TEMA #4

El Gusto y el Olfato

1)Describe el sentido del gusto

El sentido del gusto reside en la cavidad bucal, fundamentalmente en la lengua. También existen
receptores gustativos en la faringe, laringe, epiglotis y tercio superior del esófago. La sensibilidad
gustativa es esencial para informarnos acerca del sabor de los alimentos y de las sustancias que
puedan llegar hasta nuestra boca, así mismo, ponen en marcha reflejos que hacen segregar saliva
y jugos gástricos indispensables para una buena digestión.

A diferencia de otros sentidos, los receptores gustativos no son terminaciones nerviosas libres,
sino células epiteliales modificadas, que se conocen como botones gustativos, y que, al entrar en
contacto con las sustancias químicas que llegan a la boca, generan un estímulo que es trasmitido al
cerebro a través de varias vías nerviosas.

Los botones gustativos se agrupan en papilas gustativas. Tras exposición prolongada a un

determinado sabor, las papilas gustativas se saturan y dejan de mandar información, por lo cual, al
cabo de un tiempo, el sabor deja de notarse. Los seres humanos somos capaces de percibir un
amplio espectro de sabores en respuesta a la combinación de varios estímulos unidos al del gusto.

De esta forma, la textura, temperatura y olor hacen que la sensación gustativa se integre en un
nivel superior de percepción. El sentido del gusto percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado,
ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas. Las
papilas sensibles al sabor dulce o salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al
ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.

2)Explique y dibujo la estructura de un bulbo gustativo

Bulbos o Botones Gustativos: Son receptores ovalados en forma de yema, de aproximadamente

0,03 cm de diámetro, que ayudan a percibir el sentido del gusto; y están formados por un grupo de
células que rodean una pequeña cavidad con un orificio en la superficie de la lengua llamado poro
gustativo, y responde a uno de los cinco estímulos primarios del sabor (dulce, salado, amargo,
ácido o agrio y unami). Asimismo, la lengua posee cerca de 10.000 mil bulbos gustativos
aproximadamente; y además, estos están formados por 3 tipos de células epiteliales que son: 

*Células Sostén: Son las que rodean a alrededor de 50 células receptoras del gusto en cada
botón.

*Células Receptoras del Gusto: Poseen una microvellosidad larga, denominada cilio gustativo, se
proyecta desde cada célula receptora hacia la superficie externa a través del poro gustativo, un
orificio del botón.

*Células Basales: Son células madre situadas en la periferia del botón gustativo cerca de la capa
de tejido conectivo, producen células de sostén, que luego se diferencian en células receptoras del
gusto, cada una de las cuales tiene una vida de aproximadamente 10 días. 
Por otro lado, cada botón esta inervado por alrededor de 50 fibras nerviosas y, a la inversa, cada
fibra nerviosa recibe información de entrada, en promedio, de 5 botones.

3)Realice un dibujo que represente el sentido del gusto

4)Explique el sentido del olfato

El sentido del olfato es aquel que, estando albergado en la nariz, nos permite transformar la
información química de los compuestos volátiles en una señal nerviosa que llegará al cerebro,
donde se transformará en la experimentación de un olor concreto.

Estos compuestos volátiles son sustancias químicas que son transportadas por el aire y que,
además de ser liberadas por todos aquellos productores odorantes, pueden llegar a la nariz y ser
atrapadas por las estructuras que, se encargan de desarrollar el sentido del olfato.

La fisiología del olfato comienza cuando el aire junto con las moléculas entra por las fosas nasales.
En el interior de la nariz, existen 3 cornetes, rodeados de una membrana con nombre pituitaria,
que se encarga de calentar el aire antes de que llegue a los pulmones. La membrana pituitaria
contiene receptores olfativos, los encargados de recoger las sustancias químicas que se enviara al
bulbo olfativo a través de las fibras nerviosas, y a su vez al cerebro para identificar los olores
descubiertos.

5)Explique porque se complementa el gusto y el olfato

Olfato y gusto son dos sentidos que están estrechamente relacionados, ya que la acción de uno
incide en el otro de forma considerable para la percepción total de los productos que se
encuentran cerca. Las bases para entender este vínculo son neurológicas, ya que la acción
conjunta de estos recursos consigue estimular distintas terminaciones nerviosas en zonas como las
mucosas nasales, orofaringe, etc.

Ambos sentidos son sistemas quimiosensibles, es decir, responden a estímulos químicos, como los
que hacen que percibas un perfume de imitación y traslades la información al cerebro. En el caso
del gusto, la clave la encontramos en las papilas gustativas de la mucosa orofaríngea, mientras que
el nervio olfatorio es el encargado de dotar al ser humano de captar los aromas y olores.

Muchas veces los olores son fundamentales para identificar sabores más complejos o iguales, por
ejemplo, es posible distinguir el sabor de una manzana y pera que ambos son dulces. Es por ello,
que cuando no funciona correctamente la capacidad olfativa, el paladar queda comprometido y en
ocasiones el individuo siente que todo aquello que ingesta no posee sabor.