1) ¿Qué es la evaluación sensorial?

Son un conjunto de técnicas para poder hacer una medición o evaluación

precisa de las respuestas de las personas de acuerdo a los alimentos y
minimiza los efectos que sean a favor o en contra por ejemplo de la marca y
otra información que pueda tener alguna influencia en la percepción del
consumidor. Por lo tanto, la evaluación sensorial como tal, intenta apartar
las propiedades sensoriales de los alimentos en sí mismos y facilita
información importante y útil sobre las características sensoriales de dichos
productos, a las personas de interés.

2) Explique la utilidad del análisis sensorial

La utilidad es que permite obtener información completa y adecuada sobre
la calidad de un producto determinado, el cual nos ayuda a obtener
respuestas a preguntas relacionadas con la descripción, discriminación o
preferencia de acuerdo al consumidor, es decir, se centra en obtener
respuestas concretas a preguntas relacionadas con la percepción de la
calidad de dicho producto. Ayuda a predecir la aceptabilidad del
consumidor, con lo cual brinda a la industria, la oportunidad de aprovechar
y aplicar estas mediciones a dicho producto, por lo tanto si se carece de
este análisis sensorial podría ser que haya un fracaso de los avances e
innovaciones que se producen en lo que es la tecnología de alimentos.

3) Mencione 3 aplicaciones de la evaluación sensorial en la industria de

alimentos
Una es para la innovación de un producto, la segunda para la mejorar un
producto que ya existe en el mercado o mejorar su proceso productivo y
como tercero en estudios de vida útil en los que se debe asegurar que las
propiedades organolépticas del alimento se mantienen en los rangos
calidad que son aceptables para dicha empresa junto con el resto de las
demás propiedades.

4) ¿Qué es el umami?
Es el quinto gusto, el cual es el gusto del glutamato, un aminoácido que es
uno de los componentes básicos de la proteína. Esto es porque la lengua
tiene receptores que pueden precisamente detectar los aminoácidos,
entonces cada vez que un alimento contenga potenciadores o
aumentadores del sabor glutamato monosódico nuestra lengua lo percibirá
y eso es lo que se le llama umami.
5) ¿Cuál es la importancia del conducto retronasal en la evaluación
sensorial?
Porque a través de esa vía podemos percibir lo que es el aroma ya que
esta es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo por vía
retronasal durante la degustación de dicho alimento a evaluar.
También este conducto cobra mucha importancia porque la propiedad del
sabor es una combinación de gusto y aroma, con mayor contribución del
aroma debido a que con la nariz tapada y sin circulación de aire por vía
retronasal no se puede apreciar el sabor. Solo se detectarían los gustos o
sabores básicos, por eso por medio de la deglución nosotros podemos
percibir el aroma gracias al conducto retronasal.

6) Indique y explique si “picante” es un gusto básico, un sabor o una

sensación.
Es una sensación debido a que a que entra en la clasificación de las
sensaciones terminales porque estas son resultantes de la irritación
causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta, por lo tanto,
no son sabores básicos, sino que nos producen ciertos efectos físicos que
los asociamos con el sentido del gusto.

7) ¿Cuáles propiedades sensoriales en un alimento se relaciona con el

sentido de la vista?
La apariencia y el color las cuales intervienen o constituyen para la
aceptación de un alimento, porque a través de esas propiedades en
especial en la apariencia podemos ver la forma, superficie, tamaño,
rugosidad, etc., y detectar anomalías en dado caso. 

8) ¿Cuáles propiedades sensoriales en un alimento se relacionan con el

sentido del tacto?
La textura, esta se puede ver involucrada cuando el alimento sufre una
deformación. Aunque la textura reúne muchos parámetros como por
ejemplo la dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad,
masticabilidad, entre otras.

9) ¿Cuáles propiedades sensoriales en un alimento se relacionan con el

sentido del oído?
La textura debido a que esta se complementa por los sonidos que se
detectan cuando se realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la
boca.
10)¿Cuáles son las pruebas de consumidor y porqué se les denomina
así?
Las pruebas de consumidor también se pueden llamar como pruebas
afectivas, y son aquellas en las que el panelista emite su reacción subjetiva
ante el alimento, mostrando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si prefiere a otro. Estas se clasifican en pruebas de preferencia,
prueba de satisfacción y prueba de aceptación.
En este tipo de pruebas es muy importante realizar una correcta
identificación del consumidor que es objetivo, marcando los criterios que
permitan realizar la posterior selección de los panelistas: sexo, edad,
hábitos de consumo, nivel económico, etc. El número de consumidores que
participen en el panel debe ser suficiente para que el resultado sea
representativo o confiable de la población que es objetivo.

11)Mencione y explique 3 diferencias entre una prueba de preferencia

pareada y una prueba de preferencia de ordenamiento.

Prueba de preferencia pareada: Se utiliza cuando se tiene dos muestras

del producto a evaluar, en donde en el formulario se pregunta alguna
característica que se esté evaluando en el producto. Las muestras se tienen
que probar en un orden en específico, el cual debe indicarse antes de de
que se inicie la evaluación. Se puede preguntar porque prefirieron esa
muestra y para analizar los datos se utilizan tablas binomiales de dos colas.

Prueba de preferencia de ordenamiento: Se utiliza cuando se tiene más

de dos muestras. La muestra se puede ordenar en forma creciente o
decreciente para cada una de las características o atributos que se estén
evaluando. Para obtener los resultados, se hace una sumatoria por
columna de los puntajes otorgados por los catadores para poder después
comparar las muestras entre sí y ver en cuales hay diferencias
significativas de acuerdo al nivel de confianza otorgado y el valor
encontrado en las tablas.

12)Mencione y explique 3 diferencias entre una prueba de agrado y una

prueba de aceptación.

Prueba de agrado: Se utiliza cuando se desea evaluar más de dos

muestras a la vez o cuando se desea obtener mayor información acerca de
un producto, son como formas para manejar objetivamente datos tan
subjetivos como son las respuestas de los panelistas acerca de cuanto les
gusta o les disgusta un alimento. Se utilizan escalas hedónicas que pueden
ser verbales o gráficas, estas deben ser impares con un punto intermedio
de ni me gusta ni me disgusta. Los datos se analizan con el NOVA y
cuando son dos muestras se pueden comprar los puntajes totales con una
prueba de t o de z.

Prueba de aceptación: Se utiliza para evaluar la aceptación general de un

producto. Es decir, para evaluar el deseo de una persona para adquirir el
producto, debido a que no solo depende de la impresión agradable o
desagradable que el panelista reciba al probar el alimento sino también de
aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc.
En los formularios se hace una prueba de preferencia y después hacen
preguntas o se puede aplicar una escala hedónica pero evaluando también
en ella si lo comprarían o no. Ahora para analizar los datos en caso de
aplicar la prueba de preferencia se utilizan la tabla de preferencia pareada
para saber que muestras son significativas. Luego las respuestas de las
preguntas se analizan para elaborar las gráficas correspondientes
dependiendo de la pregunta.