Chunqui Suárez, Breyner Wilfredo

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones
S
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
IA
UNT
AR
CU
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PE
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
RO
Optimización del proceso de elaboración de la chicha de jora
AG
(Optimization of the chicha de jora making process)

DE
TESIS
CA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TE
IO
AUTOR : Chunqui Suárez, Breyner Wilfredo.

BL
ASESOR : Dr. Ninaquispe Zare, Paulino Viviano.

BI
COASESOR : Msc. Jara Vélez, Joe Richard.
TRUJILLO – PERÚ
2019
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/
DEDICATORIA
S
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A mis padres, Flora Suárez Suárez y Manuel Chunqui Gallardo por dedicarme todo su
AR
tiempo, esfuerzo y perseverancia por apoyarme en todo este trayecto de mi vida
CU
brindándome siempre lo mejor de ustedes, ese cariño incondicional; sin ustedes no
hubiera alcanzado todas mis metas.
PE
A mis hermanos, Flor, Jairo y Jaime por los consejos, enseñanzas y apoyo brindado a lo
RO
largo de mis estudios.
AG
A mi estimado amigo, Joe Jara Velez por todas sus enseñanzas a lo largo de la carrera
y conocimientos brindados en la culminación del presente trabajo.

DE
CA
TE
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ii
S
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AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
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BL
BI
iii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios, Porque siempre me acompaña en todo momento de mi vida y gracias
a él en todos estos años de estudio por haberme brindado salud, espíritu y fortaleza
S
IA
para poder salir adelante y lograr mi objetivo trazado.
AR
A mis Padres, Flora Suárez Suárez y Manuel Chunqui Gallardo a ellos que me brindaron
CU
la vida y se dedicaron por darme todo el bienestar, salud y educación; agradecerles por
su apoyo y constante dedicación que me han brindado para poder llegar a mi meta trazada
PE
muchas gracias por todo este camino que me acompañan. RO
Al Ing. Joe y Paulino, por sus asesorías por guiarme en todo esté trayecto de mi
investigación
AG
A mis amigos, por todo el apoyo.

DE
A la Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque, por haberme
acogido en su campo de estudio y brindado sus instalaciones para el desarrollo de mi

CA
tesis.
TE
IO
BL
BI
iv
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN ................................................................................................................... viii
S
ABSTRACT ................................................................................................................. ixx
IA
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................... 1
AR
2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 4
CU
2.1. Materiales y Equipos ......................................................................................... 4
PE
2.1.1. Materiales .................................................................................................. 4
RO
2.1.2. Equipos: ..................................................................................................... 4
2.2. Metodología ...................................................................................................... 4

AG
2.2.1. Esquema experimental ............................................................................... 4

DE
2.2.2. Diseño contrastación ................................................................................. 5
2.3. Descripción del proceso para la obtención de la chicha de jora ....................... 7

CA
3. RESULTADO Y DISCUSIONES ........................................................................... 9

TE
4. CONCLUSIONES.................................................................................................. 16
IO
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 17

BL
6. ANEXOS ................................................................................................................ 18
BI
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Valores usados en DCCR para la elaboración de la chicha de jora. .............................. 5
S
Tabla 2. Planeamiento DCCR para las respuestas dependientes (Aceptabilidad general y
IA
Concentración de alcohol)............................................................................................................ 5
AR
Tabla 3. Características fisicoquímicas del maíz de jora ............................................................ 9
CU
Tabla 4. Resultados obtenidos de cada uno de los Tratamientos realizados. ............................ 10
Tabla 5. ANOVA del modelo ajustado para la aceptabilidad general en la elaboración de la
PE
chicha de jora. ............................................................................................................................ 13
Tabla 6. ANOVA del modelo ajustado para la concentración de alcohol de la chicha de jora. 14
RO
Tabla 7. Condición que optimiza la relación de las variables independientes y las variables
AG
dependientes para la aceptabilidad. ............................................................................................ 14
Tabla 8. Análisis de varianza. ANOVA. ................................................................................... 20

DE
Tabla 9. Análisis de varianza (ANOVA) del modelo ajustado para la variable respuesta de
aceptabilidad general.................................................................................................................. 22
CA
Tabla 10. Resumen del modelo en R2 y R ajustado para la aceptabilidad general. ................... 22
Tabla 11. Coeficientes codificados de la variable respuesta para la aceptabilidad. .................. 22

TE
Tabla 12. Análisis de varianza (ANOVA) del modelo ajustado para la variable respuesta de
IO
concentración de alcohol. ........................................................................................................... 23

BL
Tabla 13. Resumen del modelo en R2 y R ajustado para la concentración alcohol. .................. 23
Tabla 14. Coeficientes codificados para la variable respuesta de concentración de alcohol. ... 23
BI
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Esquema experimental para la elaboración de la chicha de jora................................... 4
S
IA
Figura 2. Escala no estructurada en base a 10 puntos. ................................................................. 6
AR
Figura 3. Diagrama de Flujo de elaboración de chicha de jora. ................................................... 8
Figura 4. a. Superficie de contornos y b. Superficie de respuesta tridimensional para la
CU
aceptabilidad general con respecto al tiempo de cocción y relación de la solución................... 11
Figura 5. c. Superficie de contornos y d. Superficie de respuesta tridimensional para la
PE
aceptabilidad general con respecto al tiempo de fermentación y relación de la solución. ......... 12
RO
Figura 6. e. Superficie de contornos y f. Superficie de respuesta tridimensional para la
aceptabilidad general con respecto al tiempo de fermentación y tiempo de cocción. ................ 13

AG
Figura 7. Relación de la solución y tiempo de cocción del maíz de jora. .................................. 24
Figura 8. Fermentador de la chicha de jora. ............................................................................... 24

DE
Figura 9. Chicha de jora embotellada para la respectiva encuetas. ............................................ 24
Figura 10. Encuesta de aceptabilidad general en la ciudad de Guadalupe – La Libertad. ......... 24

CA
TE
IO
BL
BI
vii
RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo optimizar el proceso de elaboración la chicha de jora y
evaluar la relación de la solución, tiempo de cocción y tiempo de fermentación en la
aceptabilidad y contracción de alcohol en la chicha de jora. Para medir la aceptabilidad
se utilizo una escala no estructura. Para el diseño experimental se utilizó un DCCR y un
S
análisis de superficie de respuesta generando modelos predictivos para la aceptabilidad
IA
y la concentración de alcohol con R2 de 0.7374 y 0.8357 respectivamente. Se obtuvieron
condiciones óptimas con respecto a la aceptabilidad con los parámetros de relación de la
AR
solución agua:jora de 16:1 (l:kg), tiempo de cocción de 4 horas y tiempo de fermentación
de 2 días con una aceptabilidad de 8.35, pH de 4, °Brix 16 y una concentración de alcohol
CU
de 5.2 (% v/v). Además, se evaluó experimentalmente los parámetros óptimos y se
obtuvo un error relativo medio (EmR) de 5.6 %. La mayor extracción de solidos solubles
PE
presentes en la jora se da en tiempos cortos de cocción y las mejores aceptabilidades se
dan a tiempos cortos de fermentación.
RO
Palabras claves: chicha de jora, aceptabilidad, optimizar.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
viii
ABSTRACT
This work aimed to optimize the chicha de jora elaboration process and evaluate the
solution's ratio, cooking time and fermentation time in the acceptability and contraction
of alcohol in chicha de jora. To measure acceptability, a non-structure scale was used.
S
For the experimental design, a DCCR and a response surface analysis were used,
IA
generating predictive models for the acceptability and concentration of alcohol with R2
AR
of 0.7374 and 0.8357 respectively. Optimum conditions were obtained with respect to
the acceptability with the parameters of the water: jora solution of 16: 1 (l: kg), cooking
CU
time of 4 hours and fermentation time of 2 days with an acceptability of 8.35, pH of 4 °
Brix 16 and an alcohol concentration of 5.2 (% v / v). In addition, the optimal parameters
were experimentally evaluated and a mean relative error (EmR) of 5.6% was obtained.
PE
The greatest extraction of soluble solids present in the jora occurs in short cooking times
RO
and the best acceptances occur in short fermentation times.
Keywords: chicha de jora, acceptability, optimize.

AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ix
1. INTRODUCCIÓN
En el Perú la chicha de jora (colorada), desde tiempos muy memorables, era
consumida por nuestros antepasados, los incas. Esta bebida es llamada la “bebida de los
dioses” y hoy en día a pesar de ser una bebida tradicional muy pocas personas la
consumen. En nuestras diferentes regiones comúnmente es utilizada para ceremonias y
S
platos culinarios, en algunas zonas esta bebida simplemente la utilizan para que sazonen
IA
los diferentes potajes que existe en el Perú, no conocen las propiedades beneficiosas que
puede dar esta bebida fermentada; al paso del tiempo esta bebida será simplente olvidada
AR
con las futuras generaciones ya que en la actualidad son pocas las personas que se
interesan por este producto a pesar de ser parte de nuestra cultura. Un problema
CU
fundamental en la elaboración de la chicha de jora es la forma artesanal que comúnmente
utilizan los chicheros para elaborarla y que pueden alterar las características
PE
fisicoquímicas y producir sustancias tóxicas para el hombre; dichas sustancias pueden
ser altamente perjudiciales para su salud, ya que no utilizan un control de calidad
RO
adecuado. De allí que el estudio de la elaboración de chicha de jora en este trabajo
resultaría interesante, ya que nos permitiría industrializarla teniendo en cuenta el control
AG
de los parámetros de producción y de control de calidad en el proceso de elaboración de

esta bebida; y además contribuirá a que esta “bebida de los dioses” de nuestros
DE
antepasados no se pierdan en el tiempo y su cultura de consumo siga viva a través de

nuestras generaciones.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la
CA
materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz (Vásquez,1979).

Valdizán, Hemilio (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de
TE
Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera. Durante el mandato de Túpac Yupanqui

IO
copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la
germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz. Para evitar que se echaran
BL
a perder, el inca Yupanqui ordenó la distribución de las maltas imaginando que podrían
aprovecharse en el cocido para consumir lo en forma de "mote"(maíz cocido en agua),
BI
pero dada las características organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo

inconsistente) la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha
sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor
alcohólico del maíz. Es una bebida alcohólica como resultado de la fermentación del
maíz germinado su producción se ha sido y sigue siendo desarrollada de manera
artesanal, este podría ser el motivo, por el cual, se ha encontrado deficiencias en su

elaboración, lo que resulta que esta bebida no sea tan competitiva a comparación de una
malta de cebada (Rojas, 2013).
Según Ara et al. (2018), evaluó diferentes procesos de elaboración de chicha de jora
para optimizar los principales parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para obtener
S
un producto que cumpla con los estándares de calidad para su consumo; en la cual el
IA
estableció que se genera un buen producto y de gran aceptación (chicha de pH 4 a 4,3 y
4 a 5 % (v/v) concentración de alcohol) empleando 15,63°Brix, pH 5,5 y densidad entre
AR
1,15 y 1,35 g/L, obtenidos de maíz jora germinado bajo condiciones controladas, con la
adición de 100 g/L de chancaca y 50 g/L de azúcar morena y fermentados de 60 a 72
CU
horas.
Según Briceño y Castro (2014), en su investigación sobre las características
PE
fisicoquímicas de la chicha de jora, a diferentes tiempos de cocción utilizaron maíz jora
(Zea mays) previamente secada y llevada a molienda, donde se prepararon 48
RO
suspensiones de maíz jora en agua, a una concentración del 10% p/v; todas estas muestras
fueron sometidas a diferentes tiempos de cocción en la cual el autor menciona, que
AG
tiempo de cocción no influye en la determinación de pH y grado alcohólico. Concluyeron

que las características fisicoquímicas de la chicha de jora varían en cada tiempo de
DE
cocción.
Morales (2018), en su investigación sobre los “efecto de la temperatura y tiempo de

CA
pasteurización sobre la calidad de la chicha arequipeña clarificada a base de maíz morado

germinado variedad kculli (zea mays)”. Utilizaron un proceso de pasteurización de la
TE
chicha arequipeña que fue analizado a través del efecto del tiempo y temperatura sobre
la calidad de la bebida. Con temperaturas de pasteurización T1=70°C y T2=80°C
IO
prácticamente estas afectaran con la misma intensidad sobre las características físicas y
químicas de la chicha arequipeña, excepto en el contenido energético. En base a las
BL
calificaciones sensoriales de la chicha arequipeña, donde se encontraron diferencias

BI
estadísticamente significativas se puede afirmar que la mejor chicha arequipeña obtenida

en el estudio correspondió al tratamiento T1 Fo3 (T1=70°C y Fo3=9min). Reportando
así las características físicas y químicas de la mejor chicha arequipeña libre de
microorganismos patógenos; los cuales son la humedad (96.42%), sólidos totales
(3.35%), proteínas (0.09%), grasas (0.13%), cenizas (0.12%), carbohidratos (3.08%),
fibra (0.02%), energía (13.85 Kcal/100g), pH (3.88), acidez (0.12 % de Ac. cítrico),
sólidos solubles (4°BRIX), azúcares reductores (0.44%), azúcares totales (2.05%),
alcohol (3.35 %vol), turbidez (393 NTU), densidad (1.0017 g/mL), viscosidad (1.107 cP)
y antocianinas (76.81 mg de cianidina/L).
Suárez (2017), en su investigación sobre las “Características organolépticas y
S
determinación de parámetros físico- químicos de la chicha de jora preparada por método
IA
tradicional y muk’eado”, tuvo como objetivo determinar las características
AR
organolépticas y parámetros físico-químicos de la chicha de jora preparado por dos
métodos en la que utilizaron un estudio de clasificación no experimental, de metodología
CU
cuantitativa de corte transversal y de tipo de investigación básico en de esta manera
concluyó que al aplicar diferentes métodos para la elaboración de la chicha de jora, y con
PE
los mismos ingredientes, se pudo encontrar cierta particularidad en cada una de las
bebidas. Esto podría ser debido al proceso de molienda a la que fue sometido el maíz u
RO
otros factores.
La chicha de jora (colorada) es una bebida tradicional que está siendo olvidada, y
AG
que muy pocos la consumen debido a la desconfianza de cómo se elabora y a los efectos
negativos posteriores a su consumo, debido a la producción de metabolitos no deseables
DE
producto de la gran variedad de microrganismos que se encuentran en el este proceso de

fermentación, por ello que en este estudio de investigación se dará una nueva alternativas
para industrializar esta bebida artesanal y por ende darle la calidad que exige el mercado
CA
de una gran bebida y así impulsar su consumo a gusto del mercado. Esta bebida
alcohólica fermentada en consumos moderados tiene propiedades nutricionales
TE
(carbohidratos, vitaminas y minerales) y es beneficiosa para la salud las cuales ayudan a

combatir muchas en enfermedades (cálculos renales, cálculos biliares, gripe e
IO
hipertensión). La chicha de jora será una alternativa nueva dentro del mercado, en el
BL
rubro de las bebidas alcohólicas, y su estudio ayudará a obtener un producto de calidad

al consumidor potencial para que pueda adquirir con confianza en cualquier centro donde
BI
se provea.
Por todo ello, este estudio resulta interesante, tuvo como objetivo optimizar el proceso
de elaboración la chicha de jora y evaluar la relación de la solución, tiempo de cocción y
tiempo de fermentación en la aceptabilidad y contracción de alcohol en la chicha de jora.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales y Equipos
2.1.1. Materiales
Materia prima: Maíz de jora (Zea mays) proveniente de la ciudad de Guadalupe,
provincia Pacasmayo (La Libertad).
S
Insumos: Chancaca proveniente de la ciudad de Guadalupe (La Libertad) y
IA
saccharomices cereviceae (S-33).
AR
Material: Envase de vidrio (330 mL), Chapas, cocina eléctrica de mesa (doble
resistencia espiral de 140 mm con control de temperatura regulable (0-6), Marca Imaco),
CU
enchapadora, ollas de aluminio (N° 26 con capacidad de 6 litros), jarras graduadas, vasos
de vidrio pírex.
PE
2.1.2. Equipos:
RO
Balanza digital, fermentador, termómetro, refractómetro, cronometro, picnómetro,
calculadora, pH- Metro.
AG
2.2.Metodología
2.2.1. Esquema experimental
En la figura 1 se presenta el esquema experimental con los parámetros
DE
independientes de relación de la solución, tiempo de cocción y tiempo de fermentación

para el proceso de elaboración de la chicha de jora.
CA
Humedad, proteínas, grasas, carbohidratos,

MAÍZ DE JORA
cenizas y densidad aparente.
TE
IO
Variables independientes:
- Relación de la solución agua: maíz de jora.

BL
Elaboración de la chicha de jora

- Tiempo de cocción.
BI
- Tiempo de fermentación.
Variables dependientes:
Chicha de jora
- Aceptabilidad general y Concentración de
alcohol.
Figura 1. Esquema experimental para la elaboración de la chicha de jora.
4
2.2.2. Diseño contrastación

Para la elaboración de la chicha de jora se utilizará un Delineamiento Compuesto
Central Rotacional (DCCR) de tres (3) variables independientes (23 puntos del cubo +
2x3punto axiales + 4 puntos centrales), generado por el programa Minitab 18, que hacen
un total de 18 ensayos y un análisis de superficie de respuesta que permitirá evaluar los
S
factores que afectan en la producción de chicha de jora y encontrar las variables óptimas
IA
relación de la solución, tiempo de cocción y tiempo de fermentación para el proceso de
elaboración de la chicha de jora. Los valores que se utilizarán en este planteamiento se
AR
muestran en el Tabla 1.
CU
Tabla 1.Valores usados en DCCR para la elaboración de la chicha de jora.
Parámetros Niveles
PE
Variables -2 -1 0 +1 +2
16.
Relación de la solución agua: maíz de jora (litros : kilogramos) (X1) 7.00 9.25 11.50 13.75
00
RO
4.0
Tiempo de cocción (horas) (X2) 2.00 2.50 3.00 3.50
0
AG
6.0
Tiempo de fermentación (días) (X3) 2.00 3.00 4.00 5.00
0
DE
Tabla 2. Planeamiento DCCR para las respuestas dependientes (Aceptabilidad general y

Concentración de alcohol).
CA
Relación
de la Tiempo
Tiempo de
solución de Aceptabilidad Concentración
Tratamiento Fermentación
agua: cocción general de alcohol
(días)
TE
maíz de (horas)
jora
1 9.25 2.50 3.00
IO
2 13.75 2.50 3.00

3 9.25 3.50 3.00
4 9.25 3.50 3.00
BL
5 9.25 2.50 5.00

6 13.75 2.50 5.00
7 9.25 3.50 5.00
BI
8 13.75 3.50 5.00

9 7 3.00 4.00
10 16 3.00 4.00
11 11.5 2.00 4.00
12 11.5 4.00 4.00
13 11.5 3.00 2.00
14 11.5 3.00 6.00
15 11.5 3.00 4.00
16 11.5 3.00 4.00
17 11.5 3.00 4.00

18 11.5 3.00 4.00
El planeamiento con los niveles codificados y las variables respuestas (aceptabilidad

general y concentración de alcohol) se muestran en el Tabla 2 la aceptabilidad general y
la concentración de alcohol se determinarán por duplicado. Los resultados fueron
analizados mediante el programa Minitab 18. Las variables independientes fueron las
S
concentraciones (entre 7 y 16 relación de la solución agua: maíz de jora (litros:
IA
kilogramos)), tiempo de cocción (entre 2 a 4 horas) y la fermentación (2 hasta 6 días).
AR
Las respuestas evaluadas fueron aceptabilidad general y concentración de alcohol). Para
la evaluación se utilizó el análisis de varianza del modelo para variables respuestas.
CU
(ANOVA) anexo 2. Esto nos permitió ver si la variable es altamente significativa si
p<0.05 y además nos indicó la concordancia entre los valores experimentales y las
PE
previstas para el modelo. A través de los resultados del planteamiento fue posible
determinar los coeficientes de regresión para las dos respuestas de interés del proceso.
RO
2.2.2.1.Medición de la Aceptabilidad general
AG
Para la medición de aceptabilidad se utilizó la escala no estructurada en la cual es

un tipo de prueba que se les pide a los panelistas que marquen a lo largo de la línea sus
juicios sensoriales en la cual los resultados obtenidos fueron trasformados en valores
DE
cuantitativos en base a la longitud predeterminada de la escala (Gacula y Singh 1984).
Para esta prueba los tratamientos fueron codificados para luego ser tomados al azar
CA
para el respectivo análisis en la cual los panelistas (consumidores) dieron su calificativo

en la escala que se muestra en la figura 2 la cual tiene un calificativo desde 0 (Me
TE
Desagrada Mucho) hasta 10 puntos (Me gusta Mucho) anexo 3; respecto a los ensayos
obtenidos por el DCCR. Una vez realizado la encuesta a los 40 panelista, consumidores
IO
de chicha de jora se procedió a sumar y promediar cada uno de los ensayos obtenidos
BL
para determinar las muestras aceptables por los panelistas encuestados.

BI
Código: …….
ME DESAGRADA
MUCHO INDIFERENTE ME GUSTA MUCHO
Figura 2. Escala no estructurada en base a 10 puntos.

6
2.2.2.2.Medición de los grados alcohólicos

Para este análisis la determinación que se realizo fue NTP 210.003 BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. Determinación del grado alcohólico volumétrico. Método por
picnometría (NTP, 2003).
2.3.Descripción del proceso para la obtención de la chicha de jora
S
Recepción de la materia prima: La materia prima se obtuvo del mercado del distrito de
IA
Guadalupe Provincia Pacasmayo (la Libertad) la cual se verificó el estado de calidad del
AR
maíz de jora que no presente señales de hongeamiento y olores fuertes de
descomposición para tener un producto de buena calidad. Una vez obtenida el maíz de
CU
jora se le retiró las impurezas como hojas, astillas y materias extrañas.
Pesado: Después de obtener la selección el maíz de jora fue pesado según la relación
PE
con el agua de acuerdo a los tratamientos experimentales indicados por el diseño DCCR
(tabla 2).
RO
lavado: El maíz de jora paso por un proceso de lavado con abundante agua para evitar
AG
presencia de tierra, arena.
Cocción: En esta etapa se mezcló el maíz de jora con el agua, (entre 7 y 16 relación de
DE
la solución agua:maíz de jora (litros: kilogramos)), de acuerdo a los tratamientos

experimentales según DCCR, se le sometieron a ebullición por el tiempo ya establecidos
por el diseño; tiempo de cocción (entre 2 a 4 horas), con el objetivo de extraer la mayor
CA
cantidad de sólidos solubles presente en el maíz de jora. Este proceso se realizó en una
cocina eléctrica de mesa de doble resistencia espiral de 140 mm con control de
TE
temperatura regulable (0-6) y ollas aluminio número 26 con capacidad de 6 litros

IO
Filtrado: Una vez realizado la cocción del maíz de jora se procedió con sumo cuidado
al filtrado con un metro de tela tocuyo la cual fue esterilizada previamente; la filtración
BL
se realizó en una olla aluminio capacidad de 6 litros.

BI
Enfriamiento: Después de haber realizado la etapa anterior nos quedamos con el

filtrado, el mosto, la cual se dejó enfriar hasta llegar a una temperatura de 27 ºC
aproximadamente.
Acondicionamiento: El filtrado resultante se estandarizo a 24 grados °Brix con azucares
provenientes de la chancaca.
Fermentación: Al mosto se le agrego el cultivo a una temperatura de 27 °C para producir

el alcohol. Esta fermentación se produjo anaeróbicamente, teniendo en cuenta el tiempo
establecido según DCCR (2 hasta 6 días de fermentación). El cultivo de la levadura
saccharomices cereviceae (S-33) se preparó en 200 mL de mosto en un vaso de
precipitación (250 mL) a una temperatura de 40 °C por un tiempo de 15 minutos.
S
Filtración: Después de la etapa anterior ya producida la chicha de jora se procedió a
IA
filtrar con tocuyo con el objetivo de tener una bebida lo más purificada posible.
Embotellado: Una vez que se obtenida la chicha de jora se procedió a envasar en botellas
AR
de vidrio de 330 mL, para posteriormente enchaparla manualmente.
Pasteurizado: Se realizó a 55°C por 5 minutos, con el objetivo de eliminar la levadura
CU
presente en la chicha u otros microorganismos presentes.
Almacenado: La chicha de jora embotellada se las refrigero hasta su respectivo análisis
PE
sensoriales.
RECEPCIÓN MAÍZ DE JORA
RO
PESADO
AG
LAVADO
DE
COCCIÓN
FILTRADO
CA
27 ºC ENFRIAMIENTO
TE
Mosto: 24º Brix inicial ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO

IO
FERMENTACIÓN
BL
FILTRACION
BI
EMBOTELLADO
PASTEURIZADO 55°C por 5 min.
ALMACENADO
Figura 3. Diagrama de Flujo de elaboración de chicha de jora.
3. RESULTADO Y DISCUSIONES
En la tabla 3 se muestra las características fisicoquímicas realizado al maíz de jora
empleado en el proceso de elaboración de la chicha de jora. La densidad aparente del
maíz de jora nos arrojó 0.648 g/mL la cual nos permite ver que es una materia prima muy
liviana la cual se vio corroborado con la observación realizada al momento de la mezcla
S
con el agua, en la cual ascendió hacia la superficie de la solución. También se observa
IA
que el porcentaje de humedad de nuestra materia prima es de 12.58 %, un valor similar
(13.8 %) al que nos muestra Collazo et al. (1996). En cuanto al contenido de proteínas
AR
encontramos, tanto en Collazo et al. (1996) como en nuestros resultados, valores
elevados indicándonos un producto nutritivo, siendo nuestra materia prima superior con
CU
un valor de 9.11 %. Nuestro maíz de jora muestra un contenido en grasa bajo (0.21 %)
en comparación a otras como la mostrada por collazo et al. (1996). Nuestra materia prima
PE
nos asegura un producto final de bajo contenido de grasa, que tanto mal acarrea a nuestra
sociedad, y muy rico en proteínas.
RO
Tabla 3. Características fisicoquímicas del maíz de jora.
AG
MAIZ DE JORA MAIZ DE JORA USADO EN

ANÁLISIS
ALAZAN SECO (A) EL PROCESO
Humedad 13.8 % 12.58 %
Proteínas 7.0% 9.11 %
DE
Grasas 3.6 % 0.21 %

Carbohidratos 73.8 % 78.01 %
Cenizas 1.8 % 0.1 %
CA
Densidad
- 0.648 g/mL
Aparente
Fuente: (A) Collazo et al. (1996).
TE
En la tabla 4 se presentan los valores de aceptabilidad general realizada a través de

IO
la escala no estructurada para evaluar la aceptabilidad general (anexo 3), para obtener el
mejor tratamiento. Se observa que el tratamiento 13 (código 1132) donde la relación de
BL
la solución agua:jora (l:kg) de 11.5:1, con un tiempo de cocción de 3 horas y

fermentación de 2 días obtuvo la mayor calificación en la encuesta realizada a los
BI
consumidores de chicha de jora con un promedio de 8.35 de aceptabilidad obteniéndose

para ello, según análisis fisicoquímico; una concentración de alcohol de 5.2 % (v/v), con
°Brix final 16 y un pH de 4.35. Estos resultados son parecidos a los obtenidos por Ara et
al. (2018), quien evaluó diferentes procesos de elaboración de chicha de jora para
optimizar los principales parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para obtener un
producto que cumpla con los estándares de calidad para su consumo; en la cual el
estableció que se genera un buen producto y de gran aceptación (chicha de pH 4 a 4.3 y
4 a 5 % (v/v) concentración de alcohol) empleando 15.63 °Brix, pH 5.5 y densidad entre
1.15 y 1.35 g/L, obtenidos de maíz jora germinado bajo condiciones controladas, con la
adición de 100 g/L de chancaca y 50 g/L de azúcar morena y fermentados de 60 a 72
S
horas. Por el contrario, se observar que el tratamiento 12 (código 1122), donde la relación
IA
de la solución agua: jora (l:kg) es de 11.5:1, tiempo de cocción de 4 horas y fermentación
de 4 días se obtuvo una mayor concentración de alcohol (10.4 % v/v) y siendo su °Brix
AR
de 8 y pH de 4.17, donde la aceptabilidad es de 5.50 muy inferior a la más aceptada. En
la tabla los 4 puntos centrales (tratamiento 15,16,17 y 18) con la relación de la solución
CU
agua:jora (l:kg) de 11.5:1, con un tiempo de cocción de 3 horas y fermentación de 4 días
alcanzaron un promedio de 6.58 en cuanto a la aceptabilidad general y concentración de
PE
alcohol 7.7 % v/v. también se puede observar que los tratamientos 3, 5, 11 y 14 tienen
una aceptabilidad por debajo de 5, lo cual nos indica la baja aceptación del posible
RO
consumidor de la chicha de jora. En la tabla 4 se presenta los resultados de la
aceptabilidad general y la concentración de alcohol, para cada uno de los tratamientos de
AG
las variables dependientes.
Tabla 4. Resultados obtenidos de cada uno de los Tratamientos realizados.

DE
Tratamiento Código R T F A C °Brix pH

1 112 9.25 2.5 3 5.46 8.4 11 4.35
2 122 13.75 2.5 3 6.48 8.4 11 4.25
CA
3 132 9.25 3.5 3 4.92 8.4 11 4.21

4 142 9.25 3.5 3 7.52 7.1 13 4.17
5 152 9.25 2.5 5 4.90 9.1 10 4.06
TE
6 162 13.75 2.5 5 6.94 8.4 11 4.36

7 172 9.25 3.5 5 5.15 9.1 10 4.31
IO
8 182 13.75 3.5 5 6.21 8.4 11 4.04

9 192 7 3 4 5.50 9.1 10 4.43
10 1102 16 3 4 7.60 7.8 12 4.16
BL
11 1112 11.5 2 4 4.40 9.1 10 4.26

12 1122 11.5 4 4 5.50 10.4 8 4.17
BI
13 1132 11.5 3 2 8.35 5.2 16 4.35

14 1142 11.5 3 6 4.81 8.4 11 4.52
15 1152 11.5 3 4 6.39 7.8 12 4.30
16 1162 11.5 3 4 7.27 7.8 12 4.26
17 1172 11.5 3 4 6.25 7.4 12.5 4.27
18 1182 11.5 3 4 6.40 8.1 11.5 4.18
10
Dónde: R es relación de la solución agua:jora (l:kg), T es el tiempo de cocción

(horas), F el tiempo de fermentación (días), A la aceptabilidad general y C la
concentración de alcohol (% v/v).
En la figura 4 se observa que las condiciones óptimas (mayor a 7.2) de aceptabilidad

se da cuando las variables independientes del proceso como son el tiempo de cocción y
S
la relación de la solución son de 2.5 a 3.6 y 13.9 a 16 respectivamente, manteniendo el
IA
tiempo de fermentación fijo con un valor de 4. También se puede observar que al
AR
mantener la relación de la solución constante y por debajo de 11 el tiempo de cocción
influye en la aceptabilidad, pero es baja y por encima de este valor el tiempo influye pero
CU
no significativamente aun siendo su aceptabilidad elevada y por el contrario si se
mantiene fija la variable tiempo cocción y por debajo de 2.5 la relación de la solución no
PE
influye en la aceptabilidad, pero por encima esta variable es significativa y nos muestra
las mejores aceptabilidades. Según De Florio (1986) en la etapa de cocción la elaboración
RO
tradicional no se produce la hidrólisis enzimática por las temperaturas altas usadas que
son mayores de 80 °C y asimismo carece de enzimas, por lo que solamente se realiza una
AG
extracción de los componentes solubles de la jora; desde esta óptica no es necesario que
el tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 minutos de iniciada la cocción
se obtiene la mayor parte de la extracción de sólidos solubles de la Jora; lo cual corrobora
DE
nuestro trabajo al utilizar tiempos cortos de cocción y no tiempos largos por arriba de 8
horas que se utiliza normalmente para una chicha artesanal.
CA
TE
IO
BL
BI
(a) (b)
Figura 4. a. Superficie de contornos y b. Superficie de respuesta tridimensional para la
aceptabilidad general con respecto al tiempo de cocción y relación de la solución.
11
En la figura 5 se representa la superficie de respuesta generado por el software

Minitab 18 para aceptabilidad general; donde se observa que las condiciones óptimas
(mayor a 9) de aceptabilidad se da cuando las variables independientes del proceso como
son el tiempo de fermentación y la relación de la solución son de 2 a 2.3 y 15.1 a 16
respectivamente, manteniendo el tiempo de cocción fijo con un valor de 3. También se
S
puede observar que al mantener la relación de la solución constante y por debajo de 9 el
IA
tiempo de fermentación no influye en la aceptabilidad. Además, se observa que cuando
los valores de la relación de la solución son bajos y el tiempo de fermentación también
AR
la aceptabilidad toma valores menores que a 5. Se puede observar que a tiempos bajos
de fermentación podemos obtener mayor aceptabilidad. Esto se puede ser debido que a
CU
menor tiempo de fermentación hay menos consumo de azucares y por lo tanto un mayor
dulzor en la chicha de jora que hace que tenga una mayor aceptabilidad por los panelistas.
PE
RO
AG
DE
CA
(c) (d)
TE
Figura 5. c. Superficie de contornos y d. Superficie de respuesta tridimensional para la

aceptabilidad general con respecto al tiempo de fermentación y relación de la solución.
IO
En la figura 6 se representa la superficie de respuesta para aceptabilidad general;

BL
donde se observa que las condiciones óptimas (mayor a 8) de aceptabilidad se da cuando

las variables independientes del proceso como son el tiempo de fermentación y el tiempo
BI
de cocción son de 2 a 2.1 y 3.2 a 3.6 respectivamente, manteniendo la relación de la

solución fija con un valor de 11.5. También se puede observar que al mantener el tiempo
de cocción por debajo de 2.3 el tiempo de fermentación no influye en la aceptabilidad.
Además, se observa que cuando los valores del tiempo de cocción son bajos y el tiempo
de fermentación también la aceptabilidad toma valores menores que a 4.
12
S
IA
AR
(e) (f)
Figura 6. e. Superficie de contornos y f. Superficie de respuesta tridimensional para la
CU
aceptabilidad general con respecto al tiempo de fermentación y tiempo de cocción.
En la tabla 5 se presentan el análisis de varianza del modelo para variable
PE
respuestas de la aceptabilidad general, la cual se verificó la significancia de la regresión
y la falta de ajuste con un 95 % de confianza (p < 0,05). Analizando los valores de esta
RO
tabla, se observa que el modelo presenta una regresión no significativa. En el anexo 4
(tabla 9) se muestra el análisis de varianza detalladamente para la variable respuesta
AG
aceptabilidad general.
Tabla 5. ANOVA del modelo ajustado para la aceptabilidad general en la elaboración

DE
de la chicha de jora.
Fuente de variación Gl SQ MQ F P
CA
Regresión: 9 15.8952 1.76614 2.50 0.106

Residual: 8 5.6594 0.70742
TE
Total 17
IO
El modelo matemático predictivo para la aceptabilidad mostrados en la ecuación 1

presenta un R2 y R ajustado de 0.7374 y 0.4421 anexo 4 (tabla10). En el anexo 4 (tabla
BL
11) se muestra los valores experimentales y predichos para esta variable.

BI
𝐴 = 18.3 + 0.51𝑅 + 12.55𝑇 + 1.02 𝐹 − 0.0013 𝑅 2 − 1.627𝑇 2 + 0.001𝐹 2

− 0.039𝑅 ∗ 𝑇 − 0.017𝑅 ∗ 𝐹 − 0.485𝑇 ∗ 𝐹 ( 𝑒𝑐. 1)
Dónde: A la aceptabilidad general, R relación de la solución agua:jora (l:kg), T es el

tiempo de cocción (horas), F el tiempo de fermentación (días).
13
En la tabla 6. se presentan el análisis de varianza del modelo para variable respuestas

de la concentración de alcohol, la cual se verificó la significancia de la regresión y la
falta de ajuste con un 95 % de confianza (p < 0,05). Analizando los valores de esta tabla,
se observa que el modelo presenta una regresión es significativa y puede ser predictivo
en un 0.8357 de variación de los datos experimentales.
S
En el anexo 5 (tabla 12), se muestra el análisis de varianza detalladamente para la
IA
variable respuesta de concentración de alcohol.
AR
Tabla 6. ANOVA del modelo ajustado para la concentración de alcohol de la chicha de
jora.
CU
Fuente de variación Gl SQ MQ F P
Regresión: 9 16.1715 1.79683 4.52 0.022
PE
Residual: 8 3.1786 0.39732
Total 17
RO
El modelo matemático predictivo para la concentración de alcohol en la ecuación 2
AG
la cual presenta un R2 y R ajustado de 0.8357y 0.6509 anexo 5 (tabla13). En el anexo 5

(tabla 14), se muestra los valores experimentales y predichos para esta variable.
DE
𝐶 = 26.7 − 0.561𝑅 − 12.92𝑇 + 1.54 𝐹 + 0.0343 𝑅 2 + 1.991𝑇 2 − 0.231𝐹 2

− 0.065𝑅 ∗ 𝑇 − 0.040𝑅 ∗ 𝐹 + 0.456𝑇 ∗ 𝐹 ( 𝑒𝑐. 2)
CA
Dónde: C es la concentración de alcohol (% v/v).

TE
Para la optimización relacionando los parámetros independientes se tuvo en cuenta

la maximización de la variable respuesta aceptabilidad, la cual se analizó mediante
IO
superficie de respuestas del DCCR generado por el programa Minitab 18 (tabla 7). Donde
BL
la condición óptima se da cuando la relación de la solución agua:jora es 16 (l:kg), tiempo

de cocción de 4 y una fermentación de 2 días.
BI
Tabla 7. Condición que optimiza la relación de las variables independientes y las

variables dependientes para la aceptabilidad.
Condición R T F A (ajuste) A EmR (%)

Solo A 16 4 2 8.8461 8.35 5.6
14
Para obtener el tratamiento óptimo en cuanto aceptabilidad se realizó la parte

experimental en estas condiciones donde los resultados predichos y el experimento tienen
un error relativo medio (EmR) de 5.6% la cual es muy bajo y nos muestra la confiabilidad
del modelo predictivo. Además, se obtuvo una aceptabilidad de 8.35 con un pH 4.7, °Brix
16, y una concentración de alcohol de 5.2 en la cual tanto los °Brix y concentración de
S
alcohol son iguales respecto al tratamiento 13 que fue el óptimo en la encuesta realizada
IA
(tabla 4).
AR
Se realizó análisis a la chicha artesanal más representativa de la ciudad de Guadalupe
(La Libertad) la cual presentó un pH de 3.5, °Brix 13.5 y concentración de alcohol de
CU
4.5. Según Ángel Guamán Lema (2013). Realizo la validación técnica del proceso de
producción de chichas de jora y morada, en la cual concluyo que el tratamiento optimo
PE
en la fermentación es a los tres días con un pH de 4. En cuanto a este último valor
concuerda con los resultados obtenidos en esta investigación en todos los tratamientos y
RO
por el contrario la chicha artesanal se encuentra en pH 3.5, siendo un producto acido que
podría explicarse por el ataque de muchos microorganismos debido al proceso artesanal
AG
que se usa para elaborarla en la cual no incluye la pasteurización. Morales (2018) realizo
una investigación sobre los “efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización sobre
la calidad de la chicha arequipeña clarificada a base de maíz morado germinado variedad
DE
kculli (zea mays)”; utilizo un proceso de pasteurización; en base a las calificaciones

sensoriales de la chicha arequipeña se encontraron diferencias estadísticamente
CA
significativas donde la mejor chicha arequipeña se obtuvo en el tratamiento T1 Fo3

(T1=70°C y Fo3=9min). Reportando así las características físicas y químicas de la mejor
TE
chicha arequipeña libre de microorganismos patógenos. La temperatura de

pasteurización realizada en todos los tratamientos fue de 55 °C por un tiempo de 5
IO
minutos, con el objetivo de eliminar la levadura saccharomices cereviceae (S-33)

presente en la chicha de jora y posibles microorganismos contaminantes que
BL
perjudicarían la calidad y reducirían la vida útil de la chicha de jora.

BI
15
4. CONCLUSIONES
- Se determinó con la escala no estructurada que el tratamiento 13 fue más aceptado
con respecto a los panelistas para la cual se trabajó con una relación de la solución
agua: jora de 11.5:1 (l:kg), con un tiempo de cocción de 3 horas y una
fermentación de 2 días en la cual se obtuvieron mayores calificaciones con un
S
promedio de 8.35 de aceptabilidad y según análisis fisicoquímico una
IA
concentración de alcohol de 5.2 % (v/v), °Brix de 16 y un pH de 4.35.
- Se obtuvo un modelo matemático predictivo para la aceptabilidad con un R2 de
AR
0.7374 y 0.8357 para la concentración de alcohol.
- Se obtuvieron condiciones óptimas con respecto a la aceptabilidad con los
CU
parámetros de relación de la solución agua:jora de 16:1 (l:kg), tiempo de cocción
de 4 horas y tiempo de fermentación de 2 días en la cual se obtuvo un pH de 4,
PE
°Brix 16 y una concentración de alcohol de 5.2 (% v/v) con un error relativo
medio (EmR) de 5.6 %, mostrando la confiabilidad del modelo predictivo.
RO
- La chicha artesanal tiene un pH de 3.5, °Brix 13.5 y concentración de alcohol de
4.5.
AG
- La mayor extracción de solidos solubles presentes en la jora se da en tiempos

cortos de cocción.
DE
- Las mayores aceptabilidades se dan a tiempos cortos de fermentación.

CA
TE
IO
BL
BI
16
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ara, R., Hurtado, A., Barnett M., Celi, S., & Ramos E. (2018). Optimización de
parámetros del proceso de elaboración de chicha de jora. Campus | V. XXIII | N°
25. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Lima – Perú.
Briceño Prado; Castro Gálvez (2014). Influencia del tiempo de cocción en las
S
características fisicoquímicas de la chicha de jora. [Tesis]. Universidad Nacional
IA
de Trujillo, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Trujillo-Perú.
Collazos Ch. et al. 1996, Composición Química de los Alimentos. Ministerio de Salud
AR
Instituto Nacional de Salud/ Centro nacional de Alimentos y Nutrición. Lima –
Perú.
CU
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para optar el grado de Ingeniero en industrias Alimentarias. Pag. 69,82.
PE
Gacula, M.C. y Singh, J. (1984). Statistical methods in fod and consumer research.
Academic Press Inc. Nueva York, E.U.A.
RO
Morales Romero (2018). Efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización sobre la
calidad de la chicha arequipeña clarificada a base de maíz morado germinado
AG
variedad kculli (zea mays). [Tesis para obtener el grado de Magister en ciencias y
tecnología de alimentos]. Universidad Nacional de San Agustin de Arequipa,
DE
Facultad de Ingeniería de Procesos, Arequipa-Perú.

Norma Técnica Peruana (NTP-2010.003) (2003). BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
Determinación del grado alcohólico volumétrico. Método por picnometría.
CA
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales – INDECOPI. Lima – Perú.

Rojas, B.S. (2013). Control de calidad y evaluación nutricional de las chichas (Jora y
TE
Morada), elaboradas en la fundación Andinamarka, Calpi-Riobamba (tesis de

licenciatura). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
IO
Suárez Ventura (2017). Características organolépticas y determinación de parámetros

BL
físico- químicos de la chicha de jora preparada por método tradicional y muk’eado.

[Tesis para obtener el título de licenciado en nutrición]. Universidad Cesar Vallejo,
BI
Escuela Profesional de Nutrición, Lima-Perú.

Valdizan, Hemilio (1927). La medicina Popular peruana. Lima, Tomo I. UNMSM. pg56.
Velásquez Mario (1979). Determinación de Para elaboración de Malta de Maíz a partir
del maíz cancha de Huaraz. La Molina, Tesis par optar el título de Ingeniero en
Industrias Alimentarías.
17
S
IA
AR
CU
ANEXOS PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 1
Determinación de análisis fisicoquímicos
- Humedad.
Para esta determinación se utilizará el método convencional No 925.09 AOAC (AOAC,
S
2005).
IA
Para el cálculo de la humedad se utilizará la siguiente expresión:
AR
(𝑃𝑠 − 𝑃ℎ)𝑥100
%𝐻 = 𝑒𝑐. 3
𝑃ℎ
CU
Donde:
%H: porcentaje humedad.
PE
Ps: peso seco de la muestra en g.
RO
Ph: peso húmedo de la muestra en g.
- Densidad aparente
AG
Para esta determinación se empleará o el procedimiento Singh y Goswami (1996),

utilizando una probeta de 250 ml, en la cual se dejará caer, a velocidad constante, la
materia prima desde una altura de 10 cm tomada desde la abertura. Este proceso se
DE
realizará hasta alcanzar la línea que representa los 200 ml. La masa de la materia prima
contenidas en el recipiente se dividirá por el volumen del cilindro representado por la
CA
probeta.
Para el cálculo de la densidad aparente se utilizará la siguiente expresión:

TE
𝑀𝑟𝑙 − 𝑀𝑟𝑣
𝜌𝑏 = 𝑒𝑐. 4
IO
𝑉𝑟
BL
Donde:
Mrl: Masa de recipiente lleno.
BI
Mrv: Masa de recipiente vacío.

Vr: Volumen de recipiente.
ANEXO 2
- ANALISIS DE VARIANZA PARA LOS AJUSTES DEL MODELO
Tabla 8. Análisis de varianza. ANOVA.
fuente de
G.l. SQ QM Fcalc
S
variación
IA
2
n
 
Regresión n
 
2
  y y  /1 QMRL / QMRES

AR
1  y y  i 1  
Lineal: RL i 1  
CU
2
 
 2
 

n n
Residuo:   yi  y 
i 1  
  yi  y  n  2
n2 i 1  
PE
Res RO
Total n 2
n 1  yi2  n y
i 1
Corregido
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 3
HOJA DE CALIFICACIÓN
N° Panelista: ……………………………… Fecha:……………………………………...
Edad: ……………………………………………………………………………………..
S
Para cada código indique una marca en la línea que se muestra una sola vez para cada
IA
código sobre cuánto le desagrada o agrada el producto.
Código: ………….
AR
CU
ME DESAGRADA
PE
Código:……….
RO
AG
ME DESAGRADA
DE
CA
ME DESAGRADA
TE

IO
BL
BI
ME DESAGRADA
ANEXO 4
Tabla 9. Análisis de varianza (ANOVA) del modelo ajustado para la variable respuesta
de aceptabilidad general.
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor P

Modelo 9 15.8952 1.76614 2.50 0.106
S
Lineal 3 10.0440 3.34798 4.73 0.035
RL 1 6.3482 6.34817 8.97 0.017
IA
TC 1 0.5642 0.56419 0.80 0.398
AR
TF 1 5.4785 5.47849 7.74 0.024
Cuadrado 3 4.2315 1.41049 1.99 0.194
RL*RL 1 0.0010 0.00099 0.00 0.971
CU
TC*TC 1 3.5987 3.59867 5.09 0.054
TF*TF 1 0.0000 0.00001 0.00 0.997
PE
Interacción de 2 factores 3 0.4874 0.16246 0.23 0.873
RL*TC 1 0.0121 0.01213 0.02 0.899
RL*TF 1 0.0091 0.00909 0.01 0.913
RO
TC*TF 1 0.3750 0.37499 0.53 0.487
Error 8 5.6594 0.70742
Falta de ajuste 4 1.6179 0.40448 0.40 0.802
AG
Error puro 4 4.0415 1.01037

Total 17
Tabla 10. Resumen del modelo en R2 y R ajustado para la aceptabilidad general.

DE
R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. PRESS
(ajustado) (pred)
CA
0.841084 73.74% 44.21% 25.8665 0.00%

TE
Tabla 11. Coeficientes codificados de la variable respuesta para la aceptabilidad.

IO
EE del
Término Coef IC de 95% Valor T Valor p FIV
coef.
Constante 6.573 0.408 (5.632; 7.514) 16.10 0.000
BL
RL 1.336 0.446 (0.308; 2.365) 3.00 0.017 1.11

TC 0.399 0.446 (-0.631; 1.428) 0.89 0.398 1.13
BI
TF -1.242 0.446 (-2.272; -0.213) -2.78 0.024 1.13

RL*RL -0.027 0.721 (-1.690; 1.636) -0.04 0.971 1.19
TC*TC -1.627 0.721 (-3.290; 0.036) -2.26 0.054 1.19
TF*TF 0.003 0.721 (-1.660; 1.666) 0.00 0.997 1.19
RL*TC -0.17 1.33 (-3.24; 2.89) -0.13 0.899 1.22
RL*TF -0.15 1.33 (-3.22; 2.92) -0.11 0.913 1.22
TC*TF -0.97 1.33 (-4.04; 2.10) -0.73 0.487 1.25
ANEXO 5
Tabla 12. Análisis de varianza (ANOVA) del modelo ajustado para la variable respuesta
de concentración de alcohol.
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor P

Modelo 9 16.1715 1.79683 4.52 0.022
Lineal 3 5.8437 1.94789 4.90 0.032
S
RL 1 1.1101 1.11007 2.79 0.133
IA
TC 1 0.0328 0.03276 0.08 0.781
TF 1 5.1063 5.10629 12.85 0.007
AR
Cuadrado 3 9.3894 3.12979 7.88 0.009
RL*RL 1 0.6567 0.65666 1.65 0.235
CU
TC*TC 1 5.3868 5.38680 13.56 0.006
TF*TF 1 1.1619 1.16187 2.92 0.126
Interacción de 2 factores 3 0.5226 0.17419 0.44 0.732
PE
RL*TC 1 0.0341 0.03410 0.09 0.777
RL*TF 1 0.0506 0.05059 0.13 0.730
RO
TC*TF 1 0.3311 0.33107 0.83 0.388
Error 8 3.1786 0.39732
Falta de ajuste 4 2.1295 0.53237 2.03 0.255
AG
Error puro 4 1.0491 0.26227

Total 17
2
Tabla 13. Resumen del modelo en R y R ajustado para la concentración alcohol.
DE
R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. PRESS
(ajustado) (pred)
0.630337 83.57% 65.09% 25.5281 0.00%
CA
Tabla 14. Coeficientes codificados para la variable respuesta de concentración de

alcohol.
TE
EE del
Término Coef coef. IC de 95% Valor T Valor p FIV
IO
Constante 7.821 0.306 (7.115; 8.526) 25.56 0.000

RL -0.559 0.334 (-1.330; 0.212) -1.67 0.133 1.11
BL
TC 0.096 0.335 (-0.676; 0.868) 0.29 0.781 1.13

TF 1.200 0.335 (0.428; 1.971) 3.58 0.007 1.13
BI
RL*RL 0.695 0.541 (-0.552; 1.942) 1.29 0.235 1.19

TC*TC 1.991 0.541 (0.744; 3.237) 3.68 0.006 1.19
TF*TF -0.924 0.541 (-2.171; 0.322) -1.71 0.126 1.19
RL*TC -0.292 0.997 (-2.591; 2.007) -0.29 0.777 1.22
RL*TF -0.356 0.997 (-2.655; 1.943) -0.36 0.730 1.22
TC*TF 0.911 0.998 (-1.391; 3.213) 0.91 0.388 1.25
ANEXO 6
FIGURAS DEL PROCESO DE LA CHICHA DE JORA Y ENCUESTA DE LA

ACEPTABILIDAD GENERAL.
S
IA
AR
CU
PE
RO
Figura 7. Relación de la solución y tiempo de Figura 8. Fermentador de la chicha de jora.
AG
cocción del maíz de jora.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 9. Encuesta de aceptabilidad general

Figura 10. Chicha de jora en la ciudad de Guadalupe – La Libertad.
embotellada para la respectiva
encuetas.
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

Chunqui Suárez, Breyner Wilfredo

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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones

(Optimization of the chicha de jora making process)

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

AUTOR : Chunqui Suárez, Breyner Wilfredo.

ASESOR : Dr. Ninaquispe Zare, Paulino Viviano.

COASESOR : Msc. Jara Vélez, Joe Richard.

hubiera alcanzado todas mis metas.

y conocimientos brindados en la culminación del presente trabajo.

Agradezco a Dios, Porque siempre me acompaña en todo momento de mi vida y gracias

A mis amigos, por todo el apoyo.

A la Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque, por haberme

acogido en su campo de estudio y brindado sus instalaciones para el desarrollo de mi

RESUMEN ................................................................................................................... viii

2.2. Metodología ...................................................................................................... 4

2.2.1. Esquema experimental ............................................................................... 4

2.2.2. Diseño contrastación ................................................................................. 5

2.3. Descripción del proceso para la obtención de la chicha de jora ....................... 7

3. RESULTADO Y DISCUSIONES ........................................................................... 9

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 17

Tabla 1.Valores usados en DCCR para la elaboración de la chicha de jora. .............................. 5

Tabla 5. ANOVA del modelo ajustado para la aceptabilidad general en la elaboración de la

dependientes para la aceptabilidad. ............................................................................................ 14

Tabla 8. Análisis de varianza. ANOVA. ................................................................................... 20

Tabla 11. Coeficientes codificados de la variable respuesta para la aceptabilidad. .................. 22

concentración de alcohol. ........................................................................................................... 23

Figura 1. Esquema experimental para la elaboración de la chicha de jora................................... 4

Figura 4. a. Superficie de contornos y b. Superficie de respuesta tridimensional para la

Figura 5. c. Superficie de contornos y d. Superficie de respuesta tridimensional para la

aceptabilidad general con respecto al tiempo de fermentación y tiempo de cocción. ................ 13

Figura 7. Relación de la solución y tiempo de cocción del maíz de jora. .................................. 24

Figura 8. Fermentador de la chicha de jora. ............................................................................... 24

Figura 9. Chicha de jora embotellada para la respectiva encuetas. ............................................ 24

Figura 10. Encuesta de aceptabilidad general en la ciudad de Guadalupe – La Libertad. ......... 24

Keywords: chicha de jora, acceptability, optimize.

de los parámetros de producción y de control de calidad en el proceso de elaboración de

antepasados no se pierdan en el tiempo y su cultura de consumo siga viva a través de

materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz (Vásquez,1979).

Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera. Durante el mandato de Túpac Yupanqui

pero dada las características organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo

artesanal, este podría ser el motivo, por el cual, se ha encontrado deficiencias en su

tiempo de cocción no influye en la determinación de pH y grado alcohólico. Concluyeron

Morales (2018), en su investigación sobre los “efecto de la temperatura y tiempo de

pasteurización sobre la calidad de la chicha arequipeña clarificada a base de maíz morado

calificaciones sensoriales de la chicha arequipeña, donde se encontraron diferencias

estadísticamente significativas se puede afirmar que la mejor chicha arequipeña obtenida

Suárez (2017), en su investigación sobre las “Características organolépticas y

producto de la gran variedad de microrganismos que se encuentran en el este proceso de

(carbohidratos, vitaminas y minerales) y es beneficiosa para la salud las cuales ayudan a

rubro de las bebidas alcohólicas, y su estudio ayudará a obtener un producto de calidad

independientes de relación de la solución, tiempo de cocción y tiempo de fermentación

Humedad, proteínas, grasas, carbohidratos,

- Relación de la solución agua: maíz de jora.

Elaboración de la chicha de jora

2.2.2. Diseño contrastación

Tabla 2. Planeamiento DCCR para las respuestas dependientes (Aceptabilidad general y

2 13.75 2.50 3.00

5 9.25 2.50 5.00

8 13.75 3.50 5.00

17 11.5 3.00 4.00

El planeamiento con los niveles codificados y las variables respuestas (aceptabilidad

Para la medición de aceptabilidad se utilizó la escala no estructurada en la cual es

cuantitativos en base a la longitud predeterminada de la escala (Gacula y Singh 1984).

para el respectivo análisis en la cual los panelistas (consumidores) dieron su calificativo

para determinar las muestras aceptables por los panelistas encuestados.