Palacios Farfán, Pedro Miguel

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO EN CIENCIAS BIOLÓGICAS
NT
-U
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RA
Caracterización microbiológica de harina Prosopis pallida,
SG
expendida en mercados de la ciudad de Piura - Perú

PO
TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE

MAESTRO EN CIENCIAS
DE
MENCIÓN
CA
MICROBIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
TE
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Autor : Br. Palacios Farfán, Pedro Miguel

BL
BI
Asesor : Ms. Alvarado Salinas, Pedro Arnaldo
Trujillo - Perú
2023
Registro Nº: _________
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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ii
DEDICATORIA
A DIOS DE LA VIDA
Por darme la vida, entendimiento y el ímpetu para vivirla con amor.
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A MIS PADRES PEDRO Y CARMEN
Por su amor y apoyo incondicional en
Cada paso de mi vida.
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A MIS HERMANOS
RAQUEL, MARIAMÉ Y VIVIANA
DE
Por sus cariño, comprensión y respaldo en todo momento.

CA
TE
A MI HESPOSA KARINA, MIS HIJOS GABRIELA, PEDRO Y MARIA

IO
GRACIA.
Por su inmenso amor ofrecido cada día, para ser una familia feliz.
BL
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iii
AGRADECIMIENTOS
Al Ms. C. Pedro Arnaldo Alvarado Salinas, Profesor Principal del Departamento de

Microbiología y Parasitología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad
Nacional de Trujillo, por sus invalorables consejos y orientación profesional en el desarrollo
de la presente investigación.
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DE
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iv
DEL PROFESOR ASESOR
El que suscribe Profesor Asesor del informe de tesis titulado:

“Caracterización microbiológica de la harina obtenida del fruto de Prosopis pallida (Humb
& Bonpl. Ex Willd.) que se expende en los mercados de la ciudad de Piura”
CERTIFICA:
Que la investigación ha sido desarrollada de conformidad con su
NT
correspondiente proyecto y con las orientaciones pertinentes.
-U
Tal informe ha sido redactado bajo mi asesoramiento, acogiendo las observaciones y
sugerencias alcanzadas, por lo que autorizo al Bachiller PEDRO MIGUEL PALACIOS
FARFÁN, continuar con los procedimientos según fines.
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________________________
Ms. C. Pedro Arnaldo Alvarado Salinas
DE
ASESOR
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INDICE
RESUMEN ......................................................................................................................... viii

ABSTRACT ......................................................................................................................... ix
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
II. MATERIAL Y MÉTODOS ....................................................................................... 6
2.1. Objeto de estudio .................................................................................................... 6
2.2. Métodos y técnicas .................................................................................................. 6
2.2.1. Recolección y transporte de muestras de harina de algarroba ......................... 6
NT
2.2.2. Procesamiento de las Muestras (Anexo 16 y 17) ............................................ 6
-U
III. RESULTADOS ........................................................................................................ 10
DO
IV. DISCUSION ............................................................................................................. 17
V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 25
RA
VI. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 26
SG
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 27

ANEXOS ............................................................................................................................. 31
PO
Anexo 01. Tabla. Norma Técnica Sanitaria Peruana R.M N° 591-2008-MINSA

DE
(INOCUA) 2015. Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e Inocuidad de los

Alimentos y bebidas de Consumo Humano. .................................................................... 31
CA
Anexo 02. Tabla. Norma Técnica Peruana NTP 209.602:2007 Revisada 2019.
TE
(INACAL)2019 Requisitos microbiológicos ................................................................... 32

Anexo 03. Tabla del Número Más probable (NMP); Tres tubos de cada Dilución ....... 32
IO
Anexo 04. Tabla de puestos de ventas de Harina de Algarroba, en los Mercados de

BL
abastos de Piura. .............................................................................................................. 33

BI
Anexo 05. Cuadro comparativo de los resultados de los análisis microbiológicos,

realizados a 30 muestras, de harina de algarroba que se expenden en los mercados de la
ciudad de Piura, con resultados de investigaciones similares, desarrolladas por: Pozo
(2009), Acosta (2015), Flores (2019) y Mom et al. (2020); además de la Norma Sanitaria
Peruana R.M N°591-2008-MINSA (INOCUA) 2015 y la Norma Técnica Peruana N°
209.602:2007 (INACAL) 2019 y resultados de investigaciones similares. .................... 34
Anexo 06. Foto 1. Árbol de Algarrobo Prosopis pallida ................................................ 35
Anexo 07. Foto 2. Algarroba, fruto del árbol de algarrobo Prosopis pallida .................. 36
vi
Anexo 08. Foto 3. Transporte de muestras de harina de algarroba, hacia el Laboratorio

de Microbiología de los alimentos, Facultad de Biología. Universidad Nacional de
Trujillo. ............................................................................................................................ 37
Anexo 09. Foto 4. Harina de algarroba, envasada. Productor M1. .................................. 38
Anexo 12. Foto 7. Harina de Algarroba, presentación a granel, sin etiquetado. Productor
M4. ................................................................................................................................... 41
NT
Anexo 13. Foto 8. Harina de Algarroba, presentación a granel sin etiquetado. Productor
-U
M5. ................................................................................................................................... 42
Anexo 14. Foto 9. Frascos conteniendo 25 g de muestra de Harina de algarroba, en 225
DO
ml de agua peptonada al 0.1%. ........................................................................................ 43
RA
Anexo 15. Foto 10. Procesamiento de muestras de harina de algarroba, en el laboratorio
SG
de Microbiología de los Alimentos. Facultad de Biología. Universidad Nacional de

Trujillo. ............................................................................................................................ 44
PO
Anexo 16. Foto 11. Preparación de Materiales y Medios de cultivo, para el

DE
procesamiento de Harina de algarroba. ............................................................................ 45
Anexo 17. Foto 12. Determinación de Coliformes Totales, mediante el método del
CA
Número más probable (MNP). Tubos con caldo BRILLA. La formación de gas en las
TE
campanas de Durham, demuestra la presencia de Coliformes totales. ............................ 46

IO
Anexo 18. Foto 13. Determinación de Escherichia coli en caldo Triptonado, con reactivo
Kovack’s .......................................................................................................................... 47
BL
BI
Anexo 19. Foto 14. Determinación de Escherichia coli. Tubo de la izquierda, reacción
negativa (sin formación de anillo rosado). Tubo de la derecha, reacción positiva
(formación de anillo rosado). ........................................................................................... 48
Anexo 20. Foto 15. Recuento en placa de bacterias Aerobias Mesófilas Viables. .......... 49
Anexo 21. Foto 16. Recuento en placa de Bacillus cereus. ............................................. 50
Anexo 22. Foto 17. Recuento en placa de Mohos. .......................................................... 51
Anexo 23. Foto 18. Determinación de Salmonella sp. Siembra en Agar TSI y LIA....... 52
vii
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo principal, la caracterización

microbiológica de harina obtenida del fruto del árbol de algarrobo (Prosopis pallida)
que se expende en los mercados: mercado modelo y mercado anexo de la ciudad de
Piura. Se analizaron por doble repetición 30 muestras de harina de algarroba
provenientes de 05 puestos de venta recolectadas durante 06 semanas. Tres puestos de
venta comercializan el producto envasado y dos expenden el producto a granel. La
caracterización microbiológica se realizó en base a la determinación y numeración de
NT
Bacterias aerobias mesófilas viables, Coliformes Totales, Coliformes termotolerantes,
Escherichia coli, Salmonella spp, Bacillus cereus y Mohos. Los valores promedio de
-U
carga microbiana encontrados fueron: Bacterias Aerobias Mesófilas Viables, en harina
DO
envasada: 3.43x104 ufc/g y a granel 3.56x104 ufc/g; Coliformes Totales, en harina
envasada 2.21x102 NMP/g y en harina a granel 6.93x102 NMP/g; Coliformes
RA
Termotolerantes, en harina envasada 1.84x102 NMP/g y en presentación a granel
SG
5.69x102 NMP/g; Escherichia coli, en harina envasada 1.25x102 NMP/g y a granel

4.30x102 NMP/g; Bacillus cereus, en harina envasada 2.53x104 ufc/g y en harina a
PO
granel 4.57x103 ufc/g; Mohos, en harina envasada 1.93x104 ufc/g y en la presentación

a granel 5.87x103 ufc/g. Se determinó la ausencia de Salmonella spp, en 25 gramos de
DE
muestra, tanto para la harina envasada como a granel.

CA
En la investigación realizada, se concluye que las harinas de algarroba envasada y a

TE
granel expedidas en el mercado modelo y anexo no son aptas para el consumo humano
IO
ya que los recuentos de Coliformes totales, Escherichia coli, Bacillus cereus y Mohos
BL
sobrepasaron a los límites permisibles de la normativa vigente (R.M N°591-2008-

BI
MINSA y NTP N° 209.602:2007)
Palabras clave: Harina de algarroba, Prosopis pallida, caracterización microbiológica,

Coliformes totales, Escherichia coli, Bacillus cereus, Mohos.
viii
ABSTRACT
The main objective of this research was the microbiological characterization of flour
obtained from the fruit of the carob tree (Prosopis pallida) that is sold in the markets:
model market and annex market in the city of Piura. 30 samples of carob flour from 05
sales stalls collected during 06 weeks were analyzed by double repetition. Three stalls
sell the packaged product and two sell the product in bulk. The microbiological
characterization was carried out based on the determination and numbering of viable
mesophilic aerobic bacteria, Total Coliforms, Thermotolerant Coliforms, Escherichia
coli, Salmonella spp, Bacillus cereus and Molds. The average values of microbial load
NT
found were: Viable Mesophilic Aerobic Bacteria, in packaged flour: 3.43x104 cfu/g and
-U
in bulk 3.56x104 cfu/g; Total Coliforms, in packaged flour 2.21x102 NMP/g and in bulk
flour 6.93x102 NMP/g; Thermotolerant Coliforms, in packaged flour 1.84x102 NMP/g
DO
and in bulk presentation 5.69x102 NMP/g; Escherichia coli, in packaged flour 1.25x102
NMP/g and in bulk 4.30x102 NMP/g; Bacillus cereus, in packaged flour 2.53x104 cfu/g
RA
and in bulk flour 4.57x103 cfu/g; Moulds, in packaged flour 1.93x104 ufc/g and in the
SG
bulk presentation 5.87x103 ufc/g. The absence of Salmonella spp was determined in 25
PO
grams of sample, both for packaged and bulk flour.

In the investigation carried out, it is concluded that the packaged and bulk carob flours
DE
shipped in the model and annex market are not suitable for human consumption since
the counts of total Coliforms, Escherichia coli, Bacillus cereus and Molds exceeded the
CA
permissible limits of current regulations (RM N°591-2008-MINSA and NTP N°

TE
209.602:2007)
IO
Key words: Carob flour, Prosopis pallida, microbiological characterization, Total

BL
coliforms, Escherichia coli, Bacillus cereus, Moulds.

BI
ix
I. INTRODUCCIÓN
El algarrobo, Prosopis pallida (Anexo 06), es un árbol que pertenece a la especie

leguminosa, que es utilizada su madera y frutos, por la población rural Piurana;
representando una importancia económica. La Región Piura, cuenta con el 72% de su
territorio con bosque seco tropical donde crece esta especie (Paico, 2014). El fruto del
árbol del algarrobo, es la algarroba (Anexo 07), la cual es una legumbre indehiscente de
características: alargada y comprimida, con un ancho de entre 0.5 a 0.7 cm y un largo
NT
de 8 a 10 cm y de color amarillo pálido (Serra, 1997; Henríquez, 1987). Por otro lado,
de acuerdo a su composición, Escobar et al., (2009) manifiestan que, entre el 13 y 19.4%
-U
de la semilla corresponde a la testa y casi 43% a cotiledones amarillo intenso. Así
DO
mismo, Presle et al., (2004) citado por Escobar et al., (2009), indicaron que la semilla
tiene una relación manosa y galactosa de 1.4:1.0 y la conformación en su estructura de
RA
galactomanano.
SG
A partir del fruto de la algarroba se obtiene la harina, para ello, la legumbre es trozada,
PO
molida y tamizada hasta obtener partículas menores a 0.15 mm (Sánchez et al., 2013).
En el Perú, la harina de algarroba es empleada como ingrediente en la preparación de
DE
productos de pastelería, panadería, cocina, licorería y heladería. Respecto a su valor

CA
nutricional, estudios han revelado que cada 100 g de harina de algarroba contiene 13.14
g de proteínas, 79.00 g de carbohidratos, 0.89 g de grasas, 3.90 g de cenizas y 4.61 g de
TE
fibra; además posee minerales como 2.65 g de potasio, 0.1 g de sodio, 76 mg de calcio,
IO
33 mg de hierro y 90 mg de magnesio (Díaz, 2001).

BL
La harina de algarroba en la ciudad de Piura, se expende en el Mercado Mayorista y

BI
Mercado Anexo. Los productores de harina ofertan el producto a los comerciantes; y

estos a su vez venden al público consumidor harina a granel y envasada (Anexo 04).
Vásquez (2003), manifiesta que, en la cadena de comercialización, agentes microbianos
como: bacterias, hongos, virus y parásitos con características patogénicas, toxigénicas
y saprófitas podrían ser incorporadas al producto por malas prácticas de higiene, por lo
que la ingestión de estos microorganismos sería un potencial riesgo de adquirir
enfermedades e intoxicaciones.
En el Perú, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), afectan

prioritariamente al sector marginal de la población, en la cual se concentra el 90% de
dichas enfermedades. Esto podría deberse, al consumo de alimentos que se expenden en
los restaurantes, puestos ambulatorios y en algunos casos en los hogares, en los cuales
dichos alimentos son preparados con malas prácticas higiénicas. (Pérez y Chávez,
2012). Por lo tanto, es importante evaluar microbiológicamente la harina de algarroba
en sus diferentes presentaciones.
En la investigación de Pozo (2009), cuyo objetivo fue sustituir el polvo fino de cacao,
NT
por harina fina tostada de algarroba en la preparación de galletas; hecho el análisis
-U
microbiológico de la harina fina tostada de algarroba, se determinó los siguientes
recuentos: Bacterias Aeróbicas Mesófilas Viables (BAMV) 2.80x102 ufc/g, Coliformes
DO
Totales < 3 NMP/g, Mohos y Levaduras < 100 ufc/g, E. coli <3 NMP/g, Salmonella spp
/25 g ausencia. El investigador Acosta (2015), empleó harina de algarroba, para
RA
desarrollar un alimento fortificado con hierro; obteniendo los siguientes resultados
SG
microbiológicos: Coliformes Totales, 1.10x103 NMP/g, BAMV 2.80x103 ufc/g y

recuento de Enterobacterias 2.40x103 ufc/g. Flores (2019), en su investigación para
PO
reducir Bacillus cereus en la harina de algarroba en polvo, realizando el proceso de

DE
escaldado de la algarroba controlando temperatura y tiempo, encontró: Bacillus cereus

˂ 1x102 ufc/g. La investigación desarrollada por Mom et al., (2020), sobre: Calidad
CA
microbiológica, diversidad fúngica y contaminación por aflotoxinas en harina de

algarroba (Prosopis flexuosa), mostró numeraciones de BAMV entre 1x102 a 6.80x105
TE
ufc/g, Coliformes Totales 1x102 a 4.70x105 NMP/g, B. cereus ˂ 102 ufc/g, Mohos entre
IO
2.1x102 y 8.1x104 ufc/g y ausencia de Salmonella spp/25 g.

BL
BI
En el Perú, el organismo competente para promover, administrar y controlar la

inocuidad de productos de consumo humano mediante la aplicación de normas
sanitarias es la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria,
institución dependiente del Ministerio de Salud. En la Norma Técnica Sanitaria Peruana
R. M. Nº 591-2008-MINSA-27/06/2008 (INOCUA, 2015), se fijan los parámetros
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas de consumo
humano, cuyo objeto es regular los requisitos de seguridad sanitaria y de calidad, en los
alimentos de consumo humano. En el acápite V.7 de dicha Norma, se señalan los
criterios microbiológicos de alimentos instantáneos extruidos o expandidos
proteinizados o no, hojuelas derivados de granos, gramíneas, quenopodiáceas y

leguminosas que no requieren cocción, tal como la harina de algarroba (Anexo 01).
Asimismo, el Instituto Nacional de la Calidad (INACAL), ente regulador de las normas
técnicas peruanas, dispone de la Norma Técnica Peruana (NTP) N° 209.602:2007,
revisada el 2019, para harina de algarroba, expone el acápite de definiciones y
requisitos, donde señala las características fisicoquímicas y microbiológicas que debe
cumplir la harina de algarroba (Anexo 02).
En relación a la normativa vigente, los parámetros microbiológicos evaluados en la
NT
presente investigación fueron: Coliformes Totales, BAMV, Salmonella spp.,
-U
Escherichia coli, B. cereus y mohos. Las BAMV, representan la totalidad de bacterias
vivas capaces de formar colonias, emplean oxígeno para su respiración y se desarrollan
DO
mejor a una temperatura mesófila (20 a 45ºC), su recuento es importante para conocer
la cantidad total de bacterias vivas, incluidas las patógenas, contenidas en la harina de
RA
algarroba. Una elevada cantidad de BAMV, generalmente indicarían: tratamientos no
SG
satisfactorios, materias primas contaminadas o condiciones inadecuadas de tiempo y

PO
temperatura en el almacenamiento (Bartram 2003, citado en Flores 2019).

DE
Los Coliformes Totales incluyen un gran espectro de bacterias aerobias y anaerobias

facultativas, Gram-negativas, no esporuladas, oxidasa negativa y con silueta de
CA
bastoncillos. Los cuales se desarrollan en presencia de sales biliares u otros agentes

TE
tensoactivos. Fermentan la lactosa a temperaturas de 35-37ºC por 24-48 h para producir

gas carbónico y aldehído. Este grupo de bacterias comprende a los géneros: Escherichia,
IO
Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter y Serratia. (Pascual y Calderón, 2000)

BL
Entre los Coliformes Totales se encuentran los Coliformes Termotolerantes, organismos

BI
de origen únicamente intestinal, con capacidad de fermentar lactosa a 44.5 ºC. La

presencia de Coliformes Totales mostraría contaminación cruzada, sin poder determinar
su origen, mientras que, Coliformes Termotolerantes indicaría contaminación fecal
(Apella y Araujo, 2005). Dentro de los coliformes fecales destaca por su patogenicidad
la Escherichia coli, cuyo hábitat es el sistema digestivo de los animales de sangre
caliente y los seres humanos; por tanto, es utilizado como indicativo para encontrar y
medir la contaminación fecal en los alimentos y el agua (Franco et al., 2013).
B. cereus, es un bacilo anaerobio facultativo, Gram positivo y móvil por sus flagelos
periféricos, produce toxinas por sus esporas, siendo un peligro a la salud humana, ya
que estas resisten a las condiciones adversas como temperaturas elevadas
(pasteurización y cocción), deshidratación, radiación y ácidos. Además, es capaz de
desarrollarse en un amplio rango de temperatura entre los 4 a 48ºC con pH de 4.9 a 9.3,
también tolera concentraciones cercanas al 7% de NaCl (Sánchez et al., 2016).
Los mohos, son hongos filamentosos cuyo habitad es la materia vegetal o animal,
producen esporas, son aerobios estrictos, con un pH óptimo de crecimiento de 5.6
NT
aunque toleran pH de 2 a 9. Resisten concentraciones altas de azúcar o sal. La
-U
temperatura ideal para su desarrollo es desde los 22 a 30ºC. Los mohos requieren de
humedad para su crecimiento, sin embargo, pueden vivir en ambientes deshidratados.
DO
La glucosa, es principal fuente de carbono, pero también, metabolizan sacarosa, maltosa
incluso almidón y celulosa como sustratos alternativos. Los mohos en alimentos,
RA
representan un riesgo para la salud, debido a que pueden causar reacciones alérgicas por
SG
sus micotoxinas, las cuales son moléculas relativamente pequeñas de (PM<700),

PO
carcinogénicas, mutagénicas y/o teratogénicas dependiendo de su tipología (Melo,

2018).
DE
Salmonella spp, son bacterias Gram negativas, aeróbicas facultativas, habitan en el

CA
intestino de los animales. Todos los serotipos de Salmonella son patogénicos para los
TE
humanos: Salmonella typhi produce fiebre tifoidea, Salmonella typhimurium causa

salmonelosis y otras especies producen gastroenteritis. Los animales productores de
IO
alimento como los pollos y el ganado serían los principales portadores de Salmonella
BL
patógena para humanos (Madigan et al., 2004)

BI
En la Región Piura, existen empresas artesanales productoras de harina de algarroba

quienes cosechan la algarroba directamente del suelo, luego la almacenan, sin ningún
control ante los insectos y roedores, posteriormente el secado lo realizan con la luz solar,
verificándose la carencia de buenas prácticas de manufactura e incluso
no se realiza la limpieza y desinfección de las herramientas utilizadas en la operación
de molienda de la algarroba. En la comercialización de la harina, se han observado en
los puestos de venta la falta de limpieza en las mesas y vitrinas de exhibición. Todas
estas deficiencias no garantizan calidad e inocuidad de la harina de algarroba,
aumentando el riesgo de contaminación por microorganismos y, como consecuencia,

ser foco de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
A la fecha se han encontrado pocos trabajos de investigación referentes a la
caracterización microbiológica de la harina de algarroba. Las investigaciones con mayor
afinidad encontradas son: a) El trabajo de Pozo (2009), quien propuso sustituir el polvo
de cacao por harina fina tostada de algarroba; b) Acosta (2015), desarrolló un alimento
complementario con harina de algarrobo, fortificado con hierro; c) Flores (2019),
estudió el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado en la reducción de Bacillus
cereus, durante el proceso de la obtención de algarroba en polvo producido por la
NT
empresa Algarrobos Orgánicos del Perú SAC; d) finalmente, Mom et al. (2020),
-U
determinó la Calidad microbiológica, diversidad fúngica y contaminación por
aflotoxinas en harina de algarroba (Prosopis flexuosa).
DO
En razón de lo antes expuesto, el presente trabajo de investigación estuvo orientado a
caracterizar microbiológicamente la harina obtenida del fruto de Prosopis pallida
RA
(Humb & Bonpl. Ex Willd) que se expende en los mercados de la ciudad de Piura en
SG
sus presentaciones envasada y a granel. Los resultados permitirán conocer si ésta

PO
cumple con los estándares de calidad e inocuidad, establecidos en por las normas
sanitarias y normas técnicas peruanas vigentes y, de esta manera, contribuir desde el
DE
punto de vista microbiológico, que se comercialice un producto que no altere la salud

del consumidor.
CA
TE
IO
BL
BI
II. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1. Objeto de estudio
El objeto de estudio fue la harina de algarroba envasada y a granel que se expende en el

mercado modelo y mercado anexo de la ciudad de Piura, adquiridas durante los meses de
enero y febrero del año 2019 (Anexos: 09, 10,11, 12 y 13). La harina de algarroba es un
polvo fino higroscópico color crema oscuro obtenida de la pulverización del fruto del árbol
de algarrobo.
NT
-U
2.2. Métodos y técnicas
DO
2.2.1. Adquisición y transporte de muestras de harina de algarroba
RA
Se adquirieron 30 unidades de muestras de harina de algarroba durante 06 semanas,
SG
a partir de cinco puestos de venta de los Mercados, Modelo y Anexo de la ciudad de

Piura; de los cuales tres puestos venden el producto envasado y dos venden el
PO
producto a granel (Anexo 04). Las muestras se colocaron en caja porta muestras y se
DE
transportaron al Laboratorio de Microbiología y Tecnología de Alimentos, del

Departamento de Microbiología y parasitología, de la Facultad de Ciencias
CA
Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo (Anexo 08).

TE
IO
2.2.2. Procesamiento de las Muestras (Anexo 15 y 16)

BL
BI
2.2.2.1. Preparación de las diluciones
Se pesaron 10 gramos de muestra de harina de algarroba en un matraz con 90 ml

de agua peptonada al 0.1 %, obteniéndose la primera dilución (10-1). A partir de
esta, se realizaron diluciones decimales hasta 10-4 (Anexo 14).
2.2.2.2. Determinación de Coliformes Totales
Se determinó por el Método del Número Más Probable (NMP), siguiendo los
procedimientos de Pascual y Calderón (2000). Se prepararon en una gradilla
porta tubos, tres series de tres tubos, acondicionados con campanas Durham, cada
tubo con 10 ml de Caldo lactosado bilis verde brillante (BRILLA). En la primera
serie, se vertieron 1 ml de la dilución 10-1 por cada tubo. Luego, en cada uno de
los tubos de la segunda serie, se depositaron 1 ml de la muestra 10-2. A
continuación se vertieron 1 ml de la dilución 10-3 en cada tubo de la tercera serie.
NT
Posteriormente, se incubaron las 3 series de tubos a 35-37 ºC por 24-48 horas. La
-U
reacción fue considerada positiva cuando hubo presencia de gas en la campana
Durham por lo menos 1/10 de su volumen, consecuencia de la fermentación de
DO
la lactosa (Anexo 17). Luego, se realizaron las lecturas y los resultados fueron
llevados a la tabla de NMP (Anexo 03), para expresarlos en Coliformes Totales
RA
por gramo de muestra (AOAC, 1995).
SG
PO
2.2.2.3. Determinación de Coliformes Termotolerantes y Escherichia coli

DE
En la determinación de Coliformes Termotolerantes y E. coli se realizó la

metodología de Pascual y Calderón (2000). A partir de los tubos con reacción
CA
positiva a gas, que fueron considerados con Coliformes totales; se tomó una
TE
alícuota y se inoculó en caldo lactosa Bilis Verde Brillante (BRILLA) y caldo

triptona, siendo incubados a 44.5 ºC durante 24 a 48 horas (Anexo 17).
IO
Posteriormente, se hizo la lectura seleccionando a los tubos que contenían gas en

BL
caldo Brilla, y a los tubos que contenían caldo triptonado, se les adicionó 2 a 3
BI
gotas de reactivo Kovacs para detectar la presencia de indol (Anexo 18). Para la
numeración de Coliformes Termotolerantes, se tomó en cuenta la presencia de
gas, en los tubos con caldo BRILLA y, para la numeración de E. coli, se consideró
los tubos con gas e indol positivo en caldo triptonado. Finalmente, los resultados
fueron llevados a la tabla de NMP (Anexo 03) para expresarlo en Coliformes
Termotolerantes y E. coli y se expresaron en NMP por gramo de muestra
respectivamente (AOAC, 1995).
2.2.2.4. Determinación de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables
Se determinó mediante el método de recuento por incorporación en placa, según

Pascual y Calderón (2000). A partir de las diluciones realizadas anteriormente
(10-1 a 10-4), se pipetearon 1 ml. de cada dilución, por separado, en placas Petri
estériles. Seguidamente, se agregó a cada placa aproximadamente 15 ml. de PCA
(Plate Count Agar) previamente licuado y temperado a ± 45 ºC. Posteriormente,
se homogenizó y se dejó solidificar, posteriormente, se incubó a 35-37 ºC por 24
a 48 horas (Anexo 20). Pasado este periodo, se hizo la lectura y el resultado fue
NT
expresado en unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo de muestra.
-U
2.2.2.5. Determinación de Mohos
DO
Se procedió mediante el método de recuento en placa con siembra en superficie,
RA
como lo indican Pascual y Calderón (2000). De las diluciones seriadas 10-1 y 10-
SG
2
, se cogió 0.1 ml de cada dilución y se sembró, por separado en placa estéril con
PO
Agar Glucosa Oxitetraciclina (OGA). Las placas fueron incubadas a temperatura

ambiente durante 5 días. Después del tiempo de incubación, se realizó la lectura
DE
y el resultado, se reportó en número de mohos por gramo de muestra (Anexo 22).

CA
2.2.2.6. Determinación de Bacillus cereus

TE
Se efectuó por el método de recuento en placa con siembra en superficie, según

IO
Pascual y Calderón (2000). A partir de las diluciones 10-1 y 10-2, se sembró por
BL
separado 0.1 ml en placas conteniendo agar selectivo para B. cereus. El inóculo

BI
se diseminó con asa de vidrio estéril en toda la placa para luego ser incubada a
35-37 ºC durante 48 horas. Para el recuento se seleccionaron las placas con
colonias opacas de color rosado y el resultado se reportó en número colonias de
B. cereus por gramo de muestra (Anexo 21).
2.2.2.7. Determinación de Salmonella spp
Se realizó según el método descrito en Pascual y Calderón (2000) donde señalan

los procedimientos de pre enriquecimiento, enriquecimiento selectivo,
aislamiento selectivo y bioquimica presuntiva de Salmonella para la muestra.
Pre enriquecimiento
NT
En 225 ml de caldo lactosado se pusieron 25 g de muestra y se llevó a incubar
-U
a 35-37ºC por 8 horas.
DO
Enriquecimiento selectivo
RA
Del pre enriquecimiento, se tomó 1 ml de alícuota para ser depositada en 10
SG
ml de caldo tetrationato y caldo selenito respectivamente para luego

PO
incubarlas a 35-37ºC por 24 horas.

DE
Aislamiento selectivo
CA
A partir de los cultivos del enriquecimiento selectivo se sembró en agar

TE
Salmonella Shigella (SS) y Agar Mac Conkey por separado e incubaron a 35-
37ºC por 24 horas.
IO
BL
Bioquímica presuntiva de Salmonella

BI
Después del periodo de incubación se examinaron en las placas tanto de agar

SS como Mac Conkey, las colonias con características culturales de
Salmonella, se sembraron en Agar TSI y LIA y se incubaron a 35-37ºC por
24 horas, si en TSI la lectura es K/A y H2S+ y en LIA es K/K y H2S+, se
evidenciaría positividad a Salmonella, respectivamente. (Anexo 23).
III. RESULTADOS
En la Figura 1, se indican los valores promedios hallados, del recuento de BAMV en 30

unidades de muestra de harina de algarroba envasada y a granel. Para la presentación
de harina envasada fue de 3.43x104 ufc/g y para la harina a granel 3.56x104 ufc/g. Estos
resultados están por sobre el límite permisible de la Norma Técnica Peruana (NTP) N°
209.602:2007 INACAL (2019). La Norma Sanitaria Peruana R.M. N° 591-2008-
MINSA, no especifica límites para este producto.
NT
Bacterias Aerobias Mesófilas Viables
-U
1.00E+05
DO
8.00E+04
ufc/g
6.00E+04 RA
3.43E+04 3.56E+04
4.00E+04
SG
2.00E+04
PO
0.00E+00
ENVASADA GRANEL
DE
HARINA DE ALGARROBA
R.M. N° 591-2008-MINSA NTP 209.602:2007-INACAL
CA
Nota. Límite permisible según la Norma Sanitaria Peruana R.M N°591-2008-MINSA: (105). Norma Técnica Peruana
(NTP) N° 209.602:2007 INACAL (2019): (˂102)
TE
Figura 1
IO
Resultados promedio del recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables en 30

BL
unidades de muestra de harina de algarroba, envasada y a granel que se venden en los

BI
mercados Modelo y Anexo de la ciudad de Piura.
10
En la Figura 2, se presentan los valores promedios del Número Más Probable por gramo
(NMP/g) de Coliformes Totales en 30 unidades de muestra de harina de algarroba
envasada y a granel. El recuento de Coliformes Totales en la harina envasada fue de
2.21x102 NMP/g y 6.93 x102 NMP/g para la harina a granel. Estos recuentos están sobre
el límite permisible de acuerdo a lo indicado por la NSP R.M N° 591-2008-MINSA.
Coliformes totales
8.00E+02
6.93E+02
6.00E+02
NT
NMP/g
-U
4.00E+02
2.21E+02
DO
2.00E+02
0.00E+00
RA
ENVASADA GRANEL
SG
HARINA DE ALGARROBA
PO
R.M. N° 591-2008-MINSA
DE
Nota. Límite permisible según la Norma Sanitaria Peruana R.M N°591-2008-MINSA: (101 – 102). Norma Técnica
Peruana (NTP) N° 209.602:2007 INACAL (2019): No registra
CA
Figura 2
Resultados promedio del NMP/g de Coliformes Totales en 30 unidades de muestra de
TE
harina de algarroba, envasada y a granel que se venden en los mercados Modelo y

IO
Anexo de la ciudad de Piura.

BL
BI
11
En la Figura 3, se presentan los valores promedios del NMP/g de Coliformes

Termotolerantes en 30 unidades de muestra de harina de algarroba envasada y a granel.
Para la harina envasada y a granel los recuentos fueron de 1.84x102 NMP/g y 5.69x102
NMP/g respectivamente. Los requisitos para este grupo microbiano no están indicados
en la Norma Técnica Sanitaria R.M N° 591-2008-MINSA, ni en la Norma Técnica
Peruana N° 209.602:2007 INACAL (2019).
Coliformes termotolerantes
NT
-U
6.00E+02 5.69E+02
DO
4.50E+02
NMP/g
RA
3.00E+02
SG
1.84E+02
PO
1.50E+02
DE
0.00E+00
ENVASADA GRANEL
HARINA DE ALGARROBA
CA
TE
Nota. Norma Sanitaria Peruana R.M N°591-2008 MINSA: No registra. Norma Técnica Peruana (NTP) N°
209.602:2007 INACAL (2019): No registra
IO
BL
Figura 3
BI
Resultados promedio del NMP/g de Coliformes Termotolerantes en 30 unidades de

muestra de harina de algarroba, envasada y a granel que se venden en los mercados
Modelo y Anexo de la ciudad de Piura.
12
En la figura 4, se muestran los valores promedio del NMP/g de Escherichia coli de 30

unidades de muestra de harina de algarroba envasada y a granel. Para la presentación de
harina envasada fue de 1.25x102 NMP/g y para la presentación de harina a granel fue
de 4.30x102 MNP/g. Estos resultados están por sobre el límite permisible de la Norma
Técnica Peruana N° 209.602:2007 INACAL (2019)
Escherichia coli
NT
5.00E+02
4.30E+02
-U
4.00E+02
DO
NMP/g
3.00E+02
2.00E+02
RA
1.25E+02
SG
1.00E+02
0.00E+00
PO
ENVASADA GRANEL
HARINA DE ALGARROBA
DE
NTP 209.602:2007-INACAL
CA
Nota. Norma Sanitaria Peruana R.M N°591-2008 MINSA: No registra. Límite permisible según Norma Técnica
TE
Peruana (NTP) N° 209.602:2007 INACAL (2019): (˂102).

IO
Figura 4
BL
Resultados promedio del NMP de Escherichia coli en 30 unidades de muestra de harina

BI
de algarroba, envasada y a granel que se venden en los mercados Modelo y Anexo de

la ciudad de Piura.
13
En la figura 5, se presentan los valores promedios del recuento de Bacillus cereus en 30

unidades de muestra de harina de algarroba envasada y a granel. Para la presentación de
harina envasada fue de 2.53x104 ufc/g y para la presentación de harina a granel fue de
4.57x103 ufc/g. En relación a estos resultados, se observa que los recuentos están sobre
el límite permisible de la Norma Sanitaria Peruana R.M N° 591-2008-MINSA.
NT
Bacillus cereus
-U
3.00E+04
2.53E+04
2.50E+04
DO
2.00E+04
ufc/g
1.50E+04
RA
SG
1.00E+04
4.57E+03
5.00E+03
PO
0.00E+00
ENVASADA GRANEL
DE
HARINA DE ALGARROBA
R.M. N° 591-2008-MINSA
CA
Nota. Límite permisible, según la Norma Sanitaria Peruana R.M N°591-2008 MINSA: (102 – 103). Norma Técnica
TE
Peruana (NTP) N° 209.602:2007 INACAL (2019): No registra.

IO
Figura 5
BL
Resultados promedio del recuento de Bacillus cereus en 30 unidades de muestra de

BI

14
En la figura 6, se presentan los valores promedios del recuento de Mohos de 30 unidades

de muestra de harina de algarroba envasada y a granel. Para la presentación de harina
envasada fue de 1.93x104 ufc/g y para la harina a granel 5.87x103 ufc/g. Estos recuentos
están sobre los límites permisibles de la Norma Sanitaria Peruana R.M N° 591-2008-
MINSA y la Norma Técnica Peruana N° 209.602:2007 INACAL (2019)
Mohos
NT
2.50E+04
-U
1.93E+04
2.00E+04
DO
1.50E+04
ufc/g
RA
1.00E+04
SG
5.87E+03
5.00E+03
PO
0.00E+00
ENVASADA GRANEL
DE
HARINA DE ALGARROBA
CA
Nota. Límite permisible según la Norma Sanitaria Peruana R.M N°591-2008-MINSA: (102 – 103). Límite permisible
TE
según la Norma Técnica Peruana (NTP) N° 209.602:2007 INACAL (2019): (˂102)

IO
Figura 6
BL
Resultados promedio del recuento de Mohos, en 30 unidades de muestra de harina de

BI
algarroba, envasada y a granel que se expenden en los mercados Modelo y Anexo de la

ciudad de Piura.
15
En la figura 7, se presentan los resultados de Salmonella spp en 25 gramos de cada una

de las 30 unidades de muestra de harina de algarroba envasada y a granel. De acuerdo a
los resultados no se detectó la presencia del microrganismo en ambas presentaciones de
harina de algarroba. Por ello, estos recuentos nulos de Salmonella spp se relacionan a lo
requerido por la Norma Sanitaria Peruana R.M N° 591-2008-MINSA y la Norma
Técnica Peruana N° 209.602:2007 INACAL (2019), las cuales indican ausencia del
microorganismo en 25 gramos de muestra.
NT
-U
Salmonella
1.00E+03
DO
8.00E+02
Presencia/25 g
RA
6.00E+02
SG
4.00E+02
PO
2.00E+02
DE
0.00E+00
ENVASADA GRANEL
CA
HARINA DE ALGARROBA
TE

IO
Nota. Límite permisible según la Norma Sanitaria Peruana R.M N°591-2008-MINSA: (Ausencia en 25 gramos).
BL
Límite permisible según la Norma Técnica Peruana (NTP) N° 209.602:2007 INACAL (2019): (Ausencia en 25
BI
gramos).
Figura 7
Resultados promedio del recuento de Salmonella spp en 30 unidades de muestra de

16
IV. DISCUSIÓN
La caracterización microbiológica de la harina obtenida del fruto del Prosopis pallida

(Humb & Bonpl, Ex Willd.), que se expenden en los mercados de la ciudad de Piura, se ha
realizado basándose en la determinación del número de Bacterias Aeróbias Mesófilas
Viables, Coliformes Totales, Coliformes Termotolerantes, Escherichia coli, Mohos,
Bacillus cereus y en la determinación de Salmonella spp; pues, tal como lo señala Pascual y
Calderón (2000), en los alimentos, el control de calidad bacteriológica, incluye especies,
familias o grupos bacterianos, cuyo número o asistencia, indica sus condiciones higiénico-
NT
sanitaria; asimismo, señala que, es importante saber la calidad microbiológica de la materia
-U
prima utilizada en la elaboración de diversos productos. Así mismo, es importante la
evaluación microbiológica de las harinas, toda vez que, según menciona Aydin y Smulders
DO
(2009), su microflora se compone de una variedad de microorganismos tales como
levaduras, mohos, psicotrópicos, termofílicos y termodúricos, bacterias patógenas, más
RA
concretamente: B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y Salmonella spp. cuyas cepas son
SG
tolerantes a los procesos térmicos.

PO
Asimismo, la caracterización microbiológica de la harina de algarroba se realizó teniendo en

DE
cuenta lo establecido por entes oficiales, tales como, la Norma Sanitaria Peruana R.M
N°591-2008-MINSA y la Norma Técnica Peruana N° 209.602:2007 (INACAL) 2019, que
CA
establecen los límites permisibles, para productos extruidos que no requieren cocción para
TE
la harina de algarroba, respectivamente. Así mismo, se han considerado las investigaciones

de: Mom et al., (2020), Flores (2019), Acosta (2015) y Pozo (2009).
IO
BL
En la figura 1, se exponen los resultados de BAMV, los cuales son: 3.43x104 ufc/g y
BI
3.56x104 ufc/g, para harina de algarroba envasada y a granel respectivamente. Estos

resultados son superiores a los encontrados por Acosta (2015), el cual señala 2.8x103 ufc/g
y también a los reportados por Pozo (2009), quien encuentra un resultado de 2.80x102 ufc/g.
Un estudio realizado por Mom et al., (2020), sobre calidad microbiológica de harina de
algarroba, encuentran resultados que fluctúan entre 1x102 a 6.8x105 ufc/g, considerando
estos resultados, la presente investigación arroja valores que se encuentran dentro del
intervalo encontrado por los investigadores antes indicados.
Los resultados hallados en el presente estudio, son superiores al valor de < 1x102 ufc/g,
establecido por la Norma Técnica Peruana N° 209.602:2007-INACAL (Anexo 05). Estos
17
valores altos de BAMV, encontrados en la investigación, puede deberse, tal como lo indica
Pascual y Calderón (2000); a las condiciones no higiénicas de la materia prima, así también
a la forma de manipulación, durante el proceso de producción de harina de algarroba. Fuentes
(2021), señala que los valores altos de BAMV significa que, durante la elaboración del
producto se han dado prácticas no higiénicas, falta de control en los procesos e ineficiente
método de limpieza y desinfección de los materiales, así como equipos empleados en la
elaboración de harina de algarroba. La Organización Panamericana de la Salud [OPS]
(2016), menciona que el deficiente uso de buenas prácticas de manufactura con el ausente
monitoreo de los puntos críticos de control de las etapas de producción, acarrea la presencia
NT
de microorganismos en el producto final. No obstante, este indicador representa un valor
-U
menos preciso y confiable del peligro alimentario, a diferencia de otros indicadores más
específicos como E. coli y Bacillus cereus (González et al., 2011).
DO
Por lo tanto, se puede señalar que, en general, los recuentos de BAMV, permiten tener
conocimiento de las condiciones de salubridad a las que ha estado expuesto el producto antes
RA
indicado, durante su procesamiento, conservación y comercialización.
SG
Respecto a Coliformes Totales (Figura 2), los resultados fueron 2.20x102 NMP/g y 6.93x102
PO
NMP/g en harina de algarroba envasada y a granel, respectivamente. Estos resultados son

DE
mayores a los encontrados por Pozo (2009): < 3 NMP/g y menores a los encontrados por
Mom et al., (2020) y Acosta (2015), quienes encuentran valores de 1x102 ufc/. hasta
CA
4.70x105 ufc/g el primero y de 1x103 ufc/g el segundo. Considerando la Norma Sanitaria

TE
Peruana R.M. N° 591-2008-MINSA, referente a derivados de granos de leguminosas, que

considera valores que van de 1x101 ufc/g hasta 1x102 ufc/g, los resultados de la presente
IO
investigación arroja recuentos mayores. Por otro lado, la Norma Técnica Peruana (NTP) N°
BL
209.602:2007-INACAL, no reporta datos de Coliformes Totales (Anexo 05).

BI
Es ampliamente conocido que los Coliformes Totales involucran a géneros tales como:
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter, cuya característica importante es
fermentar la lactosa con la consecuente la producción de gas, cuando se incuban por
aproximadamente 48 horas a una temperatura entre 30-37°C; además, son microorganismos
que se encuentran en el intestino de los animales de sangre caliente y del hombre; también
se pueden encontrar en el agua, plantas y suelo; aunque su especificidad como indicador no
es buena, su determinación cobra importancia por su simple detección en el laboratorio y
por su frecuencia en heces (Pascual y Calderón, 2000; Rompre et al., 2009). Por
18
consiguiente, los resultados hallados en la presente investigación, se debería a materia prima

contaminada, equipos no higienizados o manejo del producto en condiciones no higiénicas.
Por otra parte, entre la harina envasada y a granel, existe una sutil diferencia en la
numeración de Coliformes totales, ya que, las unidades formadoras de colonias en la
presentación a granel podrían aproximarse a 103 ufc/g lo que representa diez unidades
mayores a la envasada. Sobre el particular, Inungaray y Reyes (2013), mencionan que el
envasado juega una función importante en la conservación de un producto alimenticio, pues,
impide la contaminación adicional y minimiza el crecimiento de determinados
microorganismos; además, es necesario considerar el método de envasado y el tipo de envase
NT
utilizado.
-U
Los resultados de Coliformes Termotolerantes (Figura 3), en la presente investigación son:
DO
1.84x102 NMP/g y 5.69x102 NMP/g en harina de algarroba envasada y a granel
respectivamente. Estos resultados son menores a 2.40x103 ufc/g reportados por Acosta
RA
(2015). La Norma Sanitarias Peruana R.M. N° 591-2008-MINSA y la Norma Técnica
SG
Peruana (NTP) N° 209.602:2007-INACAL, no indica valores. DIGESA (2001); señala que

PO
la determinación y numeración de Coliformes Termotolerantes, constituyen un grupo

microbiano que desarrollan a una temperatura de aproximadamente 45°C y, está relacionado
DE
con la presencia de un alto porcentaje de E. coli tipo I y II; por lo tanto, un indicativo de una
posible contaminación fecal de un producto alimenticio; este hecho, hace relevante la
CA
determinación de coliformes termotolerantes en un alimento.

TE
Por otro lado, la leve diferencia poblacional de Coliformes Termotolerantes entre la harina
de algarroba a granel y envasada, se explicaría de la misma forma que para los resultados de
IO
coliformes totales, de acuerdo a lo mencionado por Inungaray y Reyes (2013).

BL
BI
Los resultados de Escherichia coli (Figura 4), en la investigación fueron: 1.25x102 NMP/g
y 4.3x102 NMP/g en harina de algarroba envasada y a granel respectivamente. Estos valores
son mayores a < 3 NMP/g, reportados por Pozo (2009) y también mayores a < 1x102 ufc/g
señalado por la Norma Peruana (NTP) N° 209.602:2007-INACAL. La Norma Sanitaria
Peruana R.M. N° 591-2008-MINSA, no indica valores.
E. coli, se halla frecuentemente en el intestino de los animales de sangre caliente y del

hombre, por lo que se considera como un excelente indicador de contaminación de origen
fecal reciente; la mayor parte de las cepas de E. coli son inocuas, sin embargo, algunas son
19
patógenas para el hombre (Pascual y Calderón, 2000). Además, el origen fecal de este
microbio en un alimento, indica que existe cierto riesgo de que podría estar presente un
microbio patógeno de origen entérico (DIGESA, 2001).
Considerando el hábitat de E. coli, se puede explicar la concurrencia de este microbio en el
agua, suelo, manos, vegetales diversos y, debido a las deficientes condiciones higiénicas en
la manipulación de los alimentos durante su procesamiento, conservación y
comercialización, hace posible la presencia de este microbio en los alimentos en general y,
en particular, en la harina de algarroba motivo de la presente investigación.
De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
NT
[FAO] (2011): la E. coli, es casi totalmente de origen fecal; se transmite mediante
-U
contaminación fecal de los alimentos y del agua, así mimo por contaminación cruzada o por
contacto directo humano en la preparación de los alimentos. Asimismo, el CITE
DO
Agroindustrial (2020), menciona que el número de colonias de E. coli es fácilmente
reductible mediante procesos térmicos, como el secado en las harinas, por tanto, recuentos
RA
altos de esta bacteria en alimentos sometidos a estos procesos significaría procedimientos
SG
deficientes, contaminación por equipos, manipuladores o contaminación cruzada.

PO
Los resultados de Bacillus cereus (Figura 5), en la presente investigación son: 2.53x104 ufc/g
DE
y 4.57x103 ufc/g en harina de algarroba envasada y a granel respectivamente. Estos

resultados son mayores a < 1x102 ufc/g reportados por Pozo (2009), Flores (2019) y Mom
CA
et al (2020). También son mayores al intervalo de 1x102 ufc/g., hasta 1x103 ufc/g., indicado
TE
por la Norma Sanitaria Peruana R.M. N° 591-2008-MINSA. La Norma Técnica (NTP) N°

209.602:2007-INACAL, no indica valores.
IO
BL
Referente a B. cereus, se puede indicar que es una bacteria que se encuentra en el suelo,
BI
polvo, vegetales diversos, harinas y en diversos alimentos crudos o procesados. Si bien es

cierto que cuando está en bajo número, no se considera patógeno, es posible que pueda
producir enfermedad en el hombre bajo condiciones tales como: a) Que el alimento esté muy
contaminado (cifras de alrededor de (106), b) Que la temperatura de conservación del
alimento permita el desarrollo del microbio (12-45°C) y c) Cuando el tratamiento térmico al
que ha sido expuesto el alimento para su preparación no ha sido suficiente para destruir las
esporas del microbio (Pascual y Calderón, 2000; DIGESA, 2001; Paiva, 2009). La naturaleza
ubicua del microbio, hace que fácilmente pueda llegar a los alimentos; sin embargo, cuando
están en número reducido no constituyen mayor problema; por ello, se tiene que evitar la
20
germinación de esporas y multiplicación de las células vegetativas en los alimentos antes de

su consumo (DIGESA, 2001).
Eglezos (2010), indica que no solo la contaminación con bacterias activas sería la principal
causa de contaminación de ambas harinas, sino también la presencia de sus esporas las cuales
son resistentes a los desinfectantes químicos, temperaturas bajas y altas, la humedad y otras
condiciones extremas.
Vesga y Camilo (2019), menciona que este microbio es fácilmente transportado por el aire,
permitiéndole ingresar a medios favorables con nutrientes como es el caso de la harina de
algarroba, donde reiniciarán su actividad metabólica, aumentando así el riesgo de
NT
contaminación, iniciando en la recepción de la materia prima, almacenamiento del producto
-U
final. Si la harina es rehidratada para la elaboración de alimentos, las esporas latentes
comenzarán a producir nuevas células, condicionando que el nuevo alimento constituya un
DO
peligro potencial para la salud (Magallanes, 2020).
Por lo indicado anteriormente sobre B. cereus, y por la forma de procesamiento,
RA
conservación y comercialización de la harina de algarroba, se explica la presencia de este
SG
microbio en harina de algarroba y, de acuerdo a lo indicado por la Norma Sanitaria Peruana

PO
R.M. N° 591-2008-MINSA, el producto analizado, tiene valores superiores a la norma, por

lo que se considera no apropiado para el consumo humano.
DE
Los datos de mohos (Figura 6), encontrados en la presente investigación son: 1.93x104 ufc/g
CA
y 5.87x103 ufc/g, en harina de algarroba envasada y a granel respetivamente. Estos

resultados son mayores a < 1x102 ufc/g reportados por Pozo (2009). También, es mayor al
TE
límite inferior 2.10x102 ufc/g y menor al límite superior 8.10x104 ufc/g, reportado por Mom
IO
et al (2020). Así mismo, es superior a < 1x102 ufc/g indicado por la Norma Técnica Peruana
BL
(NTP) N° 209.602:2007-INACAL y al intervalo: de 1x102 ufc/g hasta 1x103 ufc/g, indicado

BI
por la Norma Sanitaria Peruana R.M. N° 591-2008-MINSA.
Los mohos, tienen una amplia distribución en la naturaleza por lo que fácilmente se puede
comprender su presencia en los alimentos y si encuentran condiciones favorables, pueden
desarrollar gran número de especies de mohos. Además, la contaminación fúngica de los
alimentos en particular por Mohos, está en razón no solo de la capacidad que tienen para
deteriorarlos, sino también en la capacidad que tienen para producir toxinas que pueden
alterar la salud del consumidor (Pascual y Calderón, 2000; DIGESA, 2001)
21
La diferencia en la población microbiana entre la harina envasada y a granel; la primera

presenta mayor población que la segunda. Esto se explicaría con el tipo de envase, quizás
porque no es el adecuado, tiene alto grado de permeabilidad frente a la humedad
ambiental, no ha sido debidamente sellado o no es resistente frente al daño y a las
variaciones de temperatura. Sobre el particular, el Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo (2009) y Huanchi (2013), señalan que la permeabilidad de los envases a los
gases como el oxígeno y el vapor de agua, representa una de las características
primordiales desde el punto de vista para envasar alimentos ya que la función principal
del envase es aislar, proteger y preservar las características físicas, químicas y
NT
nutricionales del alimento, así como evitar el crecimiento microbiano; si el envase no
-U
cumple con estas cualidades, las moléculas de agua ingresarán al interior del alimento
aumentando la humedad del mismo por lo que los mohos y sus esporas se activarán al
DO
encontrarse en un ambiente más propicio para su desarrollo.
RA
Es importante que la determinación del número de mohos deba acompañarse de la
SG
identificación a nivel de especie, porque algunas de ellas no solo contaminan los

PO
alimentos, sino que son un riesgo a la salud pública, por su potencial producción de
micotoxinas (Ruiz, 2016). Mom et al (2020) han identificado en harina de Propopis
DE
flexuosa (algarrobo dulce), diversas especies potencialmente productoras de

micotoxinas, tales como Aspergillus arachidicola, Aspergillus flavus, Aspergillus
CA
parasiticus, Aspergillus tamarii, Aspergillus caespitosus, Aspergillus versicolor,

TE
Aspergillus homomorphus, Aspergillus niger, Aspergillus pulverulentus, Penicillium

chrysogenum, Penicillium citrinum, Penicillium crustosum, Penicillium expansum,
IO
Penicillium purpurescens y Penicillium cf. Raciborshii.

BL
Considerando la amplia distribución de mohos en la naturaleza, la diversidad de especies

BI
fúngicas y la forma como se obtiene la harina de algarroba como producto final, es fácil
comprender no solo su presencia, sino también la importancia de estos microbios. Por
otro lado, el hecho de encontrarlos por sobre los límites permisibles permite considerar
a este producto como no admisible para el consumo humano.
En la Figura 7, se expone el resultado de Salmonella spp., obtenido en la presente

investigación. Así se ha encontrado que este microbio está ausente en muestras de 25 g.
Sobre el particular, Pozo (2009), también reporta ausencia del microbio en muestras de
25 gramos.
22
Salmonella spp, es un género microbiano cuyos integrantes son agentes causantes de

infección intestinal en los seres humanos y animales, esto es debido a que se encuentran
en una diversidad de alimentos tales como huevos y una diversidad de productos cárnicos
y derivados. El principal hábitat de este microbio es el intestino del hombre, animales
domésticos, pájaros, reptiles y, ocasionalmente, insectos; por tanto, las heces de los
animales y del hombre, son la principal fuente de contaminación, con este microbio, de
los diferentes productos alimenticios (DIGESA, 2001)
NT
La NTP N° 209.602:2007-INACAL y la Norma Sanitaria Peruana R.M N° 591-2008-
-U
MINSA, indican ausencia de Salmonella en 25 gramos. Si bien es cierto que en la
presente investigación no se detectó la presencia de Salmonella spp, es necesario indicar
DO
que no se descarta la posibilidad de la presencia de este microbio en la harina de
algarroba, sobre todo, teniendo en cuenta la ubicuidad de este microbio y la forma de
RA
elaboración de harina de algarroba.
SG
PO
La caracterización microbiológica de los alimentos incluye la investigación de la

presencia de especies microbianas o la determinación del número de microbios y grupos
DE
microbianos que, en última instancia, reflejan las condiciones higiénico-sanitarias de los

productos alimenticios; por lo tanto, determinar la flora microbiana de los alimentos
CA
permite: a) Tener una idea de las fuentes de contaminación del alimento que se analiza,
TE
b) Conocer las condiciones de higiene practicadas durante la producción y manipulación

de los alimentos, c) Descubrir de que un microbio patógeno esté presente en un alimento
IO
y, por lo tanto, signifique un riesgo para el consumidor, siendo éste hecho, uno de los
BL
aspectos más relevantes cuando se hace el estudio microbiológico de un producto

BI
alimenticio y d) En un alimento, tener una idea acerca de la calidad microbiológica, con

la finalidad de conocer su período de conservación o vida útil para su comercialización.
Por lo expresado anteriormente, el presente estudio estuvo orientado a determinar la

caracterización microbiológica de la harina obtenida del fruto de Prosopis pallida (Humb
& Bonpl. Ex Willid) que se expende en los mercados de la ciudad de Piura, a fin de
obtener información útil que permita conocer si éste producto cumple con los estándares
de calidad e inocuidad, establecidos en las normas sanitarias y normas técnicas peruanas
23
y, de esta manera, establecer si la harina de algarroba es considerada apta para el

consumo humano desde el punto de vista microbiológico.
NT
-U
DO
RA
SG
PO
DE
CA
TE
IO
BL
BI
24
V. CONCLUSIONES
Considerando el tipo de producto alimenticio y el número de muestras analizadas, así como

los indicadores y patógeno, utilizados para la caracterización microbiológica de la harina de
algarroba que se expende en los mercados Modelo y Anexo de la ciudad de Piura, se
concluye que:
1. En general, los valores encontrados en la caracterización microbiológica tanto de la

harina de algarroba a granel como envasada, están por sobre los límites permisibles
NT
establecidos en la normatividad vigente de nuestro país, en relación a: BAMV,
-U
Coliformes Totales, Escherichia coli, B. cereus y mohos; por lo tanto, estas harinas
serian consideradas como producto no apto para el consumo humano desde el punto de
DO
vista microbiológico.
RA
2. No se detectó la presencia de Salmonella spp. en harina de algarroba.
SG
PO
DE
CA
TE
IO
BL
BI
25
VI. RECOMENDACIONES
1. Capacitar a los productores y vendedores, en la correcta manipulación de los alimentos

en general y de harina de algarroba en particular para aumentar la inocuidad del
producto.
2. Capacitar a los productores de harina de algarroba de la ciudad de Piura, en la

implementación de sistemas de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y Programa
de Higiene y Saneamiento (PHS), con el objetivo de realizar un mejor proceso de
NT
producción y disminuir la presencia de microorganismos en este producto.
-U
3. Continuar con los estudios de análisis microbiológicos de harina de algarroba con la
finalidad de verificar si las anteriores recomendaciones se lograron concretar o si la
DO
presente investigación instó a los comerciantes y productores de harina de algarroba a
mejorar la inocuidad de su producto.
RA
SG
PO
DE
CA
TE
IO
BL
BI
26
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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30
ANEXOS
Anexo 01
Tabla 1
Norma Técnica Sanitaria Peruana R.M N° 591-2008-MINSA (INOCUA) 2015. Criterios

Microbiológicos de calidad sanitaria e Inocuidad de los Alimentos y bebidas de Consumo
Humano
NT
V. Granos de cereales, leguminosas y derivados
V.7 Productos instantáneos extruidos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a
-U
base de granos, gramíneas, quenopodiáceas y leguminosas que no requieren
cocción
DO
Agente Microbiano Límite por gramo
RA m M
SG
Bacteris Aeróbias Mesófilas viables 104 105

PO
Coliformes Totales 101 102

DE
Salmonella spp. Ausencia/25 g.

CA
Bacillus cereus 102 103

TE
Mohos 102 103

IO
BL
BI
31
Anexo 02
Tabla 2
Norma Técnica Peruana NTP N° 209.602:2007 Revisada 2019. (INACAL)2019 Requisitos
microbiológicos
Componentes Límites Método Analítico
permisibles
Aerobios mesófilos (UFC/g) 102 AOAC Official Method 966.23 C
Mohos y levaduras (UFC/g) 102 FDA/FCSAN BAM. Capítulo 18
NT
Escherichia coli (UFC/g) 102 FDA/FCSAN BAM. Capítulo 4
-U
Stapphylococcus aureus (UFC/g) 102 AOAC Official Method 987.09
Salmonella en 25 g Ausencia FDA/FCSAN BAM. Capítulo 5
DO
Anexo 03
RA
Tabla 3
SG
Número Más probable (NMP); Tres tubos de cada Dilución

PO
Números de tubos positivos en

Límites de confianza
cada nivel de dilución
DE
Dilución Dilución Dilución NMP por

gramo
99% 95%
CA
10-1 10-2 10-3
0 1 0 3 1 23 1 17
TE
1 0 0 4 1 28 1 21
1 0 1 7 1 35 2 17
IO
1 1 0 7 1 33 2 28
1 2 0 11 2 44 4 35
BL
2 0 0 9 1 50 2 38
2 0 1 14 3 62 5 48
BI
2 1 0 15 3 65 5 50
2 1 1 20 5 77 8 61
2 2 0 21 5 80 8 63
3 0 0 23 4 177 7 129
3 0 1 40 10 230 10 180
3 1 0 40 10 290 20 210
3 1 1 70 20 370 20 280
3 2 0 90 20 520 30 390
3 2 1 150 30 660 50 510
3 2 2 210 50 820 80 640
3 3 0 200 100 1900 100 1400
3 3 1 500 100 3200 200 2400
3 3 2 1100 200 6400 300 4800
Nota. Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC (1995).
32
Anexo 04
Tabla 4
Puestos de ventas de Harina de Algarroba, en los Mercados Modelo y Anexo de la ciudad
Piura
Presentación Puesto de Venta Productor
Envasado Mercado modelo. Asociación de pequeños productores de
NT
Comercial Ignacio Merino. Puesto Nº 26 algarrobina y sus derivados de Catacaos-
Piura.
-U
RUC: 10036871941
Envasado Mercado anexo. Asociación de productores de Santa
DO
Comercial Mieles de la Región Piura. María de Locuto-Tambogrande-Piura.
Puesto Nº1 Mz 24. RA RUC: 20228832325
Envasado Mercado anexo. Corporación Natural Sol SAC.

SG
Negocios Alejandra. Puesto 9. Mz 25. RUC: 20516987546

PO
Granel Mercado modelo. Comercial Bayona Desconocido

Mz B int. 28
DE
Granel Mercado anexo. Desconocido

CA
Comercial Elsa. Mz. 16 Lt. 10

TE
IO
BL
BI
33
Anexo 05
Tabla 5
NT
Cuadro comparativo de los resultados de los análisis microbiológicos, realizados a 30 muestras, de harina de algarroba que se expenden en los
mercados de la ciudad de Piura, con resultados de investigaciones similares, desarrolladas por: Pozo (2009), Acosta (2015), Flores (2019) y Mom
-U
et al., (2020); además de la Norma Sanitaria Peruana R.M N°591-2008-MINSA (INOCUA) 2015 y la Norma Técnica Peruana N° 209.602:2007
(INACAL) 2019 y resultados de investigaciones similares.
Normas
DO
Sanitarias Normas
Investigación1 Peruanas Técnicas
Peruanas
RA
R.M
(NTP) Mom et al.2 Flores3 Acosta4 Pozo5
Recuentos N°591-
2008-
N°209.602:2 (2020) (2019) (2015) (2009)
SG
007
MINSA (INACAL)
Envasada A granel (INOCUA) 2019
PO
2015
102 a
Bacterias Aerobias Mesófilas Viables 3.43x104 3.56x104 104 - 105 102 - 2.80x103 2.80x102
6.80x105
DE
102 a
Coliformes Totales 2.20x102 6.93x102 101 - 102 - - 1.10x103 ˂3
4.70x105
Coliformes Termotolerantes 1.84x102 CA 5.69x102 - - - - 2.40x103 -
Escherichia coli 1.25x102 4.30x102 - 102 - - - ˂3
Bacillus cereus 2.53x104 4.57x103 102 - 103 - ˂102 ˂102 - ˂102
TE
2.1x102
Mohos 1.93x104 5.87x103 102 - 103 102 - - ˂102
8.10x104
IO
Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia - - - Ausencia

1
n=30
BL
2
Calidad microbiológica, diversidad fúngica y contaminación por aflotoxinas en harina de algarroba (Prosopis flexuosa)
3
Efecto de la temperatura y tiempo de escaldado en la reducción de Bacillus cereus, durante el proceso de la obtención de algarroba en polvo producido por la empresa
BI
Algarrobos Orgánicos del Perú SAC.

4
Desarrollo de un alimento complementario con harina de algarrobo (Prosopis pallida) fortificado con hierro.
5
La harina fina tostada de algarroba, como sustituto del polvo de cacao: Tecnología y mercado.
Los resultados se presentan en unidades formadoras de colonias por gramo de muestra.(ufc/g)
34
Anexo 06
NT
-U
DO
RA
SG
PO
DE
Foto 1
Árbol de Algarrobo Prosopis pallida
CA
TE
IO
BL
BI
35
Anexo 07
NT
-U
DO
RA
SG
Foto 2
PO
Algarroba, fruto del árbol de algarrobo Prosopis pallida

DE
CA
TE
IO
BL
BI
36
Anexo 08
NT
-U
DO
RA
Foto 3
SG
Transporte de muestras de harina de algarroba, hacia el Laboratorio de Microbiología de

PO
los alimentos, Departamento de Microbiología y parasitología de Facultad de Biología.

Universidad Nacional de Trujillo
DE
CA
TE
IO
BL
BI
37
Anexo 09
NT
-U
DO
RA
SG
PO
DE
Foto 4
CA
Harina de algarroba, envasada. Productor M1

TE
IO
BL
BI
38
Anexo 10
NT
-U
DO
RA
SG
PO
DE
Foto 5
CA

TE
IO
BL
BI
39
Anexo 11
NT
-U
DO
RA
SG
PO
Foto 6
DE
CA
TE
IO
BL
BI
40
Anexo 12
NT
-U
DO
RA
SG
PO
DE
Foto 7
CA
Harina de Algarroba, presentación a granel, sin etiquetado. Productor M4

TE
IO
BL
BI
41
Anexo 13
NT
-U
DO
RA
SG
PO
Foto 8
DE
Harina de Algarroba, presentación a granel sin etiquetado. Productor M5

CA
TE
IO
BL
BI
42
Anexo 14
NT
-U
DO
RA
SG
Foto 9
PO
Frascos conteniendo 25 g de muestra de Harina de algarroba, en 225 ml de agua peptonada

al 0.1%
DE
CA
TE
IO
BL
BI
43
Anexo 15
NT
-U
DO
RA
SG
PO
Foto 10
Procesamiento de muestras de harina de algarroba, en el laboratorio de Microbiología de
DE
los Alimentos. Facultad de Biología. Universidad Nacional de Trujillo

CA
TE
IO
BL
BI
44
Anexo 16
NT
-U
DO
RA
SG
Foto 11
PO
Medios de cultivo, para el procesamiento de Harina de algarroba

DE
CA
TE
IO
BL
BI
45
Anexo 17
NT
-U
DO
RA
SG
PO
Foto 12
Determinación de Coliformes Totales, mediante el método del Número más probable
DE
(MNP). Tubos con caldo BRILLA. La formación de gas en las campanas de Durham,
demuestra la presencia de Coliformes totales
CA
TE
IO
BL
BI
46
Anexo 18
NT
-U
DO
RA
SG
PO
Foto 13
Determinación de Escherichia coli en caldo Triptonado, con reactivo Kovack’s
DE
CA
TE
IO
BL
BI
47
Anexo 19
NT
A B
-U
DO
RA
Foto 14
SG
Determinación de Escherichia coli. Tubo de la izquierda (A), reacción negativa (sin

formación de anillo rosado). Tubo de la derecha (B), reacción positiva (formación de anillo
PO
rosado)
DE
CA
TE
IO
BL
BI
48
Anexo 20
NT
-U
DO
RA
Foto 15
SG
Recuento en placa de bacterias Aerobias Mesófilas Viables (ufc) en medio PCA

PO
DE
CA
TE
IO
BL
BI
49
Anexo 21
NT
-U
DO
RA
SG
PO
DE
Foto 16
Recuento en placa de Bacillus cereus (ufc) en Agar Selectivo para B. cerius.
CA
TE
IO
BL
BI
50
Anexo 22
NT
-U
DO
RA
Foto 17
SG
Recuento en placa de Mohos (ufc) en medio OGA

PO
DE
CA
TE
IO
BL
BI
51
Anexo 23
K/A
H2S+
NT
-U
DO
K/K
H2S+
RA
SG
PO
DE
Foto 18
Determinación de Salmonella sp. Siembra en Agar TSI y LIA
CA
TE
IO
BL
BI
52

DECLARACIÓN JURADA
Los autores suscritos en el presente documento DECLARAMOS BAJO JURAMENTO que somos los autores
responsables legales de la calidad y originalidad del contenido del proyecto de investigación científica, así
como, del informe de la investigación científica realizado.
TITULO: “Caracterización microbiológica de harina Prosopis pallida, expendida en mercados de

la ciudad de Piura - Perú”
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTIFICA INFORME DE INVESTIGACIÓN CIENTIFICA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ( ) TRABAJO DE INVESTIGACIÓN (PREGRADO) ( )
PREGRADO
NT
PROYECTO DE TESIS PREGRADO ( ) TESIS PREGRADO ( )
-U
PROYECTO DE TESIS MAESTRIA ( ) TESIS MAESTRÍA (x )
PROYECTO DE TESIS DOCTORADO ( ) TESIS DOCTORADO ( )
DO
El equipo investigador integrado por:
RA
CONDICIÓN
SG
(NOMBRADO, CÓDIGO docente Autor coautor

N° APELLIDOS Y NOMBRES FACULTAD CONTRATADO, Número de asesor
MERITO, matrícula del
PO
estudiante, OTROS) estudiante

1 Palacios Farfán, Pedro Miguel Posgrado Estudiante 801120516 Autor
DE
Extraordinario:
2 Alvarado Salinas, Pedro Arnaldo Posgrado 17965999 Asesor
Emérito
CA
TE
IO
…………………………………………… 32543302
FIRMA
BL
DNI
BI
…………………………………………… 17965999
FIRMA DNI
Código ORCID (ASESOR): https://orcid.org/0009-0003-7933-3034
53

CARTA DE AUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
EN REPOSITORIO DIGITAL RENATI – SUNEDU
Trujillo, 31 de marzo del 2023
Los autores suscritos del INFORME DE INVESTIGACIÓN CIENTIFICA
Titulado: “Caracterización microbiológica de harina Prosopis pallida, expendida en mercados de

la ciudad de Piura - Perú”
AUTORIZAMOS SU PUBLICACIÓN EN EL REPOSITORIO DIGITAL INTITUCIONAL,

REPOSITORIO RENATI – SUNEDU, ALICIA-CONCYTEC, CON EL SIGUIENTE TIPO
DE ACCESO:
NT
A. Acceso abierto:
-U
B. Acceso restringido (datos del autor y resumen del trabajo)
C. No autorizo su publicación
DO
Si eligió la opción restringido o No autoriza su publicación sírvase justificar
_______________________________________________________________________________
ESTUDIANTE DE PREGRADO: TRABAJO DE INVESTIGACIÓN RA TESIS
x
ESTUDIANTE DE POSGRADO: TESIS MAESTRIA TESIS DOCTORAL
SG
DOCENTE: INFORME DE INVESTIGACIÓN OTROS

El equipo investigador integrado por:
PO
CONDICIÓN
(NOMBRADO, CÓDIGO docente Autor coautor
N° APELLIDOS Y NOMBRES FACULTAD CONTRATADO, Número de asesor
DE
MERITO, matrícula del

estudiante, OTROS) estudiante
1 Palacios Farfán, Pedro Miguel Posgrado Estudiante 801120516 Autor
CA
Extraordinario:
2 Alvarado Salinas, Pedro Arnaldo Posgrado 17965999 Asesor
Emérito
TE
IO
BL
…………………………………………… 32543302
BI
FIRMA DNI
…………………………………………… 17965999
FIRMA DNI
Código ORCID (ASESOR): https://orcid.org/0009-0003-7933-3034
54

Palacios Farfán, Pedro Miguel

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

expendida en mercados de la ciudad de Piura - Perú

TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE

Autor : Br. Palacios Farfán, Pedro Miguel

Asesor : Ms. Alvarado Salinas, Pedro Arnaldo

Registro Nº: _________

Por sus cariño, comprensión y respaldo en todo momento.

A MI HESPOSA KARINA, MIS HIJOS GABRIELA, PEDRO Y MARIA

Al Ms. C. Pedro Arnaldo Alvarado Salinas, Profesor Principal del Departamento de

DEL PROFESOR ASESOR

El que suscribe Profesor Asesor del informe de tesis titulado:

Que la investigación ha sido desarrollada de conformidad con su

RESUMEN ......................................................................................................................... viii

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 27

Anexo 01. Tabla. Norma Técnica Sanitaria Peruana R.M N° 591-2008-MINSA

(INOCUA) 2015. Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e Inocuidad de los

(INACAL)2019 Requisitos microbiológicos ................................................................... 32

Anexo 04. Tabla de puestos de ventas de Harina de Algarroba, en los Mercados de

abastos de Piura. .............................................................................................................. 33

Anexo 05. Cuadro comparativo de los resultados de los análisis microbiológicos,

Anexo 08. Foto 3. Transporte de muestras de harina de algarroba, hacia el Laboratorio

Anexo 09. Foto 4. Harina de algarroba, envasada. Productor M1. .................................. 38

Anexo 10. Foto 5. Harina de algarroba, envasada. Productor M2. .................................. 39

Anexo 11. Foto 6. Harina de algarroba, envasada. Productor M3. .................................. 40

Anexo 14. Foto 9. Frascos conteniendo 25 g de muestra de Harina de algarroba, en 225

de Microbiología de los Alimentos. Facultad de Biología. Universidad Nacional de

Anexo 16. Foto 11. Preparación de Materiales y Medios de cultivo, para el

procesamiento de Harina de algarroba. ............................................................................ 45

campanas de Durham, demuestra la presencia de Coliformes totales. ............................ 46

Anexo 21. Foto 16. Recuento en placa de Bacillus cereus. ............................................. 50

Anexo 22. Foto 17. Recuento en placa de Mohos. .......................................................... 51

La presente investigación tuvo como objetivo principal, la caracterización

5.69x102 NMP/g; Escherichia coli, en harina envasada 1.25x102 NMP/g y a granel

granel 4.57x103 ufc/g; Mohos, en harina envasada 1.93x104 ufc/g y en la presentación

muestra, tanto para la harina envasada como a granel.

En la investigación realizada, se concluye que las harinas de algarroba envasada y a

sobrepasaron a los límites permisibles de la normativa vigente (R.M N°591-2008-

MINSA y NTP N° 209.602:2007)

Palabras clave: Harina de algarroba, Prosopis pallida, caracterización microbiológica,

grams of sample, both for packaged and bulk flour.

permissible limits of current regulations (RM N°591-2008-MINSA and NTP N°

Key words: Carob flour, Prosopis pallida, microbiological characterization, Total

coliforms, Escherichia coli, Bacillus cereus, Moulds.

El algarrobo, Prosopis pallida (Anexo 06), es un árbol que pertenece a la especie

productos de pastelería, panadería, cocina, licorería y heladería. Respecto a su valor

33 mg de hierro y 90 mg de magnesio (Díaz, 2001).

La harina de algarroba en la ciudad de Piura, se expende en el Mercado Mayorista y

Mercado Anexo. Los productores de harina ofertan el producto a los comerciantes; y

En el Perú, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), afectan

microbiológicos: Coliformes Totales, 1.10x103 NMP/g, BAMV 2.80x103 ufc/g y

reducir Bacillus cereus en la harina de algarroba en polvo, realizando el proceso de

escaldado de la algarroba controlando temperatura y tiempo, encontró: Bacillus cereus

microbiológica, diversidad fúngica y contaminación por aflotoxinas en harina de

2.1x102 y 8.1x104 ufc/g y ausencia de Salmonella spp/25 g.

En el Perú, el organismo competente para promover, administrar y controlar la

proteinizados o no, hojuelas derivados de granos, gramíneas, quenopodiáceas y

En relación a la normativa vigente, los parámetros microbiológicos evaluados en la

satisfactorios, materias primas contaminadas o condiciones inadecuadas de tiempo y

temperatura en el almacenamiento (Bartram 2003, citado en Flores 2019).

Los Coliformes Totales incluyen un gran espectro de bacterias aerobias y anaerobias

bastoncillos. Los cuales se desarrollan en presencia de sales biliares u otros agentes

tensoactivos. Fermentan la lactosa a temperaturas de 35-37ºC por 24-48 h para producir

Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter y Serratia. (Pascual y Calderón, 2000)