ENSAYO

Importancia de las enzimas en los procesos agroindustriales y cinética enzimática

PRESENTADO POR:
ANDRY YISETH BASSA MONTES

PRESENTADO A:
EDGAR ALTAMIRANDA

BIOQUÍMICA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DE SUCRE
SINCELEJO, SUCRE

17/08/2021
 IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS EN LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES Y
CINÉTICA ENZIMÁTICA

Según (Belitz, H.-.D, Grosch, W, Schieberl, 2009), las enzimas son moléculas de naturaleza
proteica que se encuentran en todos los seres vivos y realizan funciones de catálisis, es decir,
intervienen acelerando o retardando de manera eficaz las reacciones que tienen lugar en los
organismos vivos. Además, construyen a estos últimos y los mantienen, desde unicelulares hasta
pluricelulares (son la columna vertebral de la vida), siendo algunas enzimas fabricantes de
compuestos químicos, mientras que otras los modifican o destruyen. Lo que las hace interesantes
y diferentes es su especificidad es su habilidad para reconocer y aceptar únicamente un componente
químico (sustrato) ignorando a los demás (Charnock, S., y McCleary, B., 2005)

Las enzimas están presentes en todos los seres vivos, como anteriormente mencionado, debido
a que son moléculas esenciales para su funcionamiento y una de las características más
sobresalientes de las mismas es su elevada especificidad, por lo que tienen una amplia aplicación
en diversos sectores agroindustriales, principalmente en la industria alimentaria y la agricultura.
En la industria alimentaria se aplican enzimas, en algunos casos, como la obtención de yogur, o la
producción de cerveza o de vino; y el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en
los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. No obstante, otros procesos de
producción de alimentos pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir
a los microorganismos que las producen. Desde hace unas décadas, se dispone de enzimas
relativamente puras extraídas industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las
plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboración
de alimentos (ArgenBio, 2016).

En el ámbito de la bioquímica de los alimentos, la enzimología es quizás uno de los campos que
se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años, evidenciándose la importancia de los
procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los alimentos. Asimismo, fenómenos tan
importantes como las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y
aceites), de coloración (vegetales verdes), y de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy
conocidos de la intervención de enzimas en procesos agroindustriales. Estas sustancias
catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente activas durante el
periodo posterior a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden

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influir considerablemente sobre los caracteres organolépticos, textura y presentación del producto
terminado. Del mismo modo, así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el
momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor preparación
del mismo, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación o las enzimas proteolíticas, para
ablandar las carnes; la glucosa–oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para
evitar su pardeamiento posterior.

Por ejemplo, en la industria láctea, se utilizan enzimas como tripsina (enmascara el gusto a
óxido); lactasa que hidroliza la lactosa en D–glucosa y D–galactosa sirviendo así para la
producción de leche deslactosada, así como también evita la cristalización de leche concentrada; y
las lipasas presentes en la leche, que participan en la producción del queso, hidrolizando el
componente graso y, a su vez, proporcionando cambios característicos en el sabor del queso durante
la maduración. En la industria cárnica, como anteriormente mencionado, las enzimas de mayor
utilidad son las proteasas, cuya función principal es suavizar la carne; y las transglutaminasas
(TGasas) para mejorar las características funcionales de las proteínas, proporcionándole mejor
textura y sabor al producto. En la industria de panificación se hace uso de amilasa para mejorar
la calidad del pan, proteasa para disminuir la viscosidad de la pasta, y lactasa para mejorar la
coloración de la superficie. La industria cervecera, por su parte, hace uso de enzimas como
amilasas para mejorar la licuefacción del almidón, papaína y pepsina para evitar la turbidez
durante la conservación de ciertos productos. En los jugos y vinos se usan enzimas como pectinasas
que mejoran la clarificación y extracción de jugos, glucosa–oxidasa que evita el oscurecimiento y
los sabores desagradable, glucosa–isomerasa para conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de
alta fructuosa).

Así bien, los avances en las aplicaciones de enzimas en procesos agroindustriales tienen,
principalmente, el objetivo es neutralizar malos olores, además de potencializar la labor de los
microorganismos para que realicen la degradación de la materia orgánica de una manera más
efectiva y en el menor tiempo posible. Otro campo de aplicación para las enzimas es la industria
petrolera con la implementación de mezclas de microorganismos que, al segregar enzimas,
degradan derrames de hidrocarburo, disminuyendo el impacto ambiental generado (Benavides, J.,
Quintero, G., Guevara, A., Jaimes, C., Gutiérrez, M., y Miranda, J., 2006). Asimismo, apoyando el
propósito de ayudar al medio ambiente, Cardona, Sánchez, Ramírez y Alzate (2004) afirman que

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los residuos sólidos de tipo orgánico, como los generados en las plazas de mercado, que constituyen
un problema ambiental y económico, pueden ser aprovechados mediante procesos biológicos como
la hidrólisis enzimática, para la obtención de diversos productos como el bioetanol, jarabes
azucarados, abonos, entre otros. Costa, Lerchundi y Villarroel (2009) aclaran que la importancia
de esta enzima radica en su uso y aplicación para la industria de alimentos de animales, puesto que
permiten mejorar la disponibilidad de fosfato para evitar la disminución de nutrientes de origen
vegetal, debido a que puede haber un factor antinutricional en los animales, dado que en sus tractos
gastrointestinales esta enzima es mínima o nula provocando una mala nutrición. Finalmente, los
avances con enzimas están enfocados en la optimización de procesos y productos; en la industria
del café han sido utilizadas para la preparación de concentrados líquidos de esta semilla, la
reducción de la viscosidad y la degradación del mucílago del café despulpado (sustancia gelatinosa
adherida a la semilla), buscando disminuir el tiempo de fermentación y aumentar la productividad.

Por otra parte, la importancia de aplicación de enzimas en procesos agroindustriales se destaca

también en la agricultura, siendo muy utilizados los herbicidas y plaguicidas para impedir el
crecimiento de las hierbas e insectos perjudiciales en el cultivo. Pues debido al crecimiento
acelerado de la población y la propagación gradual de la resistencia de las plagas a los agentes
fitosanitarios, se estimulan el desarrollo y la comercialización de nuevos plaguicidas, sin embargo,
el uso constante de éstos provoca que sean un gran contaminante para el suelo y el agua, razón por
la cual se ha visto viable la aplicación de enzimas ligninolíticas por fermentación de hongos en
estado sólido.

En este sentido, se puede destacar la importancia de la cinética enzimática, puesto que ésta se
encarga del estudio de los factores que afectan la velocidad de las reacciones causadas por enzimas,
dentro de los cuales los de mayor importancia son la concentración de las mismas, sustratos,
productos, inhibidores y activadores; así como también el pH y la temperatura en que se lleve la
reacción, permitiendo así el análisis de dichos factores conocer los datos sobre la reacción
catalizada. Si bien, la cinética enzimática ayuda a medir la afinidad de las enzimas por los sustratos
e inhibidores y, a su vez, ayuda a comprender las fuerzas que regulan las vías metabólicas, por lo
que las enzimas son de suma importancia en las diversas aplicaciones agroindustriales (alimentos,
bebidas, textiles, entre otras) como en procesos de biorremediación de suelos y aguas
contaminadas, debido a su alta selectividad de sustratos y productos, disminuyendo, además,

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considerablemente el tiempo de un proceso para la obtención de un producto en específico así como
también el impacto negativo al medio ambiente, desarrollando a su vez un entorno lo
suficientemente eficaz para llevar a cabo los distintos procesos agroindustriales y poder garantizar
la buena calidad del producto final.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ArgenBio. (s.f.). Recuperado el 17 de 08 de 2021, de ArgenBio:

https://www.argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-biotecnologia/168-las-
enzimas-en-la-industria-alimenticia

Belitz, H.-.D, Grosch, W, Schieberl. (2009). P. Química de los alimentos. España: Acribia.

Benavides, J., Quintero, G., Guevara, A., Jaimes, C., Gutiérrez, M., y Miranda, J. (2006).
Bioremediación de suelos contaminados con hidrocarburos derivados del petróleo.
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Costa, M., Lerchundi, G., Villarroel, F., Torres, M., y Schabitz, R. (2009). Producción de enzima
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