Evaluación del efecto del uso de

absorbedores de oxígeno en la
estabilidad de la zanahoria
(Daucus carota) fresca precortada.

Autor: Gian Christian Gómez Tuta.

Director: Jesús Antonio Galvis Vanegas

2020
 Contenido
1. Introducción 1. Análisis sensorial
2. Objetivos 2. Conclusiones
3. Metodología 3. Recomendaciones
4. Resultados 4. Bibliografía
1. Introducción
 Frutas y hortalizas
• Alto valor nutricional
• Promotores de la
salud
• Reducido aporte
calórico Visión
• Productos naturales
• Productos inocuos
 Historia

Anatomía

Taxonomía
Nombre común Zanahoria
Nombre científico Daucus Carota
Familia Umbeliferae
Genero Daucus
Variedad Carota Fuente: Rubatzky, et al., (1999).
Tipo Raíz
Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá, 2015.
Composición nutricional en cada 100 g de zanahoria
 Cultivo de zanahoria en Colombia
Boyacá
Ocupan 93% de la cantidad
Antioquia total de cultivos a nivel
Nariño nacional.

Crecimiento
Optimo
15°C – 21°C

Altura: 300-2900 mt sobre el nivel del mar

Humedad relativa adecuada: 70%-80%
pH: 5,8-7

Producción de zanahoria 2017 151,582 toneladas

Rendimiento 29,20 ton/ha

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, (2018).

Pérdidas de productos
hortofrutícolas

Entre el 25 y el 50 % de la
producción hortofrutícola
Después de la
cosecha
Alimentos mínimamente
procesados

Productos modificados
físicamente

Mediante tratamientos
poco intensos

Para evitar la perdida

del valor nutricional

Alimentos listos para el

consumo
 Polifenol oxidasas (PFO)

Pardeamiento
Formación de pigmentos oscuros no
enzimático deseables para la calidad industrial

Forman aldehídos y cetonas las cuales

alteran las propiedades organolépticas de
los productos

Producen reacción en cadena

Catalizadores de oxidación con presencia

de oxígeno

Productos formados en la oxidación

pueden ser nocivos para la salud
 Atmósferas modificadas (AM)

Empaques de productos
alimenticios a los cuales se
les puede disminuir la tasa
de respiración
Reducción del
crecimiento
Retarda el
microbiano
deterioro
enzimático Extiende la
vida útil

Alternativa
económica y eficaz
para productos
hortofrutícolas
frescos
 Absorbedores de oxígeno
Hierro en polvo Carbón activado
Absorbedores de oxígeno

Control de manera activa el oxígeno

dentro del empaque

Ralentización de pardeamiento
enzimático

Evitan la perdida de nutrientes sensibles

al oxígeno (vitamina A)

Previenen la propagación de
microorganismos, hongos y bacterias
aeróbicas

Bajo impacto en las características

sensoriales y nutricionales de los alimentos
2. Objetivos
General: Evaluar el efecto del uso de absorbedores de oxígeno
(polvo de hierro y carbón activado), en la estabilidad de la zanahoria
(Daucus carota) fresca pre cortada con el fin de aumentar su tiempo
de vida útil y conservar su calidad.

Específicos:
Estudiar los cambios físicos y químicos:
pérdida de peso, color, cambios de
firmeza, pH, °Brix y % de acidez de la Tratada con mezcla de
zanahoria mínimamente procesada. absorbedores (polvo
de hierro y carbón
Determinar los cambios de color activado), en 1 tipo de
mediante coordenadas cromáticas (L*, a* empaque
y b*) en la zanahoria mínimamente almacenadas a 4°C
procesada.
+/- 2°C para
determinación de vida
Evaluar los cambios sensoriales (color, útil.
olor, sabor, textura y aroma) de la .
zanahoria mínimamente procesada.
3. Metodología
Fase 1: Adecuación de la zanahoria

NTC 1226
1994
 Fase 2: Proceso de envasado en PET y
aplicación de absorbedores de oxígeno
Aplicación de absorbedores: las dimensiones de la
bolsa para los absorbedores en cada tratamiento
fueron aproximadamente 10 cm de ancho y 4 cm de
largo.
 
Empaque: dimensiones: ancho 13,5 cm; alto 3,5 cm;
largo 10 cm, el empaque cuenta con una capacidad
de 226,8 g.
PESO (g)
PROPORCIÓN (CA) Y (FeP)
TRATAMIENTO CARBÓN HIERRO EN
RESPECTIVAMENTE
ACTIVADO (CA) POLVO (FeP)

1 2,05 ± 0,01 0,00 ± 0,00 100-0

2 1,63 ± 0,02 0,46 ± 0,01 80-20
3 1,24 ± 0,03 0,82 ± 0,02 60-40
4 0,83 ± 0,03 1,24 ± 0,04 40-60
5 0,43 ± 0,02 1,63 ± 0,06 20-80
6 0,00 ± 0,00 2,06 ± 0,02 0-100
TESTIGO 0 0 0
 Fase 3: Estudio de vida útil
TIEMPO DE
T °C ANÁLISIS MÉTODO EQUIPOS
MEDICIÓN (DÍAS)
Pérdida de
4±2 Gravimétrico. Balanza analítica 0, 30.
peso
Sólidos
4±2 Medición de °Brix. Refractómetro Brixco 0, 10, 20, 30.
solubles
pH metro Martini Mi
4±2 pH pHmetria. 0, 10, 20, 30.
150
4±2 Acidez Técnica titulable. Bureta, balón aforado. 0, 10, 20, 30.
Texturométro
4±2 Textura Texturometría 0, 10, 20, 30.
broockfield
4±2 Color Coordenadas L*, a* y b* Colorímetro minolta 0, 10, 20, 30.
Panel sensorial semi-
Aula destinada para
4±2 Sensorial entrenado, constituido por 10 0, 30.
evaluación sensorial.
personas
4. Resultados
 Pérdida de peso
% DE PÉRDIDA DE PESO

18.00

17.00

16.00

15.00

14.00

13.00 16.73

12.00

11.00
12.31 12.02
11.82 11.79
10.00 10.95 10.84

9.00
T (0;0) T1 (100;0) T2 (80;20) T3 (60;40) T4 (40;60) T5 (20;80) T6 (0;100)
(CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP)

DÍA 30 DE ALMACENAMIENTO
 Pérdida de firmeza
% P ÉR D ID A D E F IR M EZA

12.00

10.00

8.00

6.00

4.00

2.00

6.01 5.54 5.02 5.41 5.17 5.84 5.20

0.00
T (0;0) T1 (100;0) T2 (80;20) T3 (60;40) T4 (40;60) T5 (20;80) T6 (0;100)
(CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP)

DÍA 30 DE ALMACENAMIENTO
 Cambios de color
ΔE* = ((L*día0-L*día30)2 + (a* día0-a* día30)2+(b* día0-b* día30)2 )1/2

180.00

160.00

140.00

120.00
ΔE

100.00
157.57
80.00
120.83
60.00
86.22 86.23

40.00 61.96
38.24 43.53
20.00
T (0;0) T1 (100;0) T2 (80;20) T3 (60;40) T4 (40;60) T5 (20;80) T6 (0;100)
(CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP) (CA;FeP)

DÍA 30 DE ALMACENAMIENTO
 Análisis de pH
6.6

6.4

6.2

6
pH.

5.8

5.6

5.4

5.2
0 10 20 30

TIEMPO (DÍAS)
T (0;0) (CA;FeP) T1 (100;0) (CA;FeP) T2 (80;20) (CA;FeP)
T3 (60;40) (CA;FeP) T4 (40;60) (CA;FeP) T5 (20;80) (CA;FeP)
T6 (0;100) (CA;FeP)
 Porcentaje de acidez
PORCENTAJE DE ACIDEZ (ÁCIDO CÍTRICO g/100 ml)
DÍA 0 10 20 30
T (0;0) (CA;FeP) 0,31 0,49 0,62 0,71
T1 (100;0) (CA;FeP) 0,30 0,32 0,32 0,29
T2 (80;20) (CA;FeP) 0,32 0,31 0,29 0,32
T3 (60;40) (CA;FeP) 0,30 0,31 0,32 0,32
T4 (40;60) (CA;FeP) 0,30 0,30 0,31 0,29
T5 (20;80) (CA;FeP) 0,31 0,29 0,30 0,30
T6 (0;100) (CA;FeP) 0,31 0,32 0,31 0,31
 Contenido de sólidos solubles
(°Brix)
9.5

8.5
°BRIX

7.5

6.5

5.5
0 10 20 30

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)

T (0;0) (CA;FeP) T1 (100;0) (CA;FeP) T2 (80;20) (CA;FeP) T3 (60;40) (CA;FeP)
T4 (40;60) (CA;FeP) T5 (20;80) (CA;FeP) T6 (0;100) (CA;FeP)
5. Análisis sensorial
 sensorial de rodajas de zanahoria en el día 0
de almacenamiento
T (0;0) (CA;FeP) T1 (100;0) (CA;FeP) T2 (80;20) (CA;FeP)
T3 (60;40) (CA;FeP) T4 (40;60) (CA;FeP) T5 (20;80) (CA;FeP)
T6 (0;100) (CA;FeP)
COLOR

TEXTURA 0 SABOR

OLOR
 sensorial de rodajas de zanahoria en el día
30 de almacenamiento

T (0;0) (CA;FeP) T1 (100;0) (CA;FeP) T2 (80;20) (CA;FeP)

T3 (60;40) (CA;FeP) T4 (40;60) (CA;FeP) T5 (20;80) (CA;FeP)
T6 (0;100) (CA;FeP)
COLOR

TEXTURA 0 SABOR

OLOR
6. Conclusiones
 El uso de absorbedores de oxígeno (hierro en polvo y carbón activado)
con atmósferas modificadas en diferentes proporciones permitió la
prolongación de vida útil en la zanahoria (Daucus carota) obteniendo
como resultado 30 días de vida útil con aceptación sensorial y
fisicoquímica.

 Del presente estudio se concluyó que los mejores tratamientos fueron

el 1 (100;0) (CA;FeP) y 2 (80;20) (CA;FeP) debido a que el producto
presentó las menores variaciones en sus propiedades fisicoquímicas y
las mayores calificaciones en su evaluación sensorial durante su periodo
de almacenamiento (30 días).

 El contacto del hierro en polvo con la superficie del producto ocasionó

el oscurecimiento de la superficie en las rodajas de zanahoria, lo cual
afectó su calidad sensorial con respecto al color.

 La presencia de carbón activado y hierro en polvo ocasionó menor

pérdida de peso del producto debido a que la transpiración de estos
productos fue menor en comparación con el producto testigo.
7. Recomendaciones
 Además de los empaques utilizados en esta investigación, se
recomienda emplear otro tipo de materiales de contenedores de
absorbedores que impidan el contacto directo entre el absorbedor y el
producto, para evitar el oscurecimiento de la superficie del producto.

 Hacer uso de otros absorbedores de oxígeno solos o en combinación

para prolongar la vida útil de los alimentos.

 La concentración de los absorbedores empleada se recomienda para

realizar investigaciones en otro tipo de alimentos u otros productos del
sector hortofrutícola siempre y cuando el tipo de empaque empleado
tenga características similares a los utilizados en esta investigación.
 
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Gracias!