EFECTO DEL ÁCIDO CÍTRICO COMBINADO CON UV-C SOBRE LA CALIDAD DE LAS MANZANAS RECIÉN CORTADAS

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del 0,5% de ácido cítrico (CA), UV-C solo y su combinación (CA + UV) sobre la
supervivencia de la microflora nativa, composición fenólica, oscurecimiento, firmeza y pérdida de peso de los recién cortados ' Fuji
'manzanas durante el almacenamiento refrigerado. Los resultados mostraron que CA, UV solo y UV + CA no tuvieron un efecto
significativo sobre la firmeza y el contenido fenólico total, pero aumentaron la actividad de polifenol oxidasa de las manzanas recién
cortadas. El CA solo agravó el dorado y aumentó la pérdida de peso de las manzanas recién cortadas, mientras que el tratamiento
con UV o UV + CA disminuyó significativamente la aparición de reacciones de dorado y redujo la pérdida de peso en comparación
con el control. El recuento bacteriano de manzanas recién cortadas se redujo en 1,5, 2,1 y 2,6 log UFC / g después del tratamiento
con CA, UV y CA + UV, respectivamente. Todos estos tratamientos retrasaron el crecimiento microbiano durante el almacenamiento
y el tratamiento con CA + UV mantuvo la tasa de crecimiento más baja entre todas las muestras de tratamiento. Además, el
contenido de ácido clorogénico, () epicatequina, (+) catequina y ácido cafeico en la muestra tratada con CA + UV fue mayor que el
control después de 15 días de almacenamiento. En general, estos resultados sugieren que CA + UV podría aplicarse como un
conservante efectivo y seguro para las manzanas recién cortadas.

Palabras clave: Corte fresco, manzanas, UV-C, Ácido cítrico, Calidad.

1. Introduction

El consumo de frutas y verduras recién cortadas se ha vuelto cada vez más popular en la última década debido al mayor interés en
las dietas saludables y nutritivas y los cambios en los estilos de vida de los consumidores (Sipahi et al., 2013). Sin embargo, las
operaciones de procesamiento como pelar, cortar y rebanar conducen a daños en los tejidos, causando reacciones adversas en el
producto. Los diversos cambios perjudiciales incluyen el dorado, el mal sabor, la pérdida de textura y una mayor carga microbiana
(Azarakhsh et al., 2014). Dado que los productos recién cortados están listos para comer y no están sujetos a más pasos de
destrucción microbiana, los ingredientes de alta calidad, la buena producción de fabricación higiénica y el almacenamiento correcto
son muy importantes para garantizar la seguridad del producto (Little et al., 2007). Los mayores esfuerzos de investigación ahora se
están centrando en varios medios para impartir el efecto de descontaminación deseado sin afectar los atributos frescos del
producto.

Actualmente, el uso de cloro como desinfectante del producto es probablemente el método más ampliamente adoptado en la
industria de los productos y no sería posible vender ensaladas y vegetales recién cortados en los mercados sin cloro (Gil et al., 2009).
Sin embargo, el uso de cloro y derivados a base de cloro para el lavado es cada vez más desafiado. Las consideraciones han incluido
problemas de salud pública con el cloro y sus subproductos y una creciente conciencia del impacto ambiental negativo del cloro
(Parish et al., 2003). El ácido cítrico se reconoce generalmente como seguro (GRAS) para su uso como ingrediente alimentario y a
menudo se usa para controlar la contaminación microbiana de frutas y verduras recién cortadas (Park et al., 2011; Rahman et al.,
2011). Es uno de los ácidos orgánicos que están naturalmente presentes en la fruta y no afecta negativamente el sabor y el sabor de
los productos vegetales. Jiang y col. (2004) y Queiroz et al. (2011) informaron que la aplicación de ácido cítrico puede evitar el
pardeamiento y mantener la calidad de las muestras recién cortadas.

La radiación ultravioleta de onda corta (UV-C) es un método alternativo y económico para reducir la cantidad de microorganismos en
la superficie de frutas y verduras recién cortadas. Los tratamientos con UV-C (0.5–20 kJ / m2) disminuyen el crecimiento microbiano
al inducir la formación de dímeros de pirimidina que alteran la hélice del ADN y bloquean la replicación de células microbianas
(Nakajima et al., 2004). No deja residuos y se ha afirmado que forma solo subproductos no tóxicos. La Administración de Drogas y
Alimentos de los Estados Unidos ha aprobado la luz UV-C como tecnología desinfectante para el tratamiento superficial de los
alimentos (Manzocco et al., 2011a). Aunque se ha afirmado que el tratamiento con UV-C no produce subproductos indeseables que
podrían cambiar el sabor, el olor y el color, algunos autores, según lo revisado por Shama y Alderson (2005), han reportado
decoloración de la piel en los tomates, pardeamiento de los cálices en las fresas y una mayor susceptibilidad dorar la podredumbre
en duraznos. La influencia de los rayos UV-C en la calidad (color, textura, sabor y aroma) de las manzanas recién cortadas durante el
almacenamiento también es bastante diversa, dependiendo de la variedad de manzanas y las dosis aplicadas por los rayos UV
(Manzocco et al., 2011a; Gómez et al., 2010).
Las manzanas recién cortadas, que contienen antioxidantes y otros componentes nutritivos, han surgido recientemente como
refrigerios populares en establecimientos de servicio de alimentos, programas de almuerzos escolares y para consumo familiar
(Guan y Fan, 2010). En general, tienen una vida útil corta debido al pardeamiento enzimático, el ablandamiento de los tejidos y el
crecimiento microbiano (Tappi et al., 2014). Por lo tanto, el presente estudio se realizó para evaluar el efecto de CA y UV solo y en
combinación sobre el crecimiento microbiano, fenoles totales, composición fenólica, dorado y firmeza de las manzanas "fuji" recién
cortadas durante el almacenamiento a 5 ° C.

2. Materials and methods

2.1. Preparación de muestras y tratamientos.

Las manzanas (Fuji) se compraron de un distribuidor mayorista local en la madurez comercial. Las manzanas fueron seleccionadas
por su tamaño y apariencia uniformes. Estas frutas se enjuagaron suavemente con agua corriente a mano y se secaron
naturalmente. Las manzanas se pelaron, deshuesaron y cortaron en cubos de 1 cm de grosor (peso promedio a 1 0.3 g) con un
cuchillo afilado de acero inoxidable. El cuchillo y la tabla de cortar se lavaron con agua desionizada y se enjuagaron con una solución
de hipoclorito de sodio de 1000 ml / L antes de su uso.

Las manzanas recién cortadas se dividieron en cuatro grupos para diferentes tratamientos: (a) se sumergieron en soluciones de
ácido cítrico (CA) al 0,5% durante 5 minutos y se secaron al aire; (b) cada lado de manzanas recién cortadas expuestas a la lámpara
UV-C (emisión máxima a 253,7 nm, TUV-15W G13 T8 55 V, Philips, Holanda) durante 5 min; (c) sumergido en CA y luego expuesto a
UV-C; (d) las muestras no tratadas se usaron como control. Después del tratamiento, las manzanas recién cortadas se colocaron en
una bandeja de espuma plástica (15 21 2,5 cm de tamaño) y se envolvieron con una película adhesiva de PE y se almacenaron a 5 2 C
durante 15 d.

2.2. Análisis microbiológico

El análisis microbiológico se realizó de acuerdo con el método de Wu y Chen (2013) con ligeras modificaciones. Se combinaron diez
gramos de muestras con 50 ml de peptona al 0,1% y se homogeneizaron en un estómago (BagMixer-400W, Interscience, Francia) a
alta velocidad durante 1 minuto. Las muestras se diluyeron en serie con agua con peptona al 0,1% y se sembraron en superficie (0,1
ml o 1 ml) por triplicado en agar de recuento en placa (PCA, Qingdao Hope Bio-Technology Co., Ltd., Qingdao, China) para detectar
bacterias totales. 3 MTM PetrifilmTM EC (Método oficial AOAC 991.14 y 998.08) para detectar Escherichia coli / coliforme, y 3 MTM
TecraTM Salmonella Visual Immunoassay (Método oficial AOAC 998.09) para Salmonella spp. Las placas para bacterias totales se
incubaron a 37 ° C durante 48 h, y las placas para E. coli y coliformes se incubaron a 35 ° C durante 24 hy 48 h, respectivamente.
Todos los análisis microbiológicos se llevaron a cabo por triplicado y los resultados se expresaron como unidades formadoras de
colonias log10 por gramo (log10 UFC / g). Para Salmonella, las muestras se enriquecieron principalmente en agua de peptona
tamponada durante 24 h a 35 ° C seguido del enriquecimiento secundario en caldo Rappaport Vassiliads durante 20 ha 42 ° C. Para el
enriquecimiento posterior, las muestras se enriquecieron en caldo M durante 8 h a 36 C. Los resultados se interpretaron
comparando los pocillos de las muestras con el pocillo de control positivo.

2.3. Fenólicos totales y composición fenólica.

2.3.1. Extracción de muestras

Las manzanas recién cortadas se homogeneizaron en un mezclador Waring y se añadieron una muestra de 10 g a 40 ml de etanol al
80%. Después de 1 h de extracción con agitación magnética a 900 rpm a temperatura ambiente, el extracto se centrifugó (Allegra X-
30R, Beckman Coulter, EE. UU.) A 10.000 g durante 10 minutos a 4 C. Se recogió el sobrenadante y los residuos se volvieron a extraer
dos veces. . Los tres sobrenadantes se combinaron para análisis posteriores.

2.3.2. Fenólicos totales

El contenido total de fenólicos se determinó de acuerdo con el método Folin-Ciocalteau (Suresh et al., 2013). El extracto (100 ml) se
mezcló con 3,9 ml de agua, seguido de la adición de 250 ml de reactivo Folin-Ciocalteau y 750 ml de solución de carbonato de sodio.
La mezcla se dejó reaccionar en un agitador de mezcla y luego se incubó durante 2 ha temperatura ambiente (22 2 C) en la
oscuridad. La absorbancia de la mezcla se midió a 765 nm por espectrofotómetro (espectrofotómetro Hitachi U2800, Japón). El
contenido total de fenoles se determinó a partir de una curva de calibración preparada con una solución estándar de ácido gálico y
una cantidad de ácido graso equivalente equivalente por masa de fruta fresca, mg / kg.

2.3.3. Composición fenólica

La composición fenólica se midió en un sistema HPLC de la serie 1100 de Agilent Technologies (Waldbronn, Alemania) equipado con
un detector de matriz de fotodiodos (DAD) según Hagen et al. (2006) con algunas modificaciones. Se separaron diez microlitros de
muestras filtradas en una columna Hypersil BDS C18 (250 mm 4,6 mm, 5 mm) (Thermo, Bellefonte, PA, EE. UU.) Eluida con una fase
móvil compuesta de ácido acético al 2% (v / v) en agua (disolvente A) y ácido acético al 2% (v / v) en agua y acetonitrilo (50:50, v / v,
disolvente B) a un caudal de 16,67 ml / s. Los compuestos fenólicos se eluyeron mediante un gradiente lineal de 10 a 55% de B en 50
minutos y se monitorizaron a 254 nm, 280 nm y 320 nm. Se prepararon curvas estándar para cada estándar de polifenoles con cinco
niveles de concentración diferentes e inyecciones por triplicado en cada nivel. La concentración de los compuestos fenólicos se
expresó como la masa de fenólicos por peso de masa fresca de fruta, mg / kg.

2.4. Medida de color

El color de las manzanas recién cortadas se midió con un Minolta Chroma Meter Model CR-300 (Minolta. Tokio, Japón), al usar los
parámetros de color CIELAB, L * (luminosidad), a * (cromaticidad verde) y b * ( cromaticidad amarilla). Los resultados se expresaron
como un valor medio de tres réplicas de las 10 muestras medidas. El índice de blancura (WI) y el índice de pardeamiento (BI) se
calcularon de la siguiente manera (Palou et al., 1999):

2.5. Medida de pérdida de peso

La pérdida de peso durante el almacenamiento de manzanas recién cortadas tratadas y no tratadas se registró utilizando una
balanza (Precisa 180 A, Suiza) con una precisión de 0,0001 g. Las mediciones se replicaron 10 veces. Los resultados se expresaron
como porcentaje de cambio de peso con respecto a la muestra fresca sin tratamiento o almacenamiento. La pérdida de peso se
puede expresar en la siguiente fórmula como:

Donde mc es el peso inicial de las manzanas recién cortadas y mt es el peso de la muestra en el momento t.

2.6. Medida de firmeza

La firmeza de las manzanas recién cortadas se midió con el analizador de textura TA.XT (Stable Micro Systems Ltd., Godalming, Reino
Unido). Las muestras se sangraron con una sonda de compresión P50 y se tomó la firmeza como la fuerza (N) requerida para
perforar las rodajas de 5 mm.

2.7. Medición de la actividad de la polifenol oxidasa (PPO)

Para la determinación de la actividad PPO, las manzanas recién cortadas (5 g) se homogeneizaron con 20 ml de tampón de ácido
cítrico helado (0,2 M, pH 6,8) y se centrifugaron a 10.000 g durante 30 minutos a 4 ° C. Se evaluó la actividad PPO de acuerdo con el
método descrito por Tian et al. (2002) El ensayo se realizó usando 2 ml de tampón de ácido cítrico (pH 6,8), 1 ml de 4-metilcatecol
100 mM y 2 ml del sobrenadante. Se registró el aumento de la absorbancia a 398 nm a 25 ° C en 2 minutos. La actividad específica se
expresó como unidades por kilogramo de peso fresco, U / kg.
2.8. Análisis estadístico

Todos los experimentos se realizaron por triplicado y los datos se analizaron utilizando el software SPSS (Versión 14.0; SPSS, Chicago,
IL). El análisis unidireccional de la varianza y la diferencia menos significativa (LSD) se utilizaron para diferenciar los valores medios.

3. Results and discussion

3.1. Firmeza

Una consecuencia indeseable del corte es el ablandamiento. El estrés tisular produce una pérdida de firmeza, principalmente debido
a la hidrólisis enzimática de las sustancias pécticas de la pared celular y la acción de las enzimas pectinolíticas, la disminución de la
cristalinidad de la celulosa y el adelgazamiento de las paredes celulares (Qi et al., 2011). En el presente estudio, se observaron
disminuciones pequeñas pero significativas (P <0.05) en la firmeza de todas las muestras durante los 15 días de almacenamiento y
no se observaron diferencias significativas (P> 0.05) como consecuencia de UV, CA y CA + Tratamiento UV en comparación con el
control (datos no mostrados). Este resultado estuvo de acuerdo con otros estudios que muestran que las rodajas de manzanas
expuestas a la luz UV-C no mostraron un efecto sobre la firmeza (Gómez et al., 2011; Manzocco et al., 2011a) y que CA no tiene
ningún efecto sobre la firmeza de los productos frescos. de tomate cortado (Antunes et al., 2013) y rodajas de kiwi (Agar et al.,
1999).

3.2. Pérdida de peso

Cortar las manzanas expone el tejido sin piel a un ambiente con menor humedad relativa y causa una pérdida de peso considerable.
En comparación con el control, el tratamiento con CA no tuvo diferencias significativas en la pérdida de peso hasta los 13 días de
almacenamiento y tuvo una pérdida de peso significativamente mayor (P <0.05) después de los 13 días (Tabla 1).

El aumento de la pérdida de peso de los productos recién cortados tratados con CA también se ha informado en papas recién
cortadas (Rocculi et al., 2007) y mango (Chiumarell et al., 2011). Por el contrario, el uso de UV y UV + CA contribuyó a una reducción
significativa (P <0.05) de la pérdida de peso en manzanas recién cortadas durante el almacenamiento. La pérdida de peso de las
muestras sometidas a tratamiento con UV y CA + UV fue de aproximadamente 12% y 14% respectivamente después de 15 días de
almacenamiento, mientras que las muestras de control perdieron aproximadamente el 19% al mismo tiempo. El tratamiento UV
podría formar una película delgada y seca, que, si está presente, podría dificultar la pérdida de jugo y la deshidratación durante el
almacenamiento. Con una profundidad de penetración de luz UV-C igual a 0,20 mm, una película protectora comestible de este tipo
sería demasiado delgada para que los consumidores la percibieran al probar el producto (Manzocco et al., 2011a, b). Sin embargo, la
exposición prolongada a la radiación UV-C puede romper las membranas de las células de manzana, favoreciendo así la
deshidratación progresiva de la muestra y agravando la pérdida de peso. Además, la rotura de las membranas celulares también
conduciría a una pérdida de compartimentación celular, lo que aumentaría el contacto entre la enzima y el sustrato y favorecería las
reacciones de ennegrecimiento (Gómez et al., 2010; Manzocco et al., 2011a). Por lo tanto, parecía evidente que la radiación UV
podría reducir la pérdida de peso y el dorado de las manzanas recién cortadas solo si se aplica a una intensidad leve.

3.3. Color
La figura 1 muestra L * (luminosidad), a * (verde a rojo), índice de blancura (WI) e índice de dorado (BI) de las manzanas recién
cortadas. El valor de WI y L * de todas las muestras disminuyó significativamente durante el almacenamiento (P <0.05). No se
observaron diferencias significativas (P> 0.05) como consecuencia del tratamiento con UV y CA + UV en comparación con el control.

El valor más bajo de WI y L * se encontró en las muestras tratadas con CA, lo que indica que las superficies de manzanas recién
cortadas tratadas con CA eran más oscuras en comparación con el control. Se ha informado que el cambio en L * del mango recién
cortado asociado con la pérdida de agua (Rattanapanone et al., 2001). Por lo tanto, la pérdida de agua durante el almacenamiento
puede ser un factor que afecta la disminución de L * y el índice de blancura en las manzanas recién cortadas tratadas con CA.

Se encontró un aumento significativo en BI y un valor * de todas las muestras durante el almacenamiento a 5 ° C durante 15 días (P
<0.05). Una disminución en el valor L * y un aumento en BI y un valor * son indicativos de dorado (Palou et al., 1999; Qi et al., 2011).
En las frutas recién cortadas, el dorado de la superficie cortada es a menudo el factor que limita la vida útil y la comercialización. Los
tratamientos con UV y CA + UV disminuyeron significativamente la aparición de reacciones de dorado en manzanas recién cortadas.
Aunque el pardeamiento todavía ocurrió en la superficie de la manzana, su grado fue considerablemente más bajo que el control. Se
observó que las muestras tratadas con UV y CA + UV tenían el valor más bajo de BI y a * y el valor más alto de L * durante el período
de almacenamiento de 15 días en comparación con otras muestras y no hubo diferencias significativas entre ellas. Sin embargo, el
tratamiento de CA podría agravar el dorado de las manzanas recién cortadas hasta cierto punto.

Al final del almacenamiento, las muestras tratadas por CA se volvieron más marrones que las muestras de control. Amodio y col.
(2011) observaron un efecto similar al aplicar ácido cítrico a alcachofas mínimamente procesadas. La figura 1 resume los cambios
visuales de las manzanas recién cortadas (15º día de almacenamiento) y fue posible observar que las manzanas recién cortadas
tratadas con UV y UV + CA tenían una mejor apariencia que las tratadas con CA.

3.4. Compuestos fenólicos

El contenido fenólico total en manzanas "Fuji" recién cortadas (control, día 0) fue de 0,66 g / kg. Esto fue mayor que lo reportado en
otros cultivares como 0.63 g / kg en "Braeburn" (Aguayo et al., 2010), o 0.38 g / kg en "Golden Delicious" (Chinnici et al., 2004). Los
niveles fenólicos totales de las muestras de control y tratadas disminuyeron en un 40-50% justo después de 1 día de
almacenamiento y permanecieron constantes (P> 0.05) hasta el final del almacenamiento (Tabla 2). Del mismo modo, Cocci et al.
(2006) informaron que durante los primeros 2 días de almacenamiento se produjo una disminución del contenido fenólico total en
manzanas recién cortadas. Este fenómeno podría deberse a la rápida oxidación de los fenoles totales en la superficie de corte. El
equilibrio entre los fenoles totales y los compuestos marrones debido a la acción PPO se alcanzó rápidamente (en 2 días), y no
cambió hasta el final del experimento. Además, no se observaron diferencias significativas (P> 0.05) en el contenido fenólico total de
manzanas recién cortadas como consecuencia de CA, UV o los tratamientos combinados.
Varios autores han informado el nivel de fenoles individuales en manzanas (Lee et al., 2003; Chinnici et al., 2004; Franke et al., 2004;
Napolitano et al., 2004; Aguayo et al., 2010) pero lo hacen No alcanzar un consenso sobre el compuesto fenólico principal ya que
está influenciado por el cultivar, el cultivo (orgánico o integrado) y el tiempo de almacenamiento.

El presente estudio encontró que los principales compuestos fenólicos en las manzanas "Fuji" recién cortadas (control) no tratadas
eran ácido clorogénico seguido de () epicatequina, (+) catequina y una pequeña proporción de ácido cafeico (Tabla 2). En la muestra
de control, las concentraciones de ácido clorogénico y ácido cafeico disminuyeron, mientras que () epicatequina y (+) catequina
aumentaron ligeramente después de 15 días de almacenamiento. El tratamiento con CA, UV y CA + UV dio como resultado una
disminución de estos cuatro compuestos fenólicos en el día 0. Sin embargo, el contenido de cuatro compuestos fenólicos aumentó
después de 15 días de almacenamiento y en las muestras tratadas con CA + UV incluso más que el control.

3.5. Actividad de polifenol oxidasa (PPO)

El dorado de la superficie de los productos recién cortados implica la oxidación de compuestos fenólicos por la acción de PPO, lo que
resulta en la formación de subproductos marrones (Huque et al., 2013). En el presente estudio, la actividad PPO aumentó
significativamente durante el almacenamiento (Tabla 2) en todas las muestras. El aumento de la actividad PPO con el tiempo de
almacenamiento también se ha informado en rodajas de manzana "Jonagored" (Rocha y Morais, 2002). La actividad PPO en el
control permaneció un poco más baja que en los otros tratamientos durante el almacenamiento. Aunque los tratamientos UV, CA y
CA + UV mejoraron la actividad PPO (P <0.05) en comparación con el control y no se observaron diferencias significativas (P> 0.05)
entre estos tres tratamientos, los grados de oscurecimiento fueron significativamente diferentes. El tratamiento con CA agravó el
dorado, mientras que los tratamientos con UV y CA + UV inhibieron el dorado de las manzanas recién cortadas. Esto puede deberse
a la capacidad del tratamiento con UV para formar una película delgada y seca, que actúa como barrera contra el oxígeno, necesaria
para la reacción de pardeamiento enzimático. Por otro lado, la alta actividad de PPO no siempre se correlaciona con un alto
pardeamiento, ya que una mayor actividad de PPO in vitro puede no indicar la alta actividad in vivo (Wang et al., 2015) y la
concentración y composición del compuesto fenólico también podrían influir en el pardeamiento ( Mishra et al., 2013). En una
palabra, el dorado es un mecanismo complejo y se requiere una investigación sistemática adicional del mecanismo de dorado a
través de la expresión génica, la actividad enzimática y el metabolismo fenólico.
3.6. Análisis microbiológico

Las frutas recién cortadas son un ambiente fértil para el crecimiento de microorganismos debido a la gran cantidad de humedad y
azúcar presente en la superficie. Se requiere el estudio del desarrollo del crecimiento microbiano para garantizar la seguridad
microbiana de esos productos (Rojas-Graü et al., 2007). Los cambios en el recuento bacteriano de manzanas recién cortadas durante
15 días de almacenamiento se muestran en la Fig. 2. El recuento bacteriano de todos los tratamientos aumentó a medida que se
extendió el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, CA, UV y su tratamiento combinado retrasaron el crecimiento microbiano. Se
pueden producir sustancias tóxicas cuando los recuentos microbiológicos exceden 6.0 log UFC / g (Wu et al., 2012). Para las
manzanas recién cortadas tratadas con CA, UV y CA + UV, el recuento bacteriano no excedió 6.0 log CFU / g después de 15 d,
mientras que el recuento bacteriano en el control fue superior a 6.0 log CFU / g después de 7 d de almacenamiento. Vale la pena
notar que la Salmonella y los coliformes totales y fecales de las manzanas recién cortadas también se evaluaron en este estudio y
ninguno de estos microorganismos se detectó en ninguna muestra.

El tratamiento con UV produjo una reducción de 1.5 log UFC / g en el recuento bacteriano y esta reducción estuvo en el rango de
reducción normal, ya que otros estudios muestran que el efecto germicida de la luz UV-C en frutas y verduras recién cortadas
generalmente está dentro de 1 y 2 ciclos logarítmicos (Schenk et al., 2012; Graca et al., 2013). Estos resultados sugieren que se
necesita una combinación de UV con otros antimicrobianos para lograr una mayor reducción bacteriana. CA generalmente se
reconoce como seguro (GRAS) para su uso como ingrediente alimentario (Park et al., 2011) y a menudo se usa para controlar la
contaminación microbiana de frutas y verduras recién cortadas (Rahman et al., 2011). En el presente estudio, el tratamiento con CA
resultó en una mayor reducción bacteriana (aproximadamente 2.1 log UFC / g) que la UV. Como se esperaba, el tratamiento con CA
+ UV mejora el efecto antibacteriano, lo que reduce la población de bacterias totales en 2.6 log UFC / g en el día 0 y mantiene el
nivel más bajo entre todas las muestras durante 15 días del almacenamiento.

4. Conclusiones

Este estudio demostró que CA + UV fue eficaz para inhibir el crecimiento de microorganismos, disminuyendo la aparición de
reacciones de dorado y reduciendo la pérdida de peso de las manzanas recién cortadas sin interferir con la firmeza y el contenido
fenólico total. Por lo tanto, CA + UV puede aplicarse como un conservante seguro para manzanas recién cortadas.