UNIVERSIDAD NACIONAL

DANIEL A. CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PULSOS LUMINOSOS

CATEDRA : TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS

CATEDRATICO: ing. ANTONIO OTAROLA

GAMARRA

ALUMNA: MEDINA TENICELA WINNY

MILAGROS
Ciclo: VII

LA MERCED - CHANCHAMAYO
2020
 INDICE
I. Introducción...............................................................................................................................................1
1.1 objetivos……………………………………………………………………………………………………………………………………………2
II. Desarrollo del Tema...................................................................................................................................2
2.1 Reseña histórica………………………………………………………………………………………………………………………….......2

2.2 Definición………………………………………………………………………………………………………………………………………….2

2.3 Principios del proceso……………………………………………………………………………………………………………………….3

2.4 Características…………………………………………………………………………………………………………………………………..4

2.5 Factores críticos sobre la inactivación microbiana…………………………………………………………………………….4

2.6 Mecanismo de acción……………………………………………………………………………………………………………………….5

2.7 Aplicaciones……………………………………………………………………………………………………………………………………..7

2.8 Diferencias entre pulsos de Luz y UV…………………………………………………………………………………………………8

2.9 Aplicaciones de luz intensa sobre los microorganismos en frutas y hortalizas…………………………………..9

2.10 Cambio fisicoquímico en frutas y hortalizas tratadas por pulsos de luz intensa……………………..........11

III. Análisis..................................................................................................................................................13
IV. Conclusiones.........................................................................................................................................14
V. Bibliografías..............................................................................................................................................14
VI. Anexos..................................................................................................................................................15
Ilustración 1 ……………………………………………………………………………………………………………………………………...15

Ilustración 2……………………………………………………………………………………………………………………………………….16

Ilustración 3………………………………………………………………………………………………………………………………………..16
I. Introducción
Actualmente existen diversas tecnologías que garantizan la inocuidad, higiene y calidad de
los alimentos, ya que son los mismos consumidores que exigen que los alimentos sean más
orgánicos, por ende la industria ha innovado en la aplicación de tecnologías emergentes
dentro de su planta de procesamiento, causando mucha acogida en diversas empresas de
alimentos el uso de ello.
  Como ya se comentó en clase la tecnología emergente son métodos o procesos no
térmicos de conservación, complementarios a los métodos convencionales.

La luz pulsada es una tecnología de conservación de gran potencial para su utilización en

el sector alimentario. Se encuentra dentro del grupo de las nuevas tecnologías no térmicas
o suaves y permite la obtención de productos alimenticios acordes con las exigencias
actuales del consumidor, que demanda alimentos menos procesados o más similares a los
frescos pero de mayor calidad y seguridad.

Esta tecnología reduce la cantidad de microorganismos presentes en los alimentos,

permitiendo obtener alimentos seguros y con una vida comercial más larga.

Que va onsistir en la aplicación de flashes o pulsos sucesivos de luz intensa sobre el

producto a tratar.
El sistema utiliza una lámpara de xenón, que libera muy rápidamente la energía eléctrica
en forma de luz a la superficie del producto situado en la cámara de tratamiento.

La eficacia de esta tecnología dependerá de las características del producto que vayamos a
tratar, influyendo factores como su color, transparencia, tipo de superficie o composición
nutricional.Tratamiento superficial de alimentos sólidos: para productos con una superficie
rugosa e irregular, con grietas o zonas donde no llega la luz la eficacia será menor. Se
puede usar para descontaminar superficies de vegetales, productos loncheados, pescados,
cáscara de huevo, etc. En alimentos sólidos envasados el tratamiento superficial evita su
posterior recontaminación. Alimentos líquidos: óptimo para la higienización del agua u
otros líquidos claros o transparentes que permitan una buena transmisión de la luz a través
del mismo.

1
 I.1. Objetivos
Objetivo general

 Conocer y comprender en que consiste la aplicación de la tecnología de pulsos

luminosos en la industria alimentaria.

Objetivo especifico

 Conocer las ventajas de la aplicación de pulsos luminosos en la industria

alimentaria.
 Identificar los factores críticos sobre la inactivación microbiana.
 Diferenciar entre pulso de luz y UV.

II. Desarrollo del Tema.

II.1. Reseña histórica

 Efecto bactericida de los rayos UV fue descubierto por Gates en 1928.

 Desde 1970 se han desarrollado varios dispositivos de pulsos de luz.
 A finales de 1970 en Japón empezó a usar esta técnica para
inactivación microbiológica y empezaron a inventarse y utilizarse diversos
dispositivos.
 En 1996, la FDA aprobó el uso de esta tecnología para la producción,
procesamiento y manipulación de alimentos, conciertas normas.

II.2. Definición
Los pulsos de luz (PL) es una tecnología no térmica de procesado que consiste en la
aplicación de pulsos lumínicos de alta energía sobre alimentos o superficies
alimentarias con objeto de disminuir su carga microbiana. Para ello, se produce la
descarga controlada de pulsos eléctricos de alta intensidad (1-5 kV) y corta duración
(100-400µs) en una o varias lámparas de gas Xenón instaladas en un reactor donde se
sitúa el producto a tratar. La ionización de este gas provoca un flash o pulso lumínico
de alta intensidad y ancho espectro de emisión, desde los 200 nm (UV) hasta los 1.000
nm (infrarrojo cercano) y de alta capacidad bactericida (Lasagabaster, 2009). La
cantidad considerable de luz en la región ultravioleta, en particular la de más corta
2
 longitud de onda, sería la responsable principal de la eficacia antimicrobiana de estos
tratamientos. Al tratarse de destellos de corta duración y alta energía, el tratamiento
mediante pulsos de luz es más eficaz y rápido que la aplicación de luz UV en continuo
debido a su mayor poder de disipación y penetración. Algo así como dar un montón
de flashazos fotográficos al producto a tratar. Los principales parámetros que definen
el tratamiento aplicado son la fluencia del pulso (J/cm2) y el tiempo de tratamiento
(número de pulsos por su anchura).

II.3. Principios del proceso

Las radiaciones electromagnéticas son emitidas y propagadas por una serie de ondas
que difieren en longitud de onda, frecuencia y energía. Cuando una radiación de
energía Eo golpea la superficie deun material, parte de esta energía rEo,
Dónde:
r es elcoeficiente de reflexión del material, es reflejada por lasuperficie, parte de ella es 
absorbida por las capas delmaterial a través de las cuales la penetra y parte de la
energía es transmitida a las capas internas

La energía E(x) de la luz transmitida una distancia x debajo de lasuperficie del cuerpo

del material, decrece con x de acuerdo a la ley de Lambert Beer.

3
 Donde alpha es el coeficiente de extinción, el cual mide la transparencia u opacidad de
un cuerpo. La mayoría de los sólidos son opacos y no son capaces de absorber energía
y es así para muchos alimentos, la intensidad de la luz decrece rápidamente mientras
penetra en el cuerpo. La energía Es absorbida por una capa de profundidad d debajo de
la distancia x es:

La energía de la luz absorbida es generalmente disipada como calor, locual resulta en

un incremento de calor igual a:

II.4. Características

 Tiempo de procesado corto, entre 100-350 microsegundos por pulso

 Proceso no térmico: no incrementa la temperatura del producto tratado
 Amplio espectro de emisión: desde los 190 nm (ultravioleta) hasta los 1000 nm
(infrarrojo próximo). Alto contenido en UV

II.5. Factores críticos sobre la inactivación microbiana

a) Topografía del sustrato y densidad microbiana:
 Los microorganismos pueden residir en grietas o irregularidades de la superficie
del alimento, a la vez pueden penetrar bajo la superficie del producto y de esta
manera disminuir la eficiencia del tratamiento.
b) Productos metabólicos de los microorganismos y color de los sustratos: Los
pigmentos y/o mucus proporcionan protección contra la exposición a los pulsos de
luz. La producción de piocianina por ciertas cepas de Pseudomonas aeruginosa
proporcionó alguna protección contra la acción germicida de los pulsos de luz.
c) Composición del sustrato:
4
  Las proteínas y grasas disminuyen la eficacia del tratamiento, mientras que el agua
y almidón no presentan una variación particular en el proceso de
descontaminación.
d) Tipo de microorganismo:
La sensibilidad de la radiación lumínica en ordendecreciente: Bacterias Gram nega
tivas, bacterias Gram positivas y esporasfúngicas.

II.6. Mecanismo de acción

El mecanismo por el que los pulsos de luz producen la inactivación de los

microorganismos es el mencionado efecto fotoquímico en el ADN debido al
componente UV-C del pulso (Wang y col., 2005). Según algunos autores, a este efecto
fotoquímico podría sumarse un efecto fototérmico causado por un sobrecalentamiento
local y momentáneo como consecuencia de la rápida absorción de la luz por los 4
microorganismos (Wekhof y col., 2001; Takeshita y col., 2003). Este efecto, que
tendría lugar sólo en las capas más superficiales de los alimentos sólidos, no se traduce
en un aumento de la temperatura global del producto. Por último, otros autores
proponen también un efecto fotofísico adicional, relacionado con la ruptura de la
membrana celular, si bien este mecanismo no está del todo claro, ya que podría ser una
consecuencia del citado sobrecalentamiento local (Takeshita y col., 2003). En los
alimentos sólidos, los pulsos de luz tienen un bajo poder de penetración, pero ello en
principio no supondría un inconveniente si la contaminación microbiana se produce en
la superficie, como puede ocurrir en los productos RTE durante las operaciones de
corte y envasado consecutivas al procesado. Por otra parte, otra propiedad que hace de
los pulsos de luz una tecnología de interés para la higienización de los productos RTE
es que pueden atravesar polímeros transparentes de distinta composición y con un
espesor de como mínimo 60 m, lográndose la misma inactivación microbiana que en
muestras sin envasar (Fernández y col., 2009). Un factor clave en la eficacia del
tratamiento con pulsos de luz es la topografía del producto, ya que la presencia de
irregularidades o grietas en la superficie puede crear zonas de sombra que protejan a
los microorganismos de la luz (Woodling y Moraru, 2005). Por ello, en el caso de que
los alimentos presenten una superficie irregular, es muy importante el diseño de los
equipos para (mediante el empleo de múltiples lámparas y/o paredes reflectoras) evitar
zonas de sombra y hacer llegar la luz a todos los microorganismos presentes en la

5
superficie del alimento. En este sentido, también pueden ser factores importantes para
establecer las condiciones del tratamiento la composición del medio (sobre todo el
contenido de proteínas y lípidos o la presencia de pigmentos que pueden absorber o
reflejar parte de la radiación) y el tiempo transcurrido desde que se produjo la
contaminación, ya que al cabo del tiempo los microorganismos pueden penetrar más
profundamente en las irregularidades y quedar así más protegidos de la luz (Rajkovic y
col., 2010). Teniendo en cuenta el papel de la topografía, el grado de inactivación que
se obtiene mediante la tecnología de pulsos de luz es mayor en superficies inertes lisas,
como las del acero inoxidable y los 5 polímeros orgánicos, así como en medios
elementales como agar para el cultivo microbiológico. Así por ejemplo, Rajkovic y
col. (2010) obtuvieron, en cuchillos de acero inoxidable, una inactivación de Listeria
monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 de 6,5 log ufc/cm2 por cada cara, con una
fluencia 3 J/cm2 .
Ringus y Moraru (2013) redujeron los recuentos de polietileno de baja y alta densidad
contaminados con Listeria innocua en aproximadamente 7 log ufc/cm2 con una
fluencia de 8 J/cm2 . En agar noble inoculado en la superficie con L. monocytogenes
se han obtenido reducciones del orden de 5 log ufc/cm2 con fluencias tan bajas como
0,175 J/cm2 (Fernández y col., 2009).
Si bien en medios elementales y transparentes el curso de la gráfica de supervivencia
de los microorganismos tras la aplicación de pulsos de luz puede ser lineal, en los
alimentos sólidos la curva puede tener una forma sigmoidea, con "hombros" y "colas".
Así, puede aparecer una meseta inicial, hasta que una vez superada una cierta dosis, el
tratamiento provoca una gran letalidad y la carga microbiana declina rápidamente. En
el tramo final de la gráfica suele aparecer una larga “cola” que se ha atribuido a
distintas causas, como la presencia de una población microbiana poco homogénea, la
existencia de diferencias en la capacidad de la población para resistir o reparar las
lesiones producidas en el ADN, la presencia de zonas de sombra debidas a las
características de la superficie o la existencia de componentes en el medio que pueden
absorber parte de la energía e impedir la incidencia regular de la radiación en los
microorganismos. Como se ha mencionado, el espectro antimicrobiano de los pulsos
de luz es amplio. Aunque en algunos estudios in vitro se ha sugerido que algunas
bacterias Gram positivas podrían ser más resistentes al tratamiento que las Gram
negativas (Rowan y col., 1998), parece ser que, al contrario de lo que sucede en el caso
de otras tecnologías de conservación, no es fácil establecer un patrón específico en

6
 cuanto a la sensibilidad de los distintos grupos microbianos (Gómez-López y col.,
2005). La literatura científica publicada en relación con el efecto de los pulsos de luz
en diversos microorganismos y sustratos ha ido incrementándose progresivamente en
los últimos años. La Tabla 1 muestra la inactivación obtenida en distintos estudios con
productos RTE de origen animal inoculados superficialmente con L. monocytogenes y
L.innocua, utilizada como subrogado de L. monocytogenes (Kamat y Nair, 1996). En
estos estudios se aplicaron, en un equipo estático de una lámpara, fluencias de 0,7, 2,1,
4,2, 8,4 y 11,9 J/cm2 a lonchas envasadas al vacío, previamente inoculadas con una
concentración media de Listeria de 4-5 log ufc/cm2 . Se muestran las fluencias que se
consideran óptimas para el tratamiento, ya que no provocan la modificación de las
propiedades sensoriales del producto. Con fluencias mayores no se consigue, por lo
general, incrementar el grado de inactivación y se puede llegar a detectar matices
sensoriales azufrados relacionados con la oxidación de proteínas, aunque en algunos
casos estos matices pueden desparecer durante el almacenamiento. Como se puede
apreciar en la Tabla 1, un tratamiento de 8,4 J/cm2 proporcionó una inactivación
cercana a 2 log ufc/cm2 en lonchas de jamón cocido sin modificar las propiedades
sensoriales del producto. Sin embargo, una emulsión cárnica como la mortadela resultó
más sensible al tratamiento, por lo que habría que aplicar fluencias menores para evitar
cambios sensoriales no deseables. Con 8,4 J/cm2 , además de la aparición de cambios
en el color y el aroma, la inactivación de Listeria sería aproximadamente el 50% de la
obtenida en jamón cocido, ya que la estructura del producto proporciona una mayor
presencia de zonas de sombra para la protección de los microorganismos.

II.7. Aplicaciones

a) Descontaminación superficial de alimentos sólidos

Una de las potenciales aplicaciones de esta tecnología en la industria alimentaria es
la descontaminación superficial de alimentos sólidos, como vegetales, huevos o los
productos cárnicos y pequeros, aumentando por lo tanto su vida útil sin afectar
negativamente sus propiedades organolépticas. Cuanto más liso y homogéneo sea
el producto, mayor es el nivel de descontaminación (Lasagabaster, 2009).
b) Pasteurización/esterilización de alimentos líquidos.También se ha planteado el uso
de esta tecnología como alternativa a los tratamientos térmicos para
pasteurizar/esterilizar productos líquidos transparentes a la luz o productos menos
transparentes, siempre que la intensidad de tratamiento se incremente y se optimice
7
 la configuración de los reactores. Así, en los últimos años están apareciendo en el
mercado diversos prototipos y equipos para esta aplicación (Xenon corp., Claranor,
etc.).
c) Descontaminación de envases alimentarios
Actualmente, existen en el mercado diversas empresas que comercializan equipos
para el tratamiento de envases y tapones alimentarios (Claranor, Montena emc,
etc.). Sus principales ventajas frente a otros sistemas son su eficiencia energética y
que no utilizan ni agua ni sustancias químicas, como el peróxido de hidrógeno, por
lo que el proceso se puede considerar respetuoso con el medio ambiente.
 
d) Obtención de alimentos enriquecidos en sustancias de interés Finalmente, se ha
demostrado que la aplicación de pulsos de luz induce la síntesis en los alimentos de
determinadas sustancias de interés en salud humana. Por ejemplo, la empresa
Xenon corp. patentó en el año 2010 el uso de pulsos de luz para inducir la síntesis
de Vitamina D en champiñones (WO2010/102039A2). En base a la misma, la
empresa Dole Food Company comercializa setas Portobello enriquecidas en
vitamina D.

II.8. Diferencias entre Pulso de Luz y UV

a) Pulso de luz:
 Emplea lámpara de Xenón rango espectral200 -  1100nm. El Xenón causa
menos daño al ambiente
 El impacto de los tratamientos de luz pulsada sobre las proteínas, membranas y
otros materiales celulares ocurre probablemente a la par con la alteración delos
ácidos nucleicos
 Energía es más fuerte y más corta duración
 Penetra superficies opacas y gruesas mejor que UVC
 La alta intensidad y energía dificulta el efecto reparador de la célula

Ventajas del pulso de luz

 Los fabricantes dicen que el sistema
PLItiene un costo operativo bajo y tienesignificativamente menos daño al medi
oambiente

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  Efectivo en superficies
 Bajo incremento de temperatura
 Alta calidad organoléptica y nutricional
 Bajo riesgo de recontaminación

Desventajas del pulso de luz

 No aplicable a todo tipo de alimentos Alto costo de equipos

 No eficaz contra L. Monocytogenes en alimentos ricos en grasas y proteínas
 La mayor limitación del PLI es la pobre penetración de la energía de luz
 El requerimiento de que el producto sea
transparente y que tenga una superficie regular
 Necesidad del uso de tratamientos encombinación con PLI tales como bajas
presiones, pulsos eléctricos, ultrasonidos, termozonificación
o agregar persevantes

b) UVC
 Emplea lámpara de Argón y poco mercurio a 254nm. Al contener mercurio
daña más el ambiente
 El efecto letal del tratamiento estatalmente dependiente del daño al ADN
 Menos intensidad energía que el PLI y onda corta
 Menos penetración que el tratamiento PLI
 En refrigeración y/o luz ocurre un efecto reparador de la célula

II.9. Aplicación de pulsos de luz intensa sobre los microorganismos en frutas

y hortalizas

a) Frutas enteras
Se ha evaluado la aplicación de PLI para la desinfección de frutas frescas
(Lagunas-Solar et al., 2006). Los microorganismos utilizados fueron
Alternaria alternate, Asperillus niger, Botrytis cinerea, Fusarium
oxysorum, Fusarium rose um, Monilinia frutícola, Penicillium expansum,

9
 P. digitatum y Rhizopus stolonifer, alcanzándose una inactivacio´n total
despue´s de la exposicio´n a tratamientos con 0,5 J/cm2 empleando luz de
248 nm para la mayoría de mohos, con la excepción de A. niger, que
requirió dosis de 1,9 J/cm2. Marquenie et al. (2003) no encontraron
inactivación de Botrytis cinérea inoculada sobre fresas después de un
tratamiento con una intensidad de 7 J. Los autores concluyeron que los
resultados obtenidos se debieron a una dosis insuficiente y exposicio´n
inadecuada de las muestras.

b) Fruta cortada
Ramos-Villarroel, Martı´n-Belloso, y Soliva-Fortuny (2011a), registraron
reducciones logarítmicas significativas de L. innocua (2,61 y 2,97 log
UFC/g) y Escherichia coli (2,90 y 3,33 log UFC/g) despue´s del
tratamiento con 6 y 12 J/cm2 respectivamente, para aguacate fresco
cortado. Las poblaciones de E. coli y L. innocua se inactivaron cuanto
mayor fue la intensidad del tratamiento. Este estudio demostro´ que E. coli
es más sensible a los PLI que L. innocua. Al respecto, similares resultados
obtuvieron Go´mez, Salvatori, Garcı´a Loredo, y Alzamora (2011) quienes
trataron manzanas cortadas por 100 s (221,1 J/cm2 ) de tratamientos con
PLI, obteniendo reducciones de E. coli ATCC 11229 y L. innocua ATCC
33090 de 2,25 y 1,7 unidades logarítmicas, respectivamente.

c) Hortalizas enteras
Se ha demostrado la inactivación de microorganismos presentes
naturalmente sobre la superficie de diferentes hortalizas usando PLI.
Hoornstra, de Jong, y Notermans (2002), evaluaron cinco hortalizas:
repollo blanco, puerro, pimiento dulce, zanahorias y col rizada, los cuales
se sometieron a una fluencia total de 0,30 J/cm2. La reducción en los
recuentos aérobicos vario´ de 1,6 log UFC/cm2 para zanahorias a 4 2,6 log
UFC/cm2 para pimiento dulce. Este estudio indico´ que el tipo de
producto influyo´ en la inactivación por los PLI.

d) Hortalizas cortadas

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 El efecto de la descontaminación por los PLI sobre diversas hortalizas
mínimamente procesadas también ha sido estudiado. Go´mez-Lo´pez et al.
(2005a) reportaron entre 0,56 y 2,04 reducciones logarı´tmicas en los
recuentos de microorganismos aerobios meso´filos al tratar espinacas,
apio, lechuga, repollo blanco, zanahorias, pimienta verde y brotes de soja
con 7 J por ambos lados. Estos autores concluyeron que las diferencias en
los niveles de inactivacio´n entre las muestras podrı´an estar relacionados
con diferencias en la resistencia de la poblacio´n microbiana nativa de
cada hortaliza, la ubicacio´n de los microorganismos (efecto sombra), y/o
la presencia de sustancias protectoras propias de algunas hortalizas. Kaack
y Lyager (2007)

II.10. Cambios fisicoquímicos en fruto y hortalizas tratados por pulsos de luz

El estado fisiológico de los productos vegetales, especialmente de las frutas y

hortalizas puede influir mucho en su calidad. Sin embargo, el tratamiento posterior
que se le aplica a estos productos determina finalmente su aceptación comercial.
Son varias las características que definen a un producto fresco cortado de buena
calidad. Apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad
microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita incluir al producto
dentro de un sistema de distribución, son algunos de los requisitos para que un
producto sea considerado de calidad. Si alguno de estos requisitos no se cumple o
se encuentra por debajo de los valores mínimos aceptables para cada parámetro, el
producto pierde automáticamente su valor comercial (Martín-Belloso & Rojas-
Grau¨, 2005). En la literatura existen pocos trabajos sobre los cambios
fisicoquímicos ocurridos después de los tratamientos por PLI en frutas y hortalizas,
sin embargo algunas consideraciones sobre estos estudios son necesarias de cara a
futuras investigaciones. Dunn et al. (1989) señalaron que la aplicación de 2-5
pulsos de luz con una fluencia de 3 J/cm2 permitió´ una mejor conservación del
color de rodajas de patata después de un almacenamiento prolongado, mientras que
las muestras no tratadas rápidamente comenzaron a pardearse. El extracto de poli

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fenol oxidasa recuperado de las muestras tratadas exhibió´ menor actividad que las
muestras sin tratamiento. Estos autores señalaron que los pulsos de luz también
pueden incrementar la tasa respiratoria de las hortalizas. Por otro lado, Hoornstra et
al. (2002), no encontraron efectos adversos en la calidad sensorial de distintas
hortalizas tratadas con tres pulsos y almacenadas a 7 y 108°C durante 7 días, con
la excepción de la lechuga iceberg, la cual mostro signos de decoloración después
de 48 h a temperatura de 208C. Por el contrario, Gomez-Lopez et al. (2005a)
observaron pérdidas en la calidad sensorial de las lechugas y repollos mínimamente
procesados tratados por PLI, detectándose mal olor y sabor, textura húmeda y
gomosa, pardeamiento en la superficie de las hojas y marchitamiento. Los autores
concluyeron que el fracaso en la prolongación de la vida útil de estas hortalizas no
necesariamente se debió´ a la ineficacia de los PLI, sino que tal vez sucedió´ como
consecuencia de condiciones de almacenamiento inadecuadas. Los mismos autores
reportaron un incremento del 80% en la tasa de respiración de la lechuga iceberg
cortada, pero si ningún efecto significativo en la tasa de respiración del repollo
blanco cortado tratado bajo las mismas condiciones. Por otro lado, Bialka y
Demirci (2008) no detectaron diferencias significativas en cuanto al color de
frambuesas y fresas tratadas. Los valores de L*, a* y b* fueron similares en ambos
casos. El tratamiento para frambuesas fue de 72 J/cm2 aplicados durante 60 s,
mientras que las fresas se trataron con 34,3 J/cm2 durante 30 s. Además, Aguilo´-
Aguayo, Soliva-Fortuny, y Martı´n-Belloso (2010), investigaron el efecto del
pardeamiento en peras frescas cortadas tratadas con PLI a diferentes estados de
madurez. Los PLI no tuvieron efecto negativo sobre el color de las peras sino todo
lo contrario, puesto que se observó un retraso en los fenómenos de pardeamiento
enzimático. Recientemente Ramos-Villarroel et al. (2011a) evaluaron algunos
parámetros de calidad de aguacate fresco cortado tratado por PLI, señalando que
las concentraciones de oxígeno en el interior del envase disminuyeron
significativamente, mientras que las concentraciones de CO2 y etanol se
incrementaron dramáticamente debido al incremento respiratorio del producto. La
aplicación de altas fluencias (12 J/ cm2) afecto al color y la firmeza del aguacate,
causando pardeamiento y ablandamiento. En este trabajo se concluyó´ que los
tratamientos con PLI causaron un cambio sustancial en la actividad respiratoria de
aguacate cortado, hecho que hay que tomar en consideración a la hora de diseñar
envases para productos frescos cortados que vayan a ser sometidos a tratamientos

12
 por PLI. Por otro lado, a pesar de que los PLI pueden extender la vida útil
microbiológica del aguacate fresco cortado, su combinación con sistemas de
envasado adecuado y el uso de compuestos estabilizantes de la calidad son
necesarios para mejorar su calidad física y química. Otro estudio realizado por
Ramos-Villarroel, Martín-Belloso, y Soliva - Fortuny (2011b) demostró que los
tratamientos con pulsos de luz pueden ser combinados exitosamente con el uso de
compuestos estabilizadores de la calidad, con el fin de prolongar la vida u´til del
producto. En este sentido, la aplicación de disoluciones acuosas de L-cisteína (2%),
ácido cítrico (1%) y lactato de calcio (1%) fueron efectivas para prevenir el
pardeamiento y ablandamiento de la pulpa de aguacate sometida a los tratamientos
de luz pulsada. Por otro lado, Gómez et al. (2011) investigaron el efecto de los PLI
sobre el color y la microestructura de manzanas cortadas durante 7 dı´as de
almacenamiento refrigerado. Estos autores indicaron que las superficies de
manzanas cortadas expuestas a altas fluencias se tornaron oscuras (menores valores
de L*) y menos verdes (valores crecientes de a*) comparadas con el control y su
efecto fue más pronunciado al incrementarse la dosis de PLI y el tiempo de
almacenamiento. Por el contrario, menores dosis de PLI no causaron cambios
significativos en el color original de los trozos de manzana durante su
almacenamiento. Por otro lado, las imágenes microscópicas de las muestras
tratadas mostraron paredes degradadas, además del plasmalema y tonoplasto rotos.

III. Análisis

Esta tecnología tiene ya se desarrolló hace años, y fue a fines de 1970 que se empezó a
usar esta técnica, y para 1996 la FDA aprobó el uso de esta tecnología para la industria
alimentaria, el interés que fueron mostrando las empresas por los resultados con esta
técnica ya que también los consumidores exigen calidad además de que el producto no
sura muchas transformaciones, sea lo más orgánico que se pueda conseguir, potencio el
uso de esta tecnología ante PL en la industria sea una realidad. En cualquier caso, como
ocurre con la gran mayoría de tecnologías emergentes, su implantación industrial será
únicamente en aquellos productos en los que los PL constituyan una ventaja clara,
energética y/u organoléptica, frente a los tratamientos convencionales.
Esta tecnología consiste en realidad en la aplicación de pulsos lumínicos de alta energía
sobre alimentos o superficies alimentarias, con el objeto de disminuir su carga microbiana.

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 El alimento va ingresar dentro de la cámara que por cierto es de tamaño pequeño y
ocurrirá prácticamente como destellos de corta duración y alta energía, el tratamiento
mediante pulsos de luz, asi como unos flashazos fotográficos en el alimento a tratar
Dentro de los principios de la PL
Habrá energía de radiación incidente (Eo) que va transmitir energía al alimento (E (X)) y
esto producirá energía absorbida(Ed) dando brote a energía de radiación reflejada (rEo).
La aplicación de esta tecnología tiene ventajas como costo operativo bajo y es amigable
con el medio ambiente, bajo incremento de temperatura, bajo riesgo de contaminación,
conserva su calidad nutricional y organoléptica del alimento. Pero asi como existen
ventajas también hay desventajas, como: que no es aplicable para todo tipo de alimentos,
alto cosoto de equipo, no es eficaz en la presencia de L. Monocytogenes en alimentos ricos
en grasas y proteínas, requerimiento de que el producto sea transparente y que tenga una
superficie regular.
Además en los Cambios fisicoquímicos en frutas y hortalizas tratados por pulsos de luz
por ejemplo para productos de IV gama de frutas y hortalizas, pero tampoco es efectivo en
otros productos como repollo blanco cortado, o la palta, que altero sus características
organolépticas, en las fresas y frambuesas se observa pardeamiento como indica
Villarroel, Martín-Belloso, y Soliva - Fortuny (2011).
Quiere decir que el uso de esta tecnología en ciertos alimentos va depender mucho de sus
características fisicoquímicas.

IV. Conclusiones

Se Conoció y comprendió en que consiste la aplicación de la tecnología de pulsos

luminosos en la industria alimentaria, que va influir mucho las características
fisicoquímicas de cada alimento, esta tecnología solo es para ciertos alimentos.
A su vez se Conoció las ventajas de la aplicación de pulsos luminosos en la industria
alimentaria, como el costo operativo es bajo y tiene significativamente menos daño al
medioambiente, efectivo en superficies, bajo incremento de temperatura, alta calidad
organoléptica y nutricional, bajo riesgo de recontaminación, muy amigable con el
ambiente.
Se identificó los factores críticos tales como la topografía del sustrato y densidad
microbiana, productos metabolicos de los microorganismos y color de los sustratos, y
composición del sustrato sobre la inactivación microbiana.

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 Se diferenció la tecnología luminosa entre rayos UV, pues los rayos uv ya que se emplea
lámpara de Argón y poco mercurio a 254nm. , al contener mercurio daña más el ambiente
El efecto letal del tratamiento estatalmente dependiente del daño al ADN, tiene menos
intensidad energía que el PLI y onda corta, menos penetración que el tratamiento PLI, en
refrigeración y/o luz ocurre un efecto reparador de la célula.

V. Bibliografías
 Lasagabaster, A. (2009). Factores que determinan la eficacia de la tecnología de luz
pulsada para la inactivación de microorganismos de origen alimentario. Tesis Doctoral.
Universidad del País Vasco.
 WEKHOF, A., TROMPETER, F.J., FRANKEN, O. (2001): «Pulsed UV-disintegration
(PUVD): a new sterilisation mechanism for packaging and broad medical-hospital
applications». Proceedings of the 1st International Conference on Ultraviolet
Technologies, Washington, DC, pp: 1–15.
 FERNÁNDEZ, M., MANZANO, S., HOZ, L., ORDÓÑEZ J.A., HIERRO, E. (2009):
«Pulsed light inactivation of Listeria monocytogenes through different plastic films».
Foodborne Pathogens
 RAJKOVIC, A., TOMASEVIC, I., SMIGIC, N., UYTTENDAELE, M.,
RADOVANOVIC, R., DEVLIEGHERE, F. (2010): «Pulsed UV light as an intervention
strategy against Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 on the surface of a
meat slicing knife». Journal of Food Engineering 100, 446–451.
 TAKESHITA, K., SHIBATO, J., SAMESHIMA, T., FUKUNAGA, S., ISOBE, S.,
ARIHARA, K., ITOH, M. (2003): «Damage of yeast cells induced by pulsed light
irradiation». International Journal of Food Microbiology 85, 151–158.

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VI. Anexos

Ilustración 1

Modelo de una gráfica de supervivencia signo idea de una población

bacteriana sometida a un tratamiento con pulsos de luz

Ilustración 2

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Daño fotoquímico producido por la radiación UV-C en el ADN

Ilustración 3

Representación esquemática de un sistema para el tratamiento con

pulsos de luz

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