2.5.

1 Reacciones de oscurecimiento

2.5.2 Cinética de reacciones de oscurecimiento no enzimático

2.5.2 Oxidación de ácido ascórbico

Integrantes:
 Hernández flores Iliana
 Salazar Neri Edgar Emanuel
 Cruz Toledo María Eugenia
 Cortina Avelar Danna Guadalupe
 Tinoco Cruz Valeria Lizeth
 Reacciones de
oscurecimiento
 Durante la fabricación y el almacenamiento de
muchos alimentos estos desarrollan una
coloración que, en ciertos casos, mejora sus
propiedades sensoriales, mientras que en
otros las deteriora.

 En algunas situaciones los pigmentos

naturales (Mioglobina, clorofila, antocianinas,
etc.) Se pierden, y en otras la oxidación de las
grasas y la interacción de taninos con el hierro
generan compuestos coloreados que no están
presentes en el producto original.
 El oscurecimiento, encafecimiento o
empardeamiento.
 Sintetiza compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta
el café oscuro; en términos generales y para agruparlos, dichos
mecanismos se han clasificado como reacciones enzimáticas y no
enzimáticas
En el campo de los alimentos, las reacciones de oscurecimiento
puede ser favorables o no.

FAVORALES NO FAVORABLES

Carnes Manzanas
Frutos secos Champiñones
Pan Leche
Vino Cebolla
 Pardeamiento enzimático

 Reacción catalizada por la enzimas

polifenoloxidasa.

 Los factores que más influyen en esta

reacción son el ph, la temperatura, la
actividad del agua, el tipo de
aminoácido y de azúcar, los metales y
el oxígeno.
principales factores para el pardeamiento no enzimático

• Reacción de Maillard
• Oxidación del ácido ascórbico
• Peroxidación de lípidos
• Caramelización a alta temperatura
 El pardeamiento no enzimático
 Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre
compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de
compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. [1]
 Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en
algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero
que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y
pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
 La aw tiene influencia sobre la oxidación
de las grasas, el oscurecimiento no
enzimático, la degradación de vitaminas,
las reacciones enzimáticas, la
desnaturalización de proteínas, y la
temperatura de gelatinización y
retrogradación de almidones.

La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un

máximo a valores de aw= 0,60 - 0,70 (Figura 1).
 Reacción de Maillard

 El color característico y deseado de la costra de los alimentos horneados se debe

a esta reacción, al igual que el de los diversos postres a base de leche. La misma
coloración, sin embargo, resulta indeseable en otros productos, como en las
leches evaporadas y azucaradas, y en algunos jugos concentrados.
 Oxidación del ácido ascórbico

 Ácido ascórbico (Vitamina C)

 Se encuentra en frutas y
vegetales
 Una vitamina Hidrosoluble

Figura 1.- Ácido Figura 2.- Ácido

ascórbico dehidroascórbico
(Forma reducida a (Forma oxidada a
vitamina C) vitamina C)
• La forma oxidada del ácido ascórbico se conoce como ácido
dehidroascórbico.
• La oxidación del ácido ascórbico es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas.
• Los productos de descomposición resultantes de la oxidación de la
vitamina C causan una coloración marrón, y la perdida de valor
nutritivo.
• El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los
azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el
pardeamiento.
• El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas,
las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por
este motivo forman productos de pardeamiento.
REFERENCIAS
1. Eichner K., Karel M. 1972. The influence of water content and water activity on the sugaramino
browning reaction in model systems under various conditions. Journal Agriculture and Food
Chemistry 20: 218

2. Song P.-S.Chichester C.O. 1967. Kinetic behavior and mechanism of inhibitor in the Maillard
reaction. iii. Kinetic behavior of the inhibition in the reaction between D-glucose and glycine.
Journal Food Science 32:98

3. Underwood J.C., Lento H.G. Jr., Willits W.C.O. 1959. Browning of sugar solutions. 3. Effect of
pH on the color produced in dilute glucose solutions containing amino acids with the amino
group in different positions in the molecule. Food Research 24: 181.