La leche y sus derivados los lácteos

La leche:
La leche proporciona nutrientes esenciales y es fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio,
magnesio, selenio, riboflavina, vitamina b12 y ácido pantoténico. La leche y
los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede
hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de
vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante
en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas
y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad, y dieta, junto con el estado de
lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la
estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y
permiten la producción de una variedad de productos lácteos:
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 % del contenido
sólido de la leche de la vaca, las proteínas aproximadamente el 3.5% y la
lactosa 5%, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía
según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el
ganado Bos indicus que en el B. Taurus. El contenido de materia grasa de la
leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5.5%.
La Leche de búfala: tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por
término medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación
grasa/proteína de la leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En
comparación con la leche de vacuno, la leche de búfala también tiene una
mayor relación caseína/proteína. El alto contenido de calcio de la caseína
facilita la fabricación de quesos.
La leche de oveja: tiene un contenido de materias grasas y proteínas mayor
que el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de búfala y yak contiene
más materia grasa. Además, la leche de oveja tiene generalmente un
contenido de lactosa mayor que el de las leches de vaca, búfala y cabra. El
elevado contenido de proteínas y el contenido solido general de la leche de
oveja hace que sea particularmente adecuada para la producción de quesos y
yogur. La leche de oveja es importante en la región mediterránea, donde la
mayor parte se transforma en quesos, como el pecorino, caciocavallo o
fermentada.
La leche de cabra: tiene una composición similar a la leche de vaca. En los
países del Mediterráneo y en América latina, la leche de cabra se transforma
en quesos; en África y Asia meridional, se consume generalmente cruda o
acidificada.

Sus derivados:
La manteca:
Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo la crema de la
leche de vaca y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave; se
consume cruda untada en pan y también se emplea en la elaboración de
platos o cocción de alimentos.

Los quesos:

De leche de vaca: es la más usada en la fabricación de quesos y los ejemplos

más conocidos son el Gouda y el Emmental, con texturas, sabores y colores
parecidos. La leche de vaca le da al queso un sabor más suave, aunque
depende de muchos otros factores y hay quesos de vaca de sabor muy fuerte
como el Gorgonzola. Entera es muy rica en grasa, por eso es común usar
leche descremada, sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más
influyen en el sabor y usar leche descremada es sinónimo de pérdida de
sabor.

De leche de búfala: la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar

a nivel mundial en volumen producido, luego de la leche de vaca seguido por
la cabra y oveja, que ocupan el tercer y cuarto lugar. Los principales países
productores en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia. En
Latinoamérica, Venezuela es el país de mayor producción y le sigue Brasil; en
Argentina se empezó a producir en 1992 y su incremento es constante. Es
nutritiva, de sabor levemente dulce y color muy blanco como la Mozzarella.

De leche de cabra: aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos

grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de la leche de cabra
contribuye al característico sabor ácido del queso. Como se elabora a
menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible,
suelen tratarse con sal para mejorar su conservación, por eso la sal se
relaciona con el queso de cabra especialmente en el caso del Feta que se
conserva en salmuera. Otros ejemplos son el Crottin, el Chevrottin o
el Quesillo.

De leche de oveja: tiene el doble de proteínas, materia grasa y un valor

energético muy superior a la de la vaca, además de vitaminas,
macrominerales y oligoelementos como hierro y calcio. Al ser muy rica en
componentes queseros su rendimiento es mayor con respecto al de otras
leches, como la de vaca y cabra. Con leche de oveja están hechos
el Roquefort (aunque hay países donde lo hacen con leche de vaca),
el Manchego, el Pecorino y el Idiazábal.

De mezclas de leches: a veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más
clases de leches procedentes de distintos animales (vaca, oveja o cabra)
obteniendo un queso con un sabor más suave que el queso puro de un sólo
animal y algo más acentuado que el queso de vaca. Los más conocidos son
el Cabrales, el Mahonés y el Kasseri.
 Según el proceso de elaboración

Frescos: son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al
consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por
condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y una
vida más corta, son frágiles y duran muy pocos días en la heladera como por
ejemplo el Burgos, el Cuartirolo, el Port Salut o el Mascarpone.

Madurados: son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se
corta para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se
someten a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos
que van actuando en su superficie durante 30 días. En este grupo están
también aquellos que tienen una corteza de color naranja, pardo o marrón
como el Chaumes o el Munster. A su vez, los quesos madurados se dividen
en:

De pasta blanda: no se prensa la masa, su desuerado es mucho menos

intenso y la pasta es más húmeda como el Fontina.

De pasta prensada: pasan por la fase de prensado y pueden ser de pasta no

cocida, semicocida y cocida como las quesadillas.

De suero: una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche

queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchos
nutrientes y que se aprovecha para hacer subproductos que pueden dejarse
así o someterse a procesos de prensado y secado, por ejemplo la ricota.

De pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero
durante un tiempo para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de
una desmineralización por pérdida del calcio de la masa sólida. Pertenecen a
esta categoría la Mozzarella y el Provolone.

Rayados: provienen de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del

queso, y tienen muy baja humedad como el Parmesano o el Reggianito.

Fundidos: son los que, mediante distintos procedimientos térmicos, mezclas

de quesos y sales fundentes, se obtiene una pasta a la que también se le
puede añadir leche u otros productos como hierbas aromáticas, nueces, ajo,
etc. Por ejemplo, el Petit Suisse.

Según la textura de la pasta

Dura: los quesos duros son de masa consistente, ideales para rallar o
gratinar. Cuando aún no maduraron se pueden cortar en rodajas, pero luego
se usan rallados como el Sardo, el Provolone o el Parmesano.
Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son
consistentes, pero se pueden cortar en rodajas sin romperse como el Mar del
Plata, el Fontina, el Edam, el Gruyére o el Gouda.

Blanda: son los del tipo cremoso y se usan para untar como el queso crema o
doble crema, el Cammembert, el Brie, el Cottage. Se deben consumir rápido
porque duran muy poco tiempo.

Semi-blanda: los quesos semiblandos, como la familia de los quesos azules

son ideales para salsas de carnes rojas combinados con manzanas, uvas o
peras. Su masa es quebradiza y tienden a desarmarse por su alto contenido
de humedad. Por ejemplo, el Roquefort, el Gorgonzola o el Cabrales.

Muy blanda: son los quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa,
también conocidos como semidescremados o descremados, lo que no quiere
decir que no tengan grasas, están presentes, pero en menor cantidad como
el Cottage.

Según la textura del interior

Compactos (sin ojos): están hechos con cultivos lácticos que apenas
desprenden gases durante la fermentación y todos los azúcares son
fermentados antes de que el queso esté acabado. El Cheddar y el Burgos son
quesos compactos.
Con ojos redondeados: los quesos con ojos redondeados como
el Gruyère o Emmental resultan de la producción de anhídrido carbónico
(gas) por bacterias lácticas durante el proceso de maduración. El carbónico se
acumula en los intersticios de la masa del queso y se producen los agujeros.

Granulares, con ojos de formas irregulares: si la colocación de la cuajada en

los moldes se hace en presencia del suero se forman burbujas que luego se
transformarán en ojos redondeados por el carbónico. En cambio, si la
cuajada se coloca en los moldes sin suero, en los intersticios queda aire y al
desarrollarse la producción de carbónico resulta la formación de agujeros de
formas y tamaños irregulares (quesos granulares) como el Pategrás.

Según la corteza

Sin corteza: quesos frescos como el Cottage o el Petit Suisse.

Con corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma
natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más corteza, luego se
lavan y cepillan como el Reblochón, el Chaumes o el Idiazábal.

Con corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho
que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
Claros ejemplos son el Cammembert y el Brie.
Con corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza
exterior para protegerlos: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos
vegetales o parafina teñida como el Mar del Plata, el Cheddar o el Edam.

La ricota: Se elabora a partir de leche hervida y el agregado de vinagre y o

limón para luego prensar la preparación y así obtener ricota.
Yogurt: el método tradicional o casero es unir bacterias alimentarias con
leche a temperatura de 45° y dejar reposar por 8 a 10 horas. O en su defecto
yogur natural y leche a 45° Y también dejar reposar por 8 a 10 horas.