1º GSDC Nuria Valera Larrosa

NOMBRE DE LA RECETA: Fondo de ave Fecha 25/10/19

Nº PAX

CANTIDAD INGREDIENTES
250 grs Carcasas pollo PRE-ELABORACIONES:
150 grs Zanahorias - Preparar utensilios, colador y marmita
- Pelar, lavar y cortar las verduras en
100 grs Puerro
minepoix.
150 grs Cebollas - Preparar el bouquet garni (Haciendo un
2 grs Laurel paquetito con la hoja de puerro el laurel y
la pimienta)
2 grs Pimienta negra
2000 grs. Agua ELABORACIONES:
- Blanquear las carcasas de pollo un minuto
y pasar un bol con agua fría.

- Calentar aceite de girasol en la marmita y

rehogar las verduras a fuego suave,
añadir las carcasas blanqueadas y
rehogar también.

- Añadir el agua fría y el bouquet.

- Cocer durante 2 horas a fuego medio,

desespumar si fuera necesario.

- Colar y enfriar en abatidor.

EMPLATADO:

OBSERVACIONES:

ALÉRGENOS “etiquetadocuentamucho”
 1º GSDC Nuria Valera Larrosa

NOMBRE DE LA RECETA: Pollo relleno Fecha 25/10/19

Nº PAX 4

CANTIDAD INGREDIENTES
1200 grs Pollo (1) PRE-ELABORACIONES:
100 grs Cebolla - Preparar utensilios y pesar ingredientes.
- Deshuesar el pollo:
100 grs Magro picado
 Quemar patas y alas para eliminar
100 grs Manzana golden pequeñas plumas
20 grs Pasas  Cortar la punta de las alas, quitar
espoleta y el trasero,
60 grs Huevo  Deshuesar siguiendo la columna y
sacar la carcasa.
100 grs Aceite oliva
 Dislocar las extremidades para extraer
50 grs Brandy luego tendones, y los huesos de los
muslos y alas sin romper la piel.
2 grs Pimienta blanca
 Extender la carne del pollo de manera
20 grs Sal uniforme y filetear las pechugas si fuera
necesario para rellenar los huecos.
50 grs Bacon
- Remojar las pasas con el brandy
- Cortar la cebolla, bacon y manzana en
brunoise

ELABORACIONES:
- Preparar la Farsa: Rehogar y salpimentar
la cebolla después mezclar en un bol con
el bacon, las pasas, el huevo, el magro,
las manzanas. Reservar en cámara.
- Salpimentar el pollo y poner el relleno en
el centro, cerrar el pollo envolviendo el
relleno formando un paquete y compactar
toda la pieza con papel de plata y bridarlo.
- Hornear a 180º durante 50 min.

EMPLATADO:

OBSERVACIONES:

ALÉRGENOS “etiquetadocuentamucho”
Sulfitos
Huevos