Procesos de elaboración culinaria

Código: 0499 - Duración: 265 horas – 8 horas semana

Contenidos:

1. Organización de los procesos de elaboración culinaria:

 Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis. Diferentes tipos de empresas

dedicadas a la producción culinaria; restaurantes, caterings, cocinas centrales, entre otros.

 Descripción e interpretación de documentos relacionados con la producción culinaria:

órdenes de trabajo, fichas técnicas de producción y/o recetas y otros.

 Organización de procesos de elaboración culinaria. Formulación de tareas, fases,

descripción y características.

 Protocolos de actuación en los procesos culinarios. Identificación e interpretación.

 Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas. Descripción,

análisis y procedimientos para su realización.

 Terminología utilizada en la producción culinaria.

2. Aplicación de técnicas de cocción:

 Análisis y tipología de las cocciones. Fuentes de información relacionadas.

 Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y características.

 Técnicas de cocción. Descripción análisis, clasificaciones y aplicaciones.

 Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de cada técnica.

 Principales anomalías, causas y posibles medidas correctores en los procesos de

aplicación de cada técnica.

 Valoración y repercusión en la calidad del producto final.

3. Elaboración de productos culinarios básicos:

 Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones básicas de

múltiples aplicaciones.

 Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su

ejecución. Anomalías, causas y posibles correcciones.

 Relación de técnicas de cocción con materias primas de diferentes características.

 Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicación de

fases y técnicas.

 Calidad en los procesos de elaboración y repercusión en el producto final.

 Valoración de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos.

Procedimientos para su realización.

4. Realización de acabados y presentaciones:

  Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones.

 Normas básicas en la decoración y presentación de platos en cocina. Volumen, color,

texturas, simetrías y otros aspectos relacionados.

 Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoraciones.

 Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que
acompañan. Valoración y repercusión en la calidad del producto final.

 Procedimientos de acabado y presentación de productos culinarios. Puntos clave y control

de resultados.

5. Desarrollo del servicio en cocina:

 El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

 Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place».

 Documentación relacionada con los servicios.

 Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e

interdepartamentales.

 Protocolos de actuación durante el desarrollo de los servicios en cocina.

 Ejecución de los procesos propios del servicio.

 Tareas de finalización del servicio.

 Valoración y control de resultados.

 Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.

1.2. Ámbitos de la producción culimaria

Denominamos ámbitos de producción culinaria a los diferentes entornos en que se desarrollan procesos
de elaboración culinaria, es decir, actividades dirigidas a la elaboración de una oferta gastronómica.

Los ámbitos de producción culinaria engloban una amplia variedad de establecimientos de restauración y
empresas, cada uno con una propuesta gastronómica específica.

Atendiendo al sistema de producción y distribución a que dan prioridad, podemos distinguir los siguientes
ámbitos:

 Establecimientos de restauración clásica o tradicional.

 Sistemas de neorrestauración.
 Establecimientos de cocina de ensamblaje.
 Empresas de restauración para colectividades.
 Industrias alimentarias.

1.2.1. Restauración clásica o tradicional

En este grupo se incluyen varios tipos de establecimientos, que cada comunidad autónoma clasifica
según su normativa, aunque de forma general se tiende a establecer tres categorías según el servicio que
ofrecen: restaurante, bar y cafetería.

Los establecimientos de restauración tradicional son locales abiertos al público en los queel personal del
establecimiento elabora y sirve comidas y bebidas en el propio lugar (in situ).

De esta definición se desprenden las características de estos establecimientos:

 La estructura organizativa de la empresa es muy definida: cocina, sala y servicio

 El consumo se realiza en el mismo local o en zonas anejas.
 El personal del establecimiento es el que se encarga de todo el proceso, desde la elaboración
hasta la retirada del servicio.
 Los comensales pagan las comidas y bebidas que el establecimiento les sirve.

Restaurante

Un restaurante es un establecimiento en el que se sirven comidas y bebidas al público, mediante precio,

para ser consumidas en el mismo local.

El restaurante dispone de cocina y servicio de comedor para poder ofrecer comidas y cenas a los
comensales. Sus instalaciones atienden a las funciones que se desarrollan en el establecimiento:

La elaboración de la oferta gastronómica. Para lo cual requiere una cocina adecuada a su oferta y a las
dimensiones del local.

La oferta gastronómica de un restaurante es muy variada y puede presentarse de forma diversa. Las
modalidades más comunes son la carta y el menú, aunque dentro de este último trataremos por separado
el menú degustación, debido a la importancia que ha adquirido actualmente.

La carta

La carta es una oferta gastronómica con una variedad más o menos amplia de platos, cada uno con su
precio.
El comensal elegirá los platos que desee y pagará por la oferta seleccionada. En los servicios a la carta la
bebida no está incluida y también tiene su precio.

La gestión de la carta (platos que forman parte de la oferta gastronómica) es un proceso complejo, pues
se desconoce tanto el número de comensales como los platos por los que se decidirá. Esto complica las
previsiones tanto de aprovisionamiento como de elaboración culinaria.

Por esta razón las cartas actuales tienden a ser reducidas, especializadas y con una renovación
periódica. Así se consigue una mayor eficacia en el aprovisionamiento, una especialización en la
elaboración de los platos y una renovación atractiva de la oferta.

El menú

El menú es una oferta gastronómica concreta a un precio cerrado.

Se compone normalmente de una oferta de primeros y segundos platos (a veces también entrantes), con
bebida, pan y postre. Existen diferentes tipos de menú, Los más importantes son estos:

El menú del día. Es el más habitual y el que resulta más económico). Suele basarse en una oferta de
varios primeros, varios segundos y varios postres, a un precio cerrado. El comensal, dentro de esta oferta,
elige la combinación de platos que desea. En el menú del día suele incluirse servicio de pan y de bebida
y, en ocasiones el café.

La complejidad dependerá del tipo de oferta (más o menos elaborada), del número de platos ofertados y
del número de comensales que se prevé atender. La previsión es otro factor importante, pues en los
menús del día no suele haber reservas.

El menú infantil. Es un menú dirigido a niños y niñas, con platos a su gusto y con raciones a su medida.
Suelen ser platos de poca complejidad culinaria y con productos básicos, por lo que su coste suele ser
reducido y su planificación poco compleja. No es frecuente ver este menu en los restaurantes
convencionales. A menudo Se adapta algún plato del menú, por ejemplo, reduciendo su cantidad.

El menú concertado. Se acuerda previamente entre el establecimiento y el cliente, en cuanto a los platos
y el precio. Es muy habitual en las comidas o cenas de grupos, por ejemplo, cenas de Navidad o de
empresa. Los menús de banquetes y celebraciones están integrados en este grupo.

Al ser menús cerrados, la planificación de los ingredientes y de los procesos de elaboracIón es muy
precisa. Por esta razón se pueden acomodar a precios más competitivos

El menú gastronómico. Bajo diferentes denominaciones puede presentarse un menú especializado, ya

sea en cocina regional, en productos estacionales o en cocina de autor. En este punto tendría muchos
puntos de coincidencia con el menú degustación.

Existen otras modalidades de menús más específicos como menús dietéticos O vegetarianos, menú
ejecutivo o lunch para comidas rápidas e intormales, etc.

El menú degustación. El menú degustación es una propuesta de una secuencia de platos muy diversa en
su extensión (puede ser de entre 5y20 o más platos), en el que el chef intenta mostrar el mayor registro
de sabores y técnicas de las que dispone.

Al ser tantos platos, la cantidad que se sirve de cada uno es reducida, pero suele ser muy elaborada.

A ser un menú cerrado con un precio cerrado, facilita todas las operaciones de planificación, tanto de
ingredientes como de procesos.

Las bebidas pueden estar incluidas como opción, en forma de maridaje (se seleccionan las bebidas que
combinen con los platos del menu) o ir aparte.

Cafetería
Las cafeterías son establecimientos que sirven al público, principalmente en la barra o mostrador y a
cualquier hora -de las que permanezca abierto el establecimiento- platos para refrigerio rápido.

En una cafetería no se dispone de una sala aparte para servir comidas, que suelen ser elaboraciones
sencillas y rápidas (en cuanto a sus procesos y técnicas), de platos simples o combinados, tanto fríos
como calientes. También se sirven bocadillos, sándwiches, helados, batidos, refrescos, infusiones y
bebidas en general.

ES un establecimiento muy atractivo para todo tipo de desayunos, así como refrigerios y comidas fuera de
horas.

Bar

Se define como bar aquellos establecimientos en los que se sirven bebidas, acompañadas o no, de
aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos para su consumición en el mismo local.

Al igual que las cafeteras, la consumición puede realizarse en la barra o mostrador o en la mesa, a
cualquier hora en la que permanezca abierto el local. Las elaboraciones que se sirven requieren procesos
culinarios sencillos.