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Conservación de Alimentos

La concentración del tomate y medición de grados Brix

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÁ DE ALIMENTOS

INFORME FINAL

LA CONCENTRACION DEL TOMATE Y MEDICION DE GRADOS BRIX.

AUTORES:
ASATO ARAKAKI, YUKIO
BALUARTE GONZALES, ALONDRA
CAMONES CABELLOS, DOUGLAS
ROSAS FRETEL, ANDRES
VICENTE CASTRO, YAFET

PROFESOR:
CACERES PAREDES, José Ramón

CALLAO 2019

1
Contenido
I. INTRODUCCIÓN .....................................................................................................................................................4
II. PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO A REALIZAR.............................................................................................5
III. OBJETIVOS ...........................................................................................................................................................6
3.1. Objetivo General .............................................................................................................................................6
3.2. Objetivos Específicos .....................................................................................................................................6
IV. JUSTIFICACION ...................................................................................................................................................7
V. MARCO TEORICO ................................................................................................................................................8
5.1. Papel del agua y la acidez en la conservación ...........................................................................................8
5.2. Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos ....................................................8
5.3. Técnicas de conservación: por reducción del contenido de agua ...........................................................9
5.3.1. Deshidratación, secado o desecación ..................................................................................................9
5.3.2. Uso de humectantes..............................................................................................................................10
5.3.3. Cocción ....................................................................................................................................................10
5.3.4. Método de concentrado ........................................................................................................................10
5.4. Concentrado de tomate ................................................................................................................................11
5.5. Salsa de tomate regida por la NTC 921 ....................................................................................................12
5.6. Tipos de análisis ............................................................................................................................................12
5.7. Características organolépticas ....................................................................................................................12
5.8. Características sensoriales ..........................................................................................................................12
5.9. Factores de composición y calidad del tomate .........................................................................................14
VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALSA DE TOMATE ....................................................................................15
VII. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .....................................................................................................................16
VIII. MATERIALES ...................................................................................................................................................17
IX. CÁLCULOS ..........................................................................................................................................................17
X. PROCEDIMIENTO...............................................................................................................................................18
XI. RESULTADOS ....................................................................................................................................................20
11.1. Resultados de la muestra N°1 ..................................................................................................................21
11.2. Resultados de la muestra N°2 ..................................................................................................................22
11.3. Resultados de la muestra N°3 ..................................................................................................................24
XII. ANÁLISIS ............................................................................................................................................................25
12.1. Estudio de análisis sensorial .....................................................................................................................25
XIII. CONCLUSIONES .............................................................................................................................................28
XIV. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................................29

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INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos……………….8


Tabla 2. Nutrientes principales del tomate……………………………………………………..11
Tabla 3: Principales minerales del tomate……………………………………………………...12
Tabla 4: Principales vitaminas del tomate……………………………………………………...12
Tabla 5: Porcentaje de azúcar para cada muestra……………………………………………….17
Tabla 6: Grados Brix, Tiempo y Temperatura de la muestra 1…………………………………20
Tabla 7: Grados Brix, Tiempo y Temperatura de la muestra 2…………………………………21
Tabla 8: Grados Brix, Tiempo y Temperatura de la muestra 3…………………………………23

INDICE DE FIGURAS

Figura N°1: Recepción………………………………………………………………………..17


Figura N°2: Pesado……………………………………………………………………………17
Figura N°3: Selección…………………………………………………………………………18
Figura N°4: Pelado y cortado…………………………………………………………………18
Figura N°5: Colado……………………………………………………………………………18
Figura N°6: Pre-cocción………………………………………………………………………18
Figura N°7: Adición de aditivos………………………………………………………………19
Figura N°8: Concentrado……………………………………………………………………..19

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Resultados de las muestras, analizadas en laboratorio…………………………….19


Cuadro 2: Escala hedónica……………………………………………………………………24
Cuadro 3 Resultados de los panelistas………………….......................................................25
Cuadro 4 Resultados de los panelistas……………………………………………………….25

INDICE DE GRAFICOS

Gráfico 1: Temperatura vs °BRIX…………………………………………………………..20


Gráfico 2: °BRIX vs Tiempo……………………………………………………………….21
Gráfico 3: Temperatura vs °BRIX………………………………………………………….22
Gráfico 4: °BRIX vs Tiempo……………………………………………………………….22
Gráfico 5: Temperatura vs °BRIX………………………………………………………….23
Gráfico 6: °BRIX vs Tiempo……………………………………………………………….24
Gráfico 7 Resultados de la prueba sensorial……………………………………………….26

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I. INTRODUCCIÓN

Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto


preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo) obtenido de
tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum
esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para
eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o
duras; y conservado por medios físicos. (CODEX STAN 57-1981, 2013)
El concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de
tomate” cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos:
“Puré de tomate” - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos
el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales.
“Pasta de tomate” - es el concentrado de tomate que tiene un contenido
igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.
En la actualidad el concentrado de tomate es una salsa de consistencia espesa o
pastosa, generalmente elaborada con tomates frescos, sal, azúcar vinagre y
especias. Además, los tomates seleccionados deben disponer de la forma, el color
y el tamaño adecuado, así como relacionadas a la acidez, el contenido de azúcar
y la materia seca.

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II. PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO A REALIZAR
Como sabemos el tomate es muy utilizado e importante ya que contiene una
escasa cantidad de calorías. De hecho, 100g de tomate aportan solamente 20 cal.
La mayor parte de su peso es agua (95%) y el segundo constituyente en
importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le confieren un
ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido
característico. Esto lo convierte en un alimento apto para diabéticos. El consumo
regular de tomate y sus derivados puede ayudar a mejorar la capacidad de
defensa del organismo frente al estrés oxidativo, debido a su contenido en
flavonoides, carotenoides y polifenoles, (potentes antioxidantes), contenido que
puede variar según el cultivar. Es por ello que una dieta rica en productos
procesados de tomate (salsa, pasta, sopa, jugo y conserva) permite obtener
beneficios como: hipolipemiante y antiagregante plaquetario, resistencia a las
infecciones, prevención de cardiopatía, crecimiento muscular y nervioso, es un
antiinflamatorio y cicatrizante (uso tópico), diurético, previene la hipertensión y
problemas de la vista. Uno de los mayores inconvenientes en la inocuidad del
tomate, para el consumo humano, es la presencia y proliferación de
microorganismos debido a una mala conservación. Lo que conlleva a que los
consumidores sufran las consecuencias, como malestar estomacal o incluso una
intoxicación poniéndose en riesgo su propia vida. Por ello la industria alimentaria
recurre al uso de diversos métodos basándose en normas y parámetros dados,
con la finalidad de la inocuidad del producto alimentario.

El concentrado de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial


del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, vinagre y azúcar. La
salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede
agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia.

En el presente trabajo se utilizará como materia prima tomates frescos y maduros,


de los cuales se extraerá el jugo para su procesamiento, con el objetivo de
analizar la relación existente entre el tiempo de cocción y el ° BRIX del
concentrado.

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III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

Presentar los argumentos teóricos del método de conservación de


alimentos por concentración de azúcares y sales en el concentrado de
tomate, midiendo sus °BRIX y cómo afecta en su composición final.

3.2. Objetivos Específicos

Aplicar la conservación por el método de concentración de azucares y


sales, específicamente para el tomate, mediante la elaboración de
concentrado de tomate.
Aplicar el procedimiento para la elaboración de concentrados de manera
que se pueda alargar la vida útil de los vegetales en general

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IV. JUSTIFICACION

Teniendo en cuenta la importancia de brindar productos de buena calidad a la


sociedad y reconociendo los principales problemas como son los
microorganismos, el presente trabajo tiene como finalidad, aportar con la
investigación y determinar una buena concentración de azúcar y sales, en la
aplicación del concentrado de tomate, para una mayor conservación de la misma
alargando su vida útil, de esta manera poder brindar a la sociedad un producto
inocuo y con las garantías de mayor duración, sin descuidar las características
nutricionales que tiene el alimento por sí mismo, así como las características
organolépticas muy importantes para la aceptación de los productos.

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V. MARCO TEORICO

5.1. Papel del agua y la acidez en la conservación

Los dos factores más importantes en la composición química que afectan la


manera en que se conserva un alimento son el contenido de agua y la acidez. El
contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero algo todavía más importante
es la actividad del agua.

La actividad del agua (Aw) se refiere al estado de energía del agua en el alimento,
lo que determina si se producirán reacciones químicas y/o crecerán
microorganismos. El contenido del alimento –tal como azúcar, sal, proteínas o
almidón- “liga” al agua, haciéndola menos disponible. Los alimentos con menor
actividad de agua son menos propensos a descomponerse a causa de
microorganismos y tienen menos cambios químicos indeseables durante su
almacenamiento (Métodos para la conservación de alimentos, 2015).

5.2. Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos

La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad relativa). Una galleta salada


seca tiene una actividad del agua de aproximadamente 0.2, y la mermelada tiene
una actividad del agua de alrededor de 0.85. Un nivel bajo de actividad del agua
indica que hay menos agua libre en el alimento. Ni el Staphylococcus aureus ni
ningún otro patógeno pueden crecer en un nivel de actividad del agua de 0.85 o
menor (Tabla 1).

Tabla 1: Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos

aw Microorganismos que crecen en este nivel de actividad de agua

0.95 Salmonella spp. , Pseudomonas, Escherichia coli, Bacillus cereus, algunas


bacterias.

0.90 Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium


perfringens

0.87 Levaduras, Staphylococcus aureus

0.80 Moho, Saccharomyces spp.

0.60 Algunas levaduras y moho

Fuente: (Métodos para la conservación de alimentos, 2015)

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La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de iones de hidrógeno, que se mide en
una escala de 0 a 14. Los productos con un pH bajo (menor a 7.0) son ácidos, y
los productos con un pH alto (7.0 o más) son alcalinos (básicos). Por ejemplo, los
tomates tienen un pH del rango de 4.1 a 4.9, por lo tanto, son ácidos. Las claras
de huevo tienen un pH en el rango de 7.6 a 9.6, por lo tanto son alcalinas. Un pH
de 7.0 es considerado neutro; el agua tiene un pH de 7.0. Un nivel de pH menor
de 4.6 inhibe la producción de una toxina fatal producida por el Clostridium
botulinum, que causa el botulismo (Métodos para la conservación de alimentos,
2015).
Las regulaciones federales y estatales sobre alimentos establecen que un
producto estable a temperatura ambiente, que no necesita refrigeración o no es
sometido a un tratamiento de calor suficiente, debe tener un nivel de actividad del
agua de 0.85 o menos, o un pH natural de 4.6 o menos. Se les pueden hacer
varios cambios a las recetas para alterar la actividad del agua o el pH de un
producto. Por ejemplo, al agregar azúcar o sal a un producto se puede bajar su
actividad de agua, y añadirle ácido –en forma de vinagre o jugo de limón- puede
reducir el pH. La reducción de la actividad del agua por debajo de 0.85 o la
acidificación del alimento para alcanzar un pH de 4.6 o menos evitará el
crecimiento de bacterias dañinas. Agregar compuestos para conservación –tales
como benzoato de sodio (para prevenir el crecimiento de bacteria o levadura), o
sorbato de potasio (para prevenir el crecimiento de levadura y moho), también
puede ayudar al proceso de conservación (Métodos para la conservación de
alimentos, 2015).

5.3. Técnicas de conservación: por reducción del contenido de agua

Los métodos de conservación de alimentos por regulación de su contenido de


agua, reducen el agua de los tejidos, hasta un punto crítico en el cual no se
pueden reproducir los microorganismos, de los cuales las bacterias son las más
sensibles a la falta de agua1.
Asimismo, la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas
disminuye, se retardan algunos procesos como el encafecimiento de las hortalizas,
verduras y frutas, la ranciedad de los lípidos y la pérdida de vitaminas.1
Los alimentos que contienen poco contenido de agua como las semillas y
cereales, generalmente tienen mayor estabilidad en su conservación, a diferencia
de los demás alimentos (frutas, verduras y carnes), donde se necesita reducir el
contenido acuoso, para evitar la proliferación de bacterias, principalmente
patógenas y enzimas.2

5.3.1. Deshidratación, secado o desecación

El proceso de secado es una de las tecnologías de conservación más antiguas


que existen, en la que se utilizan las propiedades del sol para secar carne o
pescado. Por lo tanto, los métodos de conservación por reducción del contenido
de agua se basan en este principio de la naturaleza2.

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Otro aspecto importante que se debe considerar, es “no confundir el secado
intencionado de un alimento con la pérdida de agua que se produce en algunos
procesos de elaboración de alimentos, como embutidos, quesos, pan, café
tostado, etc., ya que incluso está pérdida de agua, en algunos casos puede ser no
deseable.
En la industria alimentaria actual, la desecación se efectúa mediante equipos
especializados que hacen circular aire sobre el alimento, o a través de él, a una
temperatura y una humedad específicas. También se utiliza métodos de
deshidratación al vacío que requieren de equipos más especializados 1.
Los principales objetivos de utilizar este método en la industria alimentaria,
además de aumentar la vida útil del alimento, son: mayor estabilidad al
almacenarlo, practicidad de empleo al consumidor, disminución de costos de
transporte y almacenaje, que implica la disminución de peso y volumen 2.

5.3.2. Uso de humectantes


Otro método de extracción de agua para preservar alimentos es el uso de
humectantes. Los humectantes son sustancias que tienen la capacidad de captar
o enlazar agua. Los azucares y las sales son humectantes utilizados desde la
antigüedad.

Los productos deshidratados obtenidos por acción humectante no requieren


refrigeración durante su almacenamiento. Algunos ejemplos de estos alimentos
son las pasas de uvas, las pasas de ciruela, algunos alimentos para animales y
algunos productos de panadería y confitería1.

5.3.3. Cocción

Otra forma de deshidratación de alimentos se efectúa mediante la cocción en seco:


fritura, horneado.

5.3.4. Método de concentrado

El método de concentración de alimentos se utiliza en la obtención de jugos


concentrados, sopas concentradas enlatadas y leche condensada.

En el proceso de concentración como método de preservación de alimentos, se


extrae la mayor cantidad de agua mediante procesos industriales especializados.
Estos métodos industriales incluyen la exposición de los productos a temperaturas
previamente determinadas y la exposición al vacío1.
En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la aw del
alimento es mínima y, por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos. En la
industria alimentaria, este método es muy empleado para concentrar alimentos
líquidos como jugos de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre
otros.

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La concentración aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido a que,
además de disminuir la Aw, aumenta la concentración de azúcar o sal, inhibiendo
la proliferación de microorganismos.

El crecimiento de bacterias está controlado por la reducción de la disponibilidad de


agua necesaria para las reacciones fisiológicas de crecimiento. Dentro de los
microorganismos, las levaduras y mohos son los de preocupación y estos son
controlados mediante el uso de preservantes2.
Muchos alimentos requieren métodos combinados de conservación, y deben ser
evaluados en forma individual. Cuando el alimento tiene una alta concentración de
solutos se da el efecto de la plasmólisis en el microorganismo y de este modo se
inhibe.

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y


Servicios de la Secretaría de Salud, se definen los concentrados dependiendo del
alimento que se emplea:

a. Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromáticas


artificiales, que puede estar adicionado de sustancias aromáticas naturales,
jugos de frutas y aditivos.
b. Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su
composición a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos
50% del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo
concentrado.
c. Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que
contiene no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su
equivalente del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos
con excepción de sustancias aromáticas sintéticas artificiales.
d. Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la
fruta correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que
puede estar adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con
excepción de sustancias aromáticas artificiales.
e. Concentrado no natural de aceites esenciales: Producto obtenido de los
aceites esenciales naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas
y otros aditivos, con excepción de sustancias aromáticas artificiales.

5.4. Concentrado de tomate

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la


pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar
para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en
el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración).
A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada,
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la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No
obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de
tomates frescos.

En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y


tecnologías necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
condiciones requeridas por el mercado.

5.5. Salsa de tomate regida por la NTC 921

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,


enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,
especies y aditivos permitidos.

5.6. Tipos de análisis


Determinación de Ph.
Determinación de grados Brix.
Determinación de acidez.
Determinación de humedad.
Análisis sensorial.

5.7. Características organolépticas


Su aspecto debe ser completamente homogéneo, debe estar libre de
partículas negras, grumos, restos de piel y semillas.
Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u
oscuras, ni ennegrecimiento. Si es envasado no deberá presentar
decoloración ni oscurecimiento en la parte del cuello del envase.
Consistencia no debe presentar separación de sólidos solubles ni ser
excesivamente espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir.
Su olor debe ser propio del producto.
Su sabor debe ser propio del producto, no debe presentar sabor sobrecosido.

5.8. Características sensoriales


Su aspecto es homogéneo y presenta semillas.
Su color es rojo uniforme, no presenta partes decoloradas oscuras, ni
ennegrecimiento.
Es de textura uniforme y fluida.
Su olor es propio del producto.
El producto presento un sabor agrio.

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Tabla 2. Nutrientes principales del tomate

Componente Cantidad

Agua 94%
Hidratos de Carbono 3,5%

Proteínas 1%

Grasas 0,11%

Fibras 1,4%

Kilocalorías 18/100gr
Fuente: Centro Agropecuario La Granja Proceso De Alimentos
Espinal/Tolima

Tabla 3: Principales minerales del tomate

Minerales Contenido (%)

Magnesio 8,30
Potasio 0,300

Fosforo 0,023

Azufre 0,014

Calcio 0,013

Hierro 0,005

Zinc 0,0002

Flúor 0,000001

Yodo 0,000001
Fuente: Centro Agropecuario La Granja Proceso De Alimentos Espinal/Tolima

Tabla 4: Principales vitaminas del tomate


Vitaminas Contenido
Vitamina A 1000-1300 UT
Vitamina B1 0,08 mg/en 100 mg
Vitamina B2 0,08 mg/en 100 mg
Vitamina C 0,23 mg/en 100 mg
Vitamina E 0,23 mg/en 100 mg

Fuente: Centro Agropecuario La Granja Proceso De Alimentos


Espinal/Tolima

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5.9. Factores de composición y calidad del tomate

Los tomates propios para el consumo, deben provenir de variedades legítimas y


sanas. Debe ser fresco y de cosecha reciente. El tomate, debe estar lo
suficientemente maduro, firme, compacto y sin indicios de maduración excesiva.
También debe ser sano, libre de microorganismos, enfermedades o insectos que
le causen daño. No debe presentar grietas, cicatrices, rajaduras, ni quemaduras.
Debe estar limpio, libre de residuos de productos agroquímicos o cualquier cuerpo
extraño y debe corresponder a las indicaciones de calidad.

Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas


(lóculos), que contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia firme,
generalmente de forma redondeada, de coloración rojiza, amarilla o verdosa;
con un diámetro que varía de 3 a 12 cm y con un peso que puede llegar a los
400 gr.
Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde
verdoso-amarillo, hasta el rojo intenso.
Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente con su
composición química (% de sacarosa y ácidos orgánicos) que varían
dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener en
cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y acidez corresponden a
tomates con mayor sabor.

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VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALSA DE TOMATE

Operación Tipo de Operación

TOMATE OPERACIONES

RECEPCIÓN DE PRELIMINAR
MATERIA PRIMA

PESADO PRELIMINAR

LAVADO Y SELECCION PRELIMINAR

EXTRACION DE PRELIMINAR
SEMILLAS Y CASCARA

TRITURADO PRELIMINAR

PESADO PRELIMINAR

PRECOCCION PRECOCCION

AGREGADO DE
CONVERSION
ADITIVOS

CONCENTRADO CONSERVACION

ENVASADO TERMINALES

ENFRIADO Y TERMINALES
ALMACENADO

CONCENTRADO DE
TOMATE

Fuente: Velasco (2017)

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VII. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Recibir tomate: Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de


cultivo ecológico y agricultores avalados por el organismo correspondiente.
Hay que esperar a que los tomates estén bien maduros, lo que ocurre entre
julio y agosto, aunque la mayoría de la producción suele estar disponible a
finales de agosto. Es muy importante que los tomates seleccionados para
embotar (cortar) dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados,
pero son más importantes todavía las características relativas a su calidad
intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca. Por
este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son los
tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior
y se aprovechan más.
2. Pesar: Se realiza El pesado de la materia prima, para luego calcular las
mermas del proceso.
3. Lavar y seleccionar: La limpieza puede considerarse como la técnica de
separación de contaminantes de las materias primas, extraerlos y
desecharlos, dejando la superficie limpia en condiciones deseadas y
limitando la recontaminación de los tomates limpios. Los contaminantes
más frecuentes son: minerales, plantas, animales, productos químicos, y
microbios. Se realiza la selección, que es la separación en función de
propiedades individuales, tomando en cuenta las siguientes propiedades:
Tamaño
forma
Madurez.
Contextura.
Sabor y
aroma.
Función: es decir la idoneidad de
los alimentos. Carencia de
desperfectos.
Color.
Carencia de contaminantes.
Carencia de partes indeseables de materia prima.

4. Extraer semillas y cascaras: Una vez seleccionado el tomate, se pela y se


desecha las semillas. Se controla los puntos de control, grados BRIX
iniciales.
5. Triturar: Después de la selección, el tomate se tritura hasta obtener la
consistencia semilíquida, posteriormente se concentra para que se vuelva
más espeso.
6. Concentrar y eliminar el exceso de agua: Controlando el tiempo,
temperatura, cantidad de ingredientes presentes reduciendo el porcentaje
de agua para evitar su alto porcentaje de humedad.
7. Agregar ingredientes: Para la elaboración de la salsa de tomate se agrega
sal, azúcar y vinagre, cuando está en su punto (empieza la ebullición).
8. Envasar a 80 grados: Se envasa manualmente y, seguidamente, se
rellena con zumo de tomate. Después se pasteuriza haciendo hervir los
recipientes al baño María para garantizar su conservación. Posteriormente
tapar y dejar enfriar.

16
VIII. MATERIALES

 Tomates
 Azúcar rubia
 Sal
 Vinagre blanco
 Olla
 Cocina
 Cucharas
 Termómetros
 Balanza
 Refractómetro

Para aplicar el método de concentración con adición de azúcares, para conservar el


tomate, se prepararon 3 muestras de concentrado de tomate, con diferentes
concentraciones de azúcar y °BRIX iniciales. Al término de la preparación, se envasa
cada una de las muestras en envases esterilizados, se guardan por 2 semanas para
comprobar cuales mantienen sus propiedades organolépticas y su buen estado.

Tabla 5: Porcentaje de azúcar para


cada muestra

Pulpa de tomate para cada


muestra: 400g
Muestra 1 12%
Azúcar Muestra 2 14%
Muestra 3 16%
Fuente Elaboración propia

IX. CÁLCULOS

Cantidad de azúcar para cada muestra:

o Muestra 1:
0,12x400 = 48 g

o Muestra 2:
0,14x400 = 56 g

p o Muestra 3:
0,16x400 = 64 g
Cantidad de sal para cada muestra: 14,4g

Cantidad de vinagre para cada muestra: 1ml


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X. PROCEDIMIENTO

1. Recepción del tomate


Figura N°1: Recepción

Fuente: Elaboración propia


2. Procedimos a pesar el tomate previamente recepcionado .En nuestro caso
para realizar nuestro proceso productivo utilizamos 400 g de tomate de
pera para cada muestra.
Figura N°2: Pesado

Fuente: (can stock Photo, 2007)

3. Procedimos a lavar y seleccionar los tomates que cumplan con las


características adecuadas para el proceso.

Figura N°3: Selección

Fuente: Elaboración propia

4. Con el fin de obtener solo la pulpa, pelamos los tomates y


extrajimos las semillas de este. Figura
N°4: Pelado y cortado

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5. Se procede a pasar por el colador los trozos del tomate para
obtener una pasta liquida.
Figura N°5: Colado

Fuente: Elaboración propia


6. Una vez obtenido esta pasta se procede a calentarla para empezar a
eliminar el exceso de agua. Esta operación culmina cuando la sustancia
empieza el proceso de ebullición.
Figura N°6: Pre-cocción

Fuente: Elaboración propia

7. Cuando empieza la ebullición se adicionara los ingredientes con las


cantidades previamente calculadas.
Figura N°7: Adición de aditivos

Fuente: Elaboración propia


8. Se tendrá que mover contantemente la mezcla para que esta no se
pegue a la superficie de la olla. Este proceso culminara hasta eliminar
toda el agua posible en el concentrado, para poder hacer la mayor
cantidad posible de mediciones de temperatura y °BRIX.
Figura N°8: Concentrado

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XI. RESULTADOS
Ilustración 2: Salsa de tomate, envasado

Muestra Muestra Muestra

Fuente: Elaboración propia


Cuadro 1: Resultados de las muestras, analizadas en
laboratorio

Muestra Textura y
s °Brix Color consistencia
Muestra
1 Rojo Consistencia
53 carmesí estándar.
Muestra Un poco más fluida sin partículas en
2 56 Rojo carmín suspensión.

Muestra
3 Rojo
58 granate Pastosa, arenosa
Fuente: Elaboración propia

20
11.1. Resultados de la muestra N°1

Tabla 6: Grados brix, Tiempo y Temperatura de la muestra 1

°BRIX: 4.2

Tiempo (min) Temperatura (°C) °BRIX


0 83 20
5 91 25
10 94 29
15 93.5 31.5
20 102.6 33
25 104.8 35.6
30 107 38.1
35 109.5 41
40 111 42.5
45 118.6 44
50 122.3 47.8
55 128 50.1
60 130.4 53

Fuente: Elaboración Propia

Gráfico 1: Temperatura vs °BRIX

140

120

100
Temperatu

80

60
ra

40

20

0
22 24.6 28.7 31 34.1 36.6 38.7 41.3 42.4 44.2 48.6 50.352.9
°Bri
x

Fuente: Elaboración propia


21
Gráfico 2: °BRIX vs
Tiempo

60

50

40
°Brix

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiem
po

Fuente: Elaboración propia

11.2. Resultados de la muestra N°2

Tabla 7: Grados brix, Tiempo y Temperatura de la muestra 2

°BRIX: 4.1
°BRI
Tiempo (min) Temperatura (°C) X
0 84.1 24
5 90 27
10 94.8 29
15 95 34
20 103 36
25 106.3 38
30 107 39
35 108.9 41.3
40 112 44
45 116.8 46
50 120.2 48.6
55 124 55
60 127.6 56
Fuente: Elaboración propia

22
Gráficos 3: Temperatura vs
°BRIX

140
120
100
Temperat

80
60
ura

40
20
0
25 29 32 36 39 40 42 43 44 46 49 53 58
°Bri
x

Fuente: Elaboración propia

Grafico 4: °BRIX vs Tiempo

70
60
50
40
°Brix

30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiem
po

Fuente: Elaboración propia

23
11.3. Resultados de la muestra N°3

Tabla 8: Grados brix, Tiempo y Temperatura de la muestra 3

°BRIX: 4.1

Tiempo (min) Temperatura (°C) °BRIX


0 85 25
5 91 29
10 93.7 32
15 94.5 36
20 101 39
25 104.7 40
30 106.9 42
35 108.6 43
40 113 44
45 117 46
50 119.8 49
55 122.9 53
60 125.7 58
Fuente: Elaboración propia

Gráficos 5: Temperatura vs
°BRIX

140
120
100
Temperat

80
60
ura

40
20
0
25 29 32 36 39 40 42 43 44 46 49 53 58
°Bri
x

Fuente: Elaboración propia

24
Grafico 6: °BRIX vs Tiempo

70
60
50
°Brix
40

30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiem
po

Fuente: Elaboración propia

XII. ANÁLISIS

De cada muestra se obtuvieron un rendimiento entre el 50 al 60% de cada


muestra. De las cuales una cantidad de cada una se envasó y el restró se guardó
para realizar los análisis sensoriales.
Las muestras envasadas. Se tendrán en un recipiente sellado en un rango de
tiempo de 4 a 7 días, para comprobar la duración y la estabilidad del producto en
el tiempo.

12.1. Estudio de análisis sensorial

Se presentó a los panelistas nuestra primera muestra, ya que es la que mejor


apariencia tenía. Se les pidió que analizaran en conjunto el sabor, aroma, color
textura, etc. y que escogieran entre una escala hedónica del 1 al 7, como se
muestra en el cuadro 2.

25
Cuadro 2: Escala hedónica
ESCALA HEDONICA
7 Me gusta Mucho

6 Me gusta moderadamente

5 Me gusta poco

4 No me gusta ni me disgusta

3 Me disgusta poco
2 Me disgusta moderadamente

1 Me disgusta mucho

Fuente: Elaboración propia

Obteniéndose los siguientes resultados.

Cuadro 3 Resultados de los panelistas.


PANELISTAS 7 6 5 4 3 2 1
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
17 X
18 X
19 X
20 X
Fuente: Elaboración propia

26
.

Cuadro 4 Resultados de los panelistas.

Escala Nº panelistas

7 2

6 10

5 8

4 0

3 0

2 0

1 0
Total 20
Fuente: Elaboración propia

Gráfico 7 Resultados de la prueba sensorial

Me disgusta mucho
Me disgusta moderadamente
Me disgusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me gusta poco
Me gusta moderadamente

Me gusta mucho

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Muestra 1

Fuente Elaboración propia

Por tanto nuestra muestra se encuentra entre me gusta poco y me gusta


moderadamente.

Decisión: Aceptar

Conclusión: Existe evidencia suficiente para indicar que la muestra


analizada cumple con buenas características sensoriales, para los
consumidores.

27
XIII. CONCLUSIONES

 El método de concentración por medio de azucares y sales en el


concentrado de tomate, resultó ser un buen método de
conservación, ya que el producto tuvo mayor tiempo de vida útil.
 La pasta de tomate tiene un proceso de elaboración, sumamente
sencillo de aplicar y se obtienen buenos resultados agradables para
todo público.
 Se evitó mediante este método la proliferación de microorganismos,
logrando cumplir con nuestros objetivos.
 El proceso de elaboración no puede ser interrumpido, ni alterado, ni
realizado a fuego rápido, debe cumplir todas las normativas ya que
se obtienen resultados cuyo color puede cambiar siendo
organolépticamente rechazado y perdiendo el grado de calidad.

28
XIV. BIBLIOGRAFÍA

ARANZALEZ, MARIA CRISTINA. México documents. CENTRO


AGROPECUARIO LA GRANJATGO PROC DE
ALIMENTOSESPINAL/TOLIMA20643. [En línea] https://vdocuments.mx/informe-
salsa-de-tomate.html.

can stock Photo. 2007. Pesado, tomates. [En línea] 2007.


https://www.canstockphoto.es/pesado-tomates-2639945.html.
González, Santos Ariel lira. 2012. Elaboración de conserva vegetal. [En línea] 10
de ABRIL de 2012.
[Citado el: 24 de Junio de 2019.]
https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-tomate.pdf.

Métodos para la conservación de alimentos. Clayton, K, Bush, D., Keener, K.


2015. 2015, Emprendimientos Alimentarios. Departament of Food Science, págs.
1-6.

monografias.com. [En línea] https://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-


salsa-tomate/tomate-y-salsa-tomate.shtml.

VELASCO, DIEGO FERNANDO ROSERO. 2007. SALSA DE TOMATE. MANEJO


DE FLUIDOS Y SOLIDOS. [En línea] 24 de Junio de 2007.
http://www.ilustrados.com/documentos/salsa-tomate-080807.pdf.

29