Uso de Bacterias Probioticas en El Ensilado de Pescado

Universidad Nacional Federico Villarreal
Ingenier
a Agroindustrial
USO DE BACTERIAS
PROBIOTICAS EN EL ENSILADO
DE RESIDUOS DE PESCADO
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
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Ingenier
a Agroindustrial
INTEGRANTES:
Acua delgado, Dante Leonardo
Pomalaza palacios, Rosario del Pilar
Quispe Prez, Gerson Rodrigo
Sara Iparraguirre ,Antony
Velsquez cndor ,Susan
INDICE
I. Resumen.. 3
II. Abstract.4
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a Agroindustrial
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
Introduccin..5
Importancia6
Objetivos7
Marco terico8
Alimento balanceado
Ensilado de pescado
cido lctico
Probiotico
Peces
Melaza
Vomito negro
Diseo metodolgico.. 32
Diseo experimental.. 34
Resultados 53
Conclusiones55
Referencias.. 56
Anexo . 57
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RESUMEN
El propsito de este trabajo fue producir ensilados y determinar los cambios en la
composicin qumica y microbiolgica de desechos de merluza fermentados con un inoculo
comercial de Lactobacllus.
Se emplearon procedimientos rsticos y materiales de fcil acceso para utilizarse como
suplemento en alimentos acucolas, ganadero, etc. Se determin el porcentaje de melaza
ptima para la fermentacin, la composicin proximal y la cuenta microbiolgica de los
ensilados. los desechos se mezclaron con melaza de caa de azcar como fuente de
carbono y el inoculo comercial de Lactobacllus. A los 15 das de fermentacin el ensilado
presento caractersticas fsicas y qumicas aceptables.
las proporciones de melaza que produjeron la acidificacin ms alta fue de 20 % en el
ensilado,las coliformes totales, mohos, levaduras y Salmonella sp no estuvieron presentes
porque son inhibidos por las bacterias lcticas en el proceso de ensilaje y este tienen
caractersticas adecuadas para su utilizacin como suplemento en alimentos para ganado,
organismos acuticos etc.
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ABSTRACT
The purpose of this work was to produce silage and determine changes in the chemical and
microbiological composition of waste hake fermented with a commercial inoculum of
Lactobacillus.
Rustic procedures and materials easily accessible to be used as a supplement in aquaculture
feed, livestock, etc. were used .The optimum percentage of molasses for fermentation, the
microbial composition and proximal account silage was determined. Waste mixed with sugar
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cane molasses as carbon source and commercial lactobacillus inoculum. After 15 days of
fermentation silage presented acceptable physical and chemical characteristics.
the proportions of molasses produced the highest acidification was 20% in the silage, total
coliforms, molds, yeasts and Salmonella sp were not present because they are inhibited by
the lactic acid bacteria in the silage process and that have characteristics suitable for use as
cattle feed supplement, water bodies etc.
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INTRODUCCIN
El desarrollo de la industria pesquera a nivel industrial y artesanal genera una gran cantidad
de residuos y perdidas en el manejo, almacenamiento, distribucin y comercializacin lo cual
genera un aproximado de 29 millones alrededor del mundo. Esto ocasiona el desperdicio de
protena de alta calidad y un aumento de la contaminacin ambiental. Dentro de los
aprovechamientos ms sustentables de estos desechos se encuentra la produccin de
ensilados de pescado para la elaboracin de alimentos para aves, ganado y peces. El
ensilado se basa en la fermentacin acido-lctica y son un excelente producto protenico que
se ha emplea para la alimentacin animal y se ha elaborado con especies de pescado de
bajo valor comercial. En su elaboracin se han empleado, como inoculo, cepas de bacterias
acido-lcticas y melaza como fuente de carbohidratos por su alta composicin de azucares
como glucosa, fructosa y sacarosa. La fermentacin acido-lctica puede recuperar algunos
componentes de los desechos como protena, quitina, minerales y lpidos.
La fermentacin acido-lctica es un proceso barato que estabiliza y mantiene la calidad
nutricional del ensilado como el elaborado con el gnero Lactobacilos, que conserva los
productos. El ensilado tienen valor de pH igual a 4 lo que representa ventajas en la
alimentacin animal
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El propsito de este trabajo fue producir ensilado y analizarlo de una manera microbiolgica
y fisicoqumica comprobando su inocuidad para su posible utilizacin como suplemento en
alimentos
IMPORTANCIA
Hacer del ensilado un producto estable a temperatura ambiente por mucho tiempo ya que
los estudios de estabilidad del ensilado muestran que es factible almacenarlo por perodos
mayores a 6 meses sin requerir de refrigeracin
Dar
un
mejor
manejo
en
la
actualidad
sobre
los
residuos
de
pescado
aprovechando a partir de distintas tcnicas de tratamiento, principalmente, en la elaboracin

del ensilado del pescado.
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Darle una gran digestibilidad ya que tiene un gran beneficio en alimentacin, debido a que
las protenas que lo constituyen son de un elevado valor biolgico.
Manejar la presencia de sustancias cidas (medio cido), del ensilado de pescado pues ya
que son stas fundamentales en el mantenimiento de las buenas condiciones tanto fsicoqumicas como microbiolgicas del producto.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
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contribuir al desarrollo de la ganadera, la avicultura y la piscicultura regional, a travs

de la formulacin de raciones eficientes y de bajo costo, utilizndose el ensilado
biolgico de residuos de pescado como principal fuente de protena.
Comprobar si el ensilado de pescado servira como sustituto del alimento balanceado
minimizar problemas ambientales ocasionados por el deterioro de los residuos de
pescado, utilizndolos en la elaboracin de ensilado con poco presupuesto econmico
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer la importancia de bacterias lcticas en la elaboracin de ensilado.

comprobar la inocuidad del ensilado mediante pruebas y anlisis especficos, para
poder utilizarlo como suplemento alimentario para algunos animales-
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MARCO TEORICO
A. ALIMENTO BALANCEADO
Los alimentos balanceados son preparados con base en los requerimientos nutricionales de
cada especie y aun cuando la dieta se formula para satisfacerlos, no siempre contiene los
niveles de nutrientes calculados una vez preparado, debido a que el proceso usado en su
elaboracin puede alterar significativamente su valor nutricional; por ejemplo, el calor puede
daar algunos nutrientes y/o puede hacerlos ms disponibles eliminando los txicos
termolbiles, mientras que por otro lado la molienda puede afectar la digestibilidad de
protenas y carbohidratos (Harris, 1980). La calidad del alimento tambin se modifica
despus de pasar cierto tiempo en el almacn, donde adems de sufrir cambios en el valor
nutricional, se pueden presentar alteraciones en otras caractersticas como son el color, la
textura, el sabor y el olor. Por otra parte existe el grave riesgo de contaminarse con los
desechos de roedores, insectos y microorganismos que aceleran an ms su deterioro .
NUTRIENTE
Protena
Grasa
Fibra
Humedad
Ceniza
22.0%
3.0%
4.0%
14.0%
8.0%
min
min
max
max
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max
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B. ENSILADO DE PESCADO
El ensilado de pescado puede definirse como un producto semi-lquido, obtenido a partir de
la totalidad del pescado entero o partes del mismo. Este estado se alcanza por efecto de las
enzimas proteolticas contenidas en el mismo pescado. Estas enzimas presentan su mayor
actividad cuando el pH se reduce a valores cercanos a 4, por efecto de la produccin o la
adicin de cidos. A este pH se impide la descomposicin del producto. El ensilado es un
producto estable a temperatura ambiente por mucho tiempo y se utiliza principalmente en
alimentacin de aves, peces y cerdos.(Bello., 1997)
Los ensilados pueden ser biolgicos y qumicos. Los primeros, son aquellos que a la
molienda del pescado, se le adicionan hidratos de carbono (ej. melaza) y microorganismos
(Lactobacillus plantarum, Streptococcus, Candida lipoltica, etc.). En el caso de los qumicos,
se utilizan diferentes cidos, tales como: cido frmico, sulfrico, clorhdrico, propinico o
mezclas de actico, frmico y fosfrico, frmico y sulfrico o propinico y sulfrico (7, 8, 9). El
resultado final en ambos casos es un descenso del pH.(Copes, 2007)
NUTRIENTES
Humedad (%)
Grasa (%)
Protena total (%)
ENSILADO
63,32
5,31
18,46
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Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
Calcio (%)
Fosforo (%)
Hierro (%)
Magnesio (%)
8,15
4,76
1,54
1,06
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ENSILADO BIOLGICO DE PESCADO

El ensilado biolgico es un producto lquido elaborado a partir de la masa de pescado entero
o residuos triturados, previa adicin de carbohidratos y que la mezcla es fermentada por la
adicin de bacterias acido-lcticas, bajo condiciones controladas.
El proceso de elaboracin del ensilado requiere que las enzimas presentes en las vsceras
sean esparcidas a travs de la masa del pescado molido o mezclado. Para ello se utiliza una
fuente de carbohidratos fermntales para la produccin de cido. Los microorganismo
productores de cido, pueden estar presentes en la materia prima o en otros casos se
requiere de cultivos iniciadores puros.
El cido favorece la accin de las enzimas proteolticas del pescado e inhibe el desarrollo de
las bacterias putrefactivas y patgenas. Para realizar la fermentacin, el producto debe
almacenarse a temperaturas comprendidas entre 20 y 30C, rango en la cual se observa un
crecimiento acelerado de las bacterias acido-lcticas e inhibicin de la flora competitiva de la
materia prima.
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Los estudios efectuados sobre el proceso de fermentacin lctica han demostrado que la
formacin de cido lctico genera un ambiente que inhibe el desarrollo de la mayora de
microorganismo de la putrefaccin, debido a que el cido lctico es un fuerte antagonista de
la bacteria putrefactiva y patgena. Asimismo las bacterias lcticas producen bateriocinas,
que son sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica con capacidad de inhibir
microorganismos patgenos y/o degradadores de alimentos.
El proceso de ensilado de pescado se puede dividir en dos fenmenos o fases distintas, pero
que se complementan: una correspondiente a la hidrlisis o licuefaccin, la cual est
gobernada por las enzimas proteolticas y la otra correspondiente a la acidificacin y
reduccin del pH, la cual est gobernada por la accin de los microorganismo acido-lcticos,
es posible acelerar uno de los dos fenmenos, sin alterar drsticamente el otro.
El pH es uno de los ndices de mayor importancia que debe ser controlado durante todo el
proceso y almacenamiento del ensilado bilgico de pescado, ya que refleja el desarrollo del
proceso, la calidad del ensilado y manifiesta cualquier cambio que pueda afectar el producto.
C. ACIDO LACTICUS
CARACTERISTICAS
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El cido lctico es soluble en agua y en disolventes orgnicos del agua pero insoluble
en otros disolventes orgnicos y posee una volatilidad baja.
El cido lctico se utiliza como acidulante, neutralizante del pH e inhibidor de
bacteriano en una amplia variedad de alimentos procesados.
Es un agente conservante de alimentos. La adicin de una solucin acuosa de cido
lctico al empaquetado de las aves de corral y de los pescados aumenta su vida til.
El cido lctico tiene muchas aplicaciones farmacuticas y cosmticas: lociones,
soluciones contra el acn, humectante. El lactato de calcio se puede utilizar para una
terapia de deficiencia de calcio y como agente anti-caries.
TAXONOMIA
Filo Firmicutes
Clase Ba cilli
Orden Lactobacillales
Familia Lactobacillaceae
Genero Lactobacillus
HOMOFERMENTACION Y HETEROFERMENTACION
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Una diferencia destacada entre subgrupos de las BAL est en la naturaleza de los productos
formados durante la fermentacin de azucares. Un grupo llamado homofermentativo tiene
prcticamente un solo producto de fermentacin, el cido lctico, mientras que otro grupo,
llamado heterofermentativo da otros productos, principalmente etanol y CO 2, asi como
lactato, las diferencias observadas en los productos de la fermentacin estn determinadas
por la presencia o ausencia de la enzima aldolasa, una de las enzimas clases de la glucolisis.
Los heterofermentadores carecen de aldolasa y no pueden romper la fructosa bifostato a
triosa fosfato. En cambio, oxidan la glucosa-6-fosfato a 6-fosfogluconato, que luego
descarboxilan para producir pentosa fosfato; esta, a su vez, se rompe en triosa fosfato y
acetil fosfato mediante la enzima fosfocetolasa.
Los heterofermentadores finalmente convierten la triosa fosfato en acido lctico, con
produccin de un mol de ATP, mientras que el acetil fosfato acepta electrones del NADH
generados durante la produccin de pentosa fosfato y es as convertido en etanol sin
producir ATP. Debido a esto, los heterofermentadores producen solo un mol de ATP a partir
de la glucosa, en vez de los dos moles producidos por los homofermentadores como
consecuencia de esta diferencia en la produccin de ATP, los homofermentadores producen
doble masa celular que los heterofermentadores a partir de una cantidad igual de glucosa.
Debido a que los heterofermentadores descarboxilan el 6-fosfogluconato, producen CO 2,
mientras que los homofermentadores producen muy poco CO 2 o nada. Muchas cepas de
heterofermentadores pueden usar O2 como aceptor de electrones, con una flavoproteina que
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acta como donador. En esta reaccin, la mitad de NADH generado a partir de la oxidacin
de glucosa a ribosa es transferida a una flavina y a O 2. El acetilfosfato puede convertirse
entonces en acetato en vez de ser reducido a etanol y se sintetiza un ATP adicional
METABOLISMO DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS

Existen dos rutas principales de fermentacin de hexosas que se utilizan para clasificar a las
BAL. Bajo condiciones de exceso de glucosa y poco oxigeno, las BAL homofermentativas
transforman un mol de glucosa por la ruta de Embden-meyerhof-Parnas en dos moles de
piruvato. Se mantiene el balance redox intracelular por la oxidacin del NADH junto con la
reduccion del piruvato a acido lctico. Este proceso produce dos moles de ATP y dos moles
de acido lctico por mol de glucosa consumida. Gneros representativos de BAL
homofermentativas son lactococcus, enterococcus, streptococcus y el grupo I de lactobacillus
(homofermentativos estrictos).
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Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la fosfocetosala. Una mol de glucosa-6-fosfato

es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfoglucanato y luego es descarboxilada produciendo
un mol de CO2. La pentosa 5-fosfato resultante es dividida en una mol de gliceraldehido
fosfato y una mol de acetil fosfato. El gliceraldehido fosfato luego es metabolizado en lactato
como en la homofermentacion, y el acetil fosfato es reducido a etanol via acetil-CoA y
acetaldehdo como intermediarios. En teora, los productos finales, incluyendo el ATP, son
producidos en cantidades equimolares del catabolismo de un mol de glucosa. Gneros
representativos de BAL heterofermentativas incluyen a Leuconostoc, Oenococcus, Weissella
y el grupo III de Lactobacillus (heterofermentativos estrictos)
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FERMENTACION DE LOS ALIMENTOS

Se ha asociado histricamente a las BAL con la fermentacin de alimentos, esto se debe a
que la acidez producida, debida principalmente al acido lctico, inhibe el crecimiento de
agentes putrefactivos, adems, muchas especies de BAL producen bacteriocinas, lo que
genera una proteccin adicional contra microorganismos patgenos y putrefactivos. As
mismo el cido lctico y otros productos del metabolismo de las BAL contribuyen a mejorar el
aroma, sabor, textura del alimento fermentado. La importancia industrial de las BAL es
evidenciada por su categora de GRAS (Generally Recognized as Safe) debido a su
utilizacin en muchos tipos de alimentos y por mejorar el balance de la flora intestinal
humana. Las BAL intervienen en a formacin del yogur, el queso, la mantequilla, la leche
fermentada, el chucrut (col fermentada), los encurtidos (conservas acidas), etc. Adems las
BAL son responsables del proceso de fermentacin malolactica en la produccin del vino y
tambin son usadas como inoculantes para el ensilaje.
LACTOBACILLUS
Los lactobacillus son tpicamente bacilares, variando desde bacilos largos y delgados a
cortos y curvados, y comprenden especies que son homofermentativas en su mayor parte,
aunque alguna son heterofermentativas. Los lactobacillus son aerotolerantes a pesar la
ausencia de una cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente de manganeso,
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muchos lactobacillus no requieren hierro para su crecimiento y tienen una alta tolerancia al
perxido de hidrogeno, de acuerdo a su metabolismo, los lactobacillus pueden dividirse en
dos grupos:
CUADRO N1: Divisin de los lactobacillus de acuerdo a su

metabolismo
GRUPO I
Homofermentativos estrictos
L. acidophilus, L delbrueckii,
L. helveticus, L. salivarius
GRUPO II
Heterofermentativos facultativos
L. casei, L. curvatus
L. plantarum, L. sakei
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23
+
+
+
+
+
TF
1,5
T
1,4,5,8
DL
DL
0.5
0.5
brevis
Fermentum
-
Mesofilo
Termfilo
HETEROFERMENTATIVAS
LACTOBACILLUS

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D
-
R
-
RP
1,4
DL
1.7
2.7
bulgaricus
helveticus
TERMFILOS
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24
1,2,3,4
RC
1.7
lactis
PF
1.2-1.5
----------
casei
DL
0.3-1.2
plantarum
MESOFILOS
1,2,3,4,5,6,701,2,3,4,6,7,9,01,2,3,4,5,6,7,8,9,
RFC
DL
0.8
acidophilus
HOMOFERMENTATIVAS

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azucaresFermentacin de otros
Exigencias nutritivas
Teepol 0.4%
NaCl 4%
NaCl 2%
NH3 (arginina)
CO2 (azcar)
Tipo de cido lctico
Acido de la leche %
65 x 30 min
60 x 90 min
45
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D. PROBIOTICO
DESCRIPCIN
Los prebiticos son bacterias que aportan beneficios para el organismo. Cuando llegan al
intestino, siguen vivas y en actividad, causan efectos positivos en la persona. Los prebiticos
no slo permanecen adheridos a la mucosa intestinal, sino que incluso se mantienen con
vida cuando son expulsados y forman parte de las heces.
La ingesta de prebiticos en ciertas cantidades, por lo tanto, resulta saludable. El
fortalecimiento del sistema inmunolgico y la regulacin del equilibrio intestinal son algunos
de los efectos positivos que provocan estas bacterias, presentes en el yogur y en ciertas
leches.
BIFIDOBACTERIUM
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Las bifidobacterias son Gram positivas, anaerobias, no mviles, no esporuladas y catalasa

negativa. Su forma es bacilar bifurcada en forma de Y. el contenido de guaina o citosina de
su ADN se encuentra entre 54 y 67%. Su temperatura optima de crecimiento se encuentra en
el rango de 37 41C. son organismos sacaroliticos que producen acido lctico y acido
actico si la generacin de CO 2, excepto durante la degradacin del gluconato. Transforman
dos moles de glucosa en tres moles de acido actico y dos moles de acido lctico con la
produccin de tres moles de ATP. Tambin se les clasifica como bacterias del acido lctico
(BAL).
Las bifidobacterias son habitantes normales del color de humanos y animales. Los recin
nacidos, especialmente aquellos alimentados con leche materna, son colonizados por las
bifidobacterias a los pocos das de haber nacido. Las bifidobacterias fueros aisladas por
primera vez de las heces de nios lactantes. La poblacin de estas bacterias en el color
parece ser relativamente estable hasta una edad avanzada cuando empiezan a disminuir. La
poblacin de bifidobacterias est influenciada por varios factores, que incluyen la dieta, los
antibiticos y el estrs.
TAXONOMA DE LAS BIFIDOBACTERIAS

Dominio bacteria
Filo Actinobacteria
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Clase Actinobacteria
Orden bifidobacterias
Familia bifidobacteriaceae
Genero bifidobacterium
FUENTE: Garrity et al. (2004)
BACTERIOCINAS
Importancia y clasificacin
Las bacteriocinas son pptidos biolgicamente activos que tienen propiedades bactericidas
contra otras especies estrechamente relacionadas con la cepa productora, sin embargo,
recientemente este concepto se ha modificado ya que se han encontrado tambin acciones
bactericidas contra cepas distanciadas filogenticamente de la cepa productora.
Clasificacin de la bacteriocinas propuesta por Klaenhammer:
Clase I.- Lantibioticos.- son pptidos pequeos activos a nivel de membrana t que
contienen algunos aminocidos poco comunes como lantionina, b-metil-lantionina y
dihidroalanina que se forma debido a modificaciones posteriores al proceso de la
traduccin. La formacin de aminocidos no comunes se explica por la deshidratacin
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de los aminocidos serina y treonina, con la posterior adicin de los tomos de azufre
de estas bacteriocinas es la nisina.
Clase II.- No Lantibioticos.- Son bacteriocinas de peso molecular variable, que
contienen aminocidos regulares. En este grupo se pueden identificar tres subclases.
Clase IIa.- son pptidos activos contra listeria
Clase IIb.- son formadores de complejos de poracion que consisten de dos
pptidos diferentes. Ambos pptidos son necesarios para una mejor actividad
antimicrobiana.
Clase IIc.- pptidos pequeos, termoestables, no modificados y que se
transportan mediante pptidos lder.
Clase III.- Son pptidos grandes mayores de 30kDa, en esta clase se encuentran las
helveticinas J y V, acidofilicina A, lactacinas A Y B.
Modo de accin
El modo de accin de las bacteriocinas es complejo. La nisina en la clase I y la pediocina
como representante de la clase I, son las ms estudiadas en este concepto y comparten
algunas caractersticas en comn. Por lo general, actan destruyendo la integridad de la
membrana citoplasmtica a travs de la formacin de poros, lo que provoca la salida de
compuestos pequeos o altera la fuerza motriz de protones necesaria para la produccin de
energa y sntesis de protenas o acido nucleicos.
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Es posible que las clases I y II de las bacteriocinas compartan mecanismos de accin

semejantes. Al parecer, los pptidos se unen a la membrana citoplasmtica a travs de
uniones electrostticas con los fosfolpidos cargados negativamente, luego se insertan a la
membrana con una reorientacin que depende del potencial de membrana, el cual est
influenciado por el pH y la composicin fosfolipidica. Los monmeros de bacteriocina forman
agregados proteicos que resultan en la formacin del poro con la consecuente salida de
iones (principalmente potacin y magnesio), perdida de la fuerza motriz de protones (FMP),
salida de ATP y aminocidos. La fuerza motriz de protones juega un papel central en la
sntesis de ATP, en el transporte activo y el movimiento bacteriano, por lo tanto, se inhibe la
sntesis de macromoleculas y la produccion de energa dando como resultado la muerte
celular.
Aunque es comn la formacin de poros y la disipacin de la fuerza motriz de protones en el
modo de accin de las bacteriocinas, existen algunas particularidades en cada clase. De la
clase I, la nisina no requiere de un receptor unido a la membrana del celular blanco ya que
reconoce la composicin fosfolopidica de la clula.
En cambio para la accin de la lactococina A y la lactoestrepcina se requiere de la unin a
receptores membranales. Para las bacteriocinas de la clase IIa se ha sugerido que la regin
consenso amino terminal tiene un papel importante en la capacidad de reconocimiento de la
membrana de la celular blanco. En las de las clase IIb, las plantaricinas EF y JK dependen
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de la accin de dos pptidos a y b para la formacin de poros y consecuente disipacin del

potencial de membrana. En la clase III, que son bacteriocinas de lato peso molecular, el
mecanismo de accin se desconoce y deber ser estudiado.
Aplicaciones de las bacteriocinas

Existen numerosas bacteriocinas producidas por las BAL y cada una tiene espectros de
inhibicin particulares, esta caracterstica es aprovechada en la industria de los alimentos
para utilizarlas de diversas formas. Algunas bacteriocinas se utilizan en procesos que
requieren inhibicin del crecimiento de bacterias indeseables especificas estrechamente
relacionadas al productor de la bacteriocina, y en otros casos se aplican para inhibir el
crecimiento de microorganismos degradadores de alimentos o de patognes como
estafilococos y listerias, respectivamente.
La actividad antimicrobiana de las bacteriocinas representa un gran potencial para la
industria alimenticia ya que se pueden utilizar como conservadores biolgicos puros que en
un momento dado podran reemplazar a los conservadores qumicos ya que tienen la ventaja
de ser protenas que al biodegradarse no forman compuestos secundarios. La nisina es la
bacteriocina mejor caracterizada y se utiliza en la produccin de alimentos como un aditivo
en productos lcteos para prevenir la descomposicin ocasionada por bacterias Gram
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positivas, especialmente de los gneros Klostridium, Staphylococcus, Bacillus y Listeria; es la

nica reconocida por la FDA con la categora GRAS.
E. PECES
INTRODUCCIN
La pesca y la acuicultura desempean un papel vital para lograr los objetivos estratgicos de
FAO de eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutricin. Segn se explica en
esta edicin de El Estado mundial de la pesca y la acuicultura, nunca se ha consumido tanto
pescado ni se ha dependido tanto de este sector para la nutricin como en la actualidad. A
medida que aumenta la demanda de pescado, el sector tambin se esfuerza por ser ms
productivo y sostenible y por introducir sistemas ms incluyentes y eficientes, al tiempo que
se reduce la pobreza rural y aumenta la resiliencia de los medios de vida ante los desastres,
las crisis y el cambio climtico.
El crecimiento de la produccin mundial de pescado ha continuado a un ritmo ms rpido
que el crecimiento de la poblacin mundial. En 2012, mientras que la produccin de pesca de
captura marina se mantuvo estable en alrededor de 80 millones de toneladas, la produccin
acucola mundial estableci otro mximo histrico, con ms de 90 millones de toneladas
(incluyendo casi 24 millones de toneladas de plantas acuticas). La acuicultura sigue siendo
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uno de los sectores de ms rpido crecimiento entre los de produccin de alimentos y est
destinada a desempear un papel clave a la hora de satisfacer la creciente demanda de
productos pesqueros.
Las protenas de pescado son un componente nutricional esencial en determinados pases
con una elevada densidad de poblacin donde el aporte protenico total puede ser escaso.
Consumir pescado es especialmente importante durante el embarazo y los dos primeros
aos de vida, y puede ayudar a reducir el riesgo de mortalidad por cardiopata coronaria.
El sector de la pesca y la acuicultura es tambin una fuente de empleo e ingresos en la que
se basan los medios de vida de entre el 10 y el 12 % de la poblacin mundial.
En 2012, el empleo en el sector creci ms rpido que la poblacin mundial, con casi 60
millones de personas en el sector primario, el 90 % pescador en pequea escala y el 15 %
de ellos mujeres.
En las actividades posteriores a la captura, tales como la elaboracin, las mujeres pueden
representar hasta el 90 % de los trabajadores.
El pescado sigue siendo uno de los productos alimenticios ms comercializados en todo el
mundo, con un valor de casi 130 000 millones de USD en 2012 y apunta a un incremento
para2013. El ndice agregado de precios del pescado de la FAO alcanz una cifra
histricamente elevada en octubre de 2013.
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El comercio de pescado y productos pesqueros es especialmente importante para los pases

en desarrollo y en algunos casos representa ms de la mitad del valor total de los productos
bsicos comercializados. Las economas en desarrollo vieron aumentar su porcentaje al 54
% del valor de las exportaciones totales de pescado en 2012 y a ms del 60 % de su
cantidad (peso vivo).
Casi 20 aos despus de su aprobacin, el Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable
sigue siendo una referencia para lograr una pesca y una acuicultura sostenibles. En el plano
mundial, la prioridad de la aplicacin del Cdigo es el establecimiento de pesqueras
responsables teniendo debidamente en cuenta los aspectos biolgicos, tcnicos,
econmicos, sociales, ambientales y comerciales pertinentes.(FAO, El estado mundial de la
pesca y la acuicultura 2014 - Aspectos ms destacados, 2014)
CLASIFICACION DE LOS PECES

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan branquias para
obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable de elementos esquelticos
llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero slo dos
de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces seos - son
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generalmente importantes y estn ampliamente distribuidos en el ambiente acutico. La

relacin evolutiva entre los diferentes grupos de peces.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies
conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son ms
comunes en las aguas clidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies).
En las fras aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente
pelgico del ocano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies.
Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y 1000 metros
de profundidad) el nmero de especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de los
denominados peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).
Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fcil, pero el taxonomista
agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. La unidad
ms pequea es la especie. Cada especie es identificada mediante un nombre cientfico,
constituido por dos partes - el gnero y el epteto especfico (nomenclatura binomial). El
gnero siempre se escribe con mayscula y las dos partes siempre van en letras itlicas).
Como un ejemplo, el nombre cientfico del delfn comn es Delphinus delphis. El gnero es
una categora que contiene una o ms especies, mientras que el prximo paso en la
jerarqua es la familia, que puede contener uno o ms gneros. Por lo tanto, el sistema
jerrquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie.
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El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusin, dado que la misma
especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario, el mismo
nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades tecnolgicas
diferentes. Por lo tanto, el nombre cientfico debe ser dado como punto de referencia en
cualquier clase de publicacin o reporte, la primera vez que la especie sea citada por su
nombre comn. Para mayor informacin, se deben consultar: el Consejo Internacional para la
Exploracin del Mar "Lista de nombres de peces y mariscos" (del ingls International Council
for the Exploration of the Sea "List of names of Fish and Shellfish") (ICES, 1966); el
Diccionario Polglota de Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organizacin para la
Cooperacin Econmica y el Desarrollo (del ingls Organisation for Economic Cooperation
and Development) (OECD, 1990) y el Diccionario Polglota Ilustrado de Animales y Plantas
Acuticas (Comisin de las Comunidades Europeas, 1993).
CUADRO N2: Clasificacin de los peces

Grupo
cientfico
Ciclstomomos
Caracterstica
s biolgicas
peces no
mandibulados
Caracterstica
s tecnolgicas
Condrictios
peces
cartilaginosos
alto contenido
de urea en el
msculo
Ejemplos
lampreas,
anguilas
tiburones,
rayas, mantas
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Telesteos o
peces seos
peces pelgicos
peces
demersales
pescado graso
(lpidos
almacenados
en el tejido
muscular)
pescado
(blanco) magro,
almacena
lpidos
solamente en el
hgado
arenque,
caballa,
sardina, atn
bacalao,
eglefino,
merluza, mero,
cherna
PRINCIPALES CONSTITUYENTES
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies
y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente y estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las
mismas categoras. En el Cuadro 2 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La
composicin del msculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparacin.
CUADRO N3: Principales constituyentes (porcentaje) del msculo

de pescado:
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CONSTITUYENTES
PESCADO (FILETE)
MINIMO VARIACIN MXIMO
NORMAL
Protenas
6%
16-21%
28%
Lpidos
0.1%
0.2-25%
67%
Carbohidratos
<0.5%
Cenizas
0.4%
1.2-1.5%
1.5%
Agua
28%
66.81%
96%
Como se evidencia en el Cuadro 3, una variacin normal substancial se observa en los
constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos extremos
y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la
alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene
perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o bien
por
factores
externos
como
la
escasez
de
alimento.
Usualmente
el
desove,
independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores

niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la forma de lpidos
recurrirn a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las
zonas especficas de desove o ros, degradarn -adems de los lpidos- las protenas
almacenadas para obtener energa, agotando las reservas tanto de lpidos como de
protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En adicin, muchas
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especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migracin para el desove y

por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energa a travs de los alimentos.
FLORA BACTERIANA DEL PESCADO

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en
los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El numero total de microorganismos
vara enormemente, se establece como rango normal 10 2 107 ufc (unidades formadores de
colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen entre 10 3 y 109
ufc/g.
La flora bacteriana en pescados recin capturados depende mas del medio ambiente de
captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy frias y limpias contienen
menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas calidas
presenta recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy elevados, por ejemplo 10 7 ufc/cm2,
se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies
diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias
en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrofas y psicrofilas, de acuerdo al
rango de su tempertura de crecimiento. Las psicrotrofas (tolerantes al frio) son bacterias
capaces de crecer a 0C pero su optimo es alrededor de los 25C. Las psicrofilas (amantes
del frio) son bacterias con una temperatura mxima de crecimiento alrededor de los 20C y
su optimo a 15C. En las aguas calidas pueden aislarse un mayor nmero de mesofilos.
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La microflora en peces de aguas templadas est dominada por bacterias psicrofilas Gram
negativas con forma de bastones, pertenecientes a los generos Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter,
Shewanella
Flavobacterium.
Miembros
de
las
vibrionaceas
aeromonadaceas son tambin bacterias acuticas comunes y tpicas de la flora bacteriana

en pescado. Organismos Gran positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium,
Lactobacillus y corineformes tambin pueden ser encontrados en distintas proporciones.
CUADRO N 4: flora bacteriana de pescado capturado en aguas

limpias
GRAM NEGATIVAS
Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Shewanella
putrefaciens
Flavobacterium
Cytophaga
Vibrio
Photobacterium
GRAM POSITIVAS
Bacillus
Clostridium
Micrococcus
Lactobacillus
COMENTARIOS
Se encuentra tanto en
peces de aguas marinas
como de agua dulce.
Corineformes
Vibrio y Phobacterium
son tpicas de aguas
marinas
Aeromonas es tpica de
agua dulce.
Aeromonas
ENZIMAS PROTEOLITICAS DEL PESCADO

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Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el efecto de la

descomposicin proteoltica est generalmente relacionado con un extenso ablandamiento
del tejido. Entre las enzimas de este tipo se encuentran las catepsinas, calpainas y las
colgenas. En las vsceras tambin existen enzimas proteolticas, siendo las ms
importantes la quimiotripsina, la tripsina y la carboxipeptidasa.(FAO, 1998)
Las catepsinas son proteasas "cidas" que usualmente se encuentran empacadas en
diminutos organelos submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas
lisosomales se cree son responsables de la degradacin proteica en las reas de dao. De
esta forma, las catepsinas estn generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son
liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso fsico o congelacin y
descongelacin post mortem del msculo.(FAO, 1998)
Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel primordial en la degradacin
autoltica del tejido del pescado. La catepsina D, es activa dentro de un rango de pH de 3-8
con un mximo cerca del pH 4.0. Al parecer, la captesina L contribuye a la autlisis del
msculo de pescado ms que la catepsina D, dado que es mucho mas activa a ph neutro, y
se ha demostrado que digiere tanto protenas miofribilares (actiomiosina) como tejido
conectivo.(FAO, 1998).
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F. MELAZA
DESCRIPCION
Existen muchos tipos de melaza y la terminologa suele ser confusa. nicamente se tratar aqu
de las melazas obtenidas de la caa de azcar. La melaza residual o melaza final es el
subproducto de la industria azucarera del cual se ha substrado el mximo de azcar. Cuando
se emplea la palabra melaza sin especificacin, se suele referir a la melaza residual. La melaza
integral, o melaza sin clarificar, se prepara mediante la inversin parcial del jugo de caa de
azcar para evitar la cristalizacin de la sacarosa. La melaza de gran calidad, o melaza
clarificada, es igual que la melaza integral, pero est hecha de jugo de caa de azcar
clarificado por encalado y filtracin para eliminar las impurezas. La sacarosa del jugo de caa
de azcar se invierte, lo que produce azcares reductores por la accin del cido sulfrico o de
la invertasa de la levadura. El azcar slo se extrae parcialmente de las melazas A y B. Para
ms explicaciones, vase la introduccin al captulo dedicado a la caa de azcar y sus
subproductos. La melaza de refinera es el subproducto de la refinacin del azcar bruto para
obtener azcar blanco. Las cantidades producidas son bastante pequeas. En el cuadro que
sigue figuran los promedios, en porcentaje, de los azcares y tipos de azcar de las diferentes
clases de melaza. (Bavera, 2015)
VALOR NUTRITIVO
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El valor nutritivo de la melaza viene de su alto contenido en azucares. Este producto tiene
una riqueza sacarina de 35% y un contenido de glucosa de 12-20%. Por el contenido de
carbohidratos, el valor energtico de la melaza representa 70 a 75% del maz. La melaza es
un alimento pobre en protena (3-3.5% de protena cruda), pero contiene en pequeas
proporciones algunos principios nutritivo tales como cido pantotnico, biotina, inositol,
piridoxina, calcio, hierro.
CUADRO N8: ANALISIS DE MELAZA, EN PORCENTAJE

Materia
seca
76
Minerales
6.8
Protena
cruda
3.1
Carbohidratos
Ca
66.1
0.35
0.06
USO DE LA MELAZA
La melaza en el trpico es una de las fuentes energticas de precio ms bajo. Ha sido usada
mezclada con otros alimentos concentrados, rociada sobre el forraje cortado u ofrecida
directamente en recipientes abiertos, puesto en el potrero o en el comedor del establo. La
melaza es un producto que mejora la palatabilidad, induciendo a los animales a consumir
ms alimentos. Sin embrago la cantidad a usar tiene sus limitaciones. En primer lugar, este
producto debe ser un suplemento y no substituto del pasto.
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G. VOMITO NEGRO
Es una enfermedad que se caracteriza por lesiones en la molleja y menos en el proventrculo y
buche, con una mayor incidencia en los pollos de ceba y cuya etiologa responde a la alimentacin
con harina de pescado en malas condiciones.
SINTOMAS
Los sntomas de la enfermedad aparecen a los 5-l0 das despus de administrarle el nuevo
alimento, e incluyen anorexia, sndrome anmico depresivo, deshidratacin, diarrea, palidez,
plumas erizadas, distencin del buche, liquido oscuro por las fosas nasales y pico hasta la
muerte. El color del lquido oscuro lo toma de las lesiones de la molleja junto con la sangre
de las hemorragias de las propias lesiones ulcerosas
LESIONES ANATOMOPATOLOGICAS.
En general, los cambios se presentan en el proventrculo buche y molleja. En algunos casos

las erosiones pueden hacerse profundas y penetrar la mucosa formando lceras que pueden
llegar a perforar la pared muscular de la molleja y permitir que el contenido gstrico salga a la
cavidad abdominal.
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Hay dos teoras que pueden explicar la causa de las lesiones por consumo de dietas a base
de harina de pescado en mal estado. La primera se refiere a la hiperactividad de las
glndulas de la molleja, ya que las erosiones y ulceraciones se observan primero en la regin
anterior la cual es abundante en clulas endocrinas. La segunda explica las erosiones de la
capa de la molleja como resultado del exceso de secrecin oxinticopeptica de las glndulas
del proventrculo el cual tambin es afectado, encontrndose flcido, alargado y con aumento
de las papilas de la superficie de la mucosa. Se cree que la harina de pescado puede
estimular la secrecin de pepsina y cido clorhdrico en el proventrculo y esto a su vez
causar las erosiones de la molleja
DISEO METODOLOGICO
A. DEFINICION DE LOS INSUMOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE
ELABORACION DEL ENSILADO.
CUADRO N 4: Composicin de la mezcla

COMPOSICION DE LA MEZCLA
Residuos de
pescados
Melaza
80 %
15%
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Inoculo(bacteria
5%
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lctica)

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RESIDUOS DE PESCADO
Se utilizaron residuos de pescados, tales como el espinazo, cabeza, cola, y en
algunos casos la pulpa del pescado.
Los residuos fueron antes de utilizarlo en el para la elaboracin del ensilado fueron
cocinadas durante un tiempo de 20 minutos a la temperatura de ebullicin del agua
con el objetivo de disminuir la carga microbiana patgena que estas poseen. Una vez
cocinadas fueron enfriadas en forma rpida, agregando agua fra alrededor del
recipiente.
Una vez enfriados los residuos fueron colocados con el objeto de atrapar los
compuestos slidos que quedaron despus del proceso de coccin, estos fueron
molidos.
MELAZA
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Para la elaboracin del ensilado nos fue posible conseguir melaza, se decidi realizar
la elaboracin de la melaza de manera artesanal pero con completa higiene.
Se utilizo la chancaca como fuente principal de sacarosa, esta se introdujo en una
olla con agua la cual cubriera toda la chancaca. Se le puso a punto de ebullicin
hasta convertir la chancaca slida en lquido. Se dej enfriar para luego poder
utilizarlo en la elaboracin del ensilado.
INOCULO
Se utilizaron bacterias lcticas, las mismas que se utilizan para la elaboracin del
yogurt (lactobacillus bulgaris y estreptococuus thermophylus).
Estas bacterias fueron adquiridas en INSUMOS Y SOLUCIONES PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA S.A.C. EN UNA PRESENTACION de 30 ml, el cual se
ingresa para la elaboracin del ensilado en la mescla
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DISEO EXPERIMENTAL
PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y ELABORACIN DE LOS
ENSILADOS
Los desechos para elaborar los ensilados de pescado tuvieron la composicin en peso, de
44.93 % cabeza, 16.24 % del espinazo, 13.98 de vsceras y 24.90 % de carne oscura; estos
desechos se cortaron en trozos adecuados para su molido, con una moledora hasta obtener
una pasta. Para la elaboracin del ensilado se adiciono melaza a los desechos de pescado,
en diferentes proporciones y se mezcl, se adiciono un inoculo comercial de Lactobacillus
utilizando 5% en una relacin volumen/peso que contena aproximadamente 100 106
UFC/ml (de acuerdo al productor). Se coloc la mezcla en porciones de 60 g dentro de
frascos de vidrio con 500 g de capacidad cerrndose y dejndolo a temperatura ambiente
durante 15 das.
FUENTE DE CARBONO
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Se emple melaza artesanal elaborada con chancaca o piloncillo, por su alta composicin
de azucares como glucosa, fructosa y sacarosa , pasa por un proceso decoccin para luego
entrar en la mescla.
DIAGRAMA DE PROCESO
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A. ANALISIS MICROBIOLOGICO
La evaluacin microbiolgica al ensilado se realizaron a las 192 horas de ensilar y
especficamente, los anlisis incluyeron la determinacin de la cuenta de bacterias aerobias,
hongos y levaduras, coliformes y salmonella. Para la determinacin de la cuenta total de
bacterias aerobias, se utiliz el agar plate count, al igual coliformes totales. La cuenta de
mohos y levaduras se hizo con el agar mrs.
Para la preparacin de reactivos y diluciones empleados en las tcnicas de anlisis
microbiolgico se emple agua peptonada y caldo brilla. Posteriormente se logro obtener
como resultado la ausencia de estos microorganismos y asiendo a este ensilado
producto inocuo.
MATERIALES Y EQUIPOS
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50
un

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Preparacin de agua peptonada
Peptona
1.8 gr
Agua destilada
120 ml
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1.8
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Se continua con la adicin a cada tubo 9 ml de agua peptonada.
Se prepara la muestra madre con 90 ml de agua peptonada y

10gr de la muestra de ensilado.
Se procede a ser las diluciones seriadas,
Preparacin de caldo brilla

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se procede a pipetear 9ml de caldo brilla a cada tubo de ensayo
-2
De la muestra 10 se tom 1 ml de solucin y se le adiciono a cada tubo, se

procede a introducir las campanas durjam a cada tubo con caldo brilla. Este
procedimiento se repite para la muestra 10
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-3
-4
y 10 .

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Los tubos de ensayo se almacena en la autoclave a 40 C por 48 horas.
Transcurrido ese periodo efectuar la lectura
PRUEBA CONFIRMATIVA
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METODO DE INOCULCION DIRECTA
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Este mtodo se utiliz para los agares:

AGAR PLATE COUNT
Medio de cultivo slido, de identificacin de organismos heterotrficos (aerobios
mezofilos)
Cantidad
Incubacin : 48 horas a 40C
AGAR DICLORAN ROSA BENGALA-CLORAFENICOL
Medio de cultivo slido para la identificacin de hongos y levaduras.

Cantidad
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Dicloran rosa
bengala clorafenicol
6.3 gr
Agua destilada
200 ml
Incubacin : 24 horas a temperatura amiente
PROCEDIMIENTO DETECCIN DE SALMONELLA

A. OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para realizar el anlisis de Deteccin de Salmonella en muestras de
anlisis (materia prima, PI, PF, contenedores, muestras, etc.).
B. MATERIALES REQUERIDOS
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Medio de Pre - Enriquecimiento REVIVE (Contiene 7,2 gr.)
Bolsa stomacher
Medio de enriquecimiento-Rappaport Vassiliadis (Contiene 10,6 gr.)
Agua Estril (peptonada)
Frasco de plstico con medida de 220 ml.
Test Rapido Reveal
C. PROCEDIMIENTO:
1. Medio de pre-enriquecimiento REVIVE, Colocar el medio en una bolsa stomacher

de muestreo ( Medio de cultivo en empaque individual y bolsa de muestreo viene en el
kit ).
2. Hidratacin del medio REVIVE . Usar un frasco por anlisis, el medio viene en
frascos de 7.2 g agregar 200 ml de agua estril a 42 43 C (puede ser agua
destilada puesta a hervir en envase con tapa y luego enfriada), cerrar la bolsa. Agitar
hasta disolver.
3. Pesar 25 gr. de muestra representativa. Doblar bordes de la bolsa y ajustar usando las
pestaas laterales. Agitar hasta mezclar. Incubar por 35 37 C +- 1 x 4 horas. Segn
fabricante. (NO CIERRE COMPLETAMENTE LA BOLSA DE INCUBACION LA
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SALMONELLA NESECITA OXIGENO) Al trmino de la incubacin, abrir una nueva

bolsa stomacher de muestreo.
4. Colocar el medio enriquecimiento Rappaport (Medio de cultivo en empaque
individual viene en el kit). Agregar 200 ml de agua estril a 35 37 C. Cerrar la bolsa.
Luego agitar hasta disolver. Adicionar todo el medio de enriquecimiento a la bolsa con
la muestra pre-enriquecida incubada. Cerrar ligeramente la bolsa para que puedan
escapar los gases producidos por las bacterias. Incubar por 41 - 43 C +- 1 por 16 24 h. Segn fabricante.
5. Retirar la bolsa de la incubadora. Agitar levemente mediante suave oscilacin lateral.
No agite fuertemente la bolsa.(Salmonella est en la superficie, NO est en el fondo )
6.
Procedimiento del Test Single path. Empleando una pipeta de transferencia (viene
en el kit) remover aspticamente parte del sobrenadante (libre de residuos). Adicionar
a la copa reveal para muestra (viene en el kit) 8 gotas en cada libre o 200 ul (micro
litros)
7. Resultados del Test: Introducir la unidad de deteccin REVEAL salmonella en la

copa. Y esperar durante 15 minutos.
8. La formacin de una banda roja en la zona de lectura de la placa del test nos indica
reaccin negativa a la presencia de Salmonella sp. Mientras que la formacin de dos

bandas rojas en la zona de lectura nos indica la presencia de Salmonella sp.
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D. METODO USADO:
Deteccin de Salmonella.Prueba Revel Samonella, AOAC Official Method RI 960801.January 2010
PROCEDIMIENTO DETERMINACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

A. OBJETIVO
Este procedimiento establece los pasos a seguir para realizar los anlisis para determinacin
de Staphylococcus aureus usando PETRIFILM.
B. ALCANCE
Este procedimiento aplica para el producto de alimentos.

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C. MATERIALES REQUERIDOS
Equipamiento Microbiolgico (Balanza, incubadora, estufa, bao mara).
Petrifilm para Staphylococcus aureus
D. OBSERVACION
Las bolsas cerradas de placas Petrifilm 3M sern mantenidos en refrigeracin. Para

almacenar una bolsa abierto de Petrifilm 3M, doblar los extremos y cerrar con cinta adhesiva
para evitar el ingreso de aire. No deben refrigerarse los paquetes abiertos para evitar
exponerlos a humedad. Almacenar estos paquetes en lugar fresco y seco por no ms de un
mes. La exposicin a temperaturas mayores de 25 C y/ o humedad mayor igual 50% HR
pueden afectar el buen funcionamiento de las placas. No usar placas que presenten
decoloraciones naranjas marrones.
E. PROCEDIMIENTO
1. Colocar una placa Petrifilm sobre la superficie limpia y desinfectada de la mesa de

siembra.
2. Levantar el film superior. Con una pipeta perpendicular a la placa Petrifilm, colocar 1.0 +0.1 ml de muestra en el centro del film inferior.
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3. Bajar el film superior sobre la muestra con cuidado evitando introducir burbujas de aire.
No dejarlo caer.
4. Con la cara lisa hacia abajo, colocar el aplicador (plastic spreader) en el film superior sobre
el inoculo. Este paso se hace slo si es necesario, depende de si la muestra quedo bien
distribuida al bajar el film. Con cuidado, ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el
inculo sobre el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador.
5. Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que solidifique el gel. Incubar las placas cara
arriba por 24 horas + - 2 horas a 35 C +- 1 C y realizar recuento Staphylococcus que
aparecen en cada plato. Algunas colonias de Staphylococcus necesitan ms tiempo para que
se evidencie entonces re-incubar otras 24 horas + - 2 horas
6. Solo si despus del tiempo estimado aparecen colonias se usara el DISCO DE
CONFIRMACION para determinar el tipo de Staphylococcus que se requiere pedir en este
caso es el Staphylococcus aureus.
7. Slo si en la placa las colonias estn entre 30-300 se multiplica el nmero de colonias por
la dilucin respectiva para expresar el resultado en ufc/gramo. Leer las placas Petrifilm en
un contador de colonias Standard una fuente de luz con aumento.
F. METODO UTILIZADO
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Recuento de Staphylococcus aureus. AOAC 991.14 Edition 2005. Staphylococcus aureus

Counts in Foods, Dry Rehydratable Film (Coliform and Staphylococcus aureus Counts in
Foods) Methods
PROCEDIMIENTO DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES Y E.COLI

A. OBJETIVO
Este procedimiento establece los pasos a seguir para realizar los anlisis para determinacin
de E. COLI y COLIFORMES TOTALES usando PETRIFILM.
B. ALCANCE
Este procedimiento aplica para el producto de alimentos.
Equipamiento Microbiolgico (Balanza, incubadora, estufa, bao mara).
Petrifilm para E. coli y Coliformes Totales.
D. OBSERVACION
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Las bolsas cerradas de placas Petrifilm 3M sern mantenidos en refrigeracin. Para

almacenar una bolsa abierto de Petrifilm 3M, doblar los extremos y cerrar con cinta adhesiva
para evitar el ingreso de aire. No deben refrigerarse los paquetes abiertos para evitar
exponerlos a humedad. Almacenar estos paquetes en lugar fresco y seco por no ms de un
mes. La exposicin a temperaturas mayores de 25 C y/ o humedad mayor igual 50% HR
pueden afectar el buen funcionamiento de las placas. No usar placas que presenten
decoloraciones naranjas marrones.
E. PROCEDIMIENTO
1. Colocar una placa Petrifilm sobre la superficie limpia y desinfectada de la mesa de
siembra.
2. Levantar el film superior. Con una pipeta perpendicular a la placa Petrifilm, colocar 1.0 +0.1 ml de muestra en el centro del film inferior.
3. Bajar el film superior sobre la muestra con cuidado evitando introducir burbujas de aire.
No dejarlo caer.
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4. Con la cara lisa hacia abajo, colocar el aplicador (plastic spreader) en el film superior sobre
el inoculo. Este paso se hace slo si es necesario, depende de si la muestra quedo bien
distribuida al bajar el film. Con cuidado, ejercer una presin sobre el aplicador para repartir el
inculo sobre el rea circular. No girar ni deslizar el aplicador.
5. Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que solidifique el gel. Incubar las placas cara
arriba por 24 horas + - 2 horas a 35 C +- 1 C y realizar recuento de Coliformes y E. coli que
aparecen en cada plato. Algunas colonias de E. coli necesitan ms tiempo para que se
evidencie la precipitacin azul oscuro entonces re-incubar otras 24 horas + - 2 horas, y
realizar nuevamente el recuento. Mientras que las colonias de coliformes totales evidencian
precipitacin roja plida y oscura.
6. Slo si en la placa las colonias estn entre 30-300 se multiplica el nmero de colonias por
la dilucin respectiva para expresar el resultado en ufc/gramo. Leer las placas Petrifilm en
un contador de colonias Standard una fuente de luz con aumento. Las colonias de
coliformes totales se evidencian de color rojo con formacin de gas y las E. Coli de
color azul con formacin de gas
F. METODO UTILIZADO
Recuento de Coliformes y Escherichia coli. AOAC 991.14 Edition 2005. Coliform and
Escherichia Coli Counts in Foods, Dry Rehydratable Film (Coliform and Escherichia Coli
Counts in Foods) Methods
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PROCEDIMIENTO RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

A. OBJETIVO
Este procedimiento cubre los anlisis para determinacin de mohos y levaduras.
B. CAMPO DE APLICACIN Y ALCANCE

Para aplicar en muestras de alimentos.
Equipamiento Microbiolgico estndar.
Tubos de ensayo
Pipetas estriles
Diluyente agua peptonada 0.1%
Incubadora 37 +/- 1C
Dichloran rose bengal chloramphenicol (DRBC) agar
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D. DEFINICIONES
Equipamiento Microbiolgico estndar: Equipos bsicos que son empleados para el
anlisis microbiolgico en el laboratorio.: Mecheros,, Cmara de flujo laminar, balanza,
mecheros, asa de siembra,etc.
E. OBSERVACIONES - REQUERIMIENTOS DE SEGURIDAD
DRBC es txico. Usar guantes, mascarilla y lentes protectores cuando preparen el

medio.
F. PROCEDIMIENTO:
1. Transferir 0,1 ml de cada dilucin en placas petri por triplicado en placas de agar DRBC
solidificado y el inculo extender con una varilla estril de vidrio doblado.
2. Dejar que el inculo expandido seque en el agar. Incubar las placas petri a 25 C por 5
das.
3. Cuente las placas despus de 3-5 das de incubacin, si no hay crecimiento en 5 das
volver a incubar por otras 48 h. No contar las placas antes de que finalice el periodo de
incubacin.
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4. Se calcula el nmero de mohos y levaduras por gramo y/o mililitro al multiplicar el nmero
de colonias por el factor de dilucin respectivo.
5. Los mohos son manchas blancas-verdozas-rosaceas en la superficie o dentro de la placa
mientras que los mohos son pequeos puntos blancos definidos como acn.
6. El informe de resultados debe ir en unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo o por
mililitro basado en el recuento promedio de las 3 placas sembradas.
G. METODO UTILIZADO
Numeracin de Mohos y Levaduras. FDA/BAM Online: 2001. Chapter 18, January 2001.
Enumeration of Molds in Foods. Direct Plating Technique.
ANALISIS FISICOQUIMICOS
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o Variaciones del pH y acidez del ensilado

El uso del fermento biolgico permite efectuar variaciones de pH y la acidez de la mezcla en
el molido de residuos de pescado, y melaza. Las bacterias lcticas productoras de cido
lctico utilizan la melaza como fuente de carbohidratos para continuar fermentando el medio.
Con este procedimiento se evita el desarrollo de otros microorganismos putrefactores, ya que
el pescado no contiene carbohidratos suficientes para producir una fermentacin con
cambios de pH y acidez del cido lctico que preserve el molido de residuo de pescado.
Despus del tercer da de incubacin el pH y la acidez del ensilado comienza a estabilizarse
en 4.7 y 4.0%, respectivamente
o Caractersticas organolpticas
Se basan en el aroma, color, consistencia y sabor. Durante las primeras 24 horas el ensilado
presenta un color marron palido, indicando el desarrollo inicial de las bacterias putrefactoras.
Despus del segundo da la mezcla va oscureciendo, su consistencia es pastosa y el olor se
asemeja a la conserva de pescado. Estas caractersticas van cambiando de acuerdo a la
accin de las bacterias productoras de cido lctico, dando como resultado el descenso del
pH, el ascenso de la acidez y la hidrolizacin de las protenas. Las variaciones del pH y del
tenor de acidez por un lado benefician la hidrlisis de las protenas y por otro lado inhiben el
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crecimiento de las bacterias putrefactoras. A los quince das, el ensilado tiene un color
castao oscuro, textura casi lquida
RESULTADOS
Microbiolgicos
Segn el Cdex Alimentario nuestro anlisis mostro rangos establecidos para determinar el
producto apto para consumo
Muestras peptonadas
Muestras positivas en diluciones seriadas

10-21
10-22
10-23
10-31
10-32
10-4
salmonnell
a
Escherichi
<100
<100ufc
<100ufc
<1000
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76
<1000
<1000
10-1
10-2
10-3
10-4
Ausen
cia/
25g
<100ufc
/g
<1000
ufc/g
<1000
0ufc/g
<1000u
<1000
<1000

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a colli
ufc/g
//g
/g
ufc/g
uf/g
0ufc/g
fc/g
ufc/g
0ufc/g
Stafilococc
us aureus
<100ufc/
g
100ufc/
g
100ufc/
<1000
ufc/g
<1000
ufc7g
<1000
0ufc/g
<1000u
fc/G
<1000
ufc/g
<1000
0ufc/g
Aerobios
mesofilos
1x10-2 ufc
/g
<100ufc
/g
<100ufc
/g
<1000
ufc/g
<1000
ufc/g
<1000
0ufc/g
<100ufc
/g
<1000
ufc/g
<1000
0ufc/g
Hongos y
levaduras
<100
ufc/g
<100ufc
/g
<100ufc
/g
>1000
ufc/g
<1000
ufc/g-
<1000
0ufc/g
<100ufc
/g
<1000
ufc/g
<1000
0ufc/g
Fisicoqumicos
Debido al uso de la
bacterias
lcticas
se
pH
Color
Marrn oscuro
textura
Sami solido
cantidad correcto de las

logr
obtener
un
ensilado con un pH ptimo de 4 con un olor parecido a las conservas que encontramos en el
mercado, presenta una textura liquida
conservando las propiedades nutricionales de la
materia prima ( melaza y merluza), as tambin se prob su inocuidad en una prueba que se
realiz con pollos evaluando la produccin de vomito negro en pollos el cual se origina por
ingerir harina de pescado elaborado inadecuadamente, comprobndose ser un alimento
inocuo al no presentar ni un sntoma en el tiempo establecido
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CONCLUSIONES
Los resultados microbiolgicos y fisicoqumicos permiten concluir que con el uso de 5
% de bacterias lcticas en trminos de volumen y peso, se obtendr un ensilado
estable a un pH de 4 durante 15dias de almacenamiento a temperatura ambiente, los
valores en su composicin proximal son similares a la de la materia prima debido al
cido lctico formado durante la fermentacin.
Se lleg a la conclusin de que el alimento es inocuo para consumo animal y su
elaboracin genero un costo muy bajo.
Se concluy que el ensilado al ser almacenado a temperatura ambiente durante un

periodo de 15 das como mnimo alcanza niveles de acides y PH que permiten tener
mas confianzas en que sus caractersticas no se van a ver alteradas con la presencia
de microorganismos indeseables.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bavera, G. A. (2015). MELAZA. SITIO ARGENTINO DE PRODUCCION ANIMAL.
Bello., R. A. (1997). Experiencias con Ensilado de Pescado en Venezuela.
Copes, J. A. (2007). PRODUCCION DE ENSILADO DE PESCADO EN BAJA ESCALA.
FAO. (1998).
FAO. (2014). El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2014 - Aspectos ms
destacados.
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81

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IMARPE. (2007). peces marinos del per.

L. T MANNETJE, C. B. (2001). USO DEL ENSILAJE EN EL TRPICO PRIVILEGIANDO
OPCIONES PARA PEQUEOS CAMPESINOS. ITALIA: ROMA.
Salas, L. A. (2012). Situacin del Recurso Merluza .
ANEXO
PLACAS PETRIFIL DETERMINACION DE E.COLI Y COLIFORMES
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83
10-22
10-4
10-21
10-31
10-32
6
7
Peptona 10-4
Peptona 10-2

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7
PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE MATERIAL PARA ANLISIS
MICROBIOLGICO
PIPETAS Y PLACAS PETRI
1.-Tomar pipetas previamente

lavadas y secas.
2.-Taponar las pipetas con

algodn en el orificio extremo y
quemar ligeramente el mismo
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3.-Envolver las pipetas con papel

kraft de tal forma que no queden
extremos expuestos a
contaminacin. Asi mismo
envolver las placas petri en
paquetes de 4.
4.-Esterilizar en el horno a 180C

por 1 hora y 15 minutos.
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PREPARACION DE MEDIO DE AGUA PEPTONADAS
1.-En un matraz limpio de capacidad 200 ml

agregar 3 gramos de agar peptona y diluir con
200 ml de agua destilada .Cada uno es para un
anlisis .

agregar 1.8 gramos de agar peptona y diluir con
200 ml de agua destilada. A partir del mismo
trasvasar 9ml de agua peptonada en tubos de
ensayo, considerando la cantidad de tubos
necesarios.
3.-Preparar tapones de algodn limpios para los

tubos de ensayo y para los medios .Envolver los
orificios de los matraces con papel Kraft y una liga
sobre el algodn.
4.-Los medios preparados se deben autoclavar por

1 hora en la olla autoclave.
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DIFCO DRBC (MOHOS Y LEVADURAS)

agregar 6.3 gramos de agar DRBC y diluir con
200 ml de agua destilada.
2.-Preparar tapones de algodn limpios y gruesos

para tapar el orificio del matraz .Envolver con papel
craft y una liga .

PREPARACIN DE MEDIO AGAR PLATE COUNT

agregar 4,7 gramos de agar plate count y diluir
con 200 ml de agua destilada..
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88
2.-Preparar tapones de algodn limpios y gruesos
para tapar el orificio del matraz .Envolver con papel
craft y una liga.


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AGAR PLETE COUNT
1
medio
2
10-2
3
10-31
4
10-4
5
10-32
16
10
-3
7
10-22
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89
25
6
3
47

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I. PROCEDIMIENTO DE ANALISIS DE SALMONELLA
1.-Transferir el contenido total de una botella con el

medio Reveal/Salmonella y agregar en 200 ml de
agua peptonada estril.
2.-Pesar 25gramos del producto en el medio

preparado y mover suavemente la bolsa con el
producto con la yema de los dedos por 1 minuto.
3.-Incubar a 36C por 4 horas
4.-Remover el medio Reveal de la incubadora de

36C y agregar el contenido total del medio de
enriquecimiento Rapapport diluido en 200 ml de
agua peptonada estril
5.-Incubar a 42C por 18-20 horas.
6.-Remover el medio de la incubadora de 42C y

dejar atemperar .Tomar un inculo de unas 05
gotas de la superficie del medio y agregar en el
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orificio de entrada de muestra en
la placa de
91
inmunocromatografia
7.-Dejar actuar por 15 minutos. Observar la banda

reproducida por el control en la zona C.
8.-Interpretar los resultados.
Positivo: Banda reproducida en la zona T y zona C
Negativo: Banda reproducida solo en la zona C.

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PARAMETROS BIOLGICOS DE REFERENCIA
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Uso de Bacterias Probioticas en El Ensilado de Pescado

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