Analizar los cambios de brix que sufren en las frutas maduras

Así como otras características de los frutos, el contenido de azúcar (° Brix) depende
de la variedad, el estado de nutrición de la planta y el estado de desarrollo del fruto. La
mayoría de los frutos acumulan almidón durante su desarrollo el cual al hidrolizarse origina
azúcares más sencillos antes o durante la maduración; estos azúcares son la fructosa, la
sacarosa y la glucosa, de las cuales se considera más dulce la fructosa y como menos dulce
la glucosa. Las cantidades de estos azúcares varían en cada especie y variedad, siendo
identificables mediante métodos analíticos como la cromatografía líquida de alta eficiencia
(HPLC).

El almidón se presenta en pequeños gránulos en las células de frutos inmaduros y se

convierte en azúcar en los frutos maduros. En las frutas ocurre como un comportamiento
general el aumento del contenido de azúcar a medida que avanza la madurez, mejorándose
las características organolépticas del fruto[ CITATION Aíd12 \l 2058 ].

Un método sencillo de identificar el contenido de azúcar es la medida de los Sólidos

Solubles Totales - S.S.T. (°Brix), por medio del método refractométrico, ya que los
azúcares contenidos en las frutas tienen la propiedad de ser solubles en el agua. Del total de
los sólidos solubles que se determinan en el fruto, los azúcares representan entre el 75% y
el 80%. El porcentaje restante está compuesto por otras sustancias solubles en el agua como
la pectina y los ácidos, entre otros[ CITATION Aíd12 \l 2058 ].

Hidróxido de sodio en la determinación de grados brix y el % de acidez en frutas o

néctares

Normalmente, cuando se desea determinar los grados brix y el % de acidez en

diferentes zumos de frutas o néctares, es muy común utilizar una disolución de hidróxido
de sodio de 0,01 N para llevar a cabo una titulación o, acción de viraje en una solución
previamente preparada y con una adición del indicador fenolftaleína (Briones, 2019).

En este proceso, es importante mencionar que la cantidad de hidróxido de sodio de

0,01 N varía en función del tipo de zumo o néctar que se desea analizar, principalmente por
el nivel de pH de la solución que se preparé, por ende, entre más ácida sea la muestra con la
que se está trabajando, mayor cantidad de hidróxido de sodio de utilizará y, en cuanto
menor ácida sea la muestra, menor cantidad de hidróxido de sodio se aplicará (Briones,
2019).

Figura 1. Determinación de acidez titulable de un néctar de mandarina

Fuente: (Briones, 2019).

Referencias Bibliográficas
Briones, G. B. (2019). Evaporización del néctar de mandarina (Critus reticulata Dancy) e
identificación de sus características organolépticas para la utilización en procesos
industriales. Colón Ciencias, Tecnologia y Negocios, 6(2), 22-30.

Peñuela, A. (2012). Cambios fisicos y químicos que ocurren durante el crecimiento y

maduración de los productos hortifrutículas y su relación con la calidad.
Recuperado de
https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/828/4/2.%20Cambios%20f
%C3%ADsicos%20qu%C3%ADmicos%20durante%20crecimiento%20y
%20maduraci%C3%B3n.pdf