UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS I

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.4.01-07

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Análisis de la carne:
Determinación de bruto, peso neto, peso sólido y peso líquido en productos cárnicos.
Determinación de cloruro de sodio en las cenizas de harina de pescado.
Determinación de arena en harina de pescado.

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Cuarto
FECHA: 19/01/2018
INTEGRANTES: Diana Ramírez, Gissella Torres, Angie Ordoñez, Kristel Rivas,
Samantha Jiménez.
DOCENTE RESPONSABLE: Fabián P. Cuenca M.

2. FUNDAMENTACIÓN

Medición de peso bruto, peso neto, peso sólido, peso líquido en productos cárnicos.
Efectuando diversas mediciones de peso que relacionan recipientes y contenido
alimenticio se obtiene el valor del contenido cárnico en porcentaje.

Determinación de NaCl en cenizas de harina de pescado.

La harina de pescado es un producto obtenido por empresas procesadoras de conservas
de atún y sardina. La producción de harina de pescado representa el principal método de
aprovechamiento de remanentes y residuos en las plantas de fileteado. La harina de
pescado es, por su alto valor nutritivo, uno de los principales ingredientes para la
elaboración de piensos o alimentos balanceados para animales de granja y domésticos.
La determinación debe realizarse sobre la misma muestra preparada para el efecto o de
las cenizas provenientes de la calcinación de la muestra. Inicialmente se somete la
muestra a calcinación en la mufla, las cenizas obtenidas se disuelven en agua destilada
caliente y luego se filtran; se determina NaCl en las cenizas solubles aplicando el
método de volumetría con dicromato de potasio K2Cr2O4 como solución indicadora y
titulando con una solución valorada N/10 de nitrato de plata AgNO3.

ml . Sol AgNO 3 xNxmeq NaCl

%NaCl= x 100
Peso de la muestra

Determinación de arena en cenizas de harina de pescado.

Tratar las cenizas de la harina de pescado con ácido clorhídrico al 10 % caliente, siendo
la arena la parte insoluble, en el ácido. Luego efectuar diversos lavados; se lleva a la
mufla a calcinación a 500-600 °C durante cuatro horas.

Peso del residuo insoluble

%Arena= x 100
Peso de la muestra

3. OBJETIVOS

-Medir peso bruto, peso neto, peso sólido, peso líquido en productos cárnicos.
 -Determinar el porcentaje de NaCl en las cenizas de harina de pescado.
-Determinar el contenido de arena en la harina de pescado.

4. MATERIALES E INSUMOS

Materiales
Pesos:
-Criba o tamiz
-Vaso de precipitación de 250 ml. NaCl:
-Crisol de porcelana.
-Espátula.
-Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
-Papel filtro.
-Bureta.
-Varilla de vidrio.
-Embudo de vidrio. Arena:
-Crisol de porcelana.
-Espátula.
-Papel filtro.
-Embudo de vidrio.

Equipos
Pesos:
-Estufa de calentamiento.
-Desecador de campana.
-Balanza analítica. NaCl:
-Mufla.
-Balanza analítica.
-Reverbero eléctrico. Arena:
-Balanza eléctrica.
-Mufla.
-Desecador.
-Reverbero eléctrico.

Reactivos
NaCl:
-75 ml de agua destilada por grupo.
-Dicromato de potasio K2CrO4.
-Nitrato de plata AgNO3 0,1 N.
-Ácido sulfúrico H2SO4 0,1 N. Arena:
-Ácido clorhídrico HCl al 10 %.
-Agua destilada.
-Nitrato de plata AgNO3 0,1 N.

Muestras
-Lata de atún en agua de 80 g o carne enlatada (3 marcas comerciales diferentes, una
por grupo).
-10 g de harina de pescado (cenizas).
5. PROCEDIMIENTO

Medición de peso bruto, peso neto, peso sólido, peso líquido en productos cárnicos.
1. Pesar el recipiente y su contenido en conjunto (obtención de valor del peso bruto).
2. Abrir recipiente por su parte superior y transferir totalmente su contenido a una criba
o tamiz.
3. Lavar interiormente el recipiente vacío y llevarlo a secado en estufa a 105°C durante
treinta minutos. No retirar etiquetados de papel (de estar presentes) en envases de
hojalata. Enfriar y pesar, se obtiene así el peso del recipiente vacío. El valor del peso
bruto menos el valor del recipiente vacío proporcionará el peso neto.
4. Pesar el tamiz y su contenido, reteniendo la parte sólida.
5. Pesar; por diferencia se obtiene el peso líquido, utilizando el valor del peso neto
menos el peso del sólido.
6.- Para obtener el porcentaje de contenido cárnico, se hace la relación al 100% con el
peso del sólido. La diferencia de 100 es el porcentaje del líquido. Este procedimiento
puede ser aplicado a otros productos alimenticios enlatados como verduras y frutas.

Determinación de NaCl en cenizas de harina de pescado.

1.- Pesar 5 g de muestra, llevar a la mufla a calcinación de 500 –600° C por cuatro
horas.
2.- Dejar enfriar y transferir a un matraz Erlenmeyer de 250 ml con 50 ml de agua
destilada caliente.
3.- Calentar suavemente durante 10 minutos. Filtrar teniendo cuidado de transferir todo
el residuo de cenizas efectuando diversos lavados con agua destilada caliente.
4.- Añadir 3 gotas del indicador fenolftaleína a las aguas resultantes del lavado y la
solución de cenizas recibidas en el matraz Erlenmeyer.
5.- Titular con una solución N/10 H2SO4 hasta decoloración, añadir 10 gotas del
indicador
K2CrO4.
6.- Titular con una solución valorada de AgNO3 N/10 hasta aparición de una coloración
rojiza- parda.

Determinación de arena en cenizas de harina de pescado.

1.- Pesar 5 g de muestra. Llevar a la mufla a calcinación de 500-600°C por cuatro horas.
2.- Tratar las cenizas obtenidas con una solución de HCl al 10%.
3.- Calentar moderadamente hasta ebullición agitando cuidadosamente hasta observar
un residuo insoluble en el fondo del recipiente.
4.- Filtrar a través de un papel filtro sin ceniza (ubicada por una hora en estufa a 105 °
C, enfriada y pesado), lavando una vez con una solución caliente de HCL al 10 % y con
suficiente agua destilada caliente hasta que los líquidos del lavado no presenten
reacciones del ion cloruro con el nitrato de plata.
5.- Colocar el crisol y su contenido en la mufla a 500–600 °C, enfriar y pesar.

6. CUADROS DE RESULTADOS

Determinación de arena en cenizas de harina de pescado

Datos
Peso del crisol: 63,925g
Peso de la muestra: 5,005g
 Peso de muestra antes de lavarla: 10,045g
Peso del residuo insoluble: 6,223g
Peso del residuo insoluble
%Arena= x 100
Peso de la muestra
6,223 g
%Arena= x 100
10,045 g
%Arena=61,95 %

Medición de peso bruto, peso neto, peso sólido, peso líquido en productos cárnicos.
Datos
Peso de la muestra: 212 g
Peso de lata vacía (atún): 38,728 g
Peso solo de muestra (atún): 134,791 g

Resultados
Peso bruto: 212 g
Lata vacía: 38,728 g
Peso neto: 212 g – 38,728 g = 173,275 g
Peso solido: 134,791 g
Peso líquido: 173,275 g – 134,791 g = 38,484 g

7. CONCLUSIONES
 Pudimos determinar el peso neto sólido y líquido de una lata de atún
aplicando sus respectivos procedimientos.
 Determinamos el porcentaje de arena existente en la harina de pescado.
 La descomposición de la materia prima de las harinas de pescado, pueden
afectar las pro piedades físicas del alimento balanceado , ya que generan
compuestos muy solubles que reducen la estabilidad del alimento.

8. RECOMENDACIONES

Especial cuidado en el manejo de sustancias corrosivas, manejo de equipos a altas

temperaturas y material volumétrico e instrumental; registrar correctamente datos
numéricos.

9. BIBLIOGRAFÍA

INEN 469 Harina de Pescado – Determinación de la Arena.

Silva Huilcapi, C. (2008). Análisis Bromatológico. Facultad de Ciencias Químicas y de
la Salud. Universidad Técnica de Machala (Machala).

10. ANEXOS