UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
PRÁCTICA 1

INFORME DE PRÁCTICA N°01

Título de la práctica: Recuento de aerobios mesófilos en mantequilla.

N° de grupo: 02.
Apellidos y Nombres de los estudiantes:
Aguilera Ramón Leslie Naciell (100%).
Figueroa Gaona Alietth Fernanda (100%).
Marín González Érika Isabel/Líder del grupo (100%).
Villamagua Rojas Pablo Ignacio (100%).

Fecha de entrega: 08 de mayo del 2023.

Nombre del docente: Mgtr. Diana Hualpa Salinas
RESUMEN
El recuento de aerobios mesófilos se refiere a determinar el número total de bacterias que puedan
estar presentes en una muestra de alimentos, puesto que dichos microorganismos pueden crecer en
la superficie o dentro de los mismos y su presencia puede ser un indicador de la higiene y seguridad
en cuanto a la manipulación de materia prima hasta el alimento procesado como tal. Por
consiguiente, en la presente práctica tiene como objetivo establecer la cantidad de aerobios
mesófilos presentes en la mantequilla mediante el uso de agar plate count y método rápido en placas
petrifilm para evaluar la calidad de la misma.

Se usaron materiales como cajas Petri, pera de succión, pipetas de 1 ml, tubos con agua estéril,
Agar PCA, placas petrifilm, gradilla, tubos con tapa, mechero, bunsen, plancha calefactora,
autoclave (en donde se esterilizó previamente todo el material utilizado y la incubadora. En cuanto
al desenvolvimiento de la práctica, se realizaron tres diluciones denominadas (10-1;10-2; 10-3) para
llevar a cabo el método de vertido en placa por duplicado, que consiste en colocar 1 ml de cada
dilución en cada caja Petri y posterior a ello dispensar el Agar PCA, por otro lado, para las placas
petrifilm se levantó la película e igual se colocó 1 ml de cada dilución, finalmente se rotuló e incubó
a 35 °C en un tiempo de 24 - 48 horas, cabe recalcar que también se elaboraron blancos controles
para una mejor confiabilidad de los resultados.

Finalmente, se contó las colonias obtenidas que debían encontrarse en un rango establecido de 25
- 250 UFC, sin embargo, se observaron resultados TNTC en las placas petrifilm y las cajas petri
para todas las diluciones efectuadas, bajo concepto de las normas NTE INEN 161 el recuento de
aerobios mesófilos no debe ser mayor a 3x104 UFC/g por lo que, al comparar el resultado obtenido
que fue de 3,915 x 106 UFC/g ESPC se concluye que la mantequilla analizada no cumple con la
norma sanitaria establecida debido al exceso de bacterias presentes en el alimento y, por lo tanto,
no es apto para el consumo humano.
Palabras claves: Bacterias, alimento, mantequilla, recuento.

INTRODUCCIÓN
En el recuento de microorganismos aerobios mesófilos se estima la flora total, pero no se especifica
el tipo de bacteria. Son todas aquellas bacterias aerobias (dependientes de oxígeno), asociadas a
temperaturas medias entre 30 °C y 37 °C, capaces de crecer y multiplicarse en agar nutritivo y
estudiadas por el método de recuento en placa, que se basa en contar el número total de colonias
formadas en placas de medio de cultivo sólido (Agar plate count) o en placas petrifilm. Estos tipos
de microorganismos no siempre son patógenos, ya que reconoce a todos los microorganismos
presentes en el alimento, por ello lo utilizamos como indicador de las propiedades higiénicas del
alimento, cuanta mayor presencia de microorganismos aerobios totales más se perjudicará la
calidad del alimento (Alonso Salces, 2019).
Según Gimferrer, 2013, prevenir la presencia de patógenos es fundamental para garantizar la
calidad y seguridad alimentaria. En la gran mayoría de los casos, las infecciones alimentarias son
causadas por una manipulación inadecuada de los alimentos, las verduras no lavadas
correctamente, los alimentos preparados con las manos sucias o los utensilios de cocina
antihigiénicos son los factores más destacados. Se considera a las bacterias como los patógenos
más conocidos en la contaminación de los alimentos.
En cuanto a la calidad de los alimentos, es importante considerar el aspecto microbiológico, ya que
afecta la conservación y vida útil del producto, además los microbios pueden causar enfermedades
transmitidas por los alimentos. De esta forma, para garantizar la inocuidad de los alimentos es
necesario establecer criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas, y en algunos casos
utilizar microorganismos indicadores (asociados a la presencia de patógenos), por lo que su
detección es primordial en la alimentación (Andino Rugama & Castillo, 2010).
Es necesario conocer las normas microbiológicas en alimentos, las cuales determinan la calidad
microbiológica con base en determinados microorganismos, brindando alerta oportuna de
manipulación inadecuada o contaminación en los alimentos. Los microorganismos asociados a los
alimentos se dividen en tres categorías según los riesgos que implican. El grupo 1 corresponde a
microorganismos que no representan un riesgo para la salud, pero pueden afectar la vida útil del
producto. El grupo 2 incluye microorganismos con un riesgo indirecto bajo (indicadores), y
finalmente el grupo 3 incluye microorganismos con un riesgo directo para la salud (patógenos)
(González Rodríguez, 2018).
La mantequilla es una mezcla pastosa hecha de crema, adición de cultivos lácticos y sal (opcional),
se la considera una importante fuente de energía, tiene buena digestibilidad y con un
aprovechamiento del 90%. Además, es rica en vitaminas A, D, E y contiene proteínas y minerales
como: calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. Igualmente, son ingredientes que facilitan la
absorción de nutrientes de otros alimentos (Flores Ramos, 2015).
La mantequilla natural analizada fue casera, es decir, no fue sometida al proceso de manufactura
ni pasteurización, lo que indica la presencia de una gran cantidad de microorganismos nocivos para
la salud de los seres vivos (Rubiños Romero & Manrique Segura, 2014).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1.

Resultado de conteo de mesófilos aerobios de mantequilla en diferentes diluciones.

10-2 10-3 Reporte Estimado
Placa Blanco Control 10-1

A 0 TNTC TNTC TNTC 4,845x106 UFC/g ESPC

B 0 TNTC TNTC TNTC 4,290 x106 UFC/g ESPC

Petrifilm 0 TNTC TNTC TNTC 2,61x106 UFC/g ESPC

La Tabla 1, evidencia los valores de análisis de la mantequilla. Se puede visualizar que los
resultados obtenidos fueron números incontables de colonias (TNTC), esto a pesar de que se realizó
un duplicado de las diluciones y con un blanco como referencia para descartar contaminación
alguna. Si bien es cierto no fue posible determinar el número exacto de colonias para poder ejecutar
un análisis cuantitativo, se procedió a tomar como referencia la dilución 10-3 del método petrifilm,
obteniendo un valor de 2.61 x 106 y con ello poder efectuar un comparativo de nuestro producto
con la norma NTE INEN 161 (NTE INEN 1529-5) (Tabla 2). Según la norma, cuando este
alimento presenta un valor de 3 x 104 UFC/g no representa un riesgo para la salud, mientras que un
valor de 3 x 105 UFC/g representa un riesgo para la salud (Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2015). El recuento obtenido en la mantequilla si visualiza un nivel elevado de aerobios mesófilos,
por tal razón se considera un producto no apto para el consumo humano, ya que representaría un
riesgo para la salud por la contaminación de la muestra.

Tabla 2.

Comparativo de mantequilla en análisis con Norma INEN 161

Muestra analizada Reporte Norma NTE INEN 161
Mantequilla 3,915 x 106 UFC/g ESPC 3x104 UFC/g ESPC
Según León (2002) un recuento bajo no asegura que el alimento no tenga patógenos y tampoco un
recuento alto indica que sí los tenga, pero los recuentos superiores a 1,000,000 de UFC/g puede
ser, en algunos casos, el comienzo de la descomposición del alimento; es por ello que, comparando
con nuestro análisis, podemos pensar que se podría tratar de una descomposición del alimento y no
netamente de la presencia de aerobios mesófilos.

Ante los resultados expuestos, Alonso (2008) relaciona que este recuento de aerobios mesófilos
nos permite verificar ciertos parámetros, entre ellos: efectividad del procesamiento del producto,
temperatura aplicada en los procesos, origen de la contaminación durante los procesos de
elaboración, condiciones óptimas de almacenamiento y transporte y alteración incipiente en ciertos
alimentos.

La mantequilla presenta algunos riesgos asociados con su componente graso, está característica
permite que ciertos niveles de sustancias con afinidad a las gasas como pesticidas sean superiores
a los encontrados en otros productos, lo mismo sucede con la presencia de residuos de metales
pesados como: plomo o cadmio (Rodriguez, 2003).

Chavarria (2008), menciona que se debe considerar que entre la fabricación y la venta de la
mantequilla suele transcurrir un tiempo considerable, por lo que conviene que el producto esté en
condiciones de resistir un almacenamiento duradero, además para la conservación de los alimentos
se basan no en la destrucción o eliminación de los microorganismos, sino más bien en retrasar su
germinación o impedir su crecimiento una vez iniciado; es por ellos que podríamos determinar que
se puede descartar contaminación directa en la mantequilla y para comprobarlo se debe realizar un
análisis exhaustivo de las colonias.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos nos indican que el producto analizado “mantequilla” en las diluciones 10-
1
y 10-2 se presentan una cantidad extrema de colonias, puesto que, tras el tiempo de incubación,
era imposible ejecutar el conteo; por otro lado, en la dilución, 10-3 a pesar de que la cantidad de
colonias seguía siendo excesiva se decidió efectuar un conteo aproximado para el respectivo
reporte, dando como resultado final 3,915 x 106 UFC/g ESPC el cual al ser comparado con lo
establecido en NTE INEN 161 se encontró que el nivel de contaminación de este alimento excede
las normas sanitarias expuestas. Se concluye que este alimento no es apto para el consumo dado
que puede ocasionar reacciones o enfermedades no deseadas en los individuos que la ingieren, por
tanto, debe ser retirado del mercado lo antes posible para evitar complicaciones en la salud.

ANEXOS
 Realización de la práctica.

Fig. 1: Peso de mantequilla (10 gr). Fig. 2: Dilución 10−1.

Fig. 3: Proceso para realizar las otras diluciones.

 Fig. 4: Diluciones realizadas y blanco. Fig. 5: Rotulado de cajas Petri.

Fig. 6: Vaciado de 1 ml de cada dilución en las cajas Petri por duplicado y en las placas petrifilm.

Fig. 7: Dispensación del Agar en las cajas Petri.

 Fig. 8: Resultado de inoculación listo para llevar a incubar.

 Resultados

Fig. 9: Resultado de Blanco control y diluciones 10−1 ; 10−2 y 10−3 en placas petrifilm.

Fig. 10: Blanco control. Fig. 11: Dilución 10−1 .

 Fig. 12: Dilución 10−2 . Fig. 13: Dilución 10−3 .

 Desarrollo de cálculos

Tabla 3.

Cálculos.
PLACA CUAD. 1 CUAD. 2 CUAD. 3 CUAD. 4 PROM. RESULTADO
A 87 92 76 68 80,75
4,845x106 UFC/g ESPC
B 65 78 63 80 71,50
4,29x106 UFC/g ESPC
Petrifilm 67 98 110 73 87
2,61x106 UFC/g ESPC

Fórmula= Promedio de 4 cuadrantes x área de placa x inverso de dilución

 Placa A= 80,75 x 60 x 1000
Placa A=4.845.000
Placa A= 4,845x106 UFC/g ESPC.

 Placa B= 71,50 x 60 x 1000

Placa B=4.290.000
Placa B= 4,29x106 UFC/g ESPC.

 Petrifilm= 87 x 30 x 1000
Petrifilm=2.610.000
Petrifilm= 2,61x106 UFC/g ESPC.
 Diagrama de los pasos a seguir para la elaboración de la práctica.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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rápido en el mercado y placas Petrifilm TM 3M TM para el análisis de alimentos. Tesis de
grado previa a la obtención del título de Microbiólogo Industrial. Facultad de Ciencias.
Carrera de Microbiología Industrial, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá - Colombia.
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Gimferrer Morató, N. (2013). Las siete bacterias más comunes en alimentos | Consumer. Consumer
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