Informe de Industrial 3

LABORATORIO No 3.
ANÁ LISIS MICROBIOLÓ GICO DE LECHES
LABORATORIO N°3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHES
PAULA JAIMES
MAILYN PORRAS
MILENA CRUCES
FABIAN GOMEZ
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
INGENIERIA BIOTECNOLOGICA
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
2015
LABORATORIO No 3. ANÁ LISIS MICROBIOLÓ GICO DE LECHES
LABORATORIO N°3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHES
PAULA JAIMES Cód. 1610811
MAILYN PORRAS Cód. 1610815
MILENA CRUCES Cód. 1610746
FABIAN GOMEZ Cód. 1610551
Prof. LADY SUAREZ
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
INGENIERIA BIOTECNOLOGICA
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
2015
OBJETIVOS
 Familiarizar al estudiante en las diferentes técnicas utilizadas para el análisis

de leche cruda, leche pasteurizada, leche en polvo.
 Identificar la flora contaminante de cada tipo de leche.
 Analizar los resultados obtenidos en los recuentos de los tipos de leche
examinados
 Comparar los resultados obtenidos con las normas vigentes para este alimento.
RESUMEN
En este laboratorio realizamos pruebas que son necesarias para la aprobación de una
leche de buena calidad. Tanto en la leche cruda que es como llega a los centros de
acopio para ser tratadas, y la leche pasteurizada que es la leche sometida a un
tratamiento de temperatura que permite la eliminación de agentes patógenos; a pesar
de esto, esta leche debe someterse a pruebas ya que se puede presentar
contaminación, ya sea por mal manejo y temperaturas erróneas. Como sabemos la
leche cruda es muy propensa a contaminación por diferentes medios debemos realizar
las pruebas para saber si los centros de acopio la pueden usar para el tratamiento o
elaboración de subproductos.
Las pruebas realizadas fueron recuento de microorganismos aerobios mesofilos,

coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, para leche cruda y pasteurizada;
recuento de staphylococcus aureus para leche cruda, para leche pasteurizada,
recuento de bacterias termoduricas, recuento de bacterias termófilas, recuento de
bacterias psicrofilas y recuento de Bacillus cereus.
Todas estas pruebas nos permiten identificar los patógenos que se pueden encontrar
en todos estos tipos de leche, ya se las termoduricas o termófilas que se pueden
activar con los tratamientos térmicos las esporas y hacer que este alimento sea nocivo
para la salud. O las que se encuentran en la leche cruda y cruda fermentada; la leche
cruda es una de las más usadas ya sea por su alto contenido de grasa y sabor.
Realizar todas estas pruebas nos permite cuidar tanto de nuestra salud, y prevenir
muchas enfermedades causadas por estos patógenos. Según el decreto 616 del 2006
el cual establece que se hagan todas estas pruebas para determinar la calidad de la
leche.
ABSTRACT
In this laboratory we perform tests that are necessary for the approval of a quality milk.
Both raw milk is like reaching the collection centers for treatment, and pasteurized milk
is milk that has undergone treatment temperature allows the elimination of pathogens;
Despite this, the milk should be tested because contamination can occur either by
mishandling and wrong temperatures. As we know raw milk is very prone to
contamination by various means we must perform tests to see if the collection centers
can be used for treatment or processing of products.
The tests were aerobic mesophilic count, total and fecal coliforms, molds and yeasts,
for raw and pasteurized milk; staphylococcus aureus count for raw milk to pasteurized
milk, termoduricas count bacteria, thermophilic bacterial count, psychrophilic bacteria
count and recount of Bacillus cereus.
These tests allow us to identify the pathogens that can be found in all these types of
milk, and is the termoduricas or thermophilic that can be activated spores with heat
treatments and make this food is injurious to health. Or those found in raw milk and
fermented raw; raw milk is one of the most used either because of its high fat content
and flavor.
Perform all these tests allows us to take care of both our health and prevent many
diseases caused by these pathogens. According to the decree 616 of 2006 which
states that all these tests are made to determine the quality of milk.
INTRODUCCION
La leche ha sido recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para las
Agricultura y por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación (FAO y
UNESCO, respectivamente) como un alimento indispensable en la alimentación
humana, principalmente para niños, por lo que su producción y abasto es parte de las
estrategias de seguridad alimentaria en muchos países
La leche, cuando se extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas bacterias,

después puede ser contaminada por el cuerpo del animal, la atmosférica de granja, el
cubo de la leche o la ordeñadora, los recipientes donde se deposita, las manos del
lechero o de otros trabajadores de la lechería, etc, pero puede ser también
contaminada por varios agentes patógenos por un animal infectado, entre ellos
Streptococcus, Brucella, Staphylococcus, Bacilos de la Tuberculosis o levaduras. La
contaminación de la leche con organismos patógenos del hombre es muy grave,
especialmente cuando se produce después de la pasterización.
La leche es un alimento que constituye un hábitat ideal para el desarrollobacteriológico

, ya que consta de grasa emulsionada, de concentraciónfisiológico, ya que consta de
grasa emulsionada, una concentraciónfisiológica de azucares, sales, proteínas,
vitaminas y minerales disueltas enagua. Los carbohidratos están representados por la
lactosa y galactosa. SupH es de 6.8 que el limite optimo para la mayoría de las
bacterias
Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número
de bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias antes y
después de le secreción. Es fundamental obtener leche con un bajo recuento inicial de
bacterias y refrigerarla inmediatamente a 4 – 8ºC. Si se logra eso, tendremos
bacteriologicamente hablando, una excelente materia prima. Para lograr una leche de
buena calidad bacteriológica, es fundamental la participación y la autogestión de los
tamberos.
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/microbio
logia.pdf
MATERIALES
 Cajas de Petri
 Micropipeta
 Asa Hokey
 Baño maría
 Tubos de ensayo
 Viales
 Cubeta de hielo
 Parafina estéril
 Agar Standarf Plate Count (SPC)
 Agar Bilis Rojo Violeta (VRBA)
 Agar Sabouraud
 Agar Salado Manitol
 Agar Baird Parker
 Agar Mossel o Agar selectivo para Bacillus cereus
 Caldo glucosa sin fosfato
METODOLOGIA
I. ANALISIS DE LA LECHE CRUDA
Recuento de microorganismos aerobios mesofilos
Preparar diluciones Siembre 1 ml en el fondo Agregue 15ml de agar SPC

hasta 10-5 de las cajas por duplicado a 45°C y homogenizar,
en cada dilución dejar solidificar
Realice el recuento correspondiente aplicando Incube a 37°C durante 24-48

las reglas e informar y comparar con la norma horas
Recuento de coliformes totales
Siembre 1ml Agregue Observe el Realice el recuento

en el fondo 15ml de agar crecimiento correspondiente
Incube a 37°C
de las cajas, VRBA a de colonias aplicando las reglas
durante 24-48
en diluciones 45°C, típicas (color e informar y
horas
10-5,10-4 y homogeniza violeta comparar con la
10-3 r y dejar oscuro) norma
solidificar
Recuento de coliformes fecales
Proceda de igual Incube a 44.5°C Realice el

Observe el
manera que los durante 24-48 recuento
crecimiento
procesos 1 y 2 horas correspondiente
colonias
típicas (color aplicando las
verde violeta reglas e informar y
oscuro) comparar con la
norma
Recuento de Mohos y levaduras
Siembre por
duplicado 1ml de
las diluciones 10-5 Incube a 25°C Realice el
y 10-4. Adicione por 3 dias recuento
15ml de agar
Sabouraud
Recuento de Staphylococcus aureus
Siembre en superficie Reparta el inoculo

0.1ml por duplicado en uniformemente sobre la
Dejar secar las cajas
agar salado manito y agar superficie de cada agar
durante 15 minutos
BP de las diluciones 10-3 y ayudándose con el asa
10-2 Hokey
Haga un recuento correspondiente de las Inviértalas e incúbelas a 37°C durante

colonias típicas en cada medio 25 a 48 horas
II. ANÁLISIS DE LA LECHE PASTEURIZADA
Homogenizar la Colocar el tubo en Baño

Recuento de
muestra y transferir María a 63°C durante 30
bacterias
5ml a un tubo de min
termoduricas ensayo con tapa rosca
Sembrar Enfriar
Hacer el
cajas por inmediatamente el
recuento e Incubar a duplicado de tubo en una cubeta
informar 37°C cada de hielo, agitar el
como UFC durante 24 dilución y tubo y hacer
termodúricas/ a 48 horas agregar agar diluciones hasta 10-1
ml
SPC
Pipetear 1ml de cada Verter en cada caja

Recuento de bacterias
dilución en cajas Petri 15ml de agar PCA a
termófilas
por duplicado 45°C
Hacer el recuento e
Mezclar el inoculo Invertir e incubar a 55°C informar cómo UFC
el en agar durante 3 días termófilas/ml
Recuento de bacterias psicrofilas
Proceder igual que para el recuento de mesófilos aerobios. Incubar a 4-7°C

durante 5 a 7 días
Recuento de Bacillus cereus
A partir de las diluciones y por duplicado se deposita 0.1ml de cada dilución en

la superficie bien seca de Agar Mossel o Agar selectivo para Bacillus cereus
Diseminar el inoculo en asa de vidrio. Dejar secar durante 15 min las placas
Incubar a 37°C por 24-48 horas
Las colonias típicas aisladas se transfieren a agar nutritivo para hacer

confirmación. Incubar 37°C por 24 horas
RESULTADOS
Aerobios Coliformes Coliformes Hongo y Salado manitol Baird Parker

mesofilos totales fecales levaduras
LECHE CRUDA 153000 UFC/ml 33000 UFC/ml 0 UFC/ml 475000 UFC/ml 26500 UFC/ml Fuera de rango
LECHE CRUDA 60x104 UFC/ml 12.5x103 UFC/ml 38x103 UFC/ml 45x105 UFC/ml Fuera de rango 130x103 UFC/ml
FERMENTADA
termofilas termodurica psicrofila S.M B.P

s s
LECHE PASTEURIZADA I No hay No hay No hay No hay No hay 10-1=7ufc No hay No hay 1x102
ufc/ml
10-1=32 ufc
LECHE PASTEURIZADA II No hay No hay No hay No hay No hay No hay No hay 10-3=40 2
ufc amarillas
10-2=20 3
ufc rosadas
ANALISIS DE LA LECHE CRUDA
Agar Salado Manitol Mohos y levaduras
Se observaron colonias color crema con halo Se observan colonias de color crema
amarillo
Coliformes fecales Coliformes totales
No hubo crecimiento Se observaron colonias color violeta oscuro
Agar Baird Parker Aerobios mesofilos
Crecimiento de colonias color negro Abundante crecimiento de colonias color

características de S. aureus crema claro con bordes irregular
DISCUSIÓN
El recuento de aerobios mesofilos es un parámetro que indica las condiciones de

higiene del establecimiento y la insuficiente higiene del sistema de obtención de leche
en forma integral es la causa más frecuente de altos recuentos de este tipo de
organismos (Calvinho et al., 1998 y Signorini 2001). En la leche cruda se observó que
los valores de estos fueron inferiores a comparación de la leche cruda fermentada. Ya
que esta aumenta significativamente el número de carga microbiana a medida que la
temperatura de conservación aumente. Por el contrario si la leche cruda es refrigerada
su número va ser inferior que en aquella que estuvo a temperatura ambiente como es
el caso de la fermentada.
En la prueba de coliformes se encontró que en lo totales su valor disminuyo en la

leche fermentada en comparación con la leche cruda pero en coliformes fecales su
presencia se evidencio en la le leche fermentada cosa que no se vio en la leche cruda.
Posiblemente esto se dio al disminuir el pH ya que estas bacterias son fermentadoras
logrando acidificar el medio en que se encuentran produciendo disminución del
crecimiento de las células presentes de coliformes totales y en los fecales su
presencia pudo ser por factores externos presentes tales como la mala higiene que
tenía el recipiente en donde se almaceno la muestra de leche o incluso el aire que
entro en esta antes de que esta se sellara (Veisseyre, R.)
Para la prueba de hongos y levaduras en la leche cruda fermentada su valor fue mayor
con respecto a la leche cruda no fermentada. Su valor aumento ya que las condiciones
en las que se mantuvo la leche favoreció la reproducción de hongos y levaduras tal
vez presentes antes de que esta se fermentara. Los mohos y las levaduras están
ampliamente distribuidos en el ambiente y pueden ser encontrados como parte de la
flora normal de un producto alimenticio, sobre los equipos inadecuadamente
sanitizados, o como contaminantes del ambiente (APHA, 1992) Su presencia en la
leche cruda y mal refrigerada es un indicio de la contaminación ambiental (Signorini,
2008).
Para la detección de staphylococcus aureus los valores con mayor indicación fueron
para la leche fermentada ya que estas bacterias entéricas acidifican el medio debido a
la fermentación de los azucares de la leche. El S. aureus es reconocido como el
principal responsable de la mastitis clínica y subclínica en el ganado lechero (Chye,
2004) Aunque este microorganismo se destruye durante el tratamiento térmico, S.
aureus produce una toxina termorresistente que no se inactiva en la pasteurización y
origina intoxicaciones alimentarias. Por lo tanto, la ausencia del microorganismo en
una muestra no garantiza que el producto sea seguro para la salud (Neaves, 2000).
En las leches pasteurizadas estudias y según el decreto 616 del 2006 sus valores se
encuentran por debajo de los índices máximos permisibles que indican buena calidad
por lo cual es acta para el consumo. La presencia de bacterias termoduricas osea
aquellas formas esporuladas que resisten el tratamiento térmico (Valvuena, 2004) en
la leche pasteurizada I (la mejor) su rango está por debajo del valor propuesto como
límite aceptable para el contaje de termoduricas cuyo rango es 1,0 x 104 ufc/mL según
Robinson, 1987.
CONCLUSIONES
Podemos determinar que todas estas pruebas son esenciales para reconocer la
calidad sanitaria de la leche como lo determina el artículo 616 del 2006 donde nos da
a conocer las diferentes pruebas microbiológicas que se le deben realizar a cada uno
de los tipos de leche.
Al realizar el recuento se observó el crecimiento de colonias negras en el agar Baird

Parker, las cuales dieron fuera de rango a pesar de esto se le hacen pruebas a estas
colonias para determinar su patogenicidad
El conteo microbiológico para mesofílos y coliformes en la leche cruda está por encima
de lo especificado en el decreto 616 del 2006. El conteo microbiológico para mesofílos
y coliformes, en la leche cruda fermentada, se incrementa ya que estuvo expuesta al
ambiente el cual contiene una gran cantidad de microorganismos.
Es necesario que el personal que recolecta y ordeña la leche conozca las buenas
prácticas de higiene y de manufactura para disminuir las cargas microbiológicas y
cumplir con las normas establecidas, para asegurar así la salud del consumidor
En las pruebas realizadas a la leche pasteurizada observamos que estas leche

comerciales tienen buen control de patógenos pero a pesar de esto se pudo detectar
bacterias termoduricas y staphylococcus aureus, lo cual nos indica que hay un mal
manejo de temperaturas y en las condiciones asépticas en la elaboración de este
producto
En la leche cruda se pudo observar crecimiento de todos los microorganismos

evaluados menos coliformes fecales, lo cual nos indica que no hubo contaminación por
eses, pero a pesar de esto en la leche cruda fermentada si hubo crecimiento de estos
microorganismos ya que se dejó expuesta al medio ambiente; por esto también el
reconteo de todos los microorganismos es más elevado, y por qué el tiempo de
exposición hace que proliferen todos estos microorganismos, al crear un ambiete
idóneo para estos.
La contaminación durante el manejo de la leche ejemplifica la situación de producción

de lácteos artesanales. Consideramos que se requiere continuar con el apoyo técnico
para la mejora de estos procesos, ya que la producción artesanal de leche es un
volumen importante de la producción y el consumo del país. Los resultados obtenidos
son sólo una muestra de lo que ocurre en varias unidades de producción de leche en
el país, donde no se cumple con las especificaciones microbiológicas de las normas
oficiales, poniendo en riesgo la salud de la población al vender productos
contaminados con bacterias causantes de enfermedades zoonóticas, como brucelosis
o tuberculosis, entre otras.
CUESTIONARIO
1. Investigar las características microbiológicas de Bacillus cereus y

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
 Son bacterias Gram positivas, familia bacillaceae

 Aerobio y anaerobio facultativo
 Esporulado: las esporas son centrales, forma elipsoide y al formarse en el
interior de la célula dan lugar al hinchamiento de esta.
 Crecen entre los 10 - 48º, la temperatura óptima es entre 28 - 35º.
 Generalmente son móviles con flagelos perítricos.
 Poseen antígenos somáticos y flagelares y de esporas.
 Las reacciones serológicas no se usan en su identificación, ya que dan
reacciones cruzadas con otros géneros.
 Los antígenos de las esporas son termoresistentes al igual que las propias
esporas
 pH = 4,9 - 9,3; Aw = 0,93 - 0,95.
 Para la germinación en el momento que se agota el medio, al final de la fase
exponencial ocurre la esporulación porque son menos exigentes. La
germinación de las esporas es a 30º. Las esporas son moderadamente
resistentes al calor. Resisten 100º durante 5-10 minutos.
http://www.elergonomista.com/microbiologia/cereus.htm
Staphylococcus aureus
 Cocos Gram positivos: agrupación en “racimo de uvas”.

 Catalasa positiva.
 Única especie coagulasa positiva.
 Aerobios o anaerobios facultativos.
 Crece en agar sangre con colonias a las 24h en aerobiosis.
 Productoras de enterotoxinas termoestables ampliamente distribuida en el
medio ambiente y presente en las mucosas de los animales y personas.
 Componentes estructurales: Peptidoglucano, ácidos teicoicos, proteína A.
 Toxinas: Citoliticas o hemolisinas, exfoliativa, T1SST, enterotoxinas.
 Enzimas: Catalasa, coagulasa, hialuronidasa, lipasa, estafilocinasa, DNAsa,
betalactamasas.
 El impacto de las cepas de S. aureus sobre la salud es la resistencia que
puede presentar a múltiples antibióticos, sobre todo a la meticilina.
http://www.medigraphic.com/pdfs/patol/pt-2014/pt141e.pdf
2. Investigar la composición de los medios empleados para los análisis

microbiológicos y su respectivo fundamento bioquímico.
Agar Standard Plate Count (SPC) aerobios mesofilos
COMPOSICIÓN
 Triptona 5.0g/litro
 Dextrosa 1.0g/litro
 Extracto de levadura 2.5g/litro
 Agar 12.0g/litro
 pH final: 7.0 +/- 0.2
FUNDAMENTO
Medio de cultivo recomendado para el recuento de bacterias aeróbicas en aguas,

aguas residuales, productos lácteos y otros alimentos. También es recomendado
como medio general para determinar poblaciones microbianas.
Caseína enzimática hidrolizada provee aminoácidos y otros complejos de sustancias

nitrogenadas. Extracto de levadura, provee complejo de vitamina B. las muestras son
diluidas y diluciones apropiadas.
Agar Bilis Rojo Violeta (VRBA) coliformes
COMPOSICION

 Peptona 7.0g/litro
 Sales biliares 1.5g/litro
 Lactosa 10.0g/litro
 Cloruro de sodio 5.0g/litro
 Rojo neutro 0.03g/litro
 Cristal violeta 0.002g/litro
 pH final: 7.4 +/- 0.2
FUNDAMENTO
En el medio de cultivo, la peptona y el extracto de levadura aportan los nutrientes

necesarios para el crecimiento bacteriano, las sales biliares y el cristal violeta inhiben
el desarrollo de la flora Gram positiva, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable,
y el rojo neutro es el indicador de pH.
Los coliformes son bacterias que fermentan la lactosa, acidifican el medio y producen
un viraje del indicador de pH al color rojo intenso. Debido a esto, se observan como
colonias de color rojo púrpura, de 1 a2 mm de diámetro, rodeadas, generalmente, de
una zona rojiza de bilis precipitada.
Agar Sabouraud – Mohos y levaduras
COMPOSICION
 Glucosa 40.0g/litro
 Pluripeptona 10.0g/litro
 Cloranfenicol 0.05g/litro
 pH 5.6
FUNDAMENTO
Medio de cultivo recomendado para el aislamiento y desarrollo de hongos,

particularmente los asociados con infecciones cutáneas (piel, pelo). En el medio de
cultivo, la peptona, la tripteína y la glucosa son los nutrientes para el desarrollo de
microorganismos. El alto contenido de glucosa, la presencia de cloranfenicol y el pH
ácido, inhiben el desarrollo bacteriano y favorecen el crecimiento de hongos y
levaduras.
Agar Baird Parker – Staphylococcus aureus
COMPOSICION
 Peptona de caseina 10.0g/litro

 Extracto de carne 5.0g/litro
 Cloruro de litio 5.0g/litro
 Glicina 12.0g/litro
 Piruvato de sodio 10.0g/litro
 pH final: 6.8 +/- 0.2
FUNDAMENTO
Medio altamente nutritivo, en el cual la peptona de caseína y el extracto de carne

constituyen la fuente de carbono y nitrógeno, el extracto de levadura aporta vitaminas
del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los estafilococos. El
agar es el agente solidificante. Permite el crecimiento selectivo de estafilococos ya que
el telurito de potasio y el cloruro de litio inhiben el desarrollo de la flora acompañante
presente en la muestra. La yema de huevo permite demostrar la actividad lecitinásica
de los microorganismos. Los estafilococos coagulasa positiva reducen el telurito a
teluro y originan colonias de color grisáceo-negro, y tienen actividad lecitinásica, por
eso actúan sobre la yema de huevo produciendo un halo claro alrededor de la colonia.
Agar Salado Manitol – Staphylococcus aureus
COMPOSICION

 Pluripeptona 10.0g/litro
 D- Manitol 10.0g/litro
 Rojo de fenol 0.025g/litro
 pH final: 7.4 +/- 0.2
FUNDAMENTO
Se trata de un medio altamente selectivo debido a su alta concentración salina. Los

estafilococos coagulasa positiva hidrolizan el manitol acidificando el medio; las
colonias aparecen rodeadas de una zona amarilla brillante. Los estafilococos
coagulasa negativos, presentan colonias rodeadas de una zona roja o púrpura. Las
colonias sospechosas, se repicarán en un medio sin exceso de cloruro de sodio para
efectuarles, posteriormente, la prueba de la coagulasa.
En el medio de cultivo, el extracto de carne y la pluripeptona, constituyen la fuente de

carbono, nitrógeno, vitaminas y minerales, el manitol es el hidrato de carbono
fermentable, el cloruro de sodio (que se encuentra en alta concentración) es el agente
selectivo que inhibe el desarrollo de la flora acompañante, y el rojo fenol es el
indicador de pH.
Las bacterias que crecen en un medio con alta concentración de sal y fermentan el
manitol, producen ácidos, con lo que se modifica el pH del medio y vira el indicador de
pH del color rojo al amarillo.
Los estafilococos crecen en altas concentraciones de sal, y pueden o no fermentar el

manitol.
Los estafilococos coagulasa positiva fermentan el manitol y se visualizan como

colonias amarillas rodeadas de una zona del mismo color.
Los estafilococos que no fermentan el manitol, se visualizan como colonias rojas,

rodeadas de una zona del mismo color o púrpura.
Agar Mossel o Agar Selectivo para Bacillus cereus
COMPOSICION
 Peptona de carne 10.0g/litro

 Manitol 10.0g/litro
 Rojo fenol 0.025g/litro
 pH final: 7.2 +/- 0.2
FUNDAMENTO
Bacillus cereus, ha sido implicado en toxoinfecciones alimentarias, particularmente

asociado al consumo de arroz contaminado, y también en algunos procesos
infecciosos en seres humanos y animales.
El medio de cultivo, contiene los nutrientes necesarios para el apropiado desarrollo

bacteriano.
Es diferencial debido a la presencia de manitol. Bacterias fermentadoras de manitol,

acidifican el medio produciendo el viraje del indicador de pH rojo de fenol del rojo al
amarillo, mientras las bacterias que no lo fermentan, producen colonias del color del
medio.
La adición de emulsión de yema de huevo, mejora el aislamiento y la esporulación de

esta bacteria, además favorece y facilita la visualización de las colonias de B. cereus
ya que se produce un halo de precipitación de la lecitina hidrolizada alrededor de las
mismas.
Puede lograrse el aislamiento selectivo de B. cereus, inhibiendo el desarrollo de la

flora acompañante presente en la muestra, por el agregado del suplemento para
Bacillus cereus con el que se obtiene una concentración final de 100 U de Polimixina B
por ml de medio.
http://www.britanialab.com.ar/
BIBLIOGRAFIA
CALVINHO, L. F.; CANAVESIO, V. R. & AGUIRRE, N. 1998. Análisis de leche del

tanque de frío: Una herramienta para detectar problemas y proponer soluciones.
Publicación Miscelánea Nº 89: 73-74.
VEISSEYRE, R. Lactología Técnica. 2da. Ed. Editorial Acribia. España. 186-189 pp.
1988.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION APHA. Compendium of Methods for the
microbiological examination of food. 3rd ed. 80 pp. 1996.
SIGNORINI, M. L Utilización de microorganismos marcadores para la evaluación de

las condiciones higiénico-sanitarias en la producción primaria de leche. Departamento
de Salud Pública Veterinaria, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional
del LitoraL. 2008
CHYE, F.Y.; ABDULLAH, A.; AYOB, M.K. Bacteriological quality and safety of raw milk
in Malaysia. Food Microbiol. 21: 535-541. 2004.
NEAVES, P.; LANGRIDGE, E.W. Controles analíticos en la elaboración de productos

lácteos. En: Tecnología de los productos lácteos de Early, R. (Ed). Zaragoza, Acribia.
335 pp. 2000.
ROBINSON, R. K.; Microbiología Lactológica. Vol. 1. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza. España. 34-181 pp. 1987.

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 Familiarizar al estudiante en las diferentes técnicas utilizadas para el análisis

Las pruebas realizadas fueron recuento de microorganismos aerobios mesofilos,

La leche, cuando se extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas bacterias,

La leche es un alimento que constituye un hábitat ideal para el desarrollobacteriológico

I. ANALISIS DE LA LECHE CRUDA

Recuento de microorganismos aerobios mesofilos

Preparar diluciones Siembre 1 ml en el fondo Agregue 15ml de agar SPC

Realice el recuento correspondiente aplicando Incube a 37°C durante 24-48

Recuento de coliformes totales

Siembre 1ml Agregue Observe el Realice el recuento

Recuento de coliformes fecales

Proceda de igual Incube a 44.5°C Realice el

Recuento de Mohos y levaduras

Recuento de Staphylococcus aureus

Siembre en superficie Reparta el inoculo

Haga un recuento correspondiente de las Inviértalas e incúbelas a 37°C durante

II. ANÁLISIS DE LA LECHE PASTEURIZADA

Homogenizar la Colocar el tubo en Baño

Pipetear 1ml de cada Verter en cada caja

Recuento de bacterias psicrofilas

Proceder igual que para el recuento de mesófilos aerobios. Incubar a 4-7°C

Recuento de Bacillus cereus

A partir de las diluciones y por duplicado se deposita 0.1ml de cada dilución en

Incubar a 37°C por 24-48 horas

Las colonias típicas aisladas se transfieren a agar nutritivo para hacer

Aerobios Coliformes Coliformes Hongo y Salado manitol Baird Parker

termofilas termodurica psicrofila S.M B.P

ANALISIS DE LA LECHE CRUDA

Agar Salado Manitol Mohos y levaduras

Coliformes fecales Coliformes totales

No hubo crecimiento Se observaron colonias color violeta oscuro

Agar Baird Parker Aerobios mesofilos

Crecimiento de colonias color negro Abundante crecimiento de colonias color

El recuento de aerobios mesofilos es un parámetro que indica las condiciones de

En la prueba de coliformes se encontró que en lo totales su valor disminuyo en la

Al realizar el recuento se observó el crecimiento de colonias negras en el agar Baird

En las pruebas realizadas a la leche pasteurizada observamos que estas leche

En la leche cruda se pudo observar crecimiento de todos los microorganismos

La contaminación durante el manejo de la leche ejemplifica la situación de producción

1. Investigar las características microbiológicas de Bacillus cereus y

 Son bacterias Gram positivas, familia bacillaceae

 Cocos Gram positivos: agrupación en “racimo de uvas”.

2. Investigar la composición de los medios empleados para los análisis

Agar Standard Plate Count (SPC) aerobios mesofilos

Medio de cultivo recomendado para el recuento de bacterias aeróbicas en aguas,

Caseína enzimática hidrolizada provee aminoácidos y otros complejos de sustancias

Agar Bilis Rojo Violeta (VRBA) coliformes

 Extracto de levadura 3.0g/litro

En el medio de cultivo, la peptona y el extracto de levadura aportan los nutrientes

Agar Sabouraud – Mohos y levaduras

Medio de cultivo recomendado para el aislamiento y desarrollo de hongos,

Agar Baird Parker – Staphylococcus aureus