BOQUE TRES

PROPIEDADES Y DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS

Desarrollo de Ingredientes y Alimentos Funcionales

Ingredientes que mejoran la salud en los alimentos funcionalespresente en los productos naturales son
carotenoides, ácidos grasos, fibras dietéticas, compuestos fenólicos, isoflavonas y esteroles.

La extracción con disolventes orgánicos es una técnica bien establecida para la separación selectiva de
constituyentes específicos a partir de productos vegetales. La mayoría de los países tienen regulaciones,
indicando las disolventes de extracción son Generalmente considerado como seguro (GRAS)

Estos requisitos son los siguientes:

Alto grado de pureza,
Estabilidad química,
Inerte (sin reacción con componente alimentario),
Bajo punto de ebullición y
No hay efectos tóxicos

ULTRASONIDO DE EXTRACCIÓN ASISTIDA (UAE)

UAE es un tratamiento no térmico que causa: La fragmentación y la erosión
PEF es un tratamiento no térmico: muy corta duración, de varios nanosegundos a varios milisegundos con
la amplitud del pulso eléctrico de 100 V / cm a 40 kV / cm. Temperatura elevada
Causas de compresión electro y la electroporación de la pared celular y la membrana

Se ha demostrado un alto potencial para la mejora de la extracción de compuestos valiosos EXTRACCIÓN

asistida por microondas (MAE)
Combina microondas y tradicional de extracción por solvente
VENTAJAS
• Más corto tiempo de extracción
• Menos disolvente
• tasa de extracción más alta
• Costo más bajo

EXTRACCIÓN ACELERADA CON DISOLVENTES (ASE)

Utilizar una combinación de:
Temperatura elevada y presión elevadapara aumentar la eficiencia del proceso de extracción.
• Es mucho más rápido que Soxhlet, ultrasonidos y otros métodos de extracción
• Requiere significativamente menos disolvente y el trabajo.

La salud pública, y problemas de seguridad, que son las principales preocupaciones en el uso de
disolventes orgánicos en la elaboración de alimentos:
• La posibilidad de residuos de disolvente restantes en el producto final ha sido una preocupación
creciente para los consumidores.
• La demanda de ultrapura y productos de alto valor añadido está reorientando el foco de las
industrias alimentarias y farmacéuticas en el intento de establecer tecnologías nuevas y limpias para sus
productos. La nueva tecnología que se adapta a lo anteriormente expuesto es SFE.

EXTRACCIÓN CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS (SFE)

Ha proporcionado una excelente alternativa a los métodos de extracción con disolventes orgánicos
convencionales.
La extracción supercrítica (SFE) es una técnica de separación que utiliza las propiedades disolventes de los
fluidos cerca de sus puntos críticos termodinámicos. Se mueve como un gas se disuelve cosas como un
LÍQUIDO.

Disuelve como un líquido y se comporta como un gas (penetración y movimiento entre estructuras)
• El elemento va cambiando la constante dieléctrica según va llegando al estado subcrítico en el
alimento (puede ser más polar ó menos). Las propiedades fisicoquímicas de los fluidos supercríticos pueden
ser controlados mediante la variación de las condiciones operativas de presión y temperatura, o ambos en
combinación: densidad, viscosidad, constante dieléctrica, difusibilidad.
 El que más se usa es el dióxido de carbono (su punto crítico está muy cerca de la temperatura ambiente)

VENTAJAS:
Inerte, no inflamable, no corrosivo, no expandible, sin olor, es adaptable, insípido, ambientalmente amigable,
estado GRAS (seguro).
Cambiando las características que le doy al líquido de extracción, puedo ir cambiando lo que extraigo de la
matriz.
Es fácil de usar
Es económico
No es tóxico
Respeta el medioambiente
Con esta técnica no ha ya que utilizar otra tecnología posterior a la extracción para eliminar el disolvente.
Con el fluido supercrítico, en el momento en que contacte con la temperatura ambiente, pasa a gas y se
evapora, quedando el compuesto extraído de la matriz listo para su uso.
INCONVENIENTE: Alta inversión inicial.

FUNDAMENTO:
La extracción supercrítica implica el uso de gases comprimidos en o por encima de su temperatura crítica
(Tc) y presión (Pc).
Se utiliza la capacidad de estos fluidos especiales para convertirse en excelentes disolventes para solvatar
ciertos solutos (componentes bioactivos) de una matriz sólida.
La corriente de extracción de soluto de la matriz de la muestra es directamente proporcional a la solubilidad
del producto y difusibilidad en el medio supercrítico.
La capacidad disolvente es principalmente la función de la densidad y se puede mejorar con la adición de
una cosolvente , la que se modifica la densidad y la polaridad del fluido supercrítico, por lo tanto
significativamente el aumento del rendimiento.
El proceso requiere contacto íntimo entre el lecho de relleno formado por una suelo sustrato sólido ( de
lecho fijo de material extraíble) con un fluido supercrítico.

• El poder de extracción de fluido supercrítico está vinculada a la solubilidad y la fase de equilibrio

de sustancias en el gas comprimido.
• El componente bioactivo que se quiere extraer debe ser soluble en el fluido supercrítico.
• El control de la presión y temperatura del SCF varía los equilibrios de solubilidad y de fase:
A alta CO 2 densidades, sus propiedades disolventes fueron similares a los disolventes
orgánicos como cloroformo y acetona
Si se aplica la compresión intermedia, CO 2 se comportó como un hidrocarburo no polar tal
como n-pentano o éter dietílico.
• Más de un componente dirigido podría ser extraído, dando la flexibilidad para variar los parámetros
de extracción tales como presión y temperatura para lograr diferentes solubilidades para diferentes
componentes:
Altamente sustancias solubles podrían ser extraídos en las etapas iniciales a baja densidad SCF
Al aumentar la densidad en las etapas subsiguientes eliminar las sustancias menos solubles.
• Las opciones de codisolvente están disponibles para mejorar el poder disolvente de la separación
de componentes específicos.

La matriz de la muestra es un parámetro importante que influye en la solubilidad y el proceso de

transferencia de masa durante SCE. Las propiedades que tienen un efecto sobre el resultado de extracción
son:
• Forma de la partícula y distribución de tamaño,
• Porosidad y tamaño de poro distribuciones,
• Superficie y
• influencia contenido de humedad

APLICADO A FITOQUÍMICOS
Soja isoflavonas (genisteína, daidzeína y genisteína)
El licopeno y β-caroteno de tomate
APLICADO A ACEITES DE PESCADO
• Los ácidos grasos son muy solubles en CO 2 y como resultado SC-CO 2 extracción es un método
preferido de fraccionamiento.
 • Con esta tecnología, es posible separar compuestos sensibles al calor (ácidos ω-3 grasos) y evitar
residuos de disolventes tóxicos en el producto final.
APLICADO EN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS LIBRES DE COLESTEROL
OTRAS APLICACIONES
• La extracción de lúpulo para la fabricación de cerveza
• El descafeinado de café y té
• La nicotina / tabaco libre de alquitrán
• La separación de los ácidos grasos libres a partir de aceites vegetales
• El fraccionamiento de poli ácidos grasos insaturados a partir de lípidos de origen animal
• Refinación y desodorización de aceites vegetales
• Recuperación de antioxidantes (vitaminas E y A)
• El fraccionamiento de glicéridos
• La extracción de aceite a partir de materias oleaginosas
• Desaceitado y purificación de lecitina
• Decholesterolization de mantequilla, huevo, pescado y carne muscular
• Desaceitado de snack-alimentos
• extractos de especias (petróleo y de oleorresinas)
• La extracción de aromas y fragancias
• La extracción de colorantes naturales para alimentos
• La extracción de los conservantes de alimentos naturales
• extracción natural de las hierbas para medicinas naturales
• La extracción de pesticidas naturales de Neem
• Fabricación de productos alimenticios libres de colesterol

MICROENCAPSULACIÓN (VANESSA)
EMULSIÓN:Dispersiones coloidales de dos líquidos no miscibles entre sí, dónde uno de ellos, el de la fase dispersa,
queda fragmentado en minúsculas gotas que se ven rodeadas por el otro componente (fase continua).

Valores de BHL (balance hidrófilo-lipófilo) < 7, emulsionante óptimo para emulsiones de agua en aceite (más
cantidad de grupos lipófilos).

Valores BHL > 9, emulsionante óptimo para emulsiones de aceite en agua (más cantidad de grupos
hidrófilos).

Se considera un buen emulgente a aquel que tiene un valor BHL entre 7 y 9.

FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE UNA EMULSIÓN:

Tipo de emulgente.
Tamaño de las micelas de la fase dispersa (menor tamaño, mayor estabilidad)
Viscosidad de la fase continua (a más viscosidad, menos facilidad para agregación de flóculos, y mas
estable es la emulsión)
Diferencia de volumen y densidad de las fases (si hay poca cantidad de fase dispersa con respecto a la
cantidad de fase continua, se observará coalescencia)

TIPOS DE EMULSIÓN
POR EL TIPO DE FASE:

Simples tamaño de gota 0,1 a 100 micras

Múltiples : Sistemas caracterizados por la coexistencia de emulsiones de aceite en agua (O/W) y de agua
en-aceite (W/O), en las que los glóbulos de la fase dispersa contienen dentro de ellos gotas más pequeñas
igualmente dispersas.
DIFICULTADES DE USO EN ALIMENTOS
 <
limitada estabilidad en procesos mecánicos, tratamientos térmicos, congelación, deshidratación, etc fenómenos de
transporte (liberación) de las sustancias encapsuladas desde la fase acuosa interna (W1) hacia la fase externa (W2)
debido a proceso de migración o difusión
- diversos compuestos (emulsificantes, estabilizantes, fases lípidicas, etc.) utilizados en la formación de EM en
cosmética o farmacología, no son de calidad alimentaria
-Las propiedades ideales de las emulsiones W1/O/W2 (incluyendo la estabilidad requerida como producto
intermedio) varían con el tipo de alimento en que va a ser incorporado (sólido, líquido, productos cárnicos o lacteos,
etc.)
- además de ser estables frente a las condiciones habitualmente empleadas en el procesado de alimentos
(tratamientos mecánicos, refrigeración, congelación, calentamiento, etc.), han de presentar unas propiedades (color,
textura, sabor, etc.) compatibles con las matrices (alimentos) en los que se integren

Pueden ser de dos tipos: Agua/Aceite/Agua

ó Aceite/Agua/Aceite

1.
2. Multicapa: Las membranas multicapa se producen por deposición secuencial de varias capas
biopoliméricas con carga electrostática opuesta alrededor de glóbulos de aceite .
VENTAJAS:
-posibilita controlar la liberación de ingredientes funcionales desde la fase oleosa, mediante las
modificaciones del grosor y demás propiedades de las membranas, en función del pH, temperatura, y otras
condiciones ambientales
-la estabilidad oxidativa de grasas y aceites puede incrementarse minimizando el contacto de los iones
metálicos con los lípidos ajustando la carga entre membranas y el grosor
- la composición y propiedades de la membrana polimérica juega un papel fundamental en la estabilización
de la emulsión frente al pH, tratamiento térmico, estrés mecánico, y deshidratación
APLICACIONES
Encapsular gotas de lípidos o compuestos que tienden a cristalizar como carotenoides y fitosteroles, que
tienden a agregarse, la formación de una fina capa de biopolímero alrededor de las gotas cristalinas
previene esta agregación
Microencapsulación de aceite lino por emulsiones multicapa O/W formando un film interfacial promovido por
interacciones electrostáticas entre un aislado de proteínas del lactosuero (WPI) y alginato de sodio (AS)

4. Partículas de hidrogel: las gotas de aceite son incorporadas dentro de las partículas de hidrogel que están
dispersas en una fase acuosa continua.

POR EL TAMAÑO DE LA GOTA:

1. Microemulsiones: Técnica de empaquetamiento de materiales sólidos, líquidos o gaseosos mediante una cubierta
(película polimérica) para formar una microcápsula.

2. Nanoemulsiones: Tamaño de la gota entre 50 y 500 nm

-Más estables que las emulsiones normales
-El emulgente usado debe ser soluble mayormente en la fase continua, efectivo a pequeñas concentraciones, capaz
de estabilizar la emulsión sin aumentar el tamaño de gota, no romperse cuando chocan gotas
Ventajas de las nanoemulsiones: mejor estabilidad a cambios de pH, adición de sales, procesos térmicos, procesos
de congelación- descongelación, mayor digestibilidad y mayor estabilidad oxidativa.
Desventajas de las nanoemulsiones: poca cantidad de aceite que pueden contener, aplicabilidad limitada en
determinados productos comerciales