EVA

TERCER DÍA
ALTAS PRESIONES HA PUESTO UN VIDEO.

TEMA 3
Conservación de los alimentos mediante campos magnéticos

INTRODUCCIÓN
( prefiere habla de las ventajas en vez de los inconvenientes)

INTRODUCCIÓN
El campo magnético puede aplicarse en la estimulación de microorganismos de interés y en la variación de
algunas propiedades físico-químicas como son densidad y viscosidad.
Obtener alimentos de calidad superior y mejorar algunas características tecnológicas como la clarificación.
Aumentar rendimientos y disminuir costos de producción, sin grandes variaciones en las líneas tecnológicas.

Los campos magnéticos influyen en la dirección de la migración de las mayorías de las moléculas que hay en
los microorganismo, por lo que alteran el crecimiento y reproducción de los microorganismos.
Alteran la síntesis de ADN, alteran composición de principales micromoléculas y cambios en la membrana,
orientándose de manera paralela o perpendicular al campo magnético (región del espacio en la cual
un cuerpo magnético es capad de magnetizar las partículas que están alrededor).
La intensidad se representa por B y se mide por TESLAS. Tiene la capacidad de pasteurizar, por tanto
necesito un tratamiento complementario. Consigue las pasteurización mediante cambios en
propiedades físico químicas y sensoriales. Se consigue así alimentos de gran calidad, y además esta
aplicación de campos magnéticos puede estar orientada a conseguir algunas mejoras tecnológicas,
disminuyendo costes de producción así.
Generalmente, pueden ser dos tipos
Estáticos
Oscilantes

Estáticos: la intensiadad de campo magnético permanece constante

Oscilante:se aplica en forma de pulsos y en cada pulso disminuye la intensidad a lo largo del tiempo (mas
flojos)
Además el campo magnético (independientemente de lo de antes), puede ser homogéneo o heterogéneo.
Homogéneo: intensidad del campo es uniforme en todo el área, incluyendo en el interior de la espiral
magnética.
Heterogeneo: en el centro de la espiral que lo genera la intensidad es mayor y s disminuye a medida que se
alejan de el.

La influencia sobre microorganismos, se empezó a ver por las alteraciones que estos producción en el flujo
plasmático de las células. El efecto sobre microorganismos
Puede ser:
Inhibitorio
Estimulatorio
No observado
En los dos primeros: cambios en la orientación de moléculas, biomembranas y alteraciones en flujo de iones .
Por tanto la célula no es capad de reproducirse.
Existen dos mecanismos que explican la inactivación de micro:
1 se inactivan porque se debilitan los enlaces entre los iones y las proteínas
2 es que se rompe el equilibrio de los enlaces de calcio que se encuentran pegados a las proteínas. Estos
vibran y con la aplicación magnética y por tanto hace que se acumule energía en esas zonas y por
tanto se producen cambios en las biomoléculas.

INTERASA SEPAMOS
Se pueden producir por ruptura de enlaces: las proteínas pierden funcionalidad
Por oscilación en los iones que provocan cambios que hacen variaciones en las moléculas.
La exposición a campos magnéticos estimula o inhibe el crecimiento microbiano.
Un simple pulso magnético de 5 a 10 teslas es capad de reducir el n de microorganismos dos ciclos
logarítmicos
RESUMEN
La aplicación de cm provoca cambios en la dirección de la migración, se altera el crecimiento de los
microorganismos, cambios en la orientación de biomoléculas y membranas, se altera el flujo a través
de la membrana plasmática y por tanto se obtiene una modificación de la velocidad de reproducción
celular.

Cuáles pueden ser las principales efectos de la aplicación en el campo magnético en alimentos.

Produce mejora en el proceso, disminución en el bajada de costes de producción.

Puede tener efecto inhibitorio y efecto beneficioso (estimulante), se puede aprovechar para bajar tiempos de
fermentación aumentando el rendimiento del proceso y abaratar los costes de producción.
Se puede utilizar en el caso de cervezas, vino, lácteos, detrminados productos farmacéuticos etc.

Positivo en microorganismos: abaratar costes

Negativo: Pasteurización
COMO SE PUEDEN PRODUCIR LOS CAMPOS MAGNETICOS: de tres modos
Alambres hiperproductores
Alambres energetizados por descarga de energía en un condensado
Alambre……
Es necesario que el alimento se encuentre en el interior de un envase hermético, una vez introducido en el
envase hermeéico en plástico adecuado, se somete a pulsos de entre uno y cien, con unas
intensidades de entre cinco y 500 hercios y Tª por debajo de 50ºC y tiempos de exposición entre 25 y
100 amperios.
Reamente no requiere gran tecnología.
No necesita preparación previa a el alimento.
Aplicar mas amperios no tiene sentido: calienta el alimento pero no disminuye la carga de microorganismos
(500 hercios es la máxima eficaz)
La temperatura entre 50 º, normalmente consigue esterilizar el producto a temperatura ambiente, no se
alteran las características sensoriales, como mucho sólo se aumentan 5 ª con lo que nos e alteran
características sensoriales ni composición.

ESQUEMA DE CÓMO SE APLICA EL CAMPO MAGNETICO

FACTORES QUE AFECTA A LA APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO

VENTAJAS: aplicable a todo tipo de alimentos. Actúa por cambios en moléculas, por tanto alteraciones en el
ciclo de reproducción de microorganismos. De esa forma se va inhibiendo el crecimiento y en algunos
casos lo que se consigue es el crecimiento de microorganismos abaratando costes de producción
( vinos, lácteos…)
Ventaja es que es aplicable a todos los alimentos envasados. (solo auenta 2-5 º en alimento), por lo que no
hay cambios nutricionales, físico químicos…
PROBLEMA falta de estudios, el desarrollo e implantación son a largo plazo y su mala prensa en
consumidores

QUE ME INTERESA:
Que es
Ventaja
Inconveniente
Se aplica o no a alimentos envasados…
En que se basa la inactivación de microorganismos
TEMA 2

Conservación de alimentos por campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

Índice
1. Introducción
2. Equipos de PEF
3. Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
4. Efecto de los PEF sobre la vida útil, las características físico-
químicas y las propiedades sensoriales de los alimentos
5. Aplicaciones
6. Problemas para la implantación de PEF
7. Tendencias y necesidades de los PEF

Introducción

Pulsos eléctricos

SON UNA NUEVA TECNOLOGIA DE CONSERVACION SIN APLICACIÓN DE Tº, CONSISTENTE EN LA

APLICACIÓN INTERMITENTE DE CAMPOS MAGNETICAS DE ALTA INTENSIDAD Y CORTA
DURACION.
ESTOS TRATAMIENTO PRODUCEN LA PERMEABILIZADION DE LAS CELULAS EUCARIOTAS Y
PROCARIOTAS, SIN AUMENTAR LA TEMPERTAURA DEL MEDIO.
SE GENERA UN CAMPO ELECTRICO QUE VA A CONSEGUIR ELIMINAR MICROORGANISMOS. EL
TTIEMPO DE APLICACIÓN ES MUY PEQUEÑO, Y LA APLICACIÓN ES REALMENTE INCIPIENTE,
HABIENDO YA MUCHOS ESTUDIOS EN MARCHA, SOBRE TODO A NIVEL SEMIINDUSTRIAL Y
DE PLANTA PILOTO.
VENTAJA:
SE DISMINUYE DE MANERA SIGNIFICATIVA LA CARGA MICROBIANA DEL ALIMENTO INCLUSO
TRABAJANO A BAJA TEMPERATURA.
ES CAPAD DE MEJORAR LA TRANSFERENCIA DE MASA A TRAVÉS DE LA MENBRANA MOLECULAR.
ESA TECNOLOGIA SE BASA EN LA APLICACIOND E CAMPOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD EN
FORMA DE PULSOS CORTOS. EL PULSO ELECTRICO SE APLICA AL PRODUCTO SITUADO
ENTRE DSO ELECTRODOS, EL CUAL SE ENCUENTRA EN EL INTERIOR DE UNA CÁMARA DE
TRATAMIENTO.

TIPOS DE PULSOS
EXPONESIALES DECRECIENTES
OSCILANTES SINUSOIDALES
ONDAS CUADRADAS

PUEDEN APLICARSE DE MANERA MONOPOLOAR O BIPOLAR.

RESUMEN

COLOCO ALIMENTO ENTRE DOS ELECTRODOS, APLICO DIFERENCIA WWW SE GENERA CAMPO
ELECTRONICO DE ALTA INTENSIDAD EN VARIAS ACCIOENES:

PERMEABILIDAD NUCLEAR EN EUCARIOTAS.

PERMITE MEJORAR LA TRANSFERENCIA DE MASA POR LA MEMBRANA MOLECULAR.

Aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad en forma de pulsaciones de corta duración.
Alimento situado entre dos electrodos que generan una diferencia de potencial que forma un campo eléctrico
en el producto.
Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos microsegundos). Aplicación comercial incipiente.
Muchos estudios en marcha.
Introducción
Pulsos eléctricos
Permeabilización de las células tanto eucariotas como procariotas sin apenas aumentar la temperatura del
medio
Las dos principales aplicaciones en Tecnología de Alimentos son la inactivación microbiana a temperaturas
que no afectan a las propiedades de los alimentos y la mejora de la transferencia de masa a través de
las membranas celulares.
Introducción
El pulso eléctrico se aplica al producto mediante dos electrodos en una cámara de tratamiento
Los pulsos pueden ser de diferentes tipos, principalmente exponenciales decrecientes, ondas cuadradas y
oscilantes o sinusoidales
Pueden aplicarse de forma monopolar o bipolar
Equipos de PEF
Básicamente, para generar PEAV se necesita la carga de un condensador con corriente eléctrica continua por
medio de un generador eléctrico de alto voltaje, y su descarga intermitente en intervalos de tiempo del
orden de microsegundos en una cámara de tratamiento.
Sistema de control: control del funcionamiento de todos los componentes y de un sistema de toma de los
principales parámetros que caracterizan estos tratamientos.
Equipos de PEF
Equipos de PEF
Elementos principales de un equipo de PEF:
- fuente de potencia eléctrica de alto voltaje,
- generador de pulsos,
- cámara(s) de tratamiento,
- equipo de bombeo para llevar el alimento líquido a la zona de tratamiento,
- dispositivo de enfriamiento,
- dispositivo de medida y
- equipo de control informático

El generador de corriente eléctrica continúa: Transforma la corriente alterna de la red eléctrica en corriente
continua con la que se carga el condensador.
El condensador, o condensadores: almacén de energía eléctrica que se descargará en la cámara de
tratamiento a través del interruptor.
.
Equipos de PEF
El interruptor controla el paso de la corriente eléctrica desde el condensador a la cámara de tratamiento y
determina la configuración eléctrica y las características del resto de los componentes del equipo.
Tipos de interruptores:
Abiertos que permiten interrumpir el paso de la corriente permitiendo la descarga parcial del
condensador generando pulsos de onda cuadrada y aquellos que no permiten interrumpir el paso de
la corriente los cuales provocan la descarga total del condensador y generan pulsos exponenciales
Equipos de PEF
Fuente de potencia:
Cargar el banco de condensadores y un interruptor para descargar la
energía del banco de condensadores a través del alimento contenido en una cámara de tratamiento.
El alimento se puede mantener en una cámara estática o puede bombearse a través de una cámara continua.
La cámara estática equipos de laboratorio y la cámara continua equipos de planta piloto o a escala industrial
Equipos de PEF

Cámara de tratamiento:
Dos electrodos separados por un material aislante, uno de ellos conectado al condensador a través del
interruptor y el otro, a tierra. En general los electrodos y el material aislante suelen estar construidos
por material de fácil limpieza
El material de construcción de los electrodos suele ser titanio.
Puede tener diferentes diseños y geometrías, tanto estáticas como
continuas

Equipos de PEF
Cámara de tratamiento:
El diseño de la cámara de tratamiento, fundamentalmente la geometría de sus electrodos, es de gran
importancia para Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos conseguir
intensidades de campo eléctrico elevadas y uniformes.
Equipos de PEF
Cámara de tratamiento:
Las cámaras de tratamiento de electrodos paralelos son las que permiten obtener una distribución del campo
eléctrico más uniforme aunque los requerimientos energéticos son más elevados.
Otras configuraciones, como la colineal, requieren menos energía para la aplicación de los tratamientos, pero
la distribución del campo eléctrico no es uniforme, lo que complica enormemente establecer el
tratamiento aplicado.
Equipos de PEF
Cámara de tratamiento: A: Tratamiento con electrodos en paralelo B: Tratamiento con electrodos en
una
cámara colineal
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Equipos de PEF
Cámara de tratamiento:
Tratamientos estáticos o en flujo continuo.
Cámaras para tratamientos estáticos: escala de laboratorio e
investigaciones básicas.
Cámaras en flujo continuo: Tratamientos a escala industrial.
La resistencia eléctrica de la cámara de tratamiento depende de sus dimensiones geométricas y de la
conductividad del medio de tratamiento.
Equipos de PEF
Equipos de PEF
Equipos de PEF
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Equipos de PEF
Equipos de PEF
Después de los tratamientos PEF, los alimentos deben ser envasados asépticamente y almacenarse
refrigerados, para prevenir deterioros enzimáticos o germinación de esporas bacterianas.
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
Inactivar microorganismos patógenos y causantes del deterioro de los alimentos.
El mecanismo de acción: Destrucción de las membranas celulares y la migración del material intercelular.
Otros mecanismos de inactivación: la ruptura dieléctrica de la membrana y la electroporación.
Los microorganismos, sometidos a un campo eléctrico desarrollan poros en la membrana celular, transitorios
o permanentes aumentando la permeabilidad de la membrana.
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
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Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
Inactivar microorganismos patógenos y causantes del deterioro de los alimentos.
La efectividad del tratamiento PEF depende:
- Microorganismo: tipo, tamaño y forma, cantidad inicial y estado de crecimiento.
- Condiciones del tratamiento: intensidad del campo eléctrico, tiempo de tratamiento, energía
aplicada, duración, número y forma del pulso, y configuración de la cámara de tratamiento
- Alimento: composición, densidad, viscosidad, calor específico, conductividad eléctrica, fuerza iónica,
pH y actividad de agua.
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
Inactivar microorganismos patógenos y causantes del deterioro de los alimentos.
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
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Efecto de los PEF sobre los agentes
alterantes de los alimentos
Por encima de un campo eléctrico denominado campo eléctrico crítico, la inactivación microbiana aumenta al
hacerlo tanto la intensidad del campo eléctrico como el tiempo de tratamiento y la energía específica
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
Inactivar microorganismos patógenos y causantes del deterioro de los alimentos.
Las células vegetativas de bacterias Gram+ son más resistentes que las bacterias Gram-
Las levaduras presentan una mayor sensibilidad a este tratamiento que las bacterias mientras que parece no
ser efectivo contra esporas
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
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Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
Enzimas
Existen resultados contradictorios sobre su inactivación
Diversidad de equipos de PEF, tipos de enzima y medio en que se encuentre y condiciones del tratamiento
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
Efecto de los PEF sobre los agentes alterantes de los alimentos
PEF implica un incremento de temperatura pequeño durante un periodo de tiempo muy corto: POCAS
modificaciones sensoriales.
Efectividad del tratamiento para inactivar microorganismos patógenos y alterantes en estos alimentos y
ciertas enzimas, aumentando su vida útil, y afectando mínimamente a las propiedades fisicoquímicas
y sensoriales
Pocos estudios acerca del efecto que ejerce el PEF sobre la composición química, las propiedades físicas y la
microestructura de los alimentos.
Efecto de los PEF sobre la vida útil, las características físico-químicas y las propiedades sensoriales
de los alimentos
Actualmente, se conoce poco acerca de los efectos de PEF en los componentes químicos de los alimentos.
Zumos y leche: efectividad de PEF en reducir los cambios indeseados en las propiedades nutricionales
generados por el tratamiento térmico.
La Vitamina C se retiene en mayor cantidad durante el almacenamiento, debido a una menor velocidad de
degradación Efecto mínimo en los principales compuestos responsables del color
de los alimentos e incluso se describen mejoras en el aroma y sabor de los zumos y leches pasteurizadas
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Efecto de los PEF sobre la vida útil, las características físico-químicas y las propiedades sensoriales
de los alimentos
Se mantiene el contenido natural de polifenoles y por tanto no se altera su capacidad antioxidante
Pocos datos sobre el efecto de los PEF sobre las proteínas y la fracción lipídica.
En el caso de las proteínas del suero de leche se observó que no afectaba a sus propiedades funcionales
Efecto de PEF sobre la composición en ácidos grasos, la acidez y el índice de peróxidos del aceite de
cacahuete: ligero cambio en la composición del aceite y en el índice de acidez, pero un aumento
considerable del índice de peróxidos en el aceite tratado por PEF.
Aplicaciones
Extracción de componentes intracelulares (frutas y vegetales):
alto rendimiento de extracción: jugos, pigmentos, azúcares.
– Campo eléctrico orienta las cargas de los iones, comprimiendo y descomprimiendo la membrana
celular del producto, formando poros en ella.
Aplicaciones
Pasteurización de productos líquidos o con pequeñas partículas.
- Inactivación de células vegetativas de bacterias, hongos.
Aplicaciones
Problemas para la implantación de
Planos Electricos pulsados
Falta de conocimientos en el efectos de los PEAV sobre patógenos alimentarios, en distintas matrices
alimentarias, efectos sobre la calidad, etc.
Mejorar la ingeniería de los equipos: sistemas eficientes en coste de generación de los pulsos, diseño de las
cámaras de tratamiento, etc.
Legislación
Percepción del consumidor
Inversión en el equipo elevada, requerimientos energéticos bajos
Tendencias y necesidades de los PEF
GENERACIÓN DE CONOCIMIENTOS Confirmar mecanismos de inactivación Identificar microorganismos de
referencia Desarrollar métodos de validación Estudios de vida útil
Definir condiciones de pre-proceso y de envasado Definición de costes y beneficios del proceso
Tendencias y necesidades de los PEF
DESARROLLO DE EQUIPOS
Diseño de cámaras de mayor capacidad que las actuales
Diseño de cámaras que permitan la aplicación de campos eléctricos mayores y uniformes
Mejora de los sistemas de refrigeración de las cámaras Seguridad en el manejo de los equipos
Probar nuevos materiales para electrodos Monitorizar y controlar

ACCESO A BASE DE DATOS DE VPN

BUSCAR LA APLICACIÓN E BAS DE DATOS DE APLICACIÓN DE PULSOS ELECTRICOS A UN
ALIMENTO Y HACER UN PEQUEÑO RESUMEN.