UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Y PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DEL QUESO

MOZZARELA
 QUESO MOZZARELLA

Es una variedad de queso italiano extendida por

todo el mundo . Elaborada tambin con leche de
bfala son mas grasos; pero tambin se puede
elaborar por leche de vaca o de oveja.
El queso mozzarella es un queso fibroso , se
estira y derrite al horneado.
Los tipos principales:
Alta humedad
Baja humedad
FLUJO DEL QUESO

MOZZARELLA
Obtenido de: SENA(Servicio Nacional de Aprendizaje ) ;1987; Bogot .
 PROCESO DE ELABORACION
A) Preparacin de la leche
Fermentacin de la leche, debe filtrarse y
dejarse para el proceso de acidificacin.
Preparacin de la leche fresca
Filtrado ( para eliminar impurezas )
Estandarizacin ( para mezclar las leches se
procede as:
Tomar 2 partes de leche fresca
Tomar 1 parte de leche acida
Mezclar y agitar
La acidez de la mezcla es de 35 -38 D
Se calienta a fuego lento hasta 30 -35 C.
 B) Preparacin de la cuajada
1.- Adicin del cuajo ( cuando la mezcla
alcance una temperatura de 30 C se
agrega de la mezcla)
2.- Periodo de cuajado ( se deja en reposo ;
se agita lentamente hasta alcanzar la
temperatura de 35-38 C)
3.-Corte de la cuajada(el cuchillo se
introduce y se hace el primer corte en
trozos grandes , se deja reposar 5 a 10
minutos ; el segundo corte en tamao de 2
cm y se deja reposar)
 C) Determinacin del punto de hilado
Para esta prueba se toman cuajadas cada 15
minutos.
Se colocan en agua o en suero a 65 70C por 1
min., se sacan y se estiran.
1.- Determinar la acidez del suero ( se toma una
muestra , la acidez optima del suero es de 25
-30 D)
2.-Desuerado de la cuajada ( se drena ; se
escurre unos 20 25 min )
3.- Hilado y moldeado de la cuajada (se corta ;
se coloca en agua o suero caliente 65 -75 C por
2 min.; para que ablanden y amasar despus)
 D) Enfriado y salado del queso
Se emplea una salmuera o suero frio ( por
debajo de 8 C) ; dura 30 min. a 2 horas ;
otra formar es hilar y moldear la cuajada
en agua caliente a 65 -75C)
E) Manejo del queso
1.- Empacado ( sacar los quesos del suero
y escurrir)
2.- Conservacin ( conservar en
refrigerador hasta 15 a 20 das)
 Control de calidad
A)Requisitos Generales
Corteza.- Deber presentar
consistencia semidura y aspecto liso.
Pasta .- La pasta deber presentar
textura blanda, elstica . Su color
deber ser uniforme y podr variar
del blanco a amarillo brillante y su
sabor deber ser el tpico de esta
variedad ,ligeramente acido.
 B) Requisito de fabricacin
Materia prima.- Deber fabricarse con leche de
vaca, leche de oveja, leche de cabra o sus
mezclas , frescas o pasteurizadas.
Proceso .- Deber elaborarse en condiciones
sanitarias adecuadas.
Aditivos .- Al queso deber adicionarse fermento
streptothermophillus y vinagre.( NORMA TECNICA
DE ECUADOR ( NTE INEM 00082 ) ;2011)
 Requisitos para la materia prima
Materia prima ( deber fabricarse con
leche de vaca ; leche de oveja o sus
mezclas , frescas o pasteurizadas)
Proceso (deber elaborarse en
condiciones sanitarias adecuadas y
su proceso d elaboracin deber
ajustarse alas caractersticas
esenciales de fabricacin )
Aditivos ( deber adicionarse
fomento stretothermophillus y
vinagre)