INTRODUCCIN

La leche es considerada un alimento bsico para los seres humanos, en

especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de casena y
otras protenas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del
organismo. Tambin es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la
formacin de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, adems
de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y
adolescencia.
Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptacin por parte
de los pequeos y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos
como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones
en tamaos que facilitan su compra y traslado.
La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con
adicin de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulacin suero de
leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

OBJETIVOS:
Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y tcnicas en la
elaboracin de leche chocolatada).
Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima en
la elaboracin de leche chocolatada.
Aprender y analizar las etapas de elaboracin de la leche chocolatada.

II. REVISIN DE BIBLIOGRAFA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto
elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda
a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo
desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento trmico adecuado.
Podr adicionarse de:
a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o
parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con
excepcin de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0
g/kg. Deber presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo
de leche empleado y responder a las exigencias microbiolgicas de
envasamiento y de conservacin.
2.1. Requisitos de la leche chocolatada
Requisitos generales
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido
homogneo; podr contener slidos de los ingredientes en suspensin.
Deber, adems, tener el olor y sabor caractersticos de los ingredientes.
No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extrao u
objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto lquido y
homogneo; deber, adems, tener el olor y sabor caracterstico del aroma
aadido. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor
extrao u objetable.
Requisitos de fabricacin
El producto deber someterse a un proceso idneo de pasteurizacin o de
esterilizacin.
2.2. Materia prima e insumos
a) Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la
alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios das
despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el
momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre
de calostro.

b) Cacao: Es una planta tropical originaria de Mxico, de cuyas semillas

fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del
chocolate. Nombre comn de un rbol, de sus semillas y de otros rboles
afines de una familia a la que tambin pertenece la cola. El rbol del
cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao, pertenece
al reino vegetal, clase angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden
malvales, familia sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.
c) Chocolate: Producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del cacao y
utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de
dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de
cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo
mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel. Los espaoles,
en la poca de la conquista de Mxico, incorporaron azcar de caa al
cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en
Espaa. Casi un siglo despus se conoci en el resto de Europa. El
chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas,
vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energa
rpida. El chocolate con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es
uno de los ms populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo
de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar que
contengan.
d) Sacarosa o Azcar: de frmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de
hidratos de carbono llamados disacridos. Es el azcar normal de mesa,
extrada de la remolacha azucarera o la caa de azcar. Es soluble en
agua y ligeramente soluble en alcohol y ter. Cristaliza en agujas largas y
delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano de polarizacin de la
luz hacia la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla de glucosa y
fructosa, que son levgiras, pues desvan el plano de polarizacin hacia la
izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar inversa, y se denomina
inversin el fenmeno por el cual se forma.
La sacarosa es el azcar de uso domstico e industrial y es el azcar ms
comn en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes
de la planta de la caa de azcar, pero abunda ms en el tallo, donde se
encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la clula (parnquima).
La sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en
crecimiento activo, especialmente las porciones blandas del extremo del
tallo y las hojas enrolladas
2.3. Aditivos

A la leche con ingredientes naturales se podrn aadir nicamente

estabilizantes de uso permitido, segn la comisin del Cdex
Alimentarius.

A la leche con aroma natural se le podr aadir, adems de colorantes

naturales, estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex
Alimentarius.
A la leche con aroma artificial se le podrn aadir colorantes y
estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius

Unos de los estabilizantes permitido por el Cdex Alimentarius es el E407

carragenina o carragenos.

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales
III.1.1. Materia prima
- Leche fresca (5 litros)
III.1.2. Insumos
- Cocoa
- Azcar
- CMC
III.1.3. Materiales
- Balanza
- Paletas
- Ollas
- Envases

3.2.

Mtodos

Para poder iniciar la prctica se tuvo que realizar una desinfeccin de la

mesa de trabajo

Luego se hizo
utensilios que se utilizaran en la prctica.

Se recepciono 5 litros de leche, se constat que sea de buena calidad y

debe estar libre de impurezas, siendo necesaria de su filtracin para
eliminar cuerpos extraos en la misma.

la

desinfeccin

de

los

1er Calentamiento: consiste en elevar la temperatura a 36 C para la

adicion de la cocoa.

2do Calentamiento: este proceso

tiene la finalidad de elevar la temperatura hasta
50 C para la adicion del azcar y CMC, estos
dos insumos tienen que estar mesclados para
evitar la formacin de grumos.

Se realiz el proceso de pasteurizacin en este procedimiento la leche se

calienta a temperaturas determinadas de 80- 85C/ 12- 15 min. Para la
eliminacin de microorganismos patgenos.

Una vez realizado este el proceso de pasteurizacin sigue el proceso de

envasado (se tiene que envasar con recipientes previamente esterilizados), esos
recipientes tienen que tener las condiciones previstas de almacenamiento y que
garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin apropiada contra la
contaminacin.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE LECHE

CHOCOLATADA

Recepcin (leche)

Cocoa 0.9% = 45 gr

Azcar 9% = 450 gr
CMC 0.05 % = 2.5 gr

5 Litros

1er calentamiento

36 C

2do calentamiento

50 C

Pasteurizacin
Envasado

80 C / 15 min

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.

No pudimos realizar los resultados ya que nos falt tomar el peso de la

leche inicial y el peso de la leche final

CONCLUSIONES

La leche chocolatada, presentan una gran alternativa de consumo y de

proceso en la industria alimentaria.

Se aprendi a elaborar leche chocolatada por medio de formulaciones

establecidas para as tener un producto condiciones favorables.

Se aplic sistema de calentamiento en la leche mediante la pasteurizacin,

eliminando los posibles m.o patgenos.

VI.

RECOMENDACIONES
Realizar bien los clculos referentes a la adicin de los insumos.
Tomar los pesos inicial y final para poder realizar un balance de materia.
Tener todos los materiales correspondientes a la prctica.
Manipular con mucho cuidado la leche para no contaminarla.

VII. BIBLIOGRAFA
B., I. Z. (1991). Tecnologia para la elaboracion de productos lacteos .
Santa Catalina .

Zapata, L. (2010). MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA.

VIII. CUESTIONARIO
1. Busque en internet informacin sobre Louis Pasteur y como sus
descubrimientos influyeron en la microbiologa de hoy en da. Realice
un resumen de esta informacin.

En 1857: Fermentacin lctica: descubrimiento de la bacteria que la

produce.
En 1860: Fermentacin butrica: carcter anaerobio de sus agentes.
1861-1876: Fermentacin alcohlica, invencin de la pasteurizacin para
evitar las enfermedades del vino y de la cerveza. Pasteur demuestra que
los hongos de los vinos, siempre presentes, son los causantes de la
fermentacin actica, responsable de malograr la formacin y conservacin
del vino.
1870: Estudia el problema (pelvine) del gusano de la seda: descubre los
agentes de la enfermedad y descubre el modo de evitarlas.
1877: Estudia el Carbunco: trabajando en el control de la enfermedad
(carbonosa) conocida como enfermedad de los campos malditos de
Beauce
1880: Estudia el Clera de las gallinas: desarrolla la vacuna de ellas.
Otras investigaciones fueron: Sobre la erisipela del cerdo, la peripneumona
de los bvidos.

2. Cul es la importancia de la deteccin de bacterifagos (virus) en la

leche.
Es importante ya que si se detecta a tiempo se evita grandes prdidas
econmicas derivadas de esas fallas
Ya que las bacteria acido lcticas son atacadas por un bacterifago es
destruida: no hay acidificacin, no hay descenso de pH y por lo tanto se
produce una falla en la fermentacin, por lo que se obtienen productos de baja
calidad no son seguros desde el punto de vista microbiolgico porque pueden
contener microorganismos contaminantes y/o patgenos que ya no tienen
competencia de las bacterias lcticas que protegen el producto. De esta
manera, la industria lctea se convierte en vctima de gravsimas prdidas
econmicas derivadas de esas fallas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA

CHOCOLATADA
ALUMNOS

FLORES GRANDEZ, KAROL ROSALYN

LOARDO RUIZ, JOSEPH DYLAN

DOCENTE

ING. CRISTINA ELENA QUIONES RUIZ

CURSO

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS LACTEAS

CICLO

VII

UCAYALI PERU
2016