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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA








PROFESORA: LIZ GUTIERREZ

CURSO: INDUSTRIAS LCTEAS

TEMA: ELABORACION DE QUESO FUNDIDO

ALUMNOS:
NUEZ CAMPOS BENJAMN
LUME TOVAR CESAR
ROJAS GALLEGOS HENRY
VEREAU LEZCANO JEAN

2013-2
I. MATERIALES Y MTODOS
1.1. Materia prima
- Queso fresco
- Queso madurado
- Sales fundentes
- Agua
- Crema de leche
- Especias
- Leche en polvo

1.2. Maquinarias
- Molino
- Olla fundidora
- Agitadores
- Balanza
- pH metro
- Termmetro
II. PROCESO
2.1 Materia prima
Se utilizarn los quesos y dems ingredientes en funcin a la formulacin efectuada con
anticipacin, para ello es importante conocer la composicin qumica de los quesos
(materia prima) y del queso que se quiere obtener. Es fundamental realizar un anlisis de
humedad, grasa y pH de los quesos, y derivados lcteos para conocer la cantidad exacta que
se necesita de cada ingrediente. Las materias primas a utilizar ejercern una marcada
influencia en el sabor, gusto, consistencia, y contenido graso.

2.2 Seleccin
Se separan los quesos que se encuentran contaminados por hongos y bacterias, que afecten
el proceso de elaboracin.


2.3 Limpieza y descortezado
En el caso de los quesos frescos se hace un lavado de la superficie con ayuda de una
escobilla se debe efectuar con cuidado. Para los quesos duros y semi-duros se eliminan las
cortezas de los quesos con ayuda de cuchillos, si los quesos tienen mohos en la superficie
estos debe eliminarse mediante lavados o rascando la superficie. Esta limpieza debe
realizarse en un ambiente separado para evitar que las esporas del moho pasen a la sala de
fusin o de envasado.

2.4 Pesado y dosificacin
Se pesa la materia prima (quesos frescos y madurados), y los otros insumos segn lo
calculado en la formulacin.

2.5 Cortado y molienda
Los quesos se trozan en tamaos apropiados para alimentar al equipo moledor. Se utilizan
mquinas picadoras de queso que desmenuzan finamente la materia prima. Luego se pasa al
refinado, con ello se logra una mxima reduccin de las partculas del queso para lograr un
eficiente proceso de fusin. Al final la mezcla debe ser una masa homognea.

2.6 Correccin del pH
Se toman muestras de la mezcla para medir el pH. De esta forma, se pueden efectuar las
correspondientes correcciones de la sal fundente (respecto del pH). Una vez agregadas las
sales fundentes, se mezcla la masa para dispersar las sales uniformemente. La correccin
del pH es importante en la fundicin del queso. Valores altos son perjudiciales para el
aroma, sabor y conservacin, para el queso untable los valores de pH oscilan entre 5.7
6.6.

2.7 Coccin y fundicin
La mezcla se calienta y agita constantemente. Las temperaturas y tiempos varan en funcin
al tipo de queso, as se tiene que para quesos untables la temperatura est entre 90 - 95C
por 8 - 10 min, una agitacin de 120 - 150 r.p.m. y para quesos tipo bloque 70 75 C por
4 5 min. una agitacin de 60 90 r.p.m. La agitacin debe ser enrgica ya que es
importante que la pasta del queso, totalmente fluida, sea perfectamente homognea.


El calentamiento puede llegar a los 95C (Para el caso de los quesos fundidos para untar),
con el objetivo de destruir las esporas butricas.

2.8 Envasado y empaque
Se envasa en caliente y se introduce en moldes revestidos de papel aluminio o de plstico.
La pasta aun fluida se reparte automticamente en porciones que se recubren con papel de
aluminio. Esta operacin es particularmente delicada ya que hay que evitar
contaminaciones.

2.9 Enfriamiento
Los quesos se dejan reposar 15 horas a unos 20 C, el enfriamiento no debe ser muy rpido
o intenso para evitar la condensacin de humedad en el interior del envase.

2.10 Almacenamiento
Luego del enfriamiento se almacenan a 4 C, hasta su posterior comercializacin.








Diagrama 1. Elaboracin de queso fundido untable

























Recepcin de materias primas
Acondicionamiento
Pesado
Mezclado
Molienda
Regulacin de pH
Coccin
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
-Q. fresco
-Q. madurado
-Leche en polvo

pH : 5.7 6.6
- Queso fresco
- Queso
madurado


- T= 90 - 95C
- = 8 10 min.
- 120 150 r.p.m
T=20C
t= 15 h
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
CUADRO 1.
Registro de control de la materia prima.
Cantidades de materia disponible:
LECHE
Cantidad Temperatura Grasa Acidez Densidad % Slidos
32 g 22 C 12.2 % - - 97 %

QUESO FRESCO
Cantidad Temperatura Grasa Acidez Densidad % Slidos
410 g 22 C 20 % - - 42 %

QUESO DAMBO
Cantidad Temperatura Grasa Acidez Densidad % Slidos
500 g 22 C 30 % - - 62 %

QUESO EDAM
Cantidad Temperatura Grasa Acidez Densidad % Slidos
500 g 22 C 32% - - 60 %

CREMA DE LECHE
Cantidad Temperatura Grasa Acidez Densidad % Slidos
946 g 22 C 60% - - 62

- SALES FUNDENTES (2.3%)
- 47, 61 %
Balance de masa:
- Consideraciones:
- Contenido de grasa de Edam y Dambo similares
- Sales fundentes disponibles (sal de joha T + C) tipo S, no disponible.
- 1 kg de crema
- 1 kg de queso (Dambo y Edam)
- Se quiere obtener: queso fundido untable con las siguientes caractersticas
Humedad mximo 52 %, grasa 35. 5 % y un pH comprendido entre 5.7 - 6.6
pH.

Base 100 % para la elaboracin de queso.
Queso Edam, dambo (X1) 1146 g
Queso fresco (Y1) 409 g
Leche en polvo (Z1) 32 g
Total 1587 g

- Determinacin de la grasa y humedad de la mezcla (conocido X1, Y1 Y Z1)
30 X1 + 20 Y1 + 12.2Z1 = Y*1.587
38X1 + 58Y1 + 3Z1= X*1.587

Se obtiene una mezcla de X humedad y Y contenido graso.
X= 42.44%
Y=27.06 %

Calculo de cantidad de crema y de agua.
- Conocido X2 (Mezcla de queso freso, Edam y Dambo)
1587 g
X2 + Y 2 + Z2 = X"
27.06X2 + 50Y2 + 0= 30.3*X"
42.44X2 + 45.6Y2 + 100Z2= 51.96*X"

Cantidad de agua=441 g
Cantidad de crema= 940 g
X= cantidad total de mezcla

Donde Y2, es la cantidad de crema cuyo contenido graso se encuentra alrededor de 50 %
y Z2, es de agua con un 100% de pureza.
Por lo que la cantidad total X, fue de 2968 g.
Para la determinacin de la cantidad de sales fundentes, se utiliz un 2.3% de sales
fundentes.
0.023*2968g= 66.7g
Siendo un 95 %de sales tipo T y 5% tipo C, con ello se logra valores de pH oscilan entre
5.7 6.6.

Segn Keating (1969) el queso fundido para untar debe contener entre 50 y 62 % (BS) de
humedad, es decir entre 33.3 % y 38 % de humedad y considera como un control de calidad
muy importante, en la prctica no se realiz la medicin de la humedad, siendo este un
punto importante de control.
En cuanto a la cantidad de sales fundentes Keating (1969) afirma que el porcentaje se
encuentra comprendido entre 2-3 %, y adems afirma que bajo este rango, el sabor del
producto no se modifica sensorialmente, es decir que concentraciones comprendidas entre
este rango no influyen considerablemente en el sabor.
El porcentaje determinado en la prctica cumple con este requisito, por lo que podemos
afirmar que el balance estuvo bien.
En cuanto a las caractersticas de textura en el producto, se obtuvo un producto cuya
consistencia present buenas caractersticas, ausencia de grumos, pasta firme y untuosa.
A pesar de que se utiliz sales fundentes para un queso de bloque, se puede afirmar que se
obtuvo buenos resultados al utilizar la sal de Joha tipo T.

CUADRO 2. REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACIN
Etapa
Cantidad
(kg)
Tiempo
inicial
Tiempo
final
pH
Temperatura
(C)
Recepcin 1.42 2:30 pm 2.45 pm 4
Molienda 1.42 2.45 pm 3.10 pm 6
Mezclado 2.94 3.10 pm 3.25 pm 6
Regulacin de pH 2.94 3.30 pm 3.45 pm 6
Coccin 2.94 3.50 pm 4.30 pm 90
Envasado 2.55 4
Enfriamiento 2.55 4
Almacenamiento 2.55 4

Segn Benavides (2011), los quesos fundidos se obtienen por raspado, lavado, molturacin,
mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico de una o ms variedades de quesos con
o sin adicin de agentes emulsionantes, de leche y productos alimenticios de otro tipo.
Durante la prctica se moli las muestras de queso fresco, queso gouda y queso dambo en
una licuadora industrial donde se mezclaron con la crema de leche y se fundi la mezcla en
una olla a bao mara por 40 minutos a 90C.
Segn Benavides (2011), el queso fundido se clasifica de acuerdo a su contenido de grasa,
queso magro 20%, queso semigraso 20-40%, queso graso 40-45% y queso extra graso ms
de 45%. Para el caso del queso fundido elaborado durante la prctica nuestro producto
obtuvo un contenido de grasa menor a 20% de grasa lo que lo colocara como un queso
fundido magro.
El contenido de sal y emulsionantes en los quesos utilizados para el proceso ayudan a evitar
que el queso suelte humedad o grasa. Adems, ayudan en el ajuste del pH que debe ser de
5.6-5.8 para los quesos fundidos de untar (Benavides, 2011). Para la prctica se elabor
todo un balance de masa para la regulacin de pH, para as evaluar la cantidad de sal de
joha T + S que se va a utilizar para llevar al tipo de pH 5.6-5.8 del queso blando pero
debido a la falta de compuestos se utiliz la sal de joha T + C con lo que se logr alcanzar
el mismo pH.
Segn Benavides (2011), la fusin de los quesos se puede dar en continuo cuando se trata
de fundir grandes cantidades de queso por horas o se puede usar el calentamiento por agua
y vapor de forma directa o indirecta. Adems la fusin se puede dar por cargas donde se
utilizan cocedores de acero inoxidable, con agitador y con una camisa para el calentamiento
por inyeccin directa de vapor. La fusin del queso fundido fue por contacto indirecto de
agua y vapor de bao mara lo cual ayud a fundir casi por completo dejando unos
pequeos grnulos al queso pero este se dej a enfriar en la olla mientras la sugerencia es
empaquetar el producto en caliente y luego enfriar para mejorar sus propiedades para untar.


Cuadro 3. Caractersticas finales del queso fundido
Caracterstica
Peso final 2.9 kg
pH 5.06
Grasa No determinada
Humedad No determinada

Como se mencion lneas arriba, la gran cantidad de sal fundente desequilibr el pH que se
muestra en el Cuadro 6 llevndolo a un pH caracterstico de un queso fundido untable. No
se determin el contenido final de grasa por lo que no pudo compararse si se llego al
contenido de grasa esperado en la formulacin de leche. De igual manera la humedad final
tampoco se determin por lo que tampoco se pudo comparar si se lleg al contenido de
humedad esperado en la formulacin.

El rendimiento final del queso fundido fue de 82% menor al reportado por Gonzles
(2002), quien reporta un 87% de rendimiento para queso fundido untable, elaborado con
crema de leche (dos cremas), y quesos madurados regionales.


IV. CONCLUSIONES

El contenido graso debi ser medido, para comprobar el balance de masa.
La fundicin del queso fue de contacto indirecto lo que dej grnulos en el
queso fundido.
El uso de sal joha T + C es necesario para estandarizar el pH del queso fundido
untable, se obtuvo buenos resultados, a pesar de que su uso es ms para quesos
fundidos del tipo bloque ya que no se contaba con el tipo T+S.
El rendimiento del queso fundido fue de 82%, porcentaje menor al esperado.
Las sales fundentes condicionan el pH final del queso fundido e influyen en la
textura final del mismo.


V. CUESTIONARIO
5.1. Qu funcin cumple las sales fundentes en la elaboracin de queso fundido?
Las sales fundentes son sales emulsificadores para quesos procesados, se presentan en
forma de polvos blancos, de gran fluidez. Generalmente son mezclas de fosfatos mono,
di y trisdicos. Su poder emulsificante transforma, bajo la accin de calor, la masa
granular del queso es una emulsin suave, cremosa fluida.
El queso se muele, se le adiciona agua, leche en polvo o suero de leche, mantequilla o
crema colorante y sales emulsificante, producto de un balance de masa (Benavides
,2011).

En vista de que el pH de los quesos (materia prima) es variable, las sales fundentes
deben regular est. Es as como tenemos sales que bajan el pH y otras que tienen un
fuerte poder corrector alcalino (suben el pH).El queso procesado de bloque, que tiene
una constancia dura, debe tener un ph entre 5.4 y 5.8, mientras que el pH de un queso
untable est alrededor de 6.2 (Benavides ,2011).


Para el queso fundido en bloque normalmente se recomienda emplear una mezcla de
una sal acidificante (JOHA C) y una sal correctora (JOHA T) adicionando 5 partes de
la primera con 1 parte de la segunda. Un queso fundido untable utiliza solamente del
2.8 a 3.2% de una sal especifica (JOHA s-9) (Benavides ,2011).

Cmo afecta la temperatura de coccin la textura del queso fundido?

La temperatura de coccin es fundamental para determinar las caractersticas del queso
fundido ya sea de bloque o untable. El queso fundido untable tiene mayor temperatura
de coccin entre 90 95C , debido a que este queso no requiere que la casena se
conserve (caracterstica de estructura), por lo tanto a esta temperatura la casena del
queso fresco se desnaturalizar; por otro lado el queso fundido en bloques requiere que
la casena se conserve por eso la temperatura de coccin es menor .En el siguiente
cuadro se observara los parmetros requeridos para la elaboracin de cada tipo de
queso, que es determinante para la textura(Benavides ,2011).



5.2 Qu aditivos qumicos se pueden usar para la conservacin del queso fundido?
Para la preservacin de los quesos fundidos se puede utilizar unas mezclas de
benzoato, tambin es utilizado aunque no permitido en muchos pases europeos nitrato
de sodio y potasio en concentraciones de 15g/100L, otros utilizan enzimas como la
lisosoma de grado alimentario (Benavides ,2011).
5.4. Mencione los equipos que se necesitan a nivel industrial para la elaboracin de
queso fundido
En el siguiente cuadro se muestra las maquinarias necesarias para elaboracin de queso
fundido: (Benavides ,2011).
Operacin maquina
Mezclado y estandarizado Maquina fundidora con tornillo sin fin
(Capacidad 1000 kg)
Tratamiento trmico Maquina fundidora con tornillo sin fin
(Capacidad 1000 kg)
Fusin Maquina fundidora con tornillo sin fin
(Capacidad 1000 kg)
envasado Envasadora de barras (Capacidad de
500 barras por minuto)
Almacenamiento Cmara de refrigeracin






VI. BIBLIOGRAFIA

BENAVIDES B.2011. Tcnico en produccin de lcteos. Centro de servicios
para la capacitacin laboral y el desarrollo CAPLAB.LIMA-PER.
KEATING P.F. 1969. Principios tcnicos de fabricacin del queso. Cursos
regionales de capacitacin y demostracin en industrias lecheras en Chile.
M.GONZLEZ VILLARREAL. 2002. Tecnologa para la Elaboracin de
Queso Blanco, Amarillo y Yogurt, Repblica de Panam.
Visitado el 15 de noviembre, disponible en:
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf