PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO MANCHEGO

Desde 1984, el queso manchego goza de denominacin de origen (D.O.), y se define como queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega, cruda o pasterizada. De coagulacin enzimtica y de pasta prensada, no cocida. Con una curacin mnima de 60 das. Extragraso. El rea de produccin se extiende por toda la regin de La Mancha, ubicada en la comunidad autnoma de Castilla La Mancha, entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

El proceso de elaboracin del queso manchego se compone de las siguientes fases:

ORDEO Y REFRIGERACIN
La leche para elaborar queso manchego ha proceder exclusivamente de la oveja de raza manchega. La leche se extrae de las ubres de las ovejas de forma manual o mecnica y, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeracin para bajar su temperatura hasta 4 C. Las caractersticas de la leche destinada a la produccin de queso manchego son

estrictamente seguidas por el Consejo Regulador de la D.O.

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HIGIENIZACIN PREVIA
La leche se somete a procesos de desaireacin, clarificacin y estandarizacin. Se obtiene as una leche en condiciones ptimas para la elaboracin del producto.

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PASTERIZACIN
La leche utilizada para la elaboracin de queso manchego puede ser cruda o pasterizada . La leche se pasteriza a unos 75 C durante un periodo de 15 a 20 segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos que pudiesen encontrarse en la leche.

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DOSIFICACIN
Para conseguir la coagulacin de la leche se adiciona un cuajo de origen animal y, opcionalmente, fermentos lcticos y sales de calcio. Se realiza en cubas de cuajada. La pasterizacin elimina parte de la flora bacteriana de la leche que interviene en la maduracin del queso, por lo que es necesario reintegrar a la misma los grmenes destruidos mediante la adicin de fermentos. Estos fermentos acidificantes ayudan a que la leche coagule mejor. Se aaden antes del cuajo. Normalmente se utilizan cultivos compuestos por Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y Streptococcus thermophilus. Las sales de calcio se aaden con el fin de aumentar la concentracin de iones calcio que mejoran y acortan la coagulacin posterior con el cuajo. As se consigue un cogulo de mejor consistencia. El cuajo es un extracto de un estmago de ternera, oveja o cerdo, cuyo principio activo es un enzima llamado renina (ternera) y pepsina (oveja y cerdo). Normalmente se adiciona de 20 a 25 ml de cuajo por cada 100 ml de leche. Tras aadir estos componentes se precisa de una agitacin para conseguir uniformidad en la leche. Vdeo

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COAGULACIN DE LA LECHE
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena (protena principal de la leche) y su precipitacin, lo que da lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche.

Para este proceso, la leche se calienta en las cubas de cuajada a 30 C y se mantiene a esta temperatura durante

aproximadamente 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeos granos similares a los del arroz. Subir

DESUERADO
El desuerado se realiza en las mismas cubas de cuajada. Consiste en la separacin del suero de la cuajada. Las etapas son:

Corte de la cuajada
La cuajada se corta para favorecer el desuerado hasta obtener granos con un tamao de 5 mm a 10 mm. Es importante que las cuchillas estn bien afiladas para que el corte sea limpio y evitar prdidas de grasa.

Agitacin previa
Los granos recin cortados estn an muy blandos, por lo que la agitacin ha de ser suave para no perjudicarlos. Sin embargo, la agitacin es necesaria, ya que favorece la separacin del suero.

Drenaje del suero

Como consecuencia del corte y la agitacin de la cuajada se produce suero que queda en la cuba junto con los granos de dicha cuajada. El suero se elimina de la cuba a travs de tamices perforados que lo dejan pasar y retienen los granos de cuajada. El suero se succiona mediante una bomba. Opcionalmente esta operacin se puede realizar con agitacin para evitar la sedimentacin de los granos de cuajada en el fondo de la cuba. En el caso de hacerse sin agitacin, el drenaje debe efectuarse en pocos minutos para evitar depsitos.

La operacin de drenaje se efecta antes del calentamiento, con lo que se ahorra energa ya que no se tiene que calentar el suero, que puede representar entre el 30 % y el 50 % del volumen total de la leche introducida en la cuba.

Calentamiento
El calentamiento tiene por objeto contraer los granos de cuajada, que as sueltan ms suero y se vuelven ms finos, con lo que estn mejor preparados para posteriores operaciones de prensado y salado; esto da lugar a quesos de textura apropiada. El calentamiento ha de ser lento hasta una temperatura mxima de 40 C durante 30 minutos. Generalmente, el calentamiento va acompaado de agitacin, ya que as se distribuye mejor el calor y se separa el suero con ms facilidad.

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PRENSADO Y MOLDEO
Con el prensado se completa el desuerado, forzando la eliminacin de suero, y con el moldeado se confiere al queso su forma definitiva con su caracterstica forma cilndrica. Primero se prensa en la cuba durante un periodo de 25 a 35 minutos a 30 C-32 C. Despus se procede al moldeado. Los moldes tienen un gran nmero de perforaciones por las que se eliminar el suero durante el prensado. Para el prensado en moldes se pueden utilizar prensas de varios tipos (horizontales, verticales) y se efecta durante un periodo de 4 a 12 horas, generalmente a temperaturas de 30 C-32 C.

El prensado en moldes le confiere al queso una firmeza que le permite conservar su estructura en las operaciones posteriores.

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SALAZN
Se efecta introduciendo los quesos en una salmuera, o bien espolvorendolos con sal muy fina. Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la corteza que lo protege de los agentes externos. La temperatura de salmuera suele ser de 10 C a 15 C y el tiempo de salado es de 24 a 48 horas. El salado realza el sabor del queso.

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MADURACIN (CURADO)
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, o los aadidos durante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo

el aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos. Industrialmente, la maduracin se realiza en cmaras durante un mnimo de 60 das. Las temperaturas oscilan entre los 10 C y 12 C y los quesos son volteados con frecuencia. La humedad relativa es del orden del 80 %. Segn transcurre la maduracin, se debe aumentar la humedad y disminuir la temperatura.