GLOSARIO

1. ABRILLANTAR: Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o

almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa, para que, tras la cocción, resulte
brillante
2. ACANALAR: Hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que este
resulte más atractivo.
3. ALMIDÓN: Se obtiene de cereales como el trigo o el maíz y de tubérculos como la tapioca
o la patata. Está formado por cadenas de glucosa y tiene propiedades espesantes.
4. AMASAR: trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
5. AROMATIZAR: Añadir ingredientes a un preparado para impregnar en él determinados
olores. Podemos incorporarlos en infusión, en este caso normalmente se retiran tras haber
transmitido su aroma, o bien, dejándolos formar parte del preparado. Los más utilizados
son: la vainilla, canela, ralladura o zestes de cítricos, anís o licores.
6. AZUCAR INVERTIDO: Sacarosa que se ha descompuesto en glucosa y fructosa. Esta
descomposición se consigue por acción ácida o microbiana. Tiene un poder edulcorante de
algo superior a la sacarosa. Se emplea para conseguir productos más fluidos o para que,
con el tiempo, no se vayan secando o formando cristales.
7. BAÑAR: Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo
suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
8. BAÑO MARÍA: Cocer al baño maría; cocer lentamente una elaboración puesta en un molde
qu se introduce en un recipiente con agua, y este a su vez se pone al fuego o se introduce
en el horno. Se emplea para elaboraciones que llevan huevo como elemento coagulante,
como flanes o puddings.
9. BATIR: Agitar un producto o preparado para homogenizarlo
10. BLANQUEAR: Batir enérgicamente la yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera
consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca un
género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las
impurezas, mal sabor y color.
11. BAUME (GRADOS): Es la medida de densidad que se emplea para medir el contenido de
azúcar en un jarabe.
12. BAVAROIS: Preparación de pastelería a base de una crema o zumo encolados , con nata
batida y moldeados.
1
 13. BICARBONATO DE SODIO: Es un aditivo alimentario con distintas propiedades. Se
emplea como levadura química (impulsor) para obtener la gasificación inmediata. También
como regulador de la acidez añadiéndolo en aguas alcalinas para neutralizar el calcio.
14. BRIX (GRADOS): Es una medida de densidad que expresa el porcentaje de azúcar en
gramos por cada 100 gr. de producto. Se emplea en mermeladas y jarabes espesos.
15. BOLEAR: Dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
16. CARLOTA: Preparado en molde, previamente encamisado con bizcocho y posteriormente
relleno para cocer, o con un preparado encolado para coagular en frío. Después se
desmolda.
17. CASTIGAR: Agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor
tártaro o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
18. COCER EN BLANCO: Cocer piezas que servirán de base para rellenar con otras
elaboraciones y que irán de nuevo a terminar de cocer en el horno. Se les suele aplicar
algo de peso encima para evitar que suban y se deformen.
19. CONFITAR: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en
un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas
20. CORNET: Cartucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para
realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
21. COULIS: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
22. CROCANTI: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y
semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para
rebozar elaboraciones de pastelería.
23. CUERPO: Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica
después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas
cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.
24. EMBORRACHAR: Calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.
25. EMBORRIZAR: Rebozar cualquier elaboración azúcar en grano.
26. ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta,
bizcocho, etc, dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.
27. ESCALDAR: Referido a pastelería, es incorporar harina a un líquido hirviendo (agua o
leche) tales como la pasta choux, churros, mazapán, etc.
28. ESCUDILLAR: Formar piezas o figuras con manga y/o boquilla, generalmente para
hornear.

2
 29. ESPONJAR: Batir un líquido apropiado para que aumente de volumen y al mismo tiempo
coja más consistencia
30. ESTUFAR: Introducir un preparado en estufa o fermentadora para que, por acción de las
levaduras, fermente y esponje aumentando su volumen.
31. FERMENTAR: Formar burbujas de anhídrido carbónico por acción de las levaduras, de
forma que el producto se esponje y aumente el volumen.
32. FORMAR: Dar forma a una masa por medio de las manos o a máquina.
33. GANACHE: Nombre francés a lo que en España se conoce como trufa. Mezcla de nata y
chocolate (pueden llevar otros ingredientes) a partes iguales. Crema de pastelería
elaborada a base de crema y chocolate que se utiliza para completar postres, rellenar
pasteles o bombones y realizar petits-fours.
34. GARRAPIÑAR: Acción de caramelizar almendras u otros frutos secos, al fuego con azúcar
en grano.
35. GELIFICANTES: Son productos que dan una textura de gel, con más o menos
consistencia, a los preparados a los que se añaden; bavarois, mousses, mermeladas, etc.
36. GLASEAR: Cubrir una masa o pasta con una preparación de azúcar glace y clara o agua.
37. GIANDUJA: Mezcla de praliné y cobertura de chocolate, donde las proporciones pueden
variar desde el 33% al 45% de contenido en cobertura.
38. HEÑIR: Trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por
ejemplo el pan, brioches, etc.
39. IMPULSOR : O levadura química es un agente externo que se añade a la masa y que
genera anhídrido carbónico al cocerse. Se emplea en elaboraciones que no llevan un
proceso de fermentación previo. Por ejemplo; magdalenas, plum-cakes y bizcochos grasos
en general.
40. INFUSIONAR: llevar a ebullición un líquido con elementos aromatizantes para obtener sus
aromas y tras la ebullición mantener unos minutos para extraer todo el aroma
41. JARABE: Elaboración que se obtiene del resultado de hervir agua con azúcar en
proporción que nos den el espesor deseado.
42. JALEA: Producto transparente hecho con el zumo de algunas frutas que tengan contenido
de pectina muy azucarada y que al enfriarse tome consistencia
43. LAMINAR: Estirar una masa con el rodillo o laminadora hasta conseguir la forma y espesor
deseado.

3
 44. LECITINA: Es un emulsionante o emulgente. Se obtiene, por refinamiento, del aceite de
soja y por extracción de la yema de huevo. En repostería las yemas de huevo son
responsables del equilibrio de muchas fórmulas por su poder emulsionante.
45. LEVADURA: La levadura es el producto obtenido de la proliferación del hongo
Saccharomyces cerevisiae. Se alimenta de los azúcares de la masa y los transforma en
alcohol y dióxido de carbono.
46. LEUDAR: Expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
47. LUSTRAR: Espolvorear de azúcar glace una preparación de pastelería.
48. MACERAR: Poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de un
almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
49. MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la misma forma, o bien
darle la forma deseada con las manos.
50. MONTAR: Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a
mano, cualquier preparado, incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema,
huevos, mantequilla, etc)
51. PASTEURIZAR: Acción de calentar un elemento a una temperatura de 60ºC a 65ºC con el
fin de eliminar o inactivar microorganismos patógenos de tal manera que el elemento no
sufra modificaciones en su composición. Se aplica principalmente a ovoproductos y
lácteos.
52. PECTINA: Es un gelificante que se encuentra en las pieles de limón y otros cítricos y frutas
como el membrillo o manzana. Se presenta en polvo y debe utilizarse en un medio ácido,
por eso se añade zumo de limón en la preparación de jaleas y mermeladas. La acción
gelificante comienza entre los 50ºC y los 60ºC.
53. PINTAR: Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas
elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza
este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
54. POMADA: Mantequilla que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
55. PRALINÉ: Pasta formada por frutos secos tostados y azúcar muy molidos, que al ser
refinado por los cilindros, hace que se forme las pasta con el aceite que desprenden los
frutos secos. Pueden ir acompañados con leche en polvo, cobertura o manteca de cacao,
etc. Es de tacto suave, parecido al del mazapán, pero puede ablandarse con mantequilla,
quedando más cremoso.

4
 56. REDUCIR: Disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio
de ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de
sabor y consistencia.
57. SECAR: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida colocándola en una
estufa u horno.
58. TAMIZAR : Acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener las
impurezas, por ejemplo la harina.
59. TENACIDAD: Resistencia a ser estirado o laminado
60. VOLCÁN : Hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la
mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa
que vamos a elaborar.
61. VOL-AU-VENT (VOLOVAN): Pasta elaborada con hojaldre, en forma de cubilete, de
diferentes tamaños y siempre hecho para rellenar, una vez cocidos, con sabores dulces y
también salados.