Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un

rodillo o espátula. Dar una consistencia menos firme.

Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, jalea,
huevo o grasa a un preparado con la finalidad de
mejorar su presentación.
Aligerar: Volver más fluida una masa, crema o
preparado, añadiendo un liquido.
Almíbar: (jarabe) azúcar disuelto en agua y cocido
hasta que llega a adquirir cierta consistencia, puede
prepararse con aromatizantes o con licores para
perfumar los preparados. 
Amasar: Trabajar varias veces una masa o
desarrollar el gluten en el caso de las masas
fermentadas.
Blanquear: En pastelería´, se conoce como blanquear
el hecho de batir las yemas de huevo con azúcar hasta
que cambian de color y se vuelven blanquecinas.
Cadena del frio: expresión que se utiliza para indicar
la necesidad de mantener estable una temperatura,
bien sea de refrigeración o de congelación.
Cascar: Romper y quitar la corteza de frutos secos,
también se cascan huevos. 
Confitar: Introducir las frutas en un jarabe de azúcar
para conservarlos o para hacer fruta confitada.
Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeñas
dimensiones elaborado manualmente con papel o
plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas.
Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con
ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas).
Retirar los huesos de las ciruelas dátiles, con la
punta de un cuchillo especial.
Desleír: Incorporar íntimamente una o varias
sustancias sólidas a un líquido Ejm: leche en polvo
en agua, harina en leche, maicena en agua.
Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparación
caliente ó fría de un molde
Disolver: Fundir ciertas materias en un liquido. Ejm:
sal, azúcar en agua.
Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa
en un jarabe aromatizado en licor.
Emulsionar: conseguir una mezcla estable a partir
de dos productos que por su naturaleza no pueden
mezclarse.
Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de
pomada el fondo y las paredes de un molde, de una
placa, con el fin de impedir que se pegue durante la
cocción y hacer más fácil el desmoldado.
Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros
productos en forma de lluvia sobre un preparado o
recipiente. Cuando esto se hace con harina recibe el
nombre de “enharinar”.
Fécula: sustancia utilizada para ligar preparados de
cocina y pastelería, se obtiene a partir de
determinados frutos, raíces, tallos o semillas. Las mas
utilizadas son las de trigo, maíz, papa, camote, tapioca
(yuca), arroz, etc.
Glasear: significa recubrir un preparado de pastelería
con glasé real, fondant o azúcar glas.
Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de
limón y azúcar glas.
Gluten: sustancia proteica que una vez mezclada con
agua da elasticidad a las masas.
Igualar: Aplanar un bizcocho, recortar algunas piezas
para que presenten una semejanza y sean idénticas.
Infusión: resultado de verter agua hirviendo sobre un
producto suficientemente aromático para extraer su
sabor.
Jalea: extracto gelatinoso y espeso extraído de las
frutas mediante la cocción de estas en agua
adicionada de azúcar
Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un
rodillo a través de pasos sucesivos entre dos cilindros
con el fin de dar forma requerida para su utilización.
Levadura: microorganismos que hacen fermentar la
masa de pastelería o panadería con la que se
mezclan.
Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a
las claras frescas al final de montarlas para evitar que
formen grumos.
Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeños sobre
una masa (hojaldre, quebrada) para evitar que la masa
se levante al cocinarla.
Punto de pomada: textura que toma la mantequilla
cuando se la trabaja con las manos hasta que toma
una consistencia muy blanda.
Rallar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre
una masa con fines decorativos.
Recortes: Restos de masa que sobran después del
armado de las piezas. Ejm: hojaldre, masas
quebradas.
 Templar: Calentar un liquido a 37ºC o 40ºC. Se puede
templar agua, jarabe, huevos.
 Tornear: Dar forma a las masas.

TEMPERATURAS DEL
HORNO