TECNICO EN ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COCINA BASICA

Términos, definiciones y criterios de aplicación.

Abrillantar: (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos

o gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos:

• Dar brillo al final de la preparación.

• Agregar sabor.
• Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).

Abate: Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

Al dente: Expresión italiana para describir vegetales o pastas cocidas que aún
ofrecen una ligera resistencia al ser mascadas.

Apagar: Bajar la temperatura a una cocción por medio de un líquido.

Aromáticos: Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor.

Áspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en

moldes con adición de gelatina sin sabor. También se da este nombre a un plato
de fiambres con gelatina.

Bardar: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o
aves para evitar que se sequen durante la cocción.

Blanquear: Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes,

verduras, etc. Con el fin de quitarles la acidez y el color dado por sangre o
composición natural de este para conservarlos por más tiempo.

Bouillon: Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de

carne o huesos con mirepoix u aromáticos.

Bridar: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o
conservarla durante el proceso de cocción para facilitar el trinchado.

Carcasa: Conjuntos de piezas duras y resistentes de un pescado o ave.

Chino o Chinoise: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.

Clarificar: Separar y extraer las impurezas de un líquido. El proceso consta de

calentar lentamente el líquido más claras para que están absorban las partículas
indeseadas en el líquido. También se denomina así el proceso de calentar
lentamente mantequilla con el fin de removeré sólidos lácticos.

Confit: Método de cocción de carne normalmente pato, ganso o cerdo

lentamente en su propia grasa y conservándolos en ella.

Curar: Técnica de preservar comida tratándola con sal, humo, ácidos, bacterias.

Decantar: Dejar en reposo líquido para precipitar las impurezas que estén en
suspensión.

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 Desgrasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y recuperar los
jugos caramelizados por medio de un líquido (vino, licor o agua).

Duxelle: Clásica mezcla de champiñones y chalotas cortadas y cocidos en

mantequilla hasta parcialmente seco.

Farines: Para los alimentos por harina antes de dar cocción.

Filtra: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Flamear o Flambear: Pasar por el fuego, o rociar una preparación con alcohol, este
servicio se realiza frente al cliente.

Gastric: Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas

aromáticas.

Quenelle: Óvalos formados con 2 cucharas utilizando una mezcla suave como
mousse, helado, etc.

Ligar: Dar mayor consistencia a una preparación.

Macedonia: Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o émincés.

Macerar: Poner un alimento en una mezcla líquida, usualmente alcohol, mas

sustancias aromáticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azúcar, etc.

Machacar: Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Mantequilla Clarificada: Mantequilla derretida y decantada. La caseína, el agua y

los residuos de la leche son retirados. es unos de los ingredientes básicos de la
preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Mantequilla Pomada: Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa,

y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Marinar: Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un

líquido aliñado con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o
ablandarlo.

Marmolado: Glaseado de fondant sobre lelcual uno raya con un pequeño cuchillo
trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga.
Batido que no se pretende incorporar en forma totalmente homogénea.

Masa: Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar: Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero

de gusto y colores diferentes.

Mise en place: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen

desarrollo del servicio. En esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es
el elemento determinante para una buena organización.

Mojar: Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se

dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevos a una preparación.

Moler: Triturar para reducir en polvo o masa.

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 Mondar: Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado
un hervor y enfriado.

Montar: Disponer correctamente una pieza sobre un plato o fuente. Colocar

detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga
especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. También se le
llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.

Napar: Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente,

una comida o postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento
preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: napar de salsa de chocolate, puré
de frambuesas o salsas.

Pan rallado: Pan seco, molido, pasado por colador.

Panade: En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros
ingredientes para saborear.

Pasteurizar: Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una
buena conservación:

Pasteurización base: 60ºC a 65ºC durante 30 minutos

Pasteurización alta: 80º C a 85º C durante 3 minutos

Estas alzas de temperaturas deben ser seguidas de un enfriamiento a 6ºc en forma

inmediata y rápida.

Pegar: Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar: Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea
comestible.

Pesar: Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una
balanza.

Picar: Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hojas antes de su
cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Pinchar: Hacer pequeños hoyos en una masa de hojas, o en el fondo de una tarta
para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un
rodillo especial.

Praliné: Almendras o avellanas empapadas de azúcar caramelizadas,

posteriormente molidas.

Quiche: Tarta salada de masa brisé, rellena y ligada con un royal.

Rayar: Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de
haberla dorado. La película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.

Reducir: Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la evaporación.

Generar: Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas

preparadas con anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador, sin
modificar su aspecto o sabor.

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 Relajar: Conseguir un estado de reposo físico en la masa donde esta se dilata con
la ayuda de las manos y luego se deja libre sobre una superficie con el fin de que se
contraiga lo necesario para tomar su dimensión final.

Rellenar: Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar: Embeber con un líquido. Envolver bombones con cobertura, fondant,

caramelo.

Repulgar: Formar una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde,
replegando la masa sobre sí misma.

Revestir: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa,

mantequilla y harina, papel, galleta, etc. Y luego llenar ese espacio interior con
alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna
recubierta de una "camisa".

Rociar: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol.

Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rostizar: Cocer en el horno.

Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.

Rubans: Estado físico resultante de la unión de yemas y azúcar batidas lo

suficientemente como para que estas caigan como una cinta que se pliega sobre
la misma.

Sellar: Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy

caliente con el fin de formar un costra en su exterior.

Sobrantes: Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.

Sudar: Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo
y fibrosidad. ej: Cebollas.

Tamizar: Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarles los grumos a un producto.
Ej.: Harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas.

Teñir: Aplicar una tintura sobre: frutas y legumbres, pasta de almendras, postres,
azúcar soplada, etc.

Timbal: Vaso metálico, molde de cocina cilíndrica o su contenido.

Tornear: Dar formar redondeadas a los vegetales con la ayuda de un cuchillo

torneador.

Trabajar: Remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Trinchar: Cortar la carne en fijas tajadas.

Uperizar: Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150ºc durante

una fracción de segundos, UHT.

Vaho: Vapor producido por la cocción de un horno.

Velo: Capa muy delgada de algún elemento.

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 Zeste: Cáscara o piel de cítricos obtenida raspando o cortando la colorida piel
exterior de cítricos, tales como el limón, la naranja, la toronja y la lima. Puede
utilizarse fresca, seca, caramelizada o encurtida en sal.

TIPOS DE CORTES
Las dos técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: Pivote y Caída libre.

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con
machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras.
Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el
volumen de una pieza y facilitar la cocción.

TÉCNICAS DE CORTES DE VEGETALES

CORTES: Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se usan con la

finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar mejor
presentación a los platos, agilizar los tiempos y puntos de cocción. Es importante su
presentación pues son la base de toda preparación ya e influyen directamente en
cuanto a la presentación del plato, punto y tiempo de cocción.

CORTES EN LA COCINA

Los cortes mas utilizados en la cocina son:

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza

principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para
acompañamientos.

Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla
durante el proceso de cocción

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 Brunoise: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para
cortar verduras.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se utiliza para verduras y

carnes.

Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates,

huevos duros, etc.

Concasse: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma
irregular.

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 Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se
sirven comoguarnición.

Chiffonnade: Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.

Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

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 Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.

Fósforo: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor
de un fósforo de chimenea.

Paja o Hilo: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

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 Gaufrettes: Con forma de rejilla

Juliana: Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza

para verduras.

Noisettes: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y (avellana) frutas con
una cuchara especial llamada sacabocados.

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 Olivette

Paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de

espesor.

Parisien: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Pluma: Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.

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 Rondelle: El corte en rondelle es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas
rectas de unos 2 mm de grosor.

Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen
rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el
que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas.

Van dicke: se trata de un corte en zig zag, o un corte horizontal en forma de V

realizado en cadena, el resultado es un zig zag que separa la pieza en dos mitades
y que habitualmente se aplica a frutas y hortalizas con forma redondeada.

Vichy: Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor.

Ejemplo: Zanahoria.

Fileteado de champiñón: Corte en láminas finas con el tallo incluido. Se puede

utilizar en champiñones o en otras hortalizas.

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 Ayudas en la cocina
Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para
espesar salsas y cremas.

Beurre Manié: Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en frío.
También, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un
líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor. Sirve para espesar
un líquido desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparación
que no alcanzó un espesor deseado.

Bouquet Garni: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van

amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc.

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 Fondos: Son los caldos obtenidos de la cocción de huesos de vacuno, aves,
pescados, verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsas, sopas,
cremas, consomé.

La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para
algunas preparaciones.

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al

alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de

vacuno más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet
garní). Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de
ser utilizado.

INGREDIENTES (1 litro)

• 500 a 600 g. de huesos de vacuno limpios en trozos

• 150 g. de mirepoix
• 1 Bouquet Garni
• 1,2 Lts. de agua
• 4 g. de sal

PREPARACIÓN:

• Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fría.

• Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fría.
• A la primera ebullición limpiar la superficie.
• Agregar el mirepoix, el bouquet garni.
• Dejar cocer 4 horas a fuego suave.
• Desgrasar de vez en cuando.
• Pasar por un tamiz.

Fondo de Ave

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del

Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y
algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la
cocción de aves enteras.

Fondo Blanco de Pescado.

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 Se prepara en base a carne y espinas de pescados. La cocción se hace en agua
con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos, por un tiempo no más allá de
45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento, algunas veces se agrega limon o
vino blanco.

INGREDIENTES (1 Litro)

• 500 a 600 gramos de espinas de pescado trozadas y lavadas

• 75 a 90 gramos de mirepoix blando, eventualmente caldo de champiñones
• 1,1 litros de agua fria
• 3 gramos de sal

PREPARACIÓN

• Colocar en una olla los restos y espinas de pescados.

• Agregar el agua fría.
• Llevar a ebullición suave.
• Limpiar la superficie.
• Agregar el resto de los ingredientes.
• Cocer por 30 minutos a fuego suave.
• Limpiar la superficie y pasar por tamiz.

Fumet de Pescado.

Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y

una parte de mantequilla.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, el

Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

INGREDIETNES (1 Litro)

• 75 a 90 gramos de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de

champiñones
• 5 ml de vino blanco
• 1 litro de fondo de pescado o agua
• 500 a 600 gramos de espinas de pescado bien limpias
• 5 gramos de mantequilla

Fondo de Verduras.

Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina

Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.

INGREDIETNES (1 Litro)

• 15 gramos de materia grasa

• 30 g. de puerros
• 10 g. de perejil
• 1 Hoja de laurel
• 30 g. de cebolla
• 15 g. de apio

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 • 1 g. de ajo
• 1 Clavo de olor
• 10 g. de tomates (opcional)
• Sal
• 1,2 Lt. de agua

Preparación:

• Limpiar y picar las verduras.

• Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros.
• Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando
• Agregar el agua fría, llevar a ebullición lenta.
• Limpiar la superficie.
• Cocer por una hora.
• Tamizar.

Fondo Oscuro.

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo),

dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.

INGREDIENTES (1 litro)

• 600 a 800 g. de huesos en pequeños trozos

• 100 g. de mirepoix
• 10 g. de materia grasa
• 4 g. de sal
• 5 g. de concentrado de tomates
• 1,2 Lt. de agua
• 200 ml de vino tinto

Preparación:

• Calentar la materia grasa.

• Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente.
• Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.
• Agregar el concentrado de tomates.
• Desglasar con una pequeña cantidad de agua o vino.
• Colocar en una cacerola.
• Agregar el agua fría y llevar a ebullición suave.
• Limpiar la superficie.
• Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas.
• Desgrasar de vez en cuando.
• Eventualmente completar el fondo evaporado.
• Tamizar.

Liaison: Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y
salsas, usada como agente refinador.

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 Proporciónes: Para un litro de crema. una yema por 100 ml. de crema.

Para un litro de salsa. 2 a 4 yemas por 200 ml. de crema.

Mirepoix: Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc.
Van cortadas en émincé o parmentier. Está compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias, etc.

Hay dos tipos de mirepoix, el mirepoix blanco y el oscuro.

El mirepoix oscuro se utiliza para carnes y rostizados que contiene dos partes de
cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio.

El Mirepoix blanco es el que normalmente utilizamos para caldos cortos, pescados y

mariscos. Los ingredientes que utilizamos son una parte de cebolla, una parte de
apio, una parte de puerro (lo blanco para que no se pinte), una parte de nabo y
media parte de tallos de champiñones.

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 Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.

Cantidades usadas:

• Para cremas : 30 g. de materia grasa

40 g. de harina

1 litro de líquido.

• Para salsas : 60 g. de materia grasa

80 g. de harina

1 litro de líquido.

Preparación:

1. Calentar la materia grasa, agregar el harina.

2. Mezclar hasta formar una pasta.
3. Enfriar un poco.
4. Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver.
5. Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.

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 Existen tres tipos de Roux, existen diferentes tipos de roux, los cuales dependen del
tiempo de cocinado de sus ingredientes. Cada uno tiene una aplicación en cocina
y presentan tonalidades yu sabores ligeramente distintos, estos son:

• Roux blanco, para salsas completamente blancas: es la mezcla de harina y

grasa se cocina lo justo para evitar que empiece a adquirir color. Serán
suficientes unos 2 o 3 minutos, dependiendo de la cantidad que vayamos a
hacer. Sirve como base para algunas salsas ligeras y para ligar fondos de
cocción. Tiene un sabor muy suave.
• Roux dorado, para salsas con un ligero color, (también llamado rubio o
amarillo): para realizar este tipo de roux la mezcla entre harina y grasa se
cocinan un poco más, hasta que adquiera un ligero tono dorado. Su sabor
también será más tostado e intenso que la anterior preparación. El roux
dorado es la base de la famosa bechamel y otras salsas similares.
• Roux oscuro, para salsas completamente oscuras: ofrece un tono más
intenso y un sabor que recuerda al de la avellana. Esto es gracias a la
cocción de la mantequilla, que cuando se cocina adquiere aromas a fruto
seco. Es importante vigilar el punto de cocción e ir removiendo bien la
preparación, pues así evitaremos que se nos queme y obtendremos un
tostado más uniforme. El roux moreno se utiliza principalmente para espesar
salsas de sabor más intenso, como las que acompañan a las carnes, por
ejemplo.

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 MÉTODOS DE COCCIÓN
La cocción se produce cuando se somete a los alimentos a temperaturas más o
menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción
comienza a los 36 ºC grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las
bacterias se eliminan.

La cocción puede darse de tres maneras:

1. Cocción por calor seco (concentración).

2. Cocción por calor húmedo (expansión).
3. Cocción mixta (combinado).

1. Métodos de Cocción por calor seco (Concentración): parte del agua del
alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran, dentro de este
grupo encontramos las siguientes técnicas

a. Asar al Horno: Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire
caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra
por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio
jugo.

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 b. Asar a la Parrilla: Es una operación que consiste en procesar comestibles
por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego,
el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue el metal
del equipo.

c. Asar a la Plancha: Es igual al anterior pero, en este caso, la cocción del

alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente,
el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al
metal del equipo.

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 d. Freír en aceite hondo o fritura: Operación que consiste en procesar
comestibles por acción de calor aplicado por un baño de materia grasa
caliente.

e. Gratinar: Formación de una costra dorada en productos cocidos o

precocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama
de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los
comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para
gratinar.

f. Saltear, sofreír, freír en sartén: Consiste en procesar comestibles por

acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos
que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de
sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un
núcleo tierno y jugos

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 2. Cocción por calor húmedo (expansión): En el curso de la cocción en agua, los
elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales). Dentro de este grupo
encontramos las siguientes técnicas
a. Hervir: Cocer alimentos en agua, ebullición lenta.

b. Blanquear en agua: Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que

retome la ebullición.

c. Pochar (escalfar): Cocción de los alimentos en un líquido a punto de

ebullición, sin que llegue a hervir.

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 d. Vapor: Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de
calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua. Los
alimentos sufren poca pérdida de valores nutritivos.

3. Métodos de cocción por calor mixto (combinado): Brasear, estofar, guisar. En

este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al
principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo. Aparte de
la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una
salsa compañera de la carne. Estos son tres métodos diferentes, pero con
procesos de ejecución muy parecidos

a. Brasear: Proceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción en

una salsa.

b. Estofar: Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada
de líquido.

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 c. Guisar: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca
grasa y se termina con mucho líquido.

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