YAY SUSTAINABLE RESTAURANT LODGE

TEST. Evaluación de conocimientos,

terminología. (Capitulo 1)
Ahora complete las siguientes preguntas, escribiendo sus respuestas sobre la línea discontinua. ¿A qué
término de higiene alimentaria se refiere las siguientes descripciones?

1.- - - - - - - -. Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas clases pueden
causar intoxicaciones alimentarias si se permiten que se multipliquen y crezcan sin control. (A veces se
les llama microbios o gérmenes).

2.- - - - - - - - - -. Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una
superficie antes de desinfectarla.

3.- - - - - - - - - - - - -. Es otra sustancia química que reduce el número de bacterias perjudiciales hasta un
nivel seguro.

4.- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -. Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas,

generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes limpias, de manera que infecta los
alimentos o superficies.

5.- - - - - - - - - - - de - - - - - - - - -. Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado,

envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

FECHA NOMBRE:
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TEST DE ENTENDIMEINTO (Capitulo 2)

TEST: Higiene Alimentaria.
Ahora complete las siguientes preguntas.
1. ¿Qué afirmación describe mejor una “buena higiene alimentaria"?
a. Mantener limpia todas las superficies.
b. Proteger al alimento de toda contaminación.
c. Lavar las manos después de cada actividad.
d. Librar el área de trabajo de cualquier tipo de plaga.

2. Rellene los espacios en blanco con las siguientes palabras para completar la definición de” higiene
alimentaria”.
Bacterias
Contaminación
Cocinado
Toxicas
Enfermedad
Multiplicación
Perjudiciales Alteración
a. La destrucción de todas y cada una de las bacterias - - - - - - - - - - - - - del alimento por medio del - - - -
- - - - u otra práctica de procesado.
b. La protección del alimento frente a la - - - - - - - - - - - -, incluyendo a las - - - - - - - - - perjudiciales,
cuerpos extraños y - - - - - - -.
c. La prevención de la - - - - - - - - - - - - - - de las - - - - - - - - - perjudiciales por debajo del umbral en el
que producen - - - - - - - - - - - en el consumidor y el control de la - - - - - - - - prematura de los alimentos.

FECHA NOMBRE:
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TEST. (capitulo 3)
Higiene Personal.
Ahora conteste las siguientes preguntas.
1. Complete la siguiente lista de ocasiones en las que un manipulador de alimentos ha de lavarse
las manos:
a. Después de usar el - - - -
b. entre la manipulación de alimentos - - - - - - y - - - - - - - - -
c. Después de - - - - - - - - - el pelo
d. Después de comer - - - - - o - - - - - - - la nariz

2. En todos los casos de intoxicación alimentaria, la principal causa es el hombre VERDADERO - FALSO
3. Cuando deberá un manipulador de alimentos lavarse las manos
a. a intervalos regulares a lo largo de todo el día
b, Después de usar el baño
c. Antes de empezar a trabajar d. A lo largo de todo el día después de cada actividad.
4. Que bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y nariz
a. Salmonella.
b. Staphylococcus.
c. Clostridium.
d. Listeria.
5. ¿Por qué un manipulador debe llevar un vestido de protección?
a. Para dar un aspecto limpio y higiénico.
b. Para proteger el manipulador de bacterias patógenas.
c. Para proteger el alimento de bacterias perjudiciales.
d. Para evitar que la indumentaria del manipular se manche.

FECHA NOMBRE

TEST. (capitulo 4)
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¿Que son las Bacterias?

Ahora conteste las siguientes preguntas
1. Las intoxicaciones alimentarias están causadas por:
a. El alto número de bacterias presente en el alimento.
b. Todas las bacterias presentes en el alimento
c. Una sola bacteria presente en el alimento
d. Una combinación de bacterias presente en el alimento

2 ¿Cuál es el rango de la temperatura de zona de peligro?

a. 5c- 35c b. 5c- 45c c. 5c- 55c d. 5c. 65c

3. Rellene las palabras que faltan. a. _ _ _ _ _ _ _ de _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Es el periodo de tiempo que va

desde la ingestión de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas.

4. Los animales domésticos constituyen una posible fuente de Salmonella

VERDADERO FALSO

5. Los estofados, las conservas, la salsa, y cremas son especialmente responsables de la intoxicación
por Clostridium. VERDADERO FALSO

6. La intoxicación estafilocócica puede ser originada por una excesiva manipulación de los alimentos.
VERDADERO FALSO

7. Si usted no cubre las heridas, granos, con tiras impermeables, coloreadas, puede transmitir
Staphylococcus a los alimentos VERDADERO FALSO

FECHA NOMBRE:

TEST. (capitulo 5)
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Intoxicación Alimentaria
Ahora complete las siguientes preguntas.

1. Las instalaciones limpias y en orden impiden el desarrollo de las bacterias patógenas.

VERDADERO FALSO

2. Las intoxicaciones alimentaros son causadas sólo por bacterias patógenas. VERDADERO
FALSO

La conservación incorrecta de un alimento de alto riesgo origina muchos casos de intoxicación

alimentaria.
VERDADERO FALSO

FECHA NOMBRE:

TEST: (capitulo 6)
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Prevención de Intoxicaciones Alimentarias

Conteste las siguientes afirmaciones:
1. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?
a. Los alimentos contaminados pueden mostrar un aspecto de sabor y olor normales.
b. El simple cocinado garantiza la seguridad del alimento frente a la contaminación.
c. La mejor manera de descongelar pollo es sumergirlo en agua caliente.
d. La limpieza del equipo es suficiente para destruir las bacterias presentes.

2. ¿Cuál de los siguientes grupos de alimentos son de alto riesgo?

a. Leche en polvo, lentejas y conservas de frutas.
b. Carne fresca. frutas y hortalizas.
c. Arenque Ahumado bacón, y jamón curado.
d. Jamón cocido, mayonesa y queso.

3. ¿Cómo podemos destruir las bacterias perjudiciales presentes en los alimentos?

a. Tratándolos con calor correctamente.
b. Almacenando los alimentos crudos y cocinados de forma separada.
c. Desinfectando todas las superficies del área de manipulación.
d. Haciendo un uso adecuado de la refrigeración.

FECHA NOMBRE:

TEST. (capitulo 7)
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Contaminación de los Alimentos.

Complete las siguientes preguntas
1. Rellene las letras que faltan para completar la lista de fuentes de bacterias que causan
contaminación.
a. o b e
b. l m n o c ud s
c. n e t s
d. o d r s
e. n m l s

2. ¿Cuál es la causa más probable de contaminación bacteriana?

a. Guardar los materiales y productos de limpieza en el área de manipulación de alimentos.
b. Unas prácticas de manipulación de alimentos no higiénicas y la falta de un almacenamiento
adecuado.
c. Realizar trabajos de mantenimiento mientras se manipula alimentos.
d. Emplear frutas y verduras no usuales en la cocina.

3. Las bacterias pueden trasladarse por el área de manipulación de alimentos por si solas.
VERDADERO FALSO
4. Usted debe lavarse las manos....
a. Antes de manipular desperdicios y basuras.
b. Después de manipular desperdicios y basuras.
c. Antes y después de manipular desperdicios y basuras.

FECHA NOMBRE:
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TEST: (capitulo 8)
Almacenamiento de los Alimentos
Ahora complete las siguientes preguntas
1. La temperatura optima en congelación es:
a. 18C
b. -18C
c. 37C
d. -37
2. La temperatura optima de almacenamiento en refrigeración es:
a. 1C – 5C
b. 5C – 65C
c. 18C
d. 37C
3. La refrigeración y la congelación destruyen las bacterias patógenas
VERDADERO – FALSO
4. No es necesario realizar la rotación de los productos ni en refrigeración ni en congelación.
VERDADERO – FALSO

5. Los alimentos que no van a ser consumidos inmediatamente después de su preparación culinaria
se deben detener a una temperatura de:
a. Mayor de 65C – o menos de 5C
b. Mayor de 50C – o menos de 5C
c. Mayor de 37C – o menos de 5C
d. Mayor de 18C – o menor de 5C

FECHA NOMBRE:
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TEST: (Capitulo 9)
Descongelación de los Alimentos
Ahora conteste las siguientes preguntas.

1. Los alimentos cocinados que se van a servir fríos han de ser enfriados y refrigerados en menos de:
a. 24 horas
b. 12 horas
c. 3 horas
d. 1.5 horas

2. ¿Se pueden re congelar alimentos que fueron previamente descongelados? VERDADERO

FALSO

3. ¿Cómo debería cocinar un relleno para ave para asegurar el tratamiento térmico y minimizar el
crecimiento bacteriano?
a. En el interior de la cavidad del ave
b. Por separado del ave
c. En el cuello del ave

FECHA NOMBRE:
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TEST: (Capitulo 10)

Diseño del lugar de Manipulación de Alimentos
Ahora conteste las siguientes preguntas.
1. Es una obligación legal que los locales de manipulación de aliméntenos posea un adecuado
sistema de abastecimiento de agua potable.
VERDADERO FALSO

2. Para reducir el riesgo de contaminación cruzada deberían existir áreas separadas para la
preparación de alimentos crudos y cocinados.
VERDADERO FALSO

3. La ausencia de zonas apropiadas de refrigeración, congelación, cocinado y conservación

contribuye a la contaminación del alimento.
VERDADERO FALSO

FECHA NOMBRE:
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TEST: (Capitulo 11)

El Equipo.
Ahora conteste las siguientes preguntas.
1.La primera consideración higiénica cuando
se compra un equipo a emplear en una instalación de manipulación de alimentos es que debe ser
posible limpiarla y desinfectarla fácilmente.
VERDADERO FALSO

2. Si desinfectamos de manera regular un equipo astillado o agrietado no hay peligro de

contaminación.
VERDFADERO FALSO

3. ¿Cuál es la principal razón por las que las tablas de cortado de madera no son adecuadas en la
manipulación de alimentos?
a. Son pesadas para manipular
b. Son absorbentes y albergan bacterias patógenas y alterantes
c. Son muy caras
d. Se pueden astillar y herir al personal

FECHA NOMBRE:
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TETS: (Capitulo 12)

Disposición y Almacenamiento de Basuras.
Ahora conteste las siguientes preguntas.

1. ¿Cuál es la principal consideración a tener en cuenta respecto a los contenedores de basura?

a. Que sea ligeros de manejar.
b. Que sean lo suficientemente grandes para albergar la basura de varios días.
c. Que tengan un color brillante que facilite su identificación.
d. Que tengan una tapa adecuada y se desinfecten fácilmente.

2. Muchos brotes de intoxicación alimentarias se deben a un manejo inadecuado de las basuras.

VERDADERO FALSO

3. Siempre debe lavarse las manos tras manejar basuras.

VERDADERO FALSO

FECHA NOMBRE:
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TEST: (Capitulo 13)

Limpieza y Desinfección.
Ahora responda las siguientes preguntas:
1. Una sustancia química que sirve para eliminar la grasa, la suciedad y los restos de alimentos es un:
a. Desinfectante
b. Agente esterilizante
c. Detergente
d. Bactericida

2. Los desinfectantes se utilizan para:

a. Para destruir las bacterias perjudiciales (patógenas y alterantes) por completo.
b. Reducir el número de bacterias perjudiciales hasta un nivel seguro.
c. Ayudar a eliminar las grasas y los restos de alimentos.
d. Hacer que la vajilla y los cubiertos brillen tras el lavado.

3. Loa desinfectantes deberían:

a. Utilizarse en vez de detergente
b. Actuar durante el tiempo que sea necesario
c. Conservarse en la zona de manipulación de alimentos
d. Ser tan fuertes como fuera posible

FECHA NOMBRE:
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TEST: (Capitulo 14)

Control de Plagas
Ahora con las siguientes preguntas.
1. La principal razón por la que debe controlar las plagas es que ellas:
A. Ayudan en las tareas de limpieza
b. Trasmiten enfermedades
c. Desagradan a los consumidores
d. Se comen a los alimentos

2. Son animales las plagas

a. Las ratas y los ratones
b. Las moscas y las cucarachas
c. Los perros, gatos y pájaros
d. Todos los anteriores

3. ¿Cuáles son las dos maneras más importantes de controlar las plagas?

1. _______________________________________________

2.________________________________________________

FECHA NOMBRE:
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TEST: (Capitulo 15)

Regla de Oro de la Preparación Correcta de los Alimentos.
Ahora conteste las siguientes preguntas:

1. ¿A los alimentos no es necesario descongelarlos para su cocción?

VERDADERO FALSO

2. El contacto entre alimentos crudos y cocinados los expone a una contaminación cruzada.
VERDADERO FALSO

3. Al recalentar un alimento que temperatura debe alcanzar.

a. 10C
b. 50C
c.35C
d. 70C

FECHA NOMBRE:
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TEST: (Capitulo 16)

Normatividad.
Ahora conteste las siguientes preguntas:
1. Las instalaciones de manipulación de alimentos pueden ser cerradas si…
a. No tienen servicios para los clientes
b. No tiene frigorífico
c. Están muy sucios
d. No ofrecen alimentos vegetarianos

2. ¿Cuál de las siguientes conductas debe ser perseguida por la ley?

a. Fumar en la dependencia destinada al personal
b. Sufrir una intoxicación alimentaria
c. Causar un accidente
d. Vestir una indumentaria sucia

3. Complete el siguiente enunciado.

1. Los _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ de _ _ _ _ _ _ _ _ son los responsables de hacer cumplir las leyes relacionadas
con la manipulación de alimentos.

FECHA NOMBRE:
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TEST FINAL
Usted debe realizar este test final en unas condiciones similares a las de un examen, sin distracciones.
Dispone de un máximo de una hora para contestarlo.
Conteste todas las preguntas marcando la respuesta correcta.
Tómese su tiempo para leer cuidadosamente cada cuestión antes de seleccionar la respuesta correcta.
¡BUENA SUERTE!
1. ¿Qué temperatura debería haber en el interior de un congelador?
a. 100C.
b. 65C.
c. 18C.
d. -18C.
2. ¿Qué temperatura debería haber en el interior de un frigorífico?
a. de -18C a 5C.
b. de 1C a 5C.
c. de 50C a 60C.
d. de 30C a 37C.
3. ¿Cuál de las siguientes temperaturas está dentro de la zona de peligro?
a. 82C.
b. 37C.
c. 4C.
d. -18C.
4. Cuando los alimentos se conservan en la nevera, las bacterias ….
a. Mueren.
b. Se multiplican muy lentamente.
c. Se multiplican muy rápidamente.
d. No crecen.
5. Un manipulador de alimentos que se corta en un dedo debe cubrirla herida con….
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a. Un vendaje limpio.
b. Una gasa.
c. Una tirita coloreada.
d. Una tirita coloreada impermeable.
6. ¿Cuánto tiempo puede tenerse fuera antes de meterlo en la nevera un pedazo de carne grande
que acaba de salir del horno y se va a consumir mañana?
a. Menos de 24 horas.
b. Menos de 12 horas.
c. Menos de 2 horas.
d. Menos de 1.5 horas.

7. ¿Qué lo que necesitan las bacterias para crecer?

a. Luz.
b. Aire.
c. Un ambiente cálido.
d. Nitrógeno.

8. ¿Cuál de los siguientes síntomas son los más frecuentes de una intoxicación alimentaria?
a. Dolor de cabeza y fiebre.
b. Fiebre y nauseas.
C. Dolor abdominal y de cabeza.
d. Diarrea y dolor abdominal.
9 ¿Cuál es el mecanismo de entrada de las bacterias en las instalaciones de manipulación de
alimentos?
a. Por medio de los animales.
b. A partir de las personas.
C. A través alimentos crudos.
d. Por todas las anteriores.
10. La mayoría de los brotes de intoxicaciones alimentarias está causada por…
a. Plantas venenosas.
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b. Sustancias químicas.
c. Bacterias.
d. Cuerpos extraños en los alimentos.
11. Los locales de manipulación de alimentos pueden ser cerrados si….
a. No tienen equipos de refrigeración.
b. No tienen servicios sanitarios para los clientes.
c. Están sucios e antigénicos.
d. No permiten al personal periodos de descanso.
12. Cuál es la finalidad de las normas sanitarias ….
a. Velar para el cliente page la cuenta.
b. Prevenir incendios.
c. Prevenir la aparición de intoxicaciones y enfermedades alimentarias.
d. Ninguna de las anteriores.
¿Para que existe la autoridad sanitaria?
a. Para evitar accidentes.
b. Velar por el cumplimento de las normas sanitarias.
c. Para probar los alimentos.
d. Todas las anteriores.
14. Es una de las 10 reglas de oro de la higiene de los alimentos:
a. Fumar dentro la sala de proceso de alimentos.
b. Tener la indumentaria sucia.
c. Recalentar los alimentos a 30C.
d. Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes.
FECHA NOMBRE: