Taller Online: Las Sopas y Otros Brebajes

Algunos términos importantes en el mundo de las sopas y otros brebajes:

Sopas
La sopa es un alimento principalmente líquido, que generalmente se sirve tibio o
caliente (pero puede ser templado o frío), que se prepara combinando ingredientes de
carne o verduras con caldo o agua. Las sopas calientes se caracterizan adicionalmente por
hervir los ingredientes sólidos en líquidos en una olla hasta que se extraen los sabores,
formando un caldo. Las sopas siempre llevan trozos de carnes o vegetales u otros
ingredientes, y el caldo es siempre muy delgado.

Cremas
Las cremas son sopas espesas. Al igual que las sopas velouté, se elaboran a partir de
un roux, caldo y un ingrediente principal cocido que es responsable del sabor. Las
auténticas cremas siempre se terminan solo con crema de leche. Cuando el espesante de
una sopa es también el ingrediente principal que imparte sabor, el sabor típico se mantiene
mejor cuando la sopa se termina con crema. Otra forma típica de preparar una crema es
cocinar el ingrediente principal y luego licuarlo hasta darle la consistencia cremosa deseada,
sin agregar el roux.

Chowder
El chowder es un tipo de sopa o estofado más bien líquido o sopiento, que a menudo
se prepara con leche o crema y se espesa con galletas saladas trituradas o roux. Las
variaciones de la sopa pueden ser mariscos o vegetales. Lo que lo hace un chowder es que
lleva los vegetales en trozos, como si fuese un estofado y eso lo diferencia de los bisques o
de las cremas.

Bisque
Un bisque es un tipo francés de sopa que se hace con crustáceos, como langosta,
cangrejo, camarones y cangrejos de río; sus cáscaras se utilizan para hacer un caldo y la
carne se incorpora al plato terminado. El concepto se ha extendido a bisques preparados
con vegetales o carnes de distintos tipos. La principal característica de un bisque es que es
suave y tiene una textura aterciopelada.

Este taller constará de cuatro sesiones en las cuales se aprenderá una receta de un
plato que sea uno de los exponentes más famosos de ese tipo de preparación.
Taller 1: Sopa de Wantan
Elegí esta sopa porque creo que la cocina asiática en general, es la que más a
desarrollado la preparación de caldos transparentes y con mucho sabor.
Una de las sopas más tradicionales de la cocina china. El secreto es el caldo de pollo.
Hay que prepararlo como lo hacen en esta tradicional cocina, con especias chinas, y con
mucho tiempo. Luego, se cuecen los wantan y se sirven en el típico pocillo de sopa chino,
con diversos acompañamientos, la base de los cuales son verduras chinas. Puede llevar
fideos de arroz y algún tipo de carne.

Taller 2: Crema de India Tomates

Elegí esta crema porque es una de mis favoritas y por lo novedoso que resulta una
crema de tomates con un toque indio.
No todos los platos indios necesariamente llevan curry. En este caso, esta sopa sólo
se aliña con jengibre fresco, abundantes semillas de comino fritas y, por supuesto, cilantro.
El secreto está en cómo licuarla para que quede cremosamente sedosa. Es muy interesante
ver como esta cocina tomó un ingrediente americano y lo adaptó a su estilo. A nadie deja
indiferente.

Taller 3: New England Clam Chowder

Elegí este chowder porque la versión que comía en el pequeño pueblito costero
llamado Rockport, Massachusetts, es inigualable. Además, me trae recuerdos de los
muchos fines de semana que pasé ahí con mi señora.
Uno de los más tradicionales platos de la cocina americana. New England es famosa
por sus almejas y este plato les saca el máximo provecho. Una de las claves de este plato es
que tiene que ser cremoso, pero no espeso, y lleva algunas verduras, dependiendo de la
receta. Lo que es claro que no pueden faltar las papas y la leche. Una mezcla un poco rara
pero exquisita al paladar.

Taller 4: Bisque de Crevettes

Elegí este bisque en particular porque es el que le dio vida a este tipo de preparación.
Es increíble como la cocina francesa se la ingenia para sacarle partido a todos los
ingredientes, incluidos aquellos que normalmente botamos, como las caparazones de los
camarones.
Este es el bisque por definición y es un plato que eleva cualquier comida a la tierra de
lo gourmet. La gracia está en el caldo preparado con las caparazones de los camarones. Ese
es el secreto. Las recetas, como para todos los platos famosos, son múltiples, pero todas
tienen en común el elemento principal del bisque: la preparación se debe licuar y colar muy
bien para que el resultado sea una crema sedosa de profundo sabor a camarones. Las
opciones para servirla sólo se limitan por la imaginación.