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Trabajo de Logística Empresarial

Karen Yulieth Cuello Tiller

ID: 53588

Ingeniería Industrial, faculta de Ingeniería,

Corporación Universitaria Minuto de Dios

NRC: 18885

Docente
Luz Janeth Mora Díaz

Febrero 28 del 2021

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Tabla de Contenido

1. Introducción

2. Historia

3. Misión

4. Visión

5. Organigrama

6. Proceso logístico

7. Ventaja Competitiva

8. Análisis Dofa

9. Análisis de las 5 Fuerzas

10. Cadena de valor

11. Competencia

12. Segmentación del Mercado

13. Marketing Mix

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Introducción

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución

y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual

es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y

forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo. La panadería y su

ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados para la elaboración

del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las características culinarias de los

pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única. Hasta el día

de hoy, la panadería hace parte cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy común encontrar

este tipo de establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez es un elemento de la economía,

ya que su carácter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo, con una serie de

categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el chocolate, el aceite, la panela,

galletería, entre otros, convirtiéndolo en particular y diverso.

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Historia de la empresa

En octubre del año 2013 en un local ubicado en el barrio Santa Lucia, con el apoyo de
toda una familia y con equipos básicos comenzaron a darle vida al negocio que con mucho
orgullo le dieron el nombre de panadería y cafetería ANTONELLA.

De esta manera con el pasar del tiempo los clientes aumentaron, fueron mejorando los
servicios, ofreciendo mejor calidad y variedad de producción para abastecer la demanda y gustos
de sus clientes. Esta empresa está sirviendo a la comunidad con productos frescos, elaborados
con materia prima seleccionada, esta ha permitido que tenga clientes fieles.

CANTIDAD DE EMPLEADOS: 6 empleados

Panadero: 1 persona
Auxiliar de panadero: 1 persona
Empleados: 2 personas
Administrativos: 2 personas

CAPITAL INVERTIDO: Para el inicio de esta empresa se invierte alrededor de

$25’000.000.

UBICACIÓN: Carrera 20 # 44b - 10 sur Barrio Santa Lucia

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Misión

Ofrecer gran variedad de productos frescos diariamente para la satisfacción de los

clientes, tener precios asequibles utilizando materia prima de la más alta calidad para atender las
necesidades, gustos, y exigencias de los mismos, garantizando una excelente atención al usuario,
la mejora continua y ser constantes al tener una mayor productividad optimizando los tiempos de
elaboración de la producción.

Visión

La visión de la panadería Antonella es ser una empresa beneficiosa y sustentable,

satisfaciendo diariamente las necesidades de los clientes conservando el buen sabor de sus productos
elaborados con trabajo en equipo y compromiso, y llegar a ser la mejor panadería a nivel nacional,
innovando y sobresaliendo en el mercado, con reconocimiento por tener productos de muy buena
calidad.

Figura 1. Panes
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ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Proceso Logístico Panadería ANTONELLA

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3- Proveedor 2- Distribuidor
1- Almacenaje materia prima

panadería Antonella

VENTAJA COMPETITIVA
7- Distribución en 4- Verificación de 5- Área de
6- Consumidor
calidad producción
los estantes
final
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La panadería Antonella ha desarrollado a lo largo de sus años su ventaja competitiva en la

diferencia de sus productos, los clientes al obtener el producto lo conocen por su sabor, forma y
textura teniendo en cuenta que prefieren está panadería por la calidad de la producción.

 Con el poco espacio y los pocos empleados que tiene la panadería ofrece una amplia
variedad de productos de alta calidad.
 Cada vez que se pueda la panadería Antonella saca productos innovadores que no tienen
otras panaderías como por ejemplo Mogolla Guayatuna.
 Sus precios son bajos.

ANÁLISIS FODA

Figura 2. Análisis Foda

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Estrategias DOFA

ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER

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Figura 3. Modelos de las 5 Fuerzas

Fuente: Elaboración Propia

1. Poder de negociación de los clientes

Los clientes de la panadería Antonella son muchos, tienen un poder de negociación

notable, puesto que ha venido planteando varias veces subir el precio de los productos por los

costos de producción, pero los dueños se abstienen ya que tienen en cuenta que si se suben

los precios los clientes no compraran. También, la competencia hace que haya gran cantidad

de opciones para los clientes como el sabor, la calidad, los productos sustitutos, entre muchos

otros, y más cuando existe la certeza que la competencia no suba sus precios, lo que hace que

cada producto se realice siempre pensando en la satisfacción y fidelización de los clientes.

2. Rivalidad entre las empresas

La rivalidad que existe entre competidores cada día es mayor, ya que se están

abriendo más panaderías tanto en el sector de Santa Lucia como en la Ciudad de Bogotá, de

tamaños similares, que ofrecen productos con buena calidad, y saben que si cuentan con
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variedad de productos atraen más clientes y no solo con productos de panadería sino de

pastelería, repostería; y el principal objetivo es lograr una ventaja competitiva ante estos.

Como los costos fijos no son muy elevados y las barreras de salida son pocas, es que existe

un gran número de competidores.

3. Amenaza de los nuevos competidores

La amenaza de los competidores nuevos es alta, ya que entrar al mercado no es

difícil, la diferenciación va en algunos productos, y aunque iniciar el negocio implique una

inversión considerable de dinero, por ejemplo, la panadería Antonella inicia con 25 millones,

muchas personas están dispuestas a ingresar por la rentabilidad del negocio

4. Poder de negociación de los proveedores

En el sector de las panaderías pequeñas existen dos tipos de proveedores, los

principales que son los productores de todas las materias primas que se necesitan comprar

para la elaboración de productos y los pequeños que son distribuidores de diferentes

productos o marcas. Los primeros son quienes fijan los precios como por ejemplo los

insumos de azúcar, las harinas, los fabricantes de aditivos, esencias entre otros, fijan sus

precios de acuerdo a su conveniencia, en cambio los segundos que son solamente

distribuidores si deben tener muy en cuenta los precio de la competencia, los panaderos

pueden elegir a cualquiera, y se convencen más por precios bajos y la atención prestada; por

ejemplo que los proveedores sean quienes tomen los pedidos, los que se hagan cargo del

transporte de los mismos, hasta de descargar y acomodar los productos.

5. Amenaza De Productos Sustitutos

Los clientes dicen tener un consumo diario de pan, sustituirlo es muy fácil, ya que hay

variedad de alimentos como la arepa, la avena, tortillas, tostadas, también que existen varios
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productos de bajos costos y se encuentran con mucha facilidad. La amenaza de los productos

sustitutos es alta y sobre todo la tendencia fitness se hace presente haciendo que los

consumidores busquen alimentos diferentes que consideran no sean dañinos para la salud.

Cadena de valor

Infraestructura de la empresa: Organigrama, Administración general

Gestión de recursos humanos: Contratación de empleados, capacitación

Desarrollo de tecnología: Manipulación y calificación de material,

máquina de empaquetado, de horneado
Selección de los Gas, energía Servilletas, bolsas plásticas, canastas
proveedores, compra de
insumos como: harina,
mantequilla, huevo, sal,
leche ect.

Almacenaje, recepción Preparación de Empaquetado, Promociones,

Quejas
de la materia prima, los panes, ejecución de voz a voz

control de inventarios amasado y pedidos,

horneado distribución al

cliente.
Logística de Entrada Operaciones Logística de salida Marketing y
Ventas

Competencia
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La panadería ANTONELLA cuenta con una competencia perfecta puesto que ningún

cliente ni ningún proveedor pueden determinar los precios, se estipulan unos costos bajos para

que sean asequibles, en la fabricación de pan existen muchos tipos de panes similares en la

mayoría de panaderías y en los barrios algunas panaderías quedan muy cercas de otras, por lo

que hace común el precio del pan en todas las panaderías

Segmentación del Mercado

Figura 5. Estrategia del Reloj

Fuente: Javier Sánchez Galán(29 de julio, 2015).Reloj estratégico.

Economipedia.com
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La panadería ANTONELLA está ubicada en la estrategia 3, Híbrida puesto que se enfoca

en la relación calidad-precio, ofrece su servicio con costos bajos algunos son parecidos a los de

la competencia, en cambio la empresa cuenta con un valor adicional el cual se centra en la

entrega oportuna de los productos sin tiempos muertos, el consumidor siempre esta alegre y

satisfecho con su compra y su precio siempre es recibo con positivismo, a tras ves de los años se

va creando una buena imagen y relación con los clientes.

Marketing Mix

Producto

Concepto de producto

Stanton, Etzel y Walker, autores del libro "Fundamentos de Marketing", definen

el producto como "un conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan empaque, color,

precio, calidad y marca, más los servicios y la reputación del vendedor.

Esto hace referencia a que los clientes además de que están adquiriendo un producto con

atributos físicos lo compran para satisfacer sus necesidades o gustos.

La Panadería y Cafetería Antonella tiene una amplia gama de productos para ofrecer tales
como:

 Pan (francés, hojaldrado, blandito, galleta, quesadillas, roscón, fruta, queso, mogolla
negra, mogolla guayatuna, croissant, tostadas, pitufos, etc…)
 Mantecada
 Brownie
 Brazos de reina
 Pasabocas
 Ponqué junior
 Galletería
 Merengues
 Tortas.
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Con Ayuda de mi amiga Camila, hija de la propietaria de la panadería, se les realizó una

pequeña encuesta a 30 clientes de cuales productos compran con más frecuencia con el fin de

saber la fidelidad de nuestros clientes y cual tiene más demanda.

Tabla 1. Encuestados consumo de productos panadería Antonella

Productos Encuesta
Pan 7
Mantecada 4
Brownie 3
Brazos de Reina 6
Pasabocas 2
Galletería 3
Merengues 3
Tortas 2
Fuente:
Elaboración Propia 30
Figura 5. Demanda
productos Panadería Antonella

Fuente Propia basada en las encuestas

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Como se puede observar en la tabla el producto con más demanda es el pan con un 23%,

y le sigue el deliciosos brazo de Reina con un 20%, la mantecada con un 13%, el brownie, la

galletería y los merengues tienen un 10% iguales cada uno, y los pasabocas y tortas un 7%, es

necesario conocer cuál es el producto que más adquieren nuestros clientes, y porque lo prefieren.

Precio

Para Philip Kotler y Gary Armstrong, autores del libro "Fundamentos de

Marketing", el precio es " La cantidad de dinero que se cobra por un producto o

servicio”.

El precio es lo que se paga por adquirir un producto en el cual estoy interesada,

hoy en día se vive una competencia de precio entre todas las panaderías como se

también se presentan casos donde las empresas no fijan bien sus precios y van

presentando problemas, la panadería Antonella lleva un buen manejo en sus precios y

ha sido de mucha ayuda en la toma de decisiones, estos son algunos de sus precios.

N° Producto Precios
1 HOJALDRE $ 300
2 PAN BLANDITO $ 300
3 PAN QUESO $ 300
4 PAN FRANCES $ 1.000
5 ROSCON $ 300
6 MOGOLLA NEGRA $ 300
7 MOGOLLA GUAYATUNA $ 2.000
8 MANTECADA $ 1.500
9 PAN GALLETA $ 500
10 TOSTADAS $ 300
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Fuente: Tabla 2 de precios Panadería Antonella

PLAZA

La distribución es directa en el punto de venta se le entrega al cliente lo que desea,

entregar un buen producto es fundamental para la imagen de la panadería, las ganancias y la

satisfacción de cliente.

Características de la Plaza de Panadería ANTONELLA

 Ubicación

 Tamaño

 Localización

Variables como el trasporte, los cuales se cuenta con la Empresa Polo y Fleiman, está

localizada al frente de la Iglesia Santa Lucia y diagonal a la estación de Transmilenio Calle 40

Sur.

Promoción

Bueno se han realizado dos veces promociones con volantes, nuestros precios son tan

bajos y asequibles para los clientes.

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Producción y operación

La producción y operación de la panadería y cafetería ANTONELLA estudia el proceso de

preparación del pan desde la llegada de la materia prima empleada en la preparación cuales son

los insumos necesarios como lo son la levadura, harina de trigo, sal y manteca.

Cuando la materia sale del almacén se conforma un vale salida para la operación de la

producción del pan con las cantidades establecidas para cada producto.

 Harina trigo Kgr.

 Levadura Kgr.

 Manteca Kgr.

 Sal Kgr.

Se le entrega los materiales al panadero y el comienza el proceso con las siguientes etapas:

1) El panadero introduce en la mezcladora el agua y la sal y después de que la sal este

disuelta se le añade la harina de trigo y después el resto de ingredientes.

2) Se extrae la mezcla y se hecha en una caja para el reposo por 30 min.

3) El panadero soba la masa para darle mayor elasticidad y separa por partes.

4) Se agrega la masa en un molde para sacar cada tipo de pan a preparar.

5) Se mete el carro al horno a temperatura de 190 a 200 grados centígrados por 50 minutos.

6) Se extrae el carro del pan del horno y se deja en reposo por 5 minutos.

7) Se saca el carro hacia el área de venta.

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Almacenamiento

En el almacenamiento de la materia prima de la panadería y cafetería ANTONELLA no se

admite aquellos productos que no se presentan en óptimas condiciones se mira ciertas

características de calidad de los proveedores los cuales deben estar registrado legalmente además

no se aceptaran productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida como para

los (huevos, leche, sal, harina, etc.).

Que las condiciones higiénicas y de temperatura del almacenamiento sean las más adecuadas

para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los

congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.

Tipo de almacenaje para cada uno de los productos manejados en la panadería y cafetería

ANTONELLA:

Huevos

 Mantener los huevos refrigerados (unos 4 ºC) en todo momento. Pueden almacenarse en
la nevera durante unos 10 días.

 Es aconsejable no lavar los huevos antes de ponerlos en el frigorífico, ya que

la cáscara es muy porosa y podría facilitar la entrada de patógenos al interior. Sí es
aconsejable hacerlo antes de consumir.

 Desechar los huevos que tengan la cáscara dañada.

Leche o productos lácteos

 Abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado.

 Mantener los envases de leche cerrados para protegerla de olores fuertes procedentes de
otros alimentos.

 Siempre que sea posible, dejar la leche en su envase original para una mayor protección del
sabor y valor nutritivo.

 Cuando se abre un envase de leche, debe conservarse en la nevera.

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Harina de trigo

 Abrir los envases en el mismo orden en que se han comprado.

 Mantener los envases de leche cerrados para protegerla de olores fuertes procedentes de
otros alimentos.

 Siempre que sea posible, dejar la leche en su envase original para una mayor protección
del sabor y valor nutritivo.

 Cuando se abre un envase de leche, debe conservarse en la nevera.

Sal

 Si la sal se vendió en una caja de cartón, entonces se debe verter en un plato de vidrio
limpio con una tapa bien ajustada.
 Almacene la sal en un lugar seco sin acceso a la luz.
 Algunos recomiendan mantener la sal cerca de la estufa, diciendo que está seca allí. Pero
al mismo tiempo, se olvidan de que la humedad del vapor que se eleva por encima de las
ollas durante la cena es lo más importante.

Cuando materias primas ingresen al almacén, deben verificarse e inspeccionarse de inmediato.

Cuando algún producto esta escaso o dañado debe hacerse inmediatamente una notificación a los
proveedores. Conseguir que las mercancías se guarden en la ubicación correcta también es
sumamente importante para el panadero. Los productos que se tienen en existencia pueden
mostrarse como disponibles en el sistema, pero no en las estanterías.

Como almacenar o guardar el pan correctamente para evitar que tenga un envejecimiento
prematuro:

 Para almacenar un pan un día o dos, lo mejor es almacenarlo a temperatura ambiente en

una panera o bolsa de papel, reduciendo así la perdida de humedad y la corteza se
conservará algo crujiente.
 Si necesitamos conservar el pan durante más tiempo, hay que envolverlo bien en plástico
o papel de aluminio y congelarlo. Luego lo regeneramos a unos 70º C en el horno.
 Si el pan lo queremos destinar a tostarlo o como ingrediente en elaboraciones (por
ejemplo pudding o las migas del pan frances), podemos guardarlo en la nevera sin mayor
problemas.
 No guardar el pan en bolsas de plástico, ya que crecen exponencialmente los mohos
potencialmente tóxicos.
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