Aceite de Aguacate Escrito

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIANCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
PLANTA PROCESADORA DE ACEITE DE AGUACATE
PROYECTO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
AUTORES: Esteban Dibujés
Ángelo Moreno
Mayra Orbe
Katherine Panamá
Jeimy Pujota
Octubre 2021 – Febrero 2022

ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................. IV
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................... IV
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. IV
CAPÍTULO I............................................................................................................... 1
1.1. Introducción.................................................................................................... 1
1.2. Planteamiento del problema ............................................................................ 1
1.3. Formulación del problema .............................................................................. 2
1.4. Justificación .................................................................................................... 2
1.5. Objetivos ........................................................................................................ 2
1.5.1. Objetivo general ...................................................................................... 2
1.5.2. Objetivos específicos ............................................................................... 2
1.6. Formulación de la hipótesis............................................................................. 3
1.6.1. Hipótesis nula .......................................................................................... 3
1.6.2. Hipótesis alternativa ................................................................................ 3
CAPÍTULO II ............................................................................................................. 3
2. Marco Teórico ...................................................................................................... 3
2.1. El Aguacate (Persea americana Miller) .......................................................... 3
2.2. La importancia del aguacate ........................................................................ 3
2.2.1. Taxonomía del aguacate........................................................................... 3
2.3. Propiedades nutritivas ..................................................................................... 4
2.3.1. Vitaminas ................................................................................................ 4
2.3.2. Ácidos grasos .......................................................................................... 5
2.3.3. Aminoácidos esenciales ........................................................................... 5
2.3.4. Minerales ................................................................................................. 5
2.4. Usos del aguacate ........................................................................................... 5
2.5. El aceite .......................................................................................................... 6
2.5.1. Tipos de aceites ....................................................................................... 6
2.5.2. Ácidos grasos saturados ........................................................................... 6
2.5.3. Ácidos grasos insaturados ........................................................................ 6
2.6. Aceite de aguacate .......................................................................................... 7
2.6.1. Tipos de aceite de aguacate ...................................................................... 8
2.7. Aceite de aguacate como sustituto del aceite de oliva ...................................... 9
2.8. Lípidos ........................................................................................................... 9
2.9. Extracción del aceite de aguacate .................................................................. 10
2.9.1. Selección ............................................................................................... 11
2.9.2. Pretratamiento........................................................................................ 11
2.9.3. Extracción ............................................................................................. 12
2.9.4. Extracción por prensado......................................................................... 12
2.10. Calidad del aceite ...................................................................................... 12
CAPÍTULO III.......................................................................................................... 13
3. Tipos de investigación ........................................................................................ 13
3.1. Investigación Bibliográfica ........................................................................... 13
3.2. Investigación Descriptiva .............................................................................. 13
3.3. Investigación de campo ................................................................................. 13
3.4.Desarrollo del proceso ....................................................................................... 13
3.4.1. Instrumentos e insumos utilizados de forma casera ..................................... 13
3.4.2. Instrumentación equipos ........................................................................ 14
3.5. Descripción del proceso ................................................................................ 15
3.5.1. Selección de materia prima .................................................................... 15
3.5.2. Pretratamiento........................................................................................ 16
3.5.3. Despulpado ............................................................................................ 16
3.5.4. Maceración ............................................................................................ 16
3.5.5. Homogenización .................................................................................... 16
3.5.6. Extracción por prensado......................................................................... 16
CAPÍTULO IV .......................................................................................................... 16
4. Cálculos y resultados ......................................................................................... 16
4.1. Análisis de mercado ...................................................................................... 16
4.1.1. Resultados encuestas .............................................................................. 17
4.1.2. Interpretación de resultados ................................................................... 17
4.1.3. Análisis de competencia......................................................................... 21
4.2. Determinación de flujo másico ...................................................................... 23
4.2.1. Tablero de formulación .......................................................................... 24
4.2.2. Diagrama de flujo .................................................................................. 25
4.2.3. Diagrama dinámico ................................................................................ 26
4.3. Análisis de programación .............................................................................. 27
4.3.1. Determinación de tiempos y movimientos.............................................. 27
4.3.2. Diagrama instrumental ........................................................................... 29
4.3.3. Tablero de control .................................................................................. 30
4.4.Análisis económico............................................................................................ 33
4.4.1. Generación de costos directos e indirectos. ............................................ 33
4.4.2. Determinación del precio del producto ................................................... 40
CAPÍTULO V ........................................................................................................... 41
5. Conclusiones y recomendaciones....................................................................... 41
5.1.Conclusiones ..................................................................................................... 41
5.2.Recomendaciones .............................................................................................. 41
Anexos ....................................................................................................................... 43
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Representación de un ácido graso saturado .................................................. 6
Figura 2. Representación de un ácido graso monoinsaturado ....................................... 7
Figura 3. Representación de un ácido graso poliinsaturado ......................................... 7
Figura 4. Principales características nutricionales ....................................................... 8
Figura 5. Estructura de un triacilglicérido ................................................................. 10
Figura 6. Anatomía del mesocarpio de un aguacate ................................................... 11
Figura 7. Características deshuesadora de aguacate .................................................. 14
Figura 8. Características balanza industrial ............................................................... 14
Figura 9. Características envasadora ......................................................................... 15
Figura 10. Características decantadora ..................................................................... 15
Figura 11. Características deshuesadora de aguacate ................................................ 15
Figura 12. Ubicación de Caranqui en el cantón Ibarra .............................................. 17
Figura 13. Diagrama de flujo ..................................................................................... 25
Figura 14. Diagrama dinámico .................................................................................. 26
Figura 15. Diagrama instrumental ............................................................................. 29
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Taxonomía del aguacate ................................................................................. 3
Tabla 2. Composición general de ácidos grasos en la pulpa de aguacate...................... 9
Tabla 3. Análisis de laboratorio para “The Grove Goumet Avocado Oil” .................. 12
Tabla 4. Análisis de la muestra ................................................................................... 17
Tabla 5. Pregunta 1 .................................................................................................... 18
Tabla 6. Pregunta 2 .................................................................................................... 18
Tabla 7. Pregunta 3 .................................................................................................... 18
Tabla 8. Pregunta 4 .................................................................................................... 18
Tabla 9. Pregunta 5 .................................................................................................... 19
Tabla 10. Pregunta 6 .................................................................................................. 19
Tabla 11. Pregunta 7 .................................................................................................. 19
Tabla 12. Pregunta 8 .................................................................................................. 19
Tabla 13. Pregunta 9 .................................................................................................. 20
Tabla 14. Pregunta 10 ................................................................................................ 20
Tabla 15. Análisis de oportunidad de venta................................................................. 21
Tabla 16. Investigación de competitividad .................................................................. 23
Tabla 17. Determinación de flujo................................................................................ 23
Tabla 18. Flujo proyectado ......................................................................................... 23
Tabla 19. Unidades totales por semana ...................................................................... 23
Tabla 20. Tabla de formulación .................................................................................. 24
Tabla 21. Cantidad másica ......................................................................................... 24
Tabla 22. Tiempos y movimientos ............................................................................... 27
Tabla 23. Tablero de control....................................................................................... 30
Tabla 24. Costos variables .......................................................................................... 33
Tabla 25. Inversión en Vehículos y equipos de oficina, comunicación y computación . 33
Tabla 26. Cotos materiales ......................................................................................... 34
Tabla 27. Costos de la mano de obra .......................................................................... 34
Tabla 28. Costos de mantenimiento............................................................................. 35
Tabla 29. Amortización ............................................................................................... 35
Tabla 30. Gastos de ventas ......................................................................................... 36
Tabla 31. Inversión fija ............................................................................................... 36
Tabla 32. Total costos ................................................................................................. 37
Tabla 33. Financiamiento ......................................................................................... 38
Tabla 34. Financiamiento neto ................................................................................... 38
Tabla 35. Condiciones de financiamiento.................................................................... 39
Tabla 36. Determinación del precio ............................................................................ 40
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Misión ......................................................................................................... 43
Anexo 2. Visión .......................................................................................................... 43
Anexo 3. Nombre de la empresa ................................................................................. 43
Anexo 4. Slogan coorporativo ..................................................................................... 43
Anexo 5. Logotipo ...................................................................................................... 43
Anexo 6. Organigrama estructural............................................................................... 44
Anexo 7. Acta de conformación de la empresa ............................................................ 45
Anexo 8. Localización sectorial de la empresa ............................................................ 47
Anexo 9. Reporte de asistencias (Reuniones virtuales Microsoft Teams)..................... 53
CAPÍTULO I
1.1.Introducción
La extracción de aceites va dirigida a la obtención del producto mediante la utilización
de semillas y plantas, este proceso se ha trabajado desde hace muchos años atrás, la
extracción de aceite de aguacate trae innovación en la industria de los aceites, este tipo
de producto trae beneficios cosméticos y alimenticios debido a su aporte antioxidante lo
que hace del aguacate una interesante fuente de extracción. El siguiente trabajo de
investigación fue realizado con el fin de analizar la formación de una empresa dedicada
a la extracción de aceite de aguacate. El objetivo principal es realizar la simulación de
una empresa partiendo de datos estadísticos que fueron recopilados de una muestra de
personas, luego de la interpretación de los datos y búsqueda bibliográfica se presenta un
modelo de empresa desde una estructura administrativa e instrumental, esto con el fin de
lograr la simulación deseada que permita obtener mayor conocimiento sobre la
implementación de diferentes recursos los cuales permitan realizar dicha simulación.
1.2.Planteamiento del problema

El aguacate es una fruta tradicional en la dieta de los ecuatorianos, su delicado sabor se
convierte en el complemento perfecto que acompaña a los platos típicos de la cocina
ecuatoriana y generalmente se lo consume en fresco. De acuerdo con (Viera, Sotomayor,
& Viera, 2016) en el Ecuador, las principales zonas productoras de aguacate son Carchi,
Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Azuay y Loja. A pesar de que en el país se tiene
presente un cultivo de este producto, no hay muchas empresas dedicadas a la extracción
de aceite de este vegetal que es muy consumido a nivel nacional principalmente de
manera fresca.
Según (Padilla & Torres, 2013) en el Ecuador la producción del aceite de aguacate es
mínima y sus precios por un cuarto de litro superan los seis dólares americanos, valor no
accesible para la mayoría de la población por lo que la poca producción de aceite de
aguacate es enfocada para la exportación. Por lo que la búsqueda de optimización y
reducción de costos es necesario para hacer que el producto sea rentable tanto en
producción como en venta no solo de exportación, sino que se da la oportunidad para
consumo interno.
1
1.3.Formulación del problema
¿Cuáles son las condiciones y requerimientos para realizar la implementación de una
empresa extractora de Aceite de Aguacate en la provincia de Imbabura?
1.4.Justificación
En Imbabura el cultivo de aguacate se efectúa en alrededor de 969 hectáreas,
principalmente en los cantones de Pimampiro, Urcuquí, Antonio Ante, Cotacachi e Ibarra
( (ElTelégrafo, 2020). Sin embargo, no es común encontrar aceite de aguacate en los
mercados y supermercados, el uso de este alimento procesado está vinculado con el
ámbito del cuidado personal para tratamientos del cabello.
En el Ecuador y en todo el mundo la industria del aceite comestible ha jugado un papel

preponderante en la nutrición de los pueblos. Es una industria cuyos productos son
indispensables en la preparación de alimentos y por tanto está relacionada con la salud de
las personas que lo consumen. La elaboración de aceite de aguacate permite dar paso a
nuevos productos saludables, tanto para consumo como para diversos sectores.
La industria del aceite en el Ecuador ha enfocado sus esfuerzos a reducir los costos de
producción reflejándose en los precios bajos que existen en el mercado, el aceite de
aguacate no existe diferencia por lo que se ha mencionado la venta de este producto es
enfocada más a la exportación de este producto y no al consumo interno por lo que podría
ser un factor favorable para la construcción de una fábrica agroindustrial o al menos un
diseño de esta enfocado más al consumo interno del país en caso de encontrar la forma
de reducir costos de producción.
1.5.Objetivos
1.5.1. Objetivo general
• Diseñar un modelo de planta procesadora de aceite de aguacate en la provincia

de Imbabura.
1.5.2. Objetivos específicos
• Potencializar el cultivo de aguacate en la provincia de Imbabura para mayor

abastecimiento de materia prima.
• Aprovechar toda la producción de aguacate para evitar desperdicios y darle un
valor agregado al producto agrícola.
2
1.6.Formulación de la hipótesis
1.6.1. Hipótesis nula
• No es factible la implementación de una empresa de extracción de aceite de

aguacate en la provincia de Imbabura.
1.6.2. Hipótesis alternativa
• Es viable la implementación de una empresa de extracción de aceite de aguacate

en la provincia de Imbabura.
CAPÍTULO II
2. Marco Teórico
2.1.El Aguacate (Persea americana Miller)
Es una fruta con creciente aceptación en los consumidores por su contenido nutricional
en proteínas, vitaminas, minerales y su beneficio en la salud humana gracias a su grasa
mono insaturada que contribuye a la disminución del colesterol y los triglicéridos totales
del cuerpo.
Actualmente el aguacate es importante en la dieta de las personas por sus características

organolépticas, el valor nutritivo de la fruta y como eficaz medicina preventiva, ya que
contribuye a reducir el colesterol malo, y los triglicéridos, y mejora el contenido del
colesterol bueno. Además, se le reconocen propiedades antioxidantes.
2.2.La importancia del aguacate
El aguacate ha crecido en el mercado internacional de forma continua, dejando de ser una

fruta exótica para incorporarse en la dieta de muchos países. La importancia económica
del aguacate se ve favorecida por sus propiedades nutritivas y la alta aceptación de la que
goza en el mercado en países productores y no productores.
2.2.1. Taxonomía del aguacate
Tabla 1. Taxonomía del aguacate
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Laurales
3
Familia Lauraceae
Tribu Perseae
Género Persea
Especie Persea
Fuente: (Saldívar, 2017)
2.3.Propiedades nutritivas
La Oficina Regional de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para Europa, está
dedicada a la promoción de un enfoque integrado de promoción de la salud y prevención
de enfermedades. El Programa Nacional Integrado de Intervención para las Enfermedades
no Transmisibles (CINDI) en Europa o su equivalente a la Red CARMEN en América
Latina y el Caribe, ha identificado la política de alimentación y nutrición como elemento
fundamental para la prevención y el control de enfermedades no transmisibles, para ello
han preparado una guía alimentaria que promuevan la adopción de pautas de consumo de
alimentos saludables y compatibles con la cultura y las condiciones locales de cada país.
Entre los alimentos mencionados en la guía, se recomiendan aquellos que aparte de que
aporten nutrientes, tengan combinaciones de otras sustancias que en mayoría abundan en
vegetales y frutas. Estudios epidemiológicos publicados durante los 5 años ochenta y
noventa confirman que la prevalencia de enfermedades cardiovasculares, ciertos cánceres
y la mayoría de las carencias de micronutrientes, es menor en casos en que la ingesta de
frutas y hortalizas supera los 400 g.
Oligoelementos y minerales como el potasio, magnesio, calcio, ayudan a reducir el riesgo

de hipertensión, además de prevenir carencias micro nutricionales; las vitaminas B,
vitamina E, ácido fólico ayudan a disminuir el riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares al reducir los niveles de homocisteína en el torrente sanguíneo (Papa,
2020).
Por razones como esta, el aguacate ha sido investigado detalladamente y hoy en día se
considera como uno de los frutos de mayor aporte nutricional por los elementos que lo
componen, entre los que se encuentran:
2.3.1. Vitaminas
4
Sobresale la vitamina E, el ácido fólico y el glutaniol. Tienen propiedades antioxidantes,
protegen contra cáncer y próstata. El glutaniol actúa en la protección de células frente a
los radicales libres.
2.3.2. Ácidos grasos
Varios de los cuales son monoinsaturados y poliinsaturados. Estos ayudan a la protección

contra el cáncer. El beta-sitoesterol que, junto con otros fitoesteroles, ayuda a prevenir la
acumulación del colesterol porque impide la absorción de este en el intestino.
2.3.3. Aminoácidos esenciales
Arginina. fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treoneina,

triptófano y valina, necesarios para la síntesis de proteínas y para el metabolismo celular.
2.3.4. Minerales
Calcio, Cobre, Fósforo, Magnesio, Hierro, Manganeso, Potasio, Selenio, Sodio y zinc,
esenciales para el buen funcionamiento del metabolismo celular. Todos estos 6
componentes vitalizan el sistema inmunológico, fortalecen los huesos, evitan la
formación de gases intestinales, mejoran la visión, protegen a las células de daños
causados por estrés y previenen enfermedades cancerígenas y del hígado, por esto el
aguacate representa una fuente de alimento completa, sana e inigualable.
2.4.Usos del aguacate

El té preparado con hojas y cáscaras de aguacate también es magnífico para combatir los
cólicos menstruales. Lo puede preparar poniendo a hervir diez hojas y la cáscara completa
de un aguacate, en un litro de agua. (Proceedings V World Avocado Congress, 2003)
El aceite que se extrae del hueso o semilla puede tener varios usos: Si lo aplica en el
cabello, evitará su caída; si se fricciona las piernas con él, ayudará a sanar la gota y el
reumatismo Las hojas también son empleadas para curar la fiebre y la migraña, si las
prepara en infusión, Para ello, cuando estén frescas aplíquelas en las sienes y en la 8
frente. También se dice que la cáscara del aguacate sirve para aliviar los dolores de cabeza
además de auxiliar como tratamientos de belleza.
Hoy en día, sin embargo, la tendencia es a utilizar en forma creciente el aceite de aguacate
para uso culinario, por tener entre otras cualidades: un alto punto de humo, excelente
sabor y un color verde muy atractivo, siendo preferido por los chefs de cocina de la alta
5
gastronomía europea, sustituyendo al aceite de oliva. Reed (2001), comparó el aceite de
oliva con el aceite de aguacate, determinando que este último presenta mayores niveles
de: clorofila, índice de Yodo, Vitamina E y un menor nivel de acidez libre, lo que
constituye una mejor calidad (Padilla & Torres, 2013).
2.5.El aceite
La palabra aceite vine del árabe az-zait, el jugo de la aceituna y éste del arameo zayta; es
un término genérico para refiere a líquidos muy denso (pesados) de diversos orígenes que
no se disuelve en el agua y por tanto tiene menor densidad que ésta. Se entiende por aceite
a todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se obtienen a través del
prensado de determinada materia prima.
2.5.1. Tipos de aceites
Químicamente los aceites, así como las grasas son triglicéridos de glicerol y es capaz de
enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxílicos. Dichos radicales grasos
pueden ser saturados o insaturados.
2.5.2. Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. De acuerdo con (Durán, Torres, & Sanhueza, 2015) son
generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de
esto es que, en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan
y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato.
Figura 1. Representación de un ácido graso saturado

Fuente: (Padilla & Torres, 2013)
2.5.3. Ácidos grasos insaturados
6
Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios
dobles enlaces entre los átomos de carbono; y se dividen en dos tipos.
• Ácidos Graso Mono-insaturado.- Los ácidos grasos monoinsaturados son

aquellos ácidos grasos de cadena carbonada que poseen una sola insaturación en
su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbonocarbono (–CH=CH–)
(Durán et al, 2015).
Figura 2. Representación de un ácido graso monoinsaturado

• Ácido graso Poli-insaturado.- Los ácidos grasos poliinsaturados son ácidos
grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este
grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) (Durán
et al, 2015).
Figura 3. Representación de un ácido graso poliinsaturado

2.6.Aceite de aguacate
De acuerdo con Padilla y Torres (2013), el aceite de aguacate tiene las siguientes
características: al contenido de ácidos grasos mono-insaturados siendo el principal el
ácido oleico, que ayuda a disminuir los niveles del colesterol-LDL (colesterol malo) y a
aumentar los niveles del colesterol-HDL (colesterol bueno). Además, el ácido oleico
promueve la asimilación de ácidos grasos poli-insaturados omega-3, lo que ayuda a
disminuir las enfermedades cardiovasculares.
7
La vitamina E, presente en el aceite de aguacate en mayor cantidad que en el aceite de
oliva, es un antioxidante natural importante en el cuidado de la piel y estudios científicos
sugieren que un elevado consumo de vitamina E podría reducir el riesgo de enfermedades
coronarias. (Durán et al.,2015).
Figura 4. Principales características nutricionales

2.6.1. Tipos de aceite de aguacate
Entre los diferentes tipos de Aceites de Aguacate están A. Crudo de Aguacate, A. Extra
virgen de Aguacate y A. Grado RBDW.
• Aceite crudo de aguacate .- Es extraído por proceso mecánicos de presión o

centrifugación y su resultado es sometido a un proceso de refinación. El aceite
crudo es altamente recomendado para ser tomado en capsulas como un excelente
agente antienvejecimiento y suplemento alimenticio ya que su sabor y olor no son
tan deliciosos como los del aceite extra virgen ( Padilla & Torres, 2013).
• Aceite extra virgen de aguacate .- Es el aceite puro que no es sometido a ningún
tipo de procesos químicos de refinación; es extraído por proceso mecánicos de
presión o centrifugación y es usado como un producto gourmet y que puede ser
usado en la preparación del cualquier alimento que incluye frituras a altas
temperaturas conservando sus características nutricionales ( Padilla & Torres,
2013). Tiene un color verde obscuro brillante y son predominantemente en
monoinsaturados dándoles una gran estabilidad oxidativa.
• Aceite grado RBDW .- Refinado, Decolorado, Deodorizado e Hibernizado, el
aceite de aguacate es claro, ligero y no es pegajoso con altas características de alta
penetración. Su olor y sabor son de un tono ligero parecido al de la nuez.
Principalmente es utilizado para cocinar (como aceite común y tiene menor punto
8
de humo que el extra virgen) y como aderezo para ensaladas ( Padilla & Torres,
2013).
2.7.Aceite de aguacate como sustituto del aceite de oliva

De acuerdo con Padilla y Torres (2013), afirma que el aceite extra virgen de aguacate
tiene propiedades muy parecidas al aceite de oliva pero a la vez tienen algunas diferencias.
La concentración de ácidos grasos poliinsaturados es mayor en el aceite de aguacate que
el de oliva por lo cual es más efectivo contra enfermedades cardiovasculares y las
colesterolemias.
(Ríos, Orejuela, Pineda, & Gutiérrez) mencionan, el aceite de oliva presenta más riesgos
de contaminación debido a que no se retira el hueso del fruto para la obtención del aceite
y la pasta resultante y el preciado oro líquido pueden contaminarse. No ocurre igual con
el aguacate al que se le retira el hueso y la piel, dejando solamente la pulpa para la
elaboración.
Sin embargo existe un parámetro importante que aún le da la delantera al aceite de oliva
y que es su sabor, pues puede que el aceite de aguacate sea muy beneficioso y saludable,
puede incluso presentar algunas propiedades saludables que no tenga el aceite de oliva,
pero lo que nunca podrá proporcionar es el sabor único y genuino que confiere el aceite
de oliva ( Padilla & Torres, 2013).
2.8.Lípidos
Los lípidos se definen como un grupo de moléculas orgánicas de naturaleza heterogénea
formados por C, H, O, N y P en menor proporción, su principal característica es la de ser
insolubles en agua debido a su estructura hidrocarbonada y solubles en disolventes
orgánicos. La principal fuente de lípidos son las grasas animales y los aceites en las
semillas. La diferencia entre grasas y aceites reside en la proporción de ácidos grasos
presentes (Ariza, 2011).
Tabla 2. Composición general de ácidos grasos en la pulpa de aguacate
ÁCIDOS GRASOS PORCENTAJE
MONOINSATURADOS 66-72
SATURADOS 16-22
POLINSATURADOS 8-11
Fuente: (Ariza, 2011)
9
Los lípidos se dividen en simples y compuestos, los primeros están formados por
triacilglicéridos, que contienen C, H y O, como son los acilglicéridos que forman las
grasas y los aceites, los segundos contienen otros elementos como N, P, S u otra
biomolécula como algún tipo de azúcar.
Los acilglicéridos están formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, que se forman
mediante una reacción de condensación llamada esterificación. La estructura de los ácidos
grasos unidos al glicerol son un factor determinante para las grasas y los aceites dando
como resultado una gama completa en cuanto a propiedades físicas y químicas de estos
(Ariza, 2011).
Figura 5. Estructura de un triacilglicérido

2.9.Extracción del aceite de aguacate
El aguacate es uno de los frutos en los que el aceite es el componente principal, el aceite
es una sustancia que se forma en el proceso de floración. En algunas plantas el aceite se
desarrolla dentro de la semilla, algunas veces en la raíz o en las hojas; sin embargo, en
otras se genera en la pulpa como es en este caso. El aceite se encuentra almacenado en
forma de pequeñas gotas dentro de células llamadas ideoblastos.
10
Figura 6. Anatomía del mesocarpio de un aguacate
El contenido de aceite varía dependiendo del origen ecológico, del cultivo, de la familia
y principalmente del estado de maduración, pero generalmente se encuentra en el rango
de 12-30%. El aceite es no saturado y el ácido graso que predomina es el oleico.
La extracción del aceite de aguacate se puede hacer por varios métodos como es a través
de enzimas, fluidos super críticos, mediante la utilización de solventes; como también por
procesos mecánicos. El proyecto se desarrolló con el proceso mecánico de prensado
generalmente este procedimiento se divide en tres etapas fundamentales que son: la
selección, el pretratamiento y la extracción (Vargas, 2004).
2.9.1. Selección
El proceso de extracción se inicia con la adecuada recolección del fruto. sí esta etapa no
se realiza correctamente, el rendimiento de la extracción puede ser nulo y la pérdida puede
ser bastante significativa. la recolección del fruto involucra tres aspectos: el grado de
madurez adecuado, el contenido de aceite y parámetros generales de calidad. para
asegurar un buen rendimiento en la extracción es necesario tener amplios conocimientos
acerca de las curvas de acumulación de aceite y de algunas sustancias indeseadas para el
proceso como el agua y los ácidos grasos libres.
2.9.2. Pretratamiento
11
Consiste en él despulpado la maceración y en la consecutiva homogeneización del fruto.
el despulpado consiste en la extracción de la pulpa desechando cáscara y semilla. la
maceración se encarga de liberar el aceite contenido en las células ideó plástica mediante
la alteración de la membrana celular la homogeneización es el procedimiento que
concluye con la ruptura celular y proporciona las condiciones adecuadas para destruir las
propiedades, también ser carga de eliminar pequeñas porciones de agua presente en el
fruto que pueda causar inconveniente la extracción (Vargas, 2004).
2.9.3. Extracción
Es el proceso que abarca la metodología de estudio.
2.9.4. Extracción por prensado
Este principio de funcionamiento radica en la separación por compresión de un líquido

contenido en un sistema de dos fases, el cual generalmente está constituido por sólido y
líquido. Las condiciones de operación deben permitir que, durante la compresión, el
líquido pueda escapar mientras que el sólido permanezca retenido entre las superficies de
compresión. Esta operación se diferencia de la filtración debido a que la presión es
aplicada por el movimiento de las paredes de retención y no por un constante bombeo de
material hacia un espacio.
2.10. Calidad del aceite

Existen muchos método y parámetros para la evaluación de la calidad de aceite y grasa,
sin embargo, alguno de estos es más aceptados y utilizados dependiendo la clase de grasa
que se está manejando. Hoy en día existen parámetros estandarizados de valores
predeterminado para mucho aceite vegetal reconocidos mundialmente, estos parámetros
son en listado bajo normativa como la ASTM (American Society for testing and
materials), la ICONTEC, la AOCS (American Oil Society).
Lamentablemente no existe dato registrado para el aceite de aguacate por lo que es

necesario registrarse varias la normativa general de aceite vegetales comestibles, al no
tener valores estandarizados se realiza comparaciones con los diferentes parámetros
fisicoquímicos de datos obtenidos en laboratorios.
Tabla 3. Análisis de laboratorio para “The Grove Goumet Avocado Oil”
I. Yodo <1%
I. Peróxido <3%
12
I. Yodo 80-85%
I. Humedad <0,2%
Fuente: (Vargas, 2004)
CAPÍTULO III
3. Tipos de investigación
El presente estudio ha considerado diversos tipos de investigación necesarias para la
recolección adecuada de información, y así poder definir de una manera óptima el mejor
resultado, para la ejecución del proyecto se utilizarán los siguientes tipos de investigación.
3.1.Investigación Bibliográfica
Esta información es la base fundamental para iniciar el proceso de elaboración del escrito;
se basa en recopilar información tanto de fuentes primarias como secundarias. La
información se obtendrá de libros, textos y revistas que están expuestos en el internet
además de repositorios y bibliotecas virtuales, con el fin de que la investigación sea lo
más acertada posible a la realidad.
3.2.Investigación Descriptiva
Mediante este tipo de investigación, que utiliza el método de análisis, se logra caracterizar
un objeto de estudio o una situación concreta, señalar sus características y propiedades.
Combinada con ciertos criterios de clasificación sirve para ordenar, agrupar o sistematizar
los objetos involucrados en el trabajo indagatorio. Al igual que la investigación que
hemos descrito anteriormente, puede servir de base para investigaciones que requieran un
mayor nivel de profundidad.
3.3.Investigación de campo
Investigación de campo, estudio de campo o trabajo de campo, es el proceso que permite
obtener datos de la realidad y estudiarlos tal y como se presentan, sin manipular las
variables. Por esta razón, su característica esencial es que se lleva a cabo fuera del
laboratorio, en el lugar de ocurrencia del fenómeno. Hace referencia a la obtención de
datos y aplicación de encuestas sobre un referente tema.
3.4.Desarrollo del proceso

3.4.1. Instrumentos e insumos utilizados de forma casera
• Aguacate
• Horno a Gas
• Cuchillos
13
• Sartén
• Recipiente platico
• Balanza de alimentos
3.4.2. Instrumentación equipos
• Máquina deshuesadora de aguacate
Figura 7. Características deshuesadora de aguacate

Fuente: (Riveros & Leal, 2014)
• Báscula industrial
Figura 8. Características balanza industrial

14
• Envasadora serie DNL
Figura 9. Características envasadora

• Decantador centrífuga
Figura 10. Características decantadora

• Prensa Hidráulica
Figura 11. Características deshuesadora de aguacate

3.5. Descripción del proceso
3.5.1. Selección de materia prima
La variedad seleccionada del aguacate fue Hass debido a su gran importancia comercial,
la variedad presenta poca escasez en los mercados de Ibarra y es gran conocida por su
15
alto contenido de aceite por encima de las otras variedades más cultivadas en Ecuador.
los aguacates se obtuvieron Maduro etapa donde se obtiene mayor rendimiento de
extracto etéreo y fueron almacenadas a temperatura ambiente.
3.5.2. Pretratamiento
Involucra el proceso de despulpado macerado y homogeneizado.
3.5.3. Despulpado
Para la operación de prensado y para la extracción del aceite de aguacate se utiliza

únicamente la pulpa del fruto. La semilla y la cáscara son descartadas del proceso. Una
vez se tiene el fruto en estado de maduración adecuado, se realiza el proceso de
despulpado.
3.5.4. Maceración
La maceración fue realizada en una olla doméstica en este proceso el fruto se convierte
en una emulsión.
3.5.5. Homogenización
La masa en forma de emulsión es sometida al proceso de homogeneización, donde es

agitada constantemente con una temperatura uniforme, esta etapa es crucial en la
eficiencia de extracción ya que elimina la parte acuosa, dejando libre el extracto estéreo
en la pasta de aguacate.
3.5.6. Extracción por prensado
Teniendo la emulsión ya homogeneizada, la masa se pesa y se envuelve un cedazo medio

filtrante adecuado, se asegura que no haya salida del sólido. la envoltura se ubica en la
prensa, se toma un vaso recolector y se introduce en la parte inferior de la prensa para
recibir el aceite. Cuando el pistón entra en contacto con la masa, comienza el proceso de
expresión y es cuando se puede apreciar la pequeña gota de sumo saliendo a través del
cedazo. La carga se aumenta progresivamente por un tiempo hasta que la gota pare de
salir o hasta que se advierta la salida del sólido.
CAPÍTULO IV
4. Cálculos y resultados
4.1.Análisis de mercado
16
El lugar de estudio es la ciudad de Ibarra, parroquia Caranqui a 5 minutos del centro de
Ibarra en la Provincia de Imbabura, la razón por la que se realiza el estudio ahí es por la
familiaridad del sector y porque es un punto geográfico en donde existe la materia prima
y el impacto social generado es muy importante debido a que como esta en la ciudad los
consumidores podrán disponer del producto y también será comercialmente más rentable.
Figura 12. Ubicación de Caranqui en el cantón Ibarra

De acuerdo con el análisis de ubicación realizado se puede concluir que el lugar D es el
óptimo para realizar la empresa debido a los diferentes factores subjetivos como materia
prima, impacto social, etc.
4.1.1. Resultados encuestas
Tabla 4. Análisis de la muestra
Población Total (N) 111085

Análisis de la muestra
Datos de generación Valor
Desviación Estándar 0,5
Nivel de confianza 1,96
Error muestral 0,05
Muestra generada 383
Se realizó un análisis de muestra para conocer el número de personas reales a tener en

cuenta para que los datos sean confiables.
4.1.2. Interpretación de resultados
17
Tabla 5. Pregunta 1
ORD Pregunta Masculino Femenino

1 Genero 55% 45%
El resultado de la encuesta arroja que el 55% de las personas encuestadas fueron hombre
y el 45% mujeres.
Tabla 6. Pregunta 2
ORD Pregunta 18-25 25-40 41-50

2 Edad 68% 25% 7%
El resultado de la encuesta arroja que la mayoría de personas encuestadas corresponden

a un rango de edad entre los 18 y 25 años.
Tabla 7. Pregunta 3
ORD Pregunta Positivo Negativo Conocedores
¿Conoce usted los diferentes

3 beneficios del Aguacate? 79% 21% 87757
El resultado de la encuesta arroja que la mayoría de personas encuestadas conocen los

beneficios del aceite de aguacate.
Tabla 8. Pregunta 4
ORD Pregunta Positivo Negativo Consumidores
¿Le gustaría consumir o

4 utilizar Aceite de Aguacate? 100% 0% 111085
El resultado de la encuesta arroja que la totalidad de los encuestados desean consumir o

utilizar aceite de aguacate.
18
Tabla 9. Pregunta 5
Tiendas
ORD Pregunta barrio Supermerca Personas
¿En qué lugar le gustaría

5 adquirir este producto? 58% 42% 64429
El resultado de la encuesta arroja que el 58% de las personas encuestadas prefiere

encontrar el producto en tiendas de barrio.
Tabla 10. Pregunta 6
ORD Pregunta Lata Plástico Vidrio

¿Cuál sería el
envase de su
6 preferencia? 1 9 9
Se adopta a la variedad más consumida
preferencialmente 9 Plástico
El resultado de la encuesta arroja que la mayoría de las personas encuestadas prefiere

encontrar el producto en envase de plástico.
ORD Pregunta 250ml 500ml 1L
¿En qué presentación

adquiriría este producto?
7 11 4 4
preferencialmente 11 250ml
El resultado de la encuesta arroja que la mayoría de las personas encuestadas prefiere

adquirir el producto en envases de 250ml.
ORD Pregunta 5,00-6,00 6,00-7,00 7,00-8,00

¿Qué precio estaría dispuesto
8 a pagar? 17 2 0
19
preferencialmente 17 5,00-6,00
El resultado de la encuesta arroja que la mayoría de las personas encuestadas estaría

dispuesta a pagar de 5,00 a 6,00 $ por el producto.
ORD Pregunta Semanal Quincenal Mensual Anual Otros

¿Con qué Frecuencia consumiría
9 usted este tipo de aceite? 9 5 5 0 0
Media aritmética 4,75 preferencialmente 9 Semanal
Generación de
aseguramiento 5
El resultado de la encuesta arroja que la mayoría de las personas encuestadas consumiría

el producto de manera semanal.
La
ORD Pregunta Alesol Oliva La favorita El cocinero española
¿Qué marcas de aceite ud
10 conoce? 11 1 17 10 2
preferencialmente 17 La favorita
El resultado de la encuesta arroja que la mayoría de personas encuestadas tiene mayor

conocimiento de la marca de aceites “La favorita”.
20
4.1.3. Análisis de competencia
Tabla 15. Análisis de oportunidad de venta
ANÁLISIS DE COMPETENCIA
N° EMPRESA PRODUCTO CARACTERÍSTICAS PRECIO IMAGEN CONSUMIDORES
1 Mira Naturals Aceite de aguacate 250 ml 6,22 22217
2 La Española AOVE Aceite de oliva 250 ml 4,49 22217
21
180 ml
3 La Fabril Aceite de oliva Girasol 6,99 22217
En spray
4 Prims Aceite de aguacate 115 ml en spray 3,99 22217
5 Fratelli Mantova Aceite de aguacate 200 ml en spray 6,5 22217
5 5,64 111085
Numero de marcas registradas Precio Promedio Mercado
22
Tabla 16. Investigación de competitividad
POBLACIÓN 111085
CONSUMIDORES 111085
NO. MARCAS REGISTRADAS 5
PRECIO DEL PRODUCTO PROMEDIO 5,64
MARCA PERSONAL 1
PROYECCIÓN DE UNIDADES 18514
Volumen de unidad 250 ml
Según el análisis de competitividad el precio promedio del producto es de 5,64$, teniendo

una proyección de unidades mensuales.
4.2.Determinación de flujo másico

Tabla 17. Determinación de flujo
Determinación de Flujo
ORD ITEM VALOR UNIDAD
1 CONSUMIDORES POTENCIALES 18514 PERSONAS
2 VOLUMEN DE UNIDAD 250 ml
3 HORAS DE TRABAJO 8 Horas
4 DÍAS SEMANALES 5 Días
5 UNIDADES SEMANALES 5 Unidad
Tabla 18. Flujo proyectado
Flujo Proyectado 9642,79514 ml/min

9,64280 L/min 578,5677083 39 U/min
39 U/min
Tabla 19. Unidades totales por semana
Unidades Totales por semana 92571 U/semana

14464193 ml/semana 13350449,87 g/semana
14464,193 L/semana 13350,44987 kg/semana
23
4.2.1. Tablero de formulación
Tabla 20. Tabla de formulación
ORD Materia Prima Unidades Cantidad por unidad C. por botella(ml) Densidad (kg/L)
1 Aguacate g 221,52 240,00 0,923
221,52 240,0
Requerimiento
Cantidad(U1) Unidades Costo(kg) Fracción semanal Presupuesto
0,22 kg 1,2 1,00 197034,14 236440,96
0,22152 1,00 197034,14 236440,96
Tabla 21. Cantidad másica
Cantidad Másica 197034,14 kg/semana

Precio del Producto materia 2,55 $/unidad Materia prima PRECIO TOTAL 5,37
Volumen de unidad 92571 Unidades
Total presupuesto 705775,09
PVP Mensualmente
Costo De producción 7,624162638 costo proyectado 8 total 34791,58 139166,31
Costos variables
24
4.2.2. Diagrama de flujo
Figura 13. Diagrama de flujo
25
4.2.3. Diagrama dinámico
salida ml/dia unidaddes/dia de 250mL

2892838,542 18514
39 u/dia
Figura 14. Diagrama dinámico
26
4.3.Análisis de programación
4.3.1. Determinación de tiempos y movimientos
Tabla 22. Tiempos y movimientos
OCUPACIÓN
USUARIO ORD ACTIVIDAD RESPONSABLE TIEMPO(MIN) DISTANCIA(m) HORARIO TOTAL OBSERVACIÓN
OPERARIO
1 1 DESCARGUE DE M.P Ángelo Moreno 90 6 7:30-9:00
2 LIMPIEZA Y SELECCIÓN Ángelo Moreno 60 2 9:00-10:00
3 CONTROLAR DECANTADOR Ángelo Moreno 90 2 10:00-11:30 Más hora de
7 almuerzo; horas
AYUDAR EN PRENSA HIDRAULICA completas
4 DESECHOS Ángelo Moreno 60 4 12:30-13:30
5 TRASLADO E INVENTARIO DEL DIA Ángelo Moreno 60 2 13:30-14:30
6 ASEO DE PLANTA Ángelo Moreno 60 6 14:30-15:30
OPERARIO
2 1 DESCARGUE DE M.P Jeimy Pujota 90 6 7:30-9:00
2 LIMPIEZA Y SELECCIÓN Jeimy Pujota 60 2 9:00-10:00 Más hora de
3 REGISTRO DE ZONA DE MADURACIÓN Jeimy Pujota 60 6 10:00-11:00 7 almuerzo; horas
4 CONTROLAR PRENSA HIDRAULICA Jeimy Pujota 60 4 12:00-13:00 completas
5 AYUDA A ETIQUETAR Y EMPACAR Jeimy Pujota 90 2 13:00-14:30
6 ASEO DE PLANTA Jeimy Pujota 60 6 14:30-15:30
OPERARIO
3 1 DESCARGUE DE M.P Esteban Dibujés 60 6 7:30-8:30
2 ANÁLISIS EN LABORATORIO Esteban Dibujés 60 4 8:30-9:30 Más hora de
7 almuerzo; horas
CONTROLAR DESHUESADOR DE completas
3 AGUACATE Esteban Dibujés 90 4 9:30-11:00
4 REVISIÓN DE ENVASADORA Esteban Dibujés 15 2 11:00-11:15
27
5 ANÁLISIS EN LABORATORIO(REVISION) Esteban Dibujés 60 4 12:00-13:00
REVISIÓN Y ETIQUETADO
6 DE BOTELLAS Y EMPAQUES Esteban Dibujés 90 2 13:00-14:30
7 AYUDA EN DESHUESADOR DESECHO Esteban Dibujés 45 4 14:30-15:15
1 Oficina Mayra Orbe 285 10 7:30- 13:00
2 Supervisión de limpieza Mayra Orbe 90 5 13:00-14:30 Más hora de
almuerzo; horas
Operador 4 3 Empacado Mayra Orbe 45 4 14:30-15:15 7 completas
1 Trabajo de Oficina Katy Panamá 285 4 7:30- 13:00
Más hora de
almuerzo; horas
Operador 5 2 Supervisión Katy Panamá 135 10 13:00-15:15 7 completas
28
4.3.2. Diagrama instrumental
Figura 15. Diagrama instrumental
29
4.3.3. Tablero de control
Tabla 23. Tablero de control
Recepción
Entrada 1 197034,14 Kg/semana

Condición (C1) 200000,00 Kg/semana
Salida 1 197034,14 Kg/semana
BALANCE DE MASA
E1 =S1
Selección

Condición Estado de Maduración
Falta
maduración no
30
Lavado y Desinfección

Condición 2400000,00 Kg/semana
BALANCE DE MASA
E3 =S3
DESHUESADO Y TROCEADO

138317,96
Salida 5 Kg/semana
BALANCE DE MASA
E5 =S5+S6
31
EXTRACCIÓN DEL ACEITE

BALANCE DE MASA
E6 =S7+S8
Envasado y Etiquetado
3250,47
Entrada 7 Kg/semana
BALANCE DE MASA
E7 =S9
32
4.4.Análisis económico
4.4.1. Generación de costos directos e indirectos.
Tabla 24. Costos variables
COSTOS VARIABLES
INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES
Descripción Cantidad Unidad Valor unitario Valor total Valor utilidad Depreciación
Escritorio tipo gerente 1 Global 200 200 10 40
Silla tipo gerente 1 Global 85 85 10 17
Escritorio sencillo 1 Global 150 150 10 15
Sillas giratorias 1 Global 60 60 10 6
Sillas de espera 4 Global 30 120 10 20
Archivador 1 Global 70 70 10 7
Juego de muebles para 1 Global 280 280 10 12
juntas
TOTAL 965 117
Tabla 25. Inversión en Vehículos y equipos de oficina, comunicación y computación
Inversión en vehículos y equipos de

oficina, comunicación y computación
Valor
Descripción Cantidad Unidad Valor unitario Valor total utilidad Depreciación
Camión 1 Global 15.500,00 15500 5 3.120,00
Computador 1 Global 1.400,00 1400 5 280
33
Impresora 1 Global 240 240 5 36
Linea telefonica 1 Global 200 200 5 50
Softwar contable 1 Global 250 250 5 50
TOTAL 17590 3.536,00
Tabla 26. Cotos materiales
Costos de materiales e insumos

Concepto Cantidad Unidad Valor unitario Valor anual
Agua 1.845 m^3 153 282,285
Luz 71,55 Kw 70 5,800.500
Papelería y útiles 60 60
TOTAL 342,285
Tabla 27. Costos de la mano de obra
Costos de la mano de obra

Cargo Numero de personas Remuneración mensual Remuneración anual
Mano de obra directa
Gerente General 1 2.000 24000
Control de calidad 1 1.500 18000
Talento humano 1 1.262,46 15149,52
Supervisor 1 1.017,28 24414,72
Jefe de mercadeo y ventas 1 1.017 12207,36
Mantenimiento, guardia 2 1.200 14400
34
Subtotal
TOTAL 6.797 108171,6
Tabla 28. Costos de mantenimiento
Costos de servicio de mantenimiento

Concepto Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Mantenimiento de operación de maquinaria Global 2 40.000 80000
Mantenimiento de equipo de computación Global 1 30.000 30000
Mantenimiento de instalaciones Global 1 70.000 70000
Mantenimiento de vehículos Global 1 25.000 25000
TOTAL 165.000 205000
Tabla 29. Amortización
Amortización gastos preoperativos

Concepto Plazo amortización Costo del activo
Gastos logísticos 5 años 170.000
Licencia 5 años 45.000
Imprevistos 5 años 100.000
TOTAL 315.000
35
Tabla 30. Gastos de ventas
Gastos de ventas
Concepto Unidad de medida Gasto al mes Gasto total
Transporte Galones 45.000 540
Publicidad y promoción Emisiones 150.000 1.800,00
TOTAL 2.340,00
Tabla 31. Inversión fija
Inversión en terrenos
Depreciación
COSTO DEL
TERRENO 50.400
Construcción de la
planta 19.500,00 975
Diseño 500
Estudio topográfico 60
COSTO DE EQUIPOS 126765
Total 197.225 975
Inversión fija del proyecto

Activos fjos intangibles
Muebles y enseres 965
36
Maquinaria y
herramientas 265.215
Vehiculos-Equipo de
oficina
Terrenos de construcción 50.400
y obras civiles
subtotal 316.580
Activos intangibles
Gastos preoperarios 645.000
Subtotal 645.000
TOTAL 961.580
Tabla 32. Total costos
Distribución de costos
Total
Costos Costos fijos % Costos variables % costos
Costo de producción
Mano de obra directa 2.517 0,2
Mano de obra indirecta 4.279,74 0,4
Depreciación 4.628,00 0,39
Mantenimiento 205000 17
Subtotal 216.425 216.425
Materiales directos 961.580 81,6 705775,09 100
Materiales indirectos 342,285 0,0
37
Subtotal 961.580 706117,37 961.480
Gastos administrativos
Amortización 129 0,01
Subtotal 129 0,01 129
Gastos de ventas
Transporte 540 0,1
Publicidad y promoción 1.800,00 0,3
Subtotal 2.340,00 2.340,00
Totales 1.178.134 100,00 708457,37 100 1177.905
Tabla 33. Financiamiento
Financiamiento Año 0
Inversión fija 961.580,00
Capital de trabajo 1.178.005,02
Inversión total 2.139.585,02
Tabla 34. Financiamiento neto
Flujo financiamiento neto del proyecto

Flujo neto de inversión 2.139.585,02
Flujo neto de operaciones 0
38
Flujo financiamiento neto 2.139.585,02
Tabla 35. Condiciones de financiamiento
Condiciones de Ganancia sin pagar préstamo

financiamiento Valor
308937,753 25744,8128 1669995,74
Monto 2.059.585,02 porcentaje a pagar
Plazo 5 Años 1644250,92 Valor de ganancia neta y líquida
Taza de interes 1% Es factible
Amortización Anual
Valor a pagar
614374,2115 anualmente
Fuentes de financiamiento
Fuentes externas: Un crédito con el Banco Pichincha
Fuentes internas: Aporte de socios, dicho aporte es de 80.000,00
La financiación con el Banco será de 2.059.585,02 a un plazo de cinco años y una tasa de interés del 15% anual
39
4.4.2. Determinación del precio del producto
Tabla 36. Determinación del precio
Total presupuesto 705775,09
Tota presupuesto 705775,09

Mensualmente
PVP
COSTO DE PRODUCCION 7,624162638 costo proyectado 8 total 34791,58 139166,3
COSTOS VARIABLES
40
CAPÍTULO V
5. Conclusiones y recomendaciones
5.1.Conclusiones
• Se observo que para la realización de una empresa se necesitan diferentes factores para poner
en funcionamiento desde un estudio de mercado, a la distribución de instrumentos y equipos
en el plan de procesamiento.
• Los datos que se presentaron concuerdan con las fuentes bibliográficas consultadas por lo que
la realización de la empresa está realizada de manera teórica.
• Se concluyó que el producto tiene aceptación por parte del público de acuerdo a la encuesta
realizada y que es factible de acuerdo al estudio presentado.
5.2.Recomendaciones
• Realizar el estudio con mayor número de participantes para poder tener datos más confiables
sobre la implementación de la empresa.
• Realizar un experimento de la obtención del aceite de aguacate con mayor cantidad para
conocer realmente las pérdidas y la extracción correcta del producto.
41
Bibliografía
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https://www.repositoriodigital.ipn.mx/bitstream/123456789/8338/1/Tesis%20Aceite%20de
%20aguacate.pdf
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ElTelégrafo. (2020). El Telégrafo. Obtenido de
https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/4/imbabura-cultivo-aguacate-hass
Padilla, R., & Torres, P. (Noviembre de 2013). dspace. Obtenido de
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/7495/6/UPS-QT05935.pdf
Papa, Y. (19 de Abril de 2020). Mejor con salud. Obtenido de
https://mejorconsalud.as.com/razones-para-comer-mas-aguacate/
Proceedings V World Avocado Congress. (2003). INDUSTRIALIZACIÓN DEL AGUACATE.
Obtenido de http://www.avocadosource.com/wac5/papers/wac5_p749.pdf
Ríos, J., Orejuela, J., Pineda, R., & Gutiérrez, U. (s.f.). Repositorio U.Católica. Obtenido de
https://repository.ucatolica.edu.co/bitstream/10983/22531/1/PRODUCCI%C3%93N%20
Riveros, Y., & Leal, L. (2014). Repositorio Unillanos. Obtenido de
https://repositorio.unillanos.edu.co/bitstream/handle/001/520/2.4.INFORME%20FINAL%2
0%20ACECATE.pdf;jsessionid=03F043796214A728C3ECDE334D635086?sequence=1
Saldívar, P. (Abril de 2017). Slide Player. Obtenido de https://slideplayer.es/slide/11953458/
Vargas, I. F. (2004). Extracción de aceite de aguacate por metodos físicos y evaliacion de
producción. Obtenido de
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstream/handle/1992/21769/u258460.pdf
Viera, A., Sotomayor, A., & Viera, W. (Diciembre de 2016). Repitorio INIAP. Obtenido de
https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/3856/1/iniapscCD96.pdf
42
Anexos
Anexo 1. Misión
La empresa “Royal Oil” busca brindar a las personas alternativas para cuidar su salud y ampliar el
conocimiento sobre las bondades de diferentes alimentos con el fin de llegar a las personas con
productos innovadores, eficientes y con inocuidad, garantizando la calidad de los productos.
Anexo 2. Visión
La empresa “Royal Oil” tiene como meta expandir el conocimiento de nuevos productos saludables
que ayuden al ser humano a mejor su salud, sirviendo a la sociedad Imbabureña con calidad,
capacidad, honestidad y compromiso; mejorando la salud y bienestar de los consumidores.
Anexo 3. Nombre de la empresa
Royal Oil
Anexo 4. Slogan coorporativo
“La esencia del aguacate”
Anexo 5. Logotipo
43
Anexo 6. Organigrama estructural
Junta de accionistas
Gerente general:
Ing. Katherine
Panamá
Supervisor de
Control de calidad: Jefe de marketing: Talento humano:
producción:
Ing. Esteban Dibujés Ing. Jeimy Pujota Ing. Mayra Orbe
Ing. Ángelo Moreno
44
Anexo 7. Acta de conformación de la empresa
En la ciudad de Ibarra, a los 3 días del mes de enero del dos mil veinte y dos siendo las 9
horas se reunieron mediante la plataforma de Teams, los señores y señoritas a que a
continuación se detalla:
• Señorita Lisba Katherine Panamá Morillo con C.I 1004323976, estudiante de Agroindustria
de la Universidad Técnica del Norte, proveniente de la ciudad de Cotacachi.
• Señorita Jeimy Esthela Pujota Quimbiamba con C.I 1726025099, estudiante de Agroindustria
de la Universidad Técnica del Norte, proveniente de la ciudad de Cayambe.
• Señor Ángelo Emanuel Moreno Mendoza con C.I 1312215666, estudiante de Agroindustria
de la Universidad Técnica del Norte, proveniente de la provincia de Esmeraldas.
• Señor Juan Esteban Dibujés Salazar con C.I 1003926571, estudiante de Agroindustria de la
Universidad Técnica del Norte, proveniente de la ciudad de Ibarra.
• Señorita Mayra Alexandra Orbe Chamorro con C.I 0401990155, estudiante de Agroindustria
de la Universidad Técnica del Norte, proveniente de la provincia del Carchi.
Acuerdan:
1. Construir una asociación bajo la denominación de “Royal Oil” de tipo de sociedad de

responsabilidad limitada.
2. Aprobar los estatutos que se incorporan a esta acta de Constitución como anexo; por el cual se
regirá la entidad, que fueron leídos en este mismo acto y aprobados por unanimidad de los reunidos.
3. Designar a la junta directiva de la entidad, cuya composición es la siguiente:
• Gerente general: Lisba Katherine Panamá Morillo

• Supervisor de producción: Ángelo Emanuel Moreno Mendoza
• Jefe de marketing/comercialización: Jeimy Esthela Pujota Quimbiamba
• Talento humano: Mayra Alexandra Orbe Chamorro
• Control de calidad: Juan Esteban Dibujés Salazar
4. Fijar el capital que se estableció en ochenta mil dólares americanos (80.000.00), en efectivo además
de aportar bienes muebles de capital con un valor de cincuenta mil dólares americanos (50.000.00),
cada uno, las que han sido aportadas y pagadas por sus socios en su totalidad al realizar en esta acta
de constitución.
45
5. Se resolvió que en caso de que la empresa quiebre, la sociedad tendrá que vender todos los bienes
muebles para pago de deudas pendientes de esta manera liquidar totalmente la empresa y así finalizar
vínculos con socios o accionistas con la compañía.
6. Se acordó que el dinero en efectivo será depositado en una cuenta corriente en el banco
de crédito de la ciudad de Ibarra y sin más asuntos que tratarse, se dio la lectura a la
siguiente acta, la misma que fue aprobada por unanimidad, se levantó la sesión siendo las
trece horas del día de la fecha ya establecida firmando todos los presentes en señal de
aceptación y conformidad.
Katherine Panamá Jeimy Pujota

Gerente general Jefe de marketing/comercialización
Esteban Dibujés Ángelo Moreno

Control de calidad Supervisor de producción
Mayra Orbe
Talento humano
46
Anexo 8. Localización sectorial de la empresa
Lugar A
Costo de materia prima: $ 40 por gaveta x 617 = 24680
Lugar B
Ambuquí
• Agua Potabilizada
• Luz
Frente a la carretera asfaltada
Área: 3753m²
Precio 65.000
Costo de materia prima $ 35 por gaveta x 617 = 21595
47
Lugar C
48
Costo de materia prima: $ 40 por gaveta x 617 = 24680
Lugar D
5 minutos del centro de la ciudad
• Cuenta con todos los servicios básicos.

• Sector Ejido de Caranqui
• Lote de 16800m²
• Costo del lote 504000
• Valor por m2: 30$
Costo de materia prima en el mercado mayorista $20 por gaveta x 617 =12340
49
Características Generales
FACTORES CRÍTICOS FACTORES OBJETIVOS
Cost Costo
Man Materi o de Costo de de Costo de
Ciuda Energí Segurida
o de a lote mantenimien materi construcció Total $
d a d
obra prima x to a n
m^2 prima
Lugar 31832,6
1 1 0 1 80 798,8 24680 6273,82
A 2
Lugar
1 0 1 1 17 8113,6 21595 7000 36725,6
B
Lugar 35,7 39422,6
1 1 0 1 7352,7 24680 7354,2
C 9 9
Lugar
1 1 1 1 30 8000 12340 9600,7 29970,7
D
𝟏
𝑭𝑶𝒊 = 𝑪𝒕𝜾
𝟏
∑𝒏𝑰=𝟏
𝑪𝒕𝒊
𝟏
𝑭𝑶𝑨 =
𝟏 𝟏 𝟏 𝟏
𝑪𝒕𝑨 ( + + + )
𝑪𝒕𝑨 𝑪𝒕𝑩 𝑪𝒕𝑪 𝑪𝒕𝑫
𝟏
𝑭𝑶𝑨 =
𝟏 𝟏 𝟏 𝟏
31832,62(31832,62 + 36725,6 + 39422,69 + 29970,7)
𝑭𝑶𝑨 = 𝟎, 𝟐𝟔𝟕𝟔
𝟏
𝑭𝑶𝑩 =
𝟏 𝟏 𝟏 𝟏
36725,6 (36725,6 + 31832,62 + 39422,69 + 29970,7)
𝑭𝑶𝑩 = 𝟎, 𝟐𝟑𝟏𝟗
𝟏
𝑭𝑶𝑪 =
𝟏 𝟏 𝟏 𝟏
39422,69 (39422,69 + 36725,6 + 31832,62 + 29970,7)
𝑭𝑶𝑪 = 𝟎, 𝟐𝟏𝟔𝟏
𝟏
𝑭𝑶𝑫 =
𝟏 𝟏 𝟏 𝟏
29970,7 (29970,7 + 39422,69 + 36725,6 + 31832,62)
50
𝑭𝑶𝑪 = 𝟎, 𝟐𝟖𝟒𝟐
Factores Objetivos
FACTORES CRÍTICOS FACTORES OBJETIVOS
Cos
Cost
Ma to
Mate o de
no de Costo de Costo de
Ciud Ener ria Seguri mate
de lote mantenimi construc Total $
ad gía prim dad ria
obr x ento ción
a prim
a m^
a
2
Luga 2468 31832 0,26
1 1 0 1 80 798,8 6273,82
rA 0 ,62 76
Luga 2159 36725 0,23
1 0 1 1 17 8113,6 7000
rB 5 ,6 19
Luga 35, 2468 39422 0,21
1 1 0 1 7352,7 7354,2
rC 79 0 ,69 61
Luga 1234 29970 0,28
1 1 1 1 30 8000 9600,7
rD 0 ,7 42
En caso de que la disponibilidad de la mano de obra sea buena la ponderación será del 30% caso
contrario ira bajando según las condiciones en las cuales se presente, de igual manera para servicios
comunitarios con una ponderación del 20% al igual que en el clima social de la localidad y por último
el impacto social que tenga una ponderación del 30%. Para mi ejemplo las ponderaciones se asignaron
de la siguiente forma.
Características generales
Factor Ponderació Lugar A Lugar B Lugar C Lugar D

subjetivo n
Disponibilid 30% 20 10 20 20
ad de mano
de obra
Servicios 20% 10 13 14 18
comunitario
s
51
Clima social 20% 15 18 15 16
Impacto 30% 21 15 20 25
social
Total 100% 66% 56% 69% 79%
Formula del algoritmo sinérgico
Formula del algoritmo sinérgico

𝑰𝑳𝜾 = 𝑭𝑪𝜾 {(𝑭𝑶𝜾 + 𝜶) + [(𝟏 − 𝜶)(𝑭𝑺𝜾 )]}
Donde es el factor de confiabilidad que será del 80% (0.8)
𝑰𝑳𝑨 = 𝟎{(0,2676 + 𝟎. 𝟖) + [(𝟏 − 𝟎. 𝟖)(𝟎. 𝟔𝟔)]}
𝑰𝑳𝑨 = 𝟎
𝑰𝑳𝑩 = 𝟎{(0,2319 + 𝟎. 𝟖) + [(𝟏 − 𝟎. 𝟖)(𝟎. 𝟓𝟔)]}

𝑰𝑳𝑩 = 𝟎
𝑰𝑳𝑪 = 𝟎{(𝟎, 0,2161 + 𝟎. 𝟖) + [(𝟏 − 𝟎. 𝟖)(𝟎. 𝟔𝟗)]}
𝑰𝑳𝑪 = 𝟎
𝑰𝑳𝑫 = 𝟏{(0,2842 + 𝟎. 𝟖) + [(𝟏 − 𝟎. 𝟖)(𝟎. 𝟕𝟗)]}
𝑰𝑳𝒅 = 𝟏. 𝟐𝟒𝟐𝟐
Ciudad Indicador de
localización
A 0.00
B 0.00
C 0.00
D 1.2422
52
Anexo 9. Reporte de asistencias (Reuniones virtuales Microsoft Teams)
Reunión 1
Resumen de la reunión
Número total de
participantes 5
Título de la reunión General
Hora de inicio de la
reunión ##########
Hora de finalización
de la reunión ##########
Id. de depuración a10090d7-b6b8-48c5-849c-a963eeec2afe
userPrinci
Nombre completo Hora de Unión Hora de salida Duración palName Rol
PANAMA lkpanama
MORILLO LISBA 58 min m@utn.e
KATHERINE ########## ########## 50 s du.ec Organizador
PUJOTA jepujotaq
QUIMBIAMBA 58 min @utn.edu
JEIMY ESTHELA ########## ########## 11 s .ec Moderador
MORENO
MENDOZA aemoreno
ANGELO 58 min m1@utn.
EMANUEL ########## ########## 13 s edu.ec Moderador
ORBE
CHAMORRO maorbec
MAYRA 56 min @utn.edu
ALEXANDRA ########## ########## 51 s .ec Moderador
DIBUJ S jedibujess
SALAZAR JUAN 14 min @utn.edu
ESTEBAN ########## ########## 49 s .ec Moderador
DIBUJ S jedibujess
SALAZAR JUAN 24 min @utn.edu
ESTEBAN ########## ########## 57 s .ec Moderador
Reunión 2
Número total
de
participantes 5
Título de la
reunión General
Hora de inicio
53
Hora de
finalización
Id. de
depuración de45ade4-3c94-4355-a91a-f3da23917ff5
Nombre Hora de userPrincipal
completo Unión Hora de salida Duración Name Rol
PANAMA
MORILLO
LISBA lkpanamam@
KATHERINE ########## ########## 1 h 25 min utn.edu.ec Organizador
MORENO
MENDOZA
ANGELO aemorenom1
EMANUEL ########## ########## 1 h 24 min @utn.edu.ec Moderador
PUJOTA
QUIMBIAM
BA JEIMY jepujotaq@ut
ESTHELA ########## ########## 1 h 23 min n.edu.ec Moderador
ORBE
CHAMORRO
MAYRA
ALEXANDR maorbec@utn
A ########## ########## 1h .edu.ec Moderador
ORBE
CHAMORRO
MAYRA
A ########## ########## 14 min 26 s .edu.ec Moderador
DIBUJ S
SALAZAR
JUAN jedibujess@ut
ESTEBAN ########## ########## 35 min 1 s n.edu.ec Moderador
Reunión 3
Número total
de
participantes 5
Título de la
reunión General
Hora de inicio
Hora de
finalización
Id. de
depuración 3a82c36e-0365-4ebc-af3b-e432a56d8bc7
Nombre Hora de userPrincipal

completo Unión Hora de salida Duración Name Rol
54
PANAMA
MORILLO
LISBA lkpanamam@
KATHERINE ########## ########## 50 min 13 s utn.edu.ec Organizador
MORENO
MENDOZA aemorenom1
ANGELO ########## ########## 46 min 15 s @utn.edu.ec Moderador
EMANUEL
DIBUJ S
SALAZAR
JUAN jedibujess@ut
ESTEBAN ########## ########## 34 min 55 s n.edu.ec Moderador
PUJOTA
QUIMBIAM
BA JEIMY jepujotaq@ut
ESTHELA ########## ########## 22 min 58 s n.edu.ec Moderador
ORBE
CHAMORRO
MAYRA
A ########## ########## 20 min 47 s .edu.ec Moderador
55
56

Aceite de Aguacate Escrito

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIANCIAS AGROPECUARIAS Y

PLANTA PROCESADORA DE ACEITE DE AGUACATE

PROYECTO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

AUTORES: Esteban Dibujés

Octubre 2021 – Febrero 2022

1.2.Planteamiento del problema

En el Ecuador y en todo el mundo la industria del aceite comestible ha jugado un papel

• Diseñar un modelo de planta procesadora de aceite de aguacate en la provincia

1.5.2. Objetivos específicos

• Potencializar el cultivo de aguacate en la provincia de Imbabura para mayor

• No es factible la implementación de una empresa de extracción de aceite de

1.6.2. Hipótesis alternativa

• Es viable la implementación de una empresa de extracción de aceite de aguacate

Actualmente el aguacate es importante en la dieta de las personas por sus características

2.2.La importancia del aguacate

El aguacate ha crecido en el mercado internacional de forma continua, dejando de ser una

2.2.1. Taxonomía del aguacate

Tabla 1. Taxonomía del aguacate

Oligoelementos y minerales como el potasio, magnesio, calcio, ayudan a reducir el riesgo

2.3.2. Ácidos grasos

Varios de los cuales son monoinsaturados y poliinsaturados. Estos ayudan a la protección

2.3.3. Aminoácidos esenciales

Arginina. fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treoneina,

2.4.Usos del aguacate

2.5.1. Tipos de aceites

2.5.2. Ácidos grasos saturados

Figura 1. Representación de un ácido graso saturado

• Ácidos Graso Mono-insaturado.- Los ácidos grasos monoinsaturados son

Figura 2. Representación de un ácido graso monoinsaturado

Figura 3. Representación de un ácido graso poliinsaturado

Figura 4. Principales características nutricionales

• Aceite crudo de aguacate .- Es extraído por proceso mecánicos de presión o

2.7.Aceite de aguacate como sustituto del aceite de oliva

Tabla 2. Composición general de ácidos grasos en la pulpa de aguacate

ÁCIDOS GRASOS PORCENTAJE

Fuente: (Ariza, 2011)

Figura 5. Estructura de un triacilglicérido

Es el proceso que abarca la metodología de estudio.

2.9.4. Extracción por prensado

Este principio de funcionamiento radica en la separación por compresión de un líquido

2.10. Calidad del aceite

Lamentablemente no existe dato registrado para el aceite de aguacate por lo que es

Tabla 3. Análisis de laboratorio para “The Grove Goumet Avocado Oil”

3.4.Desarrollo del proceso

3.4.2. Instrumentación equipos

• Máquina deshuesadora de aguacate

Figura 7. Características deshuesadora de aguacate

Figura 8. Características balanza industrial

Figura 9. Características envasadora

Figura 10. Características decantadora

Figura 11. Características deshuesadora de aguacate

Involucra el proceso de despulpado macerado y homogeneizado.

Para la operación de prensado y para la extracción del aceite de aguacate se utiliza

La masa en forma de emulsión es sometida al proceso de homogeneización, donde es

3.5.6. Extracción por prensado

Teniendo la emulsión ya homogeneizada, la masa se pesa y se envuelve un cedazo medio

Figura 12. Ubicación de Caranqui en el cantón Ibarra

4.1.1. Resultados encuestas

Tabla 4. Análisis de la muestra

Población Total (N) 111085

Se realizó un análisis de muestra para conocer el número de personas reales a tener en

4.1.2. Interpretación de resultados

ORD Pregunta Masculino Femenino