Laboratorio de Química de Alimentos

EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LA PAPA
I.- OBJETIVOS y

Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las características de estos polímeros

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Panqueque de "sago" con almidón de maíz.
Extracción del Almidón de la Papa

representando un total de 88% del número de granos. es decir. Extracción del Almidón de la Papa . Los lípidos asociados al almidón son. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. la amilosa y la amilopectina. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. la amilosa es una a-D-(1. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.4). las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. y es por tanto lipofílico. lípidos polares. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal. En la cebada. está entre 0. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.6). mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. generalmente. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. Los pequeños gránulos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares.Laboratorio de Química de Alimentos El trigo. unidos más frecuentemente en una posición O-6. para su extracción. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. El centro de la cruz corresponde con el hilum. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas.5 y 1%. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. el centro de crecimiento de gránulo. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón.

. sorgo y mijo. en el trigo. mientras que los de arroz son compuestos. 30-40 micras de diámetro. III. maíz. varía de un cereal a otro. los granos son sencillos.Laboratorio de Química de Alimentos y Forma de los granos de almidón: Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo. mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona. y pequeño. cebada. son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. EQUIPOS E INSUMOS y MATERIALES:  Materia prima: Papa  Vasos precipitados Extracción del Almidón de la Papa . centeno. 1-5 micras. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. En las células del endospermo subaleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.MATERIALES. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.

Laboratorio de Química de Alimentos  Tela filtrante (panti)  Placa petri  Cuchillo  Bureta y REACTIVOS  Solución de lugol.  Ácido clorhídrico Extracción del Almidón de la Papa .

1 Obtención del almidón Lavar exhaustivamente la papa. luego rallarla Agregarle agua y mezclarlo en un vaso ppdo Exprimir la mezcla por tela filtrante (panty).. Esperar que sedimente el almidón y eliminar el sobrenadante Lavar varias veces hasta agua cristalina Filtrar con papel filtro y lavar el almidón con alcohol Secar en estufa. reci i ndolo en otro vaso.IV. luego pesar   "    tra ó ó a apa  £§¡ T = 30°C t = 1h £¢ ¨¡§¦¥¤ £¢ ¡ # ! La orator o a ©   to  .PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.

agregar 2 mL de HCl Colocarlos en BM hirviendo. retirando uno a la vez Enfriar con agua corriente Agregar II de sol de yodo. agregar 1 mL de agua A intervalos de 2 min '& 2%10)( '& % G E La orator o $ a 3 to 87 .4. observando TONO e INTENSIDAD de color D CB A B@FD DCB A @99 tra ó ó a apa 6 5'1%4 A 1 tubo.2 Reacciones del almidón con el yodo Preparar 6 tubos y agregarle 5mL de solución de almidón 2% A 5 tubos.

.Laboratorio de Química de Alimentos V. obtenemos la siguiente imagen: Extracción del Almidón de la Papa .RESULTADOS Luego de retirar los tubos de ensayo y colocarlo en orden.

lactosa y sacarosa. Lactosa Maltosa Sacarosa Extracción del Almidón de la Papa .1.CUESTIONARIO 5..Laboratorio de Química de Alimentos VI. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa.

regular (1 / 2 taza) Powerbar. servir.Laboratorio de Química de Alimentos 5. 3 / 4 taza) Salvado con pasas de uva (1 oz. (blanco. Aunt Jemima (1 pieza) Gatorade (1 taza) Grapenuts (aprox. 1 mediana) El maíz dulce (1 / 2 taza El pan.) Waffles. (normal. al instante. Russet. Kellogg's) Avena (1 taza) Green pea soup (1 cup) Sopa de guisantes verdes (1 taza) El helado. 1 taza) Graham obleas (aprox. Nabisco) Medio Porcentaje Espaguetis.) Crema de trigo (1 oz. chocolate Bajo Porcentaje Manzana Naranja Plátano Uvas (1 taza) Zanahoria (en bruto. cocido. Kraft) Shredded trigo (1 oz. 5 oz.2 Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto Alimentos Carbohidratos (g) Carbohidratos Índice por porción glicémico disponible 30 85 Carb calorías por porción 120 Alto Porcentaje Papa al horno. Kraft) El pan. 1 taza. 1 taza) Grapenuts (aprox. congelados) Relleno (aprox. el 100% de grano entero Extracción del Almidón de la Papa 13 15 22 13 14 35 21 18 22 20 30 76 78 75 71 73 72 74 74 75 75 74 52 60 88 52 56 140 84 72 44 80 120 44 38 19 26 41 13 26 16 11 24 18 6 17 13 61 60 61 66 66 5661 56 34 42 52 46 47 54 51 176 152 76 104 124 52 104 64 44 96 72 36 68 52 . 1 taza. Servir. 3 / 4 taza) Arroz (integral cocido. sin grasa (1 patata pequeña. al horno. el trigo integral (1 rebanada) Pan blanco (1 rebanada) Bagel.

3 / 4 taza) Sopa de tomate (1 taza) La leche descremada (1 vaso) Baked beans (1 / 2 taza) Lentejas (1 / 2 taza) Frijoles (1 / 2 taza) Lima frijol (1 / 2 taza de bebé. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina Amilosa Amilo pectina Extracción del Almidón de la Papa . congelados) Garbanzos (1 / 2 taza) 28 7 23 24 17 13 15 18 25 30 30 31 48 52 27 38 32 48 29 28 32 28 82 28 92 96 68 52 60 76 100 120 120 5.Laboratorio de Química de Alimentos (1 rebanada) Orejones (1 / 4 taza) Guisantes (1 / 2 taza) El jugo de naranja (3 / 4 taza de 6 oz) Yogur de frutas (bajo en grasa.3.

higos) y frutas desecadas o glaseadas. La buena capacidad de Extracción del Almidón de la Papa . facilitando su expulsión junto con las heces. por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa.Laboratorio de Química de Alimentos 5.5. por lo que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo más espesas. forma un retículo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. y captan agua. productos de panadería. La amilosa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles. Un tratamiento similar de las patatas fritas. mayonesas. etc. se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (hiperglucemia). Efectos de las pectinas La capacidad de retener agua que presentan las pectinas. hace disminuir el peligro de oxidación. salsas. es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico. hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea. la pectina aumenta el volumen de las heces. lo que contribuye a la disminución del riesgo de aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares. el almidón de maíz es el almidón comestible más importante y principal materia prima para la obtención de jarabe de almidón y de glucosa. por lo que las pectinas como consecuencia. pues en toda adhesividad que normalmente posee. Gracias a su capa cidad de absorción de agua. Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua. La presencia de pectinas en la dieta también puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en sangre.4. Además. Además su consumo puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya que al disminuir la velocidad de paso de los azúcares del estómago al duodeno. así como su propiedad formadora de geles. alimentos infantiles. presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen los niveles de colesterol en sangre). Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del colesterol. Entre sus propiedades también está la de ralentizar la absorción intestinal de los azúcares simples. Por tanto. aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra. ya que hacen que el proceso fisiológico de vaciado del estómago sea más lento. 5. Importancia de los almidones en la tecnología de los alimentos El almidón es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares. puede usarse como un antidiarreico. Rol de la pectina en la formación de geles Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble.

Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el baño.html Diapositivas De Química Orgánica 2 Extracción del Almidón de la Papa . W GROSCH OWER R. y IX. la degradación ha aumentado debido al tiempo. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante.. y Si calentamos almidón con agua. aún queda algo del almidón. tener precaución de no usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con el de agua. La película de amilosa se utiliza también para un mejor envasado de alimentos como cafés y tes instantáneos. de lo contrario.CONCLUSIONES y La degradación del color se debe a la fragmentación del almidón. FENNEMA www. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo. VII. por ello existe coloración al reaccionar con el yodo.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs. no se va a producir fragmentación alguna.. y En los primeros tubos. los resultados no serán los esperados.mit.linoflax.com/pectina web. por ello la coloración tiende a desaparecer. estabilizante y adhesivo.BIBLIOGRAFÍA QUÍMICA DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS BELITZ. ya que podría generar reacciones no deseadas. VIII. ya que el tiempo de reacción es menor..RECOMENDACIONES y El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor.Laboratorio de Química de Alimentos formación de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y salsas instantáneas. En los últimos tubos. debido a la total fragmentación del almidón en el primer tubo.

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