P. 1
Extracción de almidón de la papa

Extracción de almidón de la papa

1.0

|Views: 17.685|Likes:
Publicado poredwin250787

More info:

Published by: edwin250787 on May 24, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/30/2015

pdf

text

original

Laboratorio de Química de Alimentos

EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LA PAPA
I.- OBJETIVOS y

Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las características de estos polímeros

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Panqueque de "sago" con almidón de maíz.
Extracción del Almidón de la Papa

y es por tanto lipofílico. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol.Laboratorio de Química de Alimentos El trigo. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. la amilosa y la amilopectina. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. lípidos polares. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. representando un total de 88% del número de granos. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua.6). Los lípidos asociados al almidón son. Extracción del Almidón de la Papa . en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. Los pequeños gránulos. es decir. para su extracción. El centro de la cruz corresponde con el hilum. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. el centro de crecimiento de gránulo. generalmente. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno.5 y 1%. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. En la cebada. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. unidos más frecuentemente en una posición O-6.4). está entre 0. la amilosa es una a-D-(1. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal.

sorgo y mijo. en el trigo. cebada. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. EQUIPOS E INSUMOS y MATERIALES:  Materia prima: Papa  Vasos precipitados Extracción del Almidón de la Papa . La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. En las células del endospermo subaleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. 30-40 micras de diámetro. III. son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. varía de un cereal a otro.MATERIALES. maíz. los granos son sencillos.Laboratorio de Química de Alimentos y Forma de los granos de almidón: Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo.. 1-5 micras. y pequeño. mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona. centeno. mientras que los de arroz son compuestos.

Laboratorio de Química de Alimentos  Tela filtrante (panti)  Placa petri  Cuchillo  Bureta y REACTIVOS  Solución de lugol.  Ácido clorhídrico Extracción del Almidón de la Papa .

1 Obtención del almidón Lavar exhaustivamente la papa. luego rallarla Agregarle agua y mezclarlo en un vaso ppdo Exprimir la mezcla por tela filtrante (panty). luego pesar   "    tra ó ó a apa  £§¡ T = 30°C t = 1h £¢ ¨¡§¦¥¤ £¢ ¡ # ! La orator o a ©   to  .. reci i ndolo en otro vaso. Esperar que sedimente el almidón y eliminar el sobrenadante Lavar varias veces hasta agua cristalina Filtrar con papel filtro y lavar el almidón con alcohol Secar en estufa.IV.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.

4. agregar 1 mL de agua A intervalos de 2 min '& 2%10)( '& % G E La orator o $ a 3 to 87 . observando TONO e INTENSIDAD de color D CB A B@FD DCB A @99 tra ó ó a apa 6 5'1%4 A 1 tubo.2 Reacciones del almidón con el yodo Preparar 6 tubos y agregarle 5mL de solución de almidón 2% A 5 tubos. retirando uno a la vez Enfriar con agua corriente Agregar II de sol de yodo. agregar 2 mL de HCl Colocarlos en BM hirviendo.

Laboratorio de Química de Alimentos V.RESULTADOS Luego de retirar los tubos de ensayo y colocarlo en orden. obtenemos la siguiente imagen: Extracción del Almidón de la Papa ..

Lactosa Maltosa Sacarosa Extracción del Almidón de la Papa . Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa.CUESTIONARIO 5. lactosa y sacarosa..Laboratorio de Química de Alimentos VI.1.

servir. chocolate Bajo Porcentaje Manzana Naranja Plátano Uvas (1 taza) Zanahoria (en bruto. 1 mediana) El maíz dulce (1 / 2 taza El pan. (normal. congelados) Relleno (aprox. 3 / 4 taza) Arroz (integral cocido. al instante. Russet. regular (1 / 2 taza) Powerbar. Kraft) Shredded trigo (1 oz. 1 taza) Graham obleas (aprox.) Crema de trigo (1 oz. Kellogg's) Avena (1 taza) Green pea soup (1 cup) Sopa de guisantes verdes (1 taza) El helado. 5 oz. el trigo integral (1 rebanada) Pan blanco (1 rebanada) Bagel. Aunt Jemima (1 pieza) Gatorade (1 taza) Grapenuts (aprox. (blanco. cocido. 3 / 4 taza) Salvado con pasas de uva (1 oz.2 Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto Alimentos Carbohidratos (g) Carbohidratos Índice por porción glicémico disponible 30 85 Carb calorías por porción 120 Alto Porcentaje Papa al horno. 1 taza. sin grasa (1 patata pequeña. al horno. 1 taza.) Waffles. 1 taza) Grapenuts (aprox. Servir. Nabisco) Medio Porcentaje Espaguetis.Laboratorio de Química de Alimentos 5. Kraft) El pan. el 100% de grano entero Extracción del Almidón de la Papa 13 15 22 13 14 35 21 18 22 20 30 76 78 75 71 73 72 74 74 75 75 74 52 60 88 52 56 140 84 72 44 80 120 44 38 19 26 41 13 26 16 11 24 18 6 17 13 61 60 61 66 66 5661 56 34 42 52 46 47 54 51 176 152 76 104 124 52 104 64 44 96 72 36 68 52 .

Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina Amilosa Amilo pectina Extracción del Almidón de la Papa . 3 / 4 taza) Sopa de tomate (1 taza) La leche descremada (1 vaso) Baked beans (1 / 2 taza) Lentejas (1 / 2 taza) Frijoles (1 / 2 taza) Lima frijol (1 / 2 taza de bebé.Laboratorio de Química de Alimentos (1 rebanada) Orejones (1 / 4 taza) Guisantes (1 / 2 taza) El jugo de naranja (3 / 4 taza de 6 oz) Yogur de frutas (bajo en grasa.3. congelados) Garbanzos (1 / 2 taza) 28 7 23 24 17 13 15 18 25 30 30 31 48 52 27 38 32 48 29 28 32 28 82 28 92 96 68 52 60 76 100 120 120 5.

es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico. forma un retículo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. etc. Efectos de las pectinas La capacidad de retener agua que presentan las pectinas. alimentos infantiles. puede usarse como un antidiarreico. salsas. hace disminuir el peligro de oxidación. se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (hiperglucemia). lo que contribuye a la disminución del riesgo de aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares. La presencia de pectinas en la dieta también puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en sangre. pues en toda adhesividad que normalmente posee. La buena capacidad de Extracción del Almidón de la Papa . La amilosa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles. Además. Rol de la pectina en la formación de geles Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen los niveles de colesterol en sangre). y captan agua. 5. Además su consumo puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya que al disminuir la velocidad de paso de los azúcares del estómago al duodeno. por lo que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo más espesas. mayonesas. Por tanto. productos de panadería. Gracias a su capa cidad de absorción de agua. hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea. aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra. por lo que las pectinas como consecuencia. facilitando su expulsión junto con las heces. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares. Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua. así como su propiedad formadora de geles. Entre sus propiedades también está la de ralentizar la absorción intestinal de los azúcares simples. la pectina aumenta el volumen de las heces. ya que hacen que el proceso fisiológico de vaciado del estómago sea más lento.5.Laboratorio de Química de Alimentos 5. Un tratamiento similar de las patatas fritas. el almidón de maíz es el almidón comestible más importante y principal materia prima para la obtención de jarabe de almidón y de glucosa. higos) y frutas desecadas o glaseadas. Importancia de los almidones en la tecnología de los alimentos El almidón es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas. Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del colesterol. por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa.4.

la degradación ha aumentado debido al tiempo. y IX. debido a la total fragmentación del almidón en el primer tubo.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs.BIBLIOGRAFÍA QUÍMICA DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS BELITZ. W GROSCH OWER R. La película de amilosa se utiliza también para un mejor envasado de alimentos como cafés y tes instantáneos. FENNEMA www. ya que el tiempo de reacción es menor. estabilizante y adhesivo. En los últimos tubos. aún queda algo del almidón.. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante. por ello existe coloración al reaccionar con el yodo.linoflax. no se va a producir fragmentación alguna.. los resultados no serán los esperados.RECOMENDACIONES y El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor. ya que podría generar reacciones no deseadas. y Si calentamos almidón con agua. de lo contrario.CONCLUSIONES y La degradación del color se debe a la fragmentación del almidón. Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el baño. y En los primeros tubos. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.com/pectina web. por ello la coloración tiende a desaparecer. VIII..Laboratorio de Química de Alimentos formación de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y salsas instantáneas. tener precaución de no usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con el de agua.html Diapositivas De Química Orgánica 2 Extracción del Almidón de la Papa . VII.mit.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->