Laboratorio de Química de Alimentos

EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LA PAPA
I.- OBJETIVOS y

Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las características de estos polímeros

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Panqueque de "sago" con almidón de maíz.
Extracción del Almidón de la Papa

4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. está entre 0. En la cebada. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. y es por tanto lipofílico. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. el centro de crecimiento de gránulo. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. lípidos polares. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. para su extracción. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol.4). Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. la amilosa y la amilopectina.5 y 1%. Los lípidos asociados al almidón son. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. Extracción del Almidón de la Papa . unidos más frecuentemente en una posición O-6. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.6). mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. generalmente. Los pequeños gránulos. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. la amilosa es una a-D-(1. representando un total de 88% del número de granos. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. El centro de la cruz corresponde con el hilum. es decir. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón.Laboratorio de Química de Alimentos El trigo. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos.

MATERIALES. 30-40 micras de diámetro. cebada.. varía de un cereal a otro. los granos son sencillos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. en el trigo. y pequeño. sorgo y mijo. maíz. EQUIPOS E INSUMOS y MATERIALES:  Materia prima: Papa  Vasos precipitados Extracción del Almidón de la Papa . mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona.Laboratorio de Química de Alimentos y Forma de los granos de almidón: Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. III. son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. mientras que los de arroz son compuestos. 1-5 micras. centeno. En las células del endospermo subaleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.

Laboratorio de Química de Alimentos  Tela filtrante (panti)  Placa petri  Cuchillo  Bureta y REACTIVOS  Solución de lugol.  Ácido clorhídrico Extracción del Almidón de la Papa .

IV. luego rallarla Agregarle agua y mezclarlo en un vaso ppdo Exprimir la mezcla por tela filtrante (panty).1 Obtención del almidón Lavar exhaustivamente la papa.. luego pesar   "    tra ó ó a apa  £§¡ T = 30°C t = 1h £¢ ¨¡§¦¥¤ £¢ ¡ # ! La orator o a ©   to  . Esperar que sedimente el almidón y eliminar el sobrenadante Lavar varias veces hasta agua cristalina Filtrar con papel filtro y lavar el almidón con alcohol Secar en estufa. reci i ndolo en otro vaso.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.

retirando uno a la vez Enfriar con agua corriente Agregar II de sol de yodo. agregar 1 mL de agua A intervalos de 2 min '& 2%10)( '& % G E La orator o $ a 3 to 87 .4. agregar 2 mL de HCl Colocarlos en BM hirviendo. observando TONO e INTENSIDAD de color D CB A B@FD DCB A @99 tra ó ó a apa 6 5'1%4 A 1 tubo.2 Reacciones del almidón con el yodo Preparar 6 tubos y agregarle 5mL de solución de almidón 2% A 5 tubos.

RESULTADOS Luego de retirar los tubos de ensayo y colocarlo en orden.Laboratorio de Química de Alimentos V.. obtenemos la siguiente imagen: Extracción del Almidón de la Papa .

Lactosa Maltosa Sacarosa Extracción del Almidón de la Papa . lactosa y sacarosa..CUESTIONARIO 5.Laboratorio de Química de Alimentos VI. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa.1.

Nabisco) Medio Porcentaje Espaguetis. 3 / 4 taza) Salvado con pasas de uva (1 oz.) Waffles. Kellogg's) Avena (1 taza) Green pea soup (1 cup) Sopa de guisantes verdes (1 taza) El helado. (blanco. 1 mediana) El maíz dulce (1 / 2 taza El pan. al instante. 5 oz. servir. cocido.) Crema de trigo (1 oz.Laboratorio de Química de Alimentos 5. (normal. Servir. regular (1 / 2 taza) Powerbar. el 100% de grano entero Extracción del Almidón de la Papa 13 15 22 13 14 35 21 18 22 20 30 76 78 75 71 73 72 74 74 75 75 74 52 60 88 52 56 140 84 72 44 80 120 44 38 19 26 41 13 26 16 11 24 18 6 17 13 61 60 61 66 66 5661 56 34 42 52 46 47 54 51 176 152 76 104 124 52 104 64 44 96 72 36 68 52 . congelados) Relleno (aprox. 1 taza) Grapenuts (aprox. chocolate Bajo Porcentaje Manzana Naranja Plátano Uvas (1 taza) Zanahoria (en bruto. el trigo integral (1 rebanada) Pan blanco (1 rebanada) Bagel.2 Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto Alimentos Carbohidratos (g) Carbohidratos Índice por porción glicémico disponible 30 85 Carb calorías por porción 120 Alto Porcentaje Papa al horno. al horno. 3 / 4 taza) Arroz (integral cocido. 1 taza. Aunt Jemima (1 pieza) Gatorade (1 taza) Grapenuts (aprox. Russet. Kraft) El pan. 1 taza) Graham obleas (aprox. Kraft) Shredded trigo (1 oz. 1 taza. sin grasa (1 patata pequeña.

3. congelados) Garbanzos (1 / 2 taza) 28 7 23 24 17 13 15 18 25 30 30 31 48 52 27 38 32 48 29 28 32 28 82 28 92 96 68 52 60 76 100 120 120 5.Laboratorio de Química de Alimentos (1 rebanada) Orejones (1 / 4 taza) Guisantes (1 / 2 taza) El jugo de naranja (3 / 4 taza de 6 oz) Yogur de frutas (bajo en grasa. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina Amilosa Amilo pectina Extracción del Almidón de la Papa . 3 / 4 taza) Sopa de tomate (1 taza) La leche descremada (1 vaso) Baked beans (1 / 2 taza) Lentejas (1 / 2 taza) Frijoles (1 / 2 taza) Lima frijol (1 / 2 taza de bebé.

lo que contribuye a la disminución del riesgo de aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares.Laboratorio de Química de Alimentos 5. Gracias a su capa cidad de absorción de agua.5. por lo que las pectinas como consecuencia. salsas. Efectos de las pectinas La capacidad de retener agua que presentan las pectinas. Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua. etc. hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea. por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Un tratamiento similar de las patatas fritas. Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del colesterol. aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra. Rol de la pectina en la formación de geles Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. el almidón de maíz es el almidón comestible más importante y principal materia prima para la obtención de jarabe de almidón y de glucosa. hace disminuir el peligro de oxidación. y captan agua. es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico. alimentos infantiles. La buena capacidad de Extracción del Almidón de la Papa . Además. Entre sus propiedades también está la de ralentizar la absorción intestinal de los azúcares simples. la pectina aumenta el volumen de las heces. 5. puede usarse como un antidiarreico. forma un retículo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Importancia de los almidones en la tecnología de los alimentos El almidón es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas. por lo que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo más espesas. pues en toda adhesividad que normalmente posee. presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen los niveles de colesterol en sangre). La amilosa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares. La presencia de pectinas en la dieta también puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en sangre. mayonesas. higos) y frutas desecadas o glaseadas. ya que hacen que el proceso fisiológico de vaciado del estómago sea más lento. productos de panadería. Además su consumo puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya que al disminuir la velocidad de paso de los azúcares del estómago al duodeno. así como su propiedad formadora de geles. facilitando su expulsión junto con las heces.4. se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (hiperglucemia). Por tanto.

debido a la total fragmentación del almidón en el primer tubo.com/pectina web. Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el baño. los resultados no serán los esperados. tener precaución de no usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con el de agua.mit. VII. y IX. no se va a producir fragmentación alguna.html Diapositivas De Química Orgánica 2 Extracción del Almidón de la Papa . por ello existe coloración al reaccionar con el yodo. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante. por ello la coloración tiende a desaparecer. ya que el tiempo de reacción es menor.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo. W GROSCH OWER R.linoflax.CONCLUSIONES y La degradación del color se debe a la fragmentación del almidón. ya que podría generar reacciones no deseadas. y En los primeros tubos.. de lo contrario. La película de amilosa se utiliza también para un mejor envasado de alimentos como cafés y tes instantáneos. FENNEMA www...BIBLIOGRAFÍA QUÍMICA DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS BELITZ. la degradación ha aumentado debido al tiempo.Laboratorio de Química de Alimentos formación de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y salsas instantáneas. aún queda algo del almidón. VIII. En los últimos tubos. y Si calentamos almidón con agua. estabilizante y adhesivo.RECOMENDACIONES y El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor.

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