Laboratorio de Química de Alimentos

EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LA PAPA
I.- OBJETIVOS y

Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las características de estos polímeros

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Panqueque de "sago" con almidón de maíz.
Extracción del Almidón de la Papa

Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.6). Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. Extracción del Almidón de la Papa . unidos más frecuentemente en una posición O-6. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. El centro de la cruz corresponde con el hilum. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. En la cebada. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. es decir. está entre 0. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. la amilosa y la amilopectina. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. lípidos polares. la amilosa es una a-D-(1. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. Los pequeños gránulos. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Los lípidos asociados al almidón son.Laboratorio de Química de Alimentos El trigo. generalmente. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón.4). Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. para su extracción. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. representando un total de 88% del número de granos. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.5 y 1%. el centro de crecimiento de gránulo. y es por tanto lipofílico. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato.

son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. varía de un cereal a otro. mientras que los de arroz son compuestos. centeno.MATERIALES. En las células del endospermo subaleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona. cebada. III. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. los granos son sencillos. 1-5 micras. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. EQUIPOS E INSUMOS y MATERIALES:  Materia prima: Papa  Vasos precipitados Extracción del Almidón de la Papa . maíz. y pequeño. 30-40 micras de diámetro. en el trigo. sorgo y mijo.Laboratorio de Química de Alimentos y Forma de los granos de almidón: Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo..

Laboratorio de Química de Alimentos  Tela filtrante (panti)  Placa petri  Cuchillo  Bureta y REACTIVOS  Solución de lugol.  Ácido clorhídrico Extracción del Almidón de la Papa .

luego rallarla Agregarle agua y mezclarlo en un vaso ppdo Exprimir la mezcla por tela filtrante (panty). reci i ndolo en otro vaso.IV.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4. Esperar que sedimente el almidón y eliminar el sobrenadante Lavar varias veces hasta agua cristalina Filtrar con papel filtro y lavar el almidón con alcohol Secar en estufa. luego pesar   "    tra ó ó a apa  £§¡ T = 30°C t = 1h £¢ ¨¡§¦¥¤ £¢ ¡ # ! La orator o a ©   to  .1 Obtención del almidón Lavar exhaustivamente la papa..

retirando uno a la vez Enfriar con agua corriente Agregar II de sol de yodo. agregar 1 mL de agua A intervalos de 2 min '& 2%10)( '& % G E La orator o $ a 3 to 87 .4.2 Reacciones del almidón con el yodo Preparar 6 tubos y agregarle 5mL de solución de almidón 2% A 5 tubos. observando TONO e INTENSIDAD de color D CB A B@FD DCB A @99 tra ó ó a apa 6 5'1%4 A 1 tubo. agregar 2 mL de HCl Colocarlos en BM hirviendo.

. obtenemos la siguiente imagen: Extracción del Almidón de la Papa .Laboratorio de Química de Alimentos V.RESULTADOS Luego de retirar los tubos de ensayo y colocarlo en orden.

CUESTIONARIO 5..Laboratorio de Química de Alimentos VI.1. lactosa y sacarosa. Lactosa Maltosa Sacarosa Extracción del Almidón de la Papa . Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa.

sin grasa (1 patata pequeña. congelados) Relleno (aprox. (blanco. 5 oz. regular (1 / 2 taza) Powerbar. Kellogg's) Avena (1 taza) Green pea soup (1 cup) Sopa de guisantes verdes (1 taza) El helado. el trigo integral (1 rebanada) Pan blanco (1 rebanada) Bagel. chocolate Bajo Porcentaje Manzana Naranja Plátano Uvas (1 taza) Zanahoria (en bruto. Kraft) El pan.) Waffles. 3 / 4 taza) Arroz (integral cocido. Kraft) Shredded trigo (1 oz. Aunt Jemima (1 pieza) Gatorade (1 taza) Grapenuts (aprox. 3 / 4 taza) Salvado con pasas de uva (1 oz. Nabisco) Medio Porcentaje Espaguetis. cocido.) Crema de trigo (1 oz. 1 taza) Grapenuts (aprox. 1 mediana) El maíz dulce (1 / 2 taza El pan. 1 taza) Graham obleas (aprox.Laboratorio de Química de Alimentos 5. al instante. (normal. Servir. 1 taza. 1 taza. servir. el 100% de grano entero Extracción del Almidón de la Papa 13 15 22 13 14 35 21 18 22 20 30 76 78 75 71 73 72 74 74 75 75 74 52 60 88 52 56 140 84 72 44 80 120 44 38 19 26 41 13 26 16 11 24 18 6 17 13 61 60 61 66 66 5661 56 34 42 52 46 47 54 51 176 152 76 104 124 52 104 64 44 96 72 36 68 52 . Russet.2 Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto Alimentos Carbohidratos (g) Carbohidratos Índice por porción glicémico disponible 30 85 Carb calorías por porción 120 Alto Porcentaje Papa al horno. al horno.

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina Amilosa Amilo pectina Extracción del Almidón de la Papa .Laboratorio de Química de Alimentos (1 rebanada) Orejones (1 / 4 taza) Guisantes (1 / 2 taza) El jugo de naranja (3 / 4 taza de 6 oz) Yogur de frutas (bajo en grasa. 3 / 4 taza) Sopa de tomate (1 taza) La leche descremada (1 vaso) Baked beans (1 / 2 taza) Lentejas (1 / 2 taza) Frijoles (1 / 2 taza) Lima frijol (1 / 2 taza de bebé. congelados) Garbanzos (1 / 2 taza) 28 7 23 24 17 13 15 18 25 30 30 31 48 52 27 38 32 48 29 28 32 28 82 28 92 96 68 52 60 76 100 120 120 5.

alimentos infantiles. La presencia de pectinas en la dieta también puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en sangre. hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea. por lo que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo más espesas. Además. salsas. puede usarse como un antidiarreico. Rol de la pectina en la formación de geles Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. higos) y frutas desecadas o glaseadas. productos de panadería. hace disminuir el peligro de oxidación. Por tanto. Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del colesterol. ya que hacen que el proceso fisiológico de vaciado del estómago sea más lento.4. presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen los niveles de colesterol en sangre). por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. mayonesas. pues en toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento similar de las patatas fritas. la pectina aumenta el volumen de las heces. etc. se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (hiperglucemia). por lo que las pectinas como consecuencia. Además su consumo puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya que al disminuir la velocidad de paso de los azúcares del estómago al duodeno. aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra. facilitando su expulsión junto con las heces. así como su propiedad formadora de geles. es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico. forma un retículo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. 5.5. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares. La amilosa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles. Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua. La buena capacidad de Extracción del Almidón de la Papa .Laboratorio de Química de Alimentos 5. Efectos de las pectinas La capacidad de retener agua que presentan las pectinas. Gracias a su capa cidad de absorción de agua. y captan agua. Entre sus propiedades también está la de ralentizar la absorción intestinal de los azúcares simples. el almidón de maíz es el almidón comestible más importante y principal materia prima para la obtención de jarabe de almidón y de glucosa. Importancia de los almidones en la tecnología de los alimentos El almidón es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas. lo que contribuye a la disminución del riesgo de aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares.

W GROSCH OWER R. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante. VIII. y IX.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs. ya que podría generar reacciones no deseadas. y Si calentamos almidón con agua.mit. La película de amilosa se utiliza también para un mejor envasado de alimentos como cafés y tes instantáneos.. los resultados no serán los esperados. ya que el tiempo de reacción es menor. tener precaución de no usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con el de agua. FENNEMA www. por ello la coloración tiende a desaparecer.CONCLUSIONES y La degradación del color se debe a la fragmentación del almidón. por ello existe coloración al reaccionar con el yodo. estabilizante y adhesivo. y En los primeros tubos.Laboratorio de Química de Alimentos formación de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y salsas instantáneas. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo. VII.com/pectina web. En los últimos tubos.RECOMENDACIONES y El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor. no se va a producir fragmentación alguna.html Diapositivas De Química Orgánica 2 Extracción del Almidón de la Papa . de lo contrario. Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el baño. aún queda algo del almidón.BIBLIOGRAFÍA QUÍMICA DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS BELITZ.. la degradación ha aumentado debido al tiempo.linoflax.. debido a la total fragmentación del almidón en el primer tubo.