ELABORACION DEL PISCO

DEDICATORIA
A Dios por brindaros salud para poder
seguir adelante día a día y lograr
nuestros objetivos.

A Nuestros padres por el apoyo

incondicional en nuestra formación
personal y universitaria para lograr ser
grandes profesionales.

A nuestro profesor por la enseñanza

obtenida durante el desarrollo del curso y
a nosotros por el gran esfuerzo, aptitud,
unión, perseverancia y compromiso para
lograr nuestras metas.

1
 ELABORACION DEL PISCO

I. INTRODUCCIÓN
En un escenario de economía e información globalizada, las empresas de cualquier país,
están sujetas a condiciones tales que se caracterizan por un requerimiento de alta
competitividad y están expuestas a una variación continua de la tecnología. Lo anterior se
agudiza debido al hecho que las empresas están obligadas a competir con empresas
extranjeras establecidas fuera o dentro de su propio país.
El Pisco, además de ser una bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia
española, constituye para el país lo que en el comercio internacional se conoce como
denominación de origen. Según la definición establecida por la Organización Mundial de
la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un
país, de una región o de un lugar determinado, que se utiliza para designar a un producto
originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente
al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.)
y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).
Sin embargo, debido principalmente a factores estructurales de calidad, tecnología,
capacidad de producción y comercialización, un gran porcentaje de empresas artesanales
que elaboran pisco; no han logrado ampliamente la denominación de origen para su
aguardiente de uva.
Lograr la denominación de origen en nuestro país; por parte de los productores; presenta
dos dificultades: en primer lugar el costo elevado del trámite y en segundo lugar mantener
la calidad del producto de acuerdo a normas específicas de producción. Asimismo es
relevante en este contexto, la presencia de productos adulterados que atentan contra la
fama de calidad del pisco peruano y la cantidad de productos de importación que ingresan
al país incluso con denominación de Pisco.
El objetivo del proyecto es el definir con precisión las especificaciones técnicas de un
producto de bandera de calidad como es el pisco peruano y asimismo un proceso de
producción que garantice la estandarización de esta calidad, apoyando principalmente al
sector artesanal. En ese sentido; en el marco de los objetivos del proyecto; se firmó un
convenio interinstitucional entre la UNI y el Centro e Innovación Tecnológica de la vid,
CITE vid; lo que ha significado en un constante intercambio tecnológico entre ambas
instituciones y que ha resultado en el establecimiento de parámetros técnicos de calidad
para la elaboración del Pisco.
En el Perú., la elaboración del Pisco está regulada mediante la Norma Técnica Peruana
NTP 211.001-INDECOPI. Sin embargo se debe precisar que en lo que se refiere a las
especificaciones químicas así como en el proceso de fabricación, esta norma recoge en
su mayor parte el carácter artesanal de la producción del Pisco en el Perú. Lo que explica
el amplio rango entre los valores mínimos y máximos de los componentes del pisco que
exige la norma y que posibilita que cualquier producto de dudosa calidad la cumpla.
La calidad del pisco pudo ser estandarizada a través de la definición de sus
especificaciones técnicas y de un proceso de elaboración de aguardiente de uvas, y
poniendo mucho énfasis en las etapas de pre-fermentación y fermentación del mosto o
jugo de uva y su posterior destilación. A través de la investigación de estas etapas, se
pudieron definir los parámetros de calidad y estandarizarlos.

2
 ELABORACION DEL PISCO

II. OBJETIVOS

 Conocer las condiciones para el proceso de producción del Pisco.

 Conocer el costo de producción y la inversión para la elaboración del Pisco.
 Aprender un poco más sobre el proceso de producción del pisco

3
 ELABORACION DEL PISCO

III. MARCO TEÓRICO

3.1. ANTECEDENTES EN LA ELABORACION DEL PISCO

Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco (Perú) desde tiempos
anteriores a la llegada de los españoles. El valle de Pisco era ya productor de bebidas antes de la
llegada de la uva, sólo que eran hechas de sara (maíz). Cuando llegan los españoles con la uva esta
reemplaza al maíz e inicia el valle la producción de aguardientes de uva. Para mediados del siglo XVI,
documentación colonial habla ya de la exportación de aguardiente de uva denominado Pisco hacia
España. Se supone que el producto también fue exportado a los valles centrales de lo que hoy es Chile,
donde fue imitado con evidente posterioridad.

Hoy el Perú y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de Chile es la masiva
producción y exportación de su aguardiente ante la histórica pasividad de las autoridades peruanas. El
amparo del Perú es la historia, que investigaciones tanto chilenas como peruanas han ratificado la
nacionalidad peruana del Pisco. El problema actual es netamente económico. Los productores chilenos
de su aguardiente con el nombre Pisco se rehúsan a perder un mercado ya ganado por ellos, y es por
tal motivo que se origina la controversia.

La elaboración del pisco peruano comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas
cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos
de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de
mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los
jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo
alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga
hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva
en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los
acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de
uva que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se
almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso
sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas
convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del
azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula
pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo
funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones
provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o
alcohol de consumo humano.

4
 ELABORACION DEL PISCO

Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de
azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso
demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del
mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el
carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el
alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para
conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados
en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos
volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. En el Perú se usan tres tipos de
alambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como
"alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en
forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se
condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.

El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte
de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto
con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de
cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que
un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.

El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de
uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el
único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás usan para producir sus vinos,
volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo
español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su
estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás
aguardientes de uva del mundo".

5
 ELABORACION DEL PISCO

3.2. MATERIA PRIMA

Una diferencia entre el pisco peruano y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos
utilización en su elaboración artesanal e industrial no se limitan a las variedades de uva aromática del
tipo moscatel. En realidad, el énfasis está puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma.
Por ello, las principales uvas usadas son la quebranta (mutación propia del Perú) y, en el menor
cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas. La norma técnica INDECOPI
aprobada reconoce cuatro tipos de pisco según el proceso o insumo utilizado para su elaboración:
a.- pisco puro, elaborado a partir de variedades de uva no aromáticas, como la Quebranta, la Negra
Corriente o la Mollar;
b.- pisco aromático, proveniente de uvas Moscatel, Italia o Albilla;
c.- pisco mosto verde, altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la destilación de caldos
incompletamente fermentados;
d.- pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.
En los últimos años las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace un par de décadas los
piscos contenían mayormente entre 44 y 46 grados de alcohol, en la actualidad, la mayoría oscila entre
los 42 y 44 grados, lo que responde a una preferencia por un pisco más suave que el tradicional,
incrementándose la demanda de los piscos aromáticos y acholados.
No obstante, aunque exclusivamente para el mercados doméstico, el Perú produce piscos »
aromatizados» (durante la fermentación o la destilación) y «macerados» (después de la destilación) con
frutas como el higo, el mango, la cereza, el limón y la chirimoya.

3.2.1. TIPOS DE UVA PARA LA ELABORACIÓN DEL PISCO

Son ocho los tipos de uva con los que produce el pisco en el Perú, reconocidas como “uvas pisqueras”,
las cuales se dividen en dos grupos: aromática y no aromática.

Uvas no aromáticas
Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina.
 Quebranta. Cepa con el cual se produce el famoso “Pisco Puro de Ica”. Al no ser aromática aporta
aromas tenues pero elegantes, algo difíciles de apreciar en la nariz, pero en la boca alcanza su máximo
esplendor. La mayor cualidad esta uva es generar piscos de alto grado alcohólico que son los más
utilizados por los bartenders para preparar el emblemático pisco sour.
 Negra Criolla. Conocida también como negra corriente, es una uva no aromática de los valles de
Moquegua y Tacna. Permite elaborar un pisco muy agradable y estructurado en boca con muy buena
persistencia. En nariz, evocan ligerísimos aromas a verde y pasto recién cortado.
 Mollar. Se produce en menor cantidad en comparación a los otros tipos de uva y, por lo general, se le
cultiva en los sembríos de la uva quebranta.

6
 ELABORACION DEL PISCO

 Uvina. Cepa emblemática del valle de Lunahuaná, que se utiliza para la producción de pisco desde
hace más de 70 años. La Uvina tiene una baya pequeña de tonos azules y negros , forma un racimo
grande y muy copioso. Su origen se desconoce, pero se ha adaptado perfectamente a las condiciones del
suelo y clima de los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima.

Uvas aromáticas
 Moscatel. Conocida entre las uvas aromáticas como la que aporta el pisco más exquisito. Debido a su
escaso rendimiento, se cultiva poco. Su hollejo o piel posee tonos rojos, azulados y lacres, tiene una baya
redonda y racimos no muy abundantes.
 Italia. Conocida como la más popular de las uvas aromáticas, esta cepa se cultiva en todas las
regiones productoras del Perú. De gran producción y de racimos abundantes, la baya tiene forma
ovalada. Es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para producir vinos y piscos, como
también para consumo en mesa.
 Torontel. Esta cepa pertenece a la familia de los Moscatos. Tiene color verde pálido. Ofrece aromas
amoscatelados, similares a los de la uva Italia, pero de mayor finura. Los piscos que se generan con esta
uva son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados.
 Albilla. Esta uva es bastante similar a la Albán española, de racimos bien grandes y de forma cónica,
pueden llegar a pesar hasta 2 kilos. Las bayas son redondas, translucidas, de tamaño mediano, de
tonalidad entre el verde claro y el amarillo. Esta cepa produce un pisco con estructura en boca,
aterciopelado y de aromas frescos con gusto muy delicado. Tiene menos perfume que las otras
aromáticas, pero combinada con otras variedades redondea el pisco, pasando con una extraordinaria
suavidad.

7
 ELABORACION DEL PISCO

3.3. PROCESO DE PRODUCCION

3.3.1.COSECHA

Recolección de los racimos de uva de un viñedo cuando éstos han alcanzado el grado de madurez
adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azúcar y acidez. Se recomienda que se
coseche la uva cuando tenga una cantidad de azúcar de 222 g/L (equivalente a 13% vol. Potencial) y
cuando la acidez esté entre 5-8 g de ácido tartárico por litro (pH 3.2- 3.5).

Uno de los principales factores para determinar el momento de cosecha es el nivel de azúcar. Serra
(1995) citado por Domenech (2006), afirma que la acumulación de azúcares es el fenómeno más
importante de la maduración, no sólo porque del azúcar deriva el alcohol, si no porque además es el
punto de partida de muchos otros compuestos. El segundo factor importante para evaluar el momento
de cosecha es la acidez y el pH. La acidez regula el pH y un mosto con pH bajo es más dificil de ser
atacado por enfermedades (Blouin, J y Peynaud, E, 2003). El tercer factor importante para evaluar el
momento de cosecha es la intensidad aromática de la uva, a esto se les conoce como aromas varietales
y son fundamentales para la expresión de la tipicidad del vino y por consiguiente del Pisco. Serra
(1995), citado por Domenech (2006), encontró que la calidad de los vinos y destilados está afectada por
la sobremadurez de la baya en los cvs. Moscateles, obteniendo los mejores resultados con una leve
deshidratación. Observó, que en todos los casos, la calidad aromática de los destilados requiere una
madurez menor que la necesaria para obtener un vino base de características organolépticas
equilibradas.

3..3.2.TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y PESADO

El transporte de la uva desde el campo a la bodega debe de ser hecho lo más rápidamente posible,
evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento.

La condición ideal es que la viña esté ubicada cerca de la bodega, y que el transporte de la uva se
realice en cajas plásticas de poca capacidad. Se recomienda que las jabas tengan un peso inferior a 80
Kg, debido a que esto evita el aplastamiento de los racimos gracias a su pequeña profundidad, y
ofrecen buenas condiciones de limpieza.

8
 ELABORACION DEL PISCO

Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad
para el vino. Si las pepitas son trituradas, las sustancias aceitosas que se desprenden comunican malos
sabores al mosto y vino.

Si el raspón se dislacera, las sustancias que se liberan son nefastas para la calidad organoléptica del
producto final. Si los hollejos son desmenuzados, pueden comunicar gustos y elementos no deseados.
De igual manera, se presentan más expuestos oxidaciones

El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas, puntas de
sarmientos, pecíolos u otros restos vegetales, va a afectar significativamente la calidad del producto
final, dado que todos los restos vegetales que entren al proceso aportaran gustos herbáceos El pesado
de las uvas recibidas se lleva a cabo para poder calcular rendimientos en el proceso. La uva es luego
recibida en lagares donde se verifican las condiciones de sanidad y madurez.

3.3.3. DESPALILLADO-ESTRUJADO

La función principal del despalillado es separar el raspón y las bayas. Su misión es respetar la
integridad de la baya a partir del momento en el que se separa de su pedúnculo; este proceso no ha de
provocar roturas o trituración de la baya, y en particular no debe partir, aplastar o dañar las pepitas o
semillas

El estrujado tiene como función principal provocar que revienten las bayas, liberando el zumo de las
células de la pulpa. Los riegos principales del estrujado son los riesgos de trituración, de daño de los
raspones y de rotura de pepitas. Este proceso tiene un impacto fuerte sobre todas las maceraciones.

3.3.4. LA MACERACIÓN

En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se dejan algunos días a fin
que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentación ya iniciada, adquiera las características
típicas de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que está en las cascaras de la uva.

La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos manuales o
mecánicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o mosto,
libre de sólidos a fin que termine su fermentación.

9
 ELABORACION DEL PISCO

3.3.5. LA FERMENTACIÓN:

El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un proceso natural a cargo de las levaduras
que contienen las uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 días y al final de ese periodo el jugo
dulce de la uva se convierte en un mosto o vino (alcoholizado).

3.3.6. LA DESTILACIÓN:

Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco, esta solo se realiza en alambiques o
falcas. La destilación es la acción de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante
el hervido del mismo logrando así separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se
forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a
estado líquido en forma de Pisco.

Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeños lotes y directamente al
grado alcohólico deseado por el productor.

3.3.7. EL REPOSO:

El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza en tanques inocuos para
alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser embotellado, solo en
envases de vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El
Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42°
grados.

3.3.8. AFINAMIENTO Y EMBOTELLADOS:

Obtenido el pisco se hace refinamiento, que consiste en la filtración para eliminar partículas en
suspensión. Luego se procede a la maduración a fin que alcance las características organololépticas.
Finalmente se efectúale embotellado, encapsulando y embotellando.

10
 ELABORACION DEL PISCO

DIAGRAMA DE BLOQUES DE OPERACIÓN PARA LA ELABORACION DE PISCO

11
 ELABORACION DEL PISCO

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIÓN PARA ELABORACION DE PISCO

12
 ELABORACION DEL PISCO

3.4. EQUIPOS DE DESTILACIÓN

El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011),
menciona que la elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las
cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o
corazón. Los equipos autorizados por el reglamento y usados son:
FALCA
Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo
tubo llamado "cañón" por donde recorre el destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que
se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de
su base está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación. Se
permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua
de renovación continúa conectando con el extremo del.
Al tener lugar la condensación inmediatamente después de la evaporación, se impide que exista un
reflujo adecuado, con lo que el sistema tiene poca capacidad de rectificación y hace necesario que la
destilación tenga que ser mucho más lenta para lograr aguardientes con grado alcohólico similar al que
se puede obtener con otros sistemas, lo que conlleva un mayor gasto energético. Por otra parte, la
dificultad de separar impurezas por la falta de rectificación obliga a destilar vinos bases en perfecto
estado desde el punto de vista aromático.
ALAMBIQUE
Origen
Hasta donde se sabe, el proceso de la destilación fue inventado por los alquimistas egipcios, quienes
emplearon gran cantidad de aparatos diseñados para vaporizar sustancias volátiles y tratar los metales
con ellas. Parece que, ocasionalmente, se realizaba una especie de destilación de líquidos. Por
ejemplo, se calentaba agua de mar en calderos cubiertos y se sacudían las gotas condensadas en las
tapaderas, con el fin de usarlas como agua para beber. Asimismo, el aceite de pez se elaboraba por el
calentamiento del alquitrán y la subsecuente condensación de su vapor. El mercurio se obtenía al
calentar el cinabrio (mineral de sulfuro de mercurio) sobre un plato de hierro, colocado dentro de una
olla cubierta con un puchero o ‘‘ambix’’, en el que se condensaba el vapor de mercurio. Posteriormente,
ese término se usó para denominar al aparato completo de la destilación, en árabe al anbiq, de donde
procede nuestro alambique.
Los alquimistas griegos, en el siglo primero de nuestra era, inventaron el alambique para destilar
sustancias. Un alambique o destilador está compuesto de tres partes: una vasija en la que se calienta el
material que se va a destilar, una parte fría paracondensar el vapor producido y un recipiente para
recogerlo La destilación se inventó como un medio para obtener un líquido capaz de atacar o colorear
13
 ELABORACION DEL PISCO

los metales. Ciertamente, no se conoce el uso de alambiques para propósitos no

alquímicos hasta alrededor de 700 años después de su primer empleo en la alquimia, cuando los
encontramos en libros de recetas. Debe comprenderse que la falta de instrumentos (termómetros, por
ejemplo) y el hecho de que no se conocieran disolventes ni ácidos más fuertes que el vinagre,
representaba una limitación del campo de estudio.

a) ALAMBIQUE SIMPLE: Consta de una olla, paila o caldera donde se calienta el mosto recientemente
fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba, cabeza o sombrero de moro para luego pasar
a través de un conducto llamado "cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentín o condensador
cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011).
Esto permite la aparición en la cabeza del alambique de fenómenos de reflujo mediante los cuales se
condensan los vapores menos volátiles, que retoman a la caldera, y los más volátiles pasan a través del
cuello de cisne para condensar en el serpentín. De esta manera se consigue una mejor separación de
los compuestos en función de sus puntos de ebullición y un destilado con un mayor contenido en etanol,
lo que permite un mayor control sobre el proceso de destilación y un menor coste del mismo.
El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la D.O. Pisco, 2011), hace
mención a que no se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni
cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, el olor, sabor y características
propias del Pisco.

b) ALAMBIQUE CON CALIENTA VINOS: Es similar al simple pero se le acondiciona otro refrigerante
cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.

3.4.1. MECANISMOS DE LA DESTILACIÓN DISCONTINUA

El procedimiento generalmente utilizado es la destilación directa en alambiques de carga. La destilación
debe hacerse inmediatamente al finalizar la fermentación y se debe continuar en forma ininterrumpida
hasta el término del procesamiento.
Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.
Inyección de calor, encendido del horno y regulación de temperatura.
Evaporación, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto de ebullición, a
mayor temperatura mayor cantidad de vapor.
Condensación se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la caldera y se le aplica agua de
refrigeración para lograr una condensación eficiente.
Fraccionamiento, es la separación de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de temperatura,
grado alcohólico y rendimiento.
Cabeza, tiene un punto de ebullición inferior a los 78.4°C, elimina el alcohol metílico y el acetato de etilo,
constituye el 1 a 2% del volumen de carga.

14
 ELABORACION DEL PISCO

Cuerpo, se obtiene entre 78.4°C a 90°C, representa la parte noble del destilado, rico en
alcohol etílico y sustancias volátiles positivas, el contenido alcohólico es de 40°GL – 50°GL.
Cola, se obtiene cuando se superan los 90°C y se le conoce como «pucho».

3.4.2. EL SISTEMA DISCONTINUO DE DOBLE DESTILACIÓN

Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto de ebullición, 100°C) y
etanol (punto de ebullición, 78.5°C), fundamentalmente. Se trata de un azeótropo binario con un mínimo
punto de ebullición de 78.1°C.
Durante la destilación, mientras se produce una ebullición a presión constante, la composición de la
fase líquida y de la fase de vapor varía en función de la temperatura.
El vino procedente del calientavinos, en donde ha sido calentado a unos 50°C, se pone en la caldera. Al
comenzar la ebullición, los vapores del vino suben hacia el capitel, recorren una tubería con forma de
cuello de cisne que atraviesa el calientavinos y se dirigen hacia el serpentín que se encuentra
sumergido en un depósito de agua fría. Los vapores, cada vez más ricos en alcohol, se enfrían
lentamente y se condensan. Durante este proceso, de unas ocho o nueve horas de duración, se separa
la primera fracción o cabezas (55°GL) y la última fracción o colas (2°GL) y se recoge aparte el corazón
de la primera destilación o flemas (entre 26 y 28°GL), que en volumen corresponde a un tercio de la
capacidad de la caldera.

ESQUEMA DE UNA FALCA

15
 ELABORACION DEL PISCO

ESQUEMA DE ALAMBIQUE SIMPLE

3.5. COSTOS
Según estudios especializados (Technoserve - CITE vid, 2002) el costo de fabricación de una
botella de pisco de 750 cc, antes del pago de impuestos, es de aproximadamente S/. 11.15; el cual
es explicado fundamentalmente por el costo del insumo uva (27% del costo total), seguido por el
proceso de envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de obra directos
(10%). Una vez determinado el costo de fabricación, el productor aplica su margen de ganancia
por botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el producto sufre una nueva alza
por la aplicación del ISC (20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y ofreciéndose al
consumidor final a un precio que no podría ser menor a S/. 20.21.
Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el pisco son
necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio que el pisco, se vende en
mayor volumen, la relación es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino.
En cuanto a la provisión del insumo uva para la elaboración del mosto; la relación con los
productores de vid está basada en la experiencia en las transacciones, más que en la confianza
entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la
poda o de asistencia técnica para el productor vitícola. Otro tipo de relación entre el productor y la
bodega, se da a través del intercambio de uva fresca por pisco, así se da que se intercambia 15
quintales de uva por una botija de pisco (72 litros aproximadamente)

16
 ELABORACION DEL PISCO

3.5.1 COSTOS DE LA MATERIA PRIMA Y EQUIPOS

Inversión fija

Despalilladora_________________S/. 10.000

Equipo de destilación___________ S/. 6.800

Costo unitario de la materia prima

Kilo de uva_____________________ s/.5,40

Costo de la mano de obra

Durante la Vendima ______________ S/. 1,664.00

Durante la destilación_____________ S/. 832.00

Durante monitoreo de reposo_______ S/. 104.00

Durante el embotellamiento ________ S/. 260.00

17
 ELABORACION DEL PISCO

3.5.2. GENERACIÓN DE EMPLEO Y VALOR AGREGADO EN LA

ELABORACIÓN DEL PISCO

La industria del Pisco, mayormente PyMEs, presenta un fuerte eslabonamiento a la cadena

productiva, en especial con los pequeños productores vitícolas, los cuales emplean
aproximadamente 160 jornales por hectárea para la producción de uva (con rendimientos
promedio de 10TM/ha), durante la campaña que dura siete meses, de julio a enero.

Las estimaciones realizadas indican que una bodega que produce 10 mil litros de Pisco por
campaña11, necesita 42,000 litros de mosto, los que se producen utilizando 70 TM de uva
(producto de 7 has de vid). En cuanto a la mano de obra; una bodega con este nivel de producción
emplea en promedio a 8 personas durante la vendimia u obtención del mosto por 1 mes (208
jornales), 4 personas en la etapa de destilación por 2 meses (208 jornales) y 1 persona para
monitorear la etapa de reposo hasta 4 meses (104 jornales).

Asimismo, para el envasado y etiquetado de los 10,000 litros de pisco (20,000 botellas de 0.5
litros), las bodegas que subcontratan el servicio de empresas embotelladoras (no automatizadas),
que generan el empleo de 10 personas en planta, por el periodo de un mes (260 jornales).

3.5.2.  PRECIOS DE REFERENCIA Y MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN

Las cadenas de supermercados Europeas, en licores, tienen un argen de alrededor de 30%; en el

canal "on-trade", es decir restoranes, hoteles, bares y clubes, el margen es superior a 50%. Los
distribuidores o agentes de este tipo de productos, marginan alrededor de 20%.

Actualmente el pisco se vende en algunos locales de la cadena de supermercados Waitrose y en

algunos bares exclusivos de Londres. El precio a público de una botella de pisco en los
supermercados es superior a US$18.

18
 ELABORACION DEL PISCO

3.5. CLASES DE PROCESO DE PRODUCCION DEL PISCO

3.5.1 PROCESO ARTESANAL
Este se basa en costumbre trasmitida degeneración en generación y la practican pequeños productores
Esto comienza con la cosecha de uva, la cual se efectúa generalmente en canastas u otro tipo de
envase, luego se traslada la uva a la planta de elaboración, luego se decepciona uva en deposito de
pequeñas altura para acopiar la uva a procesar, luego se pasa ala trituración de la uva, mediante la pisa
que responde a una antigua costumbre o mediante prensas mecánicas, obteniéndose como resultado el
mosto, el cual retraslada a otro deposito llamado puntaya, a través de un conducto ubicado en el propio
lugar. Almacenado el mosto en las botijas o tinajas de barro para el procesote fermentación, se pasa a
la colocación de las botijas en hileras a la intemperie; en caso de las tinajas estas se entierran en el
piso, la fermentación del mosto es de 7 a 15 días para la obtención de la cachina o mosto para la
destilación. Los medianos productores realizan la fermentación en tanques de cementos revestidos,
dentrote la bodega, la siguiente etapa es la conducción del mosto fermentado a falcas o alambique,
para luego pasar a su destilación, en esta parte se obtiene unos litros denominados ¨cabeza¨ que
se separan, y al final lo hacen los denominados ¨cola¨ que es mezclan y constituyen el ¨pucho¨, toda la
producción intermedia se llama ¨cuerpo¨ que es el pisco propiamente dicho y tiene generalmente 46º GL
(Gay-Lussac).
Luego se pasa ala conservación del pisco durante un mínimo de tres meses en botijas o tanques de
cemento embreados, o en tanques de cemento impermeabilizados; para que este producto, luego de
intercambios bioquímicas entre sus componentes, adquiera las características físicas, químicas y
organolépticas correspondientes.
Su comercialización se realiza en envases de vidrio neutro u otro material que no trasmita sabores,
olores y sustancias extrañas que alteren la calidad del producto, debiendo protegerlo de cualquier
contaminación.

3.5.2 PROCESO INDUSTRIAL

Este proceso o practican productores que utilizan tecnología moderna teniendo en cuenta las
necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversionesen equipamiento y personal altamente
especializado.
1.- Elaboración del vino-base
-Determinación de la fecha de vendimia:
Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la apariencia de los racimos,
determinado el contenido de azúcar y el grado de acidez de mosto
-Toma de muestra:
Durante el cual se determina el grado de maduración y sanidad de la uva
-Obtención de mosto:

19
 ELABORACION DEL PISCO

Preparación de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se realiza con 10 Kg de uva.
Determinación del grado de glucométrico. Determinación e los grados de Baume (porcentaje de
alcohol), mediante el uso del mostímetro y el refractómetro.
-Determinación de la acidez:
Se tiene mediante la cita de ph o el uso de phimetro.
-Vendimia o cosecha:
Se lleva acabo en las mañanas utilizando cajas de madera, plástico o canastas de caña con capacidad
máxima de 20 Kg. Las cuales se transportan en camiones o camionetas.
-Recepción y pesada:
Verificación de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y del grano
glucométrico.
-Estrujado y despalillado:
Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los palillos (escobajo) a
fin del que mosto entre en proceso libre de materias extrañas.
-Encubado:
Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentación debiendo hacer las correcciones de
acidez y grado de glucosa.
Siembra de levadura para uso enológico:
Consiste en la aplicación de levaduras indígenas al mosto de una vez que se inicia la fermentación.
Fermentación:
Durante este proceso hay producción de calor, disminución de densidad y aumento de grado alcohólico,
el mismo que se debe ser vigilado dos veces al día a fin de regular la temperatura para que no se
supere los 38º C.
Desencubado:
Se efectúa para separar la parte sólida de la liquida del mosto
2.- Destilación
Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación continua y solo deben utilizarse
equipos de destilación directa. Para cumplir con la norma técnica peruana 211.001, los equipos de la
destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño o
aceroinoxidable.
Para ala destilación se utilizan los siguientes equipos
• Flaca
• Alambique simple
• Alambique con calienta vinos
20
 ELABORACION DEL PISCO

3.- Afinamiento y embotellados

Obtenido el pisco se hace refinamiento, que consiste en la filtración para eliminar partículas en
suspensión. Luego se procede a la maduración a fin que alcance las características organololépticas.
Finalmente se efectúale embotellado, encapsulando y embotellando.
En el Perú podemos encontrar microempresas, bodegas artesanales pequeñas empresas líderes y unas
pocas empresas industriales generando un aproximadote producción de pisco de 1,5 millones de litros
por año.

3.6. DEMANDA

3.6..1 DEMANDA INTERNA

En los dos últimos años, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los
aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este interés por el pisco ha
ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado
su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaña 2002-2003,
llegó a 1.4 soles por Kg.
Las pequeñas bodegas, en su mayoría, están orientadas al mercado interno, principalmente dentro de
sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas
bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos
en la demanda durante los dos últimos años, el mayor consumo en Lima se da a través de
supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene
incrementando en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor
calidad y status.

3.6.2 DEMANDA EXTERNA

Las estadísticas mostraron (TechnoServe – CITEvid, 2002) que en el año 2001 se exportaron US$ 224
mil, lo que representó en volumen cercano a los 89 mil litros. Dichos volúmenes fueron destinados
principalmente a EE.UU. país que concentró el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile,
Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones cayeron
en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando
una importante recuperación de las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a
US$ 260 mil, esperándose llegar a US$400 mil al término del año.

3.7. MERCADOS INTERNACIONALES

No se cuenta con un archivo consolidado de los mercados internacionales para el Pisco, sólo se
conoce demandas sueltas de países que requieren este producto en sus páginas de Internet y
revistas de las embajadas; y a través de los boletines de las instituciones como RREE, PROMPEX,
ADEX, CAMARA DE COMERCIO. A su vez, no existe un organismo que centralice dicha

21
 ELABORACION DEL PISCO

información y la ofrezca de manera ordenada y en castellano, lo cual es una

limitante para las pequeñas empresas que no disponen de personal bilingüe. Ver cuadros de
importadores .2002- 2003

.3.8. PANORAMA DE LAS EXPORTACIONES

Las exportaciones de nuestra bebida de bandera, el Pisco, registraron un crecimiento del 7 por ciento
durante el 2005, con respecto al año anterior, sumando envíos por más de US$452 mil. Según informó
la Asociación de Exportadores (ADEX) el incremento se logró debido a la recuperación experimentada
en el segundo semestre del 2005.
Según cifras del ADEX Data Trade, en agosto del 2005, respecto a similar mes del 2004, se registró un
crecimiento de 303%, al pasar la cifra de tan solo US$ 8 mil 638 a US$ 34 mil 853.
En septiembre el crecimiento respecto a septiembre del 2004, fue de 214%, en octubre fue de 66%,
noviembre 37% y diciembre de 755%, al pasar el monto de US$ 13 mil 583 a US$ 116 mil 181.
El gremio exportador recordó que las exportaciones de nuestro producto de bandera, sumaron en el
2002, US$ 83 mil 642, monto inferior al registrado en el 2003 cuando sumó US$ 305 mil 048. El monto
se incrementó en un 39% en el 2004 cuando los envíos ascendieron a US$ 423 mil 643.
Al respecto, el Gerente de Agro de ADEX, el ingeniero José Ordoñez refirió que gracias al trabajo
realizado por las empresas privadas se incrementó el número de países destino de 34 en el 2004 a 39
en el 2005, siempre liderados por EE.UU. que el año pasado, a diferencia del 2004, redujo su alta
concentración.
Indicó que mientras en el 2004 el país del norte concentró el 69.4% del total de nuestras exportaciones
de pisco, en el 2005 ese índice se redujo a 56.9%. En el segundo lugar se posicionó Reino Unido, luego
de desplazar a Chile. España se apropió del tercer lugar al representar el 9.5%, seguido de Chile (3.1%)
Japón y Colombia.
Otros países destino son Colombia, Venezuela, Costa Rica, Italia, Alemania, Australia, Argentina
República Dominicana, Brasil, Canadá, Panamá, Grecia, Guatemala, Bolivia, Suecia, Suiza, República
Checa, China, Hungría y Hong Kong, entre otros.
Ordoñez Chávez explicó que nuestro pisco se produce teniendo como base las uvas de tipo aromática y
No aromática: Italia, Albilla, Moscatel y Torontel, Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina y que en
ese sentido, se debe tener en cuenta algunos cuellos de botella que podrían generar una caída en las
exportaciones, en los próximos años.

22
 ELABORACION DEL PISCO

IV. CONCLUSION

Podemos concluir este trabajo diciendo que si logramos conocer mas acerca de la producción
industrial del pisco y que es rentable invertir en esta producción ya que tenemos la ventaja de
tener el clima perfecto para su desarrollo y referencia de bodegas para guiarnos y contruir el
nuestro.
El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas
clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en
alcohol etílico.
La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la
agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional,
diferentes tipos de este aguardiente.

V. RECOMENDACIÓN

Que valoremos la riqueza de nuestro país y hagamos creer la industria del pisco.
La estandarización de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del mercado
Internacional, por tanto los productores deben poner especial cuidado en el control de
calidad de su producto.

23
 ELABORACION DEL PISCO

VI. BIBLIOGRAFIA

https://www.monografias.com/trabajos35/pisco-peruano/pisco-peruano.shtml?
fbclid=IwAR2pc0B8okC4xLlMQNmuTLD6zl9BJTpy1M_1fWKUEVkX9XBIanNvNAIGZWY

https://www.monografias.com/trabajos58/produccion-pisco-peru/produccion-pisco-peru2.shtml

https://www.gestiopolis.com/historia-y-produccion-del-pisco-peruano/

http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Ecuador/ppp/TALLER%20REGIONAL
%20FAO%20nov%202010/VIERNES/4DOPISCOGUAYAQUILNOV2010.pdf

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1750/Q02.T66-T.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

24