GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de productos

cárnicos.
● Código del Programa de Formación: 92130081.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801022. Asistir proceso de producción de alimentos según
programa de producción.
● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801022-03. Comprender los procesos
de transformación en la obtención de productos cárnicos crudos escaldados y la
elaboración de jamones.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA extiende una cordial bienvenida al programa de

formación virtual Procesamiento de productos cárnicos y al desarrollo de la Actividad
de Aprendizaje AA3 consistente en “Analizar el proceso de elaboración de productos
cárnicos escaldados y jamones”.

Los productos cárnicos escaldados y los jamones requieren de procesos específicos

durante su elaboración con el fin de desarrollar las características propias de su clase,
relacionadas con su conservación, sabor, aroma y consistencia. En esta actividad de
aprendizaje, se analizarán dichos procesos abordando procedimientos de algunos
productos escaldados y tipos de jamón.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión individual, se propone la solución del siguiente interrogante:

- ¿Qué son productos escaldados y cuáles pertenecen a esta categoría?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de
contextualización preliminar, sus resultados se podrán compartir en diferentes espacios de
encuentro con el instructor. No es calificable.

3.2. Actividad de apropiación del conocimiento

Evidencia de conocimiento
Actividad interactiva: elaboración de mortadela

Francisco acaba de ingresar a una fábrica de productos cárnicos como asesor de

producción y requiere conocer más a fondo el proceso de elaboración de mortadela. La
actividad consiste en acompañar a Francisco en la identificación de las etapas del proceso,
seleccionando cada una de acuerdo a la secuencia correcta.

La ruta de acceso a la actividad interactiva es:

 Menú principal, ítem Actividades.

 Clic en Actividad 3.
 Clic en el enlace Actividad Interactiva: elaboración de mortadela.
 Leer las instrucciones y clic en Comenzar.
 Finalmente, guardar y enviar.

Nota: esta actividad es calificable.

3.3. Actividad de transferencia del conocimiento

Evidencia de producto
GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

Estudio de caso: productos cárnicos escaldados

En la fábrica de productos cárnicos y su área de productos escaldados, el proceso de

elaboración de jamón es el siguiente: una vez las piezas se han acondicionado, se pesa
cada pieza y se realiza una inyección del 20% de salmuera. Si cada pieza pesa 3 kilos y
semanalmente se producen 100 unidades, los aprendices deben desarrollar los siguientes
puntos:

1. Determinar la cantidad de ingredientes requeridos para la preparación de la salmuera,

con el fin de garantizar la producción de un mes.
2. Establecer diferencias entre los procesos de elaboración de dos tipos diferentes de
jamón que se encuentran en el mercado.
3. Realizar un análisis comparativo del proceso de elaboración de jamón frente al proceso
de elaboración de mortadela destacando las principales diferencias.

Se recomienda tener en cuenta el contenido del material de formación relacionado con la

preparación de salmueras, desarrollar cada punto en un documento y enviarlo a través de
la plataforma virtual:

 Menú principal, ítem Actividades.

 Clic en Actividad 3.
 Clic en el enlace Estudio de caso: productos cárnicos escaldados.
 Enlace Envío de actividad, clic en Examinar mi equipo, Adjuntar archivo.
 Finalmente, Enviar.

Importante: si al momento de enviar la evidencia, el sistema genera el error ‘Archivo

Inválido’, esto se debe a que el documento se encuentra abierto; se debe cerrar e intentar
nuevamente.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4 . Ambiente Requerido

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5. Materiales

Material de formación

 Elaboración de productos cárnicos escaldados y jamones.

Material de apoyo

 Fichas técnicas procesados de carnes.

 Video: El proceso de elaboración del Jamón Serrano Español.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

• Indica los equipos y utensilios usados

Evidencia de conocimiento
Actividad interactiva
Elaboración de mortadela.
para la elaboración de mortadela.
Actividad interactiva
• Compara el proceso de obtención de Enlace en LMS
mortadela con el de transformación de la
carne hasta que es refrigerada.

• Determina las condiciones de cada

paso para elaborar un producto cárnico y
evalúa si son las mismas en el proceso
Evidencia de producto: visto para la mortadela. Estudio de caso
Estudio de caso Productos
Rúbrica de producto
cárnicos escaldados. • Determina la cantidad de ingredientes
con los que debe contar para garantizar
una producción de un mes de tipo
salmuera.

• Consulta sobre la forma como se hacen

las distintas clases de jamones que se
encuentran en el comercio y determina la
diferencia.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

• Realiza la actividad colaborativa, en

donde se evidencia los conceptos
adquiridos en el curso.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Curado: método de conservación que consiste en agregar sustancias curantes con el fin
de desarrollar características organolépticas específicas y mejorar la conservación.

Emulsión: mezcla de dos líquidos inmiscibles, de modo que uno de ellos se dispersa en
forma de pequeñas gotas (fase dispersa), mientras el otro se convierte en el medio en que
se dispersan las gotas del primero (fase continua). En la emulsión cárnica, la fase dispersa
son los glóbulos de grasa y la fase continua es la pasta de carne conformada por agua,
proteínas y sales.

Escaldado: tratamiento térmico por incremento de temperatura a 85°C que garantiza que
el punto más frío del producto cárnico ha alcanzado una temperatura máxima de 69°C.

Maduración: conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos bioquímicos y

enzimáticos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos procesados
crudos en que mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se
desarrolla el aroma sabor y consistencia característica de tales productos.

Mortadela: producto cárnico procesado, homogeneizado, cocido, embutido, elaborado a

base de carne con la adición de sustancias de uso permitido.

Prensado: proceso mediante el cual se realiza una presión predeterminada y controlada

en los jamones con el fin de ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares y darle
forma al producto.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

Salmuera: mezcla de agua, sal y otras sustancias curantes que tienen como finalidad
mejorar las características organolépticas y de conservación de los productos curados.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Andújar, G. (2009). El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas

ahumadas, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. La Habana: La
Editorial Universitaria.

Bello, J. (2010). Jamón curado: aspectos científicos y tecnológicos: perspectiva desde la

Unión Europea. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.

Cabrera, M. (2011). Elaboración de curados y salazones cárnicos: carnicería y elaboración

de productos cárnicos. Madrid: IC Editorial.

Decreto 2162 de 1983. Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de

1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados. [Ministerio de Salud y Protección Social Colombia].
Recuperado de:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf

Fundación Jamón Serrano (2010, diciembre 30). El proceso de elaboración del Jamón
Serrano Español. [Archivo de video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=hK3ag2882W8

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2008). Norma Técnica

Colombiana NTC 1325. ICONTEC, Colombia.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

Martínez, A. (2011). Industria de la elaboración del jamón curado. Universitat De Lleida.

Escola Tècnica Superior D&apos, & Enginyeria Agrària. Recuperado de:
http://agropecuaria-
primotc.hosted.exlibrisgroup.com/BAC:bac_completo:TN_cbuc_cat10459.1/45870

Müller, S., Ardoíno, M. (2005). Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración,

estandarización, control de calidad. Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de
Embutidos. OEA – GTZ. Recuperado de:
https://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/procesamiento-de-carnes-y-embutidos-
elaboracion-estandarizacion-control-de-calidad-

Paltrinieri, G. (2007). Elaboración de productos cárnicos, manuales para educación

agropecuaria. México D.F.: Trillas.

Prodar, IICA, FAO. (s.f.). Fichas técnicas. Procesados de carnes. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Nidia Karolina González Gestor de Centro Agroturístico Agosto de 2018
Carantón Curso Regional Santander
Gissela del Carmen Alvis Asesora Centro de Comercio Agosto de 2018
Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

GFPI-F-019 V3