Practica de Carnicos

Tecnología Alimentaria I Emmanuel José Palacio Góez
Cárnicos Carlos Daniel López Hincapié
INFORME PRÁCTICA 1
ELABORACIÓN DE PRODUCTO CÁRNICO EMBUTIDO FRESCO O
SEMIMADURADO
CHORIZO
1. Formulación utilizada
Durante la práctica se realizó un producto cárnico embutido fresco, un chorizo que no
fue sometido a proceso de maduración, sino que recibió un tratamiento térmico junto
con el ahumado y posteriormente fue llevado a refrigeración.
En la Tabla 1 se muestra la formulación utilizada, junto con los porcentajes y el peso de
cada ingrediente utilizado.
Tabla 1. Formulación de los chorizos
Cantidad
Ingrediente %
(kg)
Cerdo 80/20 55.90% 3.415
Tocino de cerdo 10.39% 0.635
Nitral (Sal curante) 0.33% 0.020
Mezcla polifosfatos 0.11% 0.007
Sal Refinada 0.31% 0.019
Saborizante cerdo ahumado 0.33% 0.020
Sabor chorizo antioqueño 1.29% 0.079
Proteína aislada supro 500 E 3.77% 0.230
Conservante Inbac 0.26% 0.016
Apropork plus 80f 1.08% 0.066
Cebolla Puerro 0.43% 0.026
Almidón de papa 3.88% 0.237
Annato 0.02% 0.0013
Agua fría 21.53% 1.315
Humo líquido 0.36% 0.022
Total 100.000% 6.109
1
2. Proceso realizado
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

Para llevar a cabo la preparación de los chorizos, se siguieron los pasos sugeridos en
la guía, con la excepción de la etapa de maduración de la mezcla, ya que se decidió
hacer chorizos frescos.
2
Sin embargo, aunque la guía no lo dice explícitamente, el orden de adición de los

ingredientes es muy importante, especialmente de las sales y los nitritos. Esto porque
ellos son los que se van a encargar de solubilizar la proteína y además van a cumplir el
papel de conservantes, propiedades que pierden si se mezclan con anterioridad con el
resto de los ingredientes.
Entonces, por desconocimiento, al momento de pesar los ingredientes los nitritos
fueron medidos aparte, pero la sal y el resto de los componentes fueron pesados
juntos, hecho que no debería ocurrir por lo ya explicado. Esto porque los nitritos y la sal
deberían ser lo primero que se adiciona a la mezcla, con el fin de exponer y solubilizar
la proteína de la carne.
Por lo tanto, los únicos cambios que se dieron frente a lo sugerido fue la no realización
de la etapa de maduración de la mezcla y el mezclado previo de la sal con los demás
ingredientes de la formulación.
3. Resultados y análisis de resultados

A partir de lo mostrado en la Tabla 1 y con el producto final se calculó el rendimiento
del proceso, que se expone en la Tabla 2.
Tabla 2. Rendimiento del proceso
Producto Final
Chorizos 59
Peso unidad (kg) 0.078
Peso lote (kg) 4.602
Rendimiento 75.3%
En la Tabla 3 se muestran las observaciones percibidas después de finalizado el

proceso de producción de los chorizos, y en la Tabla 4 sus características sensoriales y
físicas después del proceso de cocción (asado y frito).
Tabla 3. Observaciones
Caracterísitca Observación
Cantidad 59 chorizos
Ligeramente amarillos debido al annato, con un color ahumado o
Apariencia marrón por el humo líquido y el proceso en el horno. Con aspecto
similar a chorizos que pueden encontrarse en el mercardo
Tamaño y peso Aproximadamente 12 cm de longitud y 78 g de peso por unidad
Olor A carne ahumada especialmente, con leve olor a aliños
Rendimiento Aproximadamente el 75 %
3
Tabla 4. Características sensoriales y físicas

Características Sensoriales
Asado Frito
A carne de cerdo ahumada, con

A carne de cerdo ahumada, con
un toque de cebolla, un leve
un toque de cebolla, un leve
Sabor sabor similar al de las salchichas.
sabor similar al de las salchichas.
Aunque su sabor también es
Gusta más que el que se frita
agradable, gusta más el asado
Entre amarillo y rosa, con un

Entre amarillo y rosa, con un tono marrón debido al humo y a
Color y tono marrón debido al humo y a la cocción, más oscuro que el
apariencia la cocción, opaco y ligeramente asado, opaco y ligeramente
rugoso, no se ve seco rugoso, se ve un poco más seco
que el asado
A humo, ligeramente a cebolla, a
A humo, ligeramente a cebolla, a
Olor carne frita, se percibe también el
carne asada
olor del aceite
Firme, suave, ligeramente
Textura e Firme, suave, ligeramente elástico, se solidificó ligeramente
integridad elástico, buena integridad al en la superficie, buena
al corte corte (no se desmorona) integridad al corte (no se
desmorona)
En ambos casos, la funda del chorizo se rompe con el proceso de
Funda
cocción. Sin embargo, este sigue estando firme y no se desintegra
Como se observa en la Tabla 2, el rendimiento general del proceso fue de un 75.3 %,

ya que se prepararon un poco más de seis kg de mezcla, y el peso de producto final
fue de 4.6 kg. Esto se traduce en unas pérdidas o mermas por el proceso del 24.7 %.
Estas pérdidas se dieron principalmente en dos procesos, el mezclado y el embutido.
Esto porque en la mezcladora fue imposible lograr retirar absolutamente toda la
mezcla, ya que, por las cuchillas, era difícil llegar a algunos lugares de la máquina para
soltar toda la materia prima.
Por otro lado, el proceso de embutido se hace en un sistema cilindro – pistón que tiene
una abertura en la parte superior, por donde sale la mezcla. En este caso, por la
geometría del espacio de la embutidora, quedaba un punto muerto en el que la
máquina ya no era capaz de seguir empujando la pasta, por lo que en ese momento se
consideraba terminado el proceso de embutido. Por lo tanto, la materia prime que
queda alojada en ese punto muerto es material que ya no puede seguir en el desarrollo
4
del chorizo, y aunque puede destinarse para otro fin, se considera como pérdida del
proceso.
Sin embargo, al comparar con la investigación realizada por Guzmán en 2010, las
pérdidas del proceso llevado a cabo fueron bastante altas, o lo que es lo mismo, el
rendimiento fue bajo. Esto porque, en los datos que ella reporta sobre las mermas en el
proceso de producción de chorizos en la empresa Alimentos Friko S.A., las pérdidas
están entre el 2 % y el 5 %, mucho menores a las obtenidas en el proceso académico
de producción de chorizos (Alzate Guzmán, 2010).
Esa diferencia tan marcada puede deberse especialmente a que la empresa Alimentos
Friko S.A. ya está posicionada, por lo que es muy probable que tenga estandarizados
todos sus procesos precisamente para optimizar la producción y reducir cualquier
pérdida que pueda darse, mientras que el ejercicio realizado en el INTAL fue de índole
académico, con el fin de fortalecer el conocimiento y complementar la formación
académica, con máquinas piloto diseñadas para trabar a pequeña escala, y operadas
por estudiantes sin experiencia previa en el tema.
Con respecto a las características de los chorizos después de cocinados, primero se
guardaron en refrigeración durante una semana (como indicaba la guía). Posterior a
eso se prepararon de dos formas diferentes, uno asado y otro frito. En ambos casos se
observó que la funda de los chorizos se rompió, tal vez por acción de la temperatura y
de la presión ejercida por el agua que se evaporaba, o por el hecho que no se
realizaron agujeros al chorizo antes de la cocción, además que la tripa utilizada era del
tipo coria, que es una tripa de colágeno comestible y permeable para poder llevar a
cabo procesos como el ahumado (Aguirre Cerda, 2008). Por lo tanto, la acción de la
temperatura sobre la estructura proteica de la funda pudo provocar una
desnaturalización que favoreció el rompimiento de esta.
Se pudo notar una diferencia en la textura y color de los chorizos, viéndose el frito un
poco más oscuro y seco que el asado. Esto puede deberse a la temperatura de
cocción, ya que en el proceso de asado el chorizo solo recibe calor desde un lado a la
vez, mientras que en el mismo tiempo de cocción, en la fritura el chorizo recibe calor de
todas las direcciones, por lo que el área de transferencia de calor es mucho mayor,
provocando que el interior se caliente a mayor velocidad y evaporando más agua que
en el proceso de asado, explicando que se vea más seco, y la diferencia en el color
puede deberse a la reacción que tiene la materia del chorizo a la velocidad de
transferencia de calor, que es mayor en el frito que en el asado.
Además, se notó una leve diferencia en el sabor, gustando más el asado, aunque
ambos presentaron un gusto agradable. Esto puede deberse también a la diferencia en
el contenido de agua al final de la cocción.
Por último, aunque ambos chorizos presentaron ruptura en la funda, los dos tuvieron
una buena integridad al corte, ya que no se aplastaron, desmenuzaron o desmoronaron
ante la acción de corte, sino que salieron rodajas limpias y bien definidas de ambos,
5
asado y frito. Esto puede deberse a la formulación, ya que la mezcla contenía

ingredientes como las sales y los nitritos, que se encargaban de solubilizar la proteína
para provocar su aglomeración, además de las proteínas no cárnicas y el almidón y
demás componentes, que brindaban firmeza y compactación a la estructura de los
chorizos.
En la Figura 2 se muestran los chorizos crudos; en las Figuras 3 y 4 se muestran el
chorizo asado y las rodajas de este, respectivamente y en las Figuras 5 y 6 se
muestran el chorizo frito y las rodajas de este, respectivamente.
Figura 2. Chorizos crudos

Figura 3. Chorizo asado
Figura 4. Rodajas de chorizo asado Figura 5. Chorizo frito
6
Figura 6. Rodajas de chorizo frito

Para terminar, puede asegurarse que el resultado obtenido fue satisfactorio, ya que, si
se comparan los chorizos con algunos presentes en el mercado, son bastante similares
en apariencia, como se muestra en la Figura 7, y aunque es una aseveración muy
subjetiva, son incluso mejores en sabor.
Figura 7. Chorizo antioqueño Zenú (Zenú, 2019)
4. Cuestionario
4.1. ¿Cuál es la vida útil de los diferentes tipos de chorizo?
Según un proceso propuesto por la FAO para la elaboración de chorizos crudos con un
proceso de reposo o maduración de la carne de 24 horas, la vida útil media en
refrigeración es de 8 días (FAO, s.f.).
Según la empresa española Macario, un chorizo extra, que es madurado durante un
día y curado entre 10°C y 16°C (es un chorizo seco), la vida útil en condiciones
7
adecuadas es de aproximadamente 12 meses desde la fecha de envasado (Comercial

Macario S.A., 2018).
Según el etiquetado de los chorizos elaborados por Zenú, que son crudos y frescos, la
vida útil de sus productos es de aproximadamente 38 días, probablemente porque son
empacados al vacío (Zenú, 2019).
Entonces, dependiendo del tipo de chorizo, es decir, si es crudo o madurado, la vida útil
será más o menos prolongada, presentando una duración mucho más larga en el caso
de chorizos madurados secos y más corta en chorizos frescos. En el caso del proceso
propuesto por la FAO, la vida útil puede ser tan corta debido a que no se hace un
empacado al vacío, hecho que limita considerablemente la degradación microbiana.
4.2. ¿Qué tipos de fundas o tripas se pueden utilizar para el embutido de

chorizos?
Las tripas no cumples únicamente la función de contener la carne, sino que puede
influir en aspectos tecnológicos y procesos fisicoquímicos, por lo que propiedades
como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión y la
permeabilidad son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales o artificiales. Las
naturales provienen del intestino grueso y delgado de bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos y equinos principalmente, como también de los esófagos y vejigas de bovino y
porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de
plástico (Jimenez Colmenero & Carballo Santaolalla, 1989).
Por lo tanto, como el chorizo es un producto al que no se le retira la funda al momento
del consumo, esta debe ser comestible. Entonces, el tipo de fundas que pueden
utilizarse para el embutido de chorizos serían las tripas naturales y las de colágeno
comestible.
4.3. Evaluación de la formulación desarrollada en la práctica con respecto a

los criterios establecidos por la normatividad para el producto obtenido.
En la Tabla 5 se muestran los requisitos en la formulación de chorizo según la Norma
Técnica Colombiana NTC 1325, y en la Tabla 6 los porcentajes obtenidos de la
formulación usada para la preparación de los chorizos.
8
Tabla 5. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados

crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido) (ICONTEC, 2008)
Tabla 6. Porcentajes importantes de la formulación

% Proteína cárnica formulación 9.64%
% Proteína NO cárnica formulación 4.85%
% Grasa formulación 21.57%
% Humedad formulación 56.04%
% Humedad más grasa formulación 77.62%
% Almidón formulación 3.88%
Según los datos consignados en la Tabla 6, con respecto a la proteína cárnica, y

estrictamente hablando, el chorizo elaborado no cumple con la norma NTC 1325, ya
que el porcentaje mínimo para no infringirla es del 10 %. Sin embargo, el porcentaje
obtenido es del 9.64 %, muy cercano al mínimo, por lo que tal vez podría entrar en la
clasificación de chorizo estándar.
Con respecto al porcentaje de grasa en la formulación, el chorizo cumple la norma y
podría clasificarse como premium, seleccionado o estándar, quedando en esta última
debido al contenido de proteína no cárnica. La norma exige un contenido máximo de
grasa en el producto del 40 %, y el elaborado en la práctica tiene un 21.57 %, bastante
menor y dentro del rango aceptable.
Por otro lado, según el porcentaje de grasa más humedad, si el chorizo cumpliera con
el porcentaje de proteína cárnica, podría entrar en la clasificación de premium, ya que
9
la norma exige un máximo de 86 %, y el producto tiene un 77.62 %. Sin embargo, por

las razones ya expuestas de todas formas se clasifica como estándar.
Ahora, basados en el porcentaje de almidón, el chorizo quedaría en la clasificación de
producto seleccionado, ya que la norma exige un máximo del 1 % para productos
premium y del 5 % para productos seleccionados, y el chorizo elaborado tiene un
3.88% de almidón en su formulación, cumpliendo además con la norma.
Por último, según el contenido de proteína no cárnica, el chorizo elaborado entra en la
clasificación de producto estándar, ya que la norma exige un máximo del 3 % para ser
seleccionado y del 6 % para ser estándar, y el obtenido en la práctica tiene un 4.85 %,
cumpliendo con la norma.
Entonces, de no ser por el contenido de proteína cárnica, sería posible clasificar el
chorizo elaborado en la práctica como un producto seleccionado. Sin embargo, debido
a esto y al contenido de proteína no cárnica, el chorizo se clasifica como un producto
estándar.
5. Conclusiones
La estandarización de los procesos es un aspecto importante para llevar a cabo la
elaboración de un producto a escala industrial, ya que así se identifican los elementos
que pueden afectar el rendimiento y los costos y optimizar así el proceso.
A pesar del bajo rendimiento en la elaboración de los chorizos, de los 6 kg de mezcla
preparada, fue posible obtener 59 chorizos, con un peso final aproximado de 4.6 kg.
Sin importar la forma de cocción, la funda del chorizo se rompe. Esto puede deberse a
que la tripa está compuesta de colágeno, una proteína que sufre cambios con el
aumento de temperatura, por lo que su estructura pudo verse afectada por el calor
proveniente de la cocción.
El orden de adición de los ingredientes y aditivos es de suma importancia en la
elaboración de productos cárnicos. Esto porque cada aditivo cumple una función, y en
especial las sales y los nitritos deben adicionarse al principio del proceso para que
puedan reaccionar con la carne y hacerla más apta a las modificaciones que sean
necesarias, además que, de ser mezclados previamente, pueden perder su capacidad
conservante.
10
INFORME PRÁCTICA 1
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CRUDO FRESCO HAMBURGUESA
1. Formulación utilizada
Tabla 7. Formulación hamburguesa
Ingrediente Porcentaje Peso
Carne de res 90/10 52.99 1,995 kg
Tocino de cerdo 17.66 0.78 kg
Prep Sabor Hamb Parrillada 1.33 51.76 g
Sal refinada 0.89 34.69 g
Mezcla polifosfatos 0.35 13.86 g (dato corregido)
Pimienta natural 0.09 3.5 g
Extracto de levadura RUN 0.44 17.32 g (dato corregido)
Eritorbato de sodio 0.05 2.02 g (dato corregido)
Proteína aislada supro 1.76 68.52 g (dato corregido)
Miga para hamburguesa 1.76 68.49 g
Proteína response 4.42 172.05 g
Conservante INBAC 0.30 12.15 g (dato corregido)
Color carne de res curada 0.31 11.84 g (Dato corregido)
Agua fría 17.66 687.39 ml
Tabla 7. Fuente: propia
En la tabla 7 se aprecia la formulación utilizada para la elaboración de la hamburguesa

realizada en la práctica, cabe aclarar que los datos corregidos correspondientes en la
columna de peso son datos que fueron aproximados pues fue muy difícil establecer el
peso exacto que se establecía en la guía de laboratorio.
Se estableció una formulación en donde el 100% del tamaño del lote para la producción
de las hamburguesas pesara 3,8924 kg, sin embargo, los datos utilizados después de
picar y moler la carne fue de 3,9185 kg
Se prepararon 49 unidades de hamburguesa, cada una de peso promedio de 80g, tal y
como se expresa en la tabla 8
Tabla 8. Hamburguesas y rendimiento
Producto
Número de hamburguesas 49
Peso de Hamburguesas 80g
Peso del lote 3920g
Peso inicial de materias primas 3,9185 kg
Rendimiento final 100,03%
11
Lo que se expone en la tabla 8 se puede interpretar como un fallo, al momento de la

construcción de las hamburguesas individuales se utilizó una balanza la cual cuenta
cada 5g, esto se puede considerar una causa de error, puesto que no se tiene un
peso exacto de cada hamburguesa haciendo el peso variable, por lo que no se tiene
certeza del peso para poder evaluar el rendimiento final.
Debemos tener en cuenta que en estos tipos de procesos se generan ciertas
perdidas que me afectan la cantidad del producto final que se realiza, podemos
entender como pérdida el momento en el que la carne de res ya que aunque esta se
considera una carne magra, contenía ciertos cartílagos, tejido conectivo y
acumulaciones de grasa que por recomendación de las personas a cargo de la
planta se decidió retirar ya que podrían afectar el producto final.
Un pequeño defecto que se encontró en la carne que se compró fue una serie de
hematomas, en total se encontraron 5 hematomas de alrededor de 1,5 cm de
diámetro. Los hematomas son rompimientos de los vasos sanguíneos producto de
una lesión, que al momento de ser procesada propician la formación de bacterias
gracias a que esa porción de tejido tiende a dañarse y descomponerse con más
facilidad (Lina Vélez, 2019).
Es por esta razón que la cantidad de carne comprada y la cantidad de carne
procesada no fue la misma por lo que se generaron perdidas, otra de las pérdidas
se generaron en la máquina que se encarga de moler la carne pues al momento de
retirar la carne molida y la grasa algunos pedazos se quedaron en las cuchillas por
lo que es muy complicado obtener la totalidad de lo que se pesó.
2. Diligenciar la tabla con los datos de diámetro, espesor, apariencia,

condiciones organolépticas.
Tabla 9. Diámetro, espesor y apariencia
Diámetro 8,49cm
Espesor 1,2cm
Apariencia Agradable a la vista, textura maleable
correspondiente al producto comercial
Se tomó en cuenta un promedio de 4 hamburguesas para calcular el diámetro y

espesor y así tener un promedio general de las hamburguesas.
12
En la tabla 10 se presentan las características organolépticas del producto realizado

tanto crudo como cocinado comparando con el productor comercial de marca
reconocida, en este caso la hamburguesa Zenú
Tabla 10. Características organolépticas hamburguesa cruda
Características Hamburguesas preparadas en la Hamburguesas Zenú

práctica
Color Color brillante y agradable a la Color brillante y un poco oscuro,
vista, se pueden diferenciar los se diferencian con facilidad los
componentes característicos de componentes de la porción.
una hamburguesa, muy similar
al producto comercial aunque
un poco más claro que este
Olor Olor agradable, un poco a humo Olor casi nulo, con algunos
aunque un poco fuerte toques de carbón
considerando el casi nulo olor
del producto comercial que se
compara
Sabor No se probó la hamburguesa No se probó la hamburguesa
cruda cruda
Textura Textura agradable y maleable, Textura agradable y firme, no se
no se pega en los dedos y se pega en los dedos y en el
despeja fácilmente de la recubrimiento
envoltura de papel en la que fue
empacada, aunque más blanda
que el producto comercial
Aspecto en general Aspecto agradable a la vista, su Aspecto característico de la
forma no es del todo deseada hamburguesa, con colores
pues no es completamente brillantes y formas bien
uniforme, si se compara con el definidas, características de un
producto comercial, se tiene un producto estandarizado
producto más pequeño pero que
cumple con las especificaciones
generales de una hamburguesa
Tabla 11. Características organolépticas hamburguesa asada
Características Hamburguesas preparadas en la Hamburguesas Zenú

práctica
Color Color brillante, oscuro rojizo y Color opaco y oscuro, agradable
agradable a la vista, se torna un y uniforme por toda la superficie
coloración uniforme en toda la de la hamburguesa, color
superficie de la hamburguesa, correspondiente a una
no es tan similar al producto hamburguesa asada.
comercial puesto que el color de
13
esta es más brillante rojizo,

correspondiente al ingrediente
de color de carne curada
implementado en la
formulación.
Olor Olor agradable, con toques de Olor agradable, correspondiente
pimienta y parrilla además del a carne asada, no se perciben
olor a humo, olor característico condimentos y su olor no es muy
a hamburguesa asada sin penetrante
embargo no es muy similar al
producto comercial puesto que
la hamburguesa realizada tiene
olores más fuertes y penetrantes
Sabor Sabor agradable, un poco Sabor agradable y fuerte a carne
simple, el sabor predominante asada, sin condimentos pero
es el de la parrilla, no es muy característico a la hamburguesa
similar al producto comercial
Textura Textura firme y agradable al Textura agradable y firme
momento de morder, se siente correspondiente a la
la firmeza de la carne asada, hamburguesa asada
muy similar al producto
comercial
Aspecto en general Aspecto agradable a la vista, su Aspecto característico de la
forma no es del todo deseada hamburguesa, con colores
pues no es completamente brillantes y formas bien
uniforme, si se compara con el definidas, características de un
producto comercial, se tiene un producto estandarizado
producto más pequeño pero que
cumple con las especificaciones
generales de una hamburguesa
3. Análisis de resultados
Al comienzo de la práctica se definió comprar para la carne de res 90/10 la llamada
huevo de Aldana, según Frigocolanta, esta es una carne de primera. Se considera
carne de primera a la carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna. Son
Solomo extranjero, posta, muchacho, tabla, huevo de aldana. (Frigocolanta;
Gastronomía la verdad, s,f).
El huevo de Aldana es una carne en su mayoría magra, la cual es porcentaje de grasa
es muy bajo y es por esta razón que es ideal para la formulación de la práctica. El
tocino de cerdo en su mayoría lo compone grasa por lo que el porcentaje de carne que
este aporta es muy bajo comparado con la carne de res por lo que en su mayoría este
aporta grasa.
14
Figura 8. Rodajas de hamburguesas
4. Conclusiones
Podemos definir que el producto elaborado en la práctica fue de características
satisfactorias puesto que aunque se presentaron errores en el rendimiento del producto
los resultados son óptimos.
Como recomendación para las futuras elaboraciones se recomienda usar un molde
para hamburguesas que pueda darles la forma redonda a las hamburguesas y así
cumplir con esta necesidad del mercado.
5. Cuestionario
 Evalúe la formulación desarrollada en la práctica a la luz de los criterios
establecidos por la normatividad para un producto cárnico crudo.
Al consultar la normativa Colombia correspondiente a este tipo de productos llamada
NTC 1325 (cuarta actualización), esta expresa 3 tipos de clasificaciones para el
producto elaborado “Evalúe la formulación desarrollada en la práctica a la luz de los
15
criterios establecidos por la normatividad para un producto cárnico crudo” podemos

establecer que en la práctica, se define las hamburguesas realizadas como
clasificación estándar. Esto se puede comprobar en la argumentación de la norma,
pues esta explica que las hamburguesas estándar pueden contener hasta un 6% de
proteína no cárnica, cuando se compara con la formulación de la guía para la práctica,
esta propone la adición de 4,42% de proteína reponse. Con lo anterior se define que la
hamburguesa realizada es de categoría estándar, la información puede corroborarse en
la tabla 11.
Tabla 11. Parámetros para la elaboración de hamburguesa cruda
Tabla 11. Fuente: Norma Técnica colombiana
 ¿Cuál es la vida útil de los diferentes tipos de hamburguesa según la

normatividad?
La norma que rige la vida útil de los productos realizados es el decreto 2162 de 1983
del ministerio de salud del año 1983, el decreto explica textualmente que Los productos
procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre O y 4'C y su fecha de
vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al
vacío y de quince (151 días para los no empacados al vació, en condiciones óptimas de
manejo y refrigeración. (Decreto 2162, 1983)
 ¿Qué diferencias especificas existen cuando son elaboradas las

hamburguesas precocidas?
Durante el proceso de elaboración de las hamburguesas precocidas, se sigue el mismo
proceso de las hamburguesas crudas, sin embargo antes de la refrigeración del
producto se aplica un tratamiento térmico al producto, además de que unas de las
principales diferencias en la formulación es las cantidad de grasa puesto que el
porcentaje máximo de grasa en la categoría estándar es de 28% mientras que en
productos crudos es de 40% (NTC 1325, 1998), la información se puede confirmas en
la tabla 12 al ser comparada con la tabla 11.
16
Tabla 12. Parámetros para la elaboración de hamburguesa cocida
Tabla 12. Fuente: Norma Técnica Colombiana
6. Referencias
Frigocolanta. (s.f.). Frigocolanta. Recuperado el 03 de Septiembre de 2019, de Carne de res:

http://www.frigocolanta.com/carne-de-res/
Gastronomía la verdad. (s.f.). La verdad. Recuperado el 03 de Septiembre de 2019, de porqué los cortes
se dividen en primera segunda y tercera clase.Tipos de coccion de cada corte.:
https://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/porque-cortes-dividen-primera-
segunda-tercera-clasetipos-coccion-cada-corte--3320.html
ICONTEC. (20 de Junio de 1998). ICONTEC. Recuperado el 03 de Septiembre de 2019, de Norma técnica
colombiana: file:///C:/Users/GEAJ/Downloads/NORMA_TECNICA_NTC_COLOMBIANA_1325.pdf
Ministerio de salud. (01 de Agosto de 1983). Invima. Recuperado el 03 de Septiembre de 2019, de

Decreto número 2162 de 1983:
https://paginaweb.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf
Aguirre Cerda, P. (2008). Ficha Técnica. Tripas de Colágeno. Santiago, Chile: Filter Print LTDA.
Alzate Guzmán, N. (2010). Estandarización y caracterización de procesos en Alimentos Friko S.A. Caldas,
Antioquia, Colombia: Corporación Universitaria Lasallista.
Comercial Macario S.A. (04 de Abril de 2018). Ficha técnica de chorizo extra. La Coruña, España.
FAO. (s.f.). Fichas Técnicas. Procesados de Carnes. Roma, Italia.
ICONTEC. (20 de Agosto de 2008). Norma Técnica Colombiana. NTC 1325. Bogotá D.C., Colombia.
17
Jimenez Colmenero, F., & Carballo Santaolalla, J. (1989). Principios básicos de elaboración de embutidos.
Madrid, España: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Zenú. (2019). Zenú. Obtenido de https://www.zenu.com.co/productos/carnes-frias/chorizos/chorizo-

antioqueno-zenu/
18

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Cárnicos Carlos Daniel López Hincapié

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso

Sin embargo, aunque la guía no lo dice explícitamente, el orden de adición de los

3. Resultados y análisis de resultados

En la Tabla 3 se muestran las observaciones percibidas después de finalizado el

Tabla 4. Características sensoriales y físicas

A carne de cerdo ahumada, con

Entre amarillo y rosa, con un

Como se observa en la Tabla 2, el rendimiento general del proceso fue de un 75.3 %,

asado y frito. Esto puede deberse a la formulación, ya que la mezcla contenía

Figura 2. Chorizos crudos

Figura 4. Rodajas de chorizo asado Figura 5. Chorizo frito

Figura 6. Rodajas de chorizo frito

Figura 7. Chorizo antioqueño Zenú (Zenú, 2019)

adecuadas es de aproximadamente 12 meses desde la fecha de envasado (Comercial

4.2. ¿Qué tipos de fundas o tripas se pueden utilizar para el embutido de

4.3. Evaluación de la formulación desarrollada en la práctica con respecto a

Tabla 5. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados

Tabla 6. Porcentajes importantes de la formulación

Según los datos consignados en la Tabla 6, con respecto a la proteína cárnica, y

la norma exige un máximo de 86 %, y el producto tiene un 77.62 %. Sin embargo, por

En la tabla 7 se aprecia la formulación utilizada para la elaboración de la hamburguesa

Lo que se expone en la tabla 8 se puede interpretar como un fallo, al momento de la

2. Diligenciar la tabla con los datos de diámetro, espesor, apariencia,

Tabla 9. Diámetro, espesor y apariencia

Se tomó en cuenta un promedio de 4 hamburguesas para calcular el diámetro y

En la tabla 10 se presentan las características organolépticas del producto realizado

Características Hamburguesas preparadas en la Hamburguesas Zenú

Tabla 11. Características organolépticas hamburguesa asada

Características Hamburguesas preparadas en la Hamburguesas Zenú

esta es más brillante rojizo,

Figura 8. Rodajas de hamburguesas

criterios establecidos por la normatividad para un producto cárnico crudo” podemos

Tabla 11. Fuente: Norma Técnica colombiana

 ¿Cuál es la vida útil de los diferentes tipos de hamburguesa según la

 ¿Qué diferencias especificas existen cuando son elaboradas las

Tabla 12. Parámetros para la elaboración de hamburguesa cocida

Tabla 12. Fuente: Norma Técnica Colombiana

Frigocolanta. (s.f.). Frigocolanta. Recuperado el 03 de Septiembre de 2019, de Carne de res:

Ministerio de salud. (01 de Agosto de 1983). Invima. Recuperado el 03 de Septiembre de 2019, de

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Zenú. (2019). Zenú. Obtenido de https://www.zenu.com.co/productos/carnes-frias/chorizos/chorizo-

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