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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR


GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de productos


cárnicos.
● Código del Programa de Formación: 92130081.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801022. Asistir proceso de producción de alimentos según
programa de producción.
● Resultados de aprendizaje: 290801022-04. Conocer sobre obtención de
productos cárnicos cocidos, especialidades y empaques de estos.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA extiende una cordial bienvenida al programa de


formación virtual Procesamiento de productos cárnicos y al desarrollo de la Actividad
de Aprendizaje AA4 consistente en “Reconocer el proceso de elaboración de
productos cárnicos cocidos, especialidades y tipos de empaque”.

En esta actividad de aprendizaje se profundizará sobre los productos cárnicos cocidos


como la morcilla y el queso de cabeza, incluyendo las especialidades cárnicas con las que
se aprovechan las características de la carne como materia prima para la elaboración de
productos con características específicas. También se incluye el empaque de productos
cárnicos como factor determinante en su manejo y conservación.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión individual, se propone la solución de los siguientes interrogantes:

 ¿Cuáles productos cárnicos cocidos se identifican en el mercado?


 ¿Qué tipo de empaque se utiliza para productos cárnicos?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de
contextualización preliminar, sus resultados se podrán compartir en diferentes espacios de
interacción con el instructor. No es calificable.

3.2. Actividad de apropiación del conocimiento


Evidencia de desempeño
Foro: productos cárnicos cocidos

Teniendo en cuenta la clasificación de productos cárnicos cocidos, el foro consiste en


profundizar un poco más sobre la preparación del pernil con hueso y sin hueso,
comparándolo con el proceso de elaboración del jamón prensado, (este último visto en la
anterior actividad de aprendizaje AA3).

La pregunta orientadora del foro es:

 ¿Cuáles son las principales diferencias entre las etapas del proceso de elaboración del
jamón prensado y el pernil con hueso y sin hueso?

Los aprendices deberán responder el interrogante y opinar sobre los aportes de mínimo
dos compañeros, notificando su acuerdo o desacuerdo y porqué.

El foro se encuentra disponible en la siguiente ruta:

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 Menú principal, ítem Actividades.


 Clic en Actividad 4.
 Clic en el enlace Foro: productos cárnicos cocidos.
 Digitar el asunto y el contenido del mensaje.
 Finalmente, dar clic en Enviar.

Nota: esta actividad es calificable.

3.3. Actividad de transferencia del conocimiento

Evidencia de producto
Estudio de caso: elaboración de morcilla

Una fábrica de productos cárnicos desea incluir la elaboración de morcilla dentro de sus
líneas de producción, teniendo en cuenta que es un producto muy apetecido por los
consumidores. Para esto se requiere realizar una investigación sobre la producción
artesanal de morcilla, que determine los siguientes aspectos:

 Diferencias entre el proceso artesanal investigado y el proceso visto en la actividad de


aprendizaje 4.

 Sugerencias para mejorar el proceso y la calidad del producto final.

Después de realizar este análisis, se propone la formulación de un proyecto innovador


basado en la elaboración de morcilla, donde se incluyan los siguientes aspectos:

 Valor agregado del producto en comparación a los tradicionales.

 Maquinaria, ingredientes y procedimiento de elaboración.

 Normas técnicas a tener en cuenta para el proceso.

Se debe desarrollar esta evidencia en un documento que contenga la solución de los


puntos propuestos; se debe enviar a través de la siguiente ruta:

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 Menú principal, ítem Actividades.


 Clic en Actividad 4.
 Clic en el enlace Estudio de caso: elaboración de morcilla.
 Envío de actividad, clic en Examinar mi equipo, Adjuntar archivo.
 Finalmente, Enviar.

Importante: si al momento de enviar la evidencia, el sistema genera el error ‘Archivo


Inválido’, esto se debe a que el documento se encuentra abierto; se debe cerrar e intentar
nuevamente.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4 . Ambiente Requerido

 Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5. Materiales

Material de formación

 Elaboración de productos cárnicos cocidos y tipos de empaque.

Material de apoyo

 Filmes y revestimientos comestibles como empaques activos biodegradables en la

conservación de alimentos.

 Video: Morcilla. Monachil, Granada.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de


Evaluación

• Compara los procesos para obtener


jamón prensado y el pernil con hueso y
Evidencia de conocimiento sin hueso y determina en qué puntos de Participación en el foro
Foro: productos cárnicos los mismos se encuentran las principales Rúbrica TIGRE
cocidos. diferencias.

• Participa en el foro, comparte


información, genera opinión y realiza
aportes investigativos según el tema
planteado.
Evidencia de producto:
Estudio de caso
Estudio de caso Elaboración • Determina por medio de un trabajo de Rúbrica de producto
de morcilla. campo, las diferencias del proceso de
elaboración de morcilla de manera
artesanal con aquel mostrado en el
curso, y las sugerencias de acuerdo la
calidad en el proceso.

• Determina la maquinaria necesaria


para producir morcilla industrialmente.

• Elabora un mini proyecto para elaborar


morcilla teniendo en cuenta maquinaria a
utilizar, ingredientes y normas técnicas.

• Conoce y maneja la norma NTC 1325.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Cartílago: tejido esquelético flexible de los vertebrados y algunos invertebrados, formado


por grupos aislados de células incluidos en una matriz de colágeno.

Especialidades cárnicas: productos cárnicos procesados que pueden ser formados con
gelatina, rellenos, embutidos, apanado, rebozados, ahumados u otros.

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Lienzo o liencillo: tela que se fabrica de lino, cáñamo o algodón.

Morcilla: es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de


animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verduras, con o sin grasa y aditivos
de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a
tratamiento térmico.

Pernil: producto cárnico procesado cocido, no embutido, elaborado con la masa muscular
integral, con o sin hueso, del cuarto trasero de cualquier animal de abasto, con la adición
de sustancias de uso permitido.

Permeabilidad: propiedad de un cuerpo o material de ser penetrado o traspasado por el


agua u otro fluido.

Polímero: compuesto químico, natural o sintético, formado por polimerización y que


consiste esencialmente en unidades estructurales repetidas.

Productos cárnicos cocidos: productos que son sometidos a un tratamiento térmico de


acuerdo con sus características sean o no embutidos.

Queso de cabeza: es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carne


de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a tratamiento térmico.

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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Canal Andalucía Cocina. (2017, abril 19). Morcilla. Monachil, Granada. [Archivo de video].
Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=jKyJ0pSmuSI

Decreto 2162 de 1983. Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de


1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados. [Ministerio de Salud]. Recuperado de:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf

De Ona, C., Serrano, D. & Orts, M. (2012). Elaboración de preparados cárnicos frescos.
Madrid: IC Editorial.

Durango, A., Soares, N., Arteaga, M. (2011). Filmes y revestimientos comestibles como
empaques activos biodegradables en la conservación de alimentos. Biotecnología en
el Sector Agropecuario y Agroindustrial, Vol.9 (1), pp.112-118. Recuperado de:
http://agropecuaria-
primotc.hosted.exlibrisgroup.com/primo_library/libweb/action/dlDisplay.do?vid=BAC
&search_scope=bac_completo&docId=TN_doaj_soai_doaj_org_article_1da9eabac0
2446cdb75537dc1067972b&fn=permalink

Hui, Y.H. (2013). Ciencia y tecnología de carnes. México D.F.: Limusa.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (2008). Norma Técnica


Colombiana NTC 1325. ICONTEC, Colombia.

Paltrinieri, G. (2007). Elaboración de productos cárnicos, manuales para educación


agropecuaria. México D.F.: Trillas.

Rodríguez, M. (2001). Manual técnico de derivados cárnicos III. Bogotá: Facultad de


Ciencias Agrarias, UNAD.

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Müller, S. Ardoíno, M. (2005). Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración,


estandarización, control de calidad. Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de
Embutidos. OEA – GTZ. Recuperado de:
https://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/procesamiento-de-carnes-y-embutidos-
elaboracion-estandarizacion-control-de-calidad-

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Nidia Karolina Gestor de Curso Centro Agroturístico. Agosto de 2018
González Carantón Regional Santander
Gissela del Carmen Asesora Centro de Comercio Agosto de 2018
Alvis Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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