Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Crnica

PRACTICA No 5

Productos Procesados Escaldados. Son todos aquellos productos que se someten a un tratamiento
trmico de acuerdo con sus caractersticas, sea o no embutidos. Los productos procesados escaldados
se clasifican as:

Butifarra. Producto crnico procesado, escaldado, embutido en tripa comestible, elaborado a base
de carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y especias. No contiene sales de curacin,
ni colorantes.
Cbano escaldado. Producto procesado, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a picado e introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 22 mm y
menor de 25 mm. En su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible.
Carne de Diablo. Producto crnico, procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne
de animales de abasto. Para favorecer el proceso tecnolgico, la carne es sometida a coccin antes
de su homogenizacin y la mezcla es llevada a proceso trmico. Se caracteriza por su sabor picante.
Chorizo Escaldado. Ver en productos crudos frescos..
Fiambre. Producto crnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de animales de
abasto, carne molida o triturada.
Hamburguesa. Ver en productos crudos frescos.
Jamonada. Producto crnico, procesado, escaldado, embutido elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, con trozos de carne de cerdo, dispersos en una masa fina homognea, introducido
en tripas naturales o artificiales con dimetro.
Mortadela. Producto crnico procesado, escaldado, embutido, elaborado a base de carne de
animales de abasto y con aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales con
dimetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada con carnes de cerdo o no.
Salchicha. Producto crnico, procesado, embutido, escaldado, elaborado a base de carne de
animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales de dimetro mximo de 45 mm. Puede ser ahumada o no.
Salchichn. Producto crnico, procesado, embutido, escaldado, elaborado a base de carne de
animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales de dimetro mximo entre 45 y 80 mm. Puede ser ahumado o no.
Salchichn Cervecero. Producto crnico, escaldado, que en su superficie de corte exhibe trozos
de carne y grasa visibles, embutidos en tripas cuyo dimetro puede ser de 45 80 mm.
Morcilla o Rellena. Producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales
de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verduras, especias, con o sin grasa y aditivos de uso
permitido, introducido entripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico.
Pasta de Hgado o Patee de Hgado. Producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la
mezcla de hgado, carne ( vsceras) y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin,
con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, homogeneizado, embutido y sometido a
tratamiento trmico.
Tocineta. Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado de
animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, y sometido a
tratamiento trmico. Tambin puede ser expuesta a proceso de curado o ahumado.

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Ctedra UFPS

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Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Crnica

SALCHICHA COCTAIL (CCTEL)

INGREDIENTES
Carne de bovino
Carne de cerdo
Carne pollo
TOTAL
Sal
Sal nitral
p.p. 500
Fosfato
Fcula de maz
Condimento salchicha
Humo lquido
Vino
Tocineta
Dientes de ajo

FORMULACION
%
%
33,4
33,3
33,3
100
1,8
0,2
2,4
0,2
6,6
0,8
0,2
1
0,2
2 dientes por cada
libra

SALCHICHN CERVECERO
FORMULACIONES
INGREDIENTES
Carne de cerdo
Carne de bovino
Grasa dorsal de cerdo
TOTAL
Sal
Nitrito
Fosfato
cido ascrbico
caseinato de sodio
Polvo praga (sal de
nitro)
Hielo
Condimento para
salchichn cervecero
(mortadela)

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Ctedra UFPS

F1
%
30
60
10
100
2,2

g/Kgpasta

0,3
0,2
5

3
2

30
20
500

1,05

10,5

105

22

25
0,5

g
3000
6000
1000
10.000
220

%
30
60
10
100
2,2
0,015
0,3

F2
g/Kgpasta

22
0,15
3

g
3000
6000
1000
10.000
220
1,5
30

8 - 10

80 - 100

2500
5

50

0,8 - 1

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Elaboracin de Salchicha tipo Coctel

PROCEDIMIENTO
ETAPA
1

PARAMETRO
RECEPCION

CANTIDAD

TIEMPO

VARIOS

PICADO

De las tres carnes..

PESAJE

De cada una de las

sustancias e ingredientes

MOLIDO (carne)

ADICION DE
CONDIMENTOS

Debe realizarse en
disco ms pequeo

el

Mezclar muy bien todos

los aditivos junto con los
dientes de ajo.

MEZCLAR

Hasta
Completa
homogenizacin de la
mezcla.

ADICION HUMO

Se adiciona el humo
lquido y mezclar muy
bien.

INCORPORACION
VINO

Mezclar muy bien la carne

con el vino

ADICIONAR DEMAS
INGREDIENTES

Mezclar muy bien hasta

completa incorporacin

EMBUTIR

tripas
naturales
o
artificiales de dimetro
mximo entre 45 mm

10

11
COCCION

12

ENFRIAMIENTO

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
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80CAGUA
Tinterna
72C

45 min

ambiente

Sin dejar hervir el agua, si

es con vapor cocinar
durante 1 hora

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Elaboracin de Salchichn
PROCEDIMIENTO
ETAPA
1

PARAMETRO
RECEPCION
materia prima

CANTIDAD

TIEMPO

VARIOS

LIMPIEZA materia
prima

Eliminacin
cartlagos,
huesos, grasa, pellejos en
las carnes y grasas.

PESAJE

De cada una de las

sustancias e ingredientes

MOLIDO (carne)

Carnes,
ingredientes

insumos,

Carnes por separado en

D: 12mm, Grasa D:10mm.

MEZCLADO

Manual o mecnicamente;
la mitad del condimentos y
la mitad del hielo

2da ADICION
INGREDIENTE

Se adiciona la fcula,
condimentos restantes y el
hielo

MEZCLAR

Completa
incorporacin
ingredientes

REPOSO

COCCION

12

SECAR Y
ESCURRIR

14

30min
Tripas
artificiales
de
dimetro mximo entre 45
y 80 mm.

EMBUTIR

10

13

T4C

AHUMADO

ALMACENAMIENT
O

Elaborado por:
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80CAGUA

55C
65C
75C

T4C

2 horas

30 min

Mantener T, no
descender de 68C

dejar

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HOJA DE REGISTRO
FECHA:
ELABORACION DE
INTEGRANTES

CONTROL DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA
Carne res
Carne cerdo
Grasa dorsal (tocino)
OTROS INGREDIENTES

CONTROL DE PROCESO
LIMPIEZA
MOLIDO
MEZCLADO
CUTTEADO
EMBUTIDO
PORCIONADO
ESCALDADO
ENFRIADO
AHUMADO
SECADO
MADURADO
PRODUTO TERMINADO
Cantidad obtenida
Rendimiento
Unidades obtenidas
Observaciones

Anlisis del proceso:

Elaborado por:
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PESO

PESO

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