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Economia (Corporación Unificada Nacional de Educación Superior)

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ANÁLISIS
“CASO BENIHANA OF TOKYO”

INTEGRANTES:

Yamilet Basualto
Jessica Hueitra
Carolina Quiroz
Selena Escobar
Dayana Marín

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Benihana es una cadena de restaurantes japonés, que cuenta con más de 15 locales
en todo Estados Unidos, con ganancias sobre los 12 millones de dólares anuales, desde
1964, oferta limitada de platos, siendo el menú consistente en carne, pollo y camarón.

¿Pero que los hizo tan exitosos?

Hiroaki Aoki (Rocky) creador y presidente de Benihana Of Tokyo, construyó un

modelo innovador y exótico de atención en restaurantes, en la década del 60, con una
temática 100% japonesa ante los ojos de los comensales, distinguiéndose de otros
restoranes mediante la forma de cocinar cada plato, cuya elaboración se practicaba frente a
los comensales, en lugares adaptados efectivamente estos efectos, de la mano de chef
altamente calificado y japoneses nativos.

El proceso que llevó Rocky a convertirse en líder en el rubro gastronómico, se debía

en primer lugar a que pasó tres años haciendo un estudio sistemático del mercado de los
restaurantes en Estados Unidos, ello combinado con los estudios en la escuela de gestión de
restaurantes, pudo apreciar que los americanos disfrutan de un ambiente exótico y les
agrada ver cómo se preparan lo que van a comer. Benihana ofrece una variedad limitada de
4 platos, ya que su foco es el alimento sólido, lo que le permite mantener su estructura en
bajos costos, reduciendo las pérdidas de comida, además de ofrecer un producto gourmet,
entrega un show a los ojos del espectador, obteniendo como resultado una rápida expansión
a lo largo del país. La propuesta de Rocky, que no sólo se preocupó del mercado al que iba
a apuntar sino también en cómo mantenerlos cautivos, diseñando los espacios de manera tal
de que cada lugar genera rentabilidad. Pero este estilo nuevo de restaurantes, no sólo hizo
que Rocky se desmarcada de la competencia o que fuese cotizado por inversionistas, sino
que además, pudo reducir costos de manera muy inteligente, sumado a que los tiempos de
espera en Benihana no eran altos, por lo tanto producía un recambio de clientes de manera
continua.

En cuanto a las personas, eran atendidas por un chef y una camarera, entre dos
atendían dos mesas en simultáneo, lo que le permitió a Aoki maximizar la eficiencia en su
atención al público, sin tener la necesidad de contratar más gente.

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Benihana, también tenía una baja rotación de empleados, si bien eran muy exigentes
a la hora de seleccionar el personal, eran capaces de mantenerlos fidelizados, al igual que a
sus clientes externos, ofreciéndoles buenas remuneraciones e incentivos de trabajos por
metas, pero lo más importante, es que tenían la posibilidad real de crecer dentro de la
empresa, además de estar en un constante entrenamiento, es decir, eran capacitados, puesto
que los jefes de comedor eran futuros directores en preparación, por lo tanto genera a los
trabajadores el sentimiento de que es posible ascender en la empresa. Otro factor
importante para entender el éxito de Benihana, es su estructura organizacional patriarcal y
su control, cada restaurante poseía una estructura directiva muy sencilla con dos directores
y dos jefes. Los cuales dependían sólo del director general de operaciones, quien a su vez
dependía del vicepresidente de operaciones y negocios, quien seguía los lineamientos y
visiones del mismo Rocky, lo que le permitió mantener el control de sus locales. No así con
las franquicias, al no poder controlarlas, no mantenían su estructura y compromiso con la
visión de Benihana ni con el trato de sus trabajadores, ello permitía la atención con el sello
del restaurante, por esta falta de control, finalmente optaron por dejar esta modalidad.

A nivel estratégico se observa en cuanto a la elección de espacio físico, Aoki

manejo criterios intuitivos, debido a que veía un lugar e inmediatamente tomaba la decisión
de arrendarlo, por ello se aprecia una toma de decisiones bastante rápida, aunque pudiera
ser riesgoso en algunos casos el resultado fue exitoso. La unión y el desarrollo en conjunto
de todos estos elementos, internos y externos, le permitieron a Hiroaki Aoki, tener una
rápida y exitosa expansión de la cadena Benihana. Rocky construyó su restaurante en base
a los resultados de los estudios previos que realizó, con lo que pudo determinar una
temática y un servicio al cliente, que fuesen realmente atractivos e innovadores y así
alcanzó el reconocimiento para poder expandirse. Pero las buenas decisiones de Rocky, no
sólo se limitaron a los conceptos o imagen que quería transmitir a su público, si no que las
llevó a todos los niveles de la organización, sin perder el foco novedoso de Benihana, logró
reducir todo tipo de costos sin perder calidad, pudo mantener a sus trabajadores fidelizados,
logró hacer publicidad efectiva y sobre todo, logró mantener el orden y el control dentro de
su organización. Rocky pudo tomar todas estas buenas decisiones bajo dos aristas:

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● La primera fue su foco de atención al cliente, logrando entregarles la fantasía que

ellos querían, siendo innovador en como mostraba sus servicios y en cómo atendía a
sus clientes.

● La segunda fue la búsqueda constante mejora interna de procesos, y aumentar el

crecimiento de la misma cadena, Rocky pudo detectar dónde podía maximizar los
recursos sin perder su foco de negocios.

Para que Benihana pudiera alcanzar el éxito, fue necesario conocer rigurosamente al
mercado, tanto los consumidores como los competidores, y en base a eso encontrar
elementos diferenciadores a aplicar, para luego mejorar los procesos internos, de todos los
elementos que hicieron un éxito a esta cadena, con una política publicitaria de que la venta
entra por los ojos, el restaurant al entrar ya vende.

Esta cadena de restaurantes se forjó desde una administración muy bien planificada,
basada en un planteamiento cuidadoso. Hiroaky Aoki, joven presidente de la Benihana
Tokyo, analizó y estudió el ambiente, costumbres y hábitos alimenticios de los
norteamericanos, durante casi tres años, antes de montar su primer restaurante, por lo que
tomó todas las precauciones necesarias para hacer una buena gestión de negocios. Pensó en
todos los aspectos, desde la infraestructura, ambiente del local, tipo de comida que
ofrecería, de qué forma presenta sus platos, quienes serían los que los prepararía, quiénes y
cómo se atendería al público, etc. Para lograr todo esto se plantearon los siguientes puntos
que serían estratégicos para su éxito.

● Planeamiento. Establecimiento de los objetivos y las estrategias para su negocio.

● Organización. Decisiones sobre las tareas, delegación de tareas, calendarios.

● Personal. Contratación, entrenamiento y despido de empleados.

● Dirección. Supervisión y motivación de los empleados.

● Control. Evaluación y análisis del estado del negocio.

El hecho de preparar los alimentos frente a los clientes y hacerlo de una manera
teatral japonesa, además entregar alimentos de primer nivel en cada uno de su platos, le

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permitió ganarse la confianza de todos sus clientes, los que fueron aumentando y
recomendando. También es necesario señalar que después de un tiempo se dio cuenta que
no era necesario invertir grandes sumas de dinero, importando madera y decorados de cosas
de Japón, lo que implicaba un gasto considerable, que luego redujo al construir y decorar
los locales con materiales adquiridos en Estados Unidos.

Para comenzar nuestro análisis, indicaremos que estamos de acuerdo en las

soluciones que se presentan en este caso, a continuación, pasamos a detallar el porqué.

Podemos indicar claramente que una de las principales estrategias de Benihana es

hacer que la gente que va a sus restaurantes pase un rato agradable con tu modelo de
comida exótica y teatro. bajo esta misma filosofía, se crean estrategias de negocio, las
cuales están todas implementadas a largo plazo, esto debido a que todos los procesos que
requieren para abrir una nueva sucursal consta de planes y estrategias a largo plazo.

Todo está totalmente pensado para que la gente disfrute de su comida mediante el
show que conlleva preparar los platos en vivo y en directo, porque además cada uno de sus
chefs está formado para dar este servicio, que es único en Estados Unidos. Además con su
visión a largo plazo, sirvió para planear estrategias de negocios y alianzas con empresas del
rubro hotelero (la cual pondría al restorán como su principal atracción), las franquicias,
instituciones financieras, que están dispuestos a arriesgar por Benihana, ya que saben que
es un negocio seguro y atractivo; la reducción de costos también ha servido para que se
dediquen a potenciar más a los chefs, entregando un servicio con altos estándares de
calidad.

Las estrategias de publicidad que tenían les dieron mucho resultado, al realizar una
publicidad diferente y original, el producto entraba por la vista de los consumidores por lo
que captaba mayor su atención. Al realizar un estudio de mercado pudieron detectar los
problemas más importantes en las cadenas de restaurantes de estados unidos siendo estos la
escasez de personal y su alto costo. También fueron descubriendo las necesidades del
público, se dieron cuenta que deben ampliar los restaurantes, cambiar el diseño y la

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ambientación del lugar para que sus clientes se sientan cómodos y a gusto, debido que
surgieron nuevas necesidades.

Como tenían una actitud paternalista, aseguraban a sus empleados con seguridad en
el trabajo como en un compromiso total de Benihana de intentar facilitar el máximo
bienestar a todos sus trabajadores, así obtienen una baja rotación de personal.

FODA

Fortalezas Debilidades
Preparación de cada plato en forma Costos altos de insumos para implementar
personalizada en los locales
Servicio diferenciado Difícil decoración de sus instalaciones
Insumos de primera calidad Mano de obra en construcciones limitada y
innovador costosa
Personal calificado Capacitación y formación del personal de
alto costo.
altas barreras de entrada
distribución de espacios

Oportunidades Amenazas
Expansión a nuevos mercados competidores de cadenas de comida rápida
Fidelidad del consumidor
Interés de inversionistas en el negocio
diversificar su línea de negocios
Maximizar los espacios de trabajo

Análisis de la situación

Problema principal: Crecimiento

Benihana posee un producto difícil de igualar, es innovador, atractivo y exitoso. No

obstante, es complicado el crecimiento porque necesitan contar con toda la infraestructura
para cada local, traído de Japón, mano de obra calificada para esta tarea y además preparar
al personal con el cual se dotará a los locales, lo cual implica costos altos.

Problema: Falta de estandarización en el proceso de franquicias.

Benihana debe seguir creciendo, aprovechando las oportunidades que ofrece su
producto diferenciado. Para esto es importante que genere un estándar de franquicia, donde

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pueda ejercer el control que tanto les gusta a sus directivos, donde especifique claramente
las políticas. Para ello se requiere además estudios de mercado, puesto que si su segmento
es joven y de cierto nivel económico, no pueden establecer locales en lugares que el
segmento económico es bajo no es conveniente.

Problema principal:¿ son sus platos el negocio principal de Benihana?

Para responder esta pregunta cabe mencionar el caso Mc Donalds el cual su línea de
negocios es inmobiliario, ya que tiene varios locales en diversos países obteniendo una
utilidad por cada uno de ellos.

¿Cual es el público, segmento económico o mercado objetivo? tiene claro Benihana el

cliente cautivo, que es de aquellos que se denominan público flotante, quienes no han
consumido sus productos? ¿es necesario correr el riesgo de infraestrutura para obtener un
marginal indeterminado y utilidad?

No requiere salas de espera, debido a que en el anexo nº2 de la planimetría señala

que sólo existen mesas de ocho personas, y deja en la duda qué ocurre con grupos de
menor cantidad de personas, por ejemplo que sean sólo parejas, éstas ocuparían mesas de
ocho personas, perdiendo grupos masivos, ya que las mesas están hechas para grupos.

Si se tiene una cocina itinerante, no se explica porque el espacio físico de la cocina es

equivalente al 50% del comedor, podría reducir el espacio de la cocina y sala de espera,
teniendo una cantidad superior de mesas y por ende mayor rentabilidad, mayor rotación.

El público que mayoritariamente visita el restaurante es de sexo masculino, edades

entre 30 y 41 años, administrativos con rentas de aproximadamente 40.000 dólares al año,
por regla general visita una o dos veces al año el lugar, a la hora de cenar, le atrajo la buena
comida y que llegó a saber de Benihana por recomendación, no por ambiente. Se trata de un
consumidor que trabaja en la zona o mayormente por viajes de placer, es decir, mayormente
público flotante.

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