Módulo 3 Productos cárnicos

Q.A. NIDIA M. MARIANO GARCÍA

UNIREM
TEMARIO

• SUBMÓDULO 1 ELABORAR PRODUCTOS CÁRNICOS

• Clasificar la carne de acuerdo a su procedencia
• Realizar operaciones básicas en laelaboración de productos cárnicos
• Elaborar productos cárnicos

• SUBMÓDULO 2 PRACTICAR ANÁLISIS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

• Identificar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos indispensables en cárnicos
• Planificar la toma de muestras para sus análisis a la carne y productos cárnicos
• Operar equipos de precisión para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en
cárnicos.
• SUBMÓDULO 3 IDENTIFICAR CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN CÁRNICOS
• Identificar los componentes químicos de la carne, sus funciones y valor nutritivo
• Demostrar los cambios bioquímicos que ocurren durante los procesos de elaboración
de productos cárnicos
• Catalogar los componentes principales de pescados y mariscos y su valor nutritivo
¿qué es carne?

• La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los
seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales (Fe, Se, Zn),
vitaminas del grupo B y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptófano.

• Otra definición es la siguiente: se define como carne la porción comestible, sana y

limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos
para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la
faena.
Definición de NOM

• La palabra carne deriva del latín CARNIS,

y en griego se denomina KREAS, que
significa creatina y creatinina (dos de sus
componentes característicos).

• El CODEX ALIMENTARIUS define a la

carne como “todas las partes de un animal
que han sido dictaminadas como inocuas y
aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin”.
 Importancia de la
carne
• La carne es el producto pecuario de
mayor valor.
• Posee proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes
bioactivos y pequeñas cantidades de
carbohidratos.
• Desde el punto de vista nutricional, la
importancia de la carne deriva de sus
proteínas de alta calidad, que
contienen todos los aminoácidos
esenciales, así como minerales y
vitaminas de elevada
biodisponibilidad.
Tejidos de la carne

Carne Magra
Fibras musculares
lisas, estríadas o
cardiacas.
Contiene Fibras de colágeno y elastina
miofibrillas: actina Tendones, cartílago y pellejos
y miosina

Tejido
Tejido
muscular
conectivo
Tejido
adiposo

Células adiposas, esféricas, brillantes y

grandes
Color amarillo-blanco
Consistencia semisólida
Composición química de la carne Magra

Agua 75%
Proteína 19%
Grasa 2.5%
Sales
Vitaminas 3.5%
Carbohidratos
Composición química de la carne…

• HIDRATOS DE CARBONO: en forma de GLUCÓGENO. Tambien contiene azúcares

ñibres como glucosa, fructosa, maltosa, ribosa, etc. El glucógeno en condiciones
anaerobias (sin aire) se transforma en ÁCIDO LÁCTICO, dando a la carne la acidez
después del sacrificio.
• GRASAS: evitan la pérdida de agua y le dan una mejora al sabor de la carne, también
influyen en su textura y blandura.
• PROTEÍNAS: sirven para emulsionar la grasa, ligar agua y proporcionar color, sabor y
textura. 1) proteínas contráctiles, llamadas miosina y actina; 2) proteínas solubles del
sarcoplasma: mioglobina (o hemoglobina del músculo), tienen hierro en su estructura y
l dan el color rojo ademas de transportar el oxígeno. *peces y aves carecen de
mioglobina; 3)proteínas solubles de ltejido conjuntivo: colágeno (en ligamentos e
intestinos) y elastina (en tendones y ligamentos). 4) nucleótidos que aportan Nitrógeno:
creatina y creatinina, responsables de la estimulación del apetito.
• AGUA: es muy abundante e influye en su jugosidad, blandura, color y sabor.
• VITAMINAS: son tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.
Tipos de carne
Una clasificación de la carne

CARNES ROJAS: vacunos, cabras, ovejas, cerdos, caballos

CARNES BLANCAS: aves de corral, gallina, pollo, avestruz, patos y pescados

Composición nutricional de distintos tipos de carnes
Composición de la carne de res
Composición de la carne de borrego
Composición de la carne de cerdo
Composición de la carne de pollo
Otros animales
Sacrificio de animales
 Efectos del estrés y de las lesiones en la
calidad de la carne

Pero si el animal está

estresado antes y
durante el sacrificio, se
consume todo el
glucógeno y se reduce
el nivel
de ácido láctico que se
desarrolla en la carne
• CALIDAD DE LA CARNE luego de su sacrificio,
• La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene Teniendo afectos
de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. adversoso muy graves
en la calidad de la
• En un animal sano y descansado el nivel de glucógeno en sus músculos es carne.
alto.
• Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y
el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis).
PSE
Carne pálida, blanda y
exudativa
Se presenta en cerdos
Causada por estrés severo
Antes de su sacrificio:
Manejo (golpes)
Encierro
Inmovilización
Aturdimiento
Se da una rápida
descomposición
Del glucógeno.
La carne se torna muy pálida
Y con una alta acidez (pH 5.4-
5.6)
Y con poco sabor.
DFD
Carne oscura, firme y
seca
Se da en ganado vacuno y
ovino
Ocasionalmente en cerdos
y pavos
Carne de la canal es más
oscura y seca de lo normal
Textura más firme
El glucógeno se consume
durante el trasnporte y
durante el manejo en el
sacrificio
Hay poca generación de
ácido láctico.
El sabor es menos
acentuado y de color
oscuro
pH alto (6.4-6.8)
La canal procede de un
animal estresado lesionado
o enfermo antes de su
sacrificio
Hematomas y lesiones
• Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos
sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares
adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de
un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal,
algún objeto metálico o por caída.
• Su tamaño varía de los 10cm hasta aquellos que
involucran una extremidad, o la canal entera.
• La carne con hematomas no es apta como alimento
porque:
• No es aceptada por el consumidor
• No se puede usar en la preparación de carnes
procesadas
• Se descompone y daña rápidamente
• La sangre es un medio ideal nutritivo para el
crecimiento de bacterias contaminantes
• Se debe decomisar durante la inspección
Características de calidad de la carne

• COLOR
Es la primera característica sensorial apreciada por el consumidor y de su rechazo o
aceptación depende que una determinada pieza cárnica sea elegida con mayor o menor
grado.
Esta impresión óptica se relaciona de inmediato, con la calidad y la frescura.
El aspecto exterior puede asociarse con el tiempo de almacenamiento, la vida útil, la dureza
y la rugosidad.
El color oscila entre el rosa pálido y el pardo (marrón), pasando por el rojo intenso.
• TEXTURA Y DUREZA

Característica muy apreciada por el consumidor.

PRODUCTOS CARNICOS
TÉRMINOS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA DE CÁRNICOS
FORMULACIÓN Y FUNCIÓN
DE LOS INGREDIENTES EN
PRODUCTOS CÁRNICOS

• La formulación es un aspecto
que reviste complejidad a la
hora de elaborar un embutido.
• Varía mucho dependiendo del
fabricante y del producto en
cuestión.
Sal común

• Es un ingrediente
mejorador del sabor
• Actúa disminuyendo el Aw
,lo que es importante para
determinar el crecimiento
microbiano
• Ayuda a la extracción de la
proteína soluble
• Interviene en procesos
bioquímicos durante la
maduración
 • Son las responsables del color rosa-rojo de los embutidos
A partir del nitrato por sucesivas reducciones se llega al óxido
Nitratos y nitritos •
nitroso que por reacción con la mioglobina forma la
nitrosomioglobina, pigmento rojo del curado.
• A la hora de formular se puede incorporar nitratos, nitritos o
una mezcla de ambos.
• La reducción del nitrato a nitrito sucede por intervención de
bacterias nitrato reductoras, por lo que se requiere su
presencia y un pH inferior a 5.5
• Los nitratos y nitritos influyen en el aroma del curado e
inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos
indeseables en la fabricación de embutidos.
• Su uso está en controversia debido a la formación de
nitrosaminas que son cancerígenas, por esta razón su dosis
está legislada y ajustar la dosis al mínimo necesario
• Hay que evitar que quede en el embutido nitrito sin reaccionar
(caso de un mal proceso de fabricación)
• Para evitar problemas de esxceso en su incorporación se suele
suministrar mezclado con sal (SAL CURANTE)
Azúcares • Constituyen la fuente de energía
para la flora microbiana y como
consecuencia contribuirá al
descenso del pH ya que la glucosa
se transforma a ácido láctico.
• Se usa glucosa, dextrosa,
disacáridos y dextrinas y su
elección depende de la flora
microbiana que esté en el embutido.
Fosfatos

• Contribuyen a aumentar la Capacidad de

Retención de Agua
• En la maduración se persigue la
reducción de agua pero se debe retener
parte de ella para que el producto no
quede muy seco.
• Influyen en la estabilidad del pH
(tamponación) evitando acidificación
elevada.
• Se usan mono, di y polifosfatos
dependiendo del pH final que queremos
mantener.
Ácido ascórbico

• Contribuye el enrojecimiento
• Es una sustancia reductora
que va ayudar al paso desde
nitrito a ácido nitroso
• Garantiza el transscurso de
las reacciones
• Contribuye a la estabilización
del color
 • Su función es la de realzar
Condimentos y especias sabores y color
• Su uso está sujeto a las BPF
(buenas Prácticas de
Fabricación)
• Depende de cada producto,
fabricante y localidad
• Se debe cuidar su calidad
higiénica, para evitar que
contaminen el producto con
microorganismos indeseables
Etapas de fabricación (GENERAL)

picado

atado o amasado
engrapado

Embutido
picado
• Operación que consiste en el troceado de
las carnes seleccionadas
• Mediante el picado vamos a reducir el
tamaño de las carnes hasta que se ajuste
al calibre de tripa a utilizar
• Desde un punto de vista químico, se
produce un aumento de la superficie con
lo que facilitamos la extracción de agua
en el secado y la extracción de proteínas
hidrosolubles que son responsables de la
ligazón del producto.
• Se debe picar a 0ºC y máximo a 2ºC, para
evitar calentamiento de las carnes ya que
eso provoca la fusión de las grasas más
blandas y formando peróxidos
responsables de enranciamiento (color,
sabor y aroma desagradable)
• Industrialmente se realiza:
• A) con picadora para carnes refrigeradas
• B) con cutter para carnes congeladas

• Una picadora consta de tres piezas fundamentales: uno o dos tornillos sin fin, una o
varias cuchillas móviles y una o varias placas perforadas.
• La materia prima es empujada por el tornillo sin fin sobre las placas perforadas, las
cuchillas de uno o cuatro brazos con simple o doble superficie de corte, alternan en su
montaje con las placas, girando gracias a un eje horizontal, produciéndose así el corte.
El diámetro de la carne queda similar al de los orificios de la placa.
• Un cutter consta de una
cuba móvil en forma de bol
tórico que gira sobre un eje
vertical y de un árbol de
rotación horizontal que gira
hasta 6000 vueltas/minuto y
sobre el cual están fijas las
cuchillas. El volumen del
bol varía entre 60 y 1200
litros. La rotación de la cuba
asegura una
homogeneización de los
magros y grasas.
Amasado (masajeado)
• En esta etapa se produce la mezcla de las carnes con los aditivos
• Desde un punto de vista físico se da la extracción del a proteína
• Al final del proceso la masa debe tener una consistencia plástica
ligada y uniforme
• Basicamente la amasadora consiste en una cuba en la que giran en su
interior unas palas; las palas pueden ser en forma de zeta, hélice o
espiral; la cuba puede ser cilíndrica con fondo semiesférico, cuadrada
con fondo semicilíndrico, etc.
• El mezclado debe ser lo más homogéneo posible y que se magulle lo
menos posible la carne.
• Con el giro de las palas debe ser en dos sentidos: se realizará el
mezclado cuando las palas giran en un sentido (repartición de los
componentes, carnes y aditivos) y el amasado cuando giran en el otro
sentido (extracción de la hidroproteína y que ésta envuelva los trozos
de carne y grasa)
 El sistema puede ser:
embutido •
• A) continuo
• B) discontinuo
• Los mecanismos de embutido
son 3:
*paletas
*husillos (dos tornillos sin fin
engarzados)
*pistón (doble o simple)
• El fundamento es hacer pasar la
masa desde una tolva a través
de estos sistemas, por un
embudo hasta la tripa. Este
proceso se realiza al vacío, se
debe realizar una succión de la
masa que hay en la tolva para
evitar que pase aire a la tripa y
• Hay que embutir de
forma tal que la masa
no quede ni floja ni
muy apretada en el
embutido ya que:
• A) embutido flojo
problemas de
consistencia y
hoquedades (huecos)
• B) embutido muy
apretado problemas
de ruptura
Atado o engrapado • Según el tipo de
producto, este se ata o se
engrapa.
• El atado puede realizarse
a mano o a máquina de
forma que ésta lo que
haría es ir dando vueltas
a un hilo cada cierta
distancia alrededor de la
tripa y apretando.
• En el engrapado, se
engrapan bien uno o los
dos extremos, y la grapa
debe ser acorde al calibre
de la tripa.
 Es un proceso que va a dar origen a las
•

PROCESO DE MADURACIÓN características típicas de los embutidos.

• Se desarrolla en dos fases:
• 1) predominan las actividades
reproductoras y metabólicas de las
bacterias y concluye con la diferenciación
bacteriana y aparecen ácidos (pirúvico y
láctico).
• 2) comienza la disminución de bacterias,
se dan procesos de descomposición y
transformación. Se da la descomposición
de los ácidos grasos, formándose el aroma
típico del embutido. Tmbién se produce
una descomposición de las proteínas y
azúcares.
1) Primera fase de la maduración: estufaje
• La masa es una suspensión formada por trozos de fibras
musculares, grasa y proteínas, que una vez troceada y
añadida de aditivos tiene una estructura determinada
inestable.
• La base de la estructura de la masa se debe a la
coagulación de las rpoteínas que forman una red que
envuelve las partículas de carne y grasa.
• Etapas:
• A) diferenciación bacteriana: crecimiento de bacterias
ácido lácticas (22-25ºC) . Con la adición de sal, nitratos
y nitritos, la Aw disminuye a 0.96 y se inhibe el
crecimiento de bacterias que descomponen proteínas y
responsables de la putrefacción. Se debe favorecer el
crecimiento de las bacterias lácticas, adicionando
azúcares (glucosa, lactosa, dextrinas). Debido al
desarrollo de bacterias se producirá ácido láctico y
disminución del pH de 5.6-5.7 a pH 5.0, necesario para
inhibir a bacterias patógenas y desarrollar otras
• D) enrojecimiento: cambio
de color en la carne, pasa
de un tono grisáceo a un
color rojo brillante. Esto es
debido a la acción de los
nitritos. Si se añaden
nitratos esto sucede
lentamente. El nitrito sufre
recucciones sucesivas hasta
convertirse en
nitrosomioglobina,
responsbale del color rojo
del curado. Se requiere pH
de 5.3-5.6
 • Continúa la diferenciación bacteriana y
disminuye la carga microbiana
2)Segunda fase de • Tienen lugar reacciones de transformación de
maduración: secado sustancias que dan aroma al prodcuto.
• A) diferenciación bacteriana: solo quedan las
enzimas que rompen la pared celular y dan
origen al sabor y aroma típico del producto
• B) formación del aroma: se da a partir de los
aminoácidos de las proteínas. Se da una
reacción alcalina que eleva el pH. Se producen
compuestos carbonílicos (aldehídos y cetonas).
Cuando el contenido de agua es de 25% el
producto está maduro.
• Las condiciones óptimas para esta fase son:
• Hr 70-85%, Temp. 10-16ºC
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
• SALAMI
• QUESO DE PUERCO
• CHORIZO
• JAMÓN COCIDO
• PATÉ DE HÍGADO DE CERDO
• ALBONDIGÓN DE POLLO
• SALCHICHA
• CARNE TIPO MACHACA
• LONGANIZA
• PASTEL DE CARNE
• CHICHARRÓN DE CAMARÓN
• SALCHICHA DE PESCADO
 CHORIZO (LONGANIZA)

• El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composición.
• Se elabora a partir de carne picada de cerdo recuelta con sal, especias y nitrito de sodio
o nitrato de potasio. El producto es un embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones
de 10-25cm
• En México el chorizo se vende en forma cruda requiriendo de freído antes de su
consumo.
• En el proceso tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en el que
disminuye el Aw (0.6-0.75) y se impide el crecimiento microbiano.
• Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno
bioquímico en donde se da el enrojecimiento, el aumento de consistencia y generación
del aroma característico del producto.
 CHORIZO (LONGANIZA)
ingredientes
%
Carne de res y cerdo 62
Tocino o grasa de cerdo 21
Hielo picado 0.5
Ajo 2.5
cebolla 4
Chile dulce o pimiento 4
Chile picante 2.5
Sal común 2.5
Semilla de cilantro 0.3
orégano 0.2
Pimienta blanca 0.08
laurel 0.2
Nitrito de sodio o nitrato de potasio 0.12
Vinagre 0.12
 CHORIZO (LONGANIZA)
equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
embutidora
Generador de humo
ahumador
estufa
mesas
cuchillos
balanza
Diagrama de flujo
 Descripción del proceso

• SELECCIÓN : usar carne de res y cerdo, de baja humedad, pH menor a 6.2 y la grasa
de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
• LAVADO: lavar la carne con agua corriente y sumergida en solución germicida (cloro)
• PICADO: Se pica la carne de res en molino con disco de 5mm, la de cerdo con disco de
12mm y la grasa en cubos de 25mm.
• MEZCLADO: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homogénea.
 Descripción del proceso

• REPOSO O AÑEJAMIENTO: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24h. En

esta etapa se dan las reacciones de maduración de la masa.
• EMBUTIDO: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (30mm), previamente
lavada con agua tibia. Para llenar se utiliza una boquilla de 10mm.
• ATADO: se atan las tripas con el hilo cáñamo.
• LAVADO: se cuelgan en ganchos y se lava con agua potable para eliminar los residuos
de masa adheridos a al superficie de la tripa.
• PRESECADO: se cocolcan los chorizos en una cámara de presecado durante 6-8h a
temperatura ambiente.En esta etapa también se dan reacciones de maduración de la
masa.
 Descripción del proceso

• AHUMADO: se colocan los chorizos en un haumador donde adquirirán aroma y color

del humo además de mejorar su capacidad de conservación.
• ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración a 4ªC hasta su venta o consumo.
 Control del proceso
• Los puntos de control son:
• La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
• El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros embutidos, entonces
debe usarse los discos recomendados.
• El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado porque en estos pasos se desencadenan reacciones de
maduración de la pasta.
• La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del producto
• Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del
producto terminado.
• La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
 comercialización

• El chorizo son alimentos de consumo popular en Latinoamérica y son consumidos

fritos o asados al carbón

• EL MÉTODO DE CONSERVACIÓN es el MÉTODO QUÍMICO ya que se adicionan

sales y nitritos al producto.
 JAMÓN CRUDO

• El jamón es un producto cárnico

no picado, que se obtiene de la
pierna trasera del cerdo y según
el tipo de producto a obtener se
cura en seco o en salmuera, se
cocina o se deja crudo, se
condimenta y ahuma y se
empaca en un molde rígido o se
conserva en su forma tradicional.
 JAMÓN CRUDO
• Es un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación.
• Existen productos semejantes queen su proceso de elaboración usan
otras partes del cerdo, recortes con un 30% de grasa y utilizan
ingredientes de relleno como almidones de trigo, maíz y yuca,
proteína de soya, fécula , etc. Con el fin de vender jamones más
económicos.
• En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación
radica en el curado d la carne con salmuera, donde la sal sustituye a
la humedad en los tejidos mediante un proceso de ósmosis. La
concentración de sal inhibe el crecimiento y desarrollo de
microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (tolerantes a
la sal).
Denominación comercial
 JAMÓN CRUDO
ingredientes

Pierna trasera de cerdo

Sal

Sal de cura

azúcar

Condimento para jamón

 JAMÓN COCIDO
equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
embutidora
Generador de humo
ahumador
estufa
mesas
cuchillos
balanza
JAMÓN COCIDO
diagram de flujo
 Descripción del proceso

• SELECCIÓN: usar piernas de cerdo frescas y de un animal joven.

• REFRIGERACIÓN: durante 24h para retardar el rigor mortis y controlar la
contaminación microbiana.
• RECORTADO Y LIMPIEZA: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los
trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso.
Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con
algodón. Se lava con agua fría.
 Descripción del proceso

• PRIMER CURADO: se debe mezclar frotando con la mano hasta disolver por
completo.
• REFRIGERACIÓN: es u nrecipiente se coloca una capa de sal común y encima se
ponen las piernas. Se coloca una pesa para mantener las piernas prensadas y se elimina
toda la salmuera que se produzca. Se refrigera a 4ºC
• SEGUNDO CURADO: luego de dos días de refrigeración se frota un poco de sal con el
puño y se voltean las piernas. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se
escurre la salmuera hasta que se haya formado.
• TERCER CURADO: después de dos días se vuelve a frotar con sal y se cambian de
posición las piernas. Se deja en refrigeración 3 días por cada Kg.
 Descripción del proceso

• LAVADO: trasncurrido el periodo de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen las

piernas en agua limpia durante 18-24h. Es necesario colocar un peso para que las
piernas no floten.
• SECADO: se sacan las piernas del agua y se escurren a temperatura ambiente durante
2h. Luego se cuelgan en un cuarto frío y se deja hasta que la superficie se ponga dura.
• MADURACIÓN: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura
ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un periodo de 4-6 meses hasta que
están listos para consumir.
 Empaque y almacenamiento

• El jamón crudo elaborado presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el

crecimiento de microorganismos por lo que se conservan a temperatura ambiente por
largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.
 comercialización

• El jamón crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se
requiere para su elaboración.
• Por esta razón se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es menor.
 MORTADELA

• LA MORTADELA al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a

partir de carne fresca co completamente madura.
• Se utilizan como materia primas carne, grasa, hielo y condimentos, reciben un
tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica al producto.
• La diferencia entre la mortadela y otros embutidos es su formulación y su presentación,
ya que son embutidos gruesos similar a los jamones.
• El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego, éstas se trocean y
curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar.
 ingredientes

Carne de res sin tendones 800g

Grasa de cerdo 200g
Hielo triturado 240g
Tocino crudo en cubos 100g
sal 23g
azúcar 2.5g
Ajo en polvo
Condimento àra mortadela
Sales de cura
Polifosfatos y emulsificantes
 mortadela
equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
embutidora
Generador de humo
ahumador
Estufa con tina de cocción
mesas
cuchillos
balanza
Diagram de flujo
 Descripción del proceso

• RECIBO Y SELECCIÓN: Se usa carne de res sin tendones y refrigerada.

• PREPARACIÓN DE LA CARNE: el tocino se pica en cubos de 1cm y se escalda en
agua a 75ºC hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubos se dejan enfriar y
escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5mm
diámetro.
• MEZCLADO: la carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo,
sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora
y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 min cuidando la temperatura
no suba más de 15ºC.
• EMBUTIDO. La masa de carne se embute en tripas sintéticas las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 min.
• ATADO: las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.
• COLGADO: se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3h en un lugar
tibio.
• ESCALDADO: se escaldan a 85ºC. El tiempo se determina cuando el corazón del
embutido alcance 69ºC (120-150 minutos)
• ENFRIADO: se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
• ALMACENAMIENTO: Refrigeración
 Empaque y almacenamiento

• El empaque protege los embutidos de la contaminación. Se utiliza como empaque tripas

sintéticas.
• El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida de anaquel de 8 días
aprox.
Salchichas
• Las salchichas se clasifican como embutidos
escaldados y se elaboran de carne de diverso
origen.
• Esos productos son de consistencia suave,
elevada humedad y corta duración. (8 días en
refrigeración)
• Está elaborada con una pasta integrada con
poca carne y un alto contenido de almidón y
sodio.
NMX-F-065-1984 . Alimentos. Salchichas.
Especificaciones.
• Existe una variedad de salchichas: de pavo, de cerdo, de pollo, etc. De calidad
económica hasta gourmet.

• La norma define a las SALCHICHAS como un producto alimenticio embutido de pasta

semifirme de color característico, elaborado con la mezcla de carne (60% mínimo) de
ternera o res, y cerdo, así como grasas adicionado de condimentos, especias y aditivos
para alimentos.
• Las salchichas deben tener un color rosado, olor y sabor agradable y consistencia
compactada y semiblanda.
clasificación

Tipo I Tipo II
Viena Frankfurt
Tipo III
Cocktel
Salchicha de Viena o vienesa

• Hecha de tripa natural de oveja

• Es una variante de la salchicha Frankfurt
• Y se hace de carne de ternera y de cerdo
• Pesa entre 50 y 70g y de largo hay salchichas de hasta 60cm
• En las salchichas estilo viena, se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de
cerdo confiere color entre rosa claro y rojo a la masa, y la carne de res presenta un color
rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte.
• Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y se agrega hielo.
• Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme
y elástica. Posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.
Salchicha frankfurt

• Esta hecha de carne de cerdo

• Embutida en tripa natural de oveja
• Tiene un proceso de ahumado
• En la receta origina no lleva nitritos
• Alpino, fud, tangamanga
• Color es amarillo-dorado
Salchicha cocktail

• En cuanto a composición es una mezcla de frankfurt y viena

• Composición de res/cerdo para México
• El tamaño es de 4-6cm
• Consumo en general es crudo
 ingredientes

Carne de res 2.5kg

Carne de cerdo 7.5kg
Grasa animal 3kg
Hielo triturado 3kg
sal 300g
Flor de macís* 1g
Pimienta blanca 100g

Mezcla de curación: polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar,

Emulsificante y condimento para salchicha Viena.
* La macís es la cobertura carnosa de la semilla del árbol de la nuez moscada
Formulaciones salchichas

*funda de celulosa o de
celofán Nojax
 Salchicha viena
equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
embutidora
Generador de humo
ahumador
Estufa con tina de cocción
mesas
cuchillos
balanza
Diagrama de flujo
 Descripción del proceso

• RECIBO Y SELECCIÓN: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con
poco tejido conectivo y refrigeradas.
• TROCEADO: trozos pequeños de 7x7cm lavados y congelados 24h
• MOLIENDA: se muele carne y grasa por separado. Para la carne se usa disco de 3mm y
para la grasa disco de 8mm.
• PICADO Y MEZCLADO: se realiza en cutter en el sig. orden:
• Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos a velocidad lenta, obtener masa gruesa y
homogénea.
• Aumentar velocidad e incorporar el hielo, obtener masa fina y bien ligada.
• Se incorpora la grasa de cerdo.
• Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder
los 15ºC. Obtener una emulsión homogénea.
• EMBUTIDO: se llenan las fundas sintéticas con calibre de 18 y 20mm.
• El embutido debe realizarse bastante suelto, para que la masa no reiente la tripa.

• ATADO: amarrar las salchichas en cadena de 10cm aprox. Utilizando hilo de algodón.
• TRATAMIENTO TÉRMICO: se realiza en 3 fases:
• Calentamiento a 50ºC /10-30min
• Ahumado a 60-80ºC /10-30min
• Pasteurizacion (escaldado) en agua a 75-82ºC 10min para salchichas delgadas
• ENFRIAMIENTO: bajarla bruscamente con hielo picado o ducha fría
• ALAMACENAMIENTO: las salchichas se cuelgan para que se sequen y se almacenan
en refrigeración.