CONCEPTOS PREVIOS

INYECCIÓN
MASAJEADO
 • INYECCIÓN
– Concepto
– Porcentajes de inyección en Planta
– Máquina
– Parámetros de control
– Herramientas de medición
– Trazabilidad

AGENDA • MASAJEADO
– Concepto
– Modelos de masaje
– Parámetros de control
– Herramientas de medición
– Trazabilidad

• Tema 3
• Tema 4
INYECCIÓN
CONCEPTO

El proceso de curado de la carne requiere la adición de una serie de aditivos e

ingredientes indispensables para la coloración y sabor.
Estos elementos forman, junto con el agua, la salmuera que será introducida por
inyección dentro de la carne de manera homogénea.
Una distribución irregular de la salmuera origina una eficiencia o exceso de elementos
en diferentes zonas, provocando irregularidades en el color, ligado, merma y sabor.
PORCENTAJE DE INYECCIÓN EN PLANTA
ATE
El porcentaje de salmuera a inyectar vendrá determinada por la calidad del producto
final que se quiera obtener y de él dependerán todas las fases posteriores del proceso.
El porcentaje de inyección vendrá dado por la siguiente relación:

𝑃𝑒𝑠𝑜𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎+𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎𝑖𝑛𝑦𝑒𝑐𝑡𝑎𝑑𝑎

% 𝑖𝑛𝑦𝑒𝑐𝑐𝑖 ó𝑛=
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎
Los porcentajes que se maneja en planta embutidos son:

INYECCIÓN AL 20%
MATERIAL PRODUCTO GENÉRICO
1000758 JAMON BUTIFARRA 5000G PIEZA JAMON PAIS
1000776 JAMON BUTIFARRA EMP500 JAMON PAIS
1009811 JAMON BUTIFARRA EMP 150G JAMON PAIS
1001582 JAMON PAIS GOURMET WONG 5000G PIEZA JAMON PAIS
1001520 JAMON PAIS GOURMET WONG PQT X 150 G JAMON PAIS
1101899 TOCINO AHUMADO NATURAL MP TOCINO AHUMADO
1001573 TOCINO ESP AHU CORTADO W/M PQT X 500G TOCINO AHUMADO
1000723 TOCINO ESPECIAL AHU 1500G PIEZA TOCINO AHUMADO
1000727 TOCINO ESPECIAL AHU EMP500 TOCINO AHUMADO
1000722 TOCINO NATURAL AHU 1500G PIEZA TOCINO AHUMADO
1000728 TOCINO NATURAL AHU EMP500 TOCINO AHUMADO
PORCENTAJE DE INYECCIÓN EN PLANTA
ATE
INYECCIÓN AL 40%
MATERIAL PRODUCTO GENÉRICO
1000716 ARROLLADO DE LOMO AHU 2500G PIEZA ARROLLADO DE LOMO
1000729 ARROLLADO DE LOMO AHU EMP500 ARROLLADO DE LOMO
1000726 CHULETA AHU 150G EMP8U CHULETA AHUMADA
1000717 CHULETA AHU 3500G PIEZA CHULETA AHUMADA
1000760 JAMON CAMPESINO 5000G PIEZA JAMON CAMPESINO
1000777 JAMON CAMPESINO EMP500 JAMON CAMPESINO
1009814 JAMON CAMPESINO EMP 150 G JAMON CAMPESINO
1000775 JAMON SELVA NEGRA AMARRADO 5000G PIEZA JAMON CAMPESINO
1000755 JAMON DE PRAGA CRU 12000G PIEZA JAMON DE PRAGA
1000756 PIERNA SELVA NEGRA CRU 7000G PIEZA JAMON DE PRAGA
1000770 JAMON INGLES GRA 4500G PIEZA JAMON INGLES
1000780 JAMON INGLES GRA EMP500 JAMON INGLES
1009813 JAMON INGLES GRA EMP 200G JAMON INGLES
1000769 JAMON INGLES PEQ 3000G PIEZA JAMON INGLES
1000768 JAMON INGLES PEQ EMP500 JAMON INGLES
1001558 JAMON INGLES WONG 4500G PIEZA JAMON INGLES
1001581 JAMON INGLES WONG PQT X 200 G JAMON INGLES
1104104 JAMON INGLES DE CERDO MP JAMON INGLES
1000767 JAMON SELVA NEGRA 8000G PIEZA JAMON SELVA NEGRA
1000761 JAMON SERRANO 7000G PIEZA JAMON SERRANO
1000707 CHANCHITO AL HORNO LECHON AL HORNO
1000719 LOMO AHUMADO 3000G PIEZA LOMO AHUMADO
1001593 LOMO AHUMADO WONG 3000G PIEZA LOMO AHUMADO
1001594 LOMO AHUMADO WONG PQT X 150 G LOMO AHUMADO
1000753 LOMO PIMIENTA 3000G PIEZA LOMO AHUMADO
1000754 PASTRAMI DE CERDO 2000G PIEZA PASTRAMI
1000757 PASTRAMI DE CERDO EMP500 PASTRAMI
1000715 TOCINO AMERICANO AHU EMP500 TOCINO AMERICANO
1000724 TOCINO ESP LOMO AHU 3000G PIEZA TOCINO ESPECIAL DE LOMO
1000725 TOCINO ESP LOMO AHU EMP 500 TOCINO ESPECIAL DE LOMO
1001547 TOCINO ESP LOMO CORTADO W/M PQT X 500G TOCINO ESPECIAL DE LOMO
MÁQUINA

INYECTORA DORIT

INYECTORA NOWIKI
PARÁMETROS DE CONTROL

1. Materia prima.
A. Temperatura de 0-4°C.
B. pH 6-6.5
2. Salmuera
A. Temperatura de -2 a 2°C
B. Tiempo de preparación
C. Formulación
3. Proceso
A. Porcentaje de inyección
B. Velocidad de inyectora
HERRAMIENTAS DE MEDICIÓN

1. PROCESO
A. Reloj: muestra el tiempo del proceso
B. Balanza: equipo que sirve para pesar algún cuerpo o magnitudes relacionadas
con el peso.
C. Termómetro: instrumento de medición de temperatura.
D. pH-metro o potenciómetro es un sensor utilizado en el método
electroquímico para medir el pH.
TRAZABILIDAD

La trazabilidad es una herramienta de gestión implícita en el sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, en inglés HACCP). La gestión del sistema
APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a la producción y
comercialización de alimentos, requiere la identificación de los productos bajo
la responsabilidad del operador económico.
TRAZABILIDAD EN PLANTA DE ATE

REGISTRO DE PRODUCCIÓN: INICIO DE PROCESO

TRAZABILIDAD EN PLANTA DE ATE
REGISTRO DE PRODUCCIÓN: TRAZABILIDAD DE INICIO DE PROCESO
CÓDIGO DE REGISTRO: PR/PM-F009
TRAZABILIDAD EN PLANTA DE ATE
REGISTRO DE PRODUCCIÓN: PLANIFICACIÓN DE INYECTADOS
TRAZABILIDAD EN PLANTA DE ATE
REGISTRO DE PRODUCCIÓN: TRAZABILIDAD DE INICIO DE PROCESO
CÓDIGO DE REGISTRO: PR/PM-F009
MASAEADO
CONCEPTO

Tratamiento mecánico donde se relaja la estructura muscular, se rompen células y las

membranas celulares se hacen más permeables, favoreciendo la distribución y
absorción de la salmuera.
Este tratamiento aumenta la movilización de la proteína muscular fibrilar, la proteína
aumenta su imbibición y se activa en los espacios intercelulares y en la superficie la
fijación de agua y el ligado muscular.
MODELO DE MASAJEADO

Masaje por caída (TUMBLING), donde las piezas de carne son levantadas por unas
palas horizontales hasta la parte superior de la máquina y de ahí caen golpeando sobre
la masa cárnica haciendo un efecto mecánico intenso, adecuado para los productos de
alto rendimiento y en aquellos productos de bajo rendimiento donde la única forma de
ablandar la carne sea mecánica. En este tipo de masaje se consigue gran rotura celular
y por tanto una óptima solubilización y extracción de proteínas.
MODELO DE MASAJEADO

Masaje por frotación (MASAJE), el efecto mecánico conseguido es por frotación entre
los distintos músculos y con las paredes y palas de las máquina masajeadora, siendo
mucho mas suave que el anterior. Este tipo de masaje es mas adecuado para
productos en los que se precise mantener piezas enteras y la estructura fibrilar de la
carne, pero con la característica de conseguir la solubilización de proteínas suficiente
para el ligado muscular.
MODELO DE MASAJEADO
PARÁMETROS DE CONTROL

1. Materia prima.
A. Temperatura de 0-4°C.
B. pH 6-6.5
C. Edad del animal
D. Tipo de corte
2. Salmuera
A. Temperatura de -2 a 2°C
B. Tiempo de preparación
C. Formulación
3. Proceso
A. Tiempo
B. Velocidad de giro (rpm)
C. Vacío (evitar aparición de espuma)
D. Temperatura
 PARÁMETROS DE CONTROL
Código: Fecha de Aprobación:
CARTILLA DE PROGRAMACIÓN MASAJEADO Versión: 01
Página 1 de 1
CC

EQUIPO: TUMBLER DORIT

Dirección Programa Vacío
Velocidad
Productos Tipo Tiempo (h) (1:masajeo / 2:para (1:continuo / (1:continuo / 2:
(1 / 2 / 3)
vaciar) 2:automático) automático)
Jamón Serrano a 16 1 1 2 2

Arrollado a 16 1 1 2 2

Chuleta a 16 1 1 2 2

Lomo Ahumado a 16 1 1 2 2

Jamón Campesino a 16 1 1 2 2

Tocino Ahumado b 4 2 1 1 1

Tocino Americano b 4 2 1 1 1

Tocino Especial de Lomo b 4 2 1 1 1

v1: 3.75 rpm

v2: 7 rpm

v3: 11rpm

TIPO a TIPO b
PARÁMETROS DE CONTROL
 PARÁMETROS DE CONTROL

Código: Fecha de Aprobación:

CARTILLA DE PROGRAMACIÓN MASAJEADO Versión: 01
Página 1 de 1
CC

GENÉRICO: JAMÓN SANDWICH

PARÁMETROS FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 4 FASE 5

Tiempo 1:00:00 0:15:00 1:00:00 0:15:00 0:30:00

Paleta agitadora (rpm) 17 0 17 0 20

Paleta mezcladora (rpm) -16 0 -16 0 -20

Temperatura (°C) 3 2 2 2 2

Vacío (%) 90 90 90 90 90

Posición dep (°) 75 60 75 60 75

EQUIPO: TUMBLER RHULE

PALETA AGITADORA: 2640
PALETA MEZCLADORA: 2520
VUELTAS TOTALES: 5160
HERRAMIENTAS DE MEDICIÓN

1. PROCESO
A. Reloj: muestra el tiempo del proceso
B. Balanza: equipo que sirve para pesar algún cuerpo o magnitudes relacionadas
con el peso.
C. Termómetro: instrumento de medición de temperatura.
D. Vacuómetro: instrumento que permite realizar la medición de la depresión
cuando ésta resulta menor a la presión de la atmósfera.
E. Cronómetro: medir la cantidad de tiempo que transcurre entre su activación y
desactivación.
TRAZABILIDAD EN PLANTA DE ATE

REGISTRO DE PRODUCCIÓN: INICIO DE PROCESO

TRAZABILIDAD EN PLANTA DE ATE
REGISTRO DE PRODUCCIÓN: TRAZABILIDAD DE INICIO DE PROCESO
CÓDIGO DE REGISTRO: PR/PM-F009
TRAZABILIDAD EN PLANTA DE ATE
REGISTRO DE PRODUCCIÓN: PLANIFICACIÓN DE MASAJEADO
TRAZABILIDAD EN PLANTA DE ATE
REGISTRO DE PRODUCCIÓN: TRAZABILIDAD DE INICIO DE PROCESO
CÓDIGO DE REGISTRO: PR/PM-F009