Universidad Nacional del Centro del Perú

Facultad de Ciencias Agrarias Satipo

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TROPICAL

TEMA: EMBUTIDOS CRUDOS (definición, tipos, insumos,

formulación y tecnología)
CATEDRATICO: M SC. CASTRO GARAY ANGELICA

CATEDRA : CARNES Y DERIVADOS

ESTUDIANTE: MEDALIZ GUTIERREZ DELA CRUZ

SEMESTRE: VIII

FECHA DE ENTREGA:15/10/19
 EMBUTIDOS CRUDOS:

 El embutido crudo se fabrica a partir de

carne y grasa dura picadas, a los que se
añade como sustancias curantes: sal
común, nitrito potásico, azúcar, especias
condimentos y aditivos.
 Los embutidos crudos son aquellos que
utilizan componentes crudos y que no han
sido sometidos a un tratamiento térmico
durante su procesamiento. Los principales
embutidos crudos que se consumen en
nuestro país son: Chorizo y salchichas tipo
Huacho o colorada.

Normas de calidad para los productos cárnicos y embutidos crudos curados en el mercado interior ( núm.
70, de 21-3-1980).
 LOS EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS

 son una categoría de carnes procesadas que presentan características únicas que no se
encuentran en ningún otro tipo de productos. La mayoría de estas características únicas
se deben al uso de ingredientes no cárnicos y a las interacciones entre éstos y las materias
primas cárnicas que ocurren durante el proceso de elaboración
 El término “curado” de la carne involucra la adición de sal, azúcar y nitratos y/o nitritos.
Actualmente en el curado de la carne se emplea toda una variedad de productos como
especias, ascorbatos, fosfatos, bicarbonato de sodio, incluyendo hidrolizados de
proteínas. Desde un punto de vista tecnológico involucra la producción del pigmento
termoestable característico y del flavor de la carne curada por medio de la adición de
nitrito sódico y otras sustancias, dándole menos importancia a las propiedades
conservantes pese a que éste fue el propósito original de su empleo

(Townsend y Olson, 1994).

 Elaboración de embutidos
chorizos.
¿Qué es un embutido?
• Es un alimento preparado a partir de
carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas aunque
en el momento de consumo, carezcan
de ellas.
• Embutido curado en el cual su
componentes interactúan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con el
fin de mejorar sus características, en
especial color y vida útil.
 Materias primas cárnicas
 Dentro de las materias primas cárnicas se incluyen las carnes magras y las
carnes grasas. Las carnes magras son aquellas que están constituidas
básicamente por tejido muscular (magro de paleta, jamón, lomo, etc.),
mientras que las carnes grasas son aquellas en las cuales el tejido graso o
adiposo constituye un porcentaje elevado de la pieza (tocino dorsal del
cerdo, panceta, carne de papada, etc.).

 Consideraciones básicas
 La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes. Se
puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
 Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el
secado e influye desfavorablemente en la calidad.

(Townsend y Olson, 1994).

 Clasificación de los embutidos
• aquellos elaborados con carnes y
grasa crudos, sometidos a un
ahumado o maduración. Por
Embutidos ejemplo: chorizos, salchicha
Crudos desayuno, salames.

• Salchicha
• Salami (tipo húngaro e italiano)
• Chorizo
• Longaniza
 •El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra y
salami de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionado de especias y
condimentos. Como envoltura se utiliza tripas naturales (como el esófago y
la vejiga de bovino) y artificiales, formando cuerpos cilíndricos. El embutido
se somete a la desecación, la maduración y eventualmente al ahumado.
Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es
ahumado y el tipo húngaro, que si es ahumado.

Longaniza La longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en la tripa

delgada de cerdo o en envolturas artificiales. La longaniza solamente
se somete a un secado parcial. Existen pocas diferencias entre la
longaniza y el chorizo en cuanto a la elaboración y conservación.
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CHORIZOS.
 Cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los
productos cárnicos fermentados producto de la microbio a natural o añadida,
 Desarrollada en el producto durante la fermentación y maduración de
este
 Ejerce una actividad enzimática intensa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS DE LOS EMBUTIDOS

La carne:
Que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar
cualquier tipo de carne animal.
También es bastante frecuente la
utilización carne de pollo.

Grasa :
La grasa puede entrar a formar parte
de la masa del embutido bien infiltrada
en los magros musculares, o bien
añadida en forma de tocino.
 Materia prima e insumos de los embutidos

La cantidad de sal
utilizada en la
elaboración de
embutidos varía entre el 1
y el 5%. Los embutidos
madurados contienen
más sal que los frescos.
Materia prima e insumos de los embutidos
Azúcares Nitratos y Nitritos
 Los azúcares más  Desempeñan un importante
comúnmente papel en el desarrollo de
adicionados a los características esenciales en los
embutidos son la embutidos, ya que intervienen en
sacarosa, la lactosa, la la aparición del color rosado
dextrosa, la glucosa, el característico de estos, dan un
jarabe de maíz, el sabor y aroma especial al
almidón y el sorbitol. producto y poseen un efecto
protector sobre determinados
microorganismos como
Clostridium botulinum
Materia prima e insumos de los embutidos

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

• La adición de determinados condimentos y

especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí.
Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de
pimentón.
Materia prima e insumos de los embutidos
TRIPAS
• Son un componente fundamental puesto
que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración
del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
• Tripas animales o naturales:
• Tripas artificiales:
– Tripas de colágeno
– Tripas de celulosa
– Tripas de plástico
Procesamiento: Según Wirth et al. (1981), las operaciones más importantes en la
fabricación de embutidos crudos son:
• Troceado: Al igual que en la elaboración del salami, toda la carne debe ser fría y troceada
en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa, después de la separación del cuero, debe ser
cortada en cubitos de 2 a 3 cm.
• Molido: La carne se muele con un juego simple de discos y cuchilla, empleando el disco de
agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la de
cerdo.
• Mezclado: la carne picada se mezcla con los demás ingredientes y esta masa se muele con
el disco de agujeros de 8 mm. Luego la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas en
refrigeración a 5 ºC.Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos
para uniformizar la pasta y los demás ingredientes.
• Embutido: La masa cárnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo o en
tripas sintéticas de tamaño adecuado. El atado se efectúa amarrando los embutidos con
hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.
• Secado/ahumado: El secado se efectúa a 20º C durante 4 a 6 días, o en la cámara de
ahumado a 49º C durante 6 horas con la chimenea de descarga abierta para disminuir la
humedad. Terminado el ahumado, los chorizos se mantienen durante 4 o 6 días en el cuarto
de secado.
• Envasado/almacenado: Los chorizos son envasados en bolsas de plástico y son conservados
y comercializados bajo refrigeración.
 Embutidos crudos, curados
Picad
o
(carn
Amasa
ey do de
grasa la Embutid Maduració
) mezcla o n

Mezcla Fermentación Secado

(especi
Pre-
as,
aditivos, maduració
sal, n
azúcare
s)

Wirth et al. (1981),

 Embutidos: Chorizo

• Es la mezcla de carnes picadas o troceadas

de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o
grasa de cerdo, adicionada de sal, especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada
y embutida en tripas naturales o artificiales,
que ha sufrido un proceso de maduración-
desecación, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloración roja (a
excepción de los denominados chorizos
blancos) y por su olor y sabor característico.
 TIPOS DE CHORIZO

Riera (1989) señala que existen 4 grandes categorías

de chorizo:
-Chorizo Recto: Los trozos de carne y grasa son
grandes y claramente diferenciables. Se embute en
tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las
piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
-Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa
natural formando sarta, su calibre es de unos 35 – 40
mm de diámetro y se expende por piezas. Suele
usarse para guisar y contiene más grasa que el
chorizo recto.

Riera (1989)
FORMULACIÓN DE CHORIZO

Fuente: Collazos et al. (1996)

 TECNOLOGÍA DE CHORIZO

Carne 1°c Grasa

T° Refrig 3°c
Tiempo: 12-24h Curar

Moler Moler

Condimentos
Colorante achiote
Mezclar

Embutir Tripa de cerdo, Φ 30 – 45 mm y 10 cm de longitud

Orear 2a3h
Fuente: Collazos et al. (1996)
chorizo5° C
 SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

 GENERALIDADES
 La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por
carne de bovino, porcino, ave y “otras carnes”, grasa de porcino y pellejo
de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.

 Composición Química: El consumo de 100 g de salchicha tipo Huacho

aporta en promedio 453 kcal. La composición química de la salchicha tipo
Huacho se detalla en el cuadro 3. Asimismo, en el Cuadro 4 se muestra el
contenido de ácidos grasos.

Fuente: Collazos et al. (1996)

FORMULACIÓN DE SALCHICHA

Fuente: Collazos et al. (1996)

TECNOLOGÍA DE SALCHICHA
Carne 1°c Grasa

Curar T° Refrig 3°c

Tiempo: 12-24h

Moler Moler

Condimentos
Colorante achiote
Mezclar

Embutir Tripa de cerco diámetro 30– 32 mm

Orear 2a3h

salchicha
5° C
REVISION BIBLIOGRAFICA

 Catálogo de Embutidos y Jamones Curados de España. Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección General de Política
Alimentaria, 1983.
 Coretti, K.: «Embutidos: elaboración y defectos». Editado por Acribia.
Zaragoza, 1976.
 Embutidos en «Guía de las Industrias Cárnicas Españolas y de la CEE».
Editada por Cárnica 2000, 1987.
 Frey, W.: «Fabricación fiable de embutidos. Guía para técnico». Editorial
Acribia. Zaragoza, 1985.
 Normas de calidad para los productos cárnicos y embutidos crudos
curados en el mercado interior («BOE», núm. 70, de 21-3-1980).