Clasificación de los Alimentos

Luz Angela Díaz G.

I.C.P.P.
Los
Alimentos
¿Para qué nos
alimentamos?
• Reponer las pérdidas
de materia viva
consumida por la
actividad del organismo.
• Producir las sustancias
necesarias para la
formación de nuevos
tejidos, favoreciendo el
crecimiento.
• Transformar la energía
contenida en los alimentos
en calor, movimiento y
trabajo.
 Clasificación de los Alimentos:
Origen
• De origen vegetal:
verduras, frutas,
cereales.
• De origen animal:
carnes, leche, huevos.
• De origen mineral:
aguas y sales minerales.
 Clasificación de los Alimentos:
Descripción
• Alimentos lácteos
– leche, crema,
mantequilla, queso.
• Alimentos cárnicos y
afines
– carnes, huevos.
• Alimentos farináceos
– cereales, harinas.
• Alimentos vegetales
– Hortalizas, frutas.
 Clasificación de los Alimentos:
Descripción
• Alimentos azucarados
– azúcares, miel.
• Alimentos grasos
– aceites alimenticios, grasas
alimenticias, margarina.
• Bebidas
– bebidas alcohólicas,
bebidas sin alcohol,
jarabes, jugos vegetales,
bebidas fermentadas, vinos
y productos afines, licores)
 Clasificación de los Alimentos:
Descripción
• Productos estimulantes y fruitivos
– cacao y chocolate.
– Café
– Té
– yerba mate.
• Correctivos y coadyuvantes
– especias o condimentos
vegetales
– hongos comestibles
– levaduras, fermentos y
derivados
– sal y sales compuestas
– salsas, aderezos o aliños
– vinagres.
 Nutrientes de los Alimentos
• Carbohidratos
– pan, harinas, azúcares, pastas
– alto valor energético.
• Proteínas
– carnes, huevos, lácteos, legumbres
– necesarios para el crecimiento y formación de los tejidos.
• Lípidos
– grasas y aceites
– productores de energía.
• Aguas y sales minerales
– equilibrio de las funciones del organismo.
• Vitaminas
– sustancias químicas complejas
– cantidades mínimas
– indispensables para el buen estado del organismo.
 Aminoácidos
• Son ácidos orgánicos que contienen
– un grupo amino
– unido al primer átomo de carbono del grupo carboxílico 
H
|
R - C - COOH
|
NH2 
• Son
• sólidos.
• sabor azucarado.
• solubles en agua.
• poco solubles en los solventes orgánicos.
• propiedades tanto de ácidos como de bases.
 Clasificación de los Aminoácidos
• Tipo de radical: De acuerdo al tipo de radical (R) unido
a la molécula:
• Ácidos monoamino – monocarboxílicos: Neutros.
• Ácidos monoamino - dicarboxílicos: Acidos.
• Acidos diamino – monocarboxílicos: Básicos.
• Acidos que contienen azufre.
• Acidos homocíclicos.
• Acidos heterocíclicos: Neutros.
• Fisiología nutricional: De acuerdo al aporte
nutricional:
• Aminoácidos esenciales: Indispensables para el buen
funcionamiento del organismo.
• Aminoácidos no esenciales.
 Propiedades Físicas de los
Aminoácidos
• Configuración:
– Depende de la posición óptica que tenga el grupo amino en la molécula:
• si está al lado izquierdo se determina con levógira ( L )
• si se está al lado derecho se determina con dextrógira ( D ):
COOH COOH
| |
H 2N - C - H H - C - NH2
| |
R R
L – aminoácido D – aminoácido
• Solubilidad:
– La mayoría son solubles en agua
– Los poco solubles en agua al adicionar un ácido o de una base
aumentan la solubilidad por formar sales.
– Son insolubles en éter y en alcohol.
 Propiedades Químicas de los
Aminoácidos
• Esterificación:
– Aminoácido + Alcohol  Ester
acido

• Acilación:
– Aminoácidos + Azúcar  Aromáticos
calor

– Algunos aromáticos tienen olor desagradable

– Otros aromáticos pierden su valor nutricional.
 Péptidos
• Se forman por la unión de 2 ó más
aminoácidos (iguales o
diferentes)mediante un enlace amida:
2 H2N-CH-COOH  H2N-CH-CO-NH-CH-COOH
| | |
R R R 
• Para nombrarlos se utilizan las tres
primeras letras de los aminoácidos que los
conforman.
Propiedades Físicas de los Péptidos
• Solubles en agua.
• No coagulan por el calor.
• No precipitan fácilmente.
• La mayoría son de sabor
amargo
• En alimentos con alta
humedad puede ser
desagradable
– queso cuando no se ha
tenido cuidado en el
proceso de maduración.
 Importancia de los Péptidos
• Se encuentran en hormonas,
toxinas y antibióticos:
– Glutation:
• en animales, vegetales y
microorganismos.
• Participa en transporte de
aminoácidos.
• Responsable de pegajosidad y
adherencia de las masas.
– Nisina:
• Producido por cepas de
streptococcus lactis.
• activa contra bacterias acido
lácticas, estreptococos, bacilos,
clostridios.
• utilizado como conservador de
alimentos.
• Se adiciona a quesos duros
para evitar sobrefermentación y
podredumbre.
 Proteinas
• Están conformadas por aminoácidos enlazados por unión tipo
amida.
 Clasificación de las Proteínas:
Proteínas Simples
Al ser hidrolizadas producen aminoácidos o sus • Prolaminas:
derivados: – insolubles en agua y en soluciones salinas
• Albúminas: diluidas
– solubles en agua y en soluciones salinas – solubles en alcohol a 80°C
diluidas • gliadina (trigo), hordenia (cebada), zeina (maíz).
– coagulan por el calor. • Albuminoides:
• albúmina de huevo, seroalbúmina, – insolubles en álcalis o ácidos diluidos, agua o
lactoalbúmina. soluciones salinas diluidas
• Globulinas: • elastina (ligamentos), colágeno (tejidos
conectivos), queratina (cuerpo, pezuñas, uñas,
– insolubles en agua pelo).
– solubles en soluciones salinas diluidas • Histonas:
– coagulan por el calor – solubles en agua y ácidos diluidos
• seroglobulina, legumina (habas, guisantes,
frijoles, lentejas, garbanzos), fibrinógeno – precipitan en presencia de amoniaco
(sangre). – no coagulan por el calor
• Gluteninas: – son altamente básicas
– insolubles en agua • globina (hemoglobina).
– solubles en soluciones salinas diluidas, ácidos • Protaminas:
y bases diluidas – son las más sencillas
– coagulan por el calor – son fuertemente básicas
• glutenina (trigo). – solubles en agua, ácidos diluidos y amoniaco
– no coagulan por el calor
• salmina (esperma de pescado).
 Clasificación de las Proteínas:
Proteínas Conjugadas
• Combinaciones naturales de moléculas de proteínas
con otros grupos no proteicos
• parte no proteica se llama grupo proteico
• su clasificación se basa en la naturaleza del grupo proteico:
– Cromoproteinas: conjugadas con un grupo coloreado:
hemoglobina (sangre).
– Glucoproteinas: conjugadas con un carbohidrato: mucina
(secreciones de las mucosas).
– Fosfoproteinas: unidas a un grupo que contiene fósforo: caseína
(leche), vitelina (yema de huevo).
– Nucleoproteinas: unidas a ácidos nucléicos, se encuentran en el
núcleo celular: nucleina.
– Lecitoproteinas: unidas a las lecitinas y al fibrinógeno de los
tejidos, tienen propiedades emulsificantes.
 Clasificación de las Proteínas:
Proteínas Derivadas
• No se encuentran en estado libre en la naturaleza.
• son producto de la degradación de las proteínas al ser atacadas por
ácidos, álcalis, calor, fermentos, rayos X, ondas ultra cortas y
golpes.
• su clasificación se basa en las propiedades físicas:
– Proteinas derivadas primarias:
» Proteasas: proteínas poco alteradas, formadas en el primer paso del ataque,
son insolubles: fibrina (coágulo sanguíneo).
» Meta proteínas: se presentan cuando la acción hidrolítica ha progresado. Son
solubles en ácidos y álcalis diluidos pero no en agua: sintonina (se encuentra en
la fibrina).
» Proteinas coaguladas: resultan de la acción del calor o del alcohol sobre las
proteínas: clara de huevo cocida.
– Proteinas derivadas secundarias:
» Proteosas: producidas por hidrólisis más avanzadas pero aún incompletas, son
solubles en agua y precipitan por acción de sulfato amónico, no coagulan por
calor.
» Peptonas: son producto de una mayor descomposición, solubles en agua, no
precipitan por sulfato amónico, no coagulan por calor.
 Propiedades de las Proteinas
• Coagulación y desnaturalización:
Proteina + ebullición  precipitado
– No se separa al enfriarse.
– La proteína coagulada tiene propiedades diferentes a las de la
proteína original.
– Sirve para separarlas de otras sustancias.
– La coagulación por calor solamente ocurre en presencia de
agua.
– La desnaturalización es el primer cambio que sufre la proteína
durante el proceso de coagulación por calor, luego se produce
la precipitación.
 Propiedades de las Proteinas
• Formación de películas:
– Se da por la presencia de grupos polares y no polares en la
molécula de proteína.
• Hinchamiento y desarrollo:
– Fenómeno de absorber un líquido aumentando de tamaño sin
perder homogeneidad y cohesión.
– Cambia de duro y brillante a suave y flexible.
– Ocurre marcadamente en el gluten lo que permite determinar la
calidad del mismo
• entre mayor sea el grado de hinchamiento mayor calidad
panificadora tendrá.
 Reacciones de las Proteínas durante la
preparación de los Alimentos
• Pueden tener alteraciones químicas cuyo tipo y magnitud
depende de
– la composición del alimento
– las condiciones del proceso
• Temperatura
• pH
• presencia o ausencia de oxígeno.
• posibles resultados:
– Destrucción de aminoácidos esenciales.
– Transformación de aminoácidos esenciales en derivados
• que no pueden ser utilizados metabólicamente.
– Disminución de la digestibilidad.
– Posibilidad de formación de productos tóxicos.
 Enzimas
• Son:
– Catalizadores biológicos.
• Aumentan la velocidad de una reacción química sin entrar a
formar parte de los reactivos ni de los productos resultantes.
– Proteínas elaboradas por los tejidos vivos.
• Se denominan adicionando el sufijo “asa” al
nombre del sustrato sobre el cual actúa:
– la enzima que convierte la amilosa en carbohidratos
simples se denomina amilasa.
 Clasificación de las Enzimas:
Hidrolasas
Actúan sobre las reacciones de
hidrólisis de la digestión.
• Estearasas:
– Lipasa: hidroliza grasas formando
glicerol y ácido graso.
• Carbohidrasas:
– Invertasa: invierte la sacarosa.
– Maltasa: hidroliza la maltosa a
glucosa.
– Lactasa: transforma la lactosa a
glucosa y galactosa.
– Amilasa: convierte el almidón en
maltosa.
• Proteasas:
– Pepsina: hidroliza proteínas a
proteosas y peptonas.
– Tripsina: hidroliza proteínas a
polipéptidos y aminoácidos.
– Papaína: hidroliza proteínas a
péptidos.
– Cuajo: hidroliza caseína a
paracaseína.
• Amidasas:
– Ureasa: descompone la úrea en
CO2 y NH3.
– Arginasa: produce úrea de la
arginina.
 Clasificación de las Enzimas
Oxidasas Oxidoreductasas
• Actúan sobre reacciones • Actúan sobre reacciones
de oxidación. de oxido reducción.
– Catalasa: descompone el • Requieren de coenzimas.
peróxido de hidrógeno
(H2O2) en O2 y H2O. • Luego de la reacción
– Zimasa: fermenta glucosa quedan modificadas por
a CO2 y H2O. lo que deben ser
transformadas antes de
volver a ser empleadas.
– Deshidrogenasas.
 Clasificación de las Enzimas

Transferasas Isomerasas
• Transfieren grupos • Actúan sobre una
activos de una molécula molécula obteniendo un
a otra. isómero de función o de
• Se usan en la conversión posición de la misma
de monosacáridos y molécula.
aminoácidos. – Epimerasas.
– quinasas .
– Transaminasas.
 Clasificación de las Enzimas
Liasas Ligasas
• Catalizan reacciones en las • Degradan los enlaces
que se eliminan grupos fuertes al unirse a
– H2O sustancias con alto valor
– CO2 energético.
– NH3 – carboxilasas.
• formando un enlace doble.
– descarboxilasas.
 Propiedades de las Enzimas
• Específicas en su acción
– catalizan una reacción o un número muy limitado de ellas.
• Son termolábiles
– Se inactivan a altas temperaturas. La temperatura de inactivación
depende de
• el tiempo, la concentración y el contenido de humedad.
• Actúan con un determinado valor de pH
• Algunas no funcionan sin la presencia de activadores o coenzimas:
– sustancias específicas asociadas.
• Hierro
• Cobre
• Manganeso
• Cobalto
• zinc.
 Catálisis Enzimática
• Estudia los mecanismos por
los cuales
• las proteínas en presencia de
enzimas reaccionan para
producir determinados
productos,
• la presencia de la enzima
hace que no ocurra ninguna
otra reacción
• La enzima acelera la
transformación sin que la
enzima sea parte ni del
sustrato ni del producto.
 Enzima
Influencia de la Temperatura
• La estabilidad de las enzimas
frente a la temperatura es
variada
– algunas aún a baja
temperatura pierden actividad
catalítica
– otras soportan por un corto
tiempo una alta temperatura
– otras actúan mejor a altas
temperaturas.
Influencia del Agua
• La velocidad de las reacciones
disminuyen con la
disminución de la cantidad de
agua disponible para la
reacción
– el agua garantiza que los
sustratos entren en contacto
con la enzima.
• Algunos lípidos son
transformados por enzimas
aún en presencia de bajas
cantidades de agua.
Enzimas de uso en panificación:
Amilasas
– Catalizan la hidrólisis del
almidón.
– Se encuentran en forma
natural en varias plantas,
mohos, bacterias y en
secreciones animales.
– No requieren de
coenzimas para actuar.
– Son sensibles al calor y al
medio químico en las que
se encuentran.
– Se conocen dos clases:
• alfa actúa con pH de 5.0
• beta en 4.5.
– Los dos tipos de amilasas
se encuentran en el grano
de trigo.
– La actividad de la amilasa
se mide por
• producción de maltosa.
• producción de gas.
• Colorimetría
• Amilógrafo
 Enzimas de uso en panificación
• Estearasa: • Fosfatasa:
– Rompe las grasas en – Hidroliza esteres que
productos más simples contienen fósforo
• actúa sobre los ácidos orgánico.
grasos y no sobre los
– Son indispensables para
glicéridos.
• el metabolismo de los
– Aumenta su acción con carbohidratos.
la humedad. • las levaduras durante la
– Se inactiva a 60°C. fermentación.
 Enzimas de uso en panificación
• Fitasa:
– hidroliza el ácido fítico.
– Se encuentra en el
pericarpio del grano de
trigo
– pH óptimo de activación
de 5.2.
• Catalasa:
– cataliza la
descomposición del
peróxido de hidrógeno
(H2O2) en agua y
oxígeno.
– Reduce su actividad por
los agentes
blanqueadores que son
adicionados a las
harinas.
 Enzimas de uso en panificación
• Lipoxigenasa: • Proteasa:
– se utiliza para el – se adicionan en la
blanqueo de las harinas. elaboración productos
– mejora la reología de las de panadería para
masas panarias. hidrolizar parcialmente
el gluten
• dan textura más blanda al
pan.
 Lípidos
• Grupo de compuestos formados por
– Carbono
– Hidrógeno
– Oxígeno
– pueden contener pequeñas cantidades de fósforo, nitrógeno y azufre
• Cumplen funciones en los organismos vivos como
– formación de las membranas celulares
• se encuentran en los alimentos animales y vegetales
• Son importantes en la preparación
– inciden en el sabor
• por la capacidad que tienen para disolver las sustancias que imprimen sabores y
vitaminas.
– influyen sobre la consistencia, la sensación bucal y la estabilidad de los
aromas.
 Clasificación de los Lípidos:
Acidos Grasos
• Formados por una larga cadena hidrocarbonada y con un número par de
átomos de carbono (14 a 22)
– los más abundantes los que tienen 16 y 18 carbonos en la cadena.
• Tienen en un extremo de la cadena un grupo carbonilo
-COOH
• Reserva energética más importante de los animales.
• Intervienen en
– el crecimiento
– conductos sanguíneos
– Nervios
– mantenimiento de la salud de la piel
– protegen las células contra el ataque de microorganismos invasivos o de
daños químicos.
 Clasificación de los Lípidos:
Clasificación de los Acidos Grasos
Por el tipo de cadena:
• Acidos grasos saturados:
• Solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono.
– el mirístico (14 C), palmítico (16 C) y el esteárico (18 C).
• Se encuentran en
– aceites de coco y de palma
– la mayoría de las grasas de los animales, a excepción de los peces.
• Sólidos a temperatura ambiente y tienden a acumularse y
formar placas en el interior de las arterias
– Cuando se encuentran en altas concentraciones en la sangre producen
arteriosclerosis
 Clasificación de los Lípidos:
Clasificación de los Acidos Grasos
Por el tipo de cadena:
• Acidos grasos insaturados:
– Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena.
– Presentan codos que cambian la dirección de la molécula en los
lugares donde se encuentra el doble enlace.
• oleico (18 C y un enlace doble) y el linoléico (18 C y dos enlaces dobles).
– Se encuentran
• en los peces de agua fría
• en aceites de aguacate, frutos secos, semillas de girasol.
– Son muy sensibles a la luz, el calor y el oxígeno
• requieren del uso de envases opacos, adición de antioxidantes y en algunos
casos de refrigeración.
Clasificación de los Lípidos:
Clasificación de los Acidos Grasos
 Clasificación de los Lípidos:
Clasificación de los Acidos Grasos
Por requerimientos nutricionales:
– Acidos grasos esenciales (AGE o EFA):
• son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar
• deben ser consumidos con la dieta diaria
• Son indispensables para el buen funcionamiento del
organismo.
• conforma la llamada serie de los Omega:
– ácido linoléico (omega 6, polinsaturado)
– ácido linolénico (omega 3, polinsaturado)
– ácido araquidónico (omega 3, polinsaturado).
 Clasificación de los Lípidos:
Clasificación de los Acidos Grasos
Por requerimientos nutricionales:
– Acidos grasos no esenciales (AGNE):
• incluyen ácidos grasos
– Saturados
» palmítico, esteárico y araquídico
– insaturados
» palmitoléico y oléico)
 Clasificación de los Lípidos:
Clasificación de los Acidos Grasos
Acidos grasos trans (TFA):
• Son ácidos en los cuales los enlaces hidrógeno no están alineados en el
mismo plano.
• Se encuentran
– en forma natural en las grasas animales
– se obtienen sintéticamente en el proceso de hidrogenación de aceites vegetales cuando
no da total saturación.
• Están asociados a varias enfermedades:
– cáncer de mama y próstata
– reducción del colesterol bueno e incremento del colesterol malo
– incremento de arteriosclerosis
– disminución de las funciones reproductivas y de lactancia
– inhiben la asimilación de los ácidos grasos esenciales (omega).
 Clasificación de los Lípidos:
Propiedades de los Acidos Grasos
• Propiedades físicas:
– Solubilidad:
• Tienen
– Una zona hidrófila o cabeza
polar: grupo carboxilo ( -
COOH )
– Otra zona lipófila o cola
polar: cadena que posee
grupos metileno (- CH2-) y
grupos metilo (-CH3-)
terminales.
• Son anfipáticas (bipolares)
– la zona lipófila es soluble en
disolventes orgánicos
– la zona hidrófila es soluble
en agua.
 Clasificación de los Lípidos:
Propiedades de los Acidos Grasos
• Propiedades físicas de
los ácidos grasos:
– Punto de fusión:
• Acidos grasos saturados,
aumenta al aumentar el
número de carbonos de la
molécula.
• Acidos grasos insaturados
depende del número de
carbonos (aumenta) y el
número de insaturaciones
(disminuye).
 Clasificación de los Lípidos:
Propiedades de los Acidos Grasos
• Propiedades químicas:
– Esterificación:
ácido graso + alcohol  éster + agua

– Saponificación:
ácido graso + álcali  jabón (sal del ácido graso).
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Saponificables
• Lípidos simples:
– Acilglicéridos:
• Esteres formados por ácidos
grasos unidos al glicerol.
• Se encuentran en la
naturaleza como
componentes de grasas
animales y vegetales.
• Si los ácidos grasos unidos
son:
– insaturados o tienen bajo
número de carbonos, son
líquidos a temperatura
ambiente
» aceite.
– Saturados, son grasas sólidas a
temperatura ambiente:
• Mantequlla
• Manteca
• Si hay un exceso en la alimentación
de este tipo de lípidos, se almacenan
como grasa en el organismo.
• Requieren de la acción de la bilis para
ser absorbidos en el intestino
delgado.
• Se clasifican de acuerdo a la cantidad
y a la forma como los ácidos grasos
están unidos a una molécula de
glicerol o glicerina
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Saponificables: Simples - Acilglicéridos
• Triacilglicerol, Triglicéridos o TAG:
– Glicerina en la cual los tres grupos OH han sido sustituidos por grupos COOR formando ésteres.  
H H
| |
H - C - OH H - C - COOR1
| |
H - C - OH H - C - COOR2
| |
H - C - OH H - C - COOR3
| |
H H
Glicerina Triaglicérido

– Los radicales (R) pueden ser todos diferentes, todos iguales o dos iguales y una diferente.
– El punto de fusión depende de la composición de los ácidos grasos de los radicales y de la posición que está ocupando el ácido graso dentro de la molécula.
– Son fuente energética
– se almacenan en las células del tejido adiposo
– son buenos aislantes térmicos y productores de calor metabólico.
– Cumplen funciones importantes en la síntesis prostaglandinas y en funciones plaquetarias.
•  
• H H
• | |
• H - C - OH H - C - COOR1
• | |
• H - C - OH H - C - COOR2
• | |
• H - C - OH H - C - COOR3
• | |
• H H
• Glicerina Triaglicérido
•  
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Saponificables: Simples - Acilglicéridos
• Triacilglicerol, Triglicéridos o TAG:
– Los radicales (R) pueden ser todos diferentes, todos iguales o dos
iguales y una diferente.
– El punto de fusión depende de la composición de los ácidos grasos de
los radicales y de la posición que está ocupando el ácido graso dentro
de la molécula.
– Son fuente energética
– se almacenan en las células del tejido adiposo
– son buenos aislantes térmicos y productores de calor metabólico.
– Cumplen funciones importantes en la síntesis prostaglandinas y en
funciones plaquetarias.
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Saponificables: Simples - Acilglicéridos
• Diacilglicéridos, diglicéridos o DAG:
– glicerina en la cual los dos grupos OH han sido sustituidos por grupos COOR
formando ésteres.
– Los radicales ( R ) pueden ser diferentes o iguales.
H
|
H - C - COOR1
|
H - C - OH
|
H - C - COOR2
|
H
 
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Saponificables: Simples
• Ceras:
– Esteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes
también de cadena larga.
– Son sólidas e insolubles en agua
• su funcionalidad se relaciona con la impermeabilidad al agua
• recubrimiento de plumas, pelo, piel, hojas y frutos.
– La más conocida es la cera segregada por las abejas para
elaborar su panal.
– Son duras en frío pero al calor son blandas y moldeables.
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Saponificables
• Lípidos complejos:
– Saponificables en cuya estructura molecular
además de carbono, hidrógeno y oxígeno hay
nitrógeno, fósforo o azufre
– son constituyentes fundamentales de las
membranas celulares.
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Saponificables: Complejos
• Fosfolípidos:
– Tienen un compuesto nitrogenado y fósforo.
– El más conocido es la lecitina.
– Su configuración química es similar a la de los triglicéridos
con la diferencia que uno de los radicales (-R) es sustituido
por un grupo fosfato (fosfato + grupo nitrogenado).
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Saponificables: Complejos
• Glucolípidos:
– Tienen un glúcido
– forman parte de las capas lipídicas de las
membranas de todas las células en la parte
externa
• encargados de establecer las relaciones celulares con
las moléculas externas
• dan lugar a respuestas celulares.
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Insaponificables
• Terpenos:
– Moléculas lineales o cíclicas que cumplen varias
funciones como son
• producir esencias vegetales (mentol, geraniol,
limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina)
• vitaminas (A, E, K)
• pigmentos vegetales (carotina y xantofila).
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Insaponificables
• Esteroides:
– Lípidos derivados del esterano.
– Comprenden dos grupos de sustancias:
• Esteroles:
– Vitamina D.
» Requiere de luz para ser asimilada por el organismo.
– Colesterol:
» se encuentra en las membranas plasmáticas a las que confiere
estabilidad
» es la molécula base para la síntesis de los demás esteroides como los
ácidos biliares, las hormonas sexuales y las corticoadrenales.
» Es sólido a temperatura ambiente y es insoluble en agua.
» Dentro de la química sanguínea se conocen dos tipos de colesterol.
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Insaponificables – Esteroides: Esteroles
• Colesterol de baja densidad (LDL)
– Colesterol malo
– Producido por el hígado
– Conducido por las lipoproteínas de baja densidad hacia los órganos y
las células.
• Colesterol de alta densidad (HDL)
– Colesterol bueno
– Conducido por las lipoproteínas de alta densidad hacia los órganos y
las células para recoger el colesterol que no ha sido utilizado por el
cuerpo y regresarlo al hígado para reciclarlo
– Es factor de protección cardiovascular.
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Insaponificables - Esteroides
• Hormonas esteroideas:
– Hormonas sexuales:
• progesterona encargada de preparar los órganos
sexuales femeninos para la gestación
• testosterona que es la responsable de los caracteres
sexuales masculinos.
– Hormonas suprarrenales:
• cortisona que actúa en el metabolismo de los glúcidos.
 Clasificación de los Lípidos:
Lípidos Insaponificables
• Prostaglandinas:
– Su molécula está constituida por 20 átomos de
carbono que forman un anillo y dos cadenas
alifáticas.
– Son las encargadas de
• producir sustancias para la regulación de la coagulación
de la sangre y el cierre de las heridas.
• aparición de fiebre como reacción de defensa hacia las
infecciones.
• reducción de la secreción de jugos gástricos.
 Funciones de los Lípidos
• Función de reserva:
– Principal reserva energética de organismo
• 1 gramo de grasa produce 9.4 kilocalorías.
• Función estructural:
– Forman las capas lipídicas de las membranas que
recubren los órganos
• dan consistencia
• Los protegen.
 Funciones de los Lípidos
• Función biocatalizadora o de transporte:
– Indispensables para el desarrollo de funciones fisiológicas
• absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
• síntesis de hormonas y de los ácidos biliares.
• Función protectora:
– Se utilizan como aislante del cuerpo:
• Capa protectora de los órganos vitales contra traumas físicos.
• Aislante térmico en el tejido subcutáneo y alrededor de los
órganos fundamentales.
• Aislante eléctrico ya que permiten la rápida propagación de las
ondas de despolarización a lo largo de los nervios.
 Carbohidratos
• Glúcidos o Hidratos de Carbono.
• Compuestos más abundantes en la
naturaleza.
• Se encuentran como glucosa o
glucógeno en:
– partes estructurales de los vegetales
– tejidos de los animales.
• Fuente de energía para las
actividades celulares vitales.
– Macronutrientes energéticos.
• Aportan 4 kcal/g.
• Fórmula general
Cn(H2O)m
• Se nombran con el sufijo ”osa”.
 Clasificación de los Carbohidratos:
Monosacáridos
- C - H - C - C - C
• unidad de azúcar
|| ||
• solubles en agua O O
• insolubles en éter Gr aldehído Gr cetona
• sabor dulce
• rápidamente absorbidos por el
organismo
– Secreción de la hormona
insulina
• estimula es apetito
• favorece los depósitos de grasa.
• Contienen gr hidroxilo (-OH) y
un gr aldehído o un gr cetona: Glucosa
Fructosa
 Clasificación de los Carbohidratos:
Monosacáridos
Pentosas Hexosas
• Xilosa: • D-glucosa:
– componente de la madera. – En frutos maduros, sangre y tejidos animales.
– constituye el azúcar del organismo.
• Ribosa: – muy soluble en agua
– constituyente de los ácidos nucléicos. – carbohidrato que transporta la sangre.
• Arabinosa: • D-manosa: aparece combinado
– Forma parte de las gomas y pectinas. en la naturaleza, nunca libre.
• D-galactosa:
– en los lípidos complejos
– hígado la convierte en glucosa y luego en
energía.
• D-fructosa:
– azúcar de las frutas
– en la miel y en los jugos de fruta
– sabor muy dulce.
 Clasificación de los Carbohidratos:
Disacáridos: 2 unidades de monosacáridos
• Sacarosa:
– se conoce como azúcar de caña
– también se encuentra en el
azúcar de la remolacha.
– Se forma por unión de una
molécula de glucosa y una de
fructosa, con pérdida de una
molécula de agua:
C6H12O6 + C6H12O6  C12H22O11 + H2O
– Inversión de azúcar:
• Hervir en presencia de ácidos
•
Se hidroliza produciendo glucosa y
fructosa con características diferentes
• Maltosa:
– se encuentra en el extracto de malta
– Fórmula empírica es C12H22O11
– Se forma de la unión de dos moléculas
de glucosa con pérdida de una
molécula de agua.
• Lactosa:
– se encuentra en la leche
– tiene la misma fórmula empírica de la
sacarosa.
– Se forma por una molécula de glucosa
y una de galactosa.
– Sus propiedades son similares a las de
la maltosa.
– En la leche agria por acción de
microorganismos se convierte en ácido
láctico
• responsable del olor y sabor característicos de la
leche agria.
 Clasificación de los Carbohidratos
Oligosacáridos Polisacáridos
• Trisacáridos: • Almidón:
– se encuentran en las legumbres. – principal reserva de carbohidratos de las
plantas
• Tetrasacáridos: – se encuentran en semillas, frutos, tallos,
– se encuentra en las semillas de las hojas:
• papa, maíz, arroz y todos los cereales.
oleoginosas.
• Glucógeno:
Polisacáridos – se encuentran en los tejidos animales
• Son los más complejos (hígado y músculos)
• cumple la función de reserva de nutrientes.
– Están conformados por muchas
moléculas de monosacáridos. • Celulosa:
– – forma la pared y el sostén de los vegetales.
Son de lenta absorción:
• El organismo usa la energía proveniente • Liquelina:
de ellos poco a poco. – Se encuentra en musgos y líquenes.
• Inulina: • Mucopolisacáridos:
– se encuentra en tubérculos, ajos y – cumplen función de sostén, nutrición y
cebollas. comunicación intercelular.
 Funciones de los Carbohidratos
• Energéticas:
– aportan 4 kCal/gr de peso seco
• una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como
glucógeno.
• el resto se transforma en grasas y se acumulan en el tejido
adiposo.
• Ahorro de proteínas:
– cuando hay falta de carbohidratos para aporte calórico:
• el organismo emplea las proteínas para suplirlas.
 Funciones de los Carbohidratos
• Regulación del metabolismo de las grasas:
– Si es deficiente el aporte de los carbohidratos; las
grasas
• se metabolizan anormalmente
• Se acumulan en el organismo en forma de cetonas
– que producen problemas graves para el organismo (cetosis).

• Estructuralmente:
– constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo.