SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
EVIDENCIA # 002

PROGRAMA DE FORMACION: SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR

Código del Programa: 635301
Fecha de inicio
17/07/2023
NOMBRE DEL PROYECTO
ACTIVIDAD DEL PROYECTO
COMPETENCIA
RESULTADO DE APRENDIZAJE
OBJETIVO
NOMBRE DEL INSTRUCTOR
Numero de ficha: 2674010
Fecha de terminación Duración en horas
05/09/2023 96
APLICACIÓN DE PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA
OPERACIÓN DE SERVICIOS DE RESTAURANTE, CAFÉ, BAR Y
OTROS PROVEEDORES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CARACTERIZAR LOS PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA
OPERACION DE SERVICIOS DE RESTAURANTE, CAFÉ, BAR Y
OTROS PROVEEDORES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD
VIGENTE
RAP2. APLICAR MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO
TENIENDO EN CUENTA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y REPORTE DE
NOVEDADES
COMPRENDER LAS PREOCUPACIONES Y RESPONSABILIDADES
PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD Y CALIDAD DEL ALIMENTO.
ISAAC DE JESÚS RANGEL MONTERO

1. INTRODUCCIÓN
Es necesario asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos que se procesan y
comercializan, esto se logra a través de la implementación principalmente de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), basadas en el código internacional de principios generales de higiene de los
alimentos, del Codex Alimentarius, (FAO/OMS), CAC/RCP 1 – 1969 Rev. 3 1997 y adoptadas por
Colombia por bajo el Decreto 3075 de diciembre de 1997 y modificado por la Resolución 2674 de 22
de julio de 2013, las cuales tienen un enfoque preventivo en el que se garantizan las condiciones
higiénico sanitarios del entorno y las etapas de producción, procesamiento, empaque,
almacenamiento, transporte y comercialización de los productos para que estas no se constituyan en
un vector o factor de riesgo para contaminación de los mismos.

2. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE A DESARROLLAR

APLICAR MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN

Y SERVICIO Y PREPARAR SOLUCIÓN DESINFECTANTE
Apreciado(a) aprendiz, para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es
necesario revisar los Materiales de Apoyo: del RAP2: No. 001 y No. 002, localizado en la plataforma:
Territorio / Proyecto / Fase 1. Análisis / Actividad del Proyecto: Caracterizar los procesos y
procedimientos para la operación de servicios de restaurante, café, bar y otros proveedores de alimentos y
bebidas / Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente . / RAP2: Aplicar
métodos y técnicas de limpieza y desinfección en áreas de producción y servicio teniendo en cuenta
programa de limpieza y reporte de novedades / Guía de Aprendizaje; / Material de Apoyo., y de acuerdo a
su grupo de trabajo colaborativo, Ustedes deben desarrollar puntualmente las siguientes preguntas:
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EVIDENCIA # 002

3. EVIDENCIA A ENTREGAR

1. Procedimiento Limpieza y desinfección

 Elegir la preparación de un coctel

 Listar utensilios, equipos y superficies a utilizar en esté producto a elaborar(coctel).
 Para cada área a desinfectar, ¿qué agente de desinfección utilizaría, a qué
concentración y por qué?
 Describir procedimiento (paso a paso) de limpieza y desinfección de cada área a
utilizar.
 Realizar un video con la técnica adecuada de lavado de manos
 Realizar un video con el procedimiento de limpieza y desinfección de las frutas y
verduras a utilizar en el coctel a preparar y adjuntarlo a la evidencia.

2. Preparación de soluciones:
A continuación, se presentan unos ejercicios que usted debe resolver, teniendo en cuenta el material
de apoyo “preparación de soluciones desinfectantes” y “Los ejercicios desarrollados en el ambiente
de formación”.

a) Se requiere preparar 10 litros de una solución desinfectante, para aplicar en mesas y

mesones con una concentración recomendada de 300 ppm. Se cuenta con un desinfectante
doméstico cuya concentración es de 5 ,25% de hipoclorito de sodio. Determine la cantidad
de desinfectante doméstico que se requiere usar y la cantidad de agua que se necesita.

b) Usted debe preparar 20 litros de una solución desinfectante al 30 ppm de concentración para
desinfectar frutas y verduras. Qué cantidad de hipoclorito de Sodio al 5,25% de concentración
y que cantidad de agua se requiere?

c) Que cantidad en mililitros de cloro industrial se requiere para preparar 150 litros de solución
desinfectante a 500 ppm para desinfectar el piso del restaurante y bar. Tenga en cuenta que
el cloro industrial viene a una concentración del 13%.

d) Qué cantidad de desinfectante se requiere para preparar 10 litros de solución a una

concentración de 500 ppm, si el producto viene a 150.000 ppm.
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e) Para preparar 40 litros de una solución desinfectante para aplicar en manos, se empleó cloro
comercial al 5.25% de concentración. ¿Qué volumen de cloro se utilizó para preparar dicha
solución?
f) Se preparó 180 litros de una solución desinfectante de 5000 ppm, para esta preparación se
trabajó con un cloro industrial. ¿Qué cantidad de cloro se utilizó para hacer dicha
preparación?

FECHA DE ENTREGA DE LA ACTIVIDAD: 06 de septiembre de 2023 - hora: 23:59

TRABAJO EN GRUPO DE 5 APRENDICES
PUNTOS POSIBLES A OBTENER:100

4. Recursos

Computador
lápices
Conexión a internet

5. Bibliografía

Estimado Aprendiz, a continuación, encontrará el material de apoyo que complementará la información recibida a
través del material de formación correspondiente y pueden localizar un link/enlace que les orientará a desarrollar la
actividad propuesta.
Pueden dar clic sobre el texto azul y les enviará directamente al contenido o información.

- Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) en Hoteles (Material de Apoyo No. 000)

https://www.colombiaproductiva.com/CMSPages/GetFile.aspx?guid=5d7bfbb6-3b11-4676-a544-96318ccb930c

VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=RnmgZ1o9e8E
VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=ZB0gX9hJYG4

- NORMA TÉCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007 - 2017-07-10 - NORMA SANITARIA DE

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
file:///D:/GUÍAS%20Y%20EVIDENCIAS%20TECNICO%20EN%20COCINA%20-%202023/NormanTecnicanSectorialn
ColombiananNTSnUSNAn007_535ec98187d908c_pdf

- Curso de Microbiología de los Alimentos: Un enfoque practico para la inocuidad alimentaria. Autoría M.Sc.
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EVIDENCIA # 002

Flavia Andino Rugama Ing. Yorling Castillo. Febrero 2010. De la página 8 a la página 45. Enlace web:
https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

- Pan American Health Organization. Inocuidad alimentaria. Peligros Biológicos. Enlace web:
- Video recomendado: OMS las cinco claves para la inocuidad alimentaria
https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ

6. CONTROL DE CAMBIOS.
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio
Autor Isaac de Jesús Rangel Instructor Centro de Comercio y Agosto/2023
(es) Montero Servicios