GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación:
TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 921318
 Nombre del Proyecto: Desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad e
inocuidad para la cadena de valor en centros de producción y transformación de
alimentos.
 Fase del Proyecto: EVALUACION
 Actividad de Proyecto: Determinar la pertinencia del sistema de aseguramiento de
calidad e inocuidad en la cadena de valor del centro de producción y
transformación de alimentos.
 Competencias:
Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y
volúmenes de producción.
Administrar los materiales e insumos de acuerdo con las políticas empresariales y
del sector.
 Resultados de Aprendizaje a alcanzar:
27050101302 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando
técnicas que garanticen la conservación de los insumos, según normas y
protocolos establecidos por la empresa.
27050101306 Realizar el control de calidad con ética profesional, según
procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente.
27050101304 Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de
alimentos de acuerdo con las características del producto, basándose en los
manuales de operación y funcionamiento, según necesidades del proceso y
reportando su estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional y
seguridad industrial.
27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo
en cuenta el manejo de las variables que influyen en el comportamiento
bioquímico y tecnológico para asegurar la calidad e inocuidad de los productos
requeridos, basado en los protocolos de la empresa.
28020106303 Registrar el flujo de inventarios, teniendo en cuenta la relación
costo-beneficio de acuerdo con la política empresarial y normatividad vigente.

Duración de la Guía: 160 horas

2. PRESENTACION

En el Proceso de elaboración de productos de panadería es indispensable acopiar

conocimientos básicos de cálculos matemáticos, conversión de temperaturas, medidas
de peso y volumen.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

La continuidad de la cualidad de un producto se garantiza mediante la conversión a

términos de peso basados en una estructura aritmética simple que es el primer paso en
la estandarización de las calidades y rendimientos, para ello es necesario el manejo
matemático y el conocimiento de las unidades de peso y volumen que es al final lo que
ocurre en esta transformación de términos porcentuales a unidades de peso; desde otra
óptica términos de cualidad en cantidad.
El reto como aprendiz es responder a las nuevas tendencias, atender las necesidades de
consumo de la población nacional y obtener beneficios del escenario mundial. Estas
oportunidades solo se detectan cuando se tiene la información adecuada en el momento
indicado. Es por ello que se induce a la búsqueda constante de información actualizada,
apropiación de conceptos entorno al sector, indicadores que permitan tomar decisiones y
detectar oportunidades reales, entre otros.
.
ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL
 Es importante durante el desarrollo de esta guía que usted demuestre
interés, compromiso, disposición y trabajo en equipo para hacer un trabajo
muy eficiente. Además debe mostrar su capacidad de investigación,
desarrollar cada una de las actividades y aportar ideas que permitan lograr
el objetivo de este material.

Para la realización de las actividades de aprendizaje, consulte el material de apoyo

adjunto a la presente guía y/o enlaces, para la resolución de las actividades solicitadas:

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-Panaderia-
y-pasteleria.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=UphUJ8Yj8p0&t=20s
https://www.youtube.com/watch?v=nnYntou6dt0
https://www.biobiochile.cl/noticias/vida-actual/comer-y-beber-vida/2019/04/15/que-es-la-
masa-madre-expertos-explican-sus-beneficios-y-como-prepararla.shtml

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos

Ambiente requerido: Aula virtual, taller de panadería con todos los equipos y utensilios
necesarios para la elaboración de los panes propuestos.
Materiales: Computador, acceso a internet, materias primas e insumos.

Actividades:

3.1.1. Realice  un breve resumen de la historia de la panadería y pastelería, su evolución

hasta nuestros días, luego se realizara  una socialización por medio de videoconferencia
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

donde se  reconozcan los avances que ha tenido, y la importancia de la profesión a

través de la historia.
Se recomienda consultar páginas de internet, una de ellas puede ser:
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
Esta actividad se hará de forma individual y se subirá a la plataforma territorium por el
link llamado Historia de la Panadería y Pastelería.

3.1.2 En grupos de trabajo consulte sobre cada uno de los ingredientes mayores y
menores utilizados para la elaboración de productos de panificación y pastelería, en los
cuales se especifique obtención, presentación, propiedades, funciones EN LA
PANADERÍA Y PASTELERÍA, composición, características, condiciones de
almacenamiento.
Participe en la  socialización por el método de exposición grupal, haciendo una
presentación en Power –Point y según indicaciones dadas por el instructor técnico.
Puede consultar Cartilla Análisis de ingredientes, Sena. Que se enviará como material de
apoyo.
También la página
http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-Panaderia-
y-pasteleria.pdf
Esta actividad se hará de forma grupal y se subirá a la plataforma territorium por el link
llamado. Consulta materias primas.

3.1.3 En grupos de trabajo consulte por cada uno de los equipos y utensilios usados en
la elaboración de productos de Panadería y Pastelería, Indague el procedimiento de
manejo de cada uno de estos equipos.
Después de haber desarrollado la consulta participe en la  socialización por el método de
exposición grupal, según indicaciones dadas por el instructor técnico.
Elabore en forma grupal un documento en Word sobre el tema asignado el cual se
subirá a la plataforma territorium por el link llamado. Consulta equipos y utensilios.

3.1.4. Teniendo conocimiento de la regla de tres simple, matemáticas básicas,

conversión de unidades y porcentaje, el instructor técnico realizará una charla virtual de
estos temas para llegar al aprendizaje de balanceo de fórmulas, cálculos de cantidad de
materia prima necesaria para una producción, procesos de producción de pan, cálculos
de costos e inventarios.
Luego de esta charla desarrolle individualmente los talleres referentes a balanceo y
cálculos de materia prima y costos que propone el instructor, entregue el material
desarrollado por medio del link llamado: Talleres de balanceo de fórmulas, por la
plataforma Territorium.

3.1.5. Elabore un documento en Word acerca de que son los prefermentos, que tipo de
prefermentos existen, como se preparan, que cuidados se deben tener en la preparación
y uso, que efectos ejercen sobre el producto elaborado, Esta actividad se hará de forma
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

individual y se subirá a la plataforma territorium por el link llamado Prefermentos. Luego

se realizará un conversatorio virtual para socializar la actividad.

3.1.6. Implementar las BPM en los procesos de elaboración de panes blandos,

aliñados, fritos, tostados, de corteza, integrales y rellenos, observando y
analizando todas las variables del proceso
 
De manera grupal elabore diariamente un producto de panadería o pastelería, de
acuerdo a los estándares y siguiendo las indicaciones del instructor técnico,
considerando los siguientes aspectos:
 
 
A. Diligencie diariamente las listas de chequeo correspondientes al manipulador de
alimentos y limpieza de equipos e instalaciones para ello utilice los formatos que
se han propuesto en trimestres anteriores.

B. Realice el  diagrama de proceso del producto elaborado, identificando las

variables de proceso tales como temperatura, humedad y tiempo. 
  
C. Calcule el precio de venta de los productos elaborados, según el formato que
encontrará en el material anexo, donde se consideran cantidad de ingredientes y
precio de las materias primas.
 
D. Participe en la socialización de los formatos que se han diligenciado
individualmente y por grupos, con el fin de  permitir retroalimentación, generando
mejoramiento en cada una de nuestras actividades.
 
E. Luego de haber realizado las actividades anteriores, se evaluara de forma
individual a través de la elaboración de un producto que le asignara el instructor
técnico donde se evidenciara los conocimientos teóricos y prácticos que ha
adquirido referente a los  panes elaborados durante la formación.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN: EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO, DESEMPEÑO

Y PRODUCTO.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

Reconoce las buenas
Actividades: prácticas de manipulación
Resumen historia de la en el proceso de
panadería alimentos.
Power- Point sobre tipos de Identifica condiciones de
ingredientes utilizados en la almacenamiento.
Panadería y Pastelería. Conoce los ingredientes
de Evaluación
Evidencia de conocimiento
en Territorium.
Evidencia de desempeño y
producto presentar las
actividades propuestas en la
plataforma Territorium.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Documento Word sobre mayores y menores

equipos y utensilios.
Balance de formulas
Cálculos materias primas
Costos
Conversiones
Documento en Word sobre
prefermentos
Listas de chequeo
Diagramas de flujo
Elaboración de productos de
panadería y pastelería.
utilizados en la producción
del pan.
Diligencia debidamente las
listas de chequeo,
verificando el debido
cumplimiento de normas
Elabora diagramas de flujo
identificando variables
Balancea formulas con
base en la harina y
cantidad de las materias
primas y los insumos
Realiza cálculos y
conversiones
técnicamente y de acuerdo
con las condiciones
ambientales
Opera técnicamente los
equipos y utensilios con
responsabilidad
Determina el precio de
venta de los productos
Elabora el producto según
orden de producción y
parámetros establecidos
dados por su instructor.
Registra el flujo de
inventarios con relación
costo beneficio.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

 Buenas prácticas de almacenamiento: Condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos
productos según normas aceptadas internacionalmente.
 Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio, Ejemplo: Productos lácteos.
Carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos
preparados.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

 Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado

intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud
para el consumo.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS Y CIBERGRÁFICOS

Resolución 2674 de 2013. (Ministerio de Salud y Protección Social). Por la cual se

reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Julio 22 de 2013.

https://www.youtube.com/watch?v=UphUJ8Yj8p0&t=20s
https://www.youtube.com/watch?v=nnYntou6dt0

https://www.biobiochile.cl/noticias/vida-actual/comer-y-beber-vida/2019/04/15/que-es-la-
masa-madre-expertos-explican-sus-beneficios-y-como-prepararla.shtml

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-Panaderia-
y-pasteleria.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependenci Fecha
a
2(es) María Janneth Guarín Instructora Industrias Julio 2020
Alimentarias

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependenci Fecha Razón del
a Cambio
Autor . .
(es)