Química de los alimentos 272 (2019) 494–506

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Química de Alimentos

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Una revisión de los métodos de microencapsulación de antioxidantes alimentarios:

principios, ventajas, inconvenientes y aplicaciones

Gulay Ozkana, Paola FrancoB, Yolanda De MarcoB, Jianbo XiaoC, Esra Capanoglua,⁎
a Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica, Universidad Técnica de Estambul, 34469 Maslak, Estambul, Turquía
B Departamento de Ingeniería Industrial, Universidad de Salerno, Via Giovanni Paolo II, 132, 84084 Fisciano (SA), Italia
C Instituto de Ciencias Médicas Chinas, Laboratorio Estatal Clave de Investigación de Calidad en Medicina China, Universidad de Macao, Macao, China

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: Bioactividades y numerosos beneficios para la saludfiSe han atribuido al papel de los antioxidantes dietéticos los efectos
Métodos de microencapsulación beneficiosos contra una serie de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. El desarrollo de procesos físicos (secado
Antioxidantes alimentarios por atomización, liofilización, supercríticosflprecipitación de líquidos y evaporación de solventes), técnicas físico-químicas
Micropartícula
(coacervación, liposomas y gelificación iónica) y de encapsulación química (polimerización interfacial y complejación por
Aplicaciones alimentarias
inclusión molecular) permiten obtener compuestos bioactivos más saludables y aceptables. Esta revisión se centra en los
impactos de las técnicas de microencapsulación en las características de encapsulación de los antioxidantes alimentarios.
Además, este estudio también proporciona información detallada sobre los principios, effParámetros efectivos, ventajas,
desventajas y aplicaciones de las técnicas de microencapsulación.

1. Introducción sobre los antioxidantes alimentarios es de gran importancia.

La microencapsulación es un proceso de envasado de sólidos, líquidos o

Los antioxidantes como conservantes de alimentos han ganado una atención
cada vez mayor, ya que evitan que los alimentos se deterioren por oxidación,
reducen la pérdida de valor nutricional y contenido energético, permiten la
frescura asegurando flsabores, olores, pigmentos de color, sabor y textura. En
consecuencia, numerosos beneficios para la saludfits en la reducción del cáncer,
enfermedades cardiovasculares y neurológicas, así como anti-enflcicatrización de
heridas inflamatorias, antibacterianas, antialérgicas, antihipertensivas, antivirales
y cutáneas effLos efectos se han atribuido al papel de los antioxidantes dietéticos (
Álvarez-Suarez et al., 2016; Ballesteros, Ramirez, Orrego, Teixeira y Mussatto,
2017; Giampieri et al., 2013). Se han clasificado varios antioxidantes alimentariosfi
ed en diffcategorías diferentes basadas en su estructura química y funciones:
bioactivos solubles en agua que incluyen citratos, norbixina, betalaínas, la
mayoría de los fenólicos, flavanoides y antocianinas, y componentes liposolubles
como carotenoides, tocoferoles, terpenoides y vitamina E (Carocho, Morales y
Ferreira, 2017).
Las actividades antioxidantes relevantes de las sustancias bioactivas pueden
verse obstaculizadas debido a su degradación provocada por la luz, el oxígeno, la
temperatura, la humedad y la existencia de enlaces insaturados en las estructuras
moleculares. Por lo tanto, la microencapsulación con un portador apropiado es
una tecnología alternativa para mejorar el almacenamiento y la estabilidad
ambiental de los bioactivos, así como para dar un avance a la máscara off-sabor,
materiales gaseosos como material activo con un fipelícula como una capa para
formar cápsulas de micrómetro a milímetro de tamaño (Tyagi, Kaushik, Tyagi y
Akiyama, 2011). Las técnicas de microencapsulación son clasified en tres grupos (
Tyagi et al., 2011): (i) métodos físicos como secado por aspersión, liofilización,
supercríticos flprecipitación de líquidos y evaporación de solventes; (ii) métodos
fisicoquímicos que incluyen coacervación, liposomas y gelificación iónica; (iii)
métodos químicos como la polimerización interfacial y la complejación por
inclusión molecular (Ver
tabla 1).
El objetivo de la presente revisión es proporcionar una evaluación crítica
basada en la effefectos de diffTecnologías de microencapsulación actuales sobre
antioxidantes alimentarios. Para lograr este propósito, los estudios que investigan
la effSe cubrió el efecto de la encapsulación sobre la capacidad antioxidante,
estabilidad, solubilidad y retención de compuestos bioactivos. Además, los
principios, effparámetros efectivos en la metodología, ventajas, desventajas y
aplicación potencial fiLos campos de cada método están resaltados.
2. Métodos físicos
2.1. Secado por aspersión

sabor amargo y astringencia de los polifenoles (Ballesteros et al., 2017). En

consecuencia, investigando el effefectos de las técnicas de microencapsulación El secado por atomización es una técnica de encapsulación relacionada con el

⁎ Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico: capanogl@itu.edu.tr (E. Capanoglu).

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.205
Recibido el 23 de febrero de 2018; Recibido en forma revisada el 19 de julio de 2018; Aceptado el 27 de julio de 2018
On-line el 9 de agosto de 2018
0308-8146 / © 2018 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
 tabla 1
miffEfectos de las técnicas de microencapsulación sobre los antioxidantes alimentarios.

Técnica aplicada Material del núcleo Material de la pared Resultados Referencia

G. Ozkan y col.

Tecnicas fisicas
Secado por aspersión Jugo de arándano Inulina y maltodextrina Las partículas a base de inulina presentan 5,1 y 1,5% de resveratrol y quercetina 3-d-galactósido, (Araujo-Díaz et al., 2017) respectivamente,
mientras que las partículas basadas en maltodextrina incluyen 21,1 y 28,5%.
Jugo de Pitanga Agave fructanos de alto rendimiento y alto grado de La mayor actividad de eliminación de radicales de DPPH (59,53 mmol de ET / 100 g de sólido) con (Ortiz-Basurto et al.,
polimerización Agave fructanos y maltodextrina microcápsulas a base de maltodextrina (proporción de material de pared / núcleo de 6/1) 2017)
Polifenoles de arándano Trigo flnuestro, garbanzo flnuestro, coco flnuestro y aislado de proteína de 90% de retención del contenido fenólico por el aislado de proteína de soja después de 16 semanas de (Correia et al., 2017)
soja almacenamiento a 4 y 20 ° C
Extracto de piel de naranja Aislado de proteína de suero Retención del 95% tanto para el contenido fenólico total como para la actividad de eliminación de radicales DPPH (Sormoli y Langrish, 2016
)
Jugo de amla Maltodextrina Mejor retención del contenido fenólico total y la actividad depuradora de radicales DPPH con 125 ° C (Mishra et al., 2014)
temperatura de secado y concentración de maltodextrina al 5%
Jugo de granada Maltodextrina Disminución del contenido de antocianinas al aumentar la concentración de maltodextrina (Jafari et al., 2017) (
Jugo de remolacha Maltodextrina La mayor retención de betaína (70,46%) con 15% de maltodextrina Aumento de la actividad Bazaria y Kumar, 2016)
depuradora de DPPH (56,55 y 67,76%)
Coffee fenólicos Maltodextrina, goma arábiga y la mezcla de ambos Mejor retención con maltodextrina en cuanto a flcontenido de avonoides (7.88 mg QE / 100ml) y (Ballesteros et al., 2017)
actividad antioxidante total (380,25 mg α-TOC / 100ml) 3% de degradación en β-micropartículas a base de ciclodextrina
Guayaba Maltodextrina y β-ciclodextrina (Fernandes et al., 2014)
2.5-Potencial antioxidante 3 veces menor del extracto secado por aspersión en comparación con el
extracto concentrado
Toronja Goma arábiga y bambú fiber 58% de retención en contenido fenólico 92-94% de retención en ácido ascórbico Valores de retención(Agudelo
más altos
etpara
al., 2017)
HP-β-CD y
β-CD, respectivamente de 105,21 y 104,55 μmol / L (Wilkowska y col., 2016) TE / g con ABTS, 1,83 y 1,80 mmol / L TE / g con
Liofilización Jugo de arándano Hidroxipropil-β-ciclodextrina, β-ciclodextrina, DMPD, 79,70 y 67,28 mmol / L TE / g
maltodextrina
con FRAP
Polifenoles del té verde Maltodextrina, β-ciclodextrina, combinación de Actividad antioxidante mejorada (IC50 valor 54,77-60,26 µg / ml) No (Pasrija et al., 2015) (da

495
Ácido gálico quitosano, β-ciclodextrina, xantano Etil celulosa hubo signifino puedoffect Rosa et al., 2013) (Zheng y
Polifenoles de arándano Mayor inhibición de radicales libres col., 2011) (Yamashita et
Mora Maltodextrina 10 y 20 DE 76% de retención con maltodextrina 10DE al., 2017)
68% de retención con maltodextrina 20DE
Saffpétalo de ron Goma de semillas de berro, goma arábiga 33% de reducción en el contenido de antocianinas del extracto no encapsulado No signifino puede cambiar (Jafari et al., 2017)
después de la microencapsulación, así como el almacenamiento de polvos secos
Antocianinas de salvado de arroz Maltodextrina de arroz glutinoso negro DE10, 20 y 30 ∼71,96% de retención de antocianinas en los polvos liofilizados (Laokuldilok y Kanha, 2015)
glutinoso negro Mayor retención con maltodextrina de arroz glutinoso negro DE20 que con DE10 comercial
Garcinia Fruta Aislado de proteína de suero, maltodextrina y la combinación de mayor recuperación de HCA libre (por encima del 85%) y neta (por encima del 90%) (Ezhilarasi et al., 2013)

Zumo de cereza Maltodextrina y goma arábiga Contenido mejorado de antocianinas monoméricas con jugo en polvo encapsulado liofilizado (Sánchez et al., 2015) (67,5
mg / 100 g)
Después de 33 días de almacenamiento a 38 ° C, 90% de retención para polvo liofilizado

(Continúa en la siguiente página)

Química de los alimentos 272 (2019) 494–506
 Tabla 1 (continuado)

Técnica aplicada Material del núcleo Material de la pared Resultados Referencia

G. Ozkan y col.

Supercrítico flbasado en uids
tecnicas
Evaporación de solventes
Rutina Disolución completa de la rutina micronizada después de 3 min en SGF y SIF (Montes et al., 2016) (
Genisteína Tasa de disolución 2 veces mayor en comparación con genisteína micronizada y sin procesar Xu y Luo, 2014) (
Extracto de milenrama Aumento de 3 veces en la concentración de compuesto fenólico de las partículas precipitadas. Villanueva-Bermejo
et al., 2017)
Extracto de orujo de uva 250-350% de aumento del contenido fenólico total en precipitados SAS (Natolino et al., 2016) (
Extracto de hoja de olivo 1.35 índice de actividad antioxidante para los precipitados de extracto de hojas de olivo y 0.32 para el Chinnarasu et al., 2015)
extracto sin procesar
Quercetina Etilcelulosa Actividad antioxidante mejorada de los coprecipitados de quercetina / EC desde 17.2 hasta 25.1 μgramo (Fernández-Ponce et al.,
DPPH /μg quercetina y desde 13,7 hasta 24,2 μg DPPH /μg quercetina después de un año de 2015)
almacenamiento en la oscuridad y exposición a la luz visible, respectivamente
Orujo de uva Ácido poli (láctico-coglicólico) Mayor estabilidad del extracto liberado de las partículas en lugar del extracto crudo 88% de (Mezzomo et al., 2016) (
Ácido fólico Polivinilpirrolidona integridad de FA comparando ácido fólico micronizado (FA) con FA sin procesar, 95% de Prosapio et al., 2015)
integridad de ácido fólico comparando partículas coprecipitadas incluyendo (PVP)- (FA) con la
mezcla física sin procesar de PVP + FA
Extracto de romero Pluronic F88 y 127 Alta tasa de disolución de partículas coprecipitadas. (Visentin et al., 2012) (
Licopeno α-tocoferol 84,1; 90,2 y 97,1% de retención de licope después de 28 días de almacenamiento a 25, 4 y-20 ° C, degradación Cheng et al., 2017)
completa del licopeno después del almacenamiento a 25 y 4 ° C, retención del 27,2% después del almacenamiento
a -20 ° C
Antocianinas de jabuticaba Polietilenglicol Mayor estabilidad frente a la luz y la temperatura con partículas coprecipitadas Máxima β- (Santos et al., 2013) (
β-caroteno Escuela politécnica-(ε-caprolactona) concentraciones de caroteno con condiciones de presión y temperatura crecientes de Paz et al., 2012) (
Quercetina Polimetilmetacrilato 82% de retención de quercetina después de la encapsulación Lee y col., 2007)

Coacervación β - caroteno Caseína / goma de tragacanto Contribución funcional a la actividad de barrido de β - caroteno Mayor estabilidad funcional (Jain et al., 2016)
β - caroteno Aislado de proteína de suero / goma arábiga y contribución a la actividad depuradora de β - caroteno (Jain et al., 2015)
Partículas de brócoli gelatina / goma arábiga Aumento de la estabilidad química en términos de contenido de clorofilas y polifenoles y actividad antioxidante Aumento del (Sánchez et al., 2016) (Shaddel
Antocianinas de frambuesa negra Gelatina / goma arábiga 36% de antocianinas después de 2 meses a 37 ° C et al., 2017a) (Shaddel y col.,

496
Antocianinas de frambuesa negra Gelatina / goma arábiga 48,57-70,10% de retención después de 60 días a 7 ° C 12,92-23,66% de retención después de 60 días a 37 ° C 2017b) (Gomez-Estaca et al.,
Astaxantina de desechos de Gelatina / chicle de anacardo 47% de retención de la astaxantina inicial 2016)
camarón
Capsantina Aislado de proteína de soja / quitosano 45,81-81.01% de retención después de 10 días en diffRH actual 90,18-81,97% de retención en diffTemperaturas actuales 85,84% y (Xiao et al., 2014)
62,91% de retención después de 10 días de exposición a la luz oscura y exterior.
Ácido ascórbico Gelatina / goma arábiga 57-Retención del 80% después de 30 días a 20 ° C 32-44% de retención después de 30 días a 37 ° C Mejorando effect en las actividades (Comunian et al., 2013) (
Liposomas Carotenoides DPPH y FRAP de los carotenoides Mejor protección con luteína y β-caroteno por ensayo de peroxidación lipídica Tan et al., 2014)

Té verde No signifiNo puede cambiar el contenido fenólico total y la actividad antioxidante durante un mes de almacenamiento de los compuestos (Dag y Oztop, 2017)
procesados.
Apigenina Alta retención de las propiedades antioxidantes de los compuestos procesados Disminución de 300 veces en la inhibición (Paini et al., 2015) (
Ácido ascórbico de la degradación del ácido ascórbico Una leve disminución (6-13%) en la capacidad de inhibición del eugenol y α-liposomas Wechtersbach et al., 2012) (
Eugenol α-ácido lipoico cargados con ácido lipoico Aplicaciones potenciales para alimentos funcionales y nutracéuticos Trucillo et al., 2018) (Zhao et
antocianina al., 2017) (Otálora et al., 2016)
Gelificación iónica Betalaína Alginato de sodio Alginato de sodio La actividad antirradical más alta con perlas de alginato de calcio es del 88,5%.
Albúmina de suero bovino
la yerba mate Alginato de sodio con / sin almidón de No signifino puedoffect de usar almidón fiLleno de las actividades antioxidantes de las perlas. (López-Córdoba et al., 2014)
maíz
Catequina Pectina Valor de FRAP 1.8 veces más alto de catequina atrapada en lugar de catequina libre (Lee y col., 2009) (Lupo et al., 2015) (Bel
Extracto de cacao Alginato de sodio Liberación retardada de polifenoles de perlas producidas internamente Carolina del Surak-CvitanoviC et al.,
Extracto de diente de león Alginato de sodio, pectina y su suero Alta retención de ácidos hidroxicinámicos (89,14%) con la combinación de alginato de sodio y mezclas de proteínas de suero de 2016)
leche
Extracto de cacao Alginato de sodio 60% de retención de extracto de cacao (Lupo et al., 2014)

Crisina Capacidad antioxidante mejorada de la crisina en la inclusión con el aumento β-Concentración de CD (Chakraborty et al., 2010) (
Vanilina Protección de vainillina dentro de la cavidad de β-CD por oxidación Karathanos et al., 2007) (
Quercetina Aumento de 129 veces en la solubilidad de los complejos de quercetina; 85,6% de retención de quercetina en el complejo de inclusión después de 90 min de aplicación de radiación, mientras que 79,6% de retención para la quercetina no compleja Savic et al., 2015)

Carvacrol Menor capacidad antioxidante del carvacrol en los complejos de inclusión. (Kamimura et al., 2014)
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G. Ozkan y col.
atomización de un líquido en un polvo seco por medio de un inyector que incluye
una corriente de gas de secado caliente (Rattes y Oliveira, 2007). Esta técnica
consta de tres etapas: (i) homogeneización del líquido de alimentación mediante
un atomizador (ii) secado de la solución de alimentación mediante un gas
portador caliente para lograr la evaporación del disolvente, (iii) recogida de
partículas secas mediante ciclones o unfiltroSchafroth, Arpagaus, Jadhav, Makne y
Douroumis, 2012). En detalle, el líquido de alimentación, que incluye un núcleo y
un material de pared, puede ser una solución, una emulsión o una suspensión (
Gharsallaoui, Roudaut, Chambin, Voilley y Saurel, 2007). Previamente, este líquido
se inyecta en el recipiente de secado a través de una boquilla o un atomizador con
el fin de obtener pequeñas gotas seguidas de la evaporación del solvente (
Fatnassi y col., 2013), luego, estas partículas secas se eliminan del gas de secado a
un colector mediante un ciclón o filtroSchoubben, Blasi, Giovagnoli, Rossi y Ricci,
2010) (Figura 1). Las características de los polvos secados por aspersión están
relacionadas con los factores de procesamiento del secado por aspersión, incluida
la temperatura de secado y el aire de secado.fltasa de flujo, alimentación flcaudal,
velocidad del atomizador, tipo de agente portador y concentración del agente
portador (Schoubben et al., 2010).
Los materiales de pared típicos que se han utilizado para el secado por
pulverización son polisacáridos como goma arábiga, ciclodextrinas y
maltodextrina con diffvalores equivalentes de dextrosa existentes, proteínas
como proteínas de suero, caseinato de sodio, proteínas de soja y otras, incluidas
las modifialmidón, gelatina, goma gellan y quitosano (Lee y Wong, 2014).
Esta tecnología es aplicable a una amplia gama de ingredientes alimentarios
que incluyen flsabores, colores, vitaminas, minerales, grasas y aceites para
prolongar la estabilidad de la vida útil frente a las condiciones ambientales (Pillai,
Prabhasankar, Jena y Anandharamakrishnan, 2012).
Se ha encapsulado una amplia variedad de antioxidantes alimentarios
mediante el método de secado por aspersión que se evaluaron mediante ensayos
de capacidad antioxidante total. Araujo-Díaz, Leyva-Porras, Aguirre-Bañuelos,
Álvarez-Salas y Saavedra-Leos (2017) estudiaron la formación de jugo de
arándano microcapsulado mediante secado por aspersión utilizando inulina y
maltodextrina como materiales de pared. La actividad antioxidante de jugo de
arándano y microcápsulas cargadas de jugo de arándano fueron cuantified por el
contenido de resveratrol y quercetina 3-D-galactósido usando HPLC. Los
resultados mostraron que hubo una disminución en los antioxidantes de los
arándanos después del proceso de secado por aspersión con ambos materiales
de la pared. En el caso de utilizar inulina, se obtuvo menor concentración de
antioxidantes como 5.1 y 1.5%, para resveratrol y quercetina 3-D-galactósido,
respectivamente; mientras que fue mayor para la maltodextrina como 21,1 y
28,5%. Los resultados indicaron que la maltodextrina es más effmaterial de pared
efectivo que la inulina para coacervar los materiales activos en la matriz de la
microcápsula debido a las propiedades fisicoquímicas de la maltodextrina,
incluida la microestructura amorfa. Se observaron tendencias similares para el
jugo de pitanga microencapsulado en el que la conservación effiLa eficiencia de
los fructanos de agave de alto rendimiento (HPAF) y los fructanos de agave de alto
grado de polimerización (HDPAF) se compararon con la maltodextrina. La
actividad de eliminación de radicales DPPH más alta se encontró con
microcápsulas a base de maltodextrina como 59,53 mmol ET / 100 g de sólido
obtenido en las condiciones de 110 ° C de temperatura del aire de salida y una
relación de material de núcleo a pared de 1: 6, seguido de HPAF como 53,38 mmol
ET / 100 g sólido con una temperatura del aire de salida de 140 ° C y una relación
de material de núcleo a pared de 1: 6 (Ortiz-Basurto, RubioIbarra, Ragazzo-
Sanchez, Beristain y Jiménez-Fernández, 2017). Se pudo concluir que el grado de
protección del material del núcleo mejora con la proporción creciente del agente
portador. Además de esto, la maltodextrina y los fructantes representan
microestructuras amorfas similares relacionadas con la baja movilidad del agua
que supera las reacciones bioquímicas desfavorables (Díaz, Beristain, Azuara,
Luna y Jimenez, 2015). Estos resultados están de acuerdo con los resultados
informados porBallesteros et al. (2017), quienes demostraron que la
maltodextrina es superior frente a la goma arábiga y la mezcla de ambas en
cuanto a fenólico y flavonoides, así como sus actividades antioxidantes.
En algunos estudios, se discutió el impacto de la técnica de secado por aspersión
por medio de la capacidad antioxidante, así como el contenido fenólico total.
Correia, Grace, Esposito y Lila (2017) obtenido partículas de extractos de orujo de
arándano silvestre, que es rico en compuestos fenólicos, por
497
Química de los alimentos 272 (2019) 494–506
Figura 1. Diagrama esquemático de secado por atomización.
secado por aspersión, liofilización o secado en horno de vacío con trigo flnuestro,
garbanzo flnuestro, coco flnuestro y aislado de proteína de soja como materiales
encapsulantes. Estaba claro que las micropartículas a base de aislado de proteína de soja
obtenidas por secado por aspersión mostraron la mayor capacidad antioxidante
correlacionada con el contenido de antocianinas. Además, las micropartículas secadas
por aspersión tuvieron una mayor estabilidad de almacenamiento en términos de
contenido fenólico total (90% de retención) durante 16 semanas de período de
almacenamiento tanto a 4 ° C como a 20 ° C en comparación con otras matrices de
polifenol-proteína (40% de retención en garbanzosflnuestro + arándano, secado al horno
al vacío). Sormoli y Langrish (2016) logró una retención del 95% en el contenido fenólico
total y la actividad de eliminación de radicales DPPH para el extracto de cáscara de
naranja encapsulado utilizando aislado de proteína de suero como encapsulantes a
temperaturas de entrada de aire de 130 ° C y 150 ° C en comparación con el material del
núcleo sin procesar. Mishra, Mishra y Mahanta (2014) informó el effefecto de las
condiciones de secado por aspersión, incluida la temperatura de secado (125-200 ° C) y
concentración de maltodextrina (5-9%) sobre las propiedades fisicoquímicas de las
micropartículas de amla. Los resultados indicaron un signifiNo puede disminuir el
contenido fenólico total y la actividad de eliminación de radicales DPPH de los polvos de
amla al aumentar la temperatura de secado y la concentración de maltodextrina debido
a los efectos adversos effEl efecto de las temperaturas más altas sobre la estructura
fenólica y el impacto de la concentración de la maltodextrina. Similar,Jafari, Ghalenoei y
Dehnad (2017) demostraron que el aumento de la concentración de maltodextrina en
micropartículas cargadas con jugo de granada conducía a una disminución en el
contenido de antocianinas, que está altamente correlacionado con la actividad
antioxidante. Estos resultados indicaron la utilización de maltodextrina solo como
herramienta durante el proceso de secado por aspersión (Khazaei, Jafari, Ghorbani y
Kakhki, 2014). A diferencia de,Bazaria y Kumar (2016)
reveló la alta retención de betalaína y la actividad de eliminación de radicales
DPPH de betalaínas de jugo de remolacha encapsuladas con una cantidad
creciente de maltodextrina.
El enflinfluencia de la técnica de secado por aspersión en flTambién se estudió el
contenido de avonoides de las micropartículas secas. Un vistazo a los resultados revela la
alta estabilidad de los extractos de guayaba encapsulados con maltodextrina en base al
totalflcontenido de avonoides; mientras que hubo una pequeña degradación (3%) enβ-
micropartículas a base de ciclodextrina. Sin embargo, las actividades de eliminación de
radicales DPPH de las micropartículas se encuentran en 2,5-3 veces más bajo que los
extractos concentrados de guayaba tanto para maltodextrina como para β-materiales de
pared de ciclodextrina (Fernandes, Dias, Carvalho, Souza y Oliveira, 2014).
Agudelo, Barros, Santos-Buelga, Martínez-Navarrete y Ferreira
(2017) evaluó el contenido de ácido fenólico y ascórbico de micropartículas que
contienen pomelo generado por goma arábiga y bambú fiber como materiales de
encapsulación. En este sentido, el proceso de secado por aspersión provocó una signifi
No puede disminuir el contenido de compuestos fenólicos (42% de disminución), sin
embargo, los niveles de retención siguen siendo altos (92% de disminución).-94%) para el
ácido ascórbico.
Cuando se evalúan las ventajas de esta técnica, esta técnica se considera
rápida, continua, simple, económica, reproducible y fácil de escalar en
comparación con otros procesos de secado como la liofilización, el aire caliente. fl
lecho uidizado, y flsecado de cenizas, etc., que requieren un alto consumo de
energía (Gong et al., 2014). Además, las partículas sólidas con bajo contenido de
humedad y actividad de agua además de su alta
G. Ozkan y col.
miffiLas propiedades de eficiencia, calidad y seguridad obtenidas después del
proceso poseen una mayor estabilidad química, física y microbiana debido a que fi
El paso de secado final no es necesario en el secado por aspersión, mientras que
se requiere para otras técnicas comunes (Gula, Ren, Zhou, Lu y Wang, 2013).
Independientemente de las numerosas ventajas que ofrece esta tecnología,
las temperaturas de secado relativamente altas pueden dañar compuestos
sensibles como el licopeno, β - caroteno, antocianinas, vitamina C, colorantes y fl
sabores. Además, se informa un bajo rendimiento de producto debido a la
pérdida de partículas secas en la pared del recipiente de secado (Zhu y col., 2014).
Además, su falta de control del tamaño y la forma de las gotas conduce a una
amplia gama de distribución de tamaños (Dalmoro, Barba, Lamberti, & d'Amore,
2012). Otra limitación de esta técnica está relacionada con los materiales de las
paredes. La baja solubilidad en agua de los polisacáridos (alginato,
carboximetilcelulosa, goma guar) y proteínas (proteínas de suero, proteínas de
soja, caseinato de sodio) tiene como resultado limitaciones en la práctica del
secado por atomización debido al mayor contenido de agua y menor contenido
de materia seca que necesitaría una mayor evaporación (Desai y Jin Park, 2005).
Además, no es fácil procesar materiales ricos en azúcar sin usar ningún agente
portador debido a su baja temperatura de transición vítrea y su comportamiento
pegajoso (Bhandari, Datta y Howes, 1997). Entonces, en conclusión, el uso de esta
técnica debe decidirse considerando factores como la solubilidad y sensibilidad al
calor de los compuestos bioactivos a encapsular, estructura química y naturaleza
del material de la pared, presencia de otros componentes como azúcares,
proteínas, etc. , así como aspectos económicos y temporales.
2.2. Liofilización
La liofilización, también conocida como liofilización, es un proceso de múltiples
etapas que consiste en congelación, sublimación (secado primario), desorción (secado
secundario) y fietapas finales de almacenamiento, lo que da como resultado un material
seco (Laokuldilok y Kanha, 2015). La composición y estructura del material de la pared
tiene un impacto profundo en la protección y liberación controlada del material del
núcleo (Young, Sarda y Rosenberg, 1993). Hasta la fecha, se han encapsulado una gran
cantidad de antioxidantes alimentarios mediante el método de liofilización. Sin embargo,
la effEn pocos estudios se evaluó el efecto del proceso de liofilización sobre los
antioxidantes alimentarios en términos de capacidad antioxidante. Jugo de arándanos
lowbush que contiene microcápsulas con diffdiferentes materiales de pared como
hidroxipropil-β-ciclodextrina, β-ciclodextrina y maltodextrina obtenidas por el método de
liofilización se examinaron en términos de actividad antioxidante por 2,2′ -Ensayo de
eliminación de radicales del ácido azinobis 3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico (ABTS),
ensayo de eliminación de radicales de diclorhidrato de N, N-dimetil-p-fenilendiamina
(DMPD) y ensayo de poder antioxidante / reductor férrico (FRAP). Los resultados
mostraron un signifiNo se puede retener la actividad antioxidante después del proceso
de encapsulación. La actividad antirradical más alta se determinó mediante
preparaciones de ciclodextrina como 105.21 y 104.55μmol / L TE / g con ABTS; 1,83 y
1,80 mmol / L TE / g con DMPD; 79,70 y 67,28 mmol / L TE / g con FRAP para
hidroxipropil-β-ciclodextrina y β-ciclodextrina, respectivamente (Wilkowska,
Ambroziak, Czyżowska y Adamiec, 2016). En otro estudio, los polifenoles del té
verde fueron encapsulados por maltodextrina,
β-ciclodextrina y combinación de ambos para asegurar la effEfectividad de estos
fitoquímicos en términos de actividad antioxidante frente a las condiciones de alta
temperatura y pH alcalino. Microcongelar secado
cápsulas (IC50 valor 54,77-60,26 µg / ml) exhibieron una mayor actividad de eliminación
de radicales DPPH en comparación con las microcápsulas secadas por aspersión
(IC50 valor 58,13-72,86 µg / ml). Además, el material de la pared también tuvo un impacto
en la actividad antioxidante y en las microcápsulas a base de maltodextrina.
mostró el más alto en lugar de otros materiales de pared utilizados (Pasrija,
Ezhilarasi, Indrani y Anandharamakrishnan, 2015). Por otro lado, los materiales de
las paredes no teníanflinfluencia sobre la actividad depuradora de DPPH de
microcápsulas cargadas con ácido gálico. Además, no hubo signifino puedo diff
Erencia de actividades antioxidantes entre ácidos gálicos microencapsulados (83,7-
86,9%) y ácido gálico puro (91,9%) (da Rosa et al., 2013). Similar,Zheng, Ding,
Zhang y Sun (2011) llevó a cabo un estudio sobre
498
Química de los alimentos 272 (2019) 494–506
Porcentajes de inhibición de radicales libres de polifenoles de bayberry en
presencia de etilcelulosa antes y después del proceso de microencapsulación.
Según los resultados, se encontró que los porcentajes de inhibición de radicales
libres del extracto fenólico eran del 75,35% para el extracto puro y
83,13% para el extracto fenólico encapsulado. El enflTambién se estudió la
influencia de la técnica de liofilización sobre el contenido de antocianinas de
micropartículas secas. Yamashita y col. (2017)obtuvieron micropartículas de
extracto de subproducto de mora, que es rico en contenido de antocianinas,
mediante liofilización utilizando maltodextrina 10 y 20 equivalentes de dextrosa
(DE) como adyuvantes encapsulantes. En cuanto al contenido de antocianinas,
una signifiLa disminución del peralte se obtuvo después del proceso de
microencapsulación. Después de la encapsulación del extracto, las
micropartículas a base de maltodextrina 10DE (76%) mostraron una mejor
retención que las micropartículas a base de maltodextrina 20DE (68%). Estos
resultados destacan la effefecto de la DE sobre la retención de antocianinas, en
detalle, mayor diámetro medio obtenido por maltodextrina 10DE significa menor
área de superficie para la posible degradación del material activo. Además,
Laokuldilok y Kanha (2015) investigó el enfluencia de adyuvantes con diffValores
actuales de DE, incluida la maltodextrina 10, 20 y 30DE de arroz glutinoso negro
producida enzimáticamente para encapsular antocianinas de salvado de arroz
glutinoso negro. Los resultados indicaron que la retención media de antocianinas
en los polvos liofilizados fue del 71,96% y que la maltodextrina 20DE de arroz
glutinoso negro mostró la retención más alta entre otros materiales de pared y
también en comparación con la maltodextrina 10DE comercial. Por otro lado,Jafari
y col. (2017)estudió sobre la effefecto de los materiales de la pared en el proceso
de encapsulación y reveló que no habíafiNo hay cambios en la estabilidad de las
antocianinas de saffpolvos secos cargados con extracto de pétalo de ron que
incluyen maltodextrina 20DE, mezcla de maltodextrina 720DE, goma arábiga-
maltodextrina 20DE o goma arábiga-maltodextrina 20DE como materiales de
pared. Además, hubo una reducción del 33% en el contenido de antocianinas del
extracto no encapsulado después de 10 semanas de almacenamiento, mientras
que no hubo una reducción significativa.fino puedo differences en polvos
microencapsulados después de la producción, así como después de 10 semanas
de almacenamiento. En otro estudio, se encontró un contenido mejorado de
antocianinas monoméricas en el jugo en polvo encapsulado liofilizado (67,5 mg /
100 g) que en los jugos líquidos de cereza (23,5 mg / 100 g). Después de 33 días
de almacenamiento a 38 ºC, el% de retención de antocianinas monoméricas se
mantuvo alrededor del 90% en el polvo; mientras que disminuyó al 11% en los
jugos líquidos (Sánchez, Baeza y Chirife, 2015).
Ezhilarasi, Indrani, Jena y Anandharamakrishnan (2013) encapsulado Garcinia
cowa cáscaras de frutas, que son fuentes ricas en (-) -ácido hidroxicítrico (HCA), en
aislado de proteína de suero, maltodextrina y la combinación de aislado de
proteína de suero y maltodextrina (1: 1) por técnica de liofilización. El effSe
comparó la efectividad de los materiales de las paredes por su impacto en la
recuperación de HCA. Microencapsulación deGarcinia
El extracto utilizando liofilización dio como resultado una mayor recuperación de HCA libre (por encima del
85%) y neto (por encima del 90%).
El más signifiUna gran ventaja del liofilizado es que es un proceso simple que
se lleva a cabo a baja temperatura de funcionamiento con la ausencia de aire, lo
que da como resultado productos de calidad superior y prolongada al evitar el
deterioro causado por oxidación o modificaciones químicasficatiónAnwar y Kunz,
2011). La liofilización es la técnica más adecuada para la deshidratación de casi
todas las sustancias sensibles al calor, como aceites naturales, colorantes,
aromas, fármacos y componentes solubles en agua (Desai y Jin Park, 2005).
Sin embargo, la técnica de liofilización tiene algunos inconvenientes, como un
largo tiempo de proceso (más de 20 h), altos costos de capital y operativos en
comparación con otras. La estructura porosa de los polvos liofilizados debido a la
sublimación del hielo durante el proceso también es una de las principales
limitaciones (Anandharamakrishnan, Rielly y Stapley, 2010). Debido al hecho de
que los polvos liofilizados deben triturarse ofine polvos después del secado,
pueden surgir problemas relacionados con la falta de control sobre el tamaño de
las partículas. Además, el material activo dentro de la matriz de la cápsula está
expuesto a la atmósfera desde los poros en la superficie de la partícula (Baldwin,
Hagenmaier y Bai, 2011). Como resultado, la naturaleza del material a encapsular,
como su estructura porosa
G. Ozkan y col.
parece ser el factor más crítico a determinar para el uso de esta técnica además
de su costo.
2.3. Supercríticofltécnicas basadas en fluidos
Un supercrítico fluid es un solvente a una temperatura y presión por encima
de su punto crítico (Tc, Ordenador personal) en el que posee propiedades entre
las de los líquidos, como densidad y alto poder solvatante, y los gases, como baja
viscosidad, alta diffusividades así como altas tasas de transferencia de masa.
Numerosos compuestos podrían declararse en condiciones supercríticas,
incluidos dióxido de carbono, agua, propano, nitrógeno, etc. (Gouin, 2004).
Entre estos, el dióxido de carbono (CO2) es el supercrítico más utilizado fluido
debido a sus condiciones críticas moderadas (Tc = 31,1 ° C,
PC =7.38MPa). Por tanto, es posible evitar cualquier alteración en las propiedades
de las sustancias termolábiles en el caso de varias aplicaciones, como
micronización, encapsulación, extracción (Santos y Meireles, 2010), impregnación
de fármacos en aerogel (De Marco y Reverchon, 2017), membranas y scaffla
producción de edadBaldino, Concilio, Cardea, De Marco y Reverchon, 2015).
Varias técnicas dependiendo del uso de supercríticos flLos fluidos se han
estudiado cada vez más para diversas aplicaciones mediante coprecipitación y
encapsulación. La coprecipitación se describe como el transporte simultáneo de
un compuesto activo con un portador (Patnaik y Dean, 2004). En los
coprecipitados, los compuestos pueden atraparse, unirse químicamente,
absorberse en una matriz polimérica o encapsularse mediante un recubrimiento
polimérico (Ranjit y Baquee, 2013). SupercríticoflLos procesos basados en uidos
generalmente se clasificanfien tres categorías, con respecto al papel de los
supercríticos fluidMunin y Edwards-Lévy, 2011):
Como solvente: Rápida expansión de soluciones supercríticas (RESS) y
procesos derivados,
Como antidisolvente: precipitación antisolvente supercrítica (SAS) y procesos
derivados,
Como soluto: partículas de soluciones saturadas de gas (PGSS) y procesos
derivados.
En el proceso RESS, los solutos, incluidos el compuesto activo y el polímero, se
disuelven en un proceso supercrítico. flfluido seguido de la expansión de la
solución usando una pequeña boquilla en una región de menor presión (Figura 2
a). Esto resulta con la precipitación de solutos debido a la dramática disminución
en el poder solvente de supercríticos.flfluidosDebenedetti, Tom, Sang-Do y Gio-
Bin, 1993).
El proceso SAS se basa en poner en contacto un supercrítico fluido, que actúa
como antidisolvente, con una solución que incluye disolvente orgánico y solutos
de interés inyectando en una cámara presurizada a través de una boquilla (Sosa,
Rodríguez-Rojo, Mattea, Cismondi y Cocero, 2011) (Figura 2B). En contacto con la
solución, la supercríticaflEl líquido disminuye la solubilidad de los solutos en las
partículas atomizadas, lo que lleva a su sobresaturación, nucleación y formación
de nanopartículas o micropartículas. Luego, el solvente orgánico se elimina de las
partículas bajo unflujo de supercrítico fluidVisentin, Rodríguez-Rojo, Navarrete,
Maestri y Cocero, 2012). Es posible producir coprecipitados o microcápsulas en un
solo paso utilizando un polímero y compuesto activo soluble en el mismo solvente
(Mattea, Martín y Cocero, 2009).
PGSS es un proceso que incluye la saturación de un soluto con un supercrítico
fluido, seguido de la expansión a través de una boquilla de atomización de esta
solución saturada de gas provocando la formación de partículas sólidas debido al
enfriamiento effEl efecto ocurrió por la liberación de la supercrítica fluidMattea y
col., 2009) (Figura 2C).
Las características de encapsulación, incluida la morfología, el tamaño de
partícula y la encapsulación effiLa eficiencia podría optimizarse controlando los
parámetros del proceso y las formulaciones, tales como presión, temperatura,
supercrítica. fluid fltasa de flujo, supercrítico flrelación líquido / solución,
concentración total de solución y relación polímero / compuesto activo (Martín,
499
Química de los alimentos 272 (2019) 494–506
Mattea, Gutiérrez, Miguel y Cocero, 2007).
Las micropartículas coprecipitadas se pueden utilizar con éxito en agricultura,
biomedicina, farmacéutica, alimentaria y cosmética. ficampos para proteger el
oxígeno, el calor o los compuestos sensibles a la luz contra la degradación y
oxidación; para mejorar la solubilidad de los solubles en agua deficiente; para
enmascarar propiedades sensoriales como el color, el sabor y el olor de los
principios activos, así como para lograr una entrega controlada de los principios
activos (De Marco, Prosapio, Cice y Reverchon, 2013).
Montes, Wehner, Pereyra y De La Ossa (2016) llevó a cabo un estudio sobre la
formación de sub-micropartículas de rutina esférica por precipitación SAS. El effEl
efecto del proceso SAS sobre la solubilidad de la rutina fue cuantified siguiendo el
proceso de disoluciónfide partículas procesadas con rutina cruda y SAS en
simulacros gástricos (SGF) e intestinales flfluidos (SIF). Los resultados indicaron
que las partículas procesadas por SAS se disolvieron completamente después de
3 min, mientras que solo el 30 y el 40% de la rutina se disolvió en SGF y SIF.
Además,Xu y Luo (2014) adquirieron tasas de disolución 2 veces más altas
después de 20 minutos comparando la genisteína micronizada con la no
procesada. Adicionalmente, mediante la técnica SAS se produjeron precipitados
de extracto etanólico de milenrama, que posee un alto contenido fenólico
relacionado con la actividad antioxidante. En el rango de condiciones de
operación estudiadas, se cubrió un aumento de 3 veces en la concentración de
compuesto fenólico con partículas precipitadas en comparación con el extracto
etanólico puro de milenrama (Villanueva-Bermejo et al., 2017). Natolino, Da Porto,
Rodríguez-Rojo, Moreno y Cocero (2016) También estudió la micronización
mediante tecnología SAS con el objetivo de fabricar polifenoles que contienen
precipitados a partir de extracto etanólico de orujo de uva. Los resultados de esta
investigación destacaron los 250-350% de aumento del contenido fenólico total
en precipitados SAS en comparación con el extracto sin procesar.
Chinnarasu y col. (2015)obtuvo un índice de actividad antioxidante igual a
1,35 para el extracto de hojas de aceituna precipitado mediante técnica SAS, que
es el valor superior a los obtenidos como 0,32 para el extracto sin procesar.
La micronización y coprecipitación de partículas de quercetina con etilcelulosa
(EC) se realizó con el proceso SAS. La actividad antioxidante de la quercetina sin
procesar, las partículas de quercetina micronizada y los coprecipitados de
quercetina / CE se analizó mediante el ensayo DPPH después de un año de
almacenamiento en la oscuridad a temperatura ambiente (25 ° C) y después de 20
días de exposición a luz visible a temperatura ambiente ( 25 ° C). Los resultados
mostraron que las partículas de quercetina no procesadas y micronizadas eran
propensas a la oxidación durante el almacenamiento en luz visible a temperatura
ambiente. Sin embargo, los coprecipitados de quercetina / CE no mostraron
ninguna reducción en la actividad antioxidante durante un año de
almacenamiento en la oscuridad y la exposición a la luz visible (Fernández-Ponce
et al., 2015). Además,Mezzomo, Oliveira, Comim y Ferreira (2016) obtuvieron
partículas coprecipitadas de extracto de orujo de uva, que es rico en
antioxidantes, mediante el proceso SAS utilizando poli (ácido -láctico-coglicólico)
para investigar la estabilidad de las partículas SAS comparándolas con el extracto
crudo. Los resultados demostraron una mayor estabilidad del extracto liberado
de las partículas en lugar del extracto crudo, revelando el impacto protector del
proceso SAS y el uso de un polímero como coprecipitado. De manera similar, la
estabilidad mejorada del material activo con la presencia de un polímero en los
coprecipitados fue probada porProsapio, De Marco, Scognamiglio y Reverchon
(2015). Se encontró que la integridad del ácido fólico era igual al 88%,
comparando el ácido fólico (AF) micronizado con el AF sin procesar; Además, se
obtuvo un 95% de integridad del ácido fólico en comparación con las partículas
coprecipitadas, incluida la polivinilpirrolidona.
(PVP)-ácido fólico (FA) y la mezcla física sin procesar de PVP + FA. Además, se
examinaron partículas puras precipitadas y coprecipitadas de extracto de romero
usando un polímero de Pluronic F88 y 127 mediante el proceso SAS en términos
de velocidad de disolución. Un vistazo a los resultados reveló la alta velocidad de
disolución, como 1 h, del contenido fenólico del producto coprecipitado, mientras
que solo el 15% de los fenólicos del precipitado puro se disolvió después de 8 h (
Visentin et al., 2012). Cheng, Lu, Huang y Wu (2017) estudió la estabilidad de
partículas encapsuladas de licopeno, obtenidas por proceso SAS utilizando α-
tocoferol, durante 28 días de almacenamiento a 25, 4 y-20 ° C. De acuerdo a los
resultados,
G. Ozkan y col.
Figura 2. Diagrama esquemático del aparato (a) RESS, (b) SAS y (c) PGSS.
se encontró que la retención de licopeno de las partículas encapsuladas era 84,1; 90,2 y
97,1% después de almacenamiento a 25, 4 y-20 ° C, respectivamente. Por el contrario, el
licopeno no encapsulado se degradó completamente después del almacenamiento a 25
y 4 ° C, mientras que la retención del 27,2% se determinó después-20 ° C.
Independientemente de los métodos supercríticos en los que los supercríticos
flEl líquido se utiliza como antidisolvente, también existen pocos estudios
basados en tecnologías RESS y PGSS. Santos, Albarelli, Beppu y Meireles (2013)
500
Química de los alimentos 272 (2019) 494–506
obtuvieron partículas coprecipitadas de extracto de jabuticaba, que es rico en
antocianinas, mediante el método RESS utilizando polietilenglicol, lo que indica
una mayor estabilidad frente a la luz y la temperatura en comparación con el
extracto libre. Por otro lado,de Paz, Martín, Duarte y Cocero
(2012) presentó un estudio relacionado con la formación de coprecipitados con β-
caroteno y poli (ε-caprolactona) mediante el proceso PGSS. Según los resultados,
disminuyóβ-El contenido de caroteno se obtuvo con partículas coprecipitadas;
además, el más altoβ-Las concentraciones de caroteno se aseguraron con el
aumento de las condiciones de presión y temperatura.
Existe un interés creciente en el uso de CO supercrítico2 (SC- CO2)
como resultado de su no toxicidad, noflamabilidad, precio bajo y fácil reposición
moval de la fiproducto final por simple despresurización (Reverchon y Adami, 2006
). Técnicas asistidas por supercríticasfllos fluidos se han convertido en una effi
alternativa ciente para superar algunas de las desventajas de los procesos
convencionales: control deficiente del tamaño y morfología de las partículas,
degradación y pérdida de actividad biológica de los compuestos termosensibles,
baja encapsulación effieficiencia y bajo rendimiento de precipitación (Santos y
Meireles, 2010). Además, estas tecnologías tienen ventajas potenciales como
evitar puri complejosfipasos de cationes durante el posprocesamiento; de hecho,
en la precipitación tradicional, los disolventes orgánicos tienen que ser
postprecesados, mientras que los supercríticosflLos fluidos permiten la
eliminación del solvente de las gotitas dando como resultado partículas sin
solvente (Martín et al., 2007). Por otro lado, el único factor limitante de las
técnicas supercríticas está relacionado con la selección del proceso supercrítico
en función de la solubilidad del material activo a encapsular y la matriz polimérica
en el supercrítico.fluidBahrami y Ranjbarian, 2007).
2.4. Evaporación de solventes
La evaporación del solvente es defined como la eliminación de solvente de
una emulsión que consiste en un solvente orgánico volátil polímero en agua (Pon
Bracelet, 2006). Esta técnica se basa en cuatro pasos principales: (i) disolución del
polímero como revestimiento y compuesto activo en un disolvente orgánico para
formar una suspensión, una emulsión o una solución; (ii) emulsificatión de la fase
orgánica (fase dispersa) en una fase acuosa (fase continua) mediante agitación,
mezcla estática, extrusión o goteo; (iii) eliminación de solventes por evaporación o
extracción líquida y (iv) recuperación de partículas porfiltración o centrifugación y
secado de las microesferas (Hwisa, Katakam, Chandu y Adiki, 2013). Varias
variables de proceso pueden incluir
flinfluye en la formación de microesferas, como la naturaleza del disolvente, el
volumen del disolvente, la concentración del polímero, la emulsiónfier tipo y
concentración, tasa de remoción de solvente, adición de buffer o sales a la fase
interna o externa, relación de volumen de fase y temperatura (Tiwari y Verma,
2011).
La técnica de evaporación de solventes podría clasificarsefied como
evaporación de disolvente (emulsificatión-evaporación) que incluye emulsiones de
aceite en agua, emulsiones múltiples como agua en aceite en agua y emulsiones
no acuosas, y extracción con disolventes (emulsionesfiextracción de cationes). El
método de evaporación del solvente ha atraído la atención, debido a sus
características que incluyen el uso de condiciones suaves, facilidad de uso y
escalado, menor solvente residual y ningún cambio en la actividad de los
compuestos bioactivos (Hwisa et al., 2013). Este método se ha utilizado para
preparar polilactida, poli (láctico-co-ácido glicólico), polimetilmetacrilato,
dimetilaminoborano, etilcelulosa, polietilenglicol, policaprolactona, eudragit,
alcohol polivinílico y kafimatrices basadas en rinaMunin y Edwards-Lévy, 2011).
Aunque esta técnica está bien definido por su uso en la producción de
nanopartículas y las investigaciones sobre fármacos, como metodología, existen pocos
estudios sobre los impactos del proceso de microencapsulación sobre los antioxidantes
alimentarios. Lee y col. (2007)estudiaron la formación de partículas cargadas de
quercetina mediante el método de evaporación de solvente en emulsión de poliol en
aceite en poliol utilizando metacrilato de polimetilo como material de pared. La
retención de quercetina de quercetina libre y partículas cargadas de quercetina fueron
cuantified después de 28 días de almacenamiento a 42 ° C. Los resultados indicaron un
signifiretención de quercetina después del proceso de encapsulación (82%),
G. Ozkan y col. Química de los alimentos 272 (2019) 494–506

mientras que fue del 18% para la forma libre. Sin embargo, como falta
información sobre el effefecto de esta técnica, se requieren estudios futuros.

3. Métodos físico-químicos

3.1. Coacervación

La técnica de coacervación se puedefinido como un fenómeno coloidal que

involucra líquido - separación de fase líquida de uno o una mezcla de dos
polímeros con carga opuesta en solución acuosa desencadenada por
interacciones electrostáticas, enlaces de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas,
interacciones atractivas inducidas por polarización, así como agentes reticulantes
químicos o enzimáticos, incluidos glutaraldehído o transglutaminasa (Xiao, Liu,
Zhu, Zhou y Niu, 2014) (Fig. 3). El poder de la interacción entre los biopolímeros
depende de varios factores como el tipo de biopolímero (masa molar,flflexibilidad
y carga), pH, fuerza iónica, concentración y la relación de los biopolímeros ( Fig. 3. Fabricación de microencapsulas por coacervación compleja.
Turgeon, Schmidt y Sánchez, 2007).

usando el ensayo DPPH. Según los resultados, hubo un signifino puedo diff
El proceso de coacervación puede ser simple o complejo dependiendo del
incidencia después de 3 meses en el porcentaje de actividad de barrido de β-
número de polímero utilizado (Ezhilarasi, Karthik, Chhanwal y
caroteno y liofilizado β-microcápsulas cargadas de caroteno y está claro que la
Anandharamakrishnan, 2013). Mientras que la coacervación simple implica sólo
actividad antioxidante de β-El caroteno podría mantenerse mediante el uso de
un tipo de polímero con la adición de agentes hidrófilos fuertes a la solución
microportadores para un almacenamiento prolongado (Jain, Thakur, Ghoshal,
coloidal, la coacervación compleja se produce mezclando dos o más tipos de
Katare y Shivhare, 2015).
polímeros para la formación de paredes alrededor de un núcleo activo. En detalle,
Sánchez, García, Calvo, Bernalte y González-Gómez (2016) obtuvieron
se lleva a cabo un método complejo de coacervación.fiEn primer lugar,
partículas de brócoli microencapsuladas, ricas en contenido de clorofila, mediante
preparación de una emulsión que dispersa un material de núcleo en una solución
coacervación compleja utilizando gelatina / goma arábiga como materiales de
acuosa de polímero. Luego, se sigue envolviendo esa fase como una capa
encapsulación para mejorar su estabilidad química. Se encontró que el proceso
uniforme alrededor del material del núcleo agregando la segunda solución
de microencapsulación permitió conservar el contenido de clorofila (10,00 ± 0,13
acuosa promovida por la adición de sal, cambiando el pH, la temperatura o la
mg / kg), el contenido de fenoles totales (4,33 mg de ácido 3,4 dihidroxibenzoico /
dilución del medio. Finalmente, estabilización de las microcápsulas por
g) y la actividad antioxidante (21,65 ± 0,88 mg de trolox / g) del brócoli.
reticulación, desolvatación o tratamiento térmico (Gaonkar, Vasisht, Khare y
Sobel, 2014). Los complejos solubles, agregados o precipitados se obtienen
Además, las antocianinas de frambuesa negra se investigaron en términos de su
despuésfiSe aplica una filtración o centrifugación para obtener estas
estabilidad de almacenamiento durante 60 días a diffa diferentes temperaturas después
microcápsulas, seguido de un lavado con un solvente apropiado y secado (Livney,
de aplicar la emulsión doble antes de la coacervación compleja utilizando gelatina /
2008).
goma arábiga como materiales de pared. El proceso de coacervación se estudió en
Se ha evaluado una gran cantidad de materiales de recubrimiento para la
función de las proporciones de la pared y el material del núcleo, la concentración de las
coacervación simple, incluidos gelatina, alginato, quitosano, glucano y derivados
soluciones de polímero y los valores de pH. Los resultados demostraron una alta
de celulosa y para la coacervación compleja, incluida la gelatina / goma arábiga,
retención de antocianinas microencapsuladas (hasta un 36%) después de 2 meses de
gelatina / carboximetilcelulosa, alginato / polilisina, alginato / quitosano,
almacenamiento a 37 ° C (Shaddel et al., 2017a), que tienen tendencias similares que se
albúmina / goma derivados arábigos y glucanos / celulosa. El sistema de
observaron como 48.57-70,10% y 12,92-23,66% de retención de antocianinas de
recubrimiento más estudiado es gelatina / goma arábiga en el que se utiliza
frambuesa negra después de 60 días de almacenamiento a 7 ° C y 37 ° C,
gelatina como polielectrolito positivo y goma arábiga como polielectrolito
respectivamente (Shaddel y col., 2017b). También se descubrió que se evitaba la
negativo (Dubey, 2009).
degradación de la astaxantina de los desechos de camarón (retención del 47%) cuando
La coacervación se ha utilizado ampliamente para la encapsulación de
se encapsulaba mediante coacervación compleja en una matriz de gelatina / goma de
materiales lipofílicos como la oleorresina de cúrcuma (Zuanon, Malacrida y Telis,
anacardo (Gomez-Estaca, Comunian, Montero, Ferro-Furtado y Favaro Trindade, 2016).
2013), aceite de palma y β-carotenoRutz, Borges, Zambiazi, da Rosa y da Silva,
2016), licopeno (Silva, Favaro-Trindade, Rocha y Thomazini, 2012), luteína (Qv,
Xiao, Huang, Wang y Sun (2014) obtenido 45,81-81,01% de reducción
Zeng y Jiang, 2011), vitamina E (Alencastre et al., 2006); sin embargo, el proceso
tensión después de 10 días en diffValores actuales de humedad relativa (33, 58, 68
también tiene potencial para la encapsulación de sustancias hidrófilas (Comunian
y 98%), 90,18-81,97% de retención en difftemperaturas actuales (60, 80 y 100 ° C),
et al., 2013). El effEn algunos de los estudios se han investigado los efectos del
así como 85,84% y 62,91% de retención después de 10 días de exposición a la luz
proceso de coacervación sobre los antioxidantes alimentarios. Jain, Thakur,
oscura y exterior para capsantina encapsulada utilizando coacervación compleja
Ghoshal, Katare y Shivhare (2016) estudió la formación de microcapsuladas β-
con aislado de proteína de soja / quitosano como encapsulantes.
caroteno por coacervación compleja utilizando caseína y goma de tragacanto
como materiales de pared. La actividad antioxidante de freeβ-Se midieron
Por otro lado, se evaluó el ácido ascórbico como material central dentro de la
microcápsulas cargadas de caroteno y caroteno liofilizado mediante el método de
matriz de gelatina / goma arábiga que se adquirió mediante una técnica de
2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) hasta 3 meses para examinar el impacto de la
coacervación compleja. Un vistazo a los resultados revela la alta estabilidad con 57
encapsulación de β-caroteno. Los resultados mostraron que hubo un signifino
-80% y 32-44% de retención de materiales encapsulados después de 30 días de
puedo diffincidencia después de 3 meses en el porcentaje de actividad de barrido
almacenamiento a 20 y 37 ° C, respectivamente (Comunian et al., 2013). La
de β-caroteno y liofilizado β-microcápsulas cargadas de caroteno, lo que indica
técnica de coacervación es superior a otras técnicas de microencapsulación
que la estabilidad prolongada de β-el caroteno estaba bastante funcionalizado
debido a su alta capacidad de carga, baja temperatura, reducción de pérdidas por
dentro de la compleja matriz de microcápsulas. Además, el mismo grupo de
evaporación o degradación térmica y compatibilidad para controlar la liberación
investigación llevó a cabo un estudio para superar las propiedades de baja
de materiales activos (Taneja y Singh, 2012). Además, un specific no se requiere
solubilidad en agua y baja estabilidad deβ-caroteno por técnica de coacervación
equipo para su implementación (Gomez-Estaca et al., 2016) y tiene condiciones de
compleja utilizando aislado de proteína de suero y goma de acacia. Luego,
preparación simples como solvente no tóxico y baja utilización de agitación (Jain y
evaluaron las microcápsulas en términos de porcentaje de actividad depuradora.
col.,

501
G. Ozkan y col.
2016). Por otro lado, también se debe tener en cuenta el alto costo del
procedimiento de aislamiento de partículas y la complejidad de la técnica (Gouin,
2004).
3.2. Liposomas
Los liposomas son vesículas que constan de bicapas simples o múltiples
compuestas principalmente de fosfolípidos que tienen grupos tanto de cabeza
hidrófila como de cola hidrófoba. Los agregados lamelares se llevan a cabo
mediante la simple dispersión de fosfolípidos en agua, mientras que la forma
esférica típica de los liposomas se obtiene con el uso de suffienergía ciente que es
suministrada por la evaporación del solvente, electroformación, adelgazamiento fi
lm deshidratación / rehidratación, proliposoma, extrusión de membranas, diálisis,
ultrasonidos y homogeneización a alta presión (Reza Mozafari, Johnson,
Hatziantoniou y Demetzos, 2008) así como el proceso de superlip (formación de
liposomas asistida supercrítica) (Trucillo, Campardelli y Reverchon, 2018). El
tamaño y la estructura de los liposomas depende de la composición, el método de
preparación y las condiciones ambientales (Reza Mozafari et al., 2008).
La microencapsulación por liposomas se ha investigado para la
administración de fármacos, la industria cosmética, farmacéutica y alimentaria (
Reza Mozafari et al., 2008). Con respecto a las aplicaciones alimentarias, tiene un
gran potencial inherente para encapsularflaromatizantes, aceites esenciales,
aminoácidos, vitaminas, minerales, colorantes, enzimas, microorganismos,
antioxidantes, agentes antimicrobianos, conservantes y ácidos grasos omega-3 (
Reza Mozafari et al., 2008).
Los liposomas se han utilizado para la evaluación de las propiedades
antioxidantes de varios antioxidantes lipofílicos e hidrofílicos contra oxidantes.
Por ejemplo, en el estudio sobre carotenoides, incluido el licopeno,
β-caroteno, luteína y cantaxantina cargada de liposomas, el proceso de
encapsulación se examinó midiendo las actividades antioxidantes usando 2,2-
difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), polvo antioxidante reductor férrico (FRAP) y
peroxidación de lípidos (LPIC). . Los resultados demostraron que el proceso de
encapsulación mejora las actividades antioxidantes de los carotenoides medidos
con los ensayos DPPH y FRAP. Además, la mayor actividad antioxidante se
observó con la luteína, seguida deβ-caroteno, licopeno y cantaxantina por
incorporación en liposomas. Según el ensayo de peroxidación lipídica, la luteína y
β-el caroteno mostró una mejor protección contra la prooxidación, mientras que
fue débil para el licopeno y la cantaxantina (Tan et al., 2014). Dag y Oztop (2017)
llevó a cabo un experimento en liposomas cargados con extracto de té verde para
analizar la effEfecto del proceso de encapsulación sobre la estabilidad de las
catequinas. No hubo signifiNo puede cambiar el contenido fenólico total, así
como la actividad antioxidante durante un mes de almacenamiento de
compuestos procesados. Del mismo modo, la cantidad de apigenina se conservó
después del proceso de encapsulación por vesículas de liposomas, que se ha
aplicado para superar la apigenina.'s baja solubilidad y estabilidad; la retención de
las propiedades antioxidantes de los compuestos procesados fue testified por
medidas calorimétricas (Paini et al., 2015). Además,Wechtersbach, Ulrih y CigiC (
2012) indicó una disminución de hasta 300 veces en la inhibición de la
degradación del ácido ascórbico para la coencapsulación de los ácidos cítrico y
ascórbico en liposomas.
En otro estudio, Trucillo y col. (2018)destinado a preservar beneficial eff
efectos de anfifilo (eugenol) y un lipofilo (α-ácido lipoico) anti-
oxidantes en vesículas de liposomas a través de un CO supercrítico2 proceso
asistido. Se obtuvo que solo hubo una leve disminución (6-13%) en
la capacidad de inhibición del eugenol y α-liposomas cargados con ácido lipoico
con respecto a los compuestos sin procesar. Por tanto, se podría concluir que el
poder antioxidante del eugenol yα-El ácido lipoico se protegió después del
procesamiento. Zhao, Temelli y Chen (2017) también utilizado
CO supercrítico2 para generar liposomas para la encapsulación de antocianinas e
indicó las aplicaciones potenciales para alimentos funcionales y nutrientes
aplicaciones traceuticas.
Como sistema de encapsulación, las propiedades estructurales de los
liposomas surgen de su capacidad para atrapar moléculas hidrófilas, lipófilas y
anfifílicas (da Silva Malheiros, Daroit y Brandelli, 2010).
502
Química de los alimentos 272 (2019) 494–506
Otras propiedades únicas de los liposomas son su alta biodisponibilidad,
biocompatibilidad, biodegradabilidad y alta permeabilidad de la membrana
celular (Slingerland, Guchelaar y Gelderblom, 2012).
Independientemente de las ventajas que muestre esta tecnología, las
principales limitaciones en la encapsulación de liposomas son la ampliación del
proceso a niveles de costo aceptables, baja estabilidad física y química, una
amplia gama de distribuciones de tamaño de partículas, oxidación de lípidos (Tan
y Misran, 2013) y la necesidad de complejas etapas posteriores al tratamiento (
Trucillo et al., 2018). En resumen, aunque este método proporciona una alta
biodisponibilidad del compuesto bioactivo, se debe considerar su baja estabilidad
física y química durante su aplicación.
3.3. Gelificación iónica
La gelificación iónica es una de las técnicas de microencapsulación basada en
la capacidad de reticular polielectrolitos en presencia de iones multivalentes como
Ca2+, Licenciado en Letras2+ y Al3+ (Yeo, Baek y Park, 2001) y se puede aplicar por
extrusión o emulsificatión / gelificaciónLupo, Maestro, Gutiérrez y González, 2015
). La extrusión es el método más común para fabricar partículas de gel esféricas
mediante el goteo de una solución acuosa de polímero a través de una aguja de
jeringa o una boquilla en un
CaCl2 que contiene un baño gelificantePaques, Sagis, van Rijn y van der Linden,
2014). EmulsifiEl método de catión / gelificación básicamente implica el
producción de una emulsión que incluye un componente activo hidrófobo en una
solución de polímero, luego goteando en la solución de calcio (Paques et al., 2014
). La encapsulación por técnica de gelificación se puede realizar de forma externa
o interna. En gelificación externa, Ca2+ iones diffuso de una fuente externa en la
solución de polímero (DavarcI, Turan, Ozcelik y Poncelet, 2017). Por otro lado, la
sal de calcio que incluye la solución líquida se agrega gota a gota a la solución de
polímero en el método de gelificación interna, lo que da como resultado la
producción de cápsulas de alginato de calcio de núcleo acuoso (Funami et al., 2009
).
Alginato, quitosano, pectina, konjac, goma gellan, carboximetilcelulosa son
los polímeros empleados en los sistemas de gelificación reticulados. En este
contexto, el alginato es el polímero más utilizado debido a sus propiedades no
tóxicas, biodegradables y biocompatibles, así como a sus propiedades
gelificantes superiores en condiciones seguras y suaves (Leong et al., 2016). Los
alginatos tienen una amplia gama de aplicaciones, incluida la inmovilización
enzimática y la liberación controlada de fármacos.Otálora, Carriazo, Iturriaga,
Osorio y Nazareno (2016) estudiaron la formación de perlas cargadas con
betalaína por gelificación iónica externa usando alginato de sodio y la
combinación de albúmina de suero bovino y alginato de sodio como materiales
de pared. La actividad antirradical del extracto de betalaína de cactus y el extracto
de betalaína de cactus que contienen perlas fueron cuantified después de 25 días
de almacenamiento en diffcondiciones actuales (25-50 ° C / 34,6-84,3% de HR).
Los resultados mostraron que la retención de betalaína estaba relacionada con el
tipo de matriz utilizada en las perlas y los valores de HR. En detalle, la retención
de betalaína disminuyó con el aumento del contenido de humedad. La actividad
antirradical en las perlas de alginato de calcio fue la más alta con 88,5%, mientras
que fue del 80,6% para las perlas de albúmina de suero bovino-alginato de calcio
en las mejores condiciones de almacenamiento de 34,6% de HR a 25 ° C, que son
los valores signifisignificativamente mayor que el extracto de pulpa de cactus
como muestra de control (75,1%). De manera similar, los extractos de yerba mate
se encapsularon en una matriz de alginato, que contiene almidón de maíz comofi
material de relleno para mejorar las propiedades estructurales, utilizando el
método de gelificación iónica externa para analizar la effefecto de la gelificación
sobre los valores de actividad antioxidante de las perlas. Se informó que no hubo
signifino puedoffect de usar almidón fiLleno de las actividades antioxidantes de
las perlas. Se pudo concluir que no hubo interacciones entre los polifenoles de la
yerba mate y la matriz encapsulante, por lo que el método de encapsulación
utilizado no alteró las actividades antioxidantes (López-Córdoba, Deladino y
Martino, 2014). A diferencia de,Lee, Kim, Chung y Lee (2009) investigó el in vitro
actividad antioxidante de la matriz de pectina cargada con catequina, producida
por el método de gelificación iónica interna, en un intestino simulado fluid. El
valor FRAP de la catequina atrapada aumentó continuamente yfiFinalmente
alcanzó un valor 1.8 veces mayor que el de la catequina libre, lo que demuestra la
G. Ozkan y col.
propiedad inestable de la catequina en un ambiente alcalino. Por otro lado,Lupo y
col. (2015)investigó el enfluencia de dos mecanismos, incluida la gelificación
iónica externa e interna, sobre la liberación de polifenoles de las perlas de
alginato cargadas con extracto de cacao. Las perlas preparadas por gelificación
interna mostraron una liberación retardada de polifenoles debido a una
estructura más homogénea y compacta.
Generalmente, emulsificatión / gelificación interna se ha sugerido como una
alternativa debido a su mayor atrapamiento effieficiencia de bioactivos que en
caso de extrusión / gelificación externa. En este contexto, los polifenoles
hidrofílicos del extracto de diente de león y lipofílicosβ-Los compuestos de
caroteno se encapsularon en hidrogeles a base de alginato de sodio, pectina y sus
mezclas de proteínas de suero mediante emulsificatión / método de gelificación
interna. Estos resultados revelan que la combinación de alginato con proteína de
suero como matriz portadora fue superior debido a su alta retención de ácidos
hidroxicinámicos (89,14%), contabilizando la di descendente.ffusividad de
polifenoles a través de la matriz de alginato de calcio, así como interacciones
entre proteína-polisacárido y proteína-polifenol dentro de la estructura de la perla
(BelCarolina del Surak-CvitanoviC et al., 2016). Lupo, Maestro, Porras, Gutiérrez y
González (2014) también llevó a cabo un experimento con respecto a emulsifi
catión / método de gelificación interna y encontró un 60% de retención de
extracto de cacao en microesferas a base de alginato de sodio.
Para concluir, emulsifiEl método de catión / gelificación interna se propone
como una alternativa a la extrusión / gelificación externa para operar
microesferas de alta calidad con diámetros pequeños (Ahmed, El-Rasoul, Auda e
Ibrahim, 2013).
4. Métodos químicos
4.1. Polimerización interfacial
La formación de paredes en esta técnica se caracteriza por la polimerización,
en la que los monómeros hidrófilos y lipófilos interactúan en una emulsión de
aceite y agua y reaccionan para formar una membrana polimérica en la superficie
de la gota o partícula (Yeo et al., 2001) (Figura 4). Debido a que este tipo de
polimerización no requiere catalizadores y se potencia a baja temperatura, se
puede aplicar la técnica de polimerización interfacial para la preparación de
microcápsulas (Ichiura, Morikawa y Fujiwara, 2005). El rendimiento y la calidad de
la membrana polimérica fabricada mediante esta técnica podrían optimizarse
controlando los parámetros del proceso, incluidas las concentraciones de
monómero, la temperatura, la velocidad de mezcla y el tiempo de reacción (
Mathiowitz, 1999). Se han desarrollado principalmente cuatro tipos de polímeros
para producir microcápsulas por polimerización interfacial, que consisten en
poliamidas, poliuretanos, poliureas y poliésteres (Perignon, Ongmayeb, Neufeld,
Frere y Poncelet, 2015). La técnica de polimerización interfacial tiene ventajas
potenciales que incluyen el posible control del tamaño medio de la cápsula y el
grosor de la membrana, alta carga de compuesto activo, propiedades mecánicas
y químicas versátiles y estables de la membrana, bajo costo, fácil de escalar,
simplicidad y confiabilidad del proceso (Perignon et al., 2015). Por otro lado,
también existen algunos factores que limitan la aplicación de esta técnica. De
hecho, es difficultivar la producción de una gran interfase aceite-agua, donde las
proteínas o enzimas son propensas a la inactivación, alterando las actividades
biológicas de las proteínas en grandes cantidades durante la reacción de
polimerización. Esta técnica es la falta de control sobre las características de
polimerización, incluido el rendimiento y la calidad de la membrana de polímero.
Además, la necesidad de pasos de lavado para eliminar monómeros,
subproductos, disolventes orgánicos y tensioactivos, lo que conduce a la pérdida
de sustancias activas solubles en agua, así como el daño a los activos lábiles a los
ácidos por medio de la formación de subproductos de HCl que resultan con un
cambio en el pH, son otros inconvenientes de polimerización interfacialYeo et al.,
2001). Condiciones iniciales relativamente duras (pH elevado, monómeros tóxicos,
disolventes y productos de reacción) para las formulaciones delimitan las
aplicaciones sobre la microencapsulación de compuestos activos (Perignon et al.,
2015).
503
Química de los alimentos 272 (2019) 494–506
4.2. Complejamiento de inclusión molecular
La inclusión molecular es una técnica de encapsulación que tiene lugar a nivel
molecular, que consiste en el atrapamiento del compuesto huésped (activo) por
un huésped (polímero) a través de fuerzas fisicoquímicas, como enlaces de
hidrógeno, fuerzas de van der Waals o interacciones hidrofóbicas (Marques, 2010
). Estos complejos se forman a través de una reacción que tiene lugar solo en
presencia de agua (Desai y Jin Park, 2005). Los más comunes"anfitrión" Las
moléculas son ciclodextrinas (CD), que se componen de una parte externa
hidrofílica y una parte hidrofóbica interna. La molécula huésped en carácter
apolar podría quedar atrapada en la cavidad interna apolar por medio de
interacciones hidrofóbicas (Pagington, 1986) (Figura 5).
Las ciclodextrinas, moléculas química y físicamente estables, son producidas
por el modi enzimáticoficatión de almidón y que consta de seis (α-ciclodextrina),
siete (β-ciclodextrina), ocho (γ-ciclodextrina) o más unidades de glucopiranosa
unidas por α- (1,4) bonos (Karathanos, Mourtzinos, Yannakopoulou y
Andrikopoulos, 2007). Solo elfiLas primeras tres ciclodextrinas son generalmente
reconocidas como seguras por la Administración de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos (López-Córdoba et al., 2014). Hay tres métodos para fabricar el
activo:β -complejo de ciclodextrina. En elfiprimer método, β-la ciclodextrina se
disuelve en agua y los activos se añaden para formar un complejo de inclusión en
forma cristalina. En el segundo método,
β -La ciclodextrina se disuelve en una menor cantidad de agua que en el fiprimer
método para formar una suspensión concentrada y los activos se mezclan para
formar un complejo de inclusión en forma cristalina. En el último método,β-
la ciclodextrina se disuelve en un contenido de agua mucho menor para formar
una pasta y los activos se mezclan durante el amasado para formar un complejo
de inclusión. El tercer método es superior debido al hecho de que no requiere
aplicaciones posteriores al proceso, mientras que el último paso de los dos
métodos anteriores se basa en una mayor separación y secado (Pagington, 1986
). Se atrapó una gran cantidad de moléculas poco solubles en agua en
ciclodextrinas para lograr una alta estabilidad de los antioxidantes alimentarios.
Chakraborty, Basu, Lahiri y Basak (2010) estudió la producción de inclusión,
incluido el atrapamiento de crisina, que es un producto natural flavone, en β-CD
como vehículo de administración de fármacos. Se cuantificó la actividad
antioxidante del compuesto activo sin procesar y las inclusiones.
fied por ensayo de barrido ABTS. Los resultados indicaron que los complejos de
inclusión obtenidos en este estudio se basan en van der Waal's interacción y
enlace de hidrógeno. Además, la capacidad antioxidante de la crisina en la
inclusión mejoró al aumentarβ-Concentración de CD. Estos resultados están de
acuerdo conKarathanos y col. (2007)quien informó que los complejos de vainillina
dentro de la cavidad de β-La CD no solo permitió que el compuesto activo fuera
más soluble en agua, sino que también lo protegió de la oxidación.
Savic y col. (2015)tenía como objetivo investigar la solubilidad y la fotoestabilidad de
la quercetina formando un complejo de inclusión con (2-hidroxipropil) -β-CD en las
condiciones de funcionamiento más sencillas. Un vistazo a los resultados reveló un
aumento de 129 veces en la solubilidad de los complejos de quercetina. Además,
mientras que el contenido de quercetina en el complejo de inclusión disminuyó al 85,6%,
se determinó que era del 79,6% para la quercetina no compleja, después de exponerlo a
radiación durante 90 minutos. A diferencia de,
Kamimura, Santos, Hill y Gomes (2014) demostró que el carvacrol, que posee una
alta actividad antioxidante, tras su inclusión en hidroxipropil-β-La cavidad de CD
presentaba una menor actividad antioxidante, lo que indica que los complejos de
inclusión prevalecieron en una disminución de la cantidad de eliminación de los
Figura 4. Formación de microcápsulas por polimerización interfacial.
G. Ozkan y col.
Figura 5. Un dibujo esquemático de la complejación por inclusión molecular.
radicales.
La aplicación de la encapsulación molecular asistida por CD en los alimentos
tiene ventajas no solo para la protección de los ingredientes activos contra la
oxidación, el calor y las descomposiciones inducidas por la luz (Li y McGuffin, 2007
) y prolongar la vida útil de los productos controlando la liberación de sustancias
activas, pero también mejorando la velocidad de disolución y la biodisponibilidad
de los compuestos invitados. Los complejos de inclusión también se han utilizado
para la encapsulación de moléculas orgánicas volátiles, para enmascarar olores ofl
sabores, o conservación de aromas (Ezhilarasi et al., 2013). El effiLa eficiencia de la
inclusión molecular podría controlarse mediante los parámetros del proceso,
como la compatibilidad geométrica entre los compuestos, la estructura, la carga y
la polaridad del huésped y la cavidad del huésped, así como el disolvente y la
temperatura de inclusión (Astray, González Barreiro, Mejuto, Rial-Otero y Simal-
Gándara, 2009).
5. Conclusión
En esta revisión, effSe discutieron los efectos de las técnicas de
microencapsulación sobre los antioxidantes alimentarios, incluidos los cambios
en la capacidad antioxidante, la estabilidad, la solubilidad y la retención de
compuestos bioactivos, junto con las ventajas, desventajas y aplicaciones
potenciales de cada método. Con base en los mecanismos de encapsulación
postulados, concluimos que:
• La protección de los compuestos bioactivos a encapsular o
coprecipitado podría mejorarse en el caso de utilizar agentes portadores. La
• técnica y el material de la pared (tipo, hidrofilicidad, relación entre
entre material activo y de pared, etc.) tienen un gran impacto en las características
de encapsulación, incluida la retención del núcleo, la estabilidad, la solubilidad y el
poder antioxidante de los alimentos procesados anti-
oxidantes.
• La estabilidad térmica de la matriz de polímero también es effefectivo en el
bioactividades del material del núcleo frente a condiciones perjudiciales.
• Los parámetros relacionados con las funciones físico-químicas de
el material encapsulado debe optimizarse para cada técnica de encapsulación,
material del núcleo y de la pared; por lo tanto, permite obtener distribuciones de
tamaño más estrechas y eso evita una gran pérdida de producto y permite
valor nutricional mejorado.
• Cada método tiene varias ventajas y desventajas en different
aspectos. Sin embargo, la selección del proceso de microencapsulación es
principalmente relacionado con la termosensibilidad y solubilidad del activo
compuestos.
•
Debe tenerse en cuenta al implementar el micro
técnica de croencapsulación que si la posencapsulación
pasos tales como separación, remoción de solventes o purificaciónfison necesarios
sary para el producto resultante.
• Incorporación de nuevas tecnologías en lugar de las técnicas convencionales.
Estas preguntas parecen prometedoras para revelar la calidad de incentivo de
sustancias procesadas.
• Estudios más completos sobre precipitación, co-precipitación
y encapsulación de antioxidantes alimentarios, evaluando la effefectos de
proceso parámetros sobre las actividades antioxidantes a través de diffSe
debería realizarán diferentes ensayos. Además de investigar el effefectos sobre
504
Química de los alimentos 272 (2019) 494–506
propiedades antioxidantes, la calidad química, física y sensorial de los
productos también debe ser considerada durante la aplicación de
estas técnicas.
• Uno de los aspectos principales de la microencapsulación es mejorar la
biodisponibilidad de antioxidantes alimentarios. Así, como aspecto futuro, puede
Se sugiere que la realización in vitro Método de cultivo de células Caco-2 o
en vivo estudios del estado antioxidante para evaluar fiLa absorción final de
sustancias antioxidantes puede obtener un mejor enfoque para analizar la effefectos
de las técnicas de encapsulación en el sistema digestivo humano.
Apéndice A. Datos complementarios
Los datos complementarios asociados con este artículo se pueden encontrar,
en la versión en línea, en https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.205.
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