GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: TGO. CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

• Código del Programa de Formación: 921318
• Nombre del Proyecto: IMPLEMENTACIÓN DE CONTROLES DE CALIDAD
PARA MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO PARA LAS
MICROEMPRESAS DE ALIMENTOS DE CHIA Y MUNICIPIOS VECINOS.
• Fase del Proyecto: EJECUCIÓN
• Actividad de Proyecto: IMPLEMENTAR Y APLICAR PROTOCOLOS DE
CALIDAD MICROBIOLÓGICOS, FISICOQUIMICOS Y SENSORIALES PARA INSUMOS, MATERIAS
PRIMAS, PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO; DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE
CALIDAD, INOCUIDAD, SEGURIDAD INDUSTRIAL Y AMBIENTAL.
• Competencia:
- Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de
producción. (FRUVER)
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
- Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la
conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa.
- Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para garantizar la
inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros
establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
- Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad
definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa.
- Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de acuerdo con las
características del producto, basándose en los manuales de operación y funcionamiento, según
necesidades del proceso y reportando su estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional
y seguridad industrial.
- Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en cuenta el manejo de las
variables que influyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la calidad e
inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos
- Realizar el control de calidad con ética profesional, según procedimientos establecidos por la
empresa y normatividad vigente.

• Duración de la Guía: 227 Horas (57 x área)

GFPI-F-019 V3
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2. PRESENTACION

Las frutas y hortalizas representan un renglón prioritario en el desarrollo del país y son de gran
importancia en la alimentación del hombre por los componentes orgánicos e inorgánicos que aporta para
el crecimiento y desarrollo.
La ciencia y tecnología nos permite transformar, conservar y almacenar las materias primas para darle un
valor agregado y así poder aprovecharla en pro del desarrollo industrial.
De acuerdo a lo anterior la competencia de frutas y hortalizas, es un elemento importante dentro del
conjunto de resultados que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos.
Debe integrar la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen
como finalidad la transformación y elaboración de productos. Para poder realizar estas transformaciones
el estudiante debe incorporar en su proceso la química como una disciplina que abarca la aplicabilidad de
la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímica del tejido
vegetal, sus cambios físicos y químicos que le dan características especiales a los productos obtenidos.
Los temas de tratar son: Estructura y composición de los vegetales, Tecnología de productos
concentrados, Productos de la IV gama o mínimamente procesados, Deshidratación y conservas, Aditivos y
envases.
Aprendiz tenga en cuenta que estas actividades fortalecen su proceso, realícelas y evalué su
conocimiento.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL

❖ Acceder al siguiente link, escuchar el video y en el foro dispuesto en plataforma responder a la

pregunta:
Por qué es importante el consumo de frutas y verduras en la dieta humana?, Consultar los
términos desconocidos que escuche.

https://www.youtube.com/watch?v=L7XJFTIAzTE

Ambiente: Aula convencional

Materiales: Computador-Internet, cuaderno de apuntes

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA

EL APRENDIZAJE.

❖ Taller de laboratorio: Identificación de tejidos.

❖ Composición química y valor nutricional de frutas y hortalizas
❖ Métodos de conservación de frutas y verduras

Ambiente: Aula convencional y laboratorio de calidad

Materiales: Computador-Internet, cuaderno de apuntes, biblioteca virtual Sena, Microscopios y elementos
del laboratorio de control de calidad.

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN).

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❖ Fichas técnicas y manual de operación de equipos de producción.

❖ Diagramas de flujo de los procesos de producción.
❖ Módulos 1, 2, 3, y 4 de la UNAD (Suministrados por el instructor)

Ambiente: Aula convencional y Biblioteca

Materiales: Computador, internet, bibliografía suministrada por el instructor

3.4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.

❖ Prácticas de producción: Proceso, costos y rendimiento.

Ambiente: Taller de fruver

Materiales: Equipos, herramientas dispuestos en el taller de fruver, materiales (materia prima) para los
procesos de producción, Diagramas de flujo de los procesos productivos.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnicas e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo
Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento:

-Evaluación escrita de Analiza e interpreta con claridad los - Cuestionario

conocimientos conocimientos adquiridos durante el proceso
de aprendizaje
Evidencias de Desempeño:

- Fichas técnicas de equipos de - Realiza las operaciones de alistamiento de

producción y manual de operación. maquinaria y equipos requeridos para el - Plenaria
proceso de producción de acuerdo con los
manuales técnicos.

- Diagramas de flujo. - Realiza procesos de producción de

alimentos de acuerdo con los parámetros
- Taller escrito
establecidos por la organización.

Evidencias de Producto:

- Proceso de producción. - Taller: Practicas de

- Calcula los ingredientes e insumos de
acuerdo con la formulación y orden de producción.
producción.
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5. GLOSARIO DE TERMINOS

✓ HORTALIZA: El codex alimentario define las hortalizas y verduras como:”Cualquier planta

herbácea hortícola en sazón que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada”.
Según la resolución 14712 de 1984 del Ministerio de Salud define: las verduras como parte de las
hortalizas que son “las plantas herbáceas, cuyas hojas, flores, frutos, tallos. Bulbos, raíces, rizomas
e inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o procesados” y determinan que las verduras
son la parte verde comestible de las hortalizas.
✓ FRUTA: Según la resolución 14712 de 1984 del Ministerio de Salud define: Las frutas “son el
producto vegetal comestible procedente de la fructificación de la planta”. Una denominación más
general de frutas al "fruto, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano".
✓ PULPA: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
✓ JUGO: Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar
✓ NECTAR: Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidos por la norma.
✓ PECTINA: Son los ácidos poligalacturónicos coloidales que contienen una proporción variable de
grupos metoxilo, solubles en agua caliente. Su principal característica es la de formar geles en
presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos e iones divalentes

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

➢ Fernando Escaso Santos. Edicion: 1 Año: 2010. Fundamentos básicos de fisiología vegetal y animal.
Editorial: Pearson Educación
http://www.ebooks7-24.com.bdigital.sena.edu.co/?il=4485
➢ Julio Isique Huaroma. Edicion: 1 Año: 2014. ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR. Editorial:
Macro
http://www.ebooks7-24.com.bdigital.sena.edu.co/?il=1962

➢ Julio Isique Huaroma. Edicion: 1 Año: 2014. ELABORACIÓN DE MERMELADAS. Editorial: Macro
http://www.ebooks7-24.com.bdigital.sena.edu.co/?il=1964

➢ Eduardo Mendoza. Edicion: 1 Año: 2010. BROMATOLOGÍA. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE

LOS ALIMENTOS. Editorial: McGraw-Hill Interamericana
http://www.ebooks7-24.com.bdigital.sena.edu.co/?il=937
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) CAROL MABEL VARGAS B. INSTRUCTORA AGROINDUSTRIA 19/06/2018

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)