PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Agroindustria alimentaria

Código del Programa de Formación: 936161
Código del proyecto Formativo: 1373952.
Nombre del Proyecto: Fortalecimiento de los procesos agroindustriales en los sectores productivos del
entorno en las instituciones educativas del departamento del Valle.
Fase del Proyecto: Ejecución
Actividad de Proyecto: Transformar las materias primas agropecuarias del entorno de la institución
educativa en productos terminados, permitiendo la creación de unidades productivas que favorezcan la
economía de la región. Entregar Prototipos de los productos procesados terminados, permitiendo la
materialización de idea de negocio.
Competencia: Promover Interacción Idónea consigo mismo y con los demás, siendo amigable con el medio
ambiente.
Resultados de Aprendizaje: • Asumir actitudes críticas, Argumentativas y propositivas en función de la
resolución de problemas de carácter productivo y social.
•Generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo permanentes, fortaleciendo el equilibrio de los
componentes racionales y emocionales orientados hacia el desarrollo humano integral.
Competencia: Coordinar Proyectos de acuerdo con los planes y programas establecidos por la empresa.
Resultados de Aprendizaje: •Participar en las actividades colaborativas tecnológicas y operativas de la
empresa agroindustrial, de acuerdo con las líneas productivas propias de su perfil.
Competencia: Aplicar Procesos de Higienización para el procesamiento de alimentos según programa
establecido y normatividad vigente.
Resultados de Aprendizaje: •Realizar la higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el
procesamiento de alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente.
•Disponer residuos sólidos y líquidos resultantes de los procesos, de acuerdo con los parámetros de
bioseguridad y normatividad vigente.
•Realizar el seguimiento a los programas de control de plagas y roedores de acuerdo con la normatividad
vigente y la política de la empresa.
Competencia: Controlar puntos críticos en los procesos de producción según legislación vigente.
Resultados de Aprendizaje: • Implementar acciones preventivas y correctivas en los procesos de
producción según plan de análisis de peligros y control de puntos críticos
CCompetencia: Aplicar proceso térmico según procedimiento y normas vigentes.
Resultados de Aprendizaje: •Controlar el comportamiento de las variables asociadas a los GFPI-F-135
procesos V01
de
tratamiento térmico según procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente.
•Conservar los alimentos aplicando tratamientos térmicos según parámetros técnicos y de calidad
establecidos.
•Elaborar informes manuales o sistematizados de las novedades relacionadas con la aplicación de los
métodos de conservación de alimentos, según normas y procedimientos establecidos.
Competencia: Comprender textos en Ingles en forma escrita y auditiva.
Resultados de Aprendizaje: •Comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos
en ingles técnico
•Realizar intercambios sociales y prácticos muy breves, con un vocabulario suficiente para hacer una
exposición o mantener una conversación sencilla sobre temas técnicos
Duración de la Guía: 200 horas.

2. PRESENTACION

Apreciados Aprendices:
La fase de Ejecución, consta de una guía de aprendizaje, donde están
contempladas las competencias y los resultados correspondientes; unas
actividades y subactividades que se deben realizar, con sus
correspondientes evidencias de aprendizaje, donde ustedes tendrán la
oportunidad de continuar con la Formación Integral y la construcción de
su proyecto, teniendo en cuenta la orientación de su docente, para ello es necesario continuar con la
ejecución, continuando con la etapa práctica en la cual deben ir practicando los conocimientos adquiridos
en la formación Profesional Integral, siguiendo con la asignación de los recursos necesarios para disminuir
la incertidumbre en las decisiones

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Identificar en los Procesos agroindustriales, la importancia que tiene la

aplicación del almacenamiento de materias primas y producto terminado,
la implementación de los tratamientos térmicos, la innovación
tecnológica, que permita la realización de productos competitivos, con un
rotulo representativo, con empaques llamativos una buena presentación,
para incursionar en los mercados, cuidando el medio ambiente y la
rentabilidad de los futuros empresarios, entregando un cuestionario
fincaycampo.com
formulado, por el Instructor (ra) o el docente técnico de la Institución
Educativa.

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

GFPI-F-135 V01
¿Qué insumos y materias primas puede utilizar?
¿Qué equipos y utensilios requiere para emprender su proceso de transformación de materias primas?
¿Qué prueba sensoriales le pueden realizar a su producto?
¿Hacia dónde va dirigido la comercialización de estos productos?
¿Conque recursos cuenta para emprender el procesamiento transformación?
¿Cuáles son las normas que rigen la elaboración de rotulados y etiquetados?
¿cuáles son los componentes de una etiqueta?
¿Qué diferencia hay entre una etiqueta y un rotulo?
¿Qué función cumple la etiqueta y el rotulo en un producto terminado?
¿Qué es una ficha técnica y para que sirve?
¿Cuáles son los beneficios de etiquetar los productos terminados?
Entegando , por equipos de trabajo un informe de las consultas realizadas.

3.3 Desarrollo de Actividades de Apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1. Participar en las actividades colaborativas, tecnológica y operativas de su idea de negocio de

acuerdo a los estudios realizados durante el desarrollo del proyecto productivo determinando su
viabilidad. En equipos de trabajo entregue su modelo de negocio.

3.3.1.1. Estructurar la idea de negocio detallando cada una de las áreas de la

empresa recopilando la información de la segmentación de mercado, estudio
organizacional, legal y proyecciones financieras. En equipos de trabajo,
presente informe en el que identifique oportunidades y debilidades en los
procesos desarrollados y socialice mediante exposición. Beatriz

3.3.1.2. Analizar las proyecciones financieras realizadas en Excel y determine

si la idea de negocio es sostenible y económicamente viable. Entregue en
conceptoydefinicion.com
equipos de trabajo informe que contenga el análisis del punto de equilibrio,
margen de utilidad bruta y neta y socialice mediante exposición.

3.3.2. Procesar alimentos mediante la implementación de los tratamientos térmicos requeridos, acorde
a la formulación del producto teniendo en cuenta el marcado y el rotulado, de los productos
procesados, Involucrando los diferentes procesos que hacen parte del sistema de transformación de
materias primas, en la empresa procesadora de alimentos, según programa establecido y normatividad
vigente. Esta actividad será evaluada mediante lista de chequeo.

3.3.2.1. Diseñar el perfil sanitario a la medida para las áreas de procesamiento de alimentos, responsabilidad
ambiental, tipos de suciedades existentes, identificando los contaminantes y riesgos de la inocuidad de
los alimentos en la Institución Educativa, a partir del ejemplo socializado por el instructor de una planta con
todos los requisitos y haciendo uso del decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013. Entregando
perfil sanitario.

3.3.2.2. Elaborar flujogramas, diagramas de flujo considerando las secuencias,

las frecuencias con que se debe elaborar, los formatos y registros que se deben
utilizar para todos los procesos de trasformación de materia prima en carteleras
GFPI-F-135 V01
por equipos de trabajo.
monografias.com
 3.3.2.3. Reconocer los tratamientos térmicos su aplicación (refrigeración, congelación, escaldado,
pasteurización, cocción, esterilización, ultra pasterización, deshidratación, secado), haciendo, las
mediciones, el monitoreo, diligenciamiento de los registros y los controles de variables de proceso en la
conservación de Alimentos, principios básicos de transferencia de calor (conducción, convección y
radiación) así como las características de los diferentes equipos, manuales de operación y mantenimiento
que corresponde según las labores realizadas y condiciones de seguridad Industrial y salud en el trabajo,
en practica guiada por el instructor, esta sub actividad se evaluará mediante un glosario.

3.3.2.4. Identificar el manejo de residuos líquidos y sólidos generados

en planta de agroindustria, a través de consulta teniendo en cuenta
(concepto, caracterización, clases, técnicas de manejo, legislación,
unidades. Relleno sanitario (conceptos, clases, características).
Efluentes (conceptos, métodos de tratamiento) (físico, biológico,
lagunas de oxidación, lodos activados, filtros de goteo o percolación,
tratamientos anaeróbicos). Planes de aseguramiento de la inocuidad
(elementos básicos, procedimientos y registros). -programa de
abastecimiento de agua potable -programa de control de proveedores -
tpparacas.com.pe programa de trazabilidad -programa de control de distribuidores según
normatividad vigente a través de consulta, entregando como evidencia
un glosario.

3.3.2.5. Utilizar la dotación e indumentaria requerida para los procesos de manipulación de alimentos así
como la Aplicación de las normas de higiene personal que garanticen la inocuidad de los productos
procesados, participando en el desarrollo de las labores operativas en el aula taller de la IE, monitoreando
las variables con base en el desarrollo de las actividades y los resultados obtenidos a través de los registros y
los indicadores establecidos, entregando por equipos de trabajo una lista de chequeo en planta procesadora,
aplicada por el o la docente.

3.3.2.6. Ejecutar el proceso de higienización, utilizando los elementos e insumos

requeridos, en instalaciones, equipos y utensilios destinados a los procesos de
manipulación y transformación de alimentos, de acuerdo con los procedimientos
y frecuencias establecidas por el programa de limpieza y desinfección,
entregando una lista de chequeo aplicada por el o la docente, con base en la
legislación vigente.
pallomaro.com
3.3.2.7. Aplicar técnicas de calor, para el control del crecimiento de
microorganismos, así como la inocuidad de los productos procesados, haciendo la comparación de la
lectura de los contenidos del decreto 3075 de 1997, el decreto 60 De 2002 y la norma técnica Colombiana
NTC-ISO 22000. Elaborando informes manuales y sistematizados de las novedades relacionadas con la
aplicación de los métodos de conservación de alimentos tanto en la transformación como en el
almacenamiento, según parámetros técnicos y de calidad establecidos por la empresa y normatividad vigente.

3.3.2.8. Cargar los equipos para los tratamientos térmicos de los productos, ejecutando los procedimientos
operativos, considerando capacidad, presión, temperatura, tiempos y caudales de los equipos operados,
aplicando técnicas de conservación de alimentos con tratamientos térmicos por altas y/o bajas temperaturas
según procedimiento operativo, manuales de operación y características del producto, GFPI-F-135 V01
manejando
instrumentos de medición para el control de variables en el proceso. Implementando normas de seguridad en
 el trabajo. Entregando por equipos de trabajo registros de producción en planta procesadora. Según
normatividad vigente.

3.3.2.9. Acomodar los productos a tratar térmicamente en el equipo de manera uniforme, asegurando las
características definidas en la ficha técnica del producto, aplicando sustancias dosificadas para adicionarlas
durante el tratamiento térmico según procedimiento y/ó estándar de operación, monitoreando las variables
del proceso de acuerdo con las características del producto tipo de empaque implementado y el
procedimiento y/ó estándar de operación. Identificando y reportando las desviaciones de procesos resultantes
durante el procesamiento de los alimentos, proponiendo medidas de corrección y mejora. Entregando por
equipos de trabajo ficha técnica, así como un plegable y un rotulo o etiqueta de un producto elaborado.

3.3.2.10. Ejecutar los procedimientos del plan de saneamiento básico (programa de

limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y programa de
control de Plagas) y los programas complementarios de las BPM (manejo de residuos
líquidos, trazabilidad, control de proveedores, control de distribuidores,
abastecimiento de agua Potable). Determinando y aplicando los procedimientos para
la ubicación, separación y/o clasificación, disposición de los residuos generados según
programa de manejo integral de residuos y Normatividad vigente entregando como
ingenieragroindustrial.bl
evidencia por equipos de trabajo, plan de manejo de Residuos sólidos y líquidos en la
ogspot.com planta procesadora y en el aula taller de la Institución educativa.

3.3.2.11. Conservar los alimentos, controlando el comportamiento de las variables, asociadas, a los procesos
de tratamientos térmicos, por altas y bajas temperatura (conceptos, técnicas y aplicación) atmosferas
controladas y modificadas, controlando las temperaturas durante refrigeración, congelación según normas de
la empresa y normatividad vigente en práctica con el instructor.

3.3.2.12. Apropiar conocimientos sobre Programas deportivos; (definición, clasificación, aplicación,

estrategias de desarrollo, objetivos, clases, requerimientos, Ventajas y desventajas). Orientados por el
docente de cultura física de la I.E aplicado lista de chequeo.

3.3.2.13. Comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos en inglés técnico, leer
textos muy breves y sencillos en inglés general y técnico, mediante un plegable que haga referencia al
programa de formación.

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1. Transformar las materias primas agropecuarias del entorno de la institución educativa
en productos terminados, permitiendo la creación de unidades productivas que favorezcan la
economía de la región. Entregar Prototipos de los productos procesados terminados.
slideplayer.es

GFPI-F-135 V01
4. Actividades de evaluación
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Desempeño
Exposición oportunidades y
debilidades de la idea de
negocio.
Exposición sobre análisis
del punto de equilibrio,
margen de utilidad bruta y
neta
Lista de chequeo.
Diagrama de flujo.
Flujograma.
Glosario.
Evidencias de Producto:
Cuestionario
Modelo de negocio
Informe en el que
identifique oportunidades y
debilidades de la idea de
negocio.
Informe que contenga el
análisis del punto de
equilibrio, margen de
utilidad bruta y neta
Perfil sanitario
Flujogramas, diagramas de
flujo para los procesos de
transformación de materia
prima
Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos
de Evaluación
 Promueve el buen clima laboral en la
empresa, según tendencias de los
modelos administrativos. Todas las técnicas
 Participa en el desarrollo de los didácticas son a su vez
procesos productivos y labores técnicas de evaluación.
técnicas propias de la empresa según
línea productiva. Guía de desarrollo
 Identifica las actividades operativas curricular, disponible en:
en la producción o administración de
la empresa teniendo en cuenta las www.compromiso.sena.ed
relaciones entre las diferentes u.co
unidades de negocio.
 Utiliza la dotación e indumentaria
requerida para los procesos de
manipulación de Técnica de evaluación:
 Alimentos, según las normas de
salud ocupacional y seguridad Observación directa
industrial, establecidas por
 La empresa y la normatividad Instrumento de evaluación
vigente.
 Plica los POES para garantizar la Lista de chequeo
inocuidad del alimento, utilizando la
dotación de
 Seguridad industrial según normas
de salud y seguridad industrial
vigente.
 Desarrolla procesos operativos y en
forma secuencial de acuerdo con la
descripción técnica del mismo.
 Elige y utiliza correctamente
detergentes y desinfectantes para el
proceso de higienización y
sanitización de equipos, utensilios e
instalaciones con cumplimiento de la
Legislación vigente.
 Prepara las soluciones de
higienización en las concentraciones
requeridas para los procesos de
limpieza y desinfección de acuerdo
de acuerdo con el programa de GFPI-F-135 V01
higienización establecido
 Ejecuta las actividades de limpieza y
Plan de manejo de residuos
Informes manuales y procesamiento de alimentos, de
sistematizados de novedades
Registros de producción en
planta procesadora  Ubica, separa y/o clasifica los
Ficha técnica, plegable y
etiqueta de un producto
Plan de manejo de Residuos
sólidos y líquidos
Plegable sobre el programa 
de formación.
Lista de chequeo programas
deportivos
Prototipos de productos
procesados
desinfección a instalaciones,
utensilios e equipos para el
acuerdo con los programas de
limpieza y desinfección y la
normatividad vigente
residuos sólidos en las áreas
definidas para su disposición y
recolecta final
 Recircula o vierte los residuos
líquidos a las fuentes según
procedimientos establecidos y
normatividad.
Aplica planes de prevención para el
control de los factores de riesgo
microbiológico,
 Químico y físico interpretando el
comportamiento de las deviaciones
en los límites críticos
 De control según políticas de la
empresa.
 Describe el manual de las BPM,
identificando los componentes del
plan de saneamiento
 Básico, según normatividad vigente
 Ejecuta los procedimientos del plan
de saneamiento básico (programa de
limpieza y
 Desinfección, programa de manejo
de residuos sólidos y programa de
control de
 Plagas) y los programas
complementarios de las BPM
(manejo de residuos líquidos,
 Trazabilidad, control de proveedores,
control de distribuidores,
abastecimiento de agua potable), de
acuerdo a la normatividad vigente.
 Elabora flujo gramas de procesos de
acuerdo con las líneas de producción
 Interpreta flujogramas de proceso,
según línea de producción.
 Previene los riesgos físico-químicos
y microbiológicos, identificados
según criterios establecidos y GFPI-F-135 V01
normatividad.
 Registra los resultados de la
 verificación del cumplimiento de las
acciones correctivas
 Realizadas a los procesos, de
acuerdo a protocolos establecidos.
 Aplica buenas prácticas de
manufactura para el alistamiento de
instalaciones, equipos e
 Instrumentos de medición de
variables para los procesos de
conservación de alimentos con
 Aplicación de tratamientos térmicos
por altas y/o bajas temperaturas
según tipo de
 Producto, los protocolos establecidos
por la empresa y normatividad
vigente.
 Alista las materias primas e insumos
requeridos para la ejecución de la
orden de
 Producción o programación según
plan de producción.
 Aplica los métodos de limpieza y
desinfección de equipos e
instalaciones al inicio y
 Finalización de las actividades de
producción según protocolos
establecidos, legislación y
normatividad vigente.
 Los manuales y procedimientos
establecidos.
 Selecciona las técnicas de
conservación por altas y bajas
temperaturas, según
 Características del producto y la
normatividad vigente.
 Carga los equipos para tratamientos
térmicos según tipo de producto y/o
procedimientos
 Operativos, capacidad, presión,
temperatura, tiempos y caudales
 Programa, opera y mantiene los
equipos de tratamientos térmicos,
según manuales de
 Operación y características del
producto.
GFPI-F-135 V01
 Muestrea e inspecciona los
productos según el protocolo
 Adiciona las sustancias
 dosificándolas durante el proceso de
tratamiento térmico según
 Procedimiento y/ó estándar de
operación
 Trata térmicamente los productos
asegurando las características
definidas en la ficha
 Técnica del producto.
 Aplica tratamientos térmicos por
altas y/o bajas temperaturas para
según tipo de producto y
procedimientos operativos
 Opera los equipos para tratamientos
térmicos de acuerdo con la ficha de
seguridad y las
 Normas de seguridad industrial
 Registra los resultados de los
controles de las variables de los
equipos durante los
 Tratamientos térmicos, según los
procedimientos establecidos por la
empresa.
 Verifica las características del
producto tratado según ficha técnica.
 Clasifica y dispone los residuos
generados en el proceso de acuerdo
con lo establecido en
 El programa de manejo de residuos
y/o normatividad vigente.
 Diligencia los formatos relacionados
con los diferentes procesos de
acuerdo con el
 Procedimiento establecido
 Propone medidas de corrección y
mejoramiento de la condiciones
técnicas y buenas
 Prácticas de manufactura según los
resultados del monitoreo de los
procesos de tratamiento térmico.
 Reporta las alteraciones identificadas
en los productos y/o procesos de
acuerdo con los
 Criterios establecidos en el sistema
de control de la inocuidad de los
alimentos.
GFPI-F-135 V01
5. GLOSARIO DE TERMINOS
Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que
se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que V01
GFPI-F-135 se
utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos. En términos del Código alimentario Argentino
(Ley 18.284): es toda
substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre, aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La
designación " alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito,
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. 
Bacteria: Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria muchas de las cuales son
saprófitas, otras son beneficiosas y el hombre las utiliza para la producción de sustancias en su beneficio
(yogur, antibióticos) pero existe un grupo de ellas que causan enfermedades y se las denomina bacterias
patógenas. Las bacterias para poder ejercer su agresión necesitan alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen
a expensas de las sustancias que componen los alimentos o las células del organismo. 
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma enfermedad, luego de ingerir
alimentos del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los
alimentos o al agua como vehículos de la misma.  
Brote familiar de ETA: Episodio en el cual dos o más personas que conviven en un mismo sitio presentan
una enfermedad similar, después de ingerir una comida común y en el que la evidencia epidemiológica
implica a los alimentos o al agua como origen de la enfermedad.  
Caso de ETA: Ocurre cuando una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua,
considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio. 
Codex Alimentarius: En el año 1962, la FAO y la OMS crearon un código con el objetivo de facilitar el
comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores no solo la calidad sino la seguridad e
inocuidad de los mismos. Con el tiempo, el Codex Alimentarius (Código o Ley de los Alimentos) se
convirtió en una de las reglamentaciones más aceptadas y adoptadas en el mundo. Esto gracias a que posee
una base científica y a que la correcta aplicación de las normas de higiene para la producción, procesamiento,
empaque y transporte, garantiza la inocuidad en los alimentos. El Codex Alimentarius ha permitido
minimizar (aunque no se ha eliminado totalmente el problema) el riesgo de propagación de las ETA, ya que
un concepto básico del Codex enuncia que "un alimento no es nutritivo si no es inocuo". 
Contaminación: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en un alimento que son
capaces de causar enfermedad en una persona. Introducción o aparición de una sustancia contaminante en un
alimento o entorno alimenticio. 
Contaminante: Se entiende por contaminante cualquier sustancia, no añadida intencionalmente al alimento,
que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en
agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación
ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas
(Codex Alimentarius).
Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro
que no lo está. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla
cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios o nuestras propias manos
sin lavar y desinfectar que actúan transfiriendo las bacterias. 
Contaminado: Alimento que contiene contaminantes. 
Desinfección: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, de una cantidad de
microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad ni la aptitud de los
alimentos. El objetivo de la desinfección es reducir la cantidad de microorganismos vivos. La desinfección
por lo general no mata las esporas bacterianas. Para ser efectiva, la desinfección debe ser precedida por una
minuciosa limpieza.  
Enfermedad diarreica aguda (Brote): Sucede cuando la persona que tiene tres o más deposiciones líquidas
o acuosas en un período de 24 horas. 
Enfermedad diarreica aguda (caso): Sucede cuando la persona tiene tres o más deposiciones GFPI-F-135
líquidasV01
o
acuosas en un período de 24 horas. 
Enfermedad infecciosa: Se trata de una enfermedad clínicamente manifiesta, que se produce como
resultado de una infección, pueden ser las ETA por ejemplo. 
Enfermedad modificable: Es una enfermedad que, según las leyes o resoluciones de la autoridad sanitaria,
debe ser notificada.  
Enfermedades transmitidas por alimentos: Son síndromes originados por la ingestión de alimentos o
agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en
nivel individual o en grupos de población. Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea, vómitos,
náuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza
tanto para el singular como para el plural. 
Embalajes alimentarios: Son los materiales o estructuras que protegen a los alimentos, envasados o no,
contra golpes o cualquier otro daño físico durante su almacenamiento y transporte.
 Envases alimentarios: Están destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el momento de
la fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes
externos de alteración y contaminación así como de la adulteración. Deberán ser bromatológicamente aptos
para lo cual deberán cumplir los siguientes requisitos:
Estar fabricados con los materiales autorizados por el Código Alimentario.
Deberán responder a las exigencias particulares en los casos en que se especifiquen.
No deberán transferir a los alimentos substancias indeseables, tóxicas o contaminantes en cantidad superior a
la permitida por el Código.  No deberán ceder substancias que modifiquen las características
composicionales y/o sensoriales de los alimentos. Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que
eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. No se exigirán sistemas o mecanismos
que los hagan inviolables o que muestren evidencias de apertura intencional salvo los casos especialmente
previstos en el Código.
Epidemia: Se trata de la aparición de casos de enfermedad por encima de lo esperado. Se refiere
regularmente a brotes.  
Esporas: Son formas de resistencia de las bacterias cuando están en situaciones desfavorables. No son
medio de multiplicación. Resisten al calor, la deshidratación, la acción de productos de limpieza, etc. Todas
las bacterias de los géneros Bacillus y Clostridium producen esporas. 
ETA: Es la sigla que se usa para las enfermedades transmitidas por los alimentos. 
Etiqueta: Marca, señal o marbete que se coloca en un objeto o en una mercancía, para identificación,
valoración, clasificación, etc. Contiene información impresa que advierte sobre un riesgo de una mercancía
peligrosa, por medio de colores o símbolos, y se ubica sobre los diferentes envases o embalajes de las
mercancías. 
Fuente de infección: Puede ser una persona, animal, cualquier objeto o sustancia, a partir de las cuales se
transmite un agente infeccioso que pasa a un hospedador. Debe distinguirse claramente de fuente de
contaminación, como puede ser, por ejemplo, un tanque séptico que contamina las napas de agua. 
Germen: Son microrganismos que pueden causar enfermedades a los seres humanos y generalmente sólo
pueden ser vistas a través de un microscopio. Ejemplo: bacterias, virus, moho. 
Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades. Limpieza, aseo. Higiene
pública es la que se aplica con intervención de la autoridad por medio de normas. 
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración,
almacenamiento, distribución, comercialización y hasta la preparación culinaria de los alimentos GFPI-F-135
destinadasV01
a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. 
Huevos: Los huevos pueden provocar graves contaminaciones, por ello su preparación requiere de un gran
cuidado, especialmente cuando se comen crudos (mayonesa casera). Prefiera aquellas comidas con huevos
cocidos, tanto la clara como la yema deben estar bien cocidas. 
Infección: entrada, desarrollo o multiplicación de un agente infeccioso (gérmenes) en el cuerpo de una
persona o animal. Infección no es sinónimo de enfermedad infecciosa ya que la infección puede ser
inaparente o manifiesta. La presencia de gérmenes sobre superficies de diversos artículos es contaminación
no infección. 
Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos que en el intestino pueden
multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y desde allí puede alcanzar otros aparatos o
sistemas. 
Inocuidad de Alimentos: De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la garantía de que un
alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a
que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos
como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni
en los desarrollados. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y
contaminantes químicos o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de
los consumidores y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. La
temática de inocuidad es muy amplia, se refiere también a los contaminantes químicos presentes en los
alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnológicos, evaluación de riesgos
microbiológicos, y publicaciones y documentos.
 Inocuo: Es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestión del
alimento no producirá enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada.
Inocuo es sinónimo de seguro en una de las acepciones del español, pero no es aconsejable su uso porque se
lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos. El uso de la
palabra seguridad como sinónimo de inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir del
idioma inglés "food safety “se lo hizo como "seguridad de los alimentos" y la realidad es que en inglés
seguridad de los alimentos es "food security" mientras que inocuidad de los alimentos es "food safety". 
Inocuidad: Es calidad de inocuo. 
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de metabolitos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción
hasta su consumo. 
Limpiar: Es un proceso por medio del cual se remueve la suciedad y se desinfectan las áreas, dejándolas
libres de bacterias. La limpieza en el área de la cocina consiste en la eliminación de los restos de alimentos,
de la grasa y de la suciedad. 
Limpieza: Remoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable. 
Microorganismo: Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo se pueden ver a través
de un microscopio. 
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando
GFPI-F-135 V01
temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de
la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de
microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto
tiempo es de 72°C durante 15 segundos. 
Patógeno: Cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar un proceso patológico. 
Peligro: Es una propiedad biológica, química o física que puede determinar que el alimento deje de ser
inocuo. 
Portador: Persona o animal que alberga un agente de infección específica sin demostrar signos clínicos de la
enfermedad y es capaz de transmitir el agente. 
Prevalencia: Número de personas que tienen una enfermedad o condición en una población determinada y
en un período de tiempo específico. 
Prevenir: Impedir o evitar algo que suceda. 
Producto alimentario: Toda materia no nociva, en sentido absoluto o relativo, que sin valor nutritivo (o que
si lo tiene su uso no depende de esta cualidad) puede utilizarse en la alimentación o tener relación con los
alimentos o con las vías de entrada de los mismos en el organismo. Bajo esta denominación se engloban los
aditivos, los materiales de embalaje, envases, detergentes, desinfectantes, así como materiales de
construcción de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras, instalaciones, vehículos de transporte,
utensilios, instalaciones, etc., de uso en industrias y otros comercios. 
Saludable: Es algo que sirve para conservar la salud. El que un alimento sea saludable, depende
intrínsecamente de sus propiedades nutritivas pero también existen factores extrínsecos (clima, aspectos
psicológicos o fisiológicos de los consumidores, de disponibilidad de los alimentos, etc.) que lo harán más o
menos saludable. La consideración generalizada que todos los alimentos son saludables hace difícil difundir
el conocimiento que los alimentos, no inocuos, también pueden producir enfermedades. Vea las diferencias
del concepto entre inocuo, sano y saludable. 
Sano: "Significa que goza de perfecta salud". La segunda acepción, de la lengua española, lo define como
"seguro sin riesgo", inocuo. La tercera acepción lo define como "que es bueno para la salud" y de allí la
posible confusión como que todo alimento debería ser saludable. La cuarta acepción describe que es "sin
daño o corrupción, tratándose de vegetales o de cosas pertenecientes a ellos". Esta definición podría
generalizarse para su aplicación a todos los alimentos para dar la idea de que son íntegros sin daño. Es
aconsejable, para evitar confusiones, utilizar la última acepción como la más apropiada para asegurar una
correcta interpretación de su significado, desechando, un tanto arbitrariamente, su posible sinónimo de
inocuo o saludable. 
Transposición didáctica: Concepto definido por el pedagogo Ives Chevallard como: "un contenido a saber
que ha sido designado como saber a enseñar, sufre a partir de entonces una serie de un conjunto de
transformaciones adaptativas que van a hacerlo apto para ocupar un lugar en los objetos de enseñanza". 
Transmisión: Es la habilidad que tienen los gérmenes infecciosos de circular de una persona a otra, o
diseminarse de un lugar a otro.
Zoonosis: Es una infección o enfermedad infecciosa que se transmite, bajo condiciones naturales, por
animales vertebrados al hombre.
El escaldado Es un tratamiento térmico que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una
temperatura inferior a 122 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de
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frutas y verduras.
Pasteurización Es un tratamiento relativamente suave, temperaturas normalmente inferiores a
122grados C° que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso
de la leche, o incluso meses -fruta embotellada.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
Documentos de apoyo: Programa de formación Técnico en agroindustria Alimentaria.
Méndez Lozano, R. (2016). Formulación y evaluación de proyectos: enfoque para emprendedores (9a. ed.).
Bogotá, Ecoe Ediciones.
http://biblioteca.sena.edu.co/images/PDF/InstructivoAPA.pdf

www.senavirtual.edu.co,http://sis.senavirtual.edu.co/index.php
Consultado junio de 2018, disponible en:
www.senaasofiaplus.edu.cohttp://comunica.sena.edu.co/sigc/
Biblioteca de la Institución Educativa.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Articulación con
Autor (es) Gloria Mery Russi Coy Instructora Julio de 2017.
la media,

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Nancy Betancourth

Instructora Junio Actualización de
Bados
Agroindustria SENA CLEM de actividades y
María Ismenia Ríos
Instructora 2018 subactividades
María del Pilar Franky
Junio Actualización de
Instructora de
Sandra Yulieth García SENA CLEM de actividades y
pedagogía
2018 subactividades
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Gloria Mery Russi Coy Instructoras SENA CLEM Marzo
Actualización de
Nancy Betancourt Bados Agroindustria 2021
subactividades
Yamilet Baltan Alimentaria y
 Beatriz Elena Vera Emprendimiento
Angelica Maria Montaño Instructora de Marzo Actualización de
SENA CLEM
Betancourt Pedagogia 2021 subactividades

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