GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS.

 Código del Programa de Formación: 936181.

 Nombre del Proyecto: Estandarización de los procesos lácteos, en la fabricación de quesos,

fermentados, mantequillas y concentrados en las instituciones educativas del departamento del
cesar.

 Fase del Proyecto: Ejecución.

 Actividad de Proyecto:
- Controlar la calidad de productos en proceso según normatividad vigente.
- Desarrollar actividades de producción según protocolos establecidos y normatividad vigente.
- Diligenciar formatos en las diferentes etapas del proceso productivo.

 Competencia:
a) Procesar leches higienizadas según procedimiento establecido y legislación vigente.

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

440773 – Realizar acciones de mejora al proceso de producción de leches higienizadas de acuerdo con
parámetros de calidad.
440774 – Realizar tratamiento térmico según relación costo beneficio integrado y tecnología disponible
en planta.
440775 – Diligenciar registros del comportamiento de las variables de los procesos, según protocolos
establecidos.
440776 – Manejar inventarios en la producción y producto terminado, de acuerdo con procedimiento
operativo.

 Duración de la Guía

Setenta (70) horas.

2. PRESENTACIÓN

El programa de procesamiento de lácteos se diseñó para ofrecer al sector productivo pecuario y

agroindustrial, la oportunidad de incorporar personal con altas calidades laborales que contribuyan al
desarrollo económico, social y tecnológico de su entorno y del país, así mismo ofrecer a los aprendices
formación en asistir, inspeccionar y procesar derivados lácteos con la aplicación de buenas prácticas de
manufactura, seguridad industrial y medio ambiente. El aprendiz del Sena que aplica a esta especialidad

GFPI-F-019 V3
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Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
desarrolla habilidades psicomotrices que le permiten un alto perfil de competencia para desempeñar
funciones pertinentes en el contexto de procesamiento de lácteos, dando respuesta integralmente a la
dinámica del sector, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias, cambios tecnológicos,
necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la
competitividad, la equidad y el desarrollo del país. El SENA es la única institución educativa que ofrece el
programa con todos los elementos de formación profesional, sociales, tecnológicos y culturales,
metodologías de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologías de última generación, estructurado sobre
métodos más que contenidos, lo que potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad
crítica, solidaria y emprendedora.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

a) Identificación e implementación de mejoras al proceso de producción de leches higienizadas de
acuerdo con parámetros de calidad.
b) Establecer e implementar tratamientos térmicos según relación costo beneficio integrado y
tecnología disponible en planta.
c) Diligenciamiento de formatos de registro del comportamiento de las variables de los procesos,
según protocolos establecidos.
d) Implementación de registros de manejo de inventario en la producción y producto terminado, de
acuerdo con procedimiento operativo.

 Ambiente Requerido.
a) Aulas instituciones educativas.
b) Laboratorios de las instituciones educativas.
c) Laboratorios del aula taller de lácteos del Centro Biotecnológico del Caribe (CBC).

 Materiales

MATERIALES DE FORMACIÓN
CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el
DEVOLUTIVO (Herramienta - equipo)
programa)
Termómetro, refractómetro, gramera, Leche, sal, hidróxido de sodio, fenolftaleína, ácido
materiales de vidrio, estufa, agitador, cítrico, ácido acético, cloruro de calcio, cuajo,
recipientes (ollas, baldes, tanques, caba de lactosuero ácido, cultivos lácticos, frutas, empaques,
icopor o termo para incubar), coladores, envases, cofia, tapabocas; formatos de registro de
lienzos, empaques, envases. materias primas, ingredientes, herramientas y
equipos.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
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Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Conocimiento:
Evidencias de Desempeño:
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Criterios de Evaluación
 Elabora cronograma de
trabajo según el plan operativo.
 Maneja inventario según
procedimiento y políticas de
calidad.
 Inspecciona físicamente leche,
insumos y empaques acorde
con la naturaleza del producto.
 Aplica las normas de
seguridad e higiene de acuerdo
con legislación sanitaria para
alimentos vigente.
 Elabora el inventario de
necesidades con base en el
promedio histórico y la
programación.
 Elabora cronograma de
trabajo según el plan operativo.
 Maneja inventario según
procedimiento y políticas de
calidad.
 Dispone los productos y áreas
para efectuar el inventario
según procedimiento operativo.
 Elabora el inventario de
necesidades con base en el
promedio histórico y la
programación.
 Inspecciona las condiciones
del transporte de leche,
insumos y empaques según
normas de calidad y legislación
vigente.
 Recibe pedidos de leche,
insumos y empaques según
cronograma.
 Ingresa leche, insumos y
empaques previa aprobación de
calidad.
 Inspecciona físicamente leche,
insumos y empaques acorde
con la naturaleza del producto.
 Aplica las normas de
Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
 Trabajos colaborativos.
 Exposiciones individuales o
grupales.
 Análisis de textos.
 Mesas redondas.
 Manejo de lenguaje técnico del
programa.
 Diagramación de procesos.
 Descripción de procesos según
diagramas.
 Evaluaciones teóricas y
práctica.
 Trabajos en línea.
 Implementación de trabajos
colaborativos desarrollados.
 Manejo de espacios y de la
temática en exposiciones
individuales o grupales.
 Aplicación de textos analizados
y/o construidos.
 Manejo de lenguaje técnico del
programa.
 Descripción de procesos según
diagramas.
 Aplicación de diagramas de
procesos.
 Trabajos en línea.
 Operación de equipos y/o
herramientas.
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Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Producto:
5. GLOSARIO DE TERMINOS
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Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
seguridad e higiene de acuerdo
con legislación sanitaria para
alimentos vigente.
 Ejecuta la termización y
estandarización según
procedimiento.
 Envasa leche según
requerimiento del cliente y
procedimiento operativo.
 Diligencia formatos para
registros de producción según
parámetros y lineamientos
operativos.
 Elabora cronograma de  Buenas presentación e
trabajo según el plan operativo. investigación de los trabajos
 Elabora el inventario de colaborativos desarrollados.
necesidades con base en el  Uso de medidas de
promedio histórico y la
higienización de áreas.
programación.
Herramientas y equipos.
 Recibe pedidos de leche,
 Alta calidad de los alimentos
insumos y empaques según
cronograma. elaborados.
 Presenta muestras de leche,  Manejo de lenguaje técnico del
insumos y empaques según programa.
procedimiento y manual de  Descripción de procesos según
calidad diagramas de flujos.
 Alista equipos e instalaciones  Aplicación de diagramas de
según procedimiento operativo. procesos.
 Almacena leche, insumos y  Operación de equipos y/o
empaques según destino y herramientas.
mapa de distribución.
 Ejecuta la termización y
estandarización según
procedimiento.
 Envasa leche según
requerimiento del cliente y
procedimiento operativo.
 Diligencia formatos para
registros de producción según
parámetros y lineamientos
operativos.
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6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

- Planeación pedagógica del proyecto formativo.

- Estructura curricular del programa de formación titulada – Procesamiento de Lácteos.

- Orientaciones para la elaboración de guías de aprendizaje de los proyectos formativos.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es)

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del Cambio

a

Autor (es)