ELABORACIÓN DE LICOR MACERADO DE DAMASCO O DE FRUTA

1. INTRODUCCIÓN.
El macerado de damasco es una bebida hidroalcohólica (agua - alcohol)
aromatizada. Está hecha con fruta de
damasco seleccionada que posteriormente es mezclada y macerada en alcohol,
o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinada con almíbar,
dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de
los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. En
este caso se emplea el piso de uva (43ºGL). Otro componente fundamental es el
azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de
la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor
del macerado que se va a elaborar.
Partiendo de ello el equipo responsable da a conocer en el presente informe todo
el ámbito relacionado a la investigación, práctica e interpretación de los
resultados del tema encomendado. Como se menciona el tema es denominado
“PROCESO TECNOLÓGICO DEL MACERADO DE CIRUELA” como parte de los temas
de bebidas industriales. Dicho tema a tratar es tan importante al igual que los
demás productos alcohólicos y no alcohólicos, ya que como parte de la formación
del estudiante se debe considerar a este tema desde el punto de vista del
sustento teórico de la tecnología de licores. También cabe señalar dentro del
presente informe se considera aspectos prácticos relacionado al procesamiento
ínsito del producto (macerado de ciruela). Referente a ello se considera los
parámetros tecnológicos como también resultados sensoriales y fisicoquímico
como: grado alcohólico, °Brix y pH en las que se discuten con normas técnicas y
autores bibliográficos.
2. OBJETIVOS.
 Elaborar y controlar parámetros de proceso en licores por macerado de
damasco o frutas.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO.
3.1. MACERADOS:
Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con
frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol,
o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares,
dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de
los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga.
Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se
emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni
olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.
Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos
 si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o
no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces
o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP
212.043-2011.
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre
bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los
excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el
consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta.

3.2. CIRUELA
La ciruela es el fruto del ciruelo, árbol de la familia de las Rosáceas que alcanza
los 5 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas
herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el
mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta
gran familia. Se presenta en una amplia gama de tamaños, formas, colores y
sabores que dependen de la variedad.

3.3. PROPIEDADES NUTRITIVAS

El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de
carbono, entre los que destaca la presencia de sorbitol, de leve acción laxante.
El aporte de vitaminas no es relevante, aunque destaca su contenido moderado
en provitamina A (más abundante en las de color oscuro) y vitamina E (interviene
en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad), ambas de acción
antioxidante. La provitamina o beta caroteno se transforma en vitamina A en
nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la
visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico.

En lo que se refiere a su contenido de minerales, son ricas en potasio. El potasio,

es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y
para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula. Se caracterizan por poseer antocianas (pigmentos de acción
antioxidante y antiséptica) y ácido málico. Este ácido orgánico forma parte del
pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta. Así mismo, su abundancia de
fibra y otros componentes laxantes (sorbitol y derivados de la
hifroxifenilxantina), mejora el tránsito intestinal.
3.4. ELABORACION:

3.4.1 SELECCIÓN Y LAVADO

La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Ésto
es muyimportante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Seeli
minarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos (hongos,
levaduras).El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de
tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable.
 3.4.2 ESCALDADO:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por untiempo
de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipode fruta.
La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizandoel color, y
producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceración.
3.4.3 MACERACIÓN:
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para
obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se
lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol
(ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol)con la fruta
y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en
recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el30 al 50 % del
volumen.
3.4.4 ESTANDARIZACIÓN:
Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares
(ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función
adonde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL.
La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varia en
función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe.La
estandarización consta de las siguientes etapas:
a . preparación del almíbar:
El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe
ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad
de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por litro de agua,
dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe).Una vez frío el
almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azúcar.
b. Adición de ácido cítrico
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a
3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de
ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.
c. Formulac ión de la mezcla alcohol : almíbar
La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de
macerado que se desea elaborar.

4. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO.

4.1. Materiales.
 Ácido cítrico.
 Agua tratada.
 Alcohol rectificado.
 Azúcar blanca.
 Balanza.
 Cocina.
 Ollas.
  Ciruela
 Envases de vidrio
4.2. Métodos.
Preparación directo en los frascos o envases de vidrio
4.3. Procedimiento.
4.3.1. Preparación de almíbar o jarabe 15 a 50 °Brix en relación de 1:0.5
azúcar: agua.
a) Determinar volumen de elaborar.
b) Pesado de azúcar.
c) Disolución en agua caliente (150 ml).
d) Adición de acido cítrico (0,5 – 1 g/L) al iniciar hervor.
e) Hervir.
f) Filtrado (a 65 – 75 ºC).
g) Enfriado.

4.3.2. Elaboración de macerado de damasco.

a) Primeramente hacemos una recepción de la fruta en este
caso ciruela, la seleccionamos y clasificamos de acuerdo a
su estado de madurez y se presenta algún daño físico.
Retiro de hojas, pedúnculos. Retiro de vellosidades con
escobillas o paño seco Inmersión y aspersión (no para
damascos) 2-4 veces para frutas con piel delgada Tº =75-
85ºC, t variable de 10” a 2 min.
b) Se procede a hacer un lavado, en este caso un escaldado, a
la vez que se fija el color y eso permitirá que se pierda color
por parte de la ciruela en el macerado con el pisco.
aguardiente. Llenado al ras de boca. Limpiar. Tapa lavada y
seca. Cerrar herméticamente. Lugar oscuro, fresco y seco
c) Los sacamos con ayuda de un colador, y los dejamos a que
enfríen un poco.
d) Luego con ayuda de un mondadientes hacemos el pinchado
(4 pinchados en forma diagonal) y los colocamos en un
frasco de boca ancha y limpia.
e) Procedemos a agregar el jarabe que elaboramos
previamente (30% delvolumen) y el pisco (70% del
volumen) hasta llenar el frasco
f) Tapamos y dejamos en un lugar limpio y seco.
 DIAGRAMA E ELABORACIÓN DE MACERADO DAMASCO

SELECCION
 Control de peso
 No verde no muy maduro

 Por sanidad, sin manchas ni

RECEPCION
lastimados.

CLASIFICACION  Por tamaño y color

LIMPIEZA  Retiro de hojas, péndulos

 Retiro de vellosidades con escobillas o
paño seco

LAVADO  Desinfección de frutas

PINCHADO
 2-4 veces en puntos opuestos o en la
base.

ESCALDADO  T° = 75-85°C a 1-2 min

ENFRIADOU/ESCRRIDO  Agua fría

EMBASADO  Acomodar frutas según tamaño de frasco

 Añadir el aguardiente/pisco de +/- 42°%vol

MACERADO

 añadir el almíbar ( jarabe ) lleno sin espacio

EDULCORADO Y CERRADO de cabeza

ALMACENAJE  lugar fresco y seco a la sombra

 con rotulado de acuerdo de NTP.

VENTA
5. CÁLCULOS, RESULTADOS DISCUSIONES
5.1. Cálculos.
Datos
 Alcohol= 40.5%
 T°=24
 Volumen de macerado que se va preparar = 750ML|
 Los rangos que se va preparar son. Agua 70% jarabe 30% líquido y fruta
30% vol
Cálculos para fruta cálculo para aguardiente
750ML 1000% 750-225 = 525
X 30% 525 100%
X= 225 ml de fruta x 70%
X = 367.5ml de aguardiente
Calculo para jarabe cálculo de contenido alcohol
525 100% 40.5 OH 100%
X 30% 24 OH x
X= 157.5ml de jarabe x= 59,3 de alcohol
367.5-59.3 = 308.2 de agua
5.2. Resultados.
Las proporciones de fruta/almíbar/ aguardiente se realizó según el tipo de licor seco,
dulce, crema para ver el gusto o alguna característica organoléptica del producto final
en este caso licor de crema. Los resultados se muestran en la Tabla N° 1

Fruta aguardiente jarabe

% de los insumos 225ml 367.5 157.5

En la tabla N° 2 se muestran los resultados de °Brix y el porcentaje del alcohol

inicial, final. Y la temperatura. En el macerado.

°Brix % OH Temperatura

Inicia 26°Brix 40.5% 24°C

 final 12.1°Brix 22% 22.2°C

5.3. Discusiones.
 Cuando Se hace una mezcla del Aguardiente (45') y la fruta escaldada dejando
macerar por 25 - 50 días a temperatura ambiente y en recipientes de vidrio
herméticos. La fruta empleada fue entre 30 - 50% del volumen del contenido.
 En este caso en la práctica realizada, la maceración solo tuvimos por 15 días
pero al respeto de NTP nos dice de 2 a 4 meses de maceración y eso afecta en
concentración de olar saber que tendría el macerado por las frutas que lleva.

 para obtener un líquido agradable se le tiene que agregar azúcar a niveles

de 24 — 26 °Brix, sin embargo a niveles de azúcar de la fruta no habrá
necesidad de adicionar azúcar.

 Según las normas técnicas del pero los estándares son para % de alcohol es de
vol de 15° a 25°

 En caso de nuestra practica tenemos 22.2° de alcohol eso quiere decir que
estamos e dentro del rango.

6. CONCLUSIONES.
 Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de elaboración
de licores por macerado de frutas en este caso para la ciruela, donde se
caracterizaba por un rojo intenso y su aroma por ser aromática.
 También se puso aprender acerca de la elaboración de macerados de
damasco pero en general, donde seguía el mismo flujo, salvo algunas
excepciones como el lavado.
 En la mayoría de los casos los macerados pueden tener azúcar o no, sin
embargo es más agradable con un contenido de azúcar.
 La fruta en maceración debe ser macera en aguardiente de uva, pero lo que
se hace comúnmente es en aguardiente de caña de azúcar, lo cual no estipula
en la NTP.
7. RECOMENDACIONES.
 Se tiene que tener en cuenta el madures de la fruta
 Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la
temperatura a aplicar.

8. BIBLIOGRAFÍA.
 http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados
 http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html
 http://www.desco.org.pe/apc
 Kolb Erick (2005) Elaboración de vinos. Editorial Acribia Zaragoza España.
 Norma Técnica Peruana NTP (2002) Bebidas alcohólicas.
 Reglamento de Control sanitario de bebidas (2005) D.S. 07-05 Lima Peru.