BASES LEGALES PARA EMISIÓN DE

PERMISOS DE
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
2013
 INTRODUCCION
INTRODUCCIÓN
El manejo antemortem de los
El manejo antemortem de los animales
animales y postmortem en el
y postmortem en el sacrificio, es crucial
sacrificio, es crucial e importante
e importante para asegurar la calidad
para asegurar la calidad comestible
comestible de la carne, además de estos
de la carne, además de estos
factores existe otro , que es la velocidad
factores existe otro , que es la
del enfriamiento de las canales, en el
velocidad del enfriamiento de las
que se converge : la conversión del
canales, en el que se converge : la
músculo a carne y la caída de
conversión del musculo a carne y la
temperatura de los músculos,
caída de temperatura de los
músculos,
 La calidad microbiológica de la carne,
INTRODUCCION
depende del enfriamiento, en general el
El manejo antemortem de los
enfriamiento debe ser lo mas rápido
animales y postmortem en el
posible, el aumento de m/o se disminuye
sacrificio, es crucial e importante
mediante la baja temperatura, pero hay el
para asegurar la calidad comestible
riesgo de aumentar la dureza de la carne.
de la carne, además de estos
factores existe otro , que es la
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
 INTRODUCCION
INTRODUCCIÓN
El manejo antemortem de los
Las actividades de control e
animales y postmortem en el
inspección de los vehículos
sacrificio, es crucial e importante
destinados al transporte de
para asegurar la calidad comestible
productos alimenticios, entrañan
de la carne, además de estos
una especial dificultad, debido a la
factores existe otro , que es la
complejidad de la legislación que le
velocidad del enfriamiento de las
es de aplicación y a las
canales, en el que se converge : la
peculiaridades de este sector.
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
 INTRODUCCIÓN
INTRODUCCION
El
Es manejo
indiscutible
antemortem
que los alimentos
de los
animales
que consumimos
y postmortempueden sufrir
en el
sacrificio,
alteracioneses sicrucial
no se e garantizan
importante
para
unas asegurar
adecuadas la calidad
condiciones
comestible
de
de
higiene,
la carne, temperatura
además de estos y
factores
manipulación,
existeen las
otrooperaciones
, que es la
velocidad
de carga del y descarga,
enfriamiento
así como
de las
canales,
durante en el eltransporte
que se converge
desde el
: la
conversión
origen hasta del
sumusculo
destino a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
 TRANSPORTE HIGIÉNICO
Los INTRODUCCION
vehículos destinados al
Eltransporte
manejode antemortem
productos alimenticios
de alos
temperatura regulada (vehículos
animales y postmortem en el
especiales), pueden clasificarse en
sacrificio, es crucial
varios tipos e importante
en función de las
para asegurary la temperaturas
condiciones calidad comestible
que
depueden
la carne, ademásdurante
garantizar de estos
el
transporte. existe otro , que es la
factores
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
 TRANSPORTE HIGIÉNICO
INTRODUCCION
Para la puesta en servicio de un
El manejo
vehículo antemortem
especial, de los
se debe observar la
animales
certificacióny de
postmortem
conformidad, enqueel
sacrificio,
pueden darsees crucial
para elosimportante
vehículos
para asegurar la calidad comestible
isotermos:
de la carne, además de estos
Refrigerantes
factores existe otro , que es la
Frigoríficos del enfriamiento de las
velocidad
Caloríficos
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo
Estos vehículos a carne y ala
están sometidos
caída de temperatura
una regulación de los
jurídica desde diversos
músculos,
puntos de vista (sanitario industrial).
 TRANSPORTE HIGIÉNICO
INTRODUCCION
(ISOTERMO)
El manejo antemortem de los
Vehículo y cuyo
animales furgón
postmortem esta
en el
construidoescon
sacrificio, paredes
crucial aislantes
e importante
incluidas las puertas, pisos, techo y
para asegurar la calidad comestible
paredes, que limitan los
deintercambios
la carne,de además de estos
calor internos y
factores
externos existe otro los
del furgón , que
que sees la
velocidad del enfriamiento
pueden clasificar en : de las
canales, en el que se converge : la
Isotermo Normal (IN) densidad 0.70
conversión del musculo a carne y la
caída
Isotermode temperatura
Reforzado de los
(IR) densidad 0.40
músculos,
 TRANSPORTE HIGIÉNICO
(REFRIGERANTE)
INTRODUCCION
ElVehículo
manejoIsotermoantemortem
con fuente de los
de frío
distinta dey unpostmortem
animales equipo mecánico en deel
absorción
sacrificio, es (hielo
crucial hídrico, placas
e importante
eutécticas. Hielo carbónico gases
para asegurar
licuados ) permitela bajar
calidad comestible
la temperatura
dedel la carne,
interior además
del furgón de estos
y mantenerla con
factores existe otro
una temperatura , que
exterior de es
másla
velocidad
menos 30ºc dela las
enfriamiento de de
siguientes clases las
temperaturas
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
Clase A < = 7ºc
caída
Clase Bde temperatura de los
< = -10ºc
músculos,
Clase C < = -20ºc
Clase D < = 0ºc
 PLACAS EUTÉCTICAS FRÍAS
INTRODUCCION
El Lasmanejo
placas eutécticas son acumuladores
antemortem de los
de frío necesarios
animales para el control en
y postmortem de lael
cadena de frío, autónoma en cualquier
sacrificio, es de
circunstancia crucial e de
transporte importante
productos
para asegurar
sensibles la calidad
descendientes comestible
de los sectores
de dela lacarne,
salud yademás de estos
del agroalimentario,
difusor de frío
factores para otro
existe el mantenimiento
, que esdela
la temperatura en sus contenedores o
velocidad del enfriamiento de las
neveras isotermas.
canales, en el que se converge : la
conversión
Los líquidos del musculo
eutécticos a ycarne
de y susla
caída
cubiertasdepermiten
temperatura de los
una larga restitución
del frío y la durabilidad de las placas.
músculos,
 TRANSPORTE HIGIÉNICO
INTRODUCCION
(FRIGORÍFICO)
Vehículo
El manejoisotermo provisto de
antemortem de los
un
dispositivo de
animales y producción
postmortem de fríoen
que el
a
temperatura exterior media de 30ºc,
sacrificio, es crucial e importante
permite bajar la temperatura en el interior
para asegurar
del furgón la calidad después
y mantenerla comestible
de
de la carne,
manera permanente además de estos
a temperatura en
factores
función de laexiste
clase deotro , que es la
vehículo.
velocidad del enfriamiento de las
Clase A entre 12 y 0ºc
canales, en el que se converge : la
Clase B entre 12 y -10ºc
conversión
Clase C entre del
12 musculo
y -20ºc a carne y la
caída
Clase D <=de 0ºc temperatura de los
músculos,
Clase E <= -10 ºc
Clase F <= -20ºc
IDENFICACIÓN DE LOS VEHICULOS QUE
INTRODUCCION
TRANSPORTAN ALIMENTOS
Frigorífico normal clase A FNA
El
vehículo manejo Marca antemortem de los
Frigorífico Reforzado clase A FRA

animales y postmortem en el
Frigorífico Reforzado clase B
FRB
sacrificio, es crucial e importante
Isotermo normal IN
Frigorífico Reforzado clase C
FRC
para
Isotermo asegurar
reforzado IR la calidad comestible
Frigorífico normal clase D
FND
de normal
Refrigerante la clasecarne,
A RNA
además de estos
Frigorífico Reforzado clase D
FRD
factores existe
Refrigerante reforzado clase A RRA
otro , que es la
Frigorífico Reforzado clase E
FRE
velocidad del enfriamiento de las
Frigorífico Reforzado clase F
FRF
canales, en el que se converge : la
Refrigerante reforzado clase B RRB
Calorífico normal clase A
CNA
conversión del
Refrigerante reforzado clase C RRCmusculo a carne y la
Calorífico Reforzado clase A
CRA
caída
Refrigerante deD RND
Normal clase temperatura de los
Calorífico Reformado clase B
CRB
músculos, RRD
Refrigerante Reforzado clase D
 TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
NUMERAL 9
ElCONSTITUCIÓN
manejo antemortem
Regular bajo de normas
los de
animales y postmortem
POLÍTICA DEL enuso el
bioseguridad el y desarrollo
ECUADOR
sacrificio, es crucial
de e importante
biotecnología , así como su
experimentación, uso y
paraTÍTULO
asegurar
Vl la calidad comestible
comercialización.
de la decarne,
(Régimen Desarrollo)además de estos
factores
CAPÍTULO existe
lll otro
NUMERAL, que 13 es la
velocidad
(Soberanía Prevenir y de
del enfriamiento
Alimentaria) proteger
las a la
población el consumo de
canales, en el quealimentos
Art. 281
se converge : la
contaminados o que
conversión
Numerales: 9 del
,13 musculo
pongana encarne y la
riesgo su salud o
caída de temperatura que la deciencialos tenga
músculos, incertidumbre sobre sus
efectos.
 TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
El cumplimiento de las
El manejo antemortem normas de control
de los y
LEYanimales
ORGÁNICAy DEpostmortem
LA vigilancia en el
sanitario es
sacrificio,
SALUDes crucialobligatorio
e importante
para todas las
instituciones, organismos y
para asegurar la calidad comestible
establecimientos públicos y
LIBRO lll
de la carne, además de que
(Vigilancia y Control Sanitario) privados
estosrealicen
factores existe otro , que deesproducción,
actividades la
velocidad comunes
Disposiciones importación, de exportación,
del enfriamiento las
art.129 almacenamiento,
canales, en el que se converge distribución,
transporte,
: la
conversión del musculo a carne y la
comercialización, y
caída de temperatura expendio de de productos
los de
músculos, uso y consumo humano
 TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Numeral 18
El manejo antemortem
LEY ORGÁNICA DE Regular y realizar de los
el control
animales
LA SALUD y postmortem
sanitario de en el
la producción,
sacrificio, es crucial e importante
importación, distribución ,
para asegurar
TÍTULO almacenamiento,
PRELIMINARla calidad comestible transporte
comercialización dispensación
de CAPÍTULO
la carne, l además de estos
y expendio de alimentos
factores
(Del derecho a laexiste
salud y otro , que
procesados … es la
su protección)
velocidad del enfriamiento de laspara uso
y otros productos
canales, en el quehumano
Art 6.
así como :loslasistemas
se converge
y procedimientos que
conversión del musculo
(Responsabilidad del a carne
garanticen su yinocuidad
la ,
Ministerio de Salud
caídaPública)
de temperaturaseguridad y de losa través
calidad,
músculos,
Numeral: 18 del INH y otras dependencias
del MSP
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art. 158 transporte de alimentos
REGLAMENTO
El manejo DE Los alimentos de
antemortem y materias
los primas
ALIMENTOS serán transportadas en
animales y postmortem en el
condiciones higiénico sanitarias y
sacrificio,
TÍTULO Vles crucial e importante
de temperatura que garanticen la
para asegurar
(Transporte, distribución,la conservación
calidad comestible
de la calidad del
y comercialización) producto. de estos
de la carne, además
factores
CAPÍTULO 1existe Art. otro
159 , adecuación
que es delavehículos
(Del transporte)
velocidad Los vehículos dedestinados
del enfriamiento las al
transporte de alimentos y materias
canales,160,(b,
Art:158,159, en el c, d,que se converge
primas : la
serán adecuadas a la
econversión
) 161,162, 163, del
164, musculo a carne
naturaleza del y alimento
la y
165, 166, y 167 construidos de con losmateriales
caída de temperatura
apropiados y de tal forma que
músculos, protejan al producto de toda
contaminación.
 PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art. 160 ( requisitos de los vehículos)
El área del vehículo que almacena el
El manejo antemortem
alimento debe cumplirde lossiguientes
con los
REGLAMENTOS DE requisitos
animales y A) postmortem en elfácilmente
estar construida de materia
ALIMENTOS
sacrificio, es crucial e importante
lavable, inoxidable.
para asegurarB)laquecalidad comestible
pueda mantenerse
de la carne,convenientemente
además de cerrado para evitar
estos
contaminaciones.
factores existe otro , que es la
C) su construcción permitirá una adecuada
velocidad del ventilación
enfriamiento de las
e iluminación
canales, en elD)que se converge : la
se mantendrá en condiciones H.S.
conversión deloptima
musculo a carne y la
caída de temperatura devehículo
E) la parte externa del losdeberá
músculos, llevar impreso el nombre de la empresa o
transporte de alimentos
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
El manejo antemortem Art. 161(transporte
de los de
productos que
animales y postmortem en el
requieren temperaturas
sacrificio, es crucial ebajas)
importante
para asegurar la calidad comestible
de la carne, además de estos
Los vehículos destinados
factores existe otro al,transporte
que esdelaalimentos
y materias
velocidad del enfriamiento deprimas
las que
requieren conservarse a
canales, en el que se converge : la
baja temperatura,
conversión del musculo a carnelosy equipos
poseerán la que
caída de temperatura de el los
garanticen buen estado
músculos, de los mismos hasta su
destino final.
ART. 162 (PROHIBICIONES RELATIVAS A LOS
INTRODUCCION
VEHÍCULOS DE TRANSPORTE)
Los vehículosde
El manejo antemortem destinados
los al
transporte de alimentos
animales y postmortem en el y
materias primas, no deberán
sacrificio, es crucial e importante
utilizarse para otros fines que
para asegurar la los
calidad comestible
asignados. Se prohíbe
de la carne, ademástransportarde estosjunto
alimentos
factores existe con otroproductos
, que considerados
es la
tóxicos, peligrosos
velocidad del enfriamiento o que por
de las
canales, en el que susse características
converge :puedan
la
significar un riesgo de
conversión del musculo a carne y la
contaminación o alteración
caída de temperatura de alimenticios.
de los productos los
músculos,
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art.163 (Prohibición de
El manejo antemortem
transportar personasde olos animales)
Se prohíbe el transporte
animales y postmortem en de el
personas y animales en el
sacrificio, es crucial e importante
compartimento destinado a los
para asegurar la calidad comestible
REGLAMENTO DE alimentos
de la carne, además de estos
ALIMENTOS
Art. 164 (precauciones)
factores existe otro , que es la
Los productos alimenticios y m.p. no
velocidad del podrán
enfriamiento de las
estar en contacto directo con
canales, en el elque
piso se converge
del vehículo para:lola
cual se
conversión del dispondrá
musculodearecipientes,
carne y embalajes,
la
ganchos, y otros que eviten los
caída de temperatura de los
riesgos de contaminación o
músculos, deterioro
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art. 165 (permisode
El manejo antemortem de los
operación)
animales y postmortem en el
los propietarios de vehículos
sacrificio, es crucial e importante
que transportan alimentos o
para asegurar
REGLAMENTO la calidad
DE m.p. comestible
deben obtener un permiso
de la carne, previo
ALIMENTOS de la autoridad
además de salud.
de estos
factores existe otro(transporte
Art.166 , que es la y
de carne
velocidad del enfriamiento
derivados) de las
canales, en el Elque se converge
transporte de carne o: sus
la
conversión del derivados
musculo, entre dos oymas
a carne la
poblaciones requerirá permiso
caída de temperatura de delos
previo de la autoridad salud
músculos,
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
El manejo antemortem de los
animales y postmortem en el de
Art. 167 (Certificado
sacrificio, es crucial e del
Salud importante
personal)
para asegurar la calidad comestible
REGLAMENTO DE El personal
de la carne, además dequeestos
trabaja en
ALIMENTOS contacto directo con el
factores existe otro , que es la
transporte de alimentos
velocidad del enfriamiento
deberá contardecon las
el
canales, en el querespectivo
se converge : la de
certificado
conversión del musculo
salud. a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art. 58 (transporte de alimentos)
REGLAMENTO
El manejo DE antemortem de los
1.- los alimentos y M.P deben ser
BUENAS y postmortem
animales en el cuando
transportadas manteniendo,
PRACTICAS DE
sacrificio, es crucial e importante
se requiere, las condiciones H.S y
MANUFACTURA de temperatura establecidas para
para asegurar lagarantizar calidadlacomestible
conservación de la
deCAPÍTULO
la carne,
V además
calidad de estos
del producto.
(Almacenamiento
factores existe otro , que es la
distribución, transporte y 2.- Los vehículos destinados al
velocidad del enfriamiento
comercialización) de las
transporte de alimentos y M.P.
canales, en el que seránseadecuadas
converge : la
a la naturaleza
Art. 58
conversión
(Transporte dedel musculo a carne y la
del alimento y construidos con
materiales apropiados y de tal
caída de temperatura
alimentos)
forma que
de al los
protejan alimento de
numerales del 1 al 7
músculos, contaminación y efecto del clima
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
3.- para los alimentos que por su
naturaleza requieren conservarse en
El manejo antemortem de los
refrigeración o congelación, los medios
animales y de postmortem
transporte deben en poseer
el esta
sacrificio, es condición.
REGLAMENTO crucial e importante
DEpara asegurar4.-lael calidad
BUENAS área del vehículo que almacena y
comestible
transporta alimentos debe ser de
de la carne,materiales
PRACTICAS DE además de estos
de fácil limpieza, y deberá
MANUFACTURA
factores existeevitar otro , que eso alteraciones
contaminaciones la
velocidad deldelenfriamiento
alimento. de las
canales, en el5.-que
no sese permite transportar
converge : la alimentos
junto con sustancias consideradas
conversión deltoxicas,
musculo a carneoy que
peligrosas la por sus
caída de temperatura
características puedande los significar un
músculos, riesgo de contaminación o alteración
de los alimentos
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
El manejo antemortem de los
6.- la empresa y distribuidor
animales y postmortem
deben revisar los en vehículos
el
sacrificio, es crucial
antes e importante
de cargar los alimentos
REGLAMENTO DE
para asegurar
BUENAS
laconcalidad comestible
el fin de asegurar que se
encuentren en buenas
de la carne,
PRÁCTICAS DE además de estos
condiciones sanitarias, y,
factores existe7.-otroel , propietario
MANUFACTURA que es lao el
velocidad del enfriamiento dedelas
representante legal la unidad
canales, en el que de transporte, es el responsable
se converge : la
del mantenimiento de las
conversión del musculo a carne y la
condiciones exigidas por el
caída de temperatura
alimento durantedesu transporte.
los
músculos,
TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
1.- Identifique los puntos vulnerables y
El manejo
desarrolle antemortem
un plan de los
de transporte que
incluyan sanidad
animales y resguardo.
y postmortem en el
La mayoría de
sacrificio, esloscrucial
alimentoseen importante
nuestro país se
transportan en camiones, camionetas de una forma
para asegurarantihigiénica,
completamente la calidad que comestible
pueden
de la alcarne,
mejorarse transportarademás de estos
durante su envió.
factores existe otro , que es la
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
2.- Capacitación de los empleados
INTRODUCCION
El manejo antemortem de los
animales ay postmortem
Capacitar los en el
Tener un programa
empleados involucrados
sacrificio, es crucial
en todas las etapas de
e importante
sistemático y efectivo
para asegurar
transporte,
para comestible
la calidad
manipuleo,
la prevención de
contaminación
de la personal
higiene carne, yademás de estos
procedimientos de ambiental y la
factores de vehículos
inspección existe otroinfestación
, que es por la
velocidad
de del enfriamiento
transporte de insectos yde las
otros
alimentos
canales, en el que seanimalesconverge : la
dañinos
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
3.-Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:
INTRODUCCION
Los vehículos de Los equipos que se utilizan
El manejo
transporte, antemortem
accesorios y para la de los
transferencia de
animalesse deberían
conexiones y postmortemalimentos deben
en conservarse
el
mantener limpios, y en condiciones higiénicas y
sacrificio,
libres de es tierra,
crucial sanitarias.
e importante
para asegurar
desperdicio la calidad comestible
que puedan
contaminar los
de la
productos.
carne, además de estos
factores existe otro , que es la
Los procesos
velocidad y
del enfriamiento de las
productos de limpieza
canales,variar
pueden en el quede se converge : la
conversión
acuerdo del musculo a carne y la
a los diferentes
tipos de productos
caída
transportadosde temperatura de los
músculos,
 4.- Utilice vehículos de transporte de uso
exclusivo:
Verifique INTRODUCCION
que no haya residuos de cargamentos
anteriores, o de compuestos químicos de limpieza o de
El manejo
desinfección.
antemortem de los
animales y postmortem en el
 sacrificio,
Los camiones yes crucialse e importante
remolques
para asegurar
deberán enfriar por lolamenos
calidad comestible
durante
de launacarne, hora antes de
además de estos
cargarlos, para disipar el
factores
calor residual existe otro , que es la
del material
velocidad
aislante y de del enfriamiento de las
la superficie
interior del remolque, para
canales,
este en elprevio
enfriamiento que sese converge : la
conversión
deberían cerrar del musculo
las puertas y a carne y la
graduar
caída la temperatura
de temperaturaa un de los
nivel no mayor de -3ºC
músculos,
5.- Utilice vehículos de transporte de uso
exclusivo:
INTRODUCCION
ElAntes
manejo antemortem
de cargar de los
se debe inspeccionar
animales
los remolquesy para
postmortem en losel
asegurarse que
sacrificio,
conductos es de crucial
aire e estén
importante
bien
para asegurar
conectados la calidad
y que el piso comestible
acanalado
deestelalibrecarne,
de obstrucciones
además como para
de estos
que el aire pueda circular libremente.
factores existe otro , que es la
velocidad del enfriamiento de las
Examine las puertas y los sellos del
canales,
remolqueen el asegurarse
para que se converge
que puedan: la
conversión del musculo a ycarne
cerrarse herméticamente que ynola
caída de de
exista escape temperatura
aire. de los
músculos,
6.- Acomode el cargamento de manera que se
INTRODUCCION
facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su
exposición
El manejoal medioantemortem
ambiente durante de
la carga
losy la
descarga:
animales y postmortem en el
sacrificio,
La ubicaciónes delcrucial
cargamentoe esimportante
especialmente
para asegurar
importante cuando lase calidad
tratan de comestible
productos que
requieren temperaturas diferentes o que tengan
de la carne, además de estos
destinos diferentes
factores existe otro , que es la
velocidad
Los chóferes del enfriamiento
o encargados de las
deberán documentarse
que todos los cargamentos estén a 4 ºc o menos
canales, en igual
antes del envío el que se converge
a la llegada : la
no se permita que
conversión
permanezcan ladel musculo
carga a carne
en las áreas y laen
de descarga
los climas cálidos
caída de temperatura de los
músculos,
7.- Acomode el cargamento de manera que se facilite
INTRODUCCION
el almacenamiento apropiado y reduzca su
exposición al medio ambiente durante la carga y la
El manejo antemortem
descarga: de los
Hay que tener especial
animales cuidado con las cargas
y postmortem en el mixtas o
incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duración de
sacrificio, es crucial e importante
la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad
para asegurar
de cambios la calidad
de temperatura comestible
y de estar expuestos a loas
de la carne, además de estos
adulteraciones
factores existe otro , que es la
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
RECOMENDACIONES PARA
INTRODUCCION CARNES ,
LECHES Y DERIVADOS
El manejo antemortem de los
animales
En general,y los
postmortem en el son
productos cárnicos
delicados
sacrificio,y es
la comercialización en régimen de
crucial e importante
refrigeración
para asegurar es corta.
la calidad comestible
Debe separarse su conservación de las de
de la carne, además de estos
otros productos perecederos.
factores
Lo más usualexiste otro , que
de conservación y de es la
transporte
velocidad
es en mediasdel enfriamiento
canales, tambiéndeselashace
canales, eno troceada,
deshuesada el que se converge
requiriendo un :cuidado
la
especial y extremo
conversión cuando esta
del musculo picada.y la
a carne
caída de temperatura de los
músculos,
Un capítulo aparte lo constituyen, los embutidos, los
jamones etc., en los que se requiere enfrío, junto a
otros tratamientos, como: desalación o ahumado. En
estos producto la desecación y pérdida de peso no es
una consecuencia, sino un fin y se debe hablar más de
ciclo térmico, que de temperatura de conservación.

Se juntan los procesos de transmisión de masa (o

pérdida de peso por evaporación), con los procesos
térmicos. En los secaderos de carne de cerdo, el
intervalo de temperaturas puede estar comprendido
entre 2 a 7ºC, el de humedades relativas entre el 75 al
85 % y las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s
 INTRODUCCION
El manejo antemortem de los
animales y postmortem en el
sacrificio, es crucial e importante
para asegurar la calidad comestible
de la carne, además de estos
factores existe otro , que es la
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
www.salud.gob.ec